JPH08228A - 食品添加用フノリ及びその用法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 フノリの液状化、微粉化、顆粒化によって食
品添加用として好ましい性能のフノリにすると共に、各
種食品について添加する用法を確立することを目的とす
る。 【構成】 フノリ原藻を水洗し、漂白、乾燥して得られ
たフノリ乾燥物を主体とした液状、粉末状又は顆粒状と
した食品添加用フノリであり、食品添加用フノリを固形
分に対し、0.01〜10％の範囲内で食品に添加するに際
し、調理前の魚肉、野菜にまぶし又は混合し、菓子、パ
ンの生地に混合して調理することを特徴とする食品添加
用フノリの用法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品添加用フノリ及び
その用法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】過去、フノリは食用よりも工芸用に多く
使われてきたが、地方によっては、家庭の中では味噌汁
にいれたり、刺身のつまとしてそのままの形で食されて
きた。また、産業面では日本そばのつなぎとして使われ
ているが、現在の使われ方は、海藻をそのままの形で取
り入れるので、素材としては限界があった。

【０００３】最近になって、自然食品の見なおしから、
フノリの食用あるいは治療薬への応用の研究が盛んにな
ってきた。中国の明代末に著された「本草綱目」には薬効
が記載され、各種の成人病の生薬として注目されていた
が、今日、我が国でも家庭医学書や海藻学書および各種
の健康雑誌に記載されるようになった。

【０００４】本発明者は、フノリの用途拡大のために、
フノリの粉末化あるいは顆粒化について検討を加え、先
に特開平2-72847号及び特開平6-90718号において、効果
的な加工方法について既に提案済である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食品添加用
として更に好ましいフノリの形態について検討を加え、
かつ食品添加への具体的な用法について更に突っ込んだ
検討を加えて、食品添加用途の拡大をはかることを目的
とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】まず、食品添加用とし
て、海藻のフノリ原藻を水洗し、漂白、乾燥して得られ
たフノリ乾燥物を液状、粉末状又は顆粒状のフノリとし
た。

【０００７】フノリ原藻は、日本近海では紅藻マフノ
リ、フクロフノリ、ハナフノリなどが分布しているが、
大部分は紅藻マフノリである。本発明ではこれら各種の
フノリを包含してフノリと総称する。このようなフノリ
原藻を水洗し、漂白、乾燥して独特の微黄色にするのが
最も好ましい処理法である。フノリの乾燥物は常温摩擦
粉砕では細かくなりにくい。

【０００８】フノリの漂白、乾燥は古来の方法ではある
が、この工程を人工的な機械乾燥にかけたものも、食品
添加用フノリとして利用できる。しかし自然で緩慢な乾
燥がフノリ成分に及ぼす作用は、これにより溶解性や脱
臭性はもとより、フノリに対して健康食品として、十分
に優れた性質が付与されることが判明している。

【０００９】フノリの粒子径は小さいほど各種の食品に
添加したときの効果が上がり、100メッシュパスで有効
ではあるが、細かいほど好ましく、200メッシュパスや3
00メッシュパス、更に500メッシュパスの浮遊粉体にま
で超々微粉化すると、一層の効果が期待できる。液状で
の添加は、保存性の問題を除けば理想的である。

【００１０】以上のようにして得られたフノリを固形分
に対し、0.01〜10％の範囲内で食品に添加するに際し、
調理前の魚肉、野菜にまぶし又は混合し、菓子、パンの
生地に混合して調理するのが、本発明でいう食品添加用
フノリの用法である。

【００１１】上記各種食品への添加範囲は、健康食品と
してのフノリの効用が出る範囲であると同時に、フノリ
特有のヌメリにより、食したときの感覚、いわゆる食感
の改善をも考慮して決められる。通常、添加範囲は広
く、0.01〜10％であるが、より好ましい範囲は0.05〜３
％程度と極めて小量である。フノリによる食感改善を目
的とする場合は、調理対象物や調理の方法、すなわち、
魚肉、野菜、菓子、パンの種類、焼く、蒸す、炒め、て
んぷらなどによって、適宜上記添加量の範囲内で試行錯
誤的に設定する。

【００１２】

【作用】このフノリを主成分とする食用組成物はフノリ
原藻の色や臭いを緩和してあるし、形態も液状、粉末
状、顆粒状にしてあるため、どんな調理対象物や調理方
法に対しても混ぜやすく、特に水気がなくても使用でき
るところに利点がある。そのうえ、このフノリを主成分
とする食用組成物を入れることによりフノリの持つ特有
のヌメリによる保湿力が強化され、くさみがなくなり、
素材が柔らかくなり、甘みが増し、舌ざわりがよくなる
ことなど食感の改善が認められる。

【００１３】フノリ本来の薬効がそのまま食品中に加味
され、健康食品として、便秘症、花粉症、アレルギー性
鼻炎、アトピー性皮膚炎、湿疹などの騒痒病、糖尿病、
各種痔、各種癌等の予防にも作用する。

【００１４】

【実施例】以下実施例によって、本発明の食品添加用フ
ノリ及びその食品への用法について詳細に説明する。

【００１５】実施例１ 紅藻マフノリの原藻約５kgを流水中で水洗し、付着して
いる土砂や他の海藻を除去した後、90×180cmの葦簀の
上に広げて漂白乾燥をし、水分約５％の繊維状又はフレ
ーク状の乾燥フノリシートに仕上げた。このシートをほ
ぐして細片状にした乾燥フノリ10gを多孔質網目状布製
の網袋に収容包装したフノリパックとした(実開昭59-15
3879号)。

【００１６】実施例２ 実施例１の方法で得られた繊維状又はフレーク状の乾燥
フノリパックを熱水中に投入してフノリを抽出溶解し、
濃度約10％の液状フノリとした。

【００１７】実施例３ 実施例１の方法で得られた繊維状又はフレーク状の乾燥
フノリ約3.5Kgを特開平2-72847号記載の凍結粉砕により
微粉化した。すなわち、液体窒素により-100℃〜-196℃
の極低温において遠心衝撃式高速回転型粉砕機で粉砕
し、続いて200メッシュの篩で分別して200メッシュ以下
の超微粉化フノリとした。

【００１８】実施例４ 実施例２で製造した超微粉化フノリを加水混合機により
均一に加水し、水分を30〜60％にした後、整粒機に入れ
て顆粒状(平均28メッシュパス程度)に仕上げ、乾燥して
水分１％以下の製品とする。この顆粒化方法は例えば、
上記特開平2-72847号に記載されている。

【００１９】実施例５ 超微粉化フノリ３重量部に対してデキストリン粉末15重
量部を加え、加水混合機により均一加水後に水分30〜60
％としたものを原料とし、整粒機にて顆粒状とする。こ
の製品は特開平6-90718号に詳細が記載されている。

【００２０】実施例６ 肉、魚とあわせる場合の具体例としてハンバーグについ
て説明する。材料は、４人分として牛ひき肉400ｇ、玉
ねぎ小半個、生パン粉大さじ５、実施例５で作成したデ
キストリン入りフノリ顆粒(株式会社フノラン製商品名
「フノラン顆粒」)小さじ2/5(約１g)、卵１個である。作
り方は、生パン粉を牛乳大さじ１〜２にひたして柔ら
かくしておく。玉ねぎはみじん切りにして油小さじ２で
透明になるまでよく炒めて冷ます。ボールに牛ひき
肉、塩小さじ１、しょうゆ小さじ１、コショウ、ナツメ
グ、フノリ顆粒小さじ2/5、卵、炒めた玉ねぎ、浸した
パン粉を加えよく混ぜて10分ほどねかす。肉を４つに
分け、手に油か水をつけて、楕円形に形作り、中央を凹
ませる。フライパンに油大さじ２を熱し、肉を入れ、
初めは強火で20〜30秒、動かしながら焼き色をつけ、次
は弱火にして焼き、汁が出てきたら裏返し、同様に強火
と弱火を繰り返し、全体で４〜５分かけて焼く。フノリ
を他の材料と一緒に混ぜると、冷めても肉のくさみがな
くなり、柔らかくなり、口当たりがよくなる。この場合
のフノリ添加量は出来上がり重量で固形分に対し約0.15
％である。

【００２１】実施例７ 野菜とあわせる場合についてきんぴらごぼうを例にして
説明する。材料は、４人分としてごぼう300ｇ、にんじ
ん100ｇ、赤とうがらし１本、実施例４で作成したフノ
リ顆粒を小さじ1/8(約0.2g)である。作り方は、ごぼ
うを洗って皮をむき、せん切りにして水に放し、あく抜
きをする。にんじんもごぼうと同様に切る。赤とうがら
しは水に戻し、上下を切り、種を出して輪切りにする。
なべにサラダ油大さじ２を熱し、輪切りにした赤とう
がらしを炒め、ごぼうの水を切って入れ、少し透き通る
ようになったら、にんじんとフノリ顆粒小さじ1/8(約0.
2g)を加える。さらに炒めて、砂糖大さじ２、しょう
ゆ大さじ２〜３を加え、汁気がなくなるまで中火でいり
煮にする。フノリ顆粒は味付けするときに一緒に入れる
と、甘さが増し、キメがこまかくなる。出来上がりでの
フノリの添加量は約0.4％である。

【００２２】実施例８ 小麦粉とあわせる場合について、食パンを例にとって説
明する。材料は、パン1.5斥、２本分として強力粉１K
g、実施例５で作成したデキストリン入りフノリ顆粒２
g、ドライイースト20ｇ、砂糖50g、塩20ｇ、有塩バター
50ｇ、全卵75ｇ、牛乳200cc、水425cc。 製法：フノリ顆粒を入れた小麦粉に水を混ぜてこねあげ
15分、１次発酵40分、分割４等分、丸め、ベンチタイム
20分、成型、仕上発酵20〜40分、オーブン140℃で15
分、190℃で15分加熱する。家庭でパンを焼いている人
にフノリを入れたものＡと入れないものＢを作り、食べ
比べてもらった。その結果を表１に示す。フノリを製パ
ンの時に他の材料と一緒に混ぜると生地のキメが均一に
なり、甘みが出ておいしい。また、日持ちもよい。フノ
リの添加量は約0.22％である。

【００２３】

【表１】

【００２４】実施例９ 卵に入れる場合について、だし巻き卵を作成した。材料
は、４人分として卵４個、だし75cc、実施例２のフノリ
溶液30cc、大根100gである。作り方は、だしを用意
し、熱いうちにフノリ溶液30ccを入れておく。割りほぐ
した卵に砂糖大さじ1.5、塩小さじ2/5、しょうゆ小さじ
1/3を加え、冷めただしを混ぜる。油を薄くひいた卵
焼きなべに、まず卵の1/4の量を入れる。半熟状になっ
たら、手前から向こうへ巻いていき、なべのあいたとこ
ろに油を薄くひいて卵を手前に移動し、再び1/4の卵汁
を入れる。手前の、前に焼いた卵を芯にして、また巻い
ていくという同じ動作を繰り返す。全部巻けたら、最後
に鍋を傾けて返しながら、焼き色を全面につける。焼
けた卵をすだれにとり、巻いて形を整える。大根をお
ろし金でおろし、軽く水気を絞り、一緒に添える。フノ
リを卵と混ぜて焼くと、しっとりし、卵の臭みがなくな
る。フノリ添加量は固形分に対して約0.08％である。

【００２５】実施例10 菓子、デザートに入れる場合につき、(1)みたらしだん
ごと(2)ババロア及び(3)アイスクリームを選んだ。(1)
みたらしだんごにつき、材料は、上新粉100ｇ、実施例
３で作成した超微粉化フノリ約0.5g、片栗粉大さじ１、
砂糖大さじ1.5、たれはしょうゆ、水各50cc、砂糖大さ
じ７、片栗粉大さじ１で別に作る。作り方は、上新粉
とフノリ粉末は60〜70℃くらいの湯を少しずつ加えて耳
たぶくらいの堅さに練る。片栗粉は水大さじ1.5で溶
いておく。をこぶし大にちぎり、強火で12〜13分蒸
す。をすり鉢に入れ、熱いうちに砂糖との水溶き
片栗粉を少しずつ加え、手でよく練る。を同じ大き
さに切って丸め、再び蒸し器で約３分蒸す。たれをあ
わせてひと煮立ちし、水溶き片栗粉でとろみをつけ、串
に刺したを焼き、たれをからめる。フノリは粉と一緒
に練ると、その生地は舌触りがよく、翌日でも柔らか
い。フノリの添加量は固形分に対して約0.38％である。

【００２６】(2)ババロアにつき、材料は、牛乳1,000c
c、生クリーム200cc、ゼラチン大さじ４、実施例１の乾
燥フノリ0.5ｇ、オレンジリキュール少々、牛乳100ccで
ある。作り方は、ゼラチン大さじ４と乾燥フノリ0.5g
を水大さじ12でふやかす。鍋に牛乳1,000ccとを加
え、沸騰させないように、とろ火で溶かす。生クリー
ムに牛乳を加えメレンゲを作る。の中に冷ました
とオレンジリキュールを加え混ぜる。容器に入れて冷蔵
庫で冷す。フノリを牛乳に入れて温めると、牛乳の臭み
がなくなり、舌触りがいい。フノリの添加量は固形分に
対して約0.22％となっている。

【００２７】(3)アイスクリームについて、材料は、牛
乳200cc、生クリーム200cc、卵大３個、砂糖大さじ６
ｇ、実施例５で作成したデキストリン入りフノリ顆粒４
ｇである。作り方は、牛乳100ccの中にフノリ顆粒を
入れて30分程置く。卵白を泡立てメレンゲを作り砂糖
大さじ３を加え混ぜる。卵黄に砂糖大さじ３、牛乳10
0ccを加え混ぜる。生クリーム200ccにを加え混ぜ
る。の中に、を加え混ぜ合わせて冷凍室へ入れ
る。途中、２〜３回かき混ぜる。フノリを牛乳に入れて
温めると、牛乳の臭みがなくなり、舌触りがいい。フノ
リの添加量は約0.4％である。

【００２８】

【発明の効果】以上、本発明のフノリは食品添加用とし
て液状、粉末状又は顆粒状のため各種食品に添加しやす
く、フノリ固有の特性を十分に引き出す効果がある。そ
の上、フノリ特有のヌメリによる脱臭性、吸水性、湿潤
性が食品の味や食感をまろやかにし、美味な加工食品が
得られる効果がある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フノリ原藻を水洗し、漂白、乾燥して得
   られたフノリ乾燥物を主体とした液状、粉末状又は顆粒
   状からなる食品添加用フノリ。
2. 【請求項２】 請求項１記載の食品添加用フノリを固形
   分に対し、0.01〜10％の範囲内で食品に添加するに際
   し、調理前の魚肉、野菜にまぶし又は混合し、菓子、パ
   ンの生地に混合して調理することを特徴とする食品添加
   用フノリの用法。