JPS58205462A - 全脂大豆抽出残「さ」含有食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、全脂大豆抽出残渣を含有する小麦粉加工食品
又は調理加工食品に関するものである。

大豆は我国の風土に通し９日本人の食生活上欠かすこと
のできない作物であって、旧くがら豆腐。

納豆、味噌、醤油１食用油等、多岐にわたって利用され
てきた。このうち、豆腐、油揚げ、凍豆腐等の豆腐関連
製品には２食品用途の約６割５年間５０を弱の大豆が消
費されると見積られろうこのような豆腐関連製品におい
ては、裏造工弓で拘ｄ。

残渣、いわゆる「おから」が副産物として排出されるが
、その発生雫は湿重量で原料大豆とはヌ同量、乾物重量
で原料大豆の２０％を超す、膨大な蚤となる。

かかる「おから」は、従来、主として牛や豚などの家畜
の飼料として利用されてきたのであるが。

極めて腐敗し易いものであることから、豆腐関連製品の
生産規模が拡大して火責のおからがまとまって生成し、
更には所謂畜産公害の名のもとに家畜飼育業が遠隔地化
する傾向にある今日では、その飼料としての利用も困難
となっている。このように「おから」には、未だ有効な
利用方法が見出されないま＼、その多くが産業廃棄物と
して無為に焼却乃至は投棄されているのが現状である。

本発明者らは、かかる「おから」の有効利用につき鋭意
研究を１ねるなかで、全脂大豆を原料として以下に述べ
る方法でダー埋して得られる抽１を残渣が吸水性、保水
性９株形性等の優れた特性金持つ食品素材であり、多く
の食品に秒用し偽ることを見出して本発明を完成するに
至ったっすなわち１本発明は、蛋白質含量４５％す、下
。

脂質含量８％以上、かつ水不溶性成′Ｉ＋５５％以上の
全脂大豆抽出残渣を含有する小麦粉加工食品又は調理加
工食品に関するものである。

本発明でいう全脂大豆抽出、残渣とは、全脂大豆を原料
として何らかの方法により蛋白質およびその他の水可溶
性成分の一部乃至は全部を除去したものであり、＃水物
基準で蛋白質含量４５％以下。

脂質含量８％以上、かつ水不溶性成分３５％以上。

より好ましくは同じく蛋白質含量２５％以下、脂質含量
８％以上、かつ水不溶性成分５５％以上を含むものであ
る。

全脂大豆から蛋白質およびその他の水可溶性成分を除去
する方法としては、精選した全脂大豆を水に浸漬オたは
せずして湿式摩砕し、これを加熱して水可溶性成分を抽
出１次いで濾過又は遠心分離して豆乳を分離採取するこ
とからなる公知の豆腐関連製品の製造方法をそのま＼採
用でき。る他、近年脱脂大豆を原料として工業的に生産
されている各砂大豆蛋白質に品の製造方法をもＩＥ、用
することができる。

この世１としては、全脂大豆を粉砕或いけ粗砕・圧逼し
た後１例えば５〜２０倍量の水または弱アルカリ水溶液
などの水性溶媒を加え１５〜９５°Ｃで１５分〜２時間
抽出し、ｍ過又は遠心分離により抽出液を除去して全脂
大豆抽出残？ｆを得る方法が挙けられる。この場合、特
に磨潰ではないが。

工程の任意の段階で９０”Ｃ以上の加熱処理を施すと全
脂大豆抽出残渣の殺菌と脱臭に効果的である。

かかる処理により、全脂大豆中に含まねる水可溶性成分
、すなわち、水溶性蛋白質（蛋白質と複合体を形成した
脂質を含む）、ペプチド忙の低分子含窒素化合物１Ｍ糖
・スタキオース等の少糖類。

クエン酸・フごチン酸等の一肩轡酸、サポニン他の配糖
体および可溶性無８−塩類その他の一部乃至は全部が除
去される。

このような方法によって得た全脂大豆抽出残渣は、ｆｌ
常８５％前後の水分ケ含み、無水物基撫で蛋白質含量４
５壬以下、脂質含量８チ坩上、かつ水不溶性成分３５％
以上となる。なお１本発明の目的には、無水物基準で蛋
白質含量２５％以下。

脂質含量８．−以上、かつ水不溶性成分５５％以上とす
るのが特に好ましく、このためには更に全脂大豆抽出残
渣を必要に応じ水その仙の水性溶媒で１回以上洗浄を行
うこともで、きる。

以上よ抄得られた全脂大豆抽出残渣は多量の水分を含有
するものであるから、これを一般の食品素材とするには
更に乾燥を行う必要がある。乾燥の方法としては２例え
ば真空乾燥９通風乾燥、ドラム乾燥、流動層乾燥、気流
乾燥、噴霧乾燥等の公知の乾燥方法およびこれらの２種
以上の組合せのいずれをも使用することができる。乾燥
条件については特に限定されるべきものはなく、水分合
量を略１０％以下とすればよい。

本発明に用いる全脂大豆油ｔｋＪ残渣は、その粒度につ
いて特に制御段にないか、一般の食品素材とし′て多く
の食品に利用するためには乾燥後必要により粉砕を行な
い、全量が０．２　ｍ以下となるよう声粒することが好
ましい。粉砕の方法としては公知のものが用いら几、す
１えはハンマーミル、ロールミル、衝撃式粉砕機などを
用いればよい。また、整粒の方法も特に限定されず１例
えば篩分け、空気分級などの乾式分級法を適宜用いれば
よい。

以上のようにして得られた全脂大豆抽出残、査は。

飛散性のないしっとりした外観の淡黄色の粉末状であり
、大豆由来の匂いも殆どなく、とくに吸水性、保水性お
よび保形性のすぐれた食品素材である。本全脂大豆抽出
残渣は、多くの食品に利用することができるが、とりわ
け以下に示す小麦粉加工食品および調理加工食品ですぐ
れた効果を発揮する。なお９本願でいう小麦粉加工食品
とは、パン類−９久ツキ−、ビスケットなどの焼き菓子
拳。

スポンジケーキ、カステラ、ドーナツなどのケーキ類、
コロッケの衣、天ぷらの衣などのフライ食品用衣など、
生簀な原材料として小麦粉を印いる食品を指す。

全脂大豆抽出残渣を小麦粉加工食品に添加するには、全
脂大豆抽出残渣を予め小麦粉に混合しておいても、また
１食品の製造時小麦粉に水や１世の原料と共に全脂大豆
抽出残渣を弥加混合ぜしぬて吃よい。

パン類に・おいては、小麦粉に対して全脂大豆抽出残渣
全０５〜１０％添加するとよい。この場合。

小麦粉による吸水量に加え、添加した全脂大豆抽出残１
査の３〜４倍量の加水τ上乗せして加えるのがよい。全
脂大豆抽出残渣を添加した製品では。

焼成或いは蒸し上は後の水分蒸発か抑えらするので、長
期間水気のあるしっとりとした食感が保持される。

焼菓子類では小麦粉に対し全脂大豆抽出残４を０５〜１
０％添加するとよい。サク味のあるクリスピーな食感に
改良することができる。

スポンジケーキ、カステラ、ドーナツなどのケーキ類に
おいては、小麦粉の０．５〜３％相当貧の全脂大豆抽出
残４を添加するのがよい。全脂大豆抽出残渣の添加によ
り加水量を増すことができ。

ウェット感、サク味などの食感を改良することカニでき
る。

フライ食品の衣に全脂大豆抽出ｈ＝＋使用する２合、コ
ロッケなどの妬く更にパン粉付＋７Ｔ　ｆ行うものでは
小麦粉に対し３〜７％の、天ぷら類では小麦粉に対し１
〜５チの、そｊ、ぞ九全脂大豆抽出残、査を添加してバ
ッターを調製するのがよい。全脂大豆抽出残渣のふ加に
よりバッター粘度の調整が容易となり、更に粘度の経時
変化を小さくすることができる。かかるバッターでは衣
の食感にサク味をもたせ、更に油揚は後軟ら刀・くなら
ずに長時ｒ＝ｉ　揚けたての食感を保たせるため、従来
モノグリセライドの添加が広く行われてきたが、全脂大
豆抽出残渣の添加により風味に難点のあるモノグリセラ
イドを使用せずに上記効果を達することができる。

また全脂大豆抽出残、査は調理加工食品の製造時或いは
製品に添加すると多くの効果をもたらす。

かかる効果の主なものげ作俵性の向上、保形性および保
形性の向上、調理損失の低減１食感の改良。

等である。

本発明にいう調理加工賞品とは、ハンバーグ。

メンチカツ、クリーム’−７ｅ″ロツケ、ポテトコロッ
ケなどの洋風調稚食市９政子、中華まＡじゅうなどの中
車風調理食品をいう。史にこれらのレトルト賞品、冷凍
食品にも本発明の全脂大豆抽出残置を使用することがで
きる。これらの食品に全脂大豆抽出残渣を添加する方法
は、とくに限定されず食品の種類等によって選ぶことか
出来る。たとえばハンバーグ、メンチカツなどでは挽肉
の混合時Ｋ。

原材料合計量の０５〜２％添加するのがよい。成形性が
向上し、調理損失が少なくなる。クリームコロッケでは
ルウ調製時に、またポテトコロッケでにマツシュポテト
の調製時にそれぞｎ原材料合計量９０５〜３％の全脂大
豆抽出残渣を添加するのがよい。生地の粘稠度および硬
さの鯉整ができ。

更に加水量を増すことができるので製品のコストダウン
が可能となる。

鮫子、中華まんじゅう、春巻などで（１，具の調製時に
具全体の０５〜２％に相当する全脂大豆抽出残渣を添炉
混合するのがよい。全脂大豆抽出残１査を冷加すること
により、具のまとまりが良くなり成形・包あん時の作業
性が向上するとともに。

ｐｍ損失が少くなり歩留が向上する１、これら調理食品
の冷凍品に全脂大豆抽出残渣を添加するときけ、上計の
各効果に加え解凍時のドリップ発生が抑えられるという
メリットもある。

以上述べたように２本発明により食品に全脂大豆抽出残
渣を添加するときは、賞品の吸水率の向上、保形性の改
善、調理損界の低減による歩留の向上９食感の改良９等
々の多くの効果が得られる。

本発明に係る全脂大豆抽出残渣は、吸水性が高いＫもか
かわらず、水・熱水への分散性にすぐれているためこれ
らと混合してもままこになることはなく、また、他の粉
体材料と混合するときはその飛散性を抑えることができ
る９等のすぐｔ′ｌ＊％性をもつ食品素材である。殊に
本全脂大豆抽出残渣は、常法による豆腐関連製品の製童
工程で副産物として排出される「おがら」からも取得す
ることができるため、安価がっ容易に入手することがで
き、従来その多くが産業廃棄物として処分されてきた「
おから」の有効＋ｉｉ　Ｆｐをも図８ことができる。

以下に、参考例および実施ｉＭＩ　ｅ示すへなお２本明
細書におけるパーセント（％）ハ、とくに断わり、？な
いかぎり重量バーセント〔％（重量／重量）〕を表わす
。

参考例　１ 食品用精選大豆を水洗後−晩水漬けを行い、水を加えな
がら摩砕する。加水の全量か原料大豆の１０倍となるよ
う更に水を加えてから加熱し、沸騰後３分間煮沸を行っ
て水可溶性成分を抽出する。

遠ノし・分離によって抽出液を除去し、水分８０チの不
溶性残渣を得る。不溶性残渣はドラムドライヤーを用い
て水分約４０％程度になるｒう予備乾燥を行った後、更
に気流乾燥によって水分を８％とした。乾燥物をビンミ
ルによる粉砕とプロワ−シフターによる篩別を行い全量
が粒径０．１７５Ｍ・以下となるよう整粒して、全脂大
豆抽出残漬全得た。

本市は蛋白質含量２０５チ、脂質含量１１，０％。

水不溶性成分６０２チで淡黄色のしっとりした性状の粉
宋であった。

参考例　２ 食品用精選大豆を水洗、水漬けした復水を加えながら摩
砕する。全加水量が原料大豆の１５５倍量なるよう更忙
水を加え、５分間沸騰させて水可溶性成分を抽出する。

遠心分離によりあつめた固形物を脱水した後。

参考例１同様に乾燥して水分８％とする。乾燥物をター
ボミル（ターボ工業社製）に通して粉砕後９プロワ−７
フターを戸い粒径０１５藺以下に整粒して全脂大豆抽出
残渣を得た。

本市は、蛋白質含量２１．５ａｌＪ、脂質含！１０．５
チ、水不溶性成分５８６％であった。

参考例　３ 全脂大豆をロール粉砕機−より２粒径０３５絡以下に粉
砕した後、水酸化ナトリウムでＰ　Ｈ８，５に調整した
水溶液１０倍量を加えて、アジテータ−で攪拌しなから
（ＳＯ’Ｃで３０分間抽出する。遠心分離によって抽出
液を除去し、固形物をあっめる。Ｉｊｊｒ形物に原＃−
＋粉砕大豆の４倍量に相当する水を加え、５０’（：で
３０分間抽出した後、再度遠心分離を行い抽出液を除去
する。固形物に加水して固形分５％のスラリーとし、高
圧ホモジナイザー（マントンガラリン社製）により圧力
３００に９／ｍで連紗的に微粒化９分散処理を施した後
、噴霧乾燥によって全脂大豆抽出残渣を得る。

本市に、水分５％、′ｎｎ白質含量１ツ７Ｖ以下のもの
が９５％以上であった。゛実施例　１ 小麦粉（薄力粉）５００ｆ，蚕考例１で得た全脂大豆抽
出残渣１５２，ベーキングパウダー２５２および食塩１
ｔをよく混合しておき，これを上白糖３’Ｏ　Ｏ　ｆお
よび全卵５０９を水５４５２にといておいたものに添加
，混合してバッターとする。

常法遡り，型枠に入れて蒸し上げ蒸しパンとする。

全脂大豆抽出残渣の添加により，その添加事の３倍量ま
で加水を増すことができるので歩留が向上するうえ，製
品の保存中の水分蒸散が抑えらｎ。

−長邸薩水気のあるしっとりした食感を什っことができ
る。

実施例　２ クリーム状に練ったバタ〒２００２に、小麦粉（薄力粉
）５００ｒ、参考例２で得た全脂大豆抽出残渣２５１．
上白糖５００？および全卵５０ｒを添加、混合して生地
を作る。調製した生地は冷蔵庫内で３時曲放置、熟成し
た後成形し、１９０’Ｃで１２分間焼成してクツキーと
した。焼成中の形〈ずれがなく、シっとりとしてサク味
のある製品が得られた。

洗浄してはく皮した馬鈴薯をｉＧＱｏ（で４θ分間蒸煮
した後チョッパーを通してつぶし、放冷しておく。

牛挽肉２０Ｏｆ、みじん切りのたまねぎ１００グーｆｆ
：２Ｏｒのバターでいため、上２Ｃつぶした馬鈴薯６５
　Ｏｒ、食塩１０２．調味料適量、参考例２で得た全脂
大豆抽出残渣ろ０２および水１８０？を加え、常法によ
り混合してポテトコロッケの具を調製した。４０７ずつ
に分割成形、バッターおよびパン粉付けを行い、１８０
°（で１５分・−油湯してポテトコロッケとした。全肥
太豆＝Ｗ残崎Ｃ添加により、具の硬さが増して成形時の
作業性力・向上するうえ、具の子分が調整されるため油
揚嘗のパンク防止にも効果がある。

実施例　４ 棟内ろ２０？（豚肉２５０　？、鶏肉７０２）を。

組、藏状犬豆蛋白２８？、みじん切りのキャベツ４３０
　ｆ、同じくたまねぎ１１０Ｆ、同じくニラ３５２、同
じくニンニク９２．砂糖３２９食塩８２、醤油２１ｆ、
ゴマ油１８２１日本１ｆｉ１８Ｆ。

ｖＩ４味料および香辛料連部に参考例３により得た全脂
大豆抽出残１１０１Ｆを加え、常法により混合して蛭子
の具を調製した。具を２０２宛２１子の皮につつみ、常
法により調理して焼蛭子とした。全脂大豆抽出残渣の添
加により、具の本分が吸収さｎて適寸な＠！きとなるた
め、皮で包むときの作業性が向上し、調塊後の歩留も向
上する。また、具の水分ルー瞥のための手段として、従
来ｆｒｒ、　ｒ：ていたような野菜汁を絞る必要がなく
なるので、旨味を逃がすことがなく風味改良にも効果か
ある。、＋−に耐凍食品にした場合、上記の効果に加え
、解凍蕗のドリップ発生が抑えられるメリットもある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 全脂大豆抽出残渣を含有する小麦粉加工食品又は論理加
   工食品。