JPH1132732A - さつま揚げ - Google Patents
さつま揚げInfo
- Publication number
- JPH1132732A JPH1132732A JP9208591A JP20859197A JPH1132732A JP H1132732 A JPH1132732 A JP H1132732A JP 9208591 A JP9208591 A JP 9208591A JP 20859197 A JP20859197 A JP 20859197A JP H1132732 A JPH1132732 A JP H1132732A
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- weight
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ソフトで歯切れがよく、しかも良好な風味を
有し、冷凍し解凍した後も加熱によってふっくらとする
さつま揚げを提供する。 【解決手段】 魚肉すり身、油脂、大豆加工品及び大根
粉砕物を含有する原料混合物を成形し、油ちょうして、
さつま揚げを得る。大豆加工品としては豆腐が好まし
い。また、魚肉すり身１００重量部に対して、油脂２５
〜８０重量部、大豆加工品４０〜１５０重量部、大根粉
砕物５〜５０重量部含有することが好ましい。油ちょう
した後、冷凍されたものでもよい。
有し、冷凍し解凍した後も加熱によってふっくらとする
さつま揚げを提供する。 【解決手段】 魚肉すり身、油脂、大豆加工品及び大根
粉砕物を含有する原料混合物を成形し、油ちょうして、
さつま揚げを得る。大豆加工品としては豆腐が好まし
い。また、魚肉すり身１００重量部に対して、油脂２５
〜８０重量部、大豆加工品４０〜１５０重量部、大根粉
砕物５〜５０重量部含有することが好ましい。油ちょう
した後、冷凍されたものでもよい。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、大豆加工品及び大
根粉砕物を含有するさつま揚げに関する。
根粉砕物を含有するさつま揚げに関する。
【０００２】
【従来の技術】さつま揚げは、スケソウダラ、グチ、イ
ワシ、ホッケ、タチ、サバ、アジ、イトヨリなどの原料
魚から採肉し、必要に応じて、水晒しし、脱水して魚肉
を調製し、これに2 〜4 ％の食塩や調味料を加えて擂潰
することにより得られた魚肉すり身を適宜形状に成形し
て、油ちょうすることにより製造されている。
ワシ、ホッケ、タチ、サバ、アジ、イトヨリなどの原料
魚から採肉し、必要に応じて、水晒しし、脱水して魚肉
を調製し、これに2 〜4 ％の食塩や調味料を加えて擂潰
することにより得られた魚肉すり身を適宜形状に成形し
て、油ちょうすることにより製造されている。
【０００３】また、特許第２６１０１３０号公報には、
魚肉すり身を主原料とし、これを成形し油ちょうしてな
るさつま揚げにおいて、人参、大根、玉ネギから選ばれ
た少なくとも一種を微粉砕して得られる汁及び／又は固
形物が添加されていることを特徴とするさつま揚げが開
示されている。このさつま揚げは、人参、大根、玉ネギ
から選ばれた少なくとも一種を微粉砕して得られる汁及
び／又は固形物を添加することにより、魚臭を軽減し、
製品の脱色を図り、油ちょう後の収縮を防止ししわの発
生を少なくし、揚げ色を良好にするなどの効果をもたら
す。
魚肉すり身を主原料とし、これを成形し油ちょうしてな
るさつま揚げにおいて、人参、大根、玉ネギから選ばれ
た少なくとも一種を微粉砕して得られる汁及び／又は固
形物が添加されていることを特徴とするさつま揚げが開
示されている。このさつま揚げは、人参、大根、玉ネギ
から選ばれた少なくとも一種を微粉砕して得られる汁及
び／又は固形物を添加することにより、魚臭を軽減し、
製品の脱色を図り、油ちょう後の収縮を防止ししわの発
生を少なくし、揚げ色を良好にするなどの効果をもたら
す。
【０００４】更に、近年、魚肉すり身に豆腐や油脂を混
合して油ちょうすることにより、豆腐のようなソフトな
食感を有する魚肉練製品も市販されている。
合して油ちょうすることにより、豆腐のようなソフトな
食感を有する魚肉練製品も市販されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】特許第２６１０１３０
号公報に記載されたさつま揚げは、人参、大根、玉ネギ
から選ばれた少なくとも一種の微粉砕物を含有すること
により、前述したような効果を有するものの、やや硬く
て重い食感となるという欠点があった。また、このさつ
ま揚げは、冷凍し解凍すると、組織が硬くもろくなって
しまうという問題点があった。
号公報に記載されたさつま揚げは、人参、大根、玉ネギ
から選ばれた少なくとも一種の微粉砕物を含有すること
により、前述したような効果を有するものの、やや硬く
て重い食感となるという欠点があった。また、このさつ
ま揚げは、冷凍し解凍すると、組織が硬くもろくなって
しまうという問題点があった。
【０００６】また、魚肉すり身に豆腐や油脂を混合して
油ちょうした魚肉練製品は、ソフトではあるものの、弾
力性がなく、内部組織がかまぼこのように緻密で歯切れ
が悪く、しかも油っぽいという欠点があった。この魚肉
練製品は、油脂を含有するため、冷凍し解凍した後も食
感の劣化は比較的少ないが、加熱してもふっくらしない
という問題点があった。
油ちょうした魚肉練製品は、ソフトではあるものの、弾
力性がなく、内部組織がかまぼこのように緻密で歯切れ
が悪く、しかも油っぽいという欠点があった。この魚肉
練製品は、油脂を含有するため、冷凍し解凍した後も食
感の劣化は比較的少ないが、加熱してもふっくらしない
という問題点があった。
【０００７】したがって、本発明の目的は、ソフトで歯
切れがよく、しかも良好な風味を有し、冷凍し解凍した
後でも加熱によってふっくらとするさつま揚げを提供す
ることにある。
切れがよく、しかも良好な風味を有し、冷凍し解凍した
後でも加熱によってふっくらとするさつま揚げを提供す
ることにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明は、魚肉すり身、油脂、大豆加工品及び大根
粉砕物を含有する原料混合物を成形し、油ちょうしてな
ることを特徴とするさつま揚げを提供するものである。
め、本発明は、魚肉すり身、油脂、大豆加工品及び大根
粉砕物を含有する原料混合物を成形し、油ちょうしてな
ることを特徴とするさつま揚げを提供するものである。
【０００９】本発明によれば、魚肉すり身、油脂、大豆
加工品及び大根粉砕物を含有することにより、ソフトで
ありながら歯切れがよく、油脂を含有していても油っぽ
くなく、魚肉と大豆との風味が調和した美味しいさつま
揚げを得ることができる。また、このさつま揚げは、煮
汁等が浸透しやすく、ふっくらとして、味付けが良好に
なされる。
加工品及び大根粉砕物を含有することにより、ソフトで
ありながら歯切れがよく、油脂を含有していても油っぽ
くなく、魚肉と大豆との風味が調和した美味しいさつま
揚げを得ることができる。また、このさつま揚げは、煮
汁等が浸透しやすく、ふっくらとして、味付けが良好に
なされる。
【００１０】本発明において、前記大豆加工品は豆腐で
あることが好ましい。豆腐を用いることにより、食感及
び風味がより良好な製品を得ることができる。
あることが好ましい。豆腐を用いることにより、食感及
び風味がより良好な製品を得ることができる。
【００１１】また、魚肉すり身１００重量部に対して、
油脂２５〜８０重量部、大豆加工品４０〜１５０重量
部、大根粉砕物５〜５０重量部含有することが好まし
い。それによって、食感や風味がより良好な製品を得る
ことができる。
油脂２５〜８０重量部、大豆加工品４０〜１５０重量
部、大根粉砕物５〜５０重量部含有することが好まし
い。それによって、食感や風味がより良好な製品を得る
ことができる。
【００１２】更に、本発明の一つの態様としては、厚さ
０．５〜２．０ｃｍの板状をなすことが好ましい。この
ような厚さの製品とすることにより、油揚げの代用品と
して利用することも可能となる。例えば、外周には揚げ
皮ができ、内部は軟らかい組織からなるので、油揚げの
ように内部を開いて袋状とし、内部に他の食品素材を詰
めた食品とすることもできる。
０．５〜２．０ｃｍの板状をなすことが好ましい。この
ような厚さの製品とすることにより、油揚げの代用品と
して利用することも可能となる。例えば、外周には揚げ
皮ができ、内部は軟らかい組織からなるので、油揚げの
ように内部を開いて袋状とし、内部に他の食品素材を詰
めた食品とすることもできる。
【００１３】更にまた、本発明のさつま揚げは、油ちょ
うし、冷凍されていてもよい。一般に魚肉練製品は、冷
凍し解凍すると、組織が硬くもろくなって、ボソボソと
した食感になってしまうが、本発明のさつま揚げは、油
脂と大豆加工品に加えて大根おろしを含有するため、組
織のすべてが緻密にならず、冷凍し解凍した後に加熱調
理すると、ふっくらとして美味しさが保たれる。したが
って、冷凍保存される製品としても適している。
うし、冷凍されていてもよい。一般に魚肉練製品は、冷
凍し解凍すると、組織が硬くもろくなって、ボソボソと
した食感になってしまうが、本発明のさつま揚げは、油
脂と大豆加工品に加えて大根おろしを含有するため、組
織のすべてが緻密にならず、冷凍し解凍した後に加熱調
理すると、ふっくらとして美味しさが保たれる。したが
って、冷凍保存される製品としても適している。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明において、原料魚として
は、例えばスケソウダラ、グチ、イワシ、ホッケ、タ
チ、サバ、アジ、イトヨリなど、従来より用いられてい
るいずれのものも使用可能である。これらの原料魚か
ら、採肉し、必要に応じて、水晒し、脱水して魚肉すり
身を調製する。この魚肉すり身に、１〜４重量％程度の
食塩と、必要に応じて適当量の水を添加して擂潰し、魚
肉塩すり身を調製する。
は、例えばスケソウダラ、グチ、イワシ、ホッケ、タ
チ、サバ、アジ、イトヨリなど、従来より用いられてい
るいずれのものも使用可能である。これらの原料魚か
ら、採肉し、必要に応じて、水晒し、脱水して魚肉すり
身を調製する。この魚肉すり身に、１〜４重量％程度の
食塩と、必要に応じて適当量の水を添加して擂潰し、魚
肉塩すり身を調製する。
【００１５】本発明では、上記魚肉の擂潰前あるいは擂
潰後に、油脂、大豆加工品及び大根粉砕物を添加混合す
る。これらの配合割合は、前述したように、魚肉すり身
１００重量部に対して、油脂２５〜８０重量部、大豆加
工品４０〜１５０重量部、大根粉砕物５〜５０重量部と
することが好ましい。油脂の含量が２５重量部未満で
は、食感がバサついた感じとなり、８０重量部を超える
と、油っぽくなり、食感がベタついた感じとなる。大豆
加工品が４０重量部未満では、食感が硬くなり、１５０
重量部を超えると、水っぽくなり、食感がベタついた感
じとなる。大根粉砕物が５重量部未満では、歯切れのよ
い食感が得られず、かつ、煮汁等が浸透しにくくなり、
５０重量部を超えると、大根の臭いが強くなり、繊維の
バサつきがでてくる。
潰後に、油脂、大豆加工品及び大根粉砕物を添加混合す
る。これらの配合割合は、前述したように、魚肉すり身
１００重量部に対して、油脂２５〜８０重量部、大豆加
工品４０〜１５０重量部、大根粉砕物５〜５０重量部と
することが好ましい。油脂の含量が２５重量部未満で
は、食感がバサついた感じとなり、８０重量部を超える
と、油っぽくなり、食感がベタついた感じとなる。大豆
加工品が４０重量部未満では、食感が硬くなり、１５０
重量部を超えると、水っぽくなり、食感がベタついた感
じとなる。大根粉砕物が５重量部未満では、歯切れのよ
い食感が得られず、かつ、煮汁等が浸透しにくくなり、
５０重量部を超えると、大根の臭いが強くなり、繊維の
バサつきがでてくる。
【００１６】なお、上記配合割合としては、魚肉すり身
１００重量部に対して、油脂４０〜６０重量部、大豆加
工品９０〜１２０重量部、大根粉砕物２５〜４０重量部
とすることが更に好ましい。
１００重量部に対して、油脂４０〜６０重量部、大豆加
工品９０〜１２０重量部、大根粉砕物２５〜４０重量部
とすることが更に好ましい。
【００１７】油脂としては、各種の食用油が使用でき、
特に大豆油、菜種油、米糠油、コーン油、綿実油、サフ
ラワー油、ゴマ油、落花生油、パーム油、ヤシ油等の各
種の植物性油脂が好ましく使用される。
特に大豆油、菜種油、米糠油、コーン油、綿実油、サフ
ラワー油、ゴマ油、落花生油、パーム油、ヤシ油等の各
種の植物性油脂が好ましく使用される。
【００１８】大豆加工品としては、豆腐が最も好ましい
が、大豆蛋白質と油脂と水とを混合した大豆蛋白ペース
トや、豆乳、ご汁等を用いることもできる。
が、大豆蛋白質と油脂と水とを混合した大豆蛋白ペース
トや、豆乳、ご汁等を用いることもできる。
【００１９】大根粉砕物は、大根を、例えばおろし器
具、ミンチ、ミキサーなどによって粉砕することによっ
て調製することができる。粉砕された大根は、水溶性成
分が含有された汁と、主として繊維などからなる固形物
とが混合したものとなっている。また、大根を細切りに
して、魚肉の擂潰前に添加し、擂潰によって大根が実質
的に粉砕されるようにしてもよい。さらにまた、凍結乾
燥などの手段で調製した大根パウダーを添加してもよ
い。
具、ミンチ、ミキサーなどによって粉砕することによっ
て調製することができる。粉砕された大根は、水溶性成
分が含有された汁と、主として繊維などからなる固形物
とが混合したものとなっている。また、大根を細切りに
して、魚肉の擂潰前に添加し、擂潰によって大根が実質
的に粉砕されるようにしてもよい。さらにまた、凍結乾
燥などの手段で調製した大根パウダーを添加してもよ
い。
【００２０】なお、本発明においては、上記各原料の他
に、必要に応じて、澱粉、卵白、植物蛋白等の副原料
や、みりん、グルタミン酸ソーダ、砂糖等の調味料など
を添加混合してもよい。また、野菜の細切り、例えばネ
ギ、大葉などを擂潰の後に添加して、いわゆる種物を含
有する製品とすることもできる。
に、必要に応じて、澱粉、卵白、植物蛋白等の副原料
や、みりん、グルタミン酸ソーダ、砂糖等の調味料など
を添加混合してもよい。また、野菜の細切り、例えばネ
ギ、大葉などを擂潰の後に添加して、いわゆる種物を含
有する製品とすることもできる。
【００２１】こうして、魚肉すり身に、油脂、大豆加工
品、大根粉砕物等を添加して混合した後、ドラム成形装
置、デポジッター、押出し成形装置などの手段によって
適宜形状に成形し、油ちょうすることによって本発明の
さつま揚げを得ることができる。なお、油ちょうした
後、更にガス、電気器具などで焼くことによって、皮の
強度を増すこともできる。
品、大根粉砕物等を添加して混合した後、ドラム成形装
置、デポジッター、押出し成形装置などの手段によって
適宜形状に成形し、油ちょうすることによって本発明の
さつま揚げを得ることができる。なお、油ちょうした
後、更にガス、電気器具などで焼くことによって、皮の
強度を増すこともできる。
【００２２】
実施例１、比較例１〜３ スケソウダラの無塩すり身に、食塩3 重量％を加え、擂
潰して塩すり身を調製した。この塩すり身と、サラダ油
と、豆腐と、大根おろしとを、表１に示す配合で混合
し、25g のボール状に成形し、165 ℃の油で５分間加熱
を行ない、さつま揚げを製造した。
潰して塩すり身を調製した。この塩すり身と、サラダ油
と、豆腐と、大根おろしとを、表１に示す配合で混合
し、25g のボール状に成形し、165 ℃の油で５分間加熱
を行ない、さつま揚げを製造した。
【００２３】
【表１】 （表中の数字は重量部である。）
【００２４】こうして得られたそれぞれのさつま揚げに
ついて、食感、風味、煮汁のしみ込みを評価したとこ
ろ、表２の結果となった。なお、評価は５名のパネラー
によって行い、各パネラーの平均した意見によって記載
した。
ついて、食感、風味、煮汁のしみ込みを評価したとこ
ろ、表２の結果となった。なお、評価は５名のパネラー
によって行い、各パネラーの平均した意見によって記載
した。
【００２５】
【表２】
【００２６】実施例２、比較例４〜６ 実施例１、比較例１〜３で得られたさつま揚げを、−１
５℃の冷凍庫に入れて冷凍し、１週間保存した後に取り
出して自然解凍させ、前記実施例と同様に、食感の変化
を評価した。この結果を表３に示す。なお、実施例１の
さつま揚げを冷凍したものを実施例２、比較例１〜３の
さつま揚げを冷凍したもの比較例４〜６とする。
５℃の冷凍庫に入れて冷凍し、１週間保存した後に取り
出して自然解凍させ、前記実施例と同様に、食感の変化
を評価した。この結果を表３に示す。なお、実施例１の
さつま揚げを冷凍したものを実施例２、比較例１〜３の
さつま揚げを冷凍したもの比較例４〜６とする。
【００２７】
【表３】
【００２８】
【発明の効果】以上説明したように、本発明のさつま揚
げは、魚肉すり身、油脂、大豆加工品及び大根粉砕物を
含有することにより、ソフトでありながら歯切れがよ
く、油脂を含有していても油っぽくなく、魚肉と大豆と
の風味が調和し、煮汁等が浸透しやすく、味付けも良好
になされる。また、冷凍し解凍しても、良好な食感を維
持することができる。
げは、魚肉すり身、油脂、大豆加工品及び大根粉砕物を
含有することにより、ソフトでありながら歯切れがよ
く、油脂を含有していても油っぽくなく、魚肉と大豆と
の風味が調和し、煮汁等が浸透しやすく、味付けも良好
になされる。また、冷凍し解凍しても、良好な食感を維
持することができる。
Claims (6)
- 【請求項１】 魚肉すり身、油脂、大豆加工品及び大根
粉砕物を含有する原料混合物を成形し、油ちょうしてな
ることを特徴とするさつま揚げ。 - 【請求項２】 前記大豆加工品が豆腐である請求項１記
載のさつま揚げ。 - 【請求項３】 魚肉すり身１００重量部に対して、油脂
２５〜８０重量部、大豆加工品４０〜１５０重量部、大
根粉砕物５〜５０重量部含有する請求項１又は２記載の
さつま揚げ。 - 【請求項４】 ネギのみじん切りを含有する請求項１〜
３のいずれか１つに記載のさつま揚げ。 - 【請求項５】 厚さ０．５〜２．０ｃｍの板状をなす請
求項１〜４のいずれか１つに記載のさつま揚げ。 - 【請求項６】 油ちょうし、冷凍されている請求項１〜
５のいずれか１つに記載のさつま揚げ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9208591A JPH1132732A (ja) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | さつま揚げ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9208591A JPH1132732A (ja) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | さつま揚げ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1132732A true JPH1132732A (ja) | 1999-02-09 |
Family
ID=16558738
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9208591A Pending JPH1132732A (ja) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | さつま揚げ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1132732A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2507969C1 (ru) * | 2013-02-20 | 2014-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "сиченики рыбные украинские" |
| CN107594391A (zh) * | 2017-07-31 | 2018-01-19 | 集美大学 | 一种奶酪鱼丸及其加工方法 |
-
1997
- 1997-07-17 JP JP9208591A patent/JPH1132732A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2507969C1 (ru) * | 2013-02-20 | 2014-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "сиченики рыбные украинские" |
| CN107594391A (zh) * | 2017-07-31 | 2018-01-19 | 集美大学 | 一种奶酪鱼丸及其加工方法 |
| CN107594391B (zh) * | 2017-07-31 | 2020-07-24 | 集美大学 | 一种奶酪鱼丸及其加工方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040331 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20041109 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050315 |