JPS6038104B2 - 肉類加工食品用乳化剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 近年、食生活の近代化にともない、ソーセージ、ハンバ
ーグ、蟻売、カマボコ、竹輪などの肉類加工食品の摂取
が増加しており、これらは加工業的規模で生産され、冷
蔵、冷凍品、レトルト食品としても販売されるようにな
ってきた。

これらの製造においては、ソーセージなどでは脂肪の分
離，ハンバーグ、ミートパティなどでは脂肪の流出によ
る調理損失などが問題となっている。したがって、肉類
加工食品では少量の添加で効果の発揮される乳化剤が要
望されている。最近では、肉類加工食品に添加すれば該
食品中の脂肪の流出による調理損失を著しく改良される
安定性のよいェマルジョンカード用の乳化剤が必要とさ
れている。

従釆より肉類加工食品用の乳化剤として種々の物質たと
えばカゼインナトリウム、脱脂粉乳、卵白粉末、大豆分
離たん白質、種々の糊料などが報告されているが、これ
らはいずれも満足な効果を奏していないのが現状である
。

本発明者らは、上記の事情に鑑み、大豆油出残澄および
グアーガム，キサンタンガム，ローカストビーンガム，
アラビアガムおよびカラギーナンの少なくとも１種を特
定の割合に配合すれば効果的に乳化作用が発揮される事
を知見し、この知見に基づいてさらに研究した結果、本
発明を完成した。

すなわち、本発明は‘１’大豆油出残澄１重量部とグア
ーガム，キサンタンガム，ローカストビーンガム，アラ
ビアガムおよびカラギーナンの少なくとも１種０．０１
乃至３重量部とを含有してなる肉類加工食品用乳化剤、
および【２１Ａ大豆油出残澄とＢグアーガム，キサンタ
ンガム，ローカストピーンガム，アラビアガムおよびカ
ラギーナンの少なくとも一種との重量比が１対０．０１
乃至３であり、かつＡとＢとの合計量が肉類加工食品に
対して０．０５乃至１５重量％となるようにＡ，Ｂ両成
分を該肉類加工食品に混和することを特徴とする肉類加
工食品の製造法である。

本発明において、肉類加工食品としては、畜肉（例、牛
肉、豚肉、羊肉、馬肉）、獣肉（例、鯨肉）、鳥肉（例
、、鶏肉、カモ肉）、魚肉（例、スケトウタラ肉）など
を原料としてそれらをたとえばひき肉、こま切れ肉ある
いはすり身などとし、そのままあるいは成形して加熱調
理するか、あるいは肉類と野菜などを綾合してそれを樋
生地で包んで調理するものなどが挙げられる。

具体的には、なとえばソーセージ、ハンバーグ、ミート
バティ、ミートローフ、コロッケなどの洋風調理食品、
鮫子、晩売、中華まんじゆう、春巻などの中華風調理食
品、カマボコ、竹輪、揚げカマボコ、魚肉、ソーセージ
などの水産練製品などが挙げられ、これらのレトルト食
品や冷凍食品であってもよい。本発明に用いられる大豆
油出残澄としては、大豆または脱脂大豆から何らかの方
法で１部または全部の、タンパク質およびその他の可溶
性成分を除去してタンパク質約５の重量％以下、タンパ
ク質以外の可溶性成分約３の重量％以下かつ不綾性成分
約４の重量％以上を含むものをいう。

さらに好ましくは、タンパク質含量約３の重量％以下、
タンパク質以外の可溶性成分１の重量％以下かつ不溶性
成分６の重量％以上のものがよい。原料の大豆は、脱脂
しているものでもよいし脱脂していないものでもよい。
ここで、タンパク質以外の可溶性成分としては、たとえ
ば藤糖、ラフィノース、スタキオースのような小糖類、
クエン酸、リンゴ酸などの有機酸、可溶性無機塩類など
があり、また不溶性成分としては、たとえば常温の水で
抽出されないあるいはされにくいへミセルロース、セル
ロース、ペクチン質のような多糖類などがある。

大豆または脱脂大豆からタンパク質およびそれ以外の可
溶性成分を除去する方法としては、たとえば大豆または
脱脂大豆を２〜２Ｍ音量の水または弱アルカリ水溶液（
例、ｐＨの水酸化ナトＩＪウム水溶液）などの水性溶媒
で抽出し、淀週、遠心分離などで抽出液を除去して大豆
抽出残澄を得る方法などがあげられる。

このとき抽出溢度、抽出時間などは適宜さだめられるが
一般には１５〜１００℃、１５分〜２時間が用いられる
。このような抽出操作を２回以上くり返えしてもよい。
またとくに低タンパク含量の大豆抽出残澄を得たい場合
には、抽出に用いる溶媒のｐＨを高めればよい（例、ｐ
Ｈｉｌの水酸化ナトリウム水溶液）。以上の例はタンパ
ク質とそれ以外の可溶性成分を同時に除去する方法であ
るが、まず、可溶性成分を抽出除去し、次にタンパク質
を抽出除去して目的とする大豆抽出残糟を得ることもで
きる。たとえば、大豆または脱脂大豆をまずｐＨ４．５
前後に調整した水溶液、あるいはエタノールのような親
水性有機溶媒を含む水溶液で抽出して非タンパク態の可
溶性成分を除き、次いで中性ないしアルカリ性の水性溶
媒でタンパク質を抽出除去して大豆抽出銭澄を得ること
もできる。以上何れの方法においてもタンパク質の抽出
をたすけるため、タンパク質分解酵素（例、ブロナーゼ
、パパイン）を利用してもよい。このような方法によっ
て得た大豆抽出残澄は、タンパク質含量が５の重量％以
下、それ以外の可溶性成分が３の重量％以下かつ不溶性
成分が４の重量％以上となり、大豆または脱脂大豆粉末
よりも保水性にすぐれ、白度が高く、匂い、フレーバー
なども改良されたものである。

このタンパク質含量およびそれ以外の可溶性成分の含量
は、上記の操作をくりかえすことにより、あるいは上記
の操作を適宜組合せることにより、それぞれの含量を下
げることができる。

なお、本発明の目的のためには、タンパク質含量約３の
重量％以下、それ以外の可溶性成分を約１０重量％以下
かつ不落・性成分を約６値重量％以上とするのが特に好
ましい。

また、タンパク質の含量を１丸亀量％程度にまで下げる
とさらに好ましい場合がある。このようにして得られた
大豆抽出残檀は多量の水を含むものであり、一般には次
に乾燥工程に付すのが好ましい。

乾燥の方法としては公知のものが用いられ、たとえば真
空乾燥、ドラム乾燥、気流乾燥、通風乾燥などあるいは
これらを２つ以上組合せることにより乾燥される。特殊
な例として原料の粒度が細かい場合には、水を含む抽出
残溝にさらに加水して分解させ、贋霧乾燥することもで
きる。何れの場合でも、水分含量を１の重量％以下とす
るのがよい。本発明の大豆抽出残澄の粒度は、特に限定
されるものではなく、そのまま用いることができるが、
粒度を細かくすると、より良好な効果が得られる場合が
ある。

大豆抽出残澄の製造原料の大豆または脱脂大豆について
は、その形状はフレーク状のものから粉状のものまで種
々の粒度のものを用いることができる。

大豆抽出残溝の粒度としては０．１５柵より細かい粒度
のものが８０％以上であることが好ましい。粒度細かい
ものを得るには、原料として用いる大豆または脱脂大豆
の粒度が細かく、噴霧乾燥によって乾燥できる場合には
、乾燥品の粒度も細かいのでそのまま用いることができ
る。

また乾燥品が微粒として得られない場合は、乾燥品につ
いて必要に応じて粉砕、分級を行なうとよい。乾燥後の
工程については粉砕のみを行なって製品とする場合、分
級のみを行なって製品とする場合、分級後粉砕する場合
、粉砕後分級する場合があり目的によって何れの方法に
とつてもよい。また必要に応じて再粉砕してもよい。原
料として用いる大豆または脱脂大豆が充分除皮されてい
る場合は所定粒度に粉砕するのみで製品とすることがで
きるが、このような良質の大豆または脱脂大豆を原料と
して得ることはむつかしいので一般には分級も行なうこ
とになる。

上記の乾燥品について分級後粉砕するかそれとも粉砕後
乾燥品について分級後粉砕するかそれとも粉砕後分級す
るかは、乾燥品の粒度によって定めるのがよい。すなわ
ち粒径０．２５肌以下のものが全体の３０％以上であれ
ばあらかじめ分級し、次に粉砕するのがよい。乾燥品の
粒度が大きく、粒径０．２５側以上のものが７０％以上
あるときはあらかじめ粉砕したのち分級するのがよい。
この条件より粗に粉砕では品質のよいものを収率よく得
ることができず、商業的生産に通さない。なお好ましく
は０．２５側以下のものが７０％以上にするのがよい。
ここで分級する目的は大豆抽出残澄の中に多少とも種皮
が含まれているため、これらを除去することにある。こ
れらの成分は比較的粉砕されにくいため、分級によって
ある程度除去することができ、これを除去することによ
り得られる大豆抽出残澄の白度、吸水性を高めることが
できる。分級点は細かい方から９０％以下となるようさ
だめるのがよい。粉砕の方法はとくに限定されず、たと
えばハンマーミル、ロールミル、衝撃式粉砕機などを用
いればよい。分級の方法もとくに限定されず、たとえば
節過、空気分級などの乾式分級法を適宜用いればよい。
このようにして得られた大豆抽出残澄は一般にそのまま
用いることができるが、０．１５肌より細かい粒径のも
のが８０％以上であることが好ましい。

そのため必要に応じて再粉砕することもあ−る。本発明
におけるグアーガム、キサンタンガム、ローカストビー
ンガム、アラビアガム、力ラギーナンとしては、未精製
品、精製品いずれも使用する事ができる。本組成物の機
能としては乳化性、乳化安定性が著しいものであり、単
独で添加する場合、ヱマルジョンカードとして添加する
場合など目的に応じてこれらの機能を満足するように配
合を定める事ができる。

一般に大豆抽出残澄１重量部に対し、グアーガム、キサ
ンタンガム、ローカストビーンガム、アラビアガムおよ
びカラギーナンの少なくとも１種０．０１乃至３重量部
の配合を用いる場合が多く、さらに好ましくは０．０５
乃至０．２重量部の配合が好ましい。またグアーガム、
キサンタンガム、ロー力ストビーンガム、アラビアガム
、力ラギーナンは単独で使用してもよいし、２種以上を
併用してもよい。これらのうちで、グアーガムが特に好
ましい。大豆抽出残澄およびグアーガム、キサンタンガ
ム、ロー力ストビーンガム、アラビアガム、力ラギーナ
ンの少なくとも１種の配合物に対して必要に応じて添加
物たとえば大豆分雛たん白質、大豆濃縮たん白質、小麦
グルテン、小麦粉、重合リン酸塩、でん粉類を添加して
もよい。

これらは組成物の物性、分散性などの改良および乳化補
助剤として有用である。とくに小麦グルテンはヱマルジ
ョンカード用乳化剤組成物を調製する場合に有用である
。でん粉類としてはコーンスターチ、ワキシーコーンス
ターチ、小麦でん粉、ばれいしよでん粉およびＱ化した
でん粉などが使用できる。重合リン酸塩としては、たと
えばピロリン酸、メタリン酸、ポリリン酸などのナトリ
ウム塩あるいはカリウム塩が挙げられ。大豆分離たん白
、大豆濃縮たん白、小麦グルテン、小麦粉、でん粉類の
添加量は大豆抽出残澄およびグアーガム、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガム、アラビアガム、カラギーナ
ンの少なくとも１種の配合物１重量部に対して、それぞ
れ０．０１〜５重量部程度である。

また重合リン酸塩は０．０１〜０．な重量部程度である
。本発明の肉類加工食品の製造法において、上記各成分
の肉類加工食品への混和は、大豆抽出残笹およびグアー
ガム、キサンタンガム、ローカストピーンガム、アラビ
アガムおよびカラギーナンの少なくとも１種の乳化剤の
組成物として加えてよいし、個々の成分を個別に加え合
計量が前記の割合になるようにしてもよい。

また個別に加える場合は各成分をいかなる順序で添加し
てもよい。一般には上記の乳化剤の組成物を予め混合し
たものを用いるのがよい。また大豆抽出残澄およびグア
ーガム、キサンタンガム、ローカストピーンガム、アラ
ビアガム、カラギーナンの少なくとも１種を水と油であ
らかじめ乳化し、乳化物として肉類加工食品に混和して
もよい。該油としてはたとえば大豆油、綿実油、なたね
油、食用調合油、精油ラード、豚肉などが挙げられる。
本乳化剤の組成物は肉類加工食品製造時に０．０５乃至
１５重量％、好ましくは０．２乃至５重量％と程度とな
るように肉類加工食品に混和される。

また水と油でヱマルジョンカードをつくって使用する場
合には本発明の乳化剤の組成物を１乃至３の重量％程度
使用したェマルジョンカードをつくり、肉類加工食品に
５乃至５の重量％程度使用する。肉類加工食品に混和す
る方法としては、とくに限定されない。たとえばソーセ
ージ、ハンバーグ、ミ−トロローフなどでは挽肉、脂肪
、調味料などの副原料の練合時に添加するのが良い。ま
た鮫子、競売、中華まんじゆうなどではそれらの具の混
合時に加えるのが好ましく、かまぼこ、魚肉、ソーセー
ジなの水産練製品では原料魚肉、調味料などの副原料の
糠合時に添加するのが良い。以下、参考例、実験例およ
び実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。

なお本明細書において、パーセント（％）は、とくにこ
とわりのないかぎり重量パーセント〔％（重量／重量）
〕を表わす。参考例 １ 粒径０．１５肋以下の低変性脱脂大豆粉に１の音の水を
加え、燈拝しながら３０午０で３０分間抽出する。

遠心分離によって抽出液を除去し、固形物に原料の４倍
量の水を加え、３０℃で３０分間縄拝し抽出する。ふた
たび遠心分離によって抽出液を除去する。固形物に加水
いて固形分２．５％のスラリーとし、頃霧乾燥によって
脱脂大豆抽出残澄の粉末を得る。本品は乾燥減量３．１
％、タンパク含量１７．４％、それ以外の可溶性成分９
．８％、不溶性成分６９．７％または粒径０．１５風以
下のものが９５％以上であった。参考例 ２ 低変性脱脂大豆粉に１の音量のｐＨ８．３に調整した水
酸化ナトリウム水溶液を加え、７０午Ｃで３０分間抽出
し、遠心分離によって抽出液を除去し固形物を採取する
。

固形物にさらに５倍量の水を加えて３０℃で１筋ン間鷹
群水洗してふたたび遠０分離して固形物をあつめる。ま
ずドラムドライヤーによって水分がほぼ４０％になるま
で予備乾燥し、次に熱風乾燥によって水分を６％以下と
する。これをピンミルによって粉砕し、粒径０．１５脚
以下のものが９８％の脱脂大豆抽出残澄を得る。本品の
粗タンパク含量は２０．４％、それ以外の可溶性成分は
７３％、不溶性成分６６．３％である。参考例 ３ 低変性脱脂大豆粉に水酸化ナトリウムでｐＨ８．５とし
た水溶液１ぴ音量を加えて７０ｏ０で３０分間抽出する
。

遠心分離によって抽出液を除去し、固形物をあつめる。
固形物に原料の５倍量の水加え３０ｑＣで１５分抽出し
、さらに遠心分離によって固形物を葵採取する工程を２
回くりかえす。固形物をあらかじめドラムドライヤーで
水分約５０％になるまで乾燥し、次にに真空乾燥によっ
て水分を約５％とする。乾燥したものを０．５側のスク
リーンを備えたアトマィザ−により粉砕する。粒径０．
２５柳以下のものが９６％であり、空気分級により細か
い方から６０％に相当する脱脂大豆抽出磯糟を得る。こ
れはすべて０．１５側より細かい。本品の粗タンパク含
量は７．６％、それ以外の可溶性成分は５．１％、不溶
性成分８２．３％であった。参考例 ４ 低変性脱脂大豆フレークに１び音量の水を加え、３０ｑ
Ｃで２０分間さらに９０００まで加温して１０分間棚洋
抽出したのち遠心分離により抽出液を除去して得られた
固形物に固形物の４倍量の水を加えて水洗し、遠心分離
により固形粉を採取する。

この固形物をドラムドライヤーで水分約９％になるまで
乾燥し、直径１肌のスクリーンを備えたフイッッミルで
粉砕する。粉砕品の４０％が粒蚤０．２５肋以下であっ
た。この粉砕品を目の開きが０．２仇吻の筋で筋逸し、
通過品を得た（粉砕品の約３５％）。これを粒径０．１
５側以下になるように再粉砕して脱脂大豆抽出残澄を得
た。本品の乾燥減量は８．９％、粗タンパク含量３１．
９％、それ以外の可溶性成分は１１．１％、不落性成分
４９．１％であった。参考例 ５ 生大豆６．５ｋ９を水につけ１０００で１８時間浸潰し
吸水させる。

吸水した大豆を摩砕機を用いてすりつぶす。これに９倍
量の水を加えて煮釜にうつし、温度を１００ｑｏまであ
げ３〜５分間そのままに保つ。この液を袋に入れて圧搾
し、おからと豆乳に分離する。おからをドラムドヤィャ
ーで水分約５０％になるまで乾燥し、次に熱風乾燥によ
って水分を約９％とする。乾燥したものを直径１肋のス
クリーンを備えたアトマィザ−により粉砕して含脂の大
豆抽出残澄を得る。本品の乾燥減量は８．９％、粗タン
パク舎量は２０．４％、それ以外の不溶性成分は２２．
１％、不落・性成分は５１．４％である。実験例 １食
用調合油（なたね、綿実）１０血１および水１０仇ｎｌ
に種々の添加物を添加し、ミキサー（日立，ＶＡ−６５
頂型）で２０℃で２．５分間乳化する。

得られた乳化物５０ｇを遠沈管にとり３００仇ｐｍ，５
分間遠心分離を行ったのち残存するェャルジョンに対す
る割合で示した。結果は第１表に示すとおりであり、脱
脂大豆抽出残澄およびグアーガム、キサンタンガム、ロ
ーカストピーンガーム、アラビア力・ム、力ラギーーナ
ンの少なくとも１種を使用することにより、乳化力が著
しく向上した。

第１表 笛脱脂大豆抽出残燈は参考例１で得られたもの。

添加量は（水十食用調合油）に対する多（重量／容量）
を示す。実施例 １ 参考例１で得られた脱脂大豆抽出残澄粉末４．５ｋ９お
よびグアーガム５００ｇをＶ型混合機（猿寿工作所製）
により約１０分間混合し肉類加工食品乳化剤を得た。

実施例 ２ 参考例２で得られた脱脂大豆抽出残澄粉末３．９ｋｇ、
グアーガム５００ｇ、大豆分離タンパク５０雌およびＱ
化でんぷんＹＩＯＯｇをＶ型混合機で約１０分間混合し
、肉類加工食品乳化剤を得た。

実施例 ３ 参考例３で得られた脱脂大豆抽出残湾粉末２．１ｋ９、
グアーガム４００ｇ、小麦グルテン１．５ｋ９、大豆分
離タンパク５０雌およびＱ化でんぷん５００ｇをＶ型混
合機で約１０分間混合し、肉類加工食品乳化剤を得た。

実施例 ４参考例２で得られた脱脂大豆抽出残澄粉末７
．５ｋｇ、キサンタンガムｌｋ９、アラビアガム５００
ｇおよび大豆分離たん白質ｌｋ９をＶ型混合機で約１び
分間混合し肉類加工食品乳化剤を得た。

実施例 ５ 参考例３で得た脱脂大豆抽出残澄粉末７．３ｋ９、グア
ーガム５００ｇ、ローカストビーンガム５００ｇ、カラ
ギーナン５０咳、大豆濃縮たん白ｌｋ９および重合リン
酸塩２０雌をＶ型混合機で約１０分間混合し肉類加工食
品乳化剤を得た。

実施例６ 参考例４で得られた脱脂大豆抽出残笹粉末４．５ｋ９、
グァーガム２５雌、アラビアガム２５雌、大豆分離たん
白質５０難、小麦グルテン３ｋ９、小麦粉５０雌および
Ｑ化でんぷんｌｋｇをＶ型混合機で約１び分間混合し肉
類加工食品用乳化剤を得た。

実施例 ７豚肉３００ｇ、羊肉１０雌および豚脂２５０
ｇを肉挽機で挽き、これに水２６咳、コーンスタ−チ５
雌、重合リン酸塩酸、調味料適量および実施例１で得ら
れた乳化剤ｌｏｇを加えて練合し、得られたものをケー
シング（折り径４伽）に充填し、８０ｑｏで５０分間加
熱してソーセージをつくった。

脂肪の分離がなく乳化性のよい良好なソーセージが得ら
れた。実施例 ８ 豚肉（脂肪４０％）２６０ｇおよびスケトウタラ冷凍す
り身６雌を挽肉とした。

これに組織状大豆たん白（２．５倍加水品）１４０ｇ、
みじん切りした玉ねぎ３７０ｇ食塩１１ｇ、砂糖１舵、
ばれし、しよでんぷん１２０ｇ、濃□しよう油５．鬼、
ごま油５ｇ、適量の調味料、実施例１で得られた乳化剤
ｌｏｇを加え、常法通り混合し具を調製する。具を２０
ｇずつに分割し焼売の皮につつんで２０分間蒸煮して焼
売を製造した。得られた暁売は脂肪の分離がなく好まし
い。実施例 ９スケトゥタラ冷凍すり身（無塩２級）６
０腿、食塩２５ｇ、豚脂１２雌、コーンスターチ５滋、
調味料１１ｇ、保存料弦、氷水１８雌、色素適量および
実施例１で得られた乳化剤１雌を加えてサイレントカッ
ターで混合した。

これをサラケーシング（折径４．５弧）に充填し、８５
ｑｏ、５０分間殺菌を行ない魚肉ソーセージを得た。得
られた魚肉ソーセージは脂肪の分離がなく好ましい。実
施例 １０豚肉３００ｇ、羊肉１００ｇおよび豚脂２５
０ｇを肉挽機で挽き、これに水２６雌、コーンスタッチ
５雌、重合リン酸塩斑、調味料適量および実施例２で得
られた乳化剤酸を加えて糠合し、得られたものをケーシ
ング（折り径４．５肌）に充填し、８０午０で５０分間
加熱してソーセージをつくった。

脂肪の分離がなく乳イＱ氏態のよい良好なソーセージが
得られた。実施例 １１ 水４０雌、豚肉１０雌および実施例３で得られた乳化剤
１０雌を加えサイレントカッターで乳化してエマルジヨ
ンカ−ドをつくった。

豚肉２６雌およびスケトゥタラ冷凍する身６０ｇを挽肉
とした。

これに組織状大豆たん白（２．母音加水品）１４０ｇ、
みじん切りした玉ねぎ３００ｇ、食塩１１夕、砂糖１５
ｇ、ばれいしよでんぷん１２雌、調味料１１ｇ、濃口し
よう油５．５ｇ、ごま油斑および上記のェャルジョンカ
ード１５雌を加え常法通り混合し、中身を製造した。１
個あたり中身２雌を暁売の皮に包んで１００ｏｏ℃で２
０分間蒸煮して煉亮を製造した。

得られた暁売は脂肪の分離がなく好ましい。実施例 １
２ 水５００ｇ、サラダ油５００ｇおよび実施例３で得られ
た乳化剤１００ｇを加えミキサーで乳化しェマルジヨン
カードをつくった。

スケトウタラ冷凍すり身６００ｇに食塩１舷を加えて塩
ずりした後、食塩を、ばれいしよでんぷん１０雌、味り
ん２雌、砂糖１３ｇ、調味料１雌、氷水２４咳および上
記のェマルジョンカード１００ｇを加えて横潰した。

このすり身をを板づけし、３び分間蒸してかまぼこをつ
くった。外観が白く、脂肪の分離のないソフトなテクス
チャのかまぼこが得られた。実施例 １３ 牛ひき肉３００ｇ、豚ひき肉８雌、豚脂１５０ｇ、組織
状大豆たん白（２倍加水）９雌、パン粉５０ｇ、とき卵
１０７ｇ、みじん切りしたたまねぎ２０を、食塩１雌、
調味料１１ｇおよび実施例４で得られた乳化剤１５ｇを
よく混練し、１個あたり１００ｇに成形し、２５０つ０
のオーブンで１５分間焼いてハンバーグを製造した。

本乳化剤を加えることにより、焼き時に重量損失がすく
なくなくかつ歩留りが向上し、テクスチヤがソフトにな
り好ましいハンバーグが得られた。実施例 １４ 水４００ｇ、豚脂１００８および実施例５で得られた乳
化剤１０腿を加えサイレントカッターで乳化しエヤルジ
ョンカードをつくった。

豚肉２６０ｇおよびスケトゥタラ冷凍する身６０ｇを挽
肉とした。

これに組織状大豆たん白（２．針音加水品）１４０ｇ、
みじん切りした玉ねぎ３００ｇ、食塩１１ｇ、砂糖１５
ｇ、ばれし、しよでんぷん１２雌、調味料１１．衣、濃
口しよう油５．鴇、ごま油５ｇおよび上記のェマルジョ
ンカード２０雌を加え常法通り混合し、中身を製造した
。１個あたり中身２０ｇを焼売の皮に包んで１００ｑＣ
で２０分間蒸煮して競売を製造した。

得られた嘘売は、脂肪の分離がなく好ましい。実施例
１５ 水５００ｇ、サラダ油５００ｇおよび実施例６で得られ
た組成物１０腿を加えミキサーで乳化しェャルジョンカ
ードをつくった。

スケトゥタラ冷凍すり身６００ｇに食塩１５ｇを加えて
塩ずりした後、食塩を、ばれいしよでんぷん１００ｇ、
味りん２雌、砂糖１３ｇ、調味料１雌、氷水２４０ｇお
よび上記のェマルジョンカード１５０ｇを加えて福潰し
た。

このすり身を成形し１７０００で５分間油あげして揚げ
かまぼこをつくった。外観が白く、脂肪の分離がなく、
ソフトなテクスチャになり新しいタイプの揚げかまぼこ
が得られた。実施例 １６豚肉３００ｇ、羊肉１００ｇ
および豚脂３００ｇを肉挽機で挽き、これに水２６雌、
コーンスタッチ５雌、重合リン酸塩酸、調味料適量およ
び参考例１で得られた脱脂大豆抽出銭澄７．総、グアー
ガム１ｇ、大豆分離たん白質１．をを加えて綾合し、得
られたものをケーシング（折り径４．５肌）に充填し、
８０００で５び分間加熱してソーセージをつくった。

脂肪の分離がなく乳イＱ伏態のよい良好なソーセージが
得られた。実施例 １７ 参考例５で得られた大豆抽出残澄粉末４．０ｋ９、グア
ーガム４０雌および大豆分離タンパク６０雌をＶ型混合
機で約１０分間混合し、肉類加工食品用乳化剤を得た。

実施例 １８豚肉２０雌、羊肉１００ｇ、馬肉１００ｇ
および豚脂３００ｇを肉挽機で挽き、これに水２６０ｇ
、コーンスタッチ５雌、重合リン酸塩酸、調味料適量お
よび実施例１７で得られたものをケーシソグ（折り径４
弧）に充填し、８０ｑｏで５０分間加熱してソーセージ
をつくった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆油出残渣１重量部とグアーガム，キサンタンガ
   ム，ローカストビーンガム，アラビアガムおよびカラギ
   ーナンの少なくとも１種０．０１乃至３重量部とを含有
   してなる肉類加工食品用乳化剤。 ２ 大豆油出残渣とグアーガムとを含有してなる特許請
   求の範囲第１項記載の乳化剤。 ３ Ａ大豆油出残渣Ｂとグアーガム，キサンタンガム，
   ローカストビーンガム，アラビアガムおよびカラギーナ
   ンの少なくとも１種との重量比が１対０．０１乃至３で
   あり、かつＡとＢとの合計量が肉類加工食品に対して０
   ．０５乃至１５重量％となるようにＡ，Ｂ両成分を該肉
   類加工食品に混和することを特徴とす肉類加工食品の製
   造法。 ４ 大豆油出残渣とグアーガムとを用いる特許請求の範
   囲第３項記載の製造法。