JP4772761B2

JP4772761B2 - 乾燥卵白加工品の製造方法

Info

Publication number: JP4772761B2
Application number: JP2007215526A
Authority: JP
Inventors: 茂樹麻生; 理江子石井; 寛子菊地
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2007-08-22
Filing date: 2007-08-22
Publication date: 2011-09-14
Anticipated expiration: 2027-08-22
Also published as: JP2009045024A

Description

本発明は、乾燥卵白加工品の製造方法に関する。

乾燥卵白は、常温で長期間保存できるなどの長所があり、菓子・パン類、水産練り製品、畜産練り製品および麺類などに、主に食感改良の目的で利用されている。乾燥卵白の利用に際しては、乾燥卵白を粉末状態のまま用いても良いが、卵白ゲルの物性を効果的に発現させるためには、水に戻して水戻し卵白液として用いるのが好ましい。しかし、乾燥卵白は、水に戻す際ダマとなって水に容易に溶解しないため、完全に溶解するのに相当長い時間を要することが問題となっていた。

この問題を解決する手段として、液状卵生成物に対し、動物又は植物由来の天然トリグリセライドとしょ糖とのエステル交換から生成したスクログリセライド複合体を、前記卵生成物の重量の０．００５％乃至１０重量％に等しい量で添加し、該卵生成物を乾燥して、粉体を得ることを特徴とする、乾燥卵製品の製造法（特許文献１参照）、卵白液を乾燥させて乾燥卵白を製造するに際し、該卵白液に界面活性剤を添加混合することを特徴とする乾燥卵白の製造方法（特許文献２参照）などが提案されている。しかし、これらの方法では卵白と界面活性剤との複合体が形成され、得られた乾燥卵白の物性は本来の卵白のそれとは異なるものとなっており、好ましくない。

一方、上記とは別の手段として、卵白液をパン型乾燥法により乾燥して、フレーク状乾燥卵白とし、これを粉砕して粉末状乾燥卵白を製造する方法において、粉砕前あるいは粉砕後の乾燥卵白に界面活性剤を添加混合することを特徴とする粉末状乾燥卵白の製造方法（特許文献３参照）、卵白液を噴霧乾燥して得た乾燥卵白粉を、１００℃ないし１６０℃の温度で１時間ないし１０時間加熱処理することを特徴とする易溶性乾燥卵白粉の製造方法（特許文献４参照）などが提案されている。しかし、前者の方法では、乾燥卵白の水溶性改善効果は十分でなく、また後者の方法では卵白の熱変性の恐れがあり、いずれも実用的な方法とは言えない。

特公昭４９−４６０７１号公報特開昭５５−６１７８２号公報特開昭５６−５５１４５号公報特開昭５８−４３７４０号公報

本発明は、乾燥卵白の水溶性を改善する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乾燥卵白と乳化剤および食用油脂とを混合することにより、乾燥卵白の水溶性が改善されることを見いだし、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は
（１）乾燥卵白と乳化剤および食用油脂とを混合することを特徴とする乾燥卵白加工品の製造方法、
（２）乾燥卵白の平均粒子径が１００〜１０００μｍであることを特徴とする前記（１）に記載の乾燥卵白加工品の製造方法、
から成っている。

本発明の方法を実施することにより、従来の乾燥卵白に比べて水溶性が顕著に改善された乾燥卵白加工品が得られる。
本発明の方法で得られる乾燥卵白加工品は速やかに水に溶解するため、従来問題であった作業の煩雑さに悩まされることなく、水戻し卵白液を調製し、利用することができる。

本発明で用いられる乾燥卵白としては、殻付き卵を割卵し、卵黄を分離して得た液卵白を乾燥して得られるものであれば良く、より好ましくは、保存中の褐変を防止するため液卵白を常法により脱糖処理後乾燥して得られるものである。液卵白を乾燥する方法としては、例えば浅盤式乾燥法、ベルト式乾燥法、ドラム式乾燥法、噴霧乾燥法および真空凍結乾燥法などが挙げられる。乾燥卵白の水分は２〜１４質量％程度であるのが好ましい。

本発明で用いられる乾燥卵白の粒子径に特に制限は無いが、より顕著な効果を得るためには、平均粒子径が１００〜１０００μｍ程度のものを用いるのが好ましい。乾燥卵白の粒子径は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて、乾燥粉体のまま測定する乾式法で測定されるのが好ましい。

本発明で用いられる乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチンなどが挙げられる。本発明においては、これらの乳化剤を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

上記グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなどが含まれる。

上記レシチンとしては、油糧種子または動物原料から得られたもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限はなく、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、該液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン、並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられる。

本発明で用いられる食用油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はないが、例えばオリーブ油、ごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、パームオレイン、パーム核油、ひまわり油、ぶどう油、綿実油、やし油、落花生油などの植物油脂が好ましく、これら植物油脂のサラダ油が特に好ましい。本発明においては、これらの油脂を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明で用いられる乳化剤および食用油脂は、乾燥卵白と混合する際、別々に計量して添加されても良いが、予め乳化剤および食用油脂を混合し、好ましくは約４０〜８０℃に加熱して均一に溶解し、乳化剤含有油脂組成物とした上で添加されるのが好ましい。食用油脂は乳化剤を乾燥卵白粒子の表面により薄く均一に付着させる働きをし、その作用は乳化剤を乳化剤含有油脂組成物とした上で添加することにより、より有効となる。該油脂組成物１００質量％中の乳化剤の含量は通常約０．１〜５０質量％であり、好ましくは約２〜１０質量％である。

本発明の乾燥卵白加工品は、乾燥卵白と乳化剤および食用油脂とを、好ましくは乾燥卵白と予め乳化剤および食用油脂を混合して調製された乳化剤含有油脂組成物とを、混合することにより製造される。乾燥卵白１００質量部に対する該油脂組成物の添加量は、通常約０．１〜１０質量部、好ましくは約０．２〜５質量部、特に好ましくは約０．５〜２質量部である。乳化剤含有油脂組成物の添加量が多すぎると、得られる乾燥卵白加工品がべとつき流動性を失う恐れがある。また、乳化剤含有油脂組成物の添加量が少なすぎると、乾燥卵白の水溶性が十分に改善されない。

本発明の乾燥卵白加工品の製造方法に特に制限は無く、例えば、回転遥動式混合機や攪拌・混合羽根と造粒羽根を併せ持った攪拌型混合造粒機などを用いる方法が挙げられる。該回転遥動式混合機としては、例えばロッキングミキサー（愛知電機社製）などが挙げられる。また該攪拌型混合造粒機としては、例えばハイスピードミキサー（深江パウテック社製）、ハイフレツクスグラル（深江パウテック社製）、グラニュレーター（奈良機械製作所社製）、バーチカル・グラニュレーター（パウレック社製）などが挙げられる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

［粒度の異なる乾燥卵白の作製］
１）乾燥卵白（商品名：リケンランパクＲ，平均粒子径約５７μｍ；理研ビタミン社製）５００ｇをハイフレックスグラル（型式：ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ，内容量２Ｌ；深江パウテック社製）に仕込み、内温９０℃、主軸回転数１００ｒｐｍ、副軸回転数１００ｒｐｍの条件で攪拌しながら断続的に約５ｍｌ／ｍｉｎの流量で水を噴霧した。途中、適宜サンプリングし、抜き取ったサンプルの平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置（型式：マスターサイザー２０００；シスメックス社製）を用いて乾式法で測定した。サンプルの平均粒子径が設定値（約１５０μｍ）となった時点で製造を終了とし、内容物（造粒物）を取り出して室温まで冷却した。
２）造粒物をＡＳＴＭ標準フルイＮｏ．１８（目開き１．００ｍｍ）で篩い、通過物を乾燥卵白顆粒（試作品１）とした。
３）平均粒子径の設定値（約１５０μｍ）を約２００μｍに替えた以外は１）と同様に実施し、得られた造粒物をＡＳＴＭ標準フルイＮｏ．１８（目開き１．００ｍｍ）で篩い、通過物を乾燥卵白顆粒（試作品２）とした。
４）平均粒子径の設定値（約１５０μｍ）を約２５０μｍに替えた以外は１）と同様に実施し、得られた造粒物をＡＳＴＭ標準フルイＮｏ．１８（目開き１．００ｍｍ）で篩い、通過物を乾燥卵白顆粒（試作品３）とした。
５）平均粒子径の設定値（約１５０μｍ）を約７５０μｍに替えた以外は１）と同様に実施し、得られた造粒物をＡＳＴＭ標準フルイＮｏ．１０（目開き２．００ｍｍ）で篩い、通過物を乾燥卵白顆粒（試作品４）とした。
６）平均粒子径の設定値（約１５０μｍ）を約１５００μｍに替えた以外は１）と同様に実施し、得られた造粒物をＡＳＴＭ標準フルイＮｏ．１０（目開き２．００ｍｍ）で篩い、通過物を乾燥卵白顆粒（試作品５）とした。

得られた乾燥卵白顆粒（試作品１〜５）の水分と平均粒子径を表１に示した。尚、水分は「第７版食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「９．乾燥減量試験法」に準じて、１０５℃、２時間の条件で測定した。

［乾燥卵白加工品の作製］
１）乾燥卵白（商品名：サンキララ２１，平均粒子径約２６μｍ；太陽化学社製）３００ｇと乳化剤含有油脂組成物（商品名：エマテックＳ−５５０；理研ビタミン社製）３ｇとを、ハイフレックスグラル（型式：ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ，内容量２Ｌ；深江パウテック社製）に仕込み、内温４０℃、主軸回転数１００ｒｐｍ、副軸回転数１００ｒｐｍの条件で１０分間混合し、乾燥卵白加工品（試料１）を作製した。
２）乾燥卵白（商品名：サンキララ２１，平均粒子径約２６μｍ；太陽化学社製）を乾燥卵白（商品名：リケンランパクＲ，平均粒子径約５７μｍ；理研ビタミン社製）に替えた以外は１）と同様に実施し、乾燥卵白加工品（試料２）を作製した。
３）乾燥卵白（商品名：サンキララ２１，平均粒子径約２６μｍ；太陽化学社製）を乾燥卵白顆粒（試作品１）に替えた以外は１）と同様に実施し、乾燥卵白加工品（試料３）を作製した。
４）乾燥卵白（商品名：サンキララ２１，平均粒子径約２６μｍ；太陽化学社製）を乾燥卵白顆粒（試作品２）に替えた以外は１）と同様に実施し、乾燥卵白加工品（試料４）を作製した。
５）乾燥卵白（商品名：サンキララ２１，平均粒子径約２６μｍ；太陽化学社製）を乾燥卵白顆粒（試作品３）に替えた以外は１）と同様に実施し、乾燥卵白加工品（試料５）を作製した。
６）乾燥卵白（商品名：サンキララ２１，平均粒子径約２６μｍ；太陽化学社製）を乾燥卵白顆粒（試作品４）に替えた以外は１）と同様に実施し、乾燥卵白加工品（試料６）を作製した。
７）乾燥卵白（商品名：サンキララ２１，平均粒子径約２６μｍ；太陽化学社製）を乾燥卵白顆粒（試作品５）に替えた以外は１）と同様に実施し、乾燥卵白加工品（試料７）を作製した。

［乾燥卵白加工品の評価］
（１）装置
スリーワンモーター（型式：ＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製、）使用。
攪拌翼の形状：４枚羽根プロペラＲ型
攪拌翼径：４．８ｃｍ
翼段数：１
攪拌翼の位置：底から１．２ｃｍ
（２）方法
５００ｍｌ容ガラス製ビーカーに水道水（水温：約２０℃）３５０ｍｌを入れ、スリーワンモーターをセットし、３００ｒｐｍで攪拌しながら、その上に乾燥卵白加工品（試料１〜７）各１０ｇを静かに投入し、試料粉末が均一に溶解するまでの時間を測定した。同時に、対照として乾燥卵白（商品名：リケンランパクＲ，平均粒子径約５７μｍ；理研ビタミン社製）についても測定した。結果を表２に示した。

実施例（試料２）と対照（リケンランパクＲ）との比較から、乾燥卵白と乳化剤含有油脂粗製物とを混合することにより、乾燥卵白の水溶性が大幅に改善されることが明らかである。

更に、乾燥卵白の粒子径が乾燥卵白加工品の水溶性に及ぼす影響を調べるため、乾燥卵白の平均粒子径を横軸に、それを原料として製造された乾燥卵白加工品の溶解時間を縦軸にとり、それらの相関を図示した（図１）。

図１から、乾燥卵白の平均粒子径と溶解時間の相関関係は二次曲線的であり、極小値を境にして、乾燥卵白の平均粒子径が小さくなっても、また大きくなっても溶解時間が長くなることが分かる。そして、今仮に、溶解時間の目安を１０分程度とすると、平均粒子径が１００〜１０００μｍ程度の範囲の乾燥卵白を原料とすると良いことが分かる。

［乳化剤含有油脂組成物の作製］
（１）原材料
１）なたね油（吉原製油社製）
２）グリセリンオレイン酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ−１００Ｈ；理研ビタミン社製）
３）ジグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
４）ジアセチル酒石酸オレイン酸エステル（商品名：ポエムＷ−１４；理研ビタミン社製）
５）レシチン（商品名：日清レシチンＤＸ；日清オイリオ社製）
（２）乳化剤含有油脂組成物の配合
上記原材料を用いて作製した乳化剤含有油脂組成物（製剤１〜４）の配合組成を表３に示した。

（３）乳化剤含有油脂組成物の作製
表３に示した配合に基づいてなたね油と各乳化剤とを混合し、約７０℃に加熱して溶解し乳化剤含有油脂組成物（製剤１〜４）を作製した。なお、各試料の一回の作製量は１００ｇとした。

［乾燥卵白加工品の作製］
１）実施例１に準じて作製した乾燥卵白顆粒（平均粒子径約１６０μｍ）３００ｇと乳化剤含有油脂組成物（製剤１）３ｇとを、ハイフレックスグラル（型式：ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ，内容量２Ｌ；深江パウテック社製）に仕込み、内温４０℃、主軸回転数１００ｒｐｍ、副軸回転数１００ｒｐｍの条件で１０分間混合し、乾燥卵白加工品（試料８）を作製した。
２）乳化剤含有油脂組成物（製剤１）３ｇを乳化剤含有油脂組成物（製剤２）３ｇに替えた以外は１）と同様に実施し、乾燥卵白加工品（試料９）を作製した。
３）乳化剤含有油脂組成物（製剤１）３ｇを乳化剤含有油脂組成物（製剤３）３ｇに替えた以外は１）と同様に実施し、乾燥卵白加工品（試料１０）を作製した。
４）乳化剤含有油脂組成物（製剤１）３ｇを乳化剤含有油脂組成物（製剤４）３ｇに替えた以外は１）と同様に実施し、乾燥卵白加工品（試料１１）を作製した。
５）乳化剤含有油脂組成物（製剤１）３ｇをなたね油３ｇに替えた以外は１）と同様に実施し、乾燥卵白加工品（試料１２）を作製した。
６）乳化剤含有油脂組成物（製剤１）３ｇをジグリセリンオレイン酸エステル３ｇに替えた以外は１）と同様に実施し、乾燥卵白加工品（試料１３）を作製した。

［乾燥卵白加工品の評価］
（１）装置
スリーワンモーター（型式：ＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製、）使用。
攪拌翼の形状：４枚羽根プロペラＲ型
攪拌翼径：４．８ｃｍ
翼段数：１
攪拌翼の位置：底から１．２ｃｍ
（２）方法
５００ｍｌ容ガラス製ビーカーに水道水（水温：約２０℃）３５０ｍｌを入れ、スリーワンモーターをセットし、３００ｒｐｍで攪拌しながら、その上に乾燥卵白加工品（試料８〜１３）各１０ｇを静かに投入し、試料粉末が均一に溶解するまでの時間を測定した。結果を表４に示した。

乾燥卵白と乳化剤含有油脂組成物とを混合して得た乾燥卵白加工品（試料８〜１１）は速やかに水に溶解した。一方、乾燥卵白と食用油脂とを混合して得たもの（試料１２）、および乾燥卵白と乳化剤とを混合して得たもの（試料１３）は水への溶解が遅く、実施例の乾燥卵白加工品に比べ明らかに劣っていた。

本発明の方法で得られる乾燥卵白加工品は、水に戻して水戻し卵白液として、また、要すれば、粉体のままで、従来通り、菓子・パン類、水産練り製品、畜産練り製品および麺類などに利用することができる。

乾燥卵白加工品の水溶性を示すグラフ

Claims

乾燥卵白と乳化剤および食用油脂とを、回転遥動式混合機または攪拌型混合造粒機で混合して乾燥卵白加工品を得ることを特徴とする乾燥卵白加工品の製造方法。
乾燥卵白の平均粒子径が１００〜１０００μｍであることを特徴とする請求項１に記載の乾燥卵白加工品の製造方法。
乾燥卵白と乳化剤および食用油脂とを、回転遥動式混合機または攪拌型混合造粒機で混合して乾燥卵白加工品を得ることを特徴とする乾燥卵白の水溶性を改善する方法。