JP4975681B2 - 麺用品質改良剤 - Google Patents
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Description
すなわち、本発明は、下記のA成分とB成分とを含有することを特徴とする麺用品質改良剤、
A成分:(i)グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル(ii)グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び(iii)レシチンの群から選ばれた1種以上の乳化剤を含有する活性グルテン;
B成分:グアーガム及び/又はキサンタンガム、
からなっている。
本発明の麺用品質改良剤を添加して作製した調理中華麺は、約5℃で48時間冷蔵保存した後でも、食した際に感じられる弾力が維持されている。
1)小麦粉に水を加えて練り、得られたドウ(dough)を水洗し、ウエットグルテン(生グルテン)を得る。
2)1)のウエットグルテン(固形分33.3%)100質量部に対して、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び/又はレシチンを1〜5質量部加えて混練し、真空凍結乾燥法やフラッシュドライ法等の公知の方法により乾燥する。
3)得られた乾燥物を粉砕処理し、本発明でA成分として用いられる活性グルテンを得る。
市販の粉末状活性グルテン100質量部に、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び/又はレシチン5〜15質量部と水10〜175質量部とを加えて攪拌型混合造粒機を用いて混合する。得られた混合物を、乾燥機を用いて乾燥した後に粉砕処理し、本発明でA成分として用いられる活性グルテンを得る。
市販の粉末状活性グルテン100質量部に、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び/又はレシチン5〜15質量部を加え、攪拌型混合造粒機を用いて混合する。その後、得られた混合物を粉砕処理し、本発明でA成分として用いられる活性グルテンを得る。
[製造例1]
1)強力2等粉(粗タンパク量14%)220gに水145gを加え、ファリノグラフ(型式:8101型;BRABENDER社製)を用いて63rpmで30分間攪拌混合し、小麦粉ドウを調整した。
2)1)の小麦粉ドウを多量の水で洗い澱粉を洗い流し、生グルテンを得た。得られた生グルテン100gに、表1に記載の乳化剤Aを加えて、ファリノグラフ(型式:8101型;BRABENDER社製)を用いて63rpmで30分間混練した。
3)2)で混練した生グルテンを−20℃の冷凍庫で5時間保存した後、真空凍結乾燥機(型式:FZ−6;LABCONCO社製)を用いて、20℃、80×10-3〜100×10-3mBARの条件で凍結乾燥した。
4)得られた乾燥物をミル(製品名:ULTRA CENTRIFUGAL MILL;三田村理研工業社製)で粉砕処理し、乳化剤A含有活性グルテン40g(試作品1)を作製した。
粉末状活性グルテン(商品名:エマソフトM−1000;理研ビタミン社製)1000g、水100gおよび表1に記載の乳化剤Aをハイフレックスグラル(型式:HF−GS−2J、内容量2L;深江パウテック社製)に仕込み、内温60℃、主軸回転数500rpm、副軸回転数1000rpmの条件で10分間混合した。得られた混合物を、乾燥機(製品名:OVEN PV−211;タバイエスペック社製)に入れ、60℃で5時間乾燥した。得られた乾燥物を粉砕して乳化剤A含有活性グルテン1kg(試作品2)を作製した。
製造例2の水100gを使用しなかったこと以外は、製造例2と同様に実施し、乳化剤A含有活性グルテン1kg(試作品3)を作製した。
製造例2で使用した乳化剤Aに替えて、表1に記載した量の乳化剤Bを使用したこと以外は、製造例2と同様に実施し、乳化剤B含有活性グルテン1kg(試作品4)を作製した。
製造例2で使用した乳化剤Aに替えて、表1に記載した量の乳化剤Cを使用したこと以外は、製造例2と同様に実施し、乳化剤C含有活性グルテン1kg(試作品5)を作製した。
製造例2で使用した乳化剤Aに替えて、表1に記載した量の乳化剤A及びBを使用したこと以外は、製造例2と同様に実施し、乳化剤A及びB含有活性グルテン1kg(試作品6)を作製した。
製造例2で使用した乳化剤Aに替えて、表1に記載した量の乳化剤B及びCを使用したこと以外は、製造例2と同様に実施し、乳化剤B及びC含有活性グルテン1kg(試作品7)を作製した。
製造例2で使用した乳化剤Aに替えて、表1に記載した量の乳化剤A、B及びCを使用したこと以外は、製造例2と同様に実施し、乳化剤A、B及びC含有活性グルテン1kg(試作品8)を作製した。
製造例2で使用した乳化剤Aに替えて、表1に記載した量の乳化剤Dを使用したこと以外は、製造例2と同様に実施し、乳化剤D含有活性グルテン1kg(試作品9)を作製した。
製造例2で使用した乳化剤Aに替えて、表1に記載した量の乳化剤Eを使用したこと以外は、製造例2と同様に実施し、乳化剤E含有活性グルテン1kg(試作品10)を作製した。
製造例2で使用した乳化剤Aに替えて、表1に記載した量の乳化剤Fを使用したこと以外は、製造例2と同様に実施し、乳化剤F含有活性グルテン1kg(試作品11)を作製した。
製造例2で使用した乳化剤Aに替えて、表1に記載した量の乳化剤Gを使用したこと以外は、製造例2と同様に実施し、乳化剤G含有活性グルテン1kg(試作品12)を作製した。
(1) 麺用品質改良剤の製造のための原材料
1)乳化剤A含有活性グルテン(試作品1)
2)乳化剤A活性グルテン(試作品2)
3)乳化剤A含有活性グルテン(試作品3)
4)乳化剤B含有活性グルテン(試作品4)
5)乳化剤C含有活性処理グルテン(試作品5)
6)乳化剤A及びB含有活性処理グルテン(試作品6)
7)乳化剤B及びC含有活性処理グルテン(試作品7)
8)乳化剤A、B及びC含有活性処理グルテン(試作品8)
9)乳化剤D含有活性グルテン(試作品9)
10)乳化剤E含有活性グルテン(試作品10)
11)乳化剤F含有活性グルテン(試作品11)
12)乳化剤G含有活性グルテン(試作品12)
13)粉末状活性グルテン(商品名:エマソフトM−1000;理研ビタミン社製)
14)グアーガム(商品名:メイプログアCSA200/50;三晶社製)
15)キサンタンガム(商品名:ケルトロール;大日本住友製薬社製)
16)アルギン酸(商品名:キミカアルギン酸;キミカ社製)
上記原材料を用いて作製した麺用品質改良剤(実施品1〜10および比較品1〜6)の配合組成を表2に示した。この内、実施品1〜10は本発明に係る実施例であり、比較品1〜6はそれらに対する比較例である。
表2に示した配合に基づいて原材料を混合し、麺用品質改良剤(実施品1〜10および比較品1〜6)各50gを作製した。混合は、ハイフレックスグラル(型式:HF−GS−2J、内容量2L;深江パウテック社製)を用いて攪拌温度40℃、主軸回転数500rpm、副軸回転数1500rpm、攪拌時間10分の条件で実施した。
麺用品質改良剤(実施品1〜10および比較品1〜6)を生中華麺(生麺)の作製に使用した場合ついて下記の評価試験を実施した。
準強力粉(商品名:特ナンバーワン;日清製粉社製)1000gおよび麺用品質改良剤(実施品1〜10および比較品1〜6)各10gを2L容プラスチック製袋に入れて良く混合し、配合粉とした。該配合粉を万能小型麺機(商品名:MODEL−MG−77;スズキ麺工社製)を用いて、回転数120rpmで攪拌しながら、予め水360gに食塩10gとかんすい10gとを溶解して調製した食塩水(液温約25℃)を加え、同回転数で10分間ミキシングした。ミキシングにより得られた生地を圧延ロールに通して厚さ約4.5mmの麺帯とし、更に該麺帯を圧延ロールに通して厚さ約1.5mmのシート状に成形した。得られたシート状の生地を、切り出し機(20番切刃使用)を用いて太さ約1.5mmの麺線とし、この麺線を長さ30cmに切断し、生中華麺1〜16を得た。
また、対照として、麺用品質改良剤を添加しない生中華麺(生中華麺17)を同様に作製した。
(1)で作製した生中華麺(1〜17)100gを各々熱湯1L中で2分間茹で、その後ざるに空けて水切りした。茹でた生中華麺を300gのスープ(約85℃)に入れて約10分後に表3に示す評価基準に従い、食した際の食感により湯伸びの程度を評価した。評価は15名のパネラーで行い、結果は15名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表4に示した。
○:評点の平均値が2.5以上
△:評点の平均値が1.5以上、2.5未満
×:評点の平均値が1.5未満
麺用品質改良剤(実施品1〜10および比較品1〜6)を調理中華麺(茹で麺)の作製に使用した場合ついて下記の評価試験を実施した。
1)準強力粉(商品名:特ナンバーワン;日清製粉社製)700g、加工澱粉(商品名:あさがお;松谷化学工業社製)300gおよび麺用品質改良剤(実施品1〜10および比較品1〜6)各20gを2L容プラスチック製袋に入れて良く混合し、配合粉とした。
2)1)の配合粉を横型真空テストミキサー(製品名:1.0kg真空HI−LO混捏;大竹麺機社製)を用いて、回転数120rpmで攪拌しながら、予め水400gに食塩10gとかんすい12gとを溶解して調製した溶液(液温約25℃)を加えて2分ミキシングし、さらに90rpm、真空圧−73cmHgの条件で8分ミキシングして生地を得た。
3)2)の生地を圧延ロールに通して厚さ約4.5mmの麺帯とし、更に該麺帯を圧延ロールに通して厚さ約1.5mmのシート状に成形した。得られたシート状の生地を、切り出し機(20番切刃使用)を用いて太さ約1.5mmの麺線に加工し、さらにこの麺線を長さ30cmに切断し、生麺100gを得た。
4)3)の生麺を熱湯1L中で2分30秒間茹で、流水に30秒間さらした後氷水に30秒間浸漬して水切りして茹で麺を得た。この茹で麺をポリエチレン製の容器に入れ、約5℃で約48時間冷蔵保存し、調理中華麺1〜16を得た。
また、対照として、麺用品質改良剤を添加しない調理中華麺を1)〜4)と同様に作製し、調理中華麺17とした。
(1)で作製した冷蔵保存後の調理中華麺1〜17を器に入れ、約10℃の冷し中華スープ(商品名:冷し中華スープ;理研ビタミン社製)をかけてほぐし、表5に示す評価基準に従い、食した際の食感により茹で伸びの程度を評価した。試験は15名のパネラーで行い、結果は15名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表6に示した。
○:評点の平均値が2.5以上
△:評点の平均値が1.5以上、2.5未満
×:評点の平均値が1.5未満
Claims (1)
- 下記のA成分とB成分とを含有することを特徴とする麺用品質改良剤。
A成分:(i)グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル(ii)グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル及び(iii)レシチンの群から選ばれた1種以上の乳化剤を含有する
活性グルテンであって下記方法1〜3のいずれかの方法により製造されるもの;
B成分:グアーガム及び/又はキサンタンガム。
[方法1]
生グルテンに前記乳化剤を加えて混練して乾燥し、得られた乾燥物を粉砕処理する。
[方法2]
粉末状活性グルテンに、前記乳化剤と水とを加えて攪拌型混合造粒機を用いて混合し、得られた混合物を、乾燥した後に粉砕処理する。
[方法3]
粉末状活性グルテンに、前記乳化剤を加えて攪拌型混合造粒機を用いて混合し、得られた混合物を、乾燥した後に粉砕処理する。
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