JP3506102B2 - パン類の改質材及びパン類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳化剤を全く必要
としない水中油型乳酸醗酵物であるパン類の改質材に関
する。

【０００２】

【従来の技術】ソフトな食感の持続性をもつパン類を製
造するため、従来より様々な研究がなされてきており、
特開平８ー８９１５８号公報において、アミラ−ゼと乳
化剤とを含有することを特徴とする冷凍、冷蔵生地改良
材や特開平５ー１６１４４６号公報において、油脂２〜
２０重量％、化工デンプン２〜２０重量％、乳化剤２〜
２０％を含有し、水中油型に乳化してなることを特徴す
する製パン用生地改良材や特開平１１ー３４６６４３号
公報において、食用油脂、水、食酢、卵成分及び乳化剤
とを必須成分とする製パン練り込み用水中油型乳化物等
が提案されている。これらはいずれも各種グリセリン脂
肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ショ糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセ
リン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコ−ル脂肪
酸エステル等の乳化剤の使用が必須であり、事実上脂肪
酸誘導体である乳化剤とデンプンとの複合体の生成によ
るパン生地の老化の遅延効果を狙ったものである。

【０００３】しかしながら近年では製パン業界において
も自然志向が高まり、この種の乳化剤の使用が敬遠され
る傾向が強まってきた。 本出願人
もソフトな食感の持続性をもつパン類を製造する目的
で、特開昭６１ー１５２２２７号公報において、油脂分
５％以上で無脂乳固形分５％以上含む均一なエマルショ
ンの乳酸醗酵物を生地中に添加する方法や、特開昭６４
ー３９９２７号公報において、油脂分５〜５０部、蛋白
質分１〜１０部、乳酸菌資化性糖類３〜１３部を含み、
固形分換算の乳酸酸度が２〜１０、PH３．５〜６を呈す
る水中油型エマルションであって、油分中の酪酸の含量
が０．１〜１０％であり且つ酪酸が結合脂肪酸及び遊離
脂肪酸のいずれかの状態で含まれる製パン性改良材を開
示してきた。これらは乳酸醗酵物のパン生地に対する改
良効果と油脂類を水中油型エマルションとして生地に練
り込むことによる効果によるものであり、乳化剤の生地
中のデンプンに対する作用を狙ったものではなかった
が、均一な或いは安定な水中油型エマルションの調製に
は、乳化剤の使用が当然視されており、通常グリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコ−ル脂肪酸エステル、レシチン等を使用してい
た。

【０００４】一方、パン類の保存性を高める目的でプロ
ピオン酸またはそのカルシウム塩やナトリウム塩、また
は酢酸ナトリウム等が使用される場合が多い。これらの
保存剤についてもまた自然指向の高まりの中で、保存剤
を添加しないパン類の要望が高まっている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、パン類を製
造する際の上記のような問題を解決することを課題とす
るものである。すなわち、乳化剤を全く使用せず、パン
類のソフトさを維持でき、かつ保存剤を全く使用せず、
パン類の保存性を向上できる水中油型乳酸醗酵物である
パン類の改質材及びパン類の製造法を提供することを課
題とするものである。上記の点に鑑み鋭意検討を重ねた
結果、特定の組成にすることで意外にも脂肪酸誘導体で
ある乳化剤を使用せずとも水中油型エマルションを調製
でき、かつ特定のPHに乳酸醗酵することで保存剤を使用
せずとも保存性を向上できることが分かり、本発明を完
成するに至ったのである。

【０００６】

【課題を解決する為の手段】本発明においては、上記の
ような課題を解決するパン類の改質材として、油脂分５
〜３５重量％、蛋白質分１〜１０重量％を含有し、うち
乳清蛋白質を０．０５〜４重量％含むPHが３.５〜５.０
である乳化剤無添加の水中油型乳酸醗酵物であるパン類
の改質剤及びパン類の製造法を開発したのである。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明のパン類の改質材で使用す
る油脂は、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生
油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、
オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等
の植物油脂や牛脂、豚脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物油
脂、及びこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施
した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでもよ
い。本発明のパン類の改質材において、油脂分は５〜３
５重量％使用するのが良い。油脂分が５重量％未満では
ソフトさ、歯切れ等の改善効果が十分に得られない。逆
に上限を越える場合は、乳化が悪くなり、安定的に水中
油型エマルションを調製することが困難になる。

【０００８】本発明のパン類の改質材で使用する蛋白質
としては、牛乳、加工乳、生クリ−ム、脱脂乳、脱脂粉
乳、全脂粉乳、ナチュラルチ−ズ、プロセスチ−ズ、ヨ
−グルト等の乳製品、カゼイン類（酸カゼイン、レンネ
ットカゼイン、カゼインナトリウムまたはカゼインカル
シウム等）、甘性ホエ−、乳清蛋白質等に由来の乳蛋白
質の他、大豆蛋白質や小麦蛋白質等の植物蛋白質等が例
示される。好ましくは、乳清蛋白質を含むのが良い。

【０００９】本発明のパン類の改質材において、蛋白質
の合計量としては１〜１０重量％使用するのが良い。好
ましくは、乳清蛋白質を０.０５〜４重量％使用するこ
とにより、より安定な水中油型エマルションを得ること
ができる。蛋白質の合計量が１重量％未満の場合、安定
的に水中油型エマルションを調製することが困難にな
る。蛋白質の合計量が１０重量％を超える場合、得られ
たパン類においてソフトさが損なわれやすいばかりでな
く、エマルションを乳酸醗酵させPH３．５〜５．０の範
囲とした際に凝集を起こしやすく、製品としての性状を
著しく損ね易くなる。

【００１０】本発明におけるパン類の改質材は、上記す
る油脂分を含む油相と蛋白質を含む水相とを実質的に乳
化剤を添加することなく７０〜８０℃で１０〜３０分間
加熱攪拌して予備乳化及び殺菌した後７０〜１００Kg／
ｃｍ²の条件で均質化し、冷却して得た均一なエマルシ
ョンに乳酸菌（例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス
又はストレプトコッカス・サ−モフィルス等の単独或い
は混合物等）を添加して、４０〜４５℃で３〜１０時間
醗酵させ、PHが３．５〜５．０の醗酵物を得るのが良
い。PHが３．５未満の場合、製パン時において生地のPH
低下が著しく、その結果イ−ストの醗酵を阻害したり、
生地の軟化が起こり作業性を損ねたりするため、品質良
好なパン類が得にくいばかりでなく、風味的にも違和感
のある強い酸味を呈するようになる。逆にPHが５．０を
越えるとこれを用いたパンにソフトさが不足するように
なる。このようにして得た乳酸醗酵物をそのまま、好ま
しくは７０〜９０℃に加熱殺菌した後０〜１００Kg／ｃ
ｍ²で均質化することで、当該パン類の改質材が得られ
る。

【００１１】本発明におけるパン類の改質材は、乳化剤
無添加の水中油型乳酸醗酵物であるため、油脂分をその
まま又は連続相が油相である油中水型エマルションより
ははるかに、効果的にパン生地中に油脂分を均一に分散
できる。又パン生地を混捏する際、低ＰＨの乳酸醗酵物
を添加、接触することで一部のグルテンを可溶化し、グ
ルテンネットワークを弱めることでソフトな食感を維持
できる。

【００１２】本発明におけるパン類の改質材は、乳酸醗
酵物であるため、乳酸菌の働きによって生成される微量
の乳酸、酢酸、プロピオン酸、ギ酸等の抗菌性を有する
有機酸や乳酸菌によって生成する抗菌性物質、例えば
「ナイシン」に代表される各種バクテリオシンによるため
か、各種保存剤によらずとも効果的にパン類の保存性を
向上させることができる。

【００１３】本発明におけるパン類とは、必須原料とし
ての小麦粉及び水の他に、必要に応じて食塩、イース
ト、糖類、その他バター、乳製品等の副原料を添加・混
捏し、発酵工程を経て焼成、蒸し又はフライ等の加熱処
理したものをいう。すなわち食パン類、食卓パン（テー
ブルロール）類、菓子パン類、調理パン類、ペストリー
（デニッシュ、クロワッサン）類、蒸しパン（肉まん、
あんまん等）、ドーナツ類が例示できる。本発明のパン
の改質材は、小麦粉１００重量部に対して表示し、１〜
２０重量部添加するのが好ましい。１重量部未満の場合
は十分な効果が得られず、また２０重量部を超えると生
地の伸展性が低下し、パン類のボリュームは小さくな
る。

【００１４】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を
意味する。

【００１５】実験例１：パン改質材の調製（１） 脱脂粉乳１２重量部と、菜種硬化油（融点３１℃）１５
重量部に乳化剤を添加せずに水を加えて全量１００重量
部とし、これを７５℃で１０分攪拌して予備乳化と殺菌
を同時に行った後、１００Kg／ｃｍ²で均質化し、４０
℃まで冷却した。ラクトバチルス・ブルガリカスとスト
レプトコッカス・サ−モフィルスを等量混合した乳酸菌
を接種したスタ−タ−を乳化物１００重量部に対して１
重量部添加して、引き続き４０℃にて１２時間醗酵させ
た後、８０℃で攪拌しながら１０分間加熱殺菌後、１０
０Kg／ｃｍ²で均質化し、冷却してＰＨ４．０の乳酸醗
酵物であるパン改質剤（１）を得た。この乳酸醗酵物は
なめらかなペ−スト状を示し、良好な醗酵風味を有して
いた。油脂分は１４．８重量％、蛋白質分は４．２重量
％であった。

【００１６】実験例２：パン改質材の調製（２） 菜種硬化油（融点３１℃）１５重量部の代わりに無塩バ
タ−１６重量部を使用する以外は実験例１と同様に調製
しｐＨ４．０の乳酸醗酵物物であるパン改質材（２）を
得た。この乳酸醗酵物はなめらかなペ−スト状を示し良
好な醗酵風味と乳味を有していた。油脂分は１３．０重
量％、蛋白質分は４．２重量％であった。

【００１７】実験例３：パン改質材の調製（３） 乳清蛋白質濃縮物１重量部を脱脂粉乳１２重量部とを同
時に添加する以外は、実験例１と同様に調製し、ＰＨ
４．０の乳酸醗酵物であるパン改質剤（３）を得た。こ
の乳酸醗酵物はなめらかなペ−スト状を示し、良好な醗
酵風味を有していた。油脂分は１４．８重量％、蛋白質
分は５．０重量％であった。

【００１８】比較実験例１：パン改質材の調製（４） 菜種硬化油（融点３１℃）１５重量部の代わりに菜種硬
化油（融点３１℃）４０重量部を使用する以外は実験例
１と同様に調製しｐＨ４．０の乳酸醗酵物であるパン改
質材（３）を得た。しかしながら乳化不安定であり、一
部解乳化しており不均一な状態であった。油脂分は３
９.５重量％、蛋白質分は４．２重量％であった。

【００１９】実施例１（菓子パンの製造：１） 中種配合においては、強力粉７０重量部、上白糖５重量
部、生イースト３重量部、イーストフード０.１重量
部、水３８重量部の割合で混合し、これらを横型ミキサ
ーを使用して低速で４分間、中速で２分間ミキシングし
た。中種をミキシングするにあたっては、その温度を２
６±０.５℃にして行い、また中種の醗酵は、温度２７
℃、湿度７５％で２時間３０分行った。次いで本ごね配
合においては、上記のようにして得た中種と強力粉３０
重量部、上白糖２０重量部、食塩０.８重量部、全卵１
０重量部、水１５重量部を混合し横型ミキサーを使用し
て低速で５分間、中速で３分間、高速で１分間ミキシン
グを行った。これにバター１０重量部と実験例１で調製
したパン改質材（１）５重量部を添加し、低速で２分
間、中速で３分間、高速で１分間ミキシングし、菓子パ
ン用生地を得た。次いでフロアタイム２５分間取った
後、各生地を６０ｇに分割し丸め、ベンチタイム１５分
間取った。次いで３８℃、湿度８０％の条件下におい
て、６０分間のホイロ時間を取った後、焼成温度２２０
℃にて１２分間焼成を行った。得られた菓子パンを評価
したところ、風味が良好でソフトな食感が維持でき保存
性も良かった。

【００２０】実施例２（菓子パンの製造：２） 実施例１において、実験例１のパン改質剤（１）に代え
て実験例２のパン改質材（２）を添加した以外実施例１
と同様な配合、同様な処理を行い菓子パンを得た。菓子
パンを評価したところ、風味が良好でソフトな食感が維
持でき保存性も良かった。

【００２１】実施例１、実施例２の菓子パンについての
結果を表１にまとめた。

【表１】

【００２２】実施例３（菓子パンの製造：３） 実施例１において、実験例１のパン改質剤（１）に代え
て実験例３のパン改質材（３）を添加した以外実施例１
と同様な配合、同様な処理を行い菓子パンを得た。菓子
パンを評価したところ、風味が良好でソフトな食感が維
持でき保存性も良かった。

【００２３】比較例１ 実施例１において、実験例１のパン改質材（１）を添加
しない以外実施例１と同様な配合、同様な処理を行い菓
子パンを得た。菓子パンを評価したところ、風味が良好
であったが、食感、保存性の点で著しく劣っていた。

【００２４】実施例３、比較例１の菓子パンについての
結果を表２にまとめた。

【表２】

【００２５】以上の結果、本発明において調製した乳化
剤無添加水中油型エマルションが乳酸醗酵物であるパン
類の改質材をパン生地中に添加しパン類を製造した場
合、乳化剤を全く使用せず、パン類のソフトさを維持で
き、かつ保存剤を全く使用せず、パン類の保存性が向上
できた。これに対し、パン類の改質材を添加しなかった
パンにおいては、風味、食感、保存性の全ての点で著し
く劣っていた。乳化剤無添加水中油型エマルションの油
脂分が上限を超える４０重量％にて調製を試みたものに
おいては乳化が不安定であり、乳酸醗酵物自体が不均一
な状態となったため商品価値を見出せず、製パンテスト
は実施しなかった。

【００２６】

【発明の効果】本発明により、乳化剤を全く使用せず、
パン類のソフトさを維持でき、かつ保存剤を全く使用せ
ず、パン類の保存性を向上できるパン類の改質材及びパ
ン類の製造法を提供できるようになった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 木村 友紀 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番 地 不二製油株式会社 つくば研究開発 センター内 (56)参考文献 特開 昭64−39927（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−152227（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 7/00 - 9/06

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂分５〜３５重量％、蛋白質分１〜１０
   重量％を含有し、うち乳清蛋白質を０．０５〜４重量％
   含むPHが３.５〜５.０である乳化剤無添加の水中油型乳
   酸醗酵物であるパン類の改質材。
2. 【請求項２】油脂分５〜３５重量％、蛋白質分１〜１０
   重量％を含有し、うち乳清蛋白質を０．０５〜４重量％
   含むPHが３.５〜５.０である乳化剤無添加の水中油型乳
   酸醗酵物をパン生地中に添加することを特徴とするパン
   類の製造法。