JP2005176733A - 液体油を含有するパン類 - Google Patents
液体油を含有するパン類 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2005176733A JP2005176733A JP2003423142A JP2003423142A JP2005176733A JP 2005176733 A JP2005176733 A JP 2005176733A JP 2003423142 A JP2003423142 A JP 2003423142A JP 2003423142 A JP2003423142 A JP 2003423142A JP 2005176733 A JP2005176733 A JP 2005176733A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- parts
- oil
- bread
- fatty acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
【解決手段】 小麦粉100重量部に対して、(A)油脂0.5〜8重量部、
(B)融点20℃以下の液体油0.5〜17重量部、(C)保湿剤0.001〜2重量部、(D)乳化剤0.1〜7重量部を配合してなる、液体油を含有するパン類。
【選択図】 なし
Description
パンはわが国に於ても欠かせない食品の一つで種類も多い。その中でパン類は弾力はあるが、口溶け感が悪い食感を有していた。従来、この食感はパンとして好ましいものとされていたが、最近の多様化志向はこの逆の食感、即ち、口溶けの良いものも求められている。
一方、上記問題点を改善するため、油中水型乳化組成物を含む油脂組成物中に増粘剤を分散させ、パン類に配合する技術(特許文献6、7、8、9)が提案されているが、油脂組成物中に水相が存在することより、増粘剤が水に接触することを防ぐことができず、パン類の口溶け性が十分でなかった。
小麦粉100重量部に対して、
(A)油脂 0.5〜8重量部
(B)融点20℃以下の液体油 0.5〜17重量部
(C)保湿剤 0.001〜2重量部
(D)乳化剤 0.1〜7重量部
を配合してなる、液体油を含有するパン類
を提供するものである。
よって、好ましい油脂の特性としては、融点として、25〜50℃、好ましくは、27〜45℃、更に好ましくは、30〜40℃であり、室温における性状は、半固体又は固体状態である。油脂(A)中のSFC(25℃)は、5〜40%、10〜35%、15〜30%であることが好ましい。
上記油脂には動植物油及びそれらに水素添加をした硬化油(固体脂)、エステル交換油が用いられる。
具体的な油脂としては、動物油としては牛脂、豚脂、魚油が用いられ、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油等が挙げられる。
油脂(A)の小麦粉100重量部に対する配合量は、0.5〜8重量部、好ましくは、2〜8重量部、更に好ましくは、4〜6重量部である。油脂(A)の配合量が、0.5重量部未満であると、上記記載のパン製造面から期待される機能を発現しないことから好ましくなく、また、8重量部より多いと、食パンの特徴であるプレーンな風味及びショートネス(サクミ)が損なわれ、生地のダレが生じる点から良くない。
本発明において、融点20℃以下の液体油(B)が17重量部より多い場合は、生地強度が低下し、機械耐性が低下することから好ましくない。
老化防止効果を発現するためには、保湿剤の添加量は小麦粉100重量部に対して0.001〜2重量部、好ましくは0.01〜1重量部である。添加量が0.001重量部未満であると充分な老化防止効果が得られず、2重量部を超えると得られるパンの食感が低下する。
蛋白質としては水に溶解した時、粘性を呈する物質であれば良く、乳蛋白質及び植物性蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質としてはナトリウムカゼイン、カルシウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等が挙げられる、
また、増粘多糖類としては、ジェランガム、カラヤガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グアーガム、イオタカラギナン、HMペクチン、LMペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、PGA(アルギン酸プロピレングリコールエステル)、SSHC(水溶性大豆多糖類)、ガティガム、メチルセルロース、サイリウムシード及びカシヤガム等が挙げられる。これら蛋白質及び増粘多糖類の中から1種を単独で用いても良いし、また異なる2種以上を組み合わせて用いても良い。中でも風味及び食感の点よりキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガムが好ましく、更に好ましくはキサンタンガムである。
乳化剤(D)の添加量は小麦粉100重量部に対して0.1〜7重量部、好ましくは0.1〜5重量部である。
本発明において、乳化剤を配合する目的としては、(1)粉体状態にある保湿剤(C)を液体油(B)中に固定分散化させること、(2)乳化剤自身により老化を抑制すること、が挙げられる。
即ち、油脂組成物(E)中の(D)の最適な配合量としては、(B)/(D)の比率が6.5以下を満たした上で、10〜35重量部、好ましくは14〜26重量部である。
尚、このように(D)乳化剤を油脂組成物(E)としてパン中に配合する場合、更に必要量の(D)乳化剤を、油脂組成物(E)とは別個にパン中に配合することもできる。
ここで、針入度とは、ASTM−D217(「ASTM針入度の測定方法」Annual Book of Standards 1994.Section 5,Volume 05.01内のD217)に記載された針入度の測定に準じて次のように測定される値である。即ち、縦115mm×横115mm×深さ90mmの容器に油脂組成物(E)を詰め、表面を平らにする。これを測定温度(20℃)に30分間放置した後、102.5gの円錐形の荷重を装着した針(Penetrometer Cone)を、表面を接して静置し、5秒後の進入距離を0.1mm単位で表示する。ここで、針入度は一般に数値が小さいほど、測定試料が硬いことを表す。本発明において、油脂組成物(E)が流動性が無く硬化した状態にあるためには、針入度が200以下、特に100以下にすることが好ましい。
(D)成分の分散促進効果を発現するためには、プロピレングリコール脂肪酸モノエステルの配合量は、5〜20重量部、好ましくは7〜15重量部必要である。プロピレングリコール脂肪酸モノエステルが5重量部未満では充分な(D)成分の分散促進効果が得られず、20重量部を越えるとパンの食感が低下する。
また、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンの具体例としては、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、ナノグリセリン、デカグリセリンなどからなる群から選ばれる1種又は2種以上の化合物が挙げられる。特にグリセロールの重合度が1〜9のものが好ましい。
本発明に用いられるレシチンは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等によりなるリン脂質混合物であって、大豆あるいは卵黄等から得られるレシチンが代表的なものである。また、レシチン誘導体としてはリゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等が挙げられる。
具体的な油脂組成物(E)の製造方法としては、まず成分(B)及び(D)を各成分の融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解させた後、成分(C)を添加し、均一に混合撹拌する。上記均一になったものを上記各成分の融点以下の温度、好ましくは30℃以下まで冷却することにより目的の油脂組成物(E)を得る。上記、冷却速度は速いほうが好ましい。即ち、冷却により乳化剤が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより結晶が粗大化しないことより乳化剤自身の分散性を向上させ、老化防止効果を促進する点より好ましい。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却するの際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。
油脂組成物(E)の添加量が1重量部未満であると充分な老化防止効果は得られず、20重量部を越えると得られたパンの食感が低下する。
本発明で使用する小麦粉中のデンプン量は、小麦粉100重量部中、65〜78重量部、好ましくは68〜75重量部、更に好ましくは69〜72重量部が好ましい。
具体的には焼成後90分間冷却した後に20℃にて3日保存をしたパンをスライサーを用いて厚み20mmにカットし、次いで、上記厚み20mmのパンの中心部(クラム部)より縦×横 60mm×60mmをパン切り包丁を用いて切り出し、更に上記切り出した試料を4等分し、結果として縦×横 30mm×30mmの圧縮応力測定用試料を得た。
圧縮応力の測定方法としては(株)山電製レオメーター(RHEONER:RE−33005)を用い、上記圧縮応力測定用試料の厚み方向へ50%圧縮した時の応力を測定した。測定は食パン2枚から上記の如く8個の測定用試料について行い、その平均値を採用した。
本発明における実施例1〜5及び比較例1〜2の油脂組成物(E)の組成を表1及び表2に示した。
実施例1〜5及び比較例1〜2における油脂組成物(E)の調製方法は下記の通りである。
1)容量2リットルのステンレス製ビーカーに成分(B)及び(C)を秤量する。
2)上記1)を85℃水浴中にて均一溶解し、30分間放置する。
この際、アンカー型フックを用い、スリーワンモータ(HIDON社製TYPE60G)を用いて撹拌を行った。
3)上記2)に予め秤量しておいた成分(D)を撹拌しながら添加し、均一になったことを確認後、30分放置する。
4)上記3)において、水浴中に大量の氷を入れて、30℃まで冷却し、30℃に温度を維持したまま、撹拌を行い、所定の容器に移す。
5)上記4)を15℃恒温槽にて1晩(約12時間)放置し、針入度測定及び製パン評価を行った。
実施例1〜5及び比較例1〜3における油脂組成物(E)についての液体油と乳化剤の配合比率及び針入度の測定結果を表3に示す。
植物性ショートニング;融点37℃
具体的には食パン配合にて検討を行った。評価を行ったパン配合(中種配合、本捏配合)を表4に示す。
<食パンの製造条件>
1.中種生地調製条件
縦型ミキサー(関東ミキサー 10コート)、フックを用い、中種配合材料をミキサーに入れ、低速3分、中高速2分で混捏し捏上温度を23℃とし、中種生地とした。次にこれを発酵(中種発酵)させた。この時の条件を下記に示す。
中種発酵温度 26℃
中種発酵相対湿度 80%
中種発酵時間 4時間30分
中種発酵終了温度 29.5℃
2.本捏生地調製条件
縦型ミキサー(関東ミキサー10コート)に中種発酵生地を入れたところへ本捏配合材料(ショートニングを除く全材料)を添加し、低速3分、中高速3分で混捏後に、ショートニングを添加し、低速3分、中低速2分、高速2分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は26.5℃である。
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために27.0℃にてフロアータイムを30分とり、この後に230gの生地に分割する。分割での生地ダメージを回復させるためにベンチタイムを27.0℃で20分とり、モルダーで成型する。成型物6個を角食のパン型に入れ発酵(ホイロ)を行なった。ホイロの条件を以下に示す。
ホイロ温度 38℃
相対湿度 80%RH
ホイロ時間 50分
上記条件において調製したパン生地を210℃のオーブンで40分間焼成した。焼成後、20℃において90分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に20℃において3日間保存を行い、スライサーを用いて厚み20mmにカットしたものを食パンサンプルとした。
実施例及び比較例の評価として、食パンサンプルについて圧縮応力測定及び官能評価を行なった。
<パン官能評価>
パンを喫食した際の柔らかさ、しっとり感、口どけ感について10名のパネラーによるモナディック評価を行った。
◎;10名中8名以上が良好であると判断した。
○;10名中5〜7名が良好であると判断した。
△;10名中3〜4名が良好であると判断した。
×;10名中8名以上が良好ではないと判断した。
これらの結果を表5に示す。
Claims (4)
- 小麦粉100重量部に対して、
(A)油脂 0.5〜8重量部
(B)融点20℃以下の液体油 0.5〜17重量部
(C)保湿剤 0.001〜2重量部
(D)乳化剤 0.1〜7重量部
を配合してなる、液体油を含有するパン類。 - 小麦粉100重量部に対して、
(A)油脂 0.5〜8重量部
(B)融点20℃以下の液体油50〜85重量部、(C)保湿剤0.1〜10重量部、(D)乳化剤10〜35重量部を含有し、(B)/(D)の比率が6.5以下である油脂組成物(E)1〜20重量部
(D)乳化剤
を配合してなる、液体油を含有するパン類。 - 焼成後、20℃で3日間保存をしたのちのパンの厚み方向へ50%圧縮した際の応力が2.2N以下である請求項1又は2記載の液体油を含有するパン類。
- パン類が食パンである請求項1〜3の何れか1項記載の液体油を含有するパン類。
Priority Applications (8)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003423142A JP2005176733A (ja) | 2003-12-19 | 2003-12-19 | 液体油を含有するパン類 |
TW093116566A TW200509806A (en) | 2003-06-11 | 2004-06-09 | Fat composition for bakery product and bakery product |
DE602004029376T DE602004029376D1 (de) | 2003-06-11 | 2004-06-10 | Fettzusammensetzung für backware, sowie backware |
US10/560,172 US8192781B2 (en) | 2003-06-11 | 2004-06-10 | Fat composition for bakery product and bakery product |
EP04746016A EP1658775B1 (en) | 2003-06-11 | 2004-06-10 | Fat composition for bakery product and bakery product |
EP10167479A EP2229817B1 (en) | 2003-06-11 | 2004-06-10 | Bread product comprising a fat and oil composition and an emulsifier blend, having an improved freshness retention |
PCT/JP2004/008488 WO2004110160A1 (ja) | 2003-06-11 | 2004-06-10 | ベーカリー製品用油脂組成物及びベーカリー製品 |
KR1020057023336A KR101074540B1 (ko) | 2003-06-11 | 2005-12-05 | 베이커리 제품용 유지 조성물 및 베이커리 제품 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003423142A JP2005176733A (ja) | 2003-12-19 | 2003-12-19 | 液体油を含有するパン類 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010094612A Division JP4754649B2 (ja) | 2010-04-16 | 2010-04-16 | 液体油を含有するパン類 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2005176733A true JP2005176733A (ja) | 2005-07-07 |
Family
ID=34783770
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2003423142A Pending JP2005176733A (ja) | 2003-06-11 | 2003-12-19 | 液体油を含有するパン類 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2005176733A (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2009153477A (ja) * | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Nisshin Oillio Group Ltd | 焼き菓子用油中水型乳化組成物およびこれを含有する焼き菓子 |
JP2010178755A (ja) * | 2010-04-16 | 2010-08-19 | Kao Corp | 液体油を含有するパン類 |
JP2010178756A (ja) * | 2010-04-16 | 2010-08-19 | Kao Corp | 液体油を含有するパン類 |
US8137727B2 (en) | 2005-04-08 | 2012-03-20 | Kao Corporation | Bread suitable for heating in microwave oven |
JP2014131503A (ja) * | 2012-12-05 | 2014-07-17 | Kao Corp | ベーカリー用油脂組成物 |
-
2003
- 2003-12-19 JP JP2003423142A patent/JP2005176733A/ja active Pending
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US8137727B2 (en) | 2005-04-08 | 2012-03-20 | Kao Corporation | Bread suitable for heating in microwave oven |
JP2009153477A (ja) * | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Nisshin Oillio Group Ltd | 焼き菓子用油中水型乳化組成物およびこれを含有する焼き菓子 |
JP2010178755A (ja) * | 2010-04-16 | 2010-08-19 | Kao Corp | 液体油を含有するパン類 |
JP2010178756A (ja) * | 2010-04-16 | 2010-08-19 | Kao Corp | 液体油を含有するパン類 |
JP2014131503A (ja) * | 2012-12-05 | 2014-07-17 | Kao Corp | ベーカリー用油脂組成物 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101074540B1 (ko) | 베이커리 제품용 유지 조성물 및 베이커리 제품 | |
WO2006054802A1 (ja) | 焼き菓子類 | |
JP4447566B2 (ja) | 電子レンジ加熱に適したパン類 | |
JP4298696B2 (ja) | 焼き菓子類 | |
JP4407969B2 (ja) | 中華まん類 | |
JP3540313B1 (ja) | ベーカリー製品用油脂組成物 | |
JP4924897B2 (ja) | 製パン用油脂組成物及び該組成物を使用して製造されたパン | |
JP2005176733A (ja) | 液体油を含有するパン類 | |
JP3600192B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
JP4754649B2 (ja) | 液体油を含有するパン類 | |
US8137727B2 (en) | Bread suitable for heating in microwave oven | |
JP4118825B2 (ja) | ケーキ類 | |
JPH02124052A (ja) | デンプン食品の品質改良剤 | |
JP2005185165A (ja) | 液体油を含有するパン類 | |
JP3989920B2 (ja) | パン用冷凍生地 | |
JP4754650B2 (ja) | 液体油を含有するパン類 | |
JP3989919B2 (ja) | パン類 | |
JP2012024002A (ja) | ベーカリー製品用油脂組成物 | |
JPH049506B2 (ja) | ||
TW201528958A (zh) | 麵帶用水中油型乳化組合物 | |
JP2020162442A (ja) | 製パン用水中油型乳化油脂組成物 | |
JP3384408B1 (ja) | 製パン用クリーム状組成物 | |
JP2023113523A (ja) | 製パン用油脂組成物および製パン用穀粉生地 | |
JPH01112942A (ja) | パンの製造方法 | |
JP2005185146A (ja) | ベーカリー製品用マスキング剤 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20071030 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20071227 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090113 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090309 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20100223 |