JP4975681B2 - 麺用品質改良剤 - Google Patents

Description

本発明は麺用品質改良剤に関する。

麺類の商品価値を高めるにはその食感の改良が特に重要である。麺類の食感を損なう原因としては、スープやつゆの中で麺が経時的に軟らかくなる現象（湯伸び）や、茹で上げた麺を保存する間に麺の粘弾力が低下する現象（茹で伸び）などが知られている。このため、麺類の商品価値を高めるためにこれら現象を防止するための方法がいくつか提示されている。

それらは、例えば、エーテル化澱粉及び／又はエステル化澱粉を含む澱粉質原料とコンニャク糊とを含む原料に加水して生地を調製する際に、前記澱粉質原料１００質量部に対して、前記コンニャク糊中の水分を含めた加水量が４０〜７０質量部となるように加水することを特徴とする麺類の製造方法（特許文献１参照）、キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムからなる増粘多糖類を必須成分として含有することを特徴とする麺類の品質改良剤（特許文献２参照）などである。

しかしながら、これらの方法は、実用上必ずしも満足できるものではない。

特開２００３−１６８号公報 特開平７−１０７９３４号公報

本発明は、麺の湯伸びや茹で伸びを防止できる麺用品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者等は、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、特定の乳化剤を含有する活性グルテンと特定の増粘安定剤とを含有する製剤により、上記記課題が解決されることを見いだし、この知見に基づいてさらに研究を進め、本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、下記のＡ成分とＢ成分とを含有することを特徴とする麺用品質改良剤、
Ａ成分：（ｉ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（ｉｉ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び（ｉｉｉ）レシチンの群から選ばれた１種以上の乳化剤を含有する活性グルテン；
Ｂ成分：グアーガム及び／又はキサンタンガム、
からなっている。

本発明の麺用品質改良剤を添加して作製した生中華麺は、熱湯で約２分間茹でた後に約８５℃のスープに１０分浸した後でも、食した際に感じられる適度な硬さが維持されている。
本発明の麺用品質改良剤を添加して作製した調理中華麺は、約５℃で４８時間冷蔵保存した後でも、食した際に感じられる弾力が維持されている。

本発明の麺用品質改良剤でＡ成分として用いられる活性グルテンは、（ｉ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（食品添加物）、（ｉｉ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（食品添加物）及び（ｉｉｉ）レシチンの群から選ばれた１種以上の乳化剤を含有するものである。

上記グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステル（別称：モノグリセライド）とジアセチル酒石酸若しくはジアセチル酒石酸の酸無水物との反応、またはグリセリンとジアセチル酒石酸と脂肪酸との反応により得ることができる。

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等の群から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物が挙げられ、好ましくはオレイン酸を約５０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物である。

グリセリンコハク酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸（またはコハク酸）との反応、若しくはグリセリンとコハク酸と脂肪酸との反応など自体公知の方法により得ることができる。

上記グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等の群から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物が挙げられ、好ましくはステアリン酸を約５０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物である。

上記レシチンとしては、油糧種子または動物原料から得られたもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限はなく、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、該液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン、並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられ、好ましくは液状レシチンである。上記リン脂質としては、例えばフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾレシチンおよびリゾフォスファチジン酸などが挙げられる。

本発明においてＡ成分として用いられる活性グルテンは、例えば、下記の方法１〜３の方法により製造することができる。

[方法１]
１）小麦粉に水を加えて練り、得られたドウ（ｄｏｕｇｈ）を水洗し、ウエットグルテン（生グルテン）を得る。
２）１）のウエットグルテン（固形分３３.３％）１００質量部に対して、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを１〜５質量部加えて混練し、真空凍結乾燥法やフラッシュドライ法等の公知の方法により乾燥する。
３）得られた乾燥物を粉砕処理し、本発明でＡ成分として用いられる活性グルテンを得る。

[方法２]
市販の粉末状活性グルテン１００質量部に、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び／又はレシチン５〜１５質量部と水１０〜１７５質量部とを加えて攪拌型混合造粒機を用いて混合する。得られた混合物を、乾燥機を用いて乾燥した後に粉砕処理し、本発明でＡ成分として用いられる活性グルテンを得る。

[方法３]
市販の粉末状活性グルテン１００質量部に、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び／又はレシチン５〜１５質量部を加え、攪拌型混合造粒機を用いて混合する。その後、得られた混合物を粉砕処理し、本発明でＡ成分として用いられる活性グルテンを得る。

上記方法２および３で用いられる攪拌型混合造粒機としては、攪拌・混合羽根と造粒羽根を併せ持った混合造粒機であれば特に制限はなく、例えば、ハイスピードミキサー（深江パウテック社製）、ハイフレックスグラル（深江パウテック社製）、グラニュレーター（奈良機械製作所社製）、バーチカル・グラニュレーター（パウレック社製）等が挙げられる。攪拌型混合造粒機の使用の条件としては、攪拌時の槽内の内容物の品温約４０〜６５℃、混合時間約５〜３０分間を例示できる。

上記方法１〜３の粉砕処理に使用する装置としては特に限定されず、例えばカッターミル、ハンマーミル又はボールミル等の粗粉砕機、ファインインパクトミル（ホソカワミクロン社製）、スーパースクリーンミル（奈良機械製作所社製）等の微粉砕機、アトマイザー（パウレック社製）、カウンタージェットミル（ホソカワミクロン社製）等の超微粉砕機等を用いることができる。粉砕処理後、得られた粉砕物を必要に応じて篩い分けし目的とする粒子形のものを得ても良い。粉砕処理された活性グルテンの平均粒子径は、好ましくは約３０〜２００μｍ、より好ましくは約５０〜１５０μｍである。

本発明の麺用品質改良剤においてＢ成分として用いられるグアーガム及び／又はキサンタンガムに特に制限はなく、一般に市販されているものを入手して使用することができる。

本発明の麺用品質改良剤は、前述のような諸原料を用いてなるものであり、その製造方法に特に制限はなく、自体公知の方法にて製造することができるが、以下に好ましい製造方法を例示する。

即ち、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル又はレシチンを含有する活性グルテンと、グアーガム及び／又はキサンタンガムとを攪拌型混合造粒機を用いて混合することにより、本発明の麺用品質改良剤を製造することができる。

上記攪拌型混合造粒機としては、攪拌・混合羽根と造粒羽根を併せ持った混合造粒機であれば特に制限はなく、例えば、ハイスピードミキサー（深江パウテック社製）、ハイフレックスグラル（深江パウテック社製）、グラニュレーター（奈良機械製作所社製）、バーチカル・グラニュレーター（パウレック社製）等が挙げられる。攪拌型混合造粒機の使用の条件としては、攪拌時の槽内の内容物の品温約３５〜６５℃、混合時間約５〜３０分間を例示できる。

本発明の麺用品質改良剤１００質量％中の各成分の含有量に特に制限はないが、例えば、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンが約１〜３０質量％、好ましくは約２〜２０質量％、グルテンが約５〜９０質量％、好ましくは約２０〜７０質量％、グアーガム及び／又はキサンタンガムが約５〜９０質量％、好ましくは約２０〜７０質量％となるように調製するのが好ましい。

本発明の麺用品質改良剤を適用できる麺は、特に制限はなく、例えば、生麺および調理麺などが挙げられ、該調理麺としては、茹麺および蒸麺並びにこれらの冷凍麺およびＬＬ麺などが挙げられる。これらのうち、湯伸び、茹で伸びの点で課題の多い、茹麺および蒸麺などへの応用が効果的である。

本発明の麺用品質改良剤の使用方法に特に制限はないが、通常めん生地を混捏する際に添加して用いられる。本発明の麺用品質改良剤の使用量は、小麦粉などの穀粉１００質量部に対して通常約０．１〜１０質量部であり、好ましくは約０．５〜５質量部である。

以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［活性グルテンの製造］
［製造例１］
１）強力２等粉（粗タンパク量１４％）２２０ｇに水１４５ｇを加え、ファリノグラフ（型式：８１０１型；ＢＲＡＢＥＮＤＥＲ社製）を用いて６３ｒｐｍで３０分間攪拌混合し、小麦粉ドウを調整した。
２）１）の小麦粉ドウを多量の水で洗い澱粉を洗い流し、生グルテンを得た。得られた生グルテン１００ｇに、表１に記載の乳化剤Ａを加えて、ファリノグラフ（型式：８１０１型；ＢＲＡＢＥＮＤＥＲ社製）を用いて６３ｒｐｍで３０分間混練した。
３）２）で混練した生グルテンを−２０℃の冷凍庫で５時間保存した後、真空凍結乾燥機（型式：ＦＺ−６；ＬＡＢＣＯＮＣＯ社製）を用いて、２０℃、８０×１０^-3〜１００×１０^-3ｍＢＡＲの条件で凍結乾燥した。
４）得られた乾燥物をミル（製品名：ＵＬＴＲＡ ＣＥＮＴＲＩＦＵＧＡＬ ＭＩＬＬ；三田村理研工業社製）で粉砕処理し、乳化剤Ａ含有活性グルテン４０ｇ（試作品１）を作製した。

［製造例２］
粉末状活性グルテン（商品名：エマソフトＭ−１０００；理研ビタミン社製）１０００ｇ、水１００ｇおよび表１に記載の乳化剤Ａをハイフレックスグラル（型式：ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ、内容量２Ｌ；深江パウテック社製）に仕込み、内温６０℃、主軸回転数５００ｒｐｍ、副軸回転数１０００ｒｐｍの条件で１０分間混合した。得られた混合物を、乾燥機（製品名：ＯＶＥＮ ＰＶ−２１１；タバイエスペック社製）に入れ、６０℃で５時間乾燥した。得られた乾燥物を粉砕して乳化剤Ａ含有活性グルテン１ｋｇ（試作品２）を作製した。

［製造例３］
製造例２の水１００ｇを使用しなかったこと以外は、製造例２と同様に実施し、乳化剤Ａ含有活性グルテン１ｋｇ（試作品３）を作製した。

［製造例４］
製造例２で使用した乳化剤Ａに替えて、表１に記載した量の乳化剤Ｂを使用したこと以外は、製造例２と同様に実施し、乳化剤Ｂ含有活性グルテン１ｋｇ（試作品４）を作製した。

［製造例５］
製造例２で使用した乳化剤Ａに替えて、表１に記載した量の乳化剤Ｃを使用したこと以外は、製造例２と同様に実施し、乳化剤Ｃ含有活性グルテン１ｋｇ（試作品５）を作製した。

［製造例６］
製造例２で使用した乳化剤Ａに替えて、表１に記載した量の乳化剤Ａ及びＢを使用したこと以外は、製造例２と同様に実施し、乳化剤Ａ及びＢ含有活性グルテン１ｋｇ（試作品６）を作製した。

［製造例７］
製造例２で使用した乳化剤Ａに替えて、表１に記載した量の乳化剤Ｂ及びＣを使用したこと以外は、製造例２と同様に実施し、乳化剤Ｂ及びＣ含有活性グルテン１ｋｇ（試作品７）を作製した。

［製造例８］
製造例２で使用した乳化剤Ａに替えて、表１に記載した量の乳化剤Ａ、Ｂ及びＣを使用したこと以外は、製造例２と同様に実施し、乳化剤Ａ、Ｂ及びＣ含有活性グルテン１ｋｇ（試作品８）を作製した。

［製造例９］
製造例２で使用した乳化剤Ａに替えて、表１に記載した量の乳化剤Ｄを使用したこと以外は、製造例２と同様に実施し、乳化剤Ｄ含有活性グルテン１ｋｇ（試作品９）を作製した。

［製造例１０］
製造例２で使用した乳化剤Ａに替えて、表１に記載した量の乳化剤Ｅを使用したこと以外は、製造例２と同様に実施し、乳化剤Ｅ含有活性グルテン１ｋｇ（試作品１０）を作製した。

［製造例１１］
製造例２で使用した乳化剤Ａに替えて、表１に記載した量の乳化剤Ｆを使用したこと以外は、製造例２と同様に実施し、乳化剤Ｆ含有活性グルテン１ｋｇ（試作品１１）を作製した。

［製造例１２］
製造例２で使用した乳化剤Ａに替えて、表１に記載した量の乳化剤Ｇを使用したこと以外は、製造例２と同様に実施し、乳化剤Ｇ含有活性グルテン１ｋｇ（試作品１２）を作製した。

［麺用品質改良剤の製造］
（１） 麺用品質改良剤の製造のための原材料
１）乳化剤Ａ含有活性グルテン（試作品１）
２）乳化剤Ａ活性グルテン（試作品２）
３）乳化剤Ａ含有活性グルテン（試作品３）
４）乳化剤Ｂ含有活性グルテン（試作品４）
５）乳化剤Ｃ含有活性処理グルテン（試作品５）
６）乳化剤Ａ及びＢ含有活性処理グルテン（試作品６）
７）乳化剤Ｂ及びＣ含有活性処理グルテン（試作品７）
８）乳化剤Ａ、Ｂ及びＣ含有活性処理グルテン（試作品８）
９）乳化剤Ｄ含有活性グルテン（試作品９）
１０）乳化剤Ｅ含有活性グルテン（試作品１０）
１１）乳化剤Ｆ含有活性グルテン（試作品１１）
１２）乳化剤Ｇ含有活性グルテン（試作品１２）
１３）粉末状活性グルテン（商品名：エマソフトＭ−１０００；理研ビタミン社製）
１４）グアーガム（商品名：メイプログアＣＳＡ２００/５０；三晶社製）
１５）キサンタンガム（商品名：ケルトロール；大日本住友製薬社製）
１６）アルギン酸（商品名：キミカアルギン酸；キミカ社製）

（２）原材料の配合組成
上記原材料を用いて作製した麺用品質改良剤（実施品１〜１０および比較品１〜６）の配合組成を表２に示した。この内、実施品１〜１０は本発明に係る実施例であり、比較品１〜６はそれらに対する比較例である。

（３）麺用品質改良剤の製造
表２に示した配合に基づいて原材料を混合し、麺用品質改良剤（実施品１〜１０および比較品１〜６）各５０ｇを作製した。混合は、ハイフレックスグラル（型式：ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ、内容量２Ｌ；深江パウテック社製）を用いて攪拌温度４０℃、主軸回転数５００ｒｐｍ、副軸回転数１５００ｒｐｍ、攪拌時間１０分の条件で実施した。

［試験例１］
麺用品質改良剤（実施品１〜１０および比較品１〜６）を生中華麺（生麺）の作製に使用した場合ついて下記の評価試験を実施した。

（１）生中華麺の作製
準強力粉（商品名：特ナンバーワン；日清製粉社製）１０００ｇおよび麺用品質改良剤（実施品１〜１０および比較品１〜６）各１０ｇを２Ｌ容プラスチック製袋に入れて良く混合し、配合粉とした。該配合粉を万能小型麺機（商品名：ＭＯＤＥＬ−ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）を用いて、回転数１２０ｒｐｍで攪拌しながら、予め水３６０ｇに食塩１０ｇとかんすい１０ｇとを溶解して調製した食塩水（液温約２５℃）を加え、同回転数で１０分間ミキシングした。ミキシングにより得られた生地を圧延ロールに通して厚さ約４．５ｍｍの麺帯とし、更に該麺帯を圧延ロールに通して厚さ約１．５ｍｍのシート状に成形した。得られたシート状の生地を、切り出し機（２０番切刃使用）を用いて太さ約１．５ｍｍの麺線とし、この麺線を長さ３０ｃｍに切断し、生中華麺１〜１６を得た。
また、対照として、麺用品質改良剤を添加しない生中華麺（生中華麺１７）を同様に作製した。

（２）生中華麺の湯伸びの評価
（１）で作製した生中華麺（１〜１７）１００ｇを各々熱湯１Ｌ中で２分間茹で、その後ざるに空けて水切りした。茹でた生中華麺を３００ｇのスープ（約８５℃）に入れて約１０分後に表３に示す評価基準に従い、食した際の食感により湯伸びの程度を評価した。評価は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示した。
○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満

表４の結果から明らかなように、実施例の麺用品質改良剤を使用して作製した生中華麺は、比較例および対照の麺用品質改良剤を使用して作製したものに比べて湯伸びが生じ難く、食感に優れていた。

［試験例２］
麺用品質改良剤（実施品１〜１０および比較品１〜６）を調理中華麺（茹で麺）の作製に使用した場合ついて下記の評価試験を実施した。

（１）調理中華麺の作製
１）準強力粉（商品名：特ナンバーワン；日清製粉社製）７００ｇ、加工澱粉（商品名：あさがお；松谷化学工業社製）３００ｇおよび麺用品質改良剤（実施品１〜１０および比較品１〜６）各２０ｇを２Ｌ容プラスチック製袋に入れて良く混合し、配合粉とした。
２）１）の配合粉を横型真空テストミキサー（製品名：１．０ｋｇ真空ＨＩ−ＬＯ混捏；大竹麺機社製）を用いて、回転数１２０ｒｐｍで攪拌しながら、予め水４００ｇに食塩１０ｇとかんすい１２ｇとを溶解して調製した溶液（液温約２５℃）を加えて２分ミキシングし、さらに９０ｒｐｍ、真空圧−７３ｃｍＨｇの条件で８分ミキシングして生地を得た。
３）２）の生地を圧延ロールに通して厚さ約４．５ｍｍの麺帯とし、更に該麺帯を圧延ロールに通して厚さ約１．５ｍｍのシート状に成形した。得られたシート状の生地を、切り出し機（２０番切刃使用）を用いて太さ約１．５ｍｍの麺線に加工し、さらにこの麺線を長さ３０ｃｍに切断し、生麺１００ｇを得た。
４）３）の生麺を熱湯１Ｌ中で２分３０秒間茹で、流水に３０秒間さらした後氷水に３０秒間浸漬して水切りして茹で麺を得た。この茹で麺をポリエチレン製の容器に入れ、約５℃で約４８時間冷蔵保存し、調理中華麺１〜１６を得た。
また、対照として、麺用品質改良剤を添加しない調理中華麺を１）〜４）と同様に作製し、調理中華麺１７とした。

（２）調理中華麺の茹で伸びの評価
（１）で作製した冷蔵保存後の調理中華麺１〜１７を器に入れ、約１０℃の冷し中華スープ（商品名：冷し中華スープ；理研ビタミン社製）をかけてほぐし、表５に示す評価基準に従い、食した際の食感により茹で伸びの程度を評価した。試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表６に示した。
○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満

表６の結果から明らかなように、実施例の麺用品質改良剤を使用して作製した調理中華麺は、比較例および対照の麺用品質改良剤を使用して作製したものに比べて茹で伸びが生じにくく、食感に優れていた。

Claims (1)

1. 下記のＡ成分とＢ成分とを含有することを特徴とする麺用品質改良剤。
   Ａ成分：（ｉ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（ｉｉ）グリセリンコハク
   酸脂肪酸エステル及び（ｉｉｉ）レシチンの群から選ばれた１種以上の乳化剤を含有する
   活性グルテンであって下記方法１〜３のいずれかの方法により製造されるもの；
   Ｂ成分：グアーガム及び／又はキサンタンガム。
   ［方法１］
   生グルテンに前記乳化剤を加えて混練して乾燥し、得られた乾燥物を粉砕処理する。
   ［方法２］
   粉末状活性グルテンに、前記乳化剤と水とを加えて攪拌型混合造粒機を用いて混合し、得られた混合物を、乾燥した後に粉砕処理する。
   ［方法３］
   粉末状活性グルテンに、前記乳化剤を加えて攪拌型混合造粒機を用いて混合し、得られた混合物を、乾燥した後に粉砕処理する。