JP2802108B2 - 長芋トロロ組成物 - Google Patents
長芋トロロ組成物Info
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- JP2802108B2 JP2802108B2 JP1201242A JP20124289A JP2802108B2 JP 2802108 B2 JP2802108 B2 JP 2802108B2 JP 1201242 A JP1201242 A JP 1201242A JP 20124289 A JP20124289 A JP 20124289A JP 2802108 B2 JP2802108 B2 JP 2802108B2
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は菓子や練製品の原料に使用できる長芋トロロ
組成物に関する。
組成物に関する。
山芋の中でじねんじょ、つくねいも、やまといも（以
下、この３種を併せて「ヤマイモ」と称する）は、従来
より、すりおろしてトロロにし、このトロロを撹拌して
含気させ、菓子や練製品を膨化させるための原料として
使用されている。
下、この３種を併せて「ヤマイモ」と称する）は、従来
より、すりおろしてトロロにし、このトロロを撹拌して
含気させ、菓子や練製品を膨化させるための原料として
使用されている。
しかし、ヤマイモは、自生種にあっては収穫に多大な
労力を要し、また、栽培種にあっては他の作物を栽培し
た方が有利であるため、農家が栽培意欲をなくし、近
年、その生産量が低下し、入手が難しくなってきてい
る。
労力を要し、また、栽培種にあっては他の作物を栽培し
た方が有利であるため、農家が栽培意欲をなくし、近
年、その生産量が低下し、入手が難しくなってきてい
る。
ところで、山芋の一種である長芋は作付面積当りの収
穫量が多いため、その生産量は増加の傾向にある。
穫量が多いため、その生産量は増加の傾向にある。
このような状況下にあるので、ヤマイモに代えて長芋
を菓子や練製品の原料にすることが要望されている。
を菓子や練製品の原料にすることが要望されている。
しかしながら、長芋トロロは、ヤマイモトロロと同様
の風味を有するものの長芋はヤマイモに比べ水分含量が
多いため、含気性に乏しい。このため、長芋トロロを菓
子や練製品の原料としても、得られた菓子や練製品は膨
化しない。また、ヤマイモトロロを使用した菓子や練製
品は変色しないが、長芋トロロを使用した場合は、理由
はわからないけれども褐変し、特に白さが重要なかるか
ん、はんぺんなどの商品価値を著しく下げてしまう。し
たがって従来、長芋トロロをヤマイモトロロの代替品に
することはできなかった。
の風味を有するものの長芋はヤマイモに比べ水分含量が
多いため、含気性に乏しい。このため、長芋トロロを菓
子や練製品の原料としても、得られた菓子や練製品は膨
化しない。また、ヤマイモトロロを使用した菓子や練製
品は変色しないが、長芋トロロを使用した場合は、理由
はわからないけれども褐変し、特に白さが重要なかるか
ん、はんぺんなどの商品価値を著しく下げてしまう。し
たがって従来、長芋トロロをヤマイモトロロの代替品に
することはできなかった。
そこで、本発明はヤマイモ同様に菓子や練製品を膨化
させることができ、かつ菓子や練製品を褐変させない長
芋トロロ組成物を提供することを目的としてなされたも
のである。
させることができ、かつ菓子や練製品を褐変させない長
芋トロロ組成物を提供することを目的としてなされたも
のである。
本発明は菓子又は練製品用長芋トロロ組成物に関し、
長芋トロロに卵白、乳清蛋白、大豆蛋白、カゼインナト
リウム又は卵黄の１種又は２種以上が添加されているこ
とを特徴とするものである。
長芋トロロに卵白、乳清蛋白、大豆蛋白、カゼインナト
リウム又は卵黄の１種又は２種以上が添加されているこ
とを特徴とするものである。
ここで長芋とは、植物学上、ヤマノイモ属の芋のうち
ナガイモ群（長形種）に属するものをいう。
ナガイモ群（長形種）に属するものをいう。
また、長芋トロロには、卵白、乳清蛋白、大豆蛋白、
カゼインナトリウム又は卵黄（リポプロテインを主成分
とする）の１種又は２種以上が添加されている。小麦蛋
白（グルテンが主成分）は、清水には溶解しないので長
芋トロロへの添加物としては不適当である。
カゼインナトリウム又は卵黄（リポプロテインを主成分
とする）の１種又は２種以上が添加されている。小麦蛋
白（グルテンが主成分）は、清水には溶解しないので長
芋トロロへの添加物としては不適当である。
本発明の長芋トロロ組成物を製造する一例を示すと、
まず、皮付の長芋を用意し、これを水洗、剥皮などの適
宜な前処理をした後、おろしがね、すりばち、すりおろ
し機などですりおろして長芋トロロを得る。
まず、皮付の長芋を用意し、これを水洗、剥皮などの適
宜な前処理をした後、おろしがね、すりばち、すりおろ
し機などですりおろして長芋トロロを得る。
尚、長芋トロロとしては上記生芋から得られるもの以
外にも、冷凍した長芋トロロを解凍したものや乾燥長芋
トロロを水戻ししたものを使用しても良い。
外にも、冷凍した長芋トロロを解凍したものや乾燥長芋
トロロを水戻ししたものを使用しても良い。
次に、このようにして得られた長芋トロロに卵白、乳
清蛋白、大豆蛋白、カゼインナトリウム又は卵黄の１種
又は２種以上（以下、これらの添加物を『水溶性蛋白
質』という）を添加し、よく混合すれば本発明の長芋ト
ロロ組成物が得られる。
清蛋白、大豆蛋白、カゼインナトリウム又は卵黄の１種
又は２種以上（以下、これらの添加物を『水溶性蛋白
質』という）を添加し、よく混合すれば本発明の長芋ト
ロロ組成物が得られる。
尚、後の試験例に示すように、小麦蛋白のような非水
溶性蛋白質を添加した長芋トロロ組成物は、含気性が向
上せず、したがって、かるかんなどを膨化させることが
できないので本発明の目的を達成することができない。
溶性蛋白質を添加した長芋トロロ組成物は、含気性が向
上せず、したがって、かるかんなどを膨化させることが
できないので本発明の目的を達成することができない。
水溶性蛋白質の添加量は、長芋トロロ組成物中の割合
が固形分換算で0.5〜5.0％（重量％をいう、以下同様）
となることが望ましい。
が固形分換算で0.5〜5.0％（重量％をいう、以下同様）
となることが望ましい。
水溶性蛋白質の添加量が少なすぎると含気性のある長
芋トロロ組成物が得にくくなる傾向にあり、一方、多す
ぎても長芋トロロ組成物の含気性は一定限度以上には向
上せず、添加する蛋白質が無駄になる傾向があるからで
ある。
芋トロロ組成物が得にくくなる傾向にあり、一方、多す
ぎても長芋トロロ組成物の含気性は一定限度以上には向
上せず、添加する蛋白質が無駄になる傾向があるからで
ある。
添加する水溶性蛋白質としては、長芋トロロ組成物中
の蛋白質含量を上げて本発明の効果を出しやすくするた
めに乾燥状のものを使用することが望ましい。
の蛋白質含量を上げて本発明の効果を出しやすくするた
めに乾燥状のものを使用することが望ましい。
このようにして得られた本発明の長芋トロロ組成物
は、後の試験例に示すようにヤマイモトロロとほぼ同等
ないしそれ以上の含気性を有し褐変させずに、菓子（か
るかんなど）や練製品（はんぺんなど）を膨化させるこ
とができる。
は、後の試験例に示すようにヤマイモトロロとほぼ同等
ないしそれ以上の含気性を有し褐変させずに、菓子（か
るかんなど）や練製品（はんぺんなど）を膨化させるこ
とができる。
尚、水溶性蛋白質として卵白を添加した長芋トロロ組
成物は、含気性がよく、かるかんなどの菓子を膨化させ
る効果があるばかりでなく、菓子の仕上り等をヤマイモ
トロロを用いた場合と同等に向上させる効果があるた
め、特に好ましい。
成物は、含気性がよく、かるかんなどの菓子を膨化させ
る効果があるばかりでなく、菓子の仕上り等をヤマイモ
トロロを用いた場合と同等に向上させる効果があるた
め、特に好ましい。
また、本発明の長芋トロロ組成物は、常温に放置する
と腐敗しやすいため、保存する場合には、冷凍したり、
或いはこれをスプレードライ法などにより粉末にすると
よい。
と腐敗しやすいため、保存する場合には、冷凍したり、
或いはこれをスプレードライ法などにより粉末にすると
よい。
本発明の長芋トロロ組成物が、いかなる原理によって
含気性を向上させ、また、褐変の防止効果を生じさせる
のかは深く追求したわけではないが、長芋はヤマイモと
比べ蛋白含量が少なく、水分含量が多い。
含気性を向上させ、また、褐変の防止効果を生じさせる
のかは深く追求したわけではないが、長芋はヤマイモと
比べ蛋白含量が少なく、水分含量が多い。
このため、長芋トロロ組成物に水溶性蛋白質を添加す
ると、蛋白成分を補なうのみならず、糖質、脂質、無機
質などと結合して含気性の向上に何らかの形で寄与し、
かるかんなどを膨化させるものと推察される。
ると、蛋白成分を補なうのみならず、糖質、脂質、無機
質などと結合して含気性の向上に何らかの形で寄与し、
かるかんなどを膨化させるものと推察される。
また、この水溶性蛋白質は同時に褐変物質の活性化を
抑え、製品の褐変を防止するものと推察される。
抑え、製品の褐変を防止するものと推察される。
実施例１ 長芋（長形種）10kgを水洗後、表皮を包丁で除去し、
すりおろし機にかけてすりおろしトロロ8kgを得た。
すりおろし機にかけてすりおろしトロロ8kgを得た。
次に、このトロロに乾燥卵白（キユーピー（株）製、
「乾燥卵白Ｋタイプ」）160g（２％）を加え、撹拌機付
タンク内で５分間撹拌した後脱気して製品7.8kgを得
た。
「乾燥卵白Ｋタイプ」）160g（２％）を加え、撹拌機付
タンク内で５分間撹拌した後脱気して製品7.8kgを得
た。
実施例２ 冷凍の長芋トロロ（キユーピータマゴ（株）製、「冷
凍とろろ芋」）10kgを解凍した後ホバートミキサーに取
り、このトロロに乾燥卵白（キユーピー（株）製）、
「乾燥卵白Ｋタイプ」）200g（２％）を加え、ミキサー
で５分間撹拌した後脱気して製品9.7kgを得た。
凍とろろ芋」）10kgを解凍した後ホバートミキサーに取
り、このトロロに乾燥卵白（キユーピー（株）製）、
「乾燥卵白Ｋタイプ」）200g（２％）を加え、ミキサー
で５分間撹拌した後脱気して製品9.7kgを得た。
実施例３（かるかんへの使用例） ホバートミキサーに実施例１で得た長芋トロロ組成物
168gに砂糖312gと清水100gを投入して３分間撹拌し、次
に、白あん100gと清水110gを投入してさらに３分間撹拌
した。
168gに砂糖312gと清水100gを投入して３分間撹拌し、次
に、白あん100gと清水110gを投入してさらに３分間撹拌
した。
最後に上新粉210gを加え、へらで均一に混合して生地
を得、この生地を150gずつ8cm×12cmの角型に流し入
れ、強火で12分ほど蒸しかるかん６個を得た。
を得、この生地を150gずつ8cm×12cmの角型に流し入
れ、強火で12分ほど蒸しかるかん６個を得た。
得られたかるかんは、ヤマイモトロロを使用し同様に
作ったかるかんと同等に膨らんでおり、まっ白で美味で
あった。
作ったかるかんと同等に膨らんでおり、まっ白で美味で
あった。
実施例４（はんぺんへの使用例） すり鉢に冷凍すり身180gを入れて解凍後これに清酒10
g、食塩2g及び実施例２で得た長芋トロロ組成物30gを加
えてよくすりあわせてペーストを得、次にこのペースト
を70gずつ方形にして中火で６分間蒸し、はんぺん３枚
を得た。
g、食塩2g及び実施例２で得た長芋トロロ組成物30gを加
えてよくすりあわせてペーストを得、次にこのペースト
を70gずつ方形にして中火で６分間蒸し、はんぺん３枚
を得た。
得られたはんぺんは、ヤマイモトロロを使用し同様に
作ったはんぺんと同等に膨らんでおりまっ白で美味であ
った。
作ったはんぺんと同等に膨らんでおりまっ白で美味であ
った。
試験例１ 次の６つのサンプルを用意した。
（サンプル） テスト区１ 実施例１で得られた長芋トロロ組成物 テスト区２ テスト区１の乾燥卵白の代りに粉末状大豆
蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロSF」）を用
いた長芋トロロ組成物 テスト区３ テスト区１の乾燥卵白の代りに粉末状乳清
蛋白（キユーピー（株）製、「キユーラクトNo.1」）を
用いた長芋トロロ組成物 対称区１ 市販のやまといもを水洗して剥皮した後、す
りおろし機にてすりおろしたやまといもトロロ 対称区２ 市販の長芋を水洗して剥皮した後、すりおろ
し機にてすりおろした長芋トロロ 対称区３ テスト区１の乾燥卵白の代りに非水溶性蛋白
質として粉末状小麦蛋白質（グリコ（株）製、「Ａグル
SS」）を用いた長芋トロロ組成物 次に、上記各サンプルの含気性をみるため、サンプル
（トロロ又はトロロ組成物）168g、砂糖312gおよび清水
100gをホバートミキサーに取り、撹拌機で３分間撹拌
し、次に、これに白あん100gと清水110gを加え、さらに
３分間撹拌して含気させ、得られた含気物の比容積（重
量当りの容積:cc/g）を測定した。
蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロSF」）を用
いた長芋トロロ組成物 テスト区３ テスト区１の乾燥卵白の代りに粉末状乳清
蛋白（キユーピー（株）製、「キユーラクトNo.1」）を
用いた長芋トロロ組成物 対称区１ 市販のやまといもを水洗して剥皮した後、す
りおろし機にてすりおろしたやまといもトロロ 対称区２ 市販の長芋を水洗して剥皮した後、すりおろ
し機にてすりおろした長芋トロロ 対称区３ テスト区１の乾燥卵白の代りに非水溶性蛋白
質として粉末状小麦蛋白質（グリコ（株）製、「Ａグル
SS」）を用いた長芋トロロ組成物 次に、上記各サンプルの含気性をみるため、サンプル
（トロロ又はトロロ組成物）168g、砂糖312gおよび清水
100gをホバートミキサーに取り、撹拌機で３分間撹拌
し、次に、これに白あん100gと清水110gを加え、さらに
３分間撹拌して含気させ、得られた含気物の比容積（重
量当りの容積:cc/g）を測定した。
さらに、上記サンプルをかるかんに使用した場合のか
るかんの膨化性をみるため、上記含気物に上新粉210gを
加え、へらで均一に混合して生地を得、この生地を150g
ずつ8cm×12cmの角型に流し入れ強火で12分ほど蒸して
かるかんを作り、得られたかるかんの比容積（cc/g）を
測定した。
るかんの膨化性をみるため、上記含気物に上新粉210gを
加え、へらで均一に混合して生地を得、この生地を150g
ずつ8cm×12cmの角型に流し入れ強火で12分ほど蒸して
かるかんを作り、得られたかるかんの比容積（cc/g）を
測定した。
また、得られたかるかんの色調と仕上り状態を観察し
た。
た。
各々の結果を表−１に示す。
表中の記号において、色調のうち○はかるかんが白い
こと、×は褐変していることを示す。また、仕上りのう
ち○はかるかんのきめが細かいこと、△はやや荒れてい
ること（表面がなめらかさを欠いたり、気泡の精粗にば
らつきが出たりして均一性が乏しいこと）、×はひび割
れていることを示す。
こと、×は褐変していることを示す。また、仕上りのう
ち○はかるかんのきめが細かいこと、△はやや荒れてい
ること（表面がなめらかさを欠いたり、気泡の精粗にば
らつきが出たりして均一性が乏しいこと）、×はひび割
れていることを示す。
試験例２ 実施例１と同じ方法で長芋トロロ1.6kgを作り、これ
を８等分した後表−２に示す割合の乾燥卵白（実施例１
で使用したものと同じ）を加え、卵白の濃度の異なる８
種類の長芋トロロ組成物を得た。
を８等分した後表−２に示す割合の乾燥卵白（実施例１
で使用したものと同じ）を加え、卵白の濃度の異なる８
種類の長芋トロロ組成物を得た。
次に、各サンプルについて試験例１と同じ方法で含気
物の比容積とかるかんの比容積とを測定したところ表−
２の結果が得られた。
物の比容積とかるかんの比容積とを測定したところ表−
２の結果が得られた。
〔効果〕 以上のように本発明の菓子又は練製品用の長芋トロロ
組成物はかるかんやはんぺんを膨化させることができ、
また褐変させないので、ヤマイモトロロの代替品として
菓子や練製品の原料として広く利用することができる。
組成物はかるかんやはんぺんを膨化させることができ、
また褐変させないので、ヤマイモトロロの代替品として
菓子や練製品の原料として広く利用することができる。
Claims (1)
- 【請求項１】長芋トロロに卵白、乳清蛋白、大豆蛋白、
カゼインナトリウム又は卵黄の１種又は２種以上が、固
形分換算で0.5〜5.0％添加されていることを特徴とする
菓子又は練製品用長芋トロロ組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1201242A JP2802108B2 (ja) | 1989-08-04 | 1989-08-04 | 長芋トロロ組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1201242A JP2802108B2 (ja) | 1989-08-04 | 1989-08-04 | 長芋トロロ組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0365156A JPH0365156A (ja) | 1991-03-20 |
| JP2802108B2 true JP2802108B2 (ja) | 1998-09-24 |
Family
ID=16437697
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1201242A Expired - Fee Related JP2802108B2 (ja) | 1989-08-04 | 1989-08-04 | 長芋トロロ組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2802108B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018186754A (ja) * | 2017-05-08 | 2018-11-29 | キユーピー株式会社 | 容器詰めとろろ食品およびその製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5218853A (en) * | 1975-07-31 | 1977-02-12 | Kyupi Kk | Method of producing instant yam potato |
| JPH02138934A (ja) * | 1988-09-07 | 1990-05-28 | Amano Jitsugyo Kk | 冷凍とろろの製造方法 |
-
1989
- 1989-08-04 JP JP1201242A patent/JP2802108B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0365156A (ja) | 1991-03-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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