CN105746735B - 复合乳化剂和包含其的油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及复合乳化剂和包含其的油脂组合物，属于食品领域。本申请的油脂组合物适合于工业化生产，通过添加少量复合乳化剂和任选的胶体，即能使面包持久松软、持久保水。
Description
技术领域
本申请涉及一种复合乳化剂和包含其的油脂组合物，属于食品领域。
背景技术
面包在贮藏过程中发生的最显著的变化是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化缩短了其货架期，会造成较大的经济损失。
目前，使面包柔软的方法通常是在面包的制作过程中在干物质中添加一些改良剂(含多种酶)或乳化剂，以此来提高面包的柔软度，但是这种方法由于配料复杂，令面包加工更加不易。也有在油脂中添加乳化剂或酶制剂(例如专利文献JP5-219886A、CN1409977A、CN1087906C、CN101766233A、JP2006211969A等)，以此来提高面包的柔软度和延长货架期，但是会存在以下问题：1、酶制剂对温度要求较高，价格较贵，对油脂加工及面包加工带来诸多不便；2、大量的乳化剂或酶制剂的添加都不符合油脂产品中添加剂的使用标准(GB2760)，因此无法实现工业化应用。
发明内容
发明要解决的问题
本发明旨在提供一种复合乳化剂和包含其的油脂组合物(特别是面包用油脂组合物)，以解决面包易发干、老化，保质期短的问题，同时，本油脂组合物符合添加剂使用标准，能满足工业化生产的需要。
用于解决问题的方案
本申请提供一种复合乳化剂，其特征在于，所述复合乳化剂包含聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂，所述聚甘油酯与所述丙二醇脂肪酸酯的重量比例为1:1至4:1，优选为2:1至4:1，所述聚甘油酯与所述卵磷脂的重量比例为2:1至10:1，优选为2:1至5:1；优选的，所述的复合乳化剂还包含纤维素。
根据本申请所述的复合乳化剂，其特征在于，所述聚甘油酯为聚甘油与含有8-20个碳原子，优选12-18个碳原子的脂肪酸的酯，和/或，所述丙二醇脂肪酸酯选自丙二醇单脂肪酸酯、丙二醇双脂肪酸酯或其任意混合物。
根据本申请所述的复合乳化剂，其特征在于，所述的聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂的重量与纤维素的重量比例为5:1至25:1，和/或，所述纤维素为羟丙基甲基纤维素。
本申请还提供一种油脂组合物，其特征在于，基于所述油脂组合物的总重量，包含1-5重量％的复合乳化剂，
其中所述复合乳化剂包含聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂，所述聚甘油酯与所述丙二醇脂肪酸酯的重量比例为1:1至4:1，所述聚甘油酯与所述卵磷脂的重量比例为2:1至10:1；
优选的，基于所述油脂组合物的总重量，所述油脂组合物还包含70-88重量％的油脂，0.05-1重量％的纤维素，和/或10-25重量％的水。
根据本申请所述的油脂组合物，其特征在于，所述纤维素为羟丙基甲基纤维素，和/或，所述聚甘油酯为聚甘油与含有8-20个碳原子，优选12-18个碳原子的脂肪酸的酯，和/或，所述丙二醇脂肪酸酯选自丙二醇单脂肪酸酯、丙二醇双脂肪酸酯或其任意混合物。
根据本申请所述的油脂组合物，其特征在于，基于所述油脂组合物的总重量，所述油脂组合物还包含0.05-1重量％，优选0.05-0.5重量％的胶体，所述胶体优选为黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶的一种或多种。
根据本申请所述的油脂组合物，其特征在于，聚甘油酯与丙二醇脂肪酸酯的重量比例为2:1至4:1，聚甘油酯与卵磷脂的重量比例为2:1至5:1。
根据本申请所述的油脂组合物，其特征在于，纤维素的含量为0.05-0.5重量％。
本申请还提供一种使用根据本申请所述的复合乳化剂或油脂组合物的食品，优选的，所述食品为各类面包制品。
本申请还提供一种根据本申请所述的复合乳化剂、或油脂组合物在制备面包中的应用。
发明的效果
本申请的油脂组合物适合于工业化生产，通过添加少量复合乳化剂和任选的胶体，即能使面包持久松软、持久保水。
附图说明
图1和图2分别示出了使用实施例1以及对比例1、2的油脂组合物制作的吐司随储藏时间的硬度变化和吐司水分随储藏时间的减少率。
图3和图4分别示出了使用实施例3以及对比例3、4的油脂组合物制作的吐司随储藏时间的硬度变化和吐司水分随储藏时间的减少率。
图5至图8分别示出了使用实施例3、5以及对比例5-8的油脂组合物制作的吐司随储藏时间的硬度变化和吐司水分随储藏时间的减少率。
图9和图10分别示出了使用实施例1以及对比例9、10的油脂组合物制作的吐司随储藏时间的硬度变化和吐司水分随储藏时间的减少率。
图11和图12分别示出了使用实施例1-5的油脂组合物制作的吐司随储藏时间的硬度变化和吐司水分随储藏时间的减少率。
具体实施方式
在本申请中，使用的油脂没有特别限制，所述油脂可以选自植物油脂、动物油脂、合成油脂或改性油脂的一种或多种。
在本申请中，所述的纤维素可选自：羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、羟乙基纤维素、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠等。优选羟丙基甲基纤维素。
在本申请中，所述聚甘油酯为聚甘油与含有8-20个碳原子，优选12-18个碳原子的脂肪酸的酯。所述聚甘油选自双聚甘油、三聚甘油、四聚甘油、五聚甘油、六聚甘油、七聚甘油等中的一种或多种，优选地，聚甘油由双聚甘油、三聚甘油、四聚甘油等组成。优选的，所述的聚甘油的平均聚合度为2-8，更优选为2-5。所述聚甘油酯的非限制性例子包括：二聚甘油单月桂酸酯、二聚甘油二硬脂酸酯、二聚甘油三棕榈酸酯、二聚甘油四油酸酯、三聚甘油单棕榈酸酯、三聚甘油双棕榈酸酯、三聚甘油三油酸酯、三聚甘油四棕榈酸酯、四聚甘油双棕榈酸酯、四聚甘油双硬脂酸酯、四聚甘油三硬脂酸酯、五聚甘油单硬脂酸酯、五聚甘油三棕榈酸酯、五聚甘油四硬脂酸酯、五聚甘油四棕榈酸酯或其任意几种的混合物。所述的聚甘油酯的HLB值为3-20，优选为4-6。
在本申请中，所述丙二醇脂肪酸酯选自丙二醇单脂肪酸酯、丙二醇双脂肪酸酯或其任意混合物。所述脂肪酸含有8-20个碳原子，优选12-18个碳原子。具体地，丙二醇脂肪酸酯的非限制性例子包括：丙二醇单硬脂酸酯、丙二醇单棕榈酸酯、丙二醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、丙二醇双硬脂酸酯、丙二醇双棕榈酸酯、丙二醇硬脂酸棕榈酸酯、丙二酸硬脂酸油酸酯、丙二醇棕榈酸油酸酯或其混合物。
在本申请中，所述胶体可以选自黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶的一种或多种。
本申请还提供所述油脂组合物的制备方法，该方法包括：将各组分混合，进行乳化、急冷，和捏合。所述乳化、急冷、捏合为本领域的常规操作手段，可参见例如《贝雷：油脂化学与工艺学》，第五版第三卷，第二章第7节，第110-111页。
所述乳化可以例如为将混合后的各组分加热至60-65℃，搅拌30分钟后加入乳化剂，在100-200转/分钟的转速下搅拌30分钟，随即加入水，继续乳化1小时。
所述急冷可以例如为将乳化后的油脂组合物送入初始温度为40-60℃的1升不锈钢物料罐中，以5-10℃/分钟的速率降温1-5分钟，获得急冷处理物料。
所述捏合可以例如为将急冷处理物料送入奶油成套设备中，在50-200转/分钟的转速下进行1-5分钟的捏合处理，获得捏合处理的油脂。
实施例与对比例
在实施例与对比例中，所用的各组分原料均是已知产品，可以容易地从市场商购获得。
按表1的配方将棕榈油与大豆油共1Kg送入配合罐后，进行搅拌混合(转速180转/分钟，搅拌30分钟，温度65度)，加入乳化剂及相应添加物，搅拌30分钟后加入温度为70度的水，乳化时间1小时之后送入急冷机进行常规急冷、捏合处理，最后在20℃的温度下熟化3天，得到油脂组合物如下。
其中，急冷步骤为：将油脂组合物送入初始温度为60℃的1升不锈钢物料罐中，以8℃/分钟的速率降温5分钟，获得急冷处理物料。
捏合步骤为：将急冷处理物料送入奶油成套设备中，在160转/分钟的转速下进行5分钟的捏合处理，获得捏合处理的油脂。
下表1中，百分比含量基于得到的油脂组合物的总重量计。
丙二醇脂肪酸酯为丙二醇单硬脂酸酯和丙二醇单棕榈酸酯的混合物(其中丙二醇单棕榈酸酯的含量约为35％，丙二醇单硬脂酸酯的含量约为65％)。
聚甘油酯为二、四聚甘油硬脂酸酯(HLB值5-6)(其中二聚甘油硬脂酸酯的含量约为30％，四聚甘油硬脂酸酯的含量约为70％)。
单硬脂酸甘油酯为蒸馏单硬脂酸甘油酯，其中单酯含量为90重量％(HLB值3-4)。
表1
应用例1面包柔软性测试
将以上的油脂组合物(即实施例1-5以及对比例1-10的油脂组合物)按表2的配方和工艺制作吐司，在不同的储存时间下(1天至5天)测定其硬度。
表2
硬度是用物性测定仪(超技仪器有限公司Lotun Science co.Ltd，型号：TA.XT.plus Texture Analyser)检测的代表面包软硬度的数据。测定方法是：用一个直径36毫米探头下压吐司片至吐司片厚度的3/4处，记录下遇到的最大阻力，即为硬度。(每个样品测试三次，取平均值)
应用例2面包保水性测试
对上述吐司进行含水量测定，含水量测定使用的设备为快速水分测定仪(型号为MA150C-000230V1，生产商为SARTORIUS)，每个样品测试三次，取平均值。经计算得出吐司在储藏期内水分的减少率。
测定结果：
1、表3示出了使用实施例1以及对比例1、2的油脂组合物制作的吐司的硬度值和水分减少率。
表3
可以看出，在相同乳化剂条件下，使用羟丙基甲基纤维素作为增稠剂可以获得更好的效果。
吐司随储藏时间的硬度变化以及吐司水分随储藏时间的减少率示于图1和图2中。
2、表4示出了使用实施例3以及对比例3、4的油脂组合物制作的吐司的硬度值和水分减少率。
表4
可以看出，在同样使用羟丙基甲基纤维素的条件下，由丙二醇脂肪酸酯、聚甘油酯及卵磷脂组成的复合乳化剂可以获得更好的效果。
吐司随储藏时间的硬度变化以及吐司水分随储藏时间的减少率示于图3和图4中。
3、表5示出了使用实施例3、5以及对比例5-8的油脂组合物制作的吐司的硬度值和水分减少率。
表5
可以看出，复合乳化剂中优选聚甘油酯与卵磷脂的重量比例为2:1至10:1，更优选2:1至5:1；聚甘油酯与丙二醇酯的重量比例优选为1:1至4:1，更优选2:1至4:1。
吐司随储藏时间的硬度变化以及吐司水分随储藏时间的减少率示于图5至图8中。
4、表6示出了使用实施例1以及对比例9、10的油脂组合物制作的吐司的硬度值和水分减少率。
表6
可以看出，本申请的复合乳化剂与羟丙基甲基纤维素具有协同效应。
吐司随储藏时间的硬度变化以及吐司水分随储藏时间的减少率示于图9和图10中。
5、表7示出了使用实施例1-5的油脂组合物制作的吐司的硬度值和水分减少率。
表7
可以看出，采用本申请的油脂组合物可以使得吐司在硬度和水分减少率方面取得优异的效果。
吐司随储藏时间的硬度变化以及吐司水分随储藏时间的减少率示于图11和图12中。
Claims (16)
1.一种复合乳化剂，其特征在于，所述复合乳化剂包含聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂，所述聚甘油酯与所述丙二醇脂肪酸酯的重量比例为1:1至4:1，所述聚甘油酯与所述卵磷脂的重量比例为2:1至10:1；所述的复合乳化剂还包含纤维素；所述的纤维素选自：羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、羟乙基纤维素、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠，所述的聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂的重量与纤维素的重量比例为5:1至25:1。
2.根据权利要求1所述的复合乳化剂，其特征在于，所述聚甘油酯与所述丙二醇脂肪酸酯的重量比例为2:1至4:1，所述聚甘油酯与所述卵磷脂的重量比例为2:1至5:1。
3.根据权利要求1所述的复合乳化剂，其特征在于，所述聚甘油酯为聚甘油与含有8-20个碳原子的脂肪酸的酯，和/或，所述丙二醇脂肪酸酯选自丙二醇单脂肪酸酯、丙二醇双脂肪酸酯或其任意混合物。
4.根据权利要求3所述的复合乳化剂，其特征在于，所述聚甘油酯为聚甘油与含有12-18个碳原子的脂肪酸的酯。
5.根据权利要求1-4任一项所述的复合乳化剂，其特征在于，所述纤维素为羟丙基甲基纤维素。
6.一种油脂组合物，其特征在于，基于所述油脂组合物的总重量，包含1-5重量％的复合乳化剂和0.05-1重量％的纤维素，
其中所述复合乳化剂包含聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂，所述聚甘油酯与所述丙二醇脂肪酸酯的重量比例为1:1至4:1，所述聚甘油酯与所述卵磷脂的重量比例为2:1至10:1；
所述的纤维素选自：羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、羟乙基纤维素、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠；
基于所述油脂组合物的总重量，所述油脂组合物还包含70-88重量％的油脂，和10-25重量％的水。
7.根据权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，所述纤维素为羟丙基甲基纤维素，和/或，所述聚甘油酯为聚甘油与含有8-20个碳原子的脂肪酸的酯。
8.根据权利要求6所述的油脂组合物，其特征在于，所述聚甘油酯为聚甘油与含有12-18个碳原子的脂肪酸的酯，和/或，所述丙二醇脂肪酸酯选自丙二醇单脂肪酸酯、丙二醇双脂肪酸酯或其任意混合物。
9.根据权利要求6-8任一项所述的油脂组合物，其特征在于，基于所述油脂组合物的总重量，所述油脂组合物还包含0.05-1重量％的胶体。
10.根据权利要求9所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含0.05-0.5重量％的胶体。
11.根据权利要求10所述的油脂组合物，其特征在于，所述胶体为黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶的一种或多种。
12.根据权利要求6-8任一项所述的油脂组合物，其特征在于，聚甘油酯与丙二醇脂肪酸酯的重量比例为2:1至4:1，聚甘油酯与卵磷脂的重量比例为2:1至5:1。
13.根据权利要求6-8任一项所述的油脂组合物，其特征在于，纤维素的含量为0.05-0.5重量％。
14.一种使用根据权利要求1-5任一项所述的复合乳化剂或者根据权利要求6-13任一项所述的油脂组合物的食品。
15.根据权利要求14所述的食品，其特征在于，所述食品为各类面包制品。
16.一种根据权利要求1-5任一项所述的复合乳化剂、或根据权利要求6-13任一项所述的油脂组合物在制备面包中的应用。
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