JP3381118B2 - 粉末乳化油脂組成物 - Google Patents
粉末乳化油脂組成物Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加熱凝固食品用の粉末
乳化油脂組成物に関する。
乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、水産練製品、畜肉加工食品、麺類
などの加熱凝固食品の物性改良方法としては、特開昭５
０−４６８６２号、特開昭５３−８８３５５号、特開平
３−７５４４号に開示されているような、加熱凝固性蛋
白質および油脂からなる液状乳化油脂を添加する方法
や、乾燥卵白に代表される加熱凝固性蛋白質を添加する
方法が知られている。
などの加熱凝固食品の物性改良方法としては、特開昭５
０−４６８６２号、特開昭５３−８８３５５号、特開平
３−７５４４号に開示されているような、加熱凝固性蛋
白質および油脂からなる液状乳化油脂を添加する方法
や、乾燥卵白に代表される加熱凝固性蛋白質を添加する
方法が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ような液状乳化油脂は、乳化安定性を向上させるために
油脂含有量が多く乳化物そのものの熱凝固性が弱いた
め、食品の物性改良のために充分な量を添加すると、軟
らかすぎて弾力性に欠け、食感が好ましくないという傾
向があった。また、乾燥卵白などの加熱凝固性蛋白質を
食品に添加すると保水性や結着性はあるものの硬すぎて
弾力性に欠け、食感が好ましくないという傾向があっ
た。したがって、本発明は、保水性や結着性のみなら
ず、硬さと軟らかさのバランスがよく弾力性があり、食
感の良好な加熱凝固食品を製造できる粉末乳化油脂組成
物を提供することを目的としてなされたものである。
ような液状乳化油脂は、乳化安定性を向上させるために
油脂含有量が多く乳化物そのものの熱凝固性が弱いた
め、食品の物性改良のために充分な量を添加すると、軟
らかすぎて弾力性に欠け、食感が好ましくないという傾
向があった。また、乾燥卵白などの加熱凝固性蛋白質を
食品に添加すると保水性や結着性はあるものの硬すぎて
弾力性に欠け、食感が好ましくないという傾向があっ
た。したがって、本発明は、保水性や結着性のみなら
ず、硬さと軟らかさのバランスがよく弾力性があり、食
感の良好な加熱凝固食品を製造できる粉末乳化油脂組成
物を提供することを目的としてなされたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明の粉末乳化油脂組成物は、（１）卵蛋白
質である加熱凝固性蛋白質１００重量部（固形分換算）
に対し油脂５〜５０重量部からなる粉末乳化油脂組成
物、（２） 冷凍食品用、畜肉加工品用、水産練製品
用、又は麺類用である（１）記載の粉末乳化油脂組成
物、である。なお、本発明において「部」は「重量部」
を、また、「％」はすべて「重量％」をそれぞれ意味す
る。
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明の粉末乳化油脂組成物は、（１）卵蛋白
質である加熱凝固性蛋白質１００重量部（固形分換算）
に対し油脂５〜５０重量部からなる粉末乳化油脂組成
物、（２） 冷凍食品用、畜肉加工品用、水産練製品
用、又は麺類用である（１）記載の粉末乳化油脂組成
物、である。なお、本発明において「部」は「重量部」
を、また、「％」はすべて「重量％」をそれぞれ意味す
る。
【０００５】本発明において加熱凝固性蛋白質とは、加
熱により凝固する蛋白質をいい、例えば、卵白、全卵な
どの卵蛋白質、ラクトアルブミンなどの乳蛋白質、小麦
蛋白質などがあげられ、濃縮、乾燥、成分の一部除去な
どの処理を施したものでも、加熱凝固性を備えている限
りさしつかえない。これらの中では、加熱凝固食品に保
水性や結着性を付与し、かつ弾力性を持たせる効果の高
い、例えば卵蛋白質や乳蛋白質が好ましい。
熱により凝固する蛋白質をいい、例えば、卵白、全卵な
どの卵蛋白質、ラクトアルブミンなどの乳蛋白質、小麦
蛋白質などがあげられ、濃縮、乾燥、成分の一部除去な
どの処理を施したものでも、加熱凝固性を備えている限
りさしつかえない。これらの中では、加熱凝固食品に保
水性や結着性を付与し、かつ弾力性を持たせる効果の高
い、例えば卵蛋白質や乳蛋白質が好ましい。
【０００６】油脂は、食用に適するものであれば、その
種類については何ら限定がなく、例えばパーム油、ヤシ
油、サラダ油、大豆油、菜種油、ゴマ油、水添油などが
あげられ、これらを単独あるいは２種以上混合して用い
る。含有量は、加熱凝固性蛋白質１００部（固形分換
算）に対し、油脂５〜５０部が好ましい。これは、後の
試験例にも示すように、５部未満であるとやや固くなり
弾力性に欠け、５０部を越えると柔らかすぎて、こちら
も弾力性に欠けるからである。
種類については何ら限定がなく、例えばパーム油、ヤシ
油、サラダ油、大豆油、菜種油、ゴマ油、水添油などが
あげられ、これらを単独あるいは２種以上混合して用い
る。含有量は、加熱凝固性蛋白質１００部（固形分換
算）に対し、油脂５〜５０部が好ましい。これは、後の
試験例にも示すように、５部未満であるとやや固くなり
弾力性に欠け、５０部を越えると柔らかすぎて、こちら
も弾力性に欠けるからである。
【０００７】また、本発明において加熱凝固食品とは、
ハム、ソーセージのような畜肉加工食品、かまぼこ、竹
輪のような水産練製品、中華麺、うどん、パスタのよう
な麺類など、諸原料を調和した後加熱して熱凝固させて
得られる食品のことをいう。なお、本発明の効果を損な
わない限り、他の任意の原料・成分を含有してもさしつ
かえない。例えば、乳化安定のためのレシチン、リゾレ
シチン、カゼインカルシウム、ガム質、ＰＨ調整のため
の有機酸などがあげられる。また、最終段階で加熱凝固
性蛋白質の粉末を混合してさらに硬さを調節してもさし
つかえない。この際にも、前述のように加熱凝固性蛋白
質１００部（固形分換算）に対し油脂５〜５０部の範囲
とするのが好ましい。
ハム、ソーセージのような畜肉加工食品、かまぼこ、竹
輪のような水産練製品、中華麺、うどん、パスタのよう
な麺類など、諸原料を調和した後加熱して熱凝固させて
得られる食品のことをいう。なお、本発明の効果を損な
わない限り、他の任意の原料・成分を含有してもさしつ
かえない。例えば、乳化安定のためのレシチン、リゾレ
シチン、カゼインカルシウム、ガム質、ＰＨ調整のため
の有機酸などがあげられる。また、最終段階で加熱凝固
性蛋白質の粉末を混合してさらに硬さを調節してもさし
つかえない。この際にも、前述のように加熱凝固性蛋白
質１００部（固形分換算）に対し油脂５〜５０部の範囲
とするのが好ましい。
【０００８】次に、本発明の粉末乳化油脂組成物の製造
方法の一例について説明する。まず、加熱凝固性蛋白質
を用意する。加熱凝固性蛋白質が液状の場合はそのまま
で、粉末状の場合は適宜加水して用いる。この加熱凝固
蛋白質に油脂を添加し、均一に乳化するまで攪拌・混合
する。例えば、脱気型ミキサーを用いて６０〜７０ｃｍ
ＨｇＶａｃで１〜５分間程度攪拌するとよい。この際、
加熱凝固性蛋白質に油脂を混合しやすくするために、加
熱凝固性蛋白質を予め脱気型ミキサーを用いて攪拌して
おくとよい。また、ここで他の任意の原料・成分を添加
してもよい。
方法の一例について説明する。まず、加熱凝固性蛋白質
を用意する。加熱凝固性蛋白質が液状の場合はそのまま
で、粉末状の場合は適宜加水して用いる。この加熱凝固
蛋白質に油脂を添加し、均一に乳化するまで攪拌・混合
する。例えば、脱気型ミキサーを用いて６０〜７０ｃｍ
ＨｇＶａｃで１〜５分間程度攪拌するとよい。この際、
加熱凝固性蛋白質に油脂を混合しやすくするために、加
熱凝固性蛋白質を予め脱気型ミキサーを用いて攪拌して
おくとよい。また、ここで他の任意の原料・成分を添加
してもよい。
【０００９】次いで、この乳化液を常法により乾燥す
る。例えば、スプレードライヤーを用い、吸気温度１５
０〜１８０℃、排気温度６０〜８０℃程度で乾燥する。
る。例えば、スプレードライヤーを用い、吸気温度１５
０〜１８０℃、排気温度６０〜８０℃程度で乾燥する。
【００１０】
【作用】本発明の粉末乳化油脂組成物は、加熱凝固性蛋
白質および油脂を含有しているため、保水性、粘着性の
みならず、弾力性のある加熱凝固食品を製造することが
できる。その原理については深く追及したわけではない
が、従来の液状乳化油脂と比較して、加熱凝固性蛋白質
に対する油脂の含有量を低く抑えられるため、加熱凝固
食品に添加した際に軟らかくなりすぎることを防止し、
また、油脂が加熱凝固性蛋白質でコーティングされてい
ることにより、食品の中に均一に分散し、その状態で加
熱凝固するため、クッション材となり、食品に弾力を与
えるのではないかと推察される。
白質および油脂を含有しているため、保水性、粘着性の
みならず、弾力性のある加熱凝固食品を製造することが
できる。その原理については深く追及したわけではない
が、従来の液状乳化油脂と比較して、加熱凝固性蛋白質
に対する油脂の含有量を低く抑えられるため、加熱凝固
食品に添加した際に軟らかくなりすぎることを防止し、
また、油脂が加熱凝固性蛋白質でコーティングされてい
ることにより、食品の中に均一に分散し、その状態で加
熱凝固するため、クッション材となり、食品に弾力を与
えるのではないかと推察される。
【００１１】さらに、本発明の粉末乳化油脂組成物を原
料とした加熱凝固食品は、これを冷凍しても冷凍変性を
防止し、冷凍後も冷凍前と同様の物性を備えた食感のよ
い食品とすることができる。これは、粉末乳化油脂組成
物が食品の中に均一に分散するため、冷凍しても氷結晶
の成長を抑制できるのではないかと推察される。
料とした加熱凝固食品は、これを冷凍しても冷凍変性を
防止し、冷凍後も冷凍前と同様の物性を備えた食感のよ
い食品とすることができる。これは、粉末乳化油脂組成
物が食品の中に均一に分散するため、冷凍しても氷結晶
の成長を抑制できるのではないかと推察される。
【００１２】
実施例１
卵白液１００ｋｇ（固形分１２．５ｋｇ）を脱気型ミキ
サーに入れ６５ｃｍＨｇＶａｃで２分間攪拌した後、攪
拌しながらパーム油３ｋｇ、カゼインナトリウム１ｋｇ
を添加し、さらに１分間攪拌した。次いでスプレードラ
イヤーにより噴霧乾燥した（吸気温度は１６０℃、排気
温度は７０℃であった）。
サーに入れ６５ｃｍＨｇＶａｃで２分間攪拌した後、攪
拌しながらパーム油３ｋｇ、カゼインナトリウム１ｋｇ
を添加し、さらに１分間攪拌した。次いでスプレードラ
イヤーにより噴霧乾燥した（吸気温度は１６０℃、排気
温度は７０℃であった）。
【００１３】実施例２
ラクトアルブミン１０ｋｇを水９０ｋｇに溶かし、脱気
型ミキサーに入れ６０ｃｍＨｇＶａｃで２分間攪拌した
後、攪拌しながらサラダ油３ｋｇ、カゼインカルシウム
２ｋｇ、キサンタンガム０．３ｋｇを添加し、さらに２
分間攪拌した。次いで実施例１と同様にして噴霧乾燥し
た。
型ミキサーに入れ６０ｃｍＨｇＶａｃで２分間攪拌した
後、攪拌しながらサラダ油３ｋｇ、カゼインカルシウム
２ｋｇ、キサンタンガム０．３ｋｇを添加し、さらに２
分間攪拌した。次いで実施例１と同様にして噴霧乾燥し
た。
【００１４】実施例３
乾燥全卵１０ｋｇを水９０ｋｇに溶かし、脱気型ミキサ
ーに入れ７０ｃｍＨｇＶａｃで２分間攪拌した後、攪拌
しながら大豆油５ｋｇ、リゾレシチン０．２ｋｇを添加
し、さらに３分間混合した。次いで実施例１と同様に噴
霧乾燥した。
ーに入れ７０ｃｍＨｇＶａｃで２分間攪拌した後、攪拌
しながら大豆油５ｋｇ、リゾレシチン０．２ｋｇを添加
し、さらに３分間混合した。次いで実施例１と同様に噴
霧乾燥した。
【００１５】実施例４
粉末乳化油脂組成物を混合したピックル液を豚もも肉に
注入し、タンブリングマシンにかけた。次いでケーシン
グに充填して５５℃で６０分間乾燥し、６０℃で６０分
間くん煙後、７２℃で９０分間加熱殺菌した。冷却し、
ハムとした。
注入し、タンブリングマシンにかけた。次いでケーシン
グに充填して５５℃で６０分間乾燥し、６０℃で６０分
間くん煙後、７２℃で９０分間加熱殺菌した。冷却し、
ハムとした。
【００１６】
ハムの配合
豚もも赤身 ５００ｋｇ
ピックル液
食塩 １４ｋｇ
リン酸塩製剤 ５ｋｇ
発色剤製剤 １ｋｇ
スライス氷 ３４０ｋｇ
粉末乳化油脂組成物 ３０ｋｇ（実施例２により得たもの）
９９０ｋｇ
【００１７】実施例５
下記配合原料をフードカッターを用いて２分間荒ずりし
た後３分間塩ずりし、さらに７分間調味ずりを行って肉
糊とした。次いで折径５７ｍｍのサランフィルムに充填
し、４０℃で１００分間加熱しすわりを起こさせた後、
９０℃で４０分間加熱した。水冷し３℃に一夜放置し製
品を得た。
た後３分間塩ずりし、さらに７分間調味ずりを行って肉
糊とした。次いで折径５７ｍｍのサランフィルムに充填
し、４０℃で１００分間加熱しすわりを起こさせた後、
９０℃で４０分間加熱した。水冷し３℃に一夜放置し製
品を得た。
【００１８】
かまぼこの配合
スケソウダラすり身 １０００ｋｇ
馬鈴薯澱粉 ６０ｋｇ
食塩 ３０ｋｇ
砂糖 １５ｋｇ
みりん ３０ｋｇ
清水 ３３０ｋｇ
粉末乳化油脂組成物 ２０ｋｇ（実施例３により得たもの）
１４８５ｋｇ
【００１９】実施例６
食塩、かんすい、粉末乳化油脂を水に混合し、準強力粉
に加え、混ねつした。次いで、常法により麺線とし、沸
騰水中で３分間茹で、中華麺とした。
に加え、混ねつした。次いで、常法により麺線とし、沸
騰水中で３分間茹で、中華麺とした。
【００２０】
中華麺の配合
準強力粉 １０００ｇ
食塩 １０ｇ
かんすい １５ｇ
水 ４００ｇ
粉末乳化油脂組成物 １０ｇ（実施例１により得たもの）
１４３５ｇ
【００２１】
試験例１
試験方法
卵白液８００ｇ（固形分１００ｇ）を脱気ミキサーに入
れ６５ｃｍＨｇＶａｃで２分間攪拌した後、攪拌しなが
ら表１に示した量のパーム油を添加し、さらに１分間攪
拌した。次いで、スプレードライヤにより噴霧乾燥し、
（吸気温度は１８０℃、排気温度は７０℃であった）粉
末乳化油脂組成物を得た。比較品として乾燥卵白１００
ｇを用意した。各々を清水７００ｇに溶解し、折径５７
ｍｍのケーシングに充填した後、８０℃の湯槽中で４０
分間加熱し、卵白ゲル化物を製造した。４℃で一晩放置
後、室温にもどして３ｃｍの輪切りにし、ゲル強度、食
感を調べた。
れ６５ｃｍＨｇＶａｃで２分間攪拌した後、攪拌しなが
ら表１に示した量のパーム油を添加し、さらに１分間攪
拌した。次いで、スプレードライヤにより噴霧乾燥し、
（吸気温度は１８０℃、排気温度は７０℃であった）粉
末乳化油脂組成物を得た。比較品として乾燥卵白１００
ｇを用意した。各々を清水７００ｇに溶解し、折径５７
ｍｍのケーシングに充填した後、８０℃の湯槽中で４０
分間加熱し、卵白ゲル化物を製造した。４℃で一晩放置
後、室温にもどして３ｃｍの輪切りにし、ゲル強度、食
感を調べた。
【００２２】試験結果
表１に示すとおりである。すなわち、表より卵白固形分
１００部に対し油脂５〜５０部を含有するとソフトな弾
力性を有するゲル化物を得られることが理解できる。
１００部に対し油脂５〜５０部を含有するとソフトな弾
力性を有するゲル化物を得られることが理解できる。
【００２３】
【表１】
【００２４】注１）ゲル強度
レオメーター（不動工業（株）製）により測定した。プ
ランジャーがゲル化物を破断させる重量で、数値が大き
いほど硬いゲル化物であることがいえる。 〔レオメーター測定条件〕 プランジャー：球型、直径８ｍｍ 上昇速度 ：６ｃｍ／分
ランジャーがゲル化物を破断させる重量で、数値が大き
いほど硬いゲル化物であることがいえる。 〔レオメーター測定条件〕 プランジャー：球型、直径８ｍｍ 上昇速度 ：６ｃｍ／分
【００２５】注２）食感
よく訓練されたパネル１５名によって行った。
◎：硬さと軟らかさのバランスが非常によく、弾力性が
ある ○：硬さと軟らかさのバランスがよく、弾力性がある △：硬くボソボソしている ×：ゾル状である
ある ○：硬さと軟らかさのバランスがよく、弾力性がある △：硬くボソボソしている ×：ゾル状である
【００２６】試験例２
試験方法
粉末乳化油脂組成物以外にのような試料を用いたほかは
実施例４と同様にしてハムを製造した。直径５ｃｍ、厚
さ３ｃｍに切り、ゲル強度、側面離水率、食感を調べ
た。
実施例４と同様にしてハムを製造した。直径５ｃｍ、厚
さ３ｃｍに切り、ゲル強度、側面離水率、食感を調べ
た。
【００２７】本発明品：実施例４と同様の粉末乳化油脂
組成物 比較品１：無添加 比較品２：乾燥卵白 比較品３：液状乳化油脂組成物 サラダ油７０％、乾燥卵白２％、食塩２％、ガム０．５
％、清水２５．５％を混合・乳化したもの
組成物 比較品１：無添加 比較品２：乾燥卵白 比較品３：液状乳化油脂組成物 サラダ油７０％、乾燥卵白２％、食塩２％、ガム０．５
％、清水２５．５％を混合・乳化したもの
【００２８】試験結果
表２に示すとおりである。すなわち表より、本発明の粉
末乳化油脂組成物を添加すると、保水性があり、かつ、
硬さと粘りのバランスがよく、弾力性のある、食感の良
好なハムが得られることが理解できる。
末乳化油脂組成物を添加すると、保水性があり、かつ、
硬さと粘りのバランスがよく、弾力性のある、食感の良
好なハムが得られることが理解できる。
【００２９】
【表２】
【００３０】注３）ゲル強度
試験例１と同様に測定した。
注４）側面離水率
ケーシングと肉との間に滲み出した水の量を測定し、下
記のように算出した。数値が小さいほど保水性がよいこ
とがいえる。
記のように算出した。数値が小さいほど保水性がよいこ
とがいえる。
【００３１】注５）食感
よく訓練されたパネル１５名によって行った。
◎：硬さと粘りのバランスが非常によく、弾力性がある
○：硬さと粘りのバランスがよい
△：硬さと粘りのバランスが悪い
比較品２は食感がやや硬く、比較品３は食感がやや軟ら
かかった。
かかった。
【００３２】試験例３
試験方法
粉末乳化油脂組成物以外に次のような試料を用いたほか
は実施例５と同様にしてかまぼこを製造した。ゲル強
度、凹み、食感を調べた。
は実施例５と同様にしてかまぼこを製造した。ゲル強
度、凹み、食感を調べた。
【００３３】本発明品：実施例５と同様の粉末乳化油脂
組成物 比較品１：無添加 比較品２：乾燥卵白 比較品３：液状乳化油脂組成物（試験例２で用いたもの
と同様）
組成物 比較品１：無添加 比較品２：乾燥卵白 比較品３：液状乳化油脂組成物（試験例２で用いたもの
と同様）
【００３４】試験結果
表３に示すとおりである。すなわち表より、本発明の粉
末乳化油脂組成物を添加すると、硬さと粘りのバランス
がよく、弾力性のある、食感の良好なかまぼこが得られ
ることが理解できる。
末乳化油脂組成物を添加すると、硬さと粘りのバランス
がよく、弾力性のある、食感の良好なかまぼこが得られ
ることが理解できる。
【００３５】
【表３】
【００３６】注６）ゲル強度
試験例１と同様に測定した。
〔レオメーター条件〕
プランジャー：球型、直径６ｍｍ
上昇速度 ：６ｃｍ／分
【００３７】注７）凹み
レオメーター（不動工業（株）製）により測定した。プ
ランジャーがゲル化物を破断させるまでの距離。距離が
長いほど弾力性のあるゲルであるといえる。 〔レオメータ条件〕 プランジャー：球型、直径６ｍｍ 上昇速度 ：６ｃｍ／分 注８）食感 よく訓練されたパネル１５名によって行った。 ◎：硬さと粘りのバランスが非常によく、弾力性がある ○：硬さと粘りのバランスがよい △：硬さと粘りのバランスが悪い 比較品２は食感がやや硬く、比較品３は食感がやや軟ら
かかった。
ランジャーがゲル化物を破断させるまでの距離。距離が
長いほど弾力性のあるゲルであるといえる。 〔レオメータ条件〕 プランジャー：球型、直径６ｍｍ 上昇速度 ：６ｃｍ／分 注８）食感 よく訓練されたパネル１５名によって行った。 ◎：硬さと粘りのバランスが非常によく、弾力性がある ○：硬さと粘りのバランスがよい △：硬さと粘りのバランスが悪い 比較品２は食感がやや硬く、比較品３は食感がやや軟ら
かかった。
【００３８】試験例４（中華麺）
粉末乳化油脂組成物以外に次のような試料を用いたほか
は、実施例６と同様にして中華麺を製造した。また、得
られた中華麺を−２０℃で６カ月間保存した中華麺を、
沸騰水中で２分間加熱し解凍した。それぞれ、弾力性
（こし）、粘着性（あし）、食感を調べた。
は、実施例６と同様にして中華麺を製造した。また、得
られた中華麺を−２０℃で６カ月間保存した中華麺を、
沸騰水中で２分間加熱し解凍した。それぞれ、弾力性
（こし）、粘着性（あし）、食感を調べた。
【００３９】本発明品：実施例６と同様の粉末乳化油脂
組成物 比較品１：無添加 比較品２：乾燥卵白 比較品３：液状乳化油脂組成物（試験例２で用いたもの
と同様）
組成物 比較品１：無添加 比較品２：乾燥卵白 比較品３：液状乳化油脂組成物（試験例２で用いたもの
と同様）
【００４０】試験結果
表４に示すとおりである。すなわち表より、本発明の粉
末乳化油脂組成物を添加すると、粘着性があり、かつ、
弾力性のある食感の良好な中華麺が得られる。さらにこ
れを冷凍保存しても良好な食感を維持できることが理解
できる。
末乳化油脂組成物を添加すると、粘着性があり、かつ、
弾力性のある食感の良好な中華麺が得られる。さらにこ
れを冷凍保存しても良好な食感を維持できることが理解
できる。
【表４】
【００４１】注９）弾力性
よく訓練したパネル１５名により下記の基準によって判
定した。数値が大きいほど「こし」のある麺であるとい
える。 ８点：非常に強い ７点：強い ６点：やや強い ５点：普通 ４点：やや弱い ３点：弱い ２点：非常に弱い 注１０）粘着性 よく訓練したパネル１５名により弾力性と同様の判断基
準により判定した 数値が大きいほど「あし」のある麺
であるといえる。
定した。数値が大きいほど「こし」のある麺であるとい
える。 ８点：非常に強い ７点：強い ６点：やや強い ５点：普通 ４点：やや弱い ３点：弱い ２点：非常に弱い 注１０）粘着性 よく訓練したパネル１５名により弾力性と同様の判断基
準により判定した 数値が大きいほど「あし」のある麺
であるといえる。
【００４２】注１１）総合評価の記号
◎：弾力性と粘着性のバランスが非常によく、弾力性が
ある ○：弾力性と粘着性のバランスがよい △：弾力性と粘着性のバランスがやや悪い ×：弾力性と粘着性のバランスが悪い
ある ○：弾力性と粘着性のバランスがよい △：弾力性と粘着性のバランスがやや悪い ×：弾力性と粘着性のバランスが悪い
【００４３】
【発明の効果】以上述べたように、本発明の粉末乳化油
脂組成物は、これを原料とすると保水性、結着性のみな
らず弾力性を有し、食感の良好な加熱凝固食品を製造す
ることができ、また、この加熱凝固食品を冷凍しても、
冷凍変性を防止することができる。
脂組成物は、これを原料とすると保水性、結着性のみな
らず弾力性を有し、食感の良好な加熱凝固食品を製造す
ることができ、また、この加熱凝固食品を冷凍しても、
冷凍変性を防止することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/31
A23D 9/007
A23J 3/04
A23L 1/325 101
A23L 1/16
Claims (2)
- 【請求項１】卵蛋白質である加熱凝固性蛋白質１００重
量部（固形分換算）に対し油脂５〜５０重量部からなる
粉末乳化油脂組成物。 - 【請求項２】冷凍食品用、畜肉加工品用、水産練製品
用、又は麺類用である請求項１記載の粉末乳化油脂組成
物。
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|---|---|---|---|
| JP13232995A JP3381118B2 (ja) | 1995-05-30 | 1995-05-30 | 粉末乳化油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13232995A JP3381118B2 (ja) | 1995-05-30 | 1995-05-30 | 粉末乳化油脂組成物 |
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|---|---|---|---|
| JP13232995A Expired - Fee Related JP3381118B2 (ja) | 1995-05-30 | 1995-05-30 | 粉末乳化油脂組成物 |
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-
1995
- 1995-05-30 JP JP13232995A patent/JP3381118B2/ja not_active Expired - Fee Related
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