JPH11127807A - 揚げ色が良く、退色しないフライ食品用パン粉およびその製造方法 - Google Patents
揚げ色が良く、退色しないフライ食品用パン粉およびその製造方法Info
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- JPH11127807A JPH11127807A JP9301141A JP30114197A JPH11127807A JP H11127807 A JPH11127807 A JP H11127807A JP 9301141 A JP9301141 A JP 9301141A JP 30114197 A JP30114197 A JP 30114197A JP H11127807 A JPH11127807 A JP H11127807A
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- bread crumb
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 良い揚げ色がつき、時間を経ても退色しない
パン粉およびその製造方法を提供すること。 【解決手段】 パン生地原料に大豆粉を加えて混合し、
常法により製パンした後、粉砕、乾燥して得るパン粉お
よびその製造方法。
パン粉およびその製造方法を提供すること。 【解決手段】 パン生地原料に大豆粉を加えて混合し、
常法により製パンした後、粉砕、乾燥して得るパン粉お
よびその製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、油調時に、揚げ色
が良くなり、時間をおいても退色しないパン粉とその製
造方法に関する。
が良くなり、時間をおいても退色しないパン粉とその製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】料理は目で食べると言われるように、食
品の色彩は味にも大きな影響を持つものであり、惣菜店
等においてパン粉付けしたフライ食品の揚げ立てを販売
する場合、その揚げ色の善し悪しは売り上げを大きく左
右する。特に昨今、揚げ立てのフライ食品を販売する店
の前に行列ができるような状況においては、すでに具に
熱が通っているコロッケ等は揚げる時間を短縮する必要
があり、短時間で良い揚げ色となるパン粉が望まれる。
また家庭でフライ食品を揚げる場合においても、揚げ色
が良いほど食欲をそそり、食事の楽しさが増す。このよ
うにフライ食品においては、パン粉付けした衣が油調し
た時に良い揚げ色がつくことは、商品価値の面でも、ま
た味の面でも重要である。フライ食品の揚げ色を良くす
るために、従来は、パン粉原料に着色料や糖類を配合す
る方法が採られている。着色料については、人工着色料
と天然色素類に分けられ、糖類については、一般的にぶ
どう糖または砂糖が使用されている。
品の色彩は味にも大きな影響を持つものであり、惣菜店
等においてパン粉付けしたフライ食品の揚げ立てを販売
する場合、その揚げ色の善し悪しは売り上げを大きく左
右する。特に昨今、揚げ立てのフライ食品を販売する店
の前に行列ができるような状況においては、すでに具に
熱が通っているコロッケ等は揚げる時間を短縮する必要
があり、短時間で良い揚げ色となるパン粉が望まれる。
また家庭でフライ食品を揚げる場合においても、揚げ色
が良いほど食欲をそそり、食事の楽しさが増す。このよ
うにフライ食品においては、パン粉付けした衣が油調し
た時に良い揚げ色がつくことは、商品価値の面でも、ま
た味の面でも重要である。フライ食品の揚げ色を良くす
るために、従来は、パン粉原料に着色料や糖類を配合す
る方法が採られている。着色料については、人工着色料
と天然色素類に分けられ、糖類については、一般的にぶ
どう糖または砂糖が使用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】フライ食品の衣となる
パン粉の揚げ色を良くするためには、パン粉製造工程に
おける原料配合段階で着色料を添加する方法と糖類を添
加する方法が主に採用されている。着色料の使用では、
人工着色料と天然色素類に大別されるが、人工着色料の
使用に関しては食用タール色素からの選択となり、この
種の色素類は安全性の面から近年規制が強められ、需要
も減退傾向のため積極的に使用できる状況ではない。天
然色素類については、安全性の面では問題ないが、高価
であり、また陽光により退色する傾向がある。パン粉の
揚げ色改良に糖類を利用する場合は、ぶどう糖または砂
糖を使用することが一般的であるが、添加する量が多く
なるに従い水分を抱きやすい性質のため揚げ上がりのサ
クッとした食感が失われること、衣部の甘さが増し、具
との味のバランスがくずれること、焦げやすくなること
等の問題があり、新たな方策が望まれている。
パン粉の揚げ色を良くするためには、パン粉製造工程に
おける原料配合段階で着色料を添加する方法と糖類を添
加する方法が主に採用されている。着色料の使用では、
人工着色料と天然色素類に大別されるが、人工着色料の
使用に関しては食用タール色素からの選択となり、この
種の色素類は安全性の面から近年規制が強められ、需要
も減退傾向のため積極的に使用できる状況ではない。天
然色素類については、安全性の面では問題ないが、高価
であり、また陽光により退色する傾向がある。パン粉の
揚げ色改良に糖類を利用する場合は、ぶどう糖または砂
糖を使用することが一般的であるが、添加する量が多く
なるに従い水分を抱きやすい性質のため揚げ上がりのサ
クッとした食感が失われること、衣部の甘さが増し、具
との味のバランスがくずれること、焦げやすくなること
等の問題があり、新たな方策が望まれている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、大豆粉の有す
る多量の蛋白価が、揚げ色に好影響を及ぼすものと考
え、パン粉製造工程における原料配合段階で、大豆粉を
主原料の小麦粉および他の穀粉を合わせた総量対して、
その目的に応じて、１〜２０重量％を添加し、後は常法
により、製パン、冷却、粉砕、乾燥してフライ食品用の
パン粉となす。
る多量の蛋白価が、揚げ色に好影響を及ぼすものと考
え、パン粉製造工程における原料配合段階で、大豆粉を
主原料の小麦粉および他の穀粉を合わせた総量対して、
その目的に応じて、１〜２０重量％を添加し、後は常法
により、製パン、冷却、粉砕、乾燥してフライ食品用の
パン粉となす。
【０００５】パン粉の揚げ色向上のために原料配合段階
で添加する大豆粉は、蛋白質含量の多い大豆蛋白粉末が
より有効である。
で添加する大豆粉は、蛋白質含量の多い大豆蛋白粉末が
より有効である。
【０００６】大豆粉の従来の用法は、小麦粉製品を光沢
のある白く美しい製品に仕上げること、小麦粉製品の老
化防止や変色防止、麺の腰を強くし弾力性のある食感を
与えること、練り製品等の歩留りの向上、フライ製品の
給油率の低下等が一般的な使用例であり、標準使用量は
小麦粉重量の０．２〜０．５％程度である。
のある白く美しい製品に仕上げること、小麦粉製品の老
化防止や変色防止、麺の腰を強くし弾力性のある食感を
与えること、練り製品等の歩留りの向上、フライ製品の
給油率の低下等が一般的な使用例であり、標準使用量は
小麦粉重量の０．２〜０．５％程度である。
【０００７】
【実施例】次に実施例を示し、本発明を具体的に説明す
る。
る。
【０００８】実施例１〜３ 表１記載の配合原料を用
い、表２の製造工程に従い製パンした後、粉砕、乾燥し
てパン粉を得た。なお、実施例１〜３において使用した
大豆粉は「昭和フレッシュホワイト」昭和産業（株）
製。
い、表２の製造工程に従い製パンした後、粉砕、乾燥し
てパン粉を得た。なお、実施例１〜３において使用した
大豆粉は「昭和フレッシュホワイト」昭和産業（株）
製。
【０００９】比較例１ 表１記載の配合原料を用い、表
２の製造工程に従い製パンした後、粉砕、乾燥してパン
粉を得た。
２の製造工程に従い製パンした後、粉砕、乾燥してパン
粉を得た。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【表２】
【００１２】［試験例］トンカツ用豚肉１００ｇに小麦
粉で打ち粉をし、溶き卵を通した後、上記実施例１〜２
および比較例で得たパン粉を個別に付着させ、１８０℃
で３分間油調して得た各トンカツを表３に示す評価基準
に従い、パネラー２０人により審査した平均の結果を表
４に示す。実施例３については、ジャガ芋を蒸かして、
皮を取り、潰して、塩、胡椒で味つけしたものに、茹で
たサイコロ状のニンジンおよびグリンピースを加えて混
ぜ合わせしコロッケ種をつくり、５０ｇの小判型に整形
し、小麦粉で打ち粉をした後、溶き卵に通し、実例３で
得たパン粉を衣付けし、１８０℃で１分２０秒間油調し
たコロッケを上記同様、表３に示す基準に従い、パネラ
ー２０人により審査した平均結果を表４に示す。
粉で打ち粉をし、溶き卵を通した後、上記実施例１〜２
および比較例で得たパン粉を個別に付着させ、１８０℃
で３分間油調して得た各トンカツを表３に示す評価基準
に従い、パネラー２０人により審査した平均の結果を表
４に示す。実施例３については、ジャガ芋を蒸かして、
皮を取り、潰して、塩、胡椒で味つけしたものに、茹で
たサイコロ状のニンジンおよびグリンピースを加えて混
ぜ合わせしコロッケ種をつくり、５０ｇの小判型に整形
し、小麦粉で打ち粉をした後、溶き卵に通し、実例３で
得たパン粉を衣付けし、１８０℃で１分２０秒間油調し
たコロッケを上記同様、表３に示す基準に従い、パネラ
ー２０人により審査した平均結果を表４に示す。
【００１３】
【表３】
【００１４】
【表４】
【００１５】
【発明の効果】本発明のパン粉をフライの衣に用いた場
合、揚げ色はキツネ色を深めた褐色系の食欲をそそる色
合となり、油調後５時間経過した時点でも揚げ色に退色
は見られなかった。また、大豆粉の添加量を増量するこ
とにより、短時間で衣に良い揚げ色をつけることも確認
できた。
合、揚げ色はキツネ色を深めた褐色系の食欲をそそる色
合となり、油調後５時間経過した時点でも揚げ色に退色
は見られなかった。また、大豆粉の添加量を増量するこ
とにより、短時間で衣に良い揚げ色をつけることも確認
できた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鴨井 順司 静岡県小笠郡菊川町三沢1500番地の２ フ ライスター株式会社東海工場研究室内 (72)発明者 秋山 敬二 神奈川県横浜市港北区新横浜３丁目６番１ 号 フライスター株式会社内
Claims (3)
- 【請求項１】 大豆粉を配合したパン生地より製造され
たフライ食品用パン粉。 - 【請求項２】 大豆粉の含量が、乾物換算でパン生地の
小麦粉（他の穀粉を含む）の１〜２０重量％である特許
請求範囲第１項記載のフライ食品用パン粉。 - 【請求項３】 小麦粉、イースト、油脂、糖類、食塩、
イーストフード、水等の原料に請求項２の範囲内の大豆
粉を配合して製パンしたのち、粉砕、乾燥することを特
徴とする揚げ色の良い、退色しないパン粉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9301141A JPH11127807A (ja) | 1997-10-31 | 1997-10-31 | 揚げ色が良く、退色しないフライ食品用パン粉およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9301141A JPH11127807A (ja) | 1997-10-31 | 1997-10-31 | 揚げ色が良く、退色しないフライ食品用パン粉およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11127807A true JPH11127807A (ja) | 1999-05-18 |
Family
ID=17893301
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9301141A Pending JPH11127807A (ja) | 1997-10-31 | 1997-10-31 | 揚げ色が良く、退色しないフライ食品用パン粉およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11127807A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001204371A (ja) * | 2000-01-27 | 2001-07-31 | Okumoto Seifun Kk | パン粉改良剤、パン粉及び加工食品 |
| KR101220418B1 (ko) | 2010-08-06 | 2013-01-10 | 건국대학교 산학협력단 | 생콩가루 혼합 쌀가루 및 이를 이용한 쌀과자 제조방법 |
| KR101248950B1 (ko) * | 2010-02-19 | 2013-03-29 | 건국대학교 산학협력단 | 생콩가루 혼합 밀가루분 및 그의 제조방법 |
| KR101386730B1 (ko) * | 2012-05-24 | 2014-04-29 | 곽민조 | 맛 숙성 및 선명한 착색을 위한 튀김 제조 방법 |
| WO2023101396A1 (ko) * | 2021-11-30 | 2023-06-08 | 씨제이제일제당 (주) | 색상이 개선된 빵가루 및 이를 포함하는 냉동식품 |
-
1997
- 1997-10-31 JP JP9301141A patent/JPH11127807A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001204371A (ja) * | 2000-01-27 | 2001-07-31 | Okumoto Seifun Kk | パン粉改良剤、パン粉及び加工食品 |
| KR101248950B1 (ko) * | 2010-02-19 | 2013-03-29 | 건국대학교 산학협력단 | 생콩가루 혼합 밀가루분 및 그의 제조방법 |
| KR101220418B1 (ko) | 2010-08-06 | 2013-01-10 | 건국대학교 산학협력단 | 생콩가루 혼합 쌀가루 및 이를 이용한 쌀과자 제조방법 |
| KR101386730B1 (ko) * | 2012-05-24 | 2014-04-29 | 곽민조 | 맛 숙성 및 선명한 착색을 위한 튀김 제조 방법 |
| WO2023101396A1 (ko) * | 2021-11-30 | 2023-06-08 | 씨제이제일제당 (주) | 색상이 개선된 빵가루 및 이를 포함하는 냉동식품 |
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