JPS5857143B2 - 調理加工食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は水不溶性大豆多糖類を混和することからなる調
理加工食品の製造法に関する。

近年、食生活の近代化にともない、・・ンバーグ。

蝕子、焼売、カマボコ、竹輪などの調理加工食品の摂取
が増加しており、これら加工業的規模で生産され、冷蔵
、冷凍品としても販売されるようになってきた。

これらの製造においては、液汁の流出による調理損失、
包あん食品については作業性が問題とされてきた。

本発明者らは調理加工食品の製造時に、タンパク質の混
在が約１３％以下の水不溶性大豆多糖類を添加すること
により、作業性を向上させ、食品の保形性を増し調理損
失を減少させ歩留りを向上させあるいは「足」を増強さ
せることを発見し、本発明を完成した。

すなわち、本発明はタンパク質の混在が約１３係以下で
ある水不溶性大豆多糖類を混和することを特徴とする調
理加工食品の製造法である。

本発明にいう調理加工食品とはソーセージ、ハンバーグ
、ミートローフ、クリームコロン’７−ナトの洋風調理
食品、鮫子、焼売、中華１んじゆう。

春巻などの中華風調理食品、カマボコ、竹輪、揚げカマ
ボコ、魚肉ソーセージなどの水産練製品などをいう。

またこれらのレトルト食品、冷凍食品にも本発明の方法
を適用することができる。

これらは畜肉又は魚肉を主原料としてそれを底形して加
熱調理するか、あるいは肉と野菜を練合してそれを麺生
地で包んで加熱、調理するもの、ルウを用いるものなど
である。

本発明で用いる水不溶性大豆多糖類は大豆から豆乳を抽
出した残渣たとえばオカラから製造されるものである。

通常の大豆の抽出残渣は無水物換算で約２０〜５０％の
タンパク質を含むもので色。

匂い、味、フレーバーなどに難点があり、食品素材とし
て用いられていない。

しかし、このタンパク質をのぞくと色、匂い、味、フレ
ーバーが著しく改良され食品素材として用いても何ら問
題はない。

本発明に用いるタンパク質の混在が約１３％以下である
水不溶性大豆多糖類の製造法としては、たとえば本願と
同一の出願人名儀で、「多糖類の製造法」なる発明の名
称の下に昭和５１年７月３０日付で出願された発明捷た
は「水不溶性多糖類の製造法」なる発明の名称の下に本
願と同日付で出願された発明の方法が挙げられる。

すなわち大豆から豆乳を分離して得られる残渣を、親水
性有機溶媒を３０〜７０％（Ｗ／Ｗ）含むアルカリ性水
溶液またばｐＨ１１を越えるアルカリ性水溶液で抽出−
固形物を採取することからなる水不溶性多糖類の製造法
である。

大豆から蛋白質、油脂等を含む部分を採取して得られる
豆乳を除いた残渣いわゆる「おから」を原料として用い
る。

この残渣の採取自体は公知の方法である、たとえば「大
豆食品」〔渡辺ら共著光淋書院刊（１９７１）〕第２２
９：２５６頁記載の方法で得られるタンパク質、豆乳な
どを抽出・分離したときの残渣、「大豆タンパク質」〔
スミスら共著、建帛社刊（１９７４）〕第２０９頁記載
の方法で得られるタンパク質、豆乳などを抽出・分離し
たときの残渣などを挙げられる。

親水性有機溶媒としては、エタノール、メタノール、ア
セトンなどが挙げられる−に食品素材として用いること
を考えればエタノールが最も適当である。

アルカリ溶液に使用されるアルカリとしては、水酸化ナ
トリウム、水酸化カリウムなどのアルカリ金属の水酸化
物、アンモニア等が挙げられる。

更に、大豆から豆乳を分離して得られる残渣をタンパク
質分解酵素、たとえばプロナーゼで処理してタンパク質
を低分子化したのち、水洗することにより水不溶性多糖
類を製造する方法が挙げられる。

以上に示したような方法で調製されるタンパク質の混在
が約１３係以下の水不溶性大豆多糖類は炭水化物を主成
分とするものであり、冷水および熱水ともによく吸水し
膨潤する。

またとの保水能は食塩存在下でも低下せず、さらに油脂
を含む系でも充分な保水力を持ち、また保水したものを
凍結・融解しても保水能は変化しない。

水不溶性大豆多糖類を調理加工食品に添加する方法はと
くに限定されない。

たとえばソーセージ。ミートローフ、ハンバーグなどの
場合は挽肉練合時に添加するのがよい。

成形性がよく調理損失が少ない。

クリームコロッケなどではルウ調製時に添加して粘稠度
を調節することができる。

また鮫子、焼売、中華１んじゆうなどではそれらの具の
調製時に加えるのが好１しく、具の１と１りがよくなり
、作業性が向上し、調理時の離液量が少なくなって歩留
りが向上する。

水産練製品では原料魚肉の練合時に添加するのがよく、
”足”の増強された製品が得られる。

水不溶性大豆多糖類の添加量は原料に対して０．２〜５
．０俤程度、軽重しくば０．５〜１．０係程度である。

以下に参考例、実験例および実施例を挙げて本発明を具
体的に説明する。

なお、本願発明においては、パーセント（％）はとくに
ことわりのない限り、重量パーセント〔％（Ｗ／Ｗ）］
を表わす。

参考例 １．（脱脂大豆抽出残渣の製造法）ＪＩＳ５０
メツシュ以下の脱皮低変性脱脂大豆粉末（市販品）に１
０倍量の水を加え６０℃で３０分間攪拌しながらタンパ
ク質を抽出したのち遠心分離し、得られた残渣に４倍量
の水を加えて水洗し遠心分離して残渣を得る。

参考例 ２．（水不溶性大豆多糖類の製造法）固形分１
２％の脱脂大豆抽出残渣（タンパク含量２４％、無水物
換算）ＩＫ９に水５６０２およびエタノール９６０Ｓ’
、水酸化ナトリウム９．６１を加え（エタノール含量が
４０％となる。

）、６０℃で３０分間攪拌・抽出する（ｐＨ約１３）。

次にこれを圧搾して残渣２５８ｆ（固形分９２石？）を
得る。

その残渣にエタノール５００ｖを加えて分散させ、１０
係塩酸を用いてｐＨ６，５に中和したのち圧搾して残渣
をあつめ、白色の水不溶性大豆多糖類２６０Ｓ’（固形
分３３％）を得た。

これを水に分散させたものを噴霧乾燥して８１２の白色
粉末を得た。

本品の分析値は次の通りである。

分析値 乾燥減量 ５．７（％） 粗タンパク質 ３．８ 灰 分 ６．３ 炭水化物 ８４．２ （粗繊維、可溶性無窒素物） 本品は１グあたり約１５Ｓ’の水を吸収する。

またこの吸水力はｐＨ３〜８の間でかわらず、温度によ
っても変化せず安定な吸水力を持つ。

参考例 ３．（水不溶性大豆多糖類の製造法）５０メツ
シユよりこ１かい低変性脱脂大豆粉末（市販品）に１０
倍量の水を加え、９０℃で３０分間攪拌抽出したのち遠
心分離し、得られる固形物に４倍量の水を加えて水洗し
遠心分離により固形物として抽出残渣を得る。

抽出残渣に水を加えて固形分２％、水酸化ナトリウム濃
度０．４％のスラリー（ｐＨ約１３）を調整し、６０℃
で１時間攪拌して抽出する。

抽出後遠心分離によって抽出液を除去して固形物を得る
。

さらに固形物に水を加えて固形分３％のスラリーとして
攪拌・水洗したのち遠心分離し、得られた固形物に水を
加えて５％のスラリーとする。

塩酸でｐＨ６，５とし遠心分離して固形物として水不溶
性多糖類を得る。

これを箱型熱風乾燥機にて８０℃２．５時間乾燥する。

乾燥したのちアトマイザ−で粉砕し、１００メツシユの
篩で篩過Ｌ／Ｘ １００メツシュ通過の水不溶性多糖類
を得た。

得られた水不溶性多糖類の成分は次の通りである。

乾燥減量 ４．１（％） 粗タンパク質 ５．６粗脂肪
Ｏ 粗灰分 ５．３ 粗繊維 ７．５ 炭水（１物を可溶性無窒素物 ７２．５ また本多糖類の保水力は次の通りである。

１５、２ ｆ／Ｓ’ 実験例 １゜ 冷凍すり身１０００ｒに食塩２５Ｉ？、ばれいしょでん
ぷん５０？、味りん３０２．グルタミン酸ナトリウム１
０ｆ、氷３００Ｓ’を加えて捕潰し、折径４．５ｃｒｒ
１のケーシングに充填する。

これを９０℃の熱湯中で６０分間加熱して包装か１ぼこ
（Ａ）とする。

同様にして捕潰時１０ｆの参考例２で得た水不溶性大豆
多糖類を添加して包装か１ぼこ（Ｂ）を製造する。

（Ａ）、（Ｂ）それぞれを冷蔵庫に一夜放置後、テクス
チュロメータ−によるかたさおよび圧出遊り水分量を測
定した。

か た さ 圧出遊り水分量（％）（Ｔｅｘｔｕ
ｒｏ−Ｕｎｉｔ） （５Ｋｙｃｉ、 ３０ｓｅｃ、）
Ａ ４．６ ３７．０
Ｂ ５．４ ３２
．０すなわち、水不溶性大豆多糖類を添加することによ
りかたさが１し圧出遊り水分量が減少する。

実施例 １゜ 牛肉２４Ｏｆ、豚肉１５０ｔを挽肉とし、これに組織状
タンパク質１４０ｆ！（２，５倍加水品）。

パン粉７０１．とき卵７４１．きざみねぎ３１０１、水
不溶性大豆多糖類（粗タンパク質含量５．６％）５２と
調味料適量をよく混練し１個６０ｆの・・ンバーグに成
形する。

大豆多糖類の添加により生地のかたさが１し、底型しや
すく作業性がよい。

捷た、これをオープンで焼上げたものは外観、味フレー
バーに変化がなく、ソフトなテクスチャとなって好まし
い。

実施例 ２゜ 豚肉２６ＯＳ’、羊肉２５０ｒ、豚脂１５０２を肉挽機
で挽き、水２５０ｆ？、コーンスターチ５０１、重合リ
ン酸塩５グ、調味料適量に水不溶性大豆多糖類（粗タン
パク質含量１０％）１０ｖを加えて練合獣ケーシングに
充填して水煮しソーセージとする。

このものの圧出遊離液量は（５に９／ｃｒＡ、 ３０
ｓｅｃ ） ３２．３％である。

コレニ対シテ大豆多糖類を加えないものは３５．６％で
ある。

大豆多糖類を加えたものはテクスチャもかたく、弾力が
ある。

実施例 ３゜ 豚挽肉２００？、みじん切り玉ねぎ１２０ｆ。

みじん切り茹たけのこ５０２．サラダ油３０？。

しょう油１６２．水不溶性大豆多糖類（粗タンパク質含
量９．８％）５ｆと水もどしした干しいたけ。

食塩、砂糖を適量加えて混合して肉あんとする。

肉あん５０Ｓ’を別に用意した皮生地７０１で包み、１
５分間蒸して中華まんじゅうとする。

肉あんのみをケーシングにつめて蒸すと大豆多糖類を加
えたものは３ｒｒｌｌの液汁を遊離するのに対欧大豆多
糖類を加えないものは９ｍｌの液汁を遊すする。

実施例 ４゜ 豚肉３６０？、豚脂８０１を挽き、きざんだキャベツ２
３０？、きざみ玉ねぎ１７０ｔ？、きざんだにら６０１
．きざんだしようが２０Ｓ’、調味料適量と水不溶性大
豆多糖類（粗タンパク質含量９．６％）７２を加えてよ
く練合する。

これを蝕子の皮に包み冷凍する。

大豆多糖類を加えることにより具の硬さが１し、また皮
で包むときの作業性がよくなる。

実施例 ５゜ 豚肉２６０ｙ、スケソウダラ冷凍すり身６０Ｓ’を２Ｔ
ｒｒＩｎ目プレートのチョッパーで挽肉とする。

これに組織状大豆蛋白製品（２，５倍加水品）１４０１
、みじん切りしたた１ねぎ３６７５’、食塩１１２、砂
糖１５１．ばれいしょでんぷん１２（Ｈｉ’。

グルタミン酸ナトリウム１．８Ｓ’、リポタイド０．２
２、天然調味料８２．ホワイトペラパー１．５Ｌ？。

濃口しょう油５．５ｒ、ご１油５ｔ、水不溶性大豆多糖
類（粗タンパク質含量９．６％）５グを加え、常法通り
混合し中身を製造する。

１個当り中身２０Ｓ’をシュウマイの皮につつんで１０
０℃で２０分間蒸煮してシュウマイを製造した。

大豆多糖類を加えることにより具の硬さが１Ｌ、。

また皮で包むときの作業性がよくなる。

実施例 ６゜ 牛赤肉６７４Ｓ’、豚脂３００２を２咽目プレートのチ
ョッパーで挽き、これに食塩１０ｆ！、グルタミン酸ナ
トリウム２．７？、リボタイド０．３ｒ。

ホワイトペラパー２１．ナツメツグパウダー１２゜水不
溶性大豆多糖類（粗タンパク質含量３．８％）１０Ｐを
加え、常法通り混合する。

１個１００２に成形し、２５０℃のオープンで１５分分
間−てミートパラティを製造しら 大豆多糖類を加えることにより、成形時の作業性がよく
なり、焼き時の重量損失がすくなく歩留が向上−さらに
ミートパラティのテクスチャーがジューシーになり好ま
しい。

実施例 ７゜ 牛赤肉１６０Ｓ’、豚赤肉８０ｔ、馬肉１００ Ｆ。

牛脂４０ｆ、豚脂５１２を２梢目プレートのチョッパー
で挽き、これに組織状大豆蛋白製品（２，５倍加水品）
１９３Ｓ’、みじん切りしたた１ねぎ３４６Ｓ’、食塩
８２．ホワイトペラパー３２．天然調味料１０２．水不
溶性大豆多糖類（粗タンパク質含量９．６％）５２を加
え常法通り混合し、中身を製造する。

１個３０？に成形し、常法通りバッター・パン粉をつけ
て１個４０２のミンチカッを製造し丸大豆多糖類を加え
たものは外観、味フレーバーに変化がなく、ソフトなテ
クスチャになって好ましい。

実施例 ８゜ 溶融したバター９０ｆｔに薄刃小麦粉９０２を加えいた
めてルウを製造する。

みじん切りしたた１ねぎ２００ｔおよび鶏ひき肉５０Ｓ
’をサラダ油でいためる。

これらに全脂粉乳１００ｒ、グルタミン酸ナトリウム２
２２食塩７２．スパイス１ｔ。

組織状大豆蛋白製品（乾燥品）１５Ｓ’、水８５０ｔを
加え重量でＩＫｇになる１で煮つめる。

同様にさらに水不溶性大豆多糖類（粗タンパク質含量９
．８％）１０２を加えたものを製造する。

それぞれ１０℃１で冷却し、１個２１２に成形し、常法
通りバッター・パン粉をつけて１個３０２のクリームコ
ロッケを製造した。

大豆多糖類を加えたものは生地の硬さが１Ｌ−。

成型しやすく作業性が非常に良い。

実施例 ９゜ スケソウグラ冷凍すり身７ｏｏｙ、グチの水さらし肉１
００２をチョッパーで挽肉とし、食塩２０２を加え、摺
潰機で２０分間挿潰した。

さらに水１００ｆ、ばれいしょでんぷん５０ｆ？、砂糖
５０２、グルタミン酸ナトリウム５２．みりん２０２、
水不溶性大豆多糖類（粗タンパク質５．６係）５２を加
え１０分間混合しすり身を製造した。

このすり身を常法通り成型機で１本８０５’に成形し焼
炉で焼きちくわを製造した。

大豆多糖類を加えたものは成型しやすく、テクスチャも
かたく、弾力がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ タンパク質の混在が約１３％以下である水不溶性大
   豆多糖類を混和することを特徴とする調理加工食品の製
   造法。