JPH01112942A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、パンの製造方法に関するものである。更に詳
しくは、パン生地混埋時に乳化安定な特定の油中水型乳
化組成物を用いることを特徴とするパンの製造方法に関
するものである。

本発明のパンの製造方法によれば、従来法により得られ
るパンよりも更にソフト（柔らか）で、しかもソフトさ
が維持され、食怒も良好な、更にパンの触感が非常に滑
らかであるパンが得られる。

〔従来の技術及びその問題点〕

良いパンを作る秘訣は、古くからパン生地に十分水を加
え、十分焼き込むことといわれており、事実米国のパン
の規格ではベーカリ−製品は各製品の規定水分量範囲内
で出来るだけ水分の多い製品を作るようにしている。そ
して、パンの水分が２重量％違う場合、生産後新鮮度が
１日分違ってくることも知られている。

このようにパン生地の吸水量を出来るだけ増すことによ
り、焼き上がったパンの新鮮度を長く保つことが可能と
なるので、パン製造においては従来から吸水性の高い高
蛋白量の小麦粉を使用したりする他、パン生地の老化防
止剤（グリセリンモノ脂肪酸エステル等）の添加が通常
行われている。尚、老化防止剤の添加は、パンの吸水こ
そ増加させないものの、クラムのソフト化、生地の機械
性改良、パン容積の増大等の効果を奏することが確認さ
れている。

しかしながら、パンの主原料である小麦粉は近年カナダ
産の小麦粉（吸水性が高い）の輸入が少なくなっており
、カナダ産の小麦粉に比べ蛋白質の比較的少ない米国産
小麦粉（比較的吸水性が低い）が圧倒的に使用されてい
る。このためパン生地への吸水量も以前に比べて減少し
てきており、焼き上がったパンもカナダ産小麦粉が使わ
れていたころのソフトなパンが得られなくなっている現
況である。また、パン生地の生地吸水についてはいかに
吸水性の高い小麦粉°を使用した場合でも吸水量には限
界がある。吸水が過剰になると生地はべたついた状態に
なり、製パンｑ各工程で使用されている機械を通す時に
機械に付着して、ロスの発生、機械の一時停止、付着し
たパン生地の除去、清掃などのトラブルの原因となり、
パンの生産性を著しく低下させる。このためパン生地の
現場では吸水増量によって高品質で老化の遅いパンの製
造を行うことは事実上困難であり、高品質で老化の遅い
パンの製造というよりは、むしろ機械性がよく、ばらつ
きの少ない、大量生産による生産性を重視したパンの製
造に主眼が置かれていることから、パン生地吸水量は適
正量からみると少なく、比較的硬めのパン生地を製造し
ているのが実情であり、焼き上がったパンは必然的に硬
めのものに焼き上がる傾向になっている。

老化防止剤の添加による老化防止効果は、数多くの特許
に見られる通り、その効果が明瞭であり、パン生地製造
時に配合の一部として添加したり、或いは予めショート
ニングやマーガリンのような製パン原料油脂に老化防止
剤（グリセリンモノ脂肪酸エステル等）を配合した油脂
を使用する例も多い、しかし、老化防止剤はこのように
パンのソフト化の目的には大きな役割を果たす反面、副
作用も多い、即ち、老化防止剤（グリセリンモノ脂肪酸
エステル等）は、その効果が最大に発揮されるのは小麦
粉に対し０．５〜１重量％の添加量を必要とするが、こ
の使用量では生地が荒れたり、乳化剤の味が発酵や焼成
によって生まれるパン特有の好ましい風味を損ねる等の
弊害があり、老化防止剤の過度の使用はパンの風味に致
命的影響を与えるため、実際の添加量は最大効果量から
かなり低い量に抑制せざるを得ず、通常、小麦粉に対し
て０．３重量％程度に制限されている。

また、従来の油脂製造技術では油脂中の水分を５〜６０
重量％含有させることは可能であるものの、パン生地の
混捏時の強力な機械的衝撃により油脂中の水分が分離し
、パン生地中のグルテンやデンプンに吸収されて生地が
軟化し、パン生地の仕込水量を減少させない限り、機械
耐性面で欠陥のあるべたつきのある油脂となってしまう
問題点があつた。

また、斯かる問題点を解決するために、パン製造の主要
原料である油脂素材にパン生地の吸水量を実質的に増加
させることにより、焼き上がった水分量が多く、アルフ
ァー化度の高いソフトなパンを得る目的で、混捏時及び
焼成時のパン生地中において、水の沸点付近まで油相中
の水相が分離しない乳化安定な油中水型乳化油脂組成物
（水分量５ん６０！量％）を、パン生地練込用油脂とし
て用いることを特徴とする特許の製造法（特開昭６１−
１５６４０号公報）が提案されており、具体的には、上
記油中水型乳化油脂組成物の乳化剤中３５重量％以上の
ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを含有させる
ことにより、目的を達成している。

しかしながら、該公開公報に開示された技術には実用上
掛なくとも２つの不十分な点がある。

１つは、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル由来
の風味の悪さであり、風味を重視する発酵食品であるパ
ンにとってこの欠点は致命的である。もう１つは、該公
開公報の表−１に示されるように、パンの硬さが不十分
であることである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、良いパンを作る秘訣であるパンの吸水量
に着眼し、通常、機械耐性の面から制限される生地の吸
水量を減らすことなく、実質的な生地吸水の増加を可能
とするパンの製造方法について鋭意研究した結果、本発
明を完成した。

即ち本発明は、小麦粉を主成分とするパン原料成分に、
小麦粉１００重量部当たり下記（１）の油中水型乳化油
脂組成物を１〜５０重量部となるように添加混捏し、次
いで常法により発酵及び焼成を行うことを特徴とするパ
ンの製造方法に係わるものである。

（１）上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸エステ
ル及びレシチン又は／及びレシチン誘導体を必須成分と
する油相（以下油相（Ａ）と略す）と水相とを混合乳化
した油中水型乳化油脂組成物に上昇融点２５℃以上のグ
リセリントリ脂肪酸エステルを必須成分とする油相（以
下油相（Ｂ）と略す）を添加してなることを特徴とし、
油相（Ａ）中の上昇融点３０″Ｃ以下のグリセリンジ脂
肪酸エステルの量が５５重量％以上であり、油相（Ｂ）
中の上昇融点２５℃以上のグリセリントリ脂肪酸エステ
ルの量が５５重量％以上であり、油相（Ａ）と油相（Ｂ
）の重量比率が油相（Ａ）１に対し油相（Ｂ）０．２〜
５の範囲を満足し、かつ上昇融点３０℃以下のグリセリ
ンジ脂肪酸エステルの量が油相〔油相（Ａ）＋油相（Ｂ
）〕中で３０重量％を越え、油相〔油相（Ａ）十油相（
Ｂ）〕と水相の重量比率が油相〔油相（Ａ）十油相（Ｂ
）　）　１に対し水相０．２５〜９である油中水型乳化
油脂組成物。

本発明でいう上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸
エステルとは、グリセリンの１位及び３位の一〇Ｈ基、
又は１位及び２位の一〇Ｈ基が脂肪酸とエステル化した
ものであり、環境温度（１０〜３０℃）の範囲内で液状
又は半固形状であるジグリセライドである。この樺なグ
リセリンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数
１６〜２２の不飽和脂肪酸であることが好ましい。上昇
融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸エステルは、不飽
和脂肪酸レベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンとをエ
ステル化する方法、又は不飽和脂肪酸残基のレベルが高
い油脂、例えば椰子油、パーム核油、乳脂、サフラワー
油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ハイエルシンナタ
ネ油、パーム油、大豆油、コーン油、ラード、牛脂、魚
油、鯨油及びこれらの硬化油、分別油、ランダム化油な
どから選ばれた１種以上の油脂と、グリセリンとの混合
物を、アルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の水
酸化物の存在下でエステル交換反応する方法によって得
られる。これらの方法で得られたグリセリンジ脂肪酸エ
ステル含有物中のグリセリンジ脂肪酸エステル含量を増
加させるためには、分子蒸留法又はケイ酸カラムクロマ
トグラフィ法が用いられる。

上昇融点３０℃を越えるグリセリンジ脂肪酸エステルは
、乳化安定性にはあまり寄与せず、本目的のためには不
十分である。

本発明に用いる油中水型乳化組成物の製造に用いられる
グリセリンジ脂肪酸エステル量は、油相（Ａ）の中で５
５重量％以上、好ましくは６０重量％以上が良い。５５
重量％未満では、乳化不安定になり、特に長期保存或い
は高温での水相の分離、オイルオフなどを生ずる。グリ
セリンモノ脂肪酸ニス−チルは、油相〔油相（Ａ）十油
相（Ｂ）〕中１０重量％を越えると、グリセリンモノ脂
肪酸エステルと水との相互作用によると考えられるゲル
構造を呈してくるために、油中水型乳化物の保存安定性
、特に低温における保存中でのゲル粒子の形成、組織の
不均一化が生じ、好ましくない。従って、グリセリンジ
脂肪酸エステルを主体とする反応生成物中に形成された
過剰のグリセリンモノ脂肪酸エステルは、分子蒸留法又
はケイ酸カラムクロマトグラフィ法により出来るだけ多
く除去することが好ましい。

本発明でいう上昇融点２５℃以上のグリセリントリ脂肪
酸エステルとは、上昇融点２５℃以上の。

食用油脂であり、特に制限がなく、大豆油、ナタネ油、
パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の
植物油脂類、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物
油脂類のいずれも使用することができ、またこれらを水
添処理したもの、及びエステル交換したものも使用する
ことができる。

上昇融点２５℃未満の食用油脂を用いて得られる油中水
型乳化油脂組成物は、長期の保存或いは高温での保存に
おいてはやや不十分な安定性（静的安定性）であり、特
に、撹拌・混合などの力学的エネルギーをかけると、油
分（液状のグリセリンジ脂肪酸エステル及び液状のグリ
セリントリ脂肪酸エステルなど）の一部分離や水相部の
一部分離を生じ、不十分である。

油相（Ｂ）中の上昇融点２５℃以上のグリセリントリ脂
肪酸エステルの量は５５重量％以上、好ましくは６０重
量％以上が良い。５５重量％未満では乳化不安定になる
。

油相（Ｂ）中には上昇融点２５℃以上のグリセリントリ
脂肪酸エステル以外にも、上昇融点２５℃未満のグリセ
リントリ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル
、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン縮合リシルイン酸エステル、レシチン、レシチ
ン誘導体、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等を含有さ
せても良い。

本発明の油相（Ａ）と油相（Ｂ）の重量比率は、油相（
Ａ）１に対して油相（Ｂ）が０．２〜５の範囲がよい、
油相（Ａ）１に対して油相（Ｂ）が０．２未満の場合は
油中水型乳化油脂組成物の安定性が悪くなり、油相（Ａ
）　　１に対して油相（Ｂ）が５を越える場合は、油相
（Ａ）と水相との乳化が困難になる傾向が強い。

本発明の油中水型乳化油脂組成物を製造する場合、油相
と水相との混合比率は次のように定める必要がある。即
ち、油相〔油相（Ａ）十油相（Ｂ）〕に対する水相の重
量比率が油相１に対して水相０．２５〜９の割合で混合
乳化する。

本発明の油中水型乳化油脂組成物には目的に応じて水相
又は油相の副成分として、乳製品、無機塩類、Ｉｉ類、
高分子多ＩＲ類、着香料、酸類、呈味剤等を含ませるこ
とができる。

これらのうち特に高分子多Ｗ類は高温での乳化安定性を
更に向上させる上で有効である。高分子多Ｐｉ類の具体
例としては、アラビアゴム、カラギーナン、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンド
種子多Ｉｌ！類、タラカントガム、カラヤガム、デキス
トリン、α（ＩＪ２粉、澱粉、カルボキシメチルセルロ
ース、メチルセルロース、アルギン酸ナトリウム、ペク
チン、寒天等が挙げられる。

本発明の油中水型乳化油脂組成物を構成する水を基質と
する水相は、水のみでもよい。また、前記の様に、副成
分、例えば乳製品（例えば乳蛋白質）、着香料、呈味剤
等を含有する水性液形態のものであってもよい。

本発明に使用するレシチン又は／及びレシチン誘導体は
フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノール
アミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチ
ジン酸、リゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等のリ
ン脂質の群より１種又は２種以上選ばれたものであり、
大豆或いは卵黄等から得られるレシチンが代表的なもの
である。

レシチン又は／及びレシチン誘導体の配合量は、油相（
Ａ）中０．１重量％以上、好ましくは０，５〜２０重量
％である。

尚、レシチン又は／及びレシチン誘導体の配合量はアセ
トン不溶分としての量であり、アセトン不溶分とは純し
シチン分を規定するもので、食品添加物公定書に記載さ
れたレシチン分の規定に準するものである。

この様にして得られた高水分量の油中水型乳化物は、従
来の油中水型乳化物に起こりがちな水分の浸み出し、オ
イルオフ等の欠点は見られない、安定な乳化物である。

本発明においては、小麦粉を主成分とするパン原料成分
に、小麦粉１００重量部当たり上記の油中水型乳化組成
物を１〜５０重量部となるように添加混捏し、次いで常
法により発酵及び焼成を行うことによりパンを得ること
ができる。

本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例
えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフード
、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バタ
ー、液状油、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成物
等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類などを添加し、
更に必要に応じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸類
、核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤
、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以
上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言う。

勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明でい
うパンに含まれる。即ち、本発明でいうパンは、食パン
、特殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパンなどを意味
する。

例えば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン
、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バン
ズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとして
はグリッシーニ、マフイン、ラスタなど、１周理パンと
してはホットドッグ、ハンバーガー、ピザパイなど、菓
子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、
レーズンパン、メロンパン、スィートロール、リッチグ
ツズ（クロワツサン、ブリオフシュ、デニッシュペスト
リー）などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あん
まんなどが挙げられる。

〔実施例〕

次に実施例（参考例、比較例も含む）を示し、本発明を
更に詳細に説明する。

尚、例中の部及び％は特記しない限り重量基準である。

参考例１ 表１に示す配合に基づき、７０％中種法で食パンを製造
し、パンの評価を行う。

縦型ミキサー（関東ミキサー１０コート）、フックを用
い、中種配合材料〔（強力小麦粉７０部、イースト２部
、イーストフード０．１部、水４０部）、ここまでを基
本配合とし、油中水型乳化物はこの中種で添加してもよ
い。しかし、本捏で入れても差し支えないので、本例で
は本捏で油中水型乳化物を使用する。〕をボールに入れ
、低速２分、中高速１分で混捏し、捏上温度を２４℃と
し、中種生地を調製する。次にこれを発酵（中種発酵）
させる。この時の条件は、 中種発酵温度　　　　２７℃ 中種発酵相対湿度　　７５％ 中種発酵時間　　　　４時間３０分 中種発酵終点品温　　２９．５℃ である。

次く、この中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉３
０部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水を所定部
（２５〜３０部）〕を添加し、低速３分、中高速４分で
混捏した後に、油中水型乳化組成物を所定部（５〜１５
部）添加し、更に低速２分、中高速３分で混捏し、本捏
生地とした。この時の生地温度は約２７．５℃である。

表　１７０％中種食パン基本配合 次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロア−タイムを２０分とり、この後に４５０ｇの生地
に分割する０分割でダメージを受けた生地を回復させる
ためにベンチタイムを室温で２０分とり、モルダーで整
形する。

次に、整形物をワンローフのパン型に入れ、発酵（ホイ
ロ）を行う、ホイロの条件を以下に示す。

ホイロ温度　　　　３７℃ ホイロ相対湿度　　８０％ ホイロ時間　　　　５０分 このようにして調製したパン生地を２１０℃のオーブン
で３０分間焼成する。焼成後２０℃で４５分間冷却した
後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に２０″Ｃで２日
間（４８時間）保存し、食パンサンプルとする。

４８時間後にこの食パンを端から一定距離（６ｃｍ）の
部位で、一定の大きさ（２，５ｃｍＸ２．５ｃｍＸ２．
５ｃｎ＋）に切断し、得られた立方体状の試料について
ベーカーズコンプレッシメーター（千代田製作所製）を
用いパンの硬さを測定し、パンの柔らかさを評価する。

測定値の小さいもの程、パンが柔らかいことを示す。

以下、実施例、比較例ともに畝上の条件と同一条件でパ
ン生地及びパンを製造し、評価した。

参考例２ ゛　　　　　　　　の１゛１　　　び飢皿 ナタネ油７５部とグリセリン２５部を混合し、水酸化カ
ルシウム０．１部を加えてエステル交換反応を行った後
、分子蒸留法にてグリセリンモノ脂肪酸エステルをでき
るだけ多く除去し、表２に示すような組成の油脂組成物
■を得た。

又、油脂組成物■とナタネ油とを１：ｌで混合した油脂
組成物■を得た。

表２にその組成をまとめて示す。

表２　グリセリン脂肪酸エステル組成１）（％）注１）
　グリセリン脂肪酸エステル組成はガスクロマトグラフ
ィーを用いて測定した。

参考例２−１ ４０℃に調温した油脂組成物■中に高純度大豆レシチン
（アセトン不溶分９５％以上）を１％含む油相（Ａ）　
２０％に、食塩２％、ミルクフレーバ０．２％、アラビ
アゴム２％及び水６５．８％からなる溶解分散液を４０
℃に調温した水相を添加し、ホモミキサー（特殊機化製
）を用い、７０００ｒｐｎ＋の回転数で撹拌し、乳化物
を得た。これに４０℃に調温した上昇融点３５℃の硬化
魚油（油相（Ｂ）〕１０％を添加、撹拌後、急冷して油
中水型乳化油脂組成物を得た。

参考例２−２ ４０℃に調温した油脂組成物■中に高純度大豆レシチン
（アセトン不溶分９５％以上）を３％含む油相（Ａ）　
１０％に、食塩２％、ミルクフレーバー０．２％、アラ
ビアゴム２％及び水７５．８％からなる溶解分散液を４
０℃に調温した水相を添加し、ホモミキサー（特殊機化
製）を用い、７０００ｒｐｍの回転数で撹拌し、乳化物
を得た。これに４０’Ｃに調温した上昇融点５０℃の半
結晶状の硬化魚油（油相（Ｂ）〕１０％を添加、撹拌後
、急冷して油中水型乳化油脂組成物を得た。

参考例２−３ ４０℃に調温した油脂組成物■（油相（Ａ）〕５％に、
食塩２％、ミルクフレーバー０．２％、アラビアゴム２
％及び水６０．８％からなる溶解分散液を４０℃に調温
した水相を添加し、ホモミキサー（特殊機化製）を用い
、７０００ｒｐｍの回転数で撹拌したが均一な乳化物は
得られなかった。しかし、これに４０℃に調温した上昇
融点３５℃の硬化魚油（油相（Ｂ）〕３０％を添加、撹
拌後、急冷したところ油中水型乳化油脂組成物が得られ
た。

参考例２−４ ４０℃に調温した油脂組成物■（油相（Ａ）〕２０％に
、食塩２％、ミルクフレーバー０．２％、アラビアゴム
２％及び水６５．８％からなる溶解分散液を４０℃に調
温した水相を添加し、ホモミキサー（特殊機化製）を用
い、７０００ｒｐｍの回転数で撹拌し、乳化物を得た。

これに４０℃に調温した上昇融点３５℃の硬化魚油（油
相（Ｂ）〕１０％を添加、撹拌後、急冷して油中水型乳
化油脂組成物を得た。

参考例２−５ ４０℃に調温した油脂組成物■中に高純度大豆レシチン
（アセトン不溶分９５％以上）を１％含む油相（Ａ）　
２０％に、食塩２％、ミルクフレーバー　０．２％、ア
ラビアゴム２％及び水６５．８％からなる溶解分散液を
４０℃に調温した水相を添加し、ホモミキサー（特殊機
化製）を用い、７０００ｒｐｍの回転数で撹拌し、乳化
物を得た。これに４０’Ｃに調温したナタネ油（油相（
Ｂ）〕１０％を添加、撹拌後、急冷して油中水型乳化油
脂組成物を得た。

参考例２−１〜２−５で得た油中水型乳化油脂組成物の
組成及び評価結果を表３にまとめて示す。

尚、評価方法は次に示す通りである。

各乳化物（油中水型乳化油脂組成物）５０ｇを１００　
ｄ容の透明フタ付き容器に入れ、２５℃に３ヶ刀間保存
後の乳化状態、離水の有無を評価した。

表　　　３ ＊ｌＨ乳化状態の評価基準 ◎・・・乳化状態が良好である。

Δ・・・乳化状態としては良好であるが、油分が一部分
離している。

×・・・乳化状態が不良。

本２：離水の評価基準 ◎・・・離水全くなし。

Δ・・・微かに離水が認められる。

×・・・離水あり（離水明瞭）。

実施例１〜３、比較例１〜６ 参考例１において示した製造条件、製法及び評価方法を
用いて、食パンを製造し、得られたパンの評価（硬さの
評価）を行った。このパンの製造工程は次の通りである
。

混　　　捏 土 フロア−タイム（２０分） ↓ 分　　割 ↓ ベンチタイム（室温、２０分） ↓ 整　　形 ↓ ホ　　　イ　　　ロ　（３７℃、５０分）↓ 焼　　　　成（２１０″Ｃ１３０分） ↓ パ　　　　　ン 本捏配合材料における油中水型乳化組成物は、参考例２
−１〜２−５において示した製造法で作った。各実施例
及び比較例で用いた油中水型乳化組成物の種類、配合量
、本捏時の水の配合量は表４に示す通りである。

また、得られたパンの評価結果は表５に示す通りであっ
た。

表　　　　　４ 宰ショートニングは融点２９℃の硬化魚油７０重量％と
、融点３５℃の硬化魚油３０重量％とからなる。

〔発明の効果〕

畝上の如く、本発明の特定の油中水型乳化組成物を使用
するパンの製造方法によれば、従来法により得られるパ
ンよりも更にソフトでしかもソフトさが維持され、食感
も良好な、更にパンの触感が非常に滑らかであるパンが
得られる。

出願人代理人　古　　谷　　　　　馨

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉を主成分とするパン原料成分に、小麦粉１０
   ０重量部当たり下記（１）の油中水型乳化油脂組成物を
   １〜５０重量部となるように添加混捏し、次いで常法に
   より発酵及び焼成を行うことを特徴とするパンの製造方
   法。 （１）上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸エステ
   ル及びレシチン又は／及びレシチン 誘導体を必須成分とする油相（以下油相（Ａ）と略す）
   と水相とを混合乳化した油中水型 乳化油脂組成物に上昇融点２５℃以上のグリセリントリ
   脂肪酸エステルを必須成分とす る油相（以下油相（Ｂ）と略す）を添加してなることを
   特徴とし、油相（Ａ）中の上昇融点３０℃以下のグリセ
   リンジ脂肪酸エステルの量が５５重量％以上であり、油
   相（Ｂ）中の上昇融点２５℃以上のグリセリントリ脂肪
   酸エステルの量が５５重量％以上であり、油相（Ａ）と
   油相（Ｂ）の重量比率が油相（Ａ）１に対し油相（Ｂ）
   ０．２〜５の範囲を満足し、かつ上昇融点３０℃以下の
   グリセリンジ脂肪酸エステルの量が油相〔油相（Ａ）＋
   油相（Ｂ）〕中で３０重量％を越え、油相〔油相（Ａ）
   ＋油相（Ｂ）〕と水相の重量比率が油相〔油相（Ａ）＋
   油相（Ｂ）〕１に対し水相０．２５〜９である油中水型
   乳化油脂組成物。