JP3540313B1

JP3540313B1 - ベーカリー製品用油脂組成物

Info

Publication number: JP3540313B1
Application number: JP2003166021A
Authority: JP
Inventors: 洋司亀尾; 佳秀麻生
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2003-06-11
Filing date: 2003-06-11
Publication date: 2004-07-07
Anticipated expiration: 2023-06-11
Also published as: CN1805691A; CN100484406C; JP2005000048A

Abstract

【課題】ベーカリー製品において老化防止抑制効果を発現し、かつ口どけ感を向上させる添加剤を提供する。
【解決手段】保湿剤を、液状油を主原料とする食用油脂中に乳化剤により固定分散化したベーカリー製品用油脂組成物。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ベーカリー製品用油脂組成物及びそれを使用したベーカリー製品、具体的にはパン類、ケーキ類、ビスケット類等の焼き菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ベーカリー製品、特にパン類においては、製品保存中の老化抑制が従来から試みられており、乳化剤、多糖類等からなる増粘剤の添加等が検討されてきたが、未だ満足できるレベルには達しておらず、依然として研究が進められている。
【０００３】
これまで、乳化剤のみでの老化防止技術が種々提案されてきたが、乳化剤のみで老化防止効果を発現させようとすると、その添加量を多くすることが必要となり、結果としてある程度の老化防止効果は得られるものの、過剰に添加した乳化剤自身が風味・食感に悪影響を及ぼし、総合的に満足のいくものは得られなかった。
【０００４】
また、多糖類等からなる増粘剤を用いた従来の技術としては、増粘剤を粉末状態にて小麦粉等に分散させて用いる技術（特許文献１、２、３）、天然ガム剤とグリセリン脂肪酸エステルとを一定比率になるよう配合した組成物を用いる技術（特許文献４）、ガム質・デンプン質・蛋白質からなる組成物に一部食用油脂を加えたものを用いた技術（特許文献５）などが提案されているが、これら技術ではパン生地調製中に増粘剤自身が吸水・凝集してしまい、分散効率が低下することにより老化防止効果が低下する上、増粘剤の凝集物自身が食感に悪影響を及ぼし、ねとつき等を生じてしまい、口どけ感の低下が認められた。
【０００５】
一方、上記問題点を改善するため、油中水型乳化組成物を含む油脂組成物中に増粘剤を分散させる技術（特許文献６、７、８、９）が提案されているが、油脂組成物中に水相が存在することより、増粘剤が水に接触することを防ぐことができず、増粘剤凝集抑制を防ぐには十分でなかった。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭６３−２４８３３３号公報
【特許文献２】
特開平１−２５７４２２号公報
【特許文献３】
特開２００２−２９１３９６号公報
【特許文献４】
特開昭６３−７１１３３号公報
【特許文献５】
特開昭６０−１６０８３３号公報
【特許文献６】
特開昭５８−１８３０３０号公報
【特許文献７】
特開昭６４−６３３３７号公報
【特許文献８】
特開平２−１７１１３６号公報
【特許文献９】
特開平６−２２６９０号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はパンを中心とするベーカリー製品にあって、製品保存中の老化防止効果を向上させるとともに、従来の老化防止技術に見られる食感の低下、特に、ねとつき等の発現に伴う口どけ感の低下を抑制し得るベーカリー製品用油脂組成物を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、液状油からなる食用油脂（Ａ）５０〜８５重量部、乳化剤（Ｂ）１０〜３０重量部、保湿剤（Ｃ）０．１〜１０重量部を含有する油脂組成物であり、かつ下記であるベーカリー製品用油脂組成物を提供するものである。
１）液状油からなる食用油脂（Ａ）を構成する全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が７５％以上であること。
２）（Ａ）／（Ｂ）の比率が６．５以下であること。
３）（Ｂ）を構成する乳化剤の内８０重量％以上がグリセリン脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール脂肪酸モノエテルであること。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する食用油脂（Ａ）は、構成する全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が７５％以上を占めるものである。好ましくは不飽和脂肪酸残基が８０％以上の液状油が好ましく、中でもナタネ油、コーン油及び大豆油が好ましい。不飽和脂肪酸残基を構成する脂肪酸としては炭素数１２〜２２、より好ましくは、炭素数１６〜２２の脂肪酸が挙げられ、具体的にはパルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ガドレイン酸、エイコサジン酸、エルカ酸、ドコサジエン酸等が挙げられる。上記食用油脂として、ショートニング等の飽和脂肪酸残基が多い油脂をそのまま用いたり、食用油脂中不飽和脂肪酸残基が７５％未満となるよう配合されると最終ベーカリー製品の食感において口どけ感が低下してしまう。更に、液状油としてはジアシルグリセロール及び中鎖脂肪酸を含有したトリグリセライド及びジグリセライドも上記脂肪酸構成条件を満たすものであれば使用できる。食用油脂（Ａ）の最適な配合量としては５０〜８５重量部であり、好ましくは７０〜８０重量部である。
【００１０】
本発明で使用する乳化剤（Ｂ）としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等が挙げられ、２種以上の混合系で用いられる。（Ｂ）の最適な配合量としては、（Ａ）／（Ｂ）の比率が６．５以下を満たした上で、１０〜３０重量部、好ましくは１４〜２６重量部である。
【００１１】
本発明において、乳化剤を配合する目的としては、（１）粉体状態にある保湿剤を大部分が液状油からなる食用油脂中に固定分散化させること、（２）乳化剤自身により老化を抑制すること、が挙げられる。
【００１２】
上記目的（１）には、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルが有効である。本発明のグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、グリセリン脂肪酸モノエステル（通常モノグリセリド）、グリセリン脂肪酸ジエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等を示す。また、本発明のプロピレングリコール脂肪酸エステルとは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステルであり、モノエステル型、ジエステル型のものが用いられる。上記乳化剤配合の目的（１）からはグリセリン脂肪酸モノエステル、プロピレングリコール脂肪酸モノエステルが好ましく、特に、これらを併用することがが好ましい。即ち、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの合計が乳化剤中８０重量％以上あり、かつ、グリセリン脂肪酸エステル：プロピレングリコール脂肪酸モノエステル＝１：０．５〜２．０の比率で、好ましくはほぼ１：１の比率で、かつ食用油脂（Ａ）と乳化剤（Ｂ）の比率が６．５以下（食用油脂配合量を乳化剤配合量で割った値）、好ましくは、１．７〜６．５、更に好ましくは、２．０〜６．５、特に好ましくは、３．０〜６．５が、（Ｃ）成分の分散性の観点から好ましい。すなわち、主に液状油からなる食用油脂を流動性が無い状態まで硬化することが可能となり、かつ、同じ食用油脂中に分散されている粉体状態の保湿剤を均一に、かつ、沈澱すること無く固定分散化できる。
【００１３】
食用油脂と乳化剤の比率（（Ａ）／（Ｂ））が６．５を超えてしまうと油脂組成物自身が粘調な流動性のある状態となり、粉体が沈澱、もしくは食用油脂中の液状油が分離してしまい、均一な状態では無くなってしまい、目的の性能を発現しなくなる。本発明において、食用油脂が流動性が無く硬化した状態の尺度として、針入度を定めることができる。
【００１４】
ここで、針入度とは、ＡＳＴＭ−Ｄ２１７（「ＡＳＴＭ針入度の測定方法」ＡｎｎｕａｌＢｏｏｋｏｆＳｔａｎｄａｒｄｓ１９９４．Ｓｅｃｔｉｏｎ５，Ｖｏｌｕｍｅ０５．０１内のＤ２１７）に記載された針入度の測定に準じて次のように測定される値である。即ち、縦１１５ｍｍ×横１１５ｍｍ×深さ９０ｍｍの容器に油脂組成物を詰め、表面を平らにする。これを測定温度（２０℃）に３０分間放置した後、１０２．５ｇの円錐形の荷重を装着した針（ＰｅｎｅｔｒｏｍｅｔｅｒＣｏｎｅ）を、表面を接して静置し、５秒後の進入距離を０．１ｍｍ単位で表示する。ここで、針入度は一般に数値が小さいほど、測定試料が硬いことを表す。本発明において、食用油脂が流動性が無く硬化した状態にあるためには、針入度が２００以下、特に１００以下にすることが好ましい。
【００１５】
また、乳化剤を配合する目的である（２）乳化剤自身により老化を抑制することにおいてもグリセリン脂肪酸モノエステルが有効である。老化防止効果を発現するためには、５〜２０重量部、好ましくは７〜１５重量部必要である。グリセリン脂肪酸モノエステルが５重量部未満では充分な老化防止効果が得られず、２０重量部を越えるとベーカリー製品の食感が低下する。
【００１６】
（Ｃ）成分の分散促進効果を発現するためには、プロピレングリコール脂肪酸モノエステルの配合量は、５〜２０重量部、好ましくは７〜１５重量部必要である。プロピレングリコール脂肪酸モノエステルが５重量部未満では充分な（Ｃ）成分の分散促進効果が得られず、２０重量部を越えるとベーカリー製品の食感が低下する。
【００１７】
本発明におけるグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成成分としての脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸が挙げられ、特に飽和脂肪酸が好ましく、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸が最も好ましい。これら脂肪酸は単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。
【００１８】
他の使用できる乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステルの１形態として記載されているグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルとは、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位のＯＨ基を有機酸でエステル化した化合物である。有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。特に、クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸が好適で、ＨＬＢは４〜１４のものが好適である。
【００１９】
また、市販のグリセリン有機酸エステルは、未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエステルを一部含むが、このような市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルも本発明に適用できる。
【００２０】
また、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンの具体例としては、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、ナノグリセリン、デカグリセリンなどからなる群から選ばれる１種又は２種以上の化合物が挙げられる。特にグリセロールの重合度が１〜９のものが好ましい。
【００２１】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリングリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノール酸の３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる。
【００２２】
本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸のエステルであり、モノ、ジ、トリ及びポリエステル等を含み、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい。また、ＨＬＢは５〜１５のものが好適である。
【００２３】
本発明に用いられるソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸のエステルであり、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい、ソルビタン脂肪酸エステルにはモノエステル型とトリエステル型のものがあるが、本発明ではモノエステル型のものが好適である。
【００２４】
本発明に用いられるレシチンは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等によりなるリン脂質混合物であって、大豆或いは卵黄等から得られるレシチンが代表的なものである。また、レシチン誘導体としてはリゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等が挙げられる。
【００２５】
本発明における（Ｃ）保湿剤としては、蛋白質、増粘多糖類等が挙げられる。老化防止効果を発現するためには、保湿剤の添加量は０．１〜１０重量部、好ましくは０．５〜５重量部である。添加量が０．１重量部未満であると充分な老化防止効果が得られず、１０重量部を超えると得られるベーカリー製品の食感が低下する。
【００２６】
蛋白質としては水に溶解した時、粘性を呈する物質であれば良く、乳蛋白質及び植物性蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質としてはナトリウムカゼイン、カルシウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等が挙げられる、
また、増粘多糖類としては、ジェランガム、カラヤガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グアーガム、イオタカラギナン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）、ガティガム、メチルセルロース、サイリウムシード及びカシヤガム等が挙げられる。これら蛋白質及び増粘多糖類の中から１種を単独で用いても良いし、また異なる２種以上を組み合わせて用いても良い。中でも風味及び食感の点よりキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガムが好ましく、更に好ましくはキサンタンガムである。
【００２７】
本発明において、ベーカリー製品調製時に添加する油脂組成物量は、ベーカリー製品に使用する小麦粉１００重量部に対して、１〜２０重量部、好ましくは３〜１０重量部である。
【００２８】
油脂組成物の添加量が１重量部未満であると充分な老化防止効果は得られず、２０重量部を越えると得られたベーカリー製品の食感が低下する。
【００２９】
尚、本発明における油脂組成物には、保存料、ｐＨ調製剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。
【００３０】
本発明における油脂組成物の製法は、まず成分（Ａ）及び（Ｂ）を各成分の融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解させた後、成分（Ｃ）を添加し、均一に混合撹拌する。上記均一になったものを上記各成分の融点以下の温度、好ましくは３０℃以下まで冷却することにより目的の油脂組成物を得る。上記、冷却速度は速いほうが好ましい。即ち、冷却により乳化剤が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより結晶が粗大化しないことより乳化剤自身の分散性を向上させ、老化防止効果を促進する点より好ましい。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却するの際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。
【００３１】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物を使用して製造するパン類としては、フィリングなどの詰め物をしたパンも含まれ、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドッグ、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げられる。ケーキ類としてはスポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等が挙げられる。更に焼き菓子としてはビスケット、クッキー等が挙げられる。
【００３２】
本発明におけるベーカリー製品の原料としては、主原料としての小麦粉の他に、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。更に、一般に原料として用いると老化しやすくなる、レーズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉等を使用できる。
【００３３】
【実施例】
実施例１〜５、比較例１〜５
本発明における実施例１〜５及び比較例１〜４の油脂組成物の組成を表１及び表２に示した。
【００３４】
実施例１〜５及び比較例１〜３における油脂組成物の調製方法は下記の通りである。
１）容量２リットルのステンレス製ビーカーに成分（Ａ）及び（Ｂ）を秤量する。
２）上記１）を８５℃水浴中にて均一溶解し、３０分間放置する。
【００３５】
この際、アンカー型フックを用い、スリーワンモータ（ＨＩＤＯＮ社製ＴＹＰＥ６０Ｇ）を用いて撹拌を行った。
３）上記２）に予め秤量しておいた成分（Ｃ）を撹拌しながら添加し、均一になったことを確認後、３０分放置する。
４）上記３）において、水浴中に大量の氷を入れて、３０℃まで冷却し、３０℃に温度を維持したまま、撹拌を行い、所定の容器に移す。
５）上記４）を１５℃恒温槽にて１晩（約１２時間）放置し、針入度測定及び製パン評価を行った。
【００３６】
実施例１〜５及び比較例１〜３における油脂組成物についての食用油脂と乳化剤の配合比率及び針入度の測定結果を表３に示す。
【００３７】
食用油脂／乳化剤比率が６．５を超えた比較例１の針入度は２００を超え、外観的にも流動性があり、一部液状油が分離しやや不均一であった。
【００３８】
【表１】

【００３９】
ナタネ白絞油；不飽和脂肪酸残基９３％
市販植物性ショートニング；不飽和脂肪酸残基７１％
市販植物性ショートニングはナタネ油、硬化ナタネ油、パーム油、硬化パーム油からなるものを使用した。
【００４０】
【表２】

【００４１】
＊比較例４：油脂組成物を調製せず、各成分を別々に添加した。
【００４２】
【表３】

【００４３】
上記実施例１〜５及び比較例１〜４、及び油脂組成物無添加配合である比較例５について製パン評価を行った。
【００４４】
具体的には老化しやすいパンである白焼きパン配合にて検討を行った。ここで言う白焼きパンとはパン中クラスト部分が白色になるよう低温・長時間焼成をしたものであり、見た目と食感上の柔らかさが好まれるものであるが、クラストが充分に形成していないこと、更に焼成条件が緩和であるため澱粉の糊化が十分に進行せず、結果として老化しやすくなるとうい問題点を有する。評価を行ったパン配合（中種配合、本捏配合）を表４に示す。
【００４５】
【表４】

【００４６】
＊比較例４記載の成分について油脂組成物を調製せず、各成分を別々に添加した。
【００４７】
添加のタイミングは他の油脂組成物と同じ時期とした。
＊１ドリーマソフト：花王（株）製モノグリセリド含有乳化油脂組成物
＊２液糖：日本食品加工（株）製ＭＣ−４５
＊３マーガリン：花王（株）製チェリカＤｘ
（製パン）
１．中種生地調製条件
縦型ミキサー（関東ミキサー、１０コート）、フックを用い、中種配合材料をミキサーに入れ、低速３分、中高速２分で混捏し、捏上温度を２５℃とし、中種生地とした。次に、これを発酵（中種発酵）させた。この時の条件は下記の通りである。
中種発酵温度２６．５℃
中種発酵相対湿度８０％
中種発酵時間２時間３０分
中種発酵終了温度２９．０℃
２．本捏生地調製条件
縦型ミキサー（関東ミキサー、１０コート）に、中種配合生地を入れ、本捏配合材料（マーガリン、油脂組成物、キサンタンガム以外の材料）を添加し、低速３分、中高速３分で混捏後、残った材料（マーガリン、油脂組成物、キサンタンガム）を添加し、低速３分、中高速３分、高速７分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は２９℃とした。
【００４８】
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために、２７．０℃にてフロアータイムを２０分とり、この後６０ｇの生地に分割した。分割での生地ダメージをとるために、ベンチタイムを２７．０℃で２０分とり、モルダーで成型した。天板に成型した生地をのせ、発酵（ホイロ）を行った。ホイロの条件は下記の通りである。
ホイロ温度３８℃
相対湿度８０％
ホイロ時間４５分
上記条件にて調製したパン生地を１７０℃のオーブンで１３分間焼成した。焼成後、室温（２０℃）において４５分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉し、更に２０℃において３日間保存を行い、パンサンプルとした。
＜パン官能評価＞
パンを喫食した際の柔らかさ、しっとり感、口どけ感について１０名のパネラーによるモナディック評価を行った。
◎；１０名中８名以上が良好であると判断した。
○；１０名中５〜７名が良好であると判断した。
△；１０名中３〜４名が良好であると判断した。
×；１０名中８名以上が良好ではないと判断した。
【００４９】
これらの結果を表５に示す。
【００５０】
【表５】

【００５１】
上記の如く、本発明の油脂組成物を添加することにより、老化が抑制され、かつ口どけ感も向上することがわかった。

Claims

液状油からなる食用油脂（Ａ）５０〜８５重量部、乳化剤（Ｂ）１０〜３０重量部、保湿剤（Ｃ）０．１〜１０重量部を含有する油脂組成物であり、かつ下記であるベーカリー製品用油脂組成物。
１）液状油からなる食用油脂（Ａ）を構成する全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が７５％以上であること。
２）（Ａ）／（Ｂ）の比率が６．５以下であること。
３）（Ｂ）を構成する乳化剤の内８０重量％以上がグリセリン脂肪酸モノエステル及びプロピレングリコール脂肪酸モノエテルであること。
油脂組成物が、乳化剤（Ｂ）として、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルを夫々５〜２０重量部含有し、かつグリセリン脂肪酸エステル：プロピレングリコール脂肪酸モノエステル＝ 1 ：０．５〜２．０の比率である請求項１記載のベーカリー製品用油脂組成物。
ベーカリー製品用油脂組成物の２０℃における針入度が２００以下である請求項１〜２の何れか１項記載のベーカリー製品用油脂組成物。
保湿剤（Ｃ）が増粘多糖類である請求項１〜３の何れか１項記載のベーカリー製品用油脂組成物。
請求項１〜４の何れか１項記載のベーカリー製品用油脂組成物からなるベーカリー製品の老化防止剤。
請求項１〜４の何れか１項記載のベーカリー製品用油脂組成物からなるベーカリー製品の口溶け改善剤。