JP6558775B2 - 食品用改質剤及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品用改質剤及びその製造方法に関する。

食品の美味しさの基準は、時代によって異なり、また消費者の世代によっても異なる。近年は食感が柔らかい食品が美味しいとされる方向にシフトする傾向にある。例えば、カマボコ等の魚肉加工品の美味しさの基準は、従来はプリプリ感、弾力の強い食感のものが好まれたが、近年は柔らかい食感のものが好まれる傾向にある。また、柔らかい食感を呈する畜肉加工品、魚肉加工品は、高齢者も容易に食べることができるので、高齢者社会において容易な動物性タンパク質の摂取源として期待されている。

一方、食品には従来からラード等の動物性油脂が用いられることがあるが、消費者の健康志向の高まりに伴い、植物性油脂のほうが好ましいとされる傾向にある。さらに、食物アレルギーへの対応から、アレルゲンとなり得るタンパク質を含まないいわゆるアレルゲンフリーの食品の開発が望まれてきた。

特許文献１〜３には、米に所定量の水を添加して加熱処理してなる糊化物を撹拌処理して得られるいわゆる米ゲルは、食品の様々な二次加工に利用することができること、例えば、風味の良好な、またアレルゲンフリー等の付加価値を有する代替食品を得ることができることが記載されている。

国際公開第２０１４／１９９９６１号 特許第５８２８６２８号公報 特許第５８４０９０４号公報

しかし、特許文献１〜３に記載の米ゲルは、添加対象の食品の種類によっては、食感や風味を改善することが難しい場合があった。

本発明の目的は、主原料が米であり、食品の食感や風味を十分に改善できる新たな食品用改質材となり得る素材を提供することにある。

本発明は以下の発明を提供する。
［１］（Ａ）：高アミロース米の炊飯米、及び
（Ｂ）：油分
を含む乳化物である乳化米ゲル。
［２］（Ａ）成分に対する（Ｂ）成分の重量比が２重量％以上である、［１］に記載の乳化米ゲル。
［３］（Ａ）成分に対する（Ｂ）成分の重量比が２００重量％以下である、［１］又は［２］に記載の乳化米ゲル。
［４］乳化物における水分量が５重量％以上である、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の乳化米ゲル。
［５］油分は、植物性油脂である［１］〜［４］のいずれか１項に記載の乳化米ゲル。
［６］乳化剤を含まない、［１］〜［５］のいずれか１項に記載の乳化米ゲル。
［７］［１］〜［６］のいずれか１項に記載の乳化米ゲルを含む食品用改質剤。
［８］食品が、畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、又は液体調味料である、［７］に記載の食品用改質剤。
［９］高アミロース米の炊飯工程、及び
炊飯工程にて得られる炊飯米に油分を添加して撹拌する撹拌工程
を経て乳化物を得ることを含む、乳化米ゲルの製造方法。
［１０］撹拌工程において、油分を段階的に炊飯米に添加してその都度撹拌を行う、［９］に記載の方法。
［１１］［１］〜［６］のいずれか１項に記載の乳化米ゲル若しくは［７］又は［８］に記載の食品用改質剤を含む食品。
［１２］［１］〜［６］のいずれか１項に記載の乳化米ゲル若しくは［７］又は［８］に記載の食品用改質剤を原料の少なくとも一部と共に撹拌する工程を含む食品の製造方法。
［１３］（Ａ）：高アミロース米の炊飯米、及び
（Ｂ）：油分
を原料と共に撹拌し乳化する工程を含む［１２］に記載の食品の製造方法。
［１４］食品が、畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、又は液体調味料である、［１２］又は［１３］に記載の方法。
［１５］［１］〜［６］のいずれか１項に記載の乳化米ゲルを含む化粧品改質剤。
［１６］［１５］に記載の化粧品改質剤を原料の少なくとも一部と共に撹拌する工程を含む化粧品の製造方法。

本発明によれば、食品に添加することにより、食感及び風味を変化させることができ、消費者の好み、ニーズ、年齢、健康状態にあわせた食感及び風味を有する食品への改質を図ることができる、乳化米ゲルが提供される。また、本発明によれば、斯かる乳化米ゲルを効率よく製造する方法も提供される。

図１は、魚肉練り製品（直加熱）の動的粘弾性の比較を示す図である。 図２は、魚肉練り製品（直加熱）の貫入試験の結果を示す図である。 図３は、魚肉練り製品（２段加熱）の動的粘弾性の比較を示す図である。 図４は、魚肉練り製品（２段加熱）の貫入試験の結果を示す図である。 図５は、実施例５のサンプルの顕微鏡画像を示す図である。 図６は、比較例９のサンプルの顕微鏡画像を示す図である。

本発明の乳化米ゲルは、以下の（Ａ）及び（Ｂ）成分を含む乳化物（以下、乳化米ゲルと称することがある）である。

（Ａ）成分は、高アミロース米の炊飯米（米および水分を含む）である。高アミロース米とは、アミロース含量が高いコメ、通常はアミロース含量が２０％以上であるコメを意味する。アミロース含量とは、デンプンに占めるアミロースの含量を意味し、栽培条件、気候変動等によって変化し得るので、上記「２０％」はあくまでも目安である。高アミロース米のアミロース含量の上限は特に限定されず、２８％を超えてもよい。高アミロース米の品種は、ジャポニカ種、インディカ種及びジャバニカ（ジャパニカ）種のいずれでもよい。高アミロース米としては例えば、モミロマン、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキ、ミレニシキ、中国１３４号、越のかおり、ミズホチカラなどが挙げられ、モミロマン、ミズホチカラが好ましい。

高アミロース米は、米粒または米粉の形態のいずれでもよく、精米の程度、品種などの異なる２種以上の混合物であってもよい。

高アミロース米の精米の程度には特に制限はなく、玄米、分搗き米、白米の何れであってもよい。なお、米粉や破砕米であってもよいが、製粉処理のコストや手間を省くためには米粉以外の形態であることが好ましい。

高アミロース米の炊飯米は、通常は、高アミロース米を炊飯する炊飯工程を経て得られる。炊飯とは、通常、米に加水して加熱処理すること又は米を蒸気で加熱処理（蒸気炊飯）することを意味する。加水量は特に限定されず、高アミロース米のアミロース含量、食品の種類、改質の目的等の条件により適宜定めることができる。加水の際、必要に応じて、酵素（例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ）の製剤、該酵素を含有する物質（例えば、モルト、米麹）、糖類、酸、スキムミルク等の水分以外の成分をさらに添加してもよい。

炊飯前に、米に吸水させてもよい。吸水は通常、米を水分に浸漬させて行う。炊飯及び／又は浸漬の際用いる水分は、液状であればよく、水、牛乳、豆乳及びそれらの混合液が例示され、乳化米ゲルが添加される食品や改質したい食感、風味によって選択することができる。浸漬時間は、通常１０分以上であればよいが、２時間以上が好ましく、１０時間以上行ってもよい。２時間以上とすることにより滑らかな食感を出すことができる。また、１０時間以上とすることにより冬季や米の吸水性又は含水率が低い場合にも食感の向上を図ることができる。

炊飯には、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器（例：電子レンジ）、スチームオーブン等の加熱手段を用いることができる。加熱温度、加熱時間は、目的とする加工食品素材又は加工食品、及びいずれの加熱手段を用いるかにより異なり一義的に特定することは困難であり、米が焦げ付かず糊化が十分に進む時間を適宜調整する。炊飯の際には、米への圧力を付加することが好ましい。圧力は１．５気圧程度（例えば、１．０〜２．０気圧、好ましくは１．２〜１．８気圧）であることが好ましい。また、炊飯条件は、加熱手段内に内蔵された条件モード（例えば、お粥モード）に従って調整してもよい。

（Ａ）成分は、高アミロース米と水分の配合比、高アミロース米の種類、炊飯条件等の異なる少なくとも２つの炊飯米の組み合わせであってもよい。

（Ｂ）成分は、油分である。油分は、植物性油脂及び動物性油脂のいずれでもよい。植物性油脂は、植物由来の油脂であればよく、その製法は特に限定されない。植物性油脂としては例えば、菜種油（キャノーラ油、サラダ油）、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、紅花油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、ココナッツ油、パーム油、パーム核油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、シソ油、ラベンダー油、マンゴー核油、これらの少なくとも１つを原料とする加工油脂等が挙げられる。動物性油脂は、動物由来の油脂であればよく、その製法は特に限定されない。動物性油脂としては例えば、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳原料由来の乳脂肪分、これらの少なくとも１つを原料とする加工油脂が挙げられる。加工油脂としては、硬化油、エステル交換油、分別油が挙げられる。これらのうち植物性油脂、又は機能性油脂が好ましい。機能性油脂としては例えば、オリーブ油、ココナッツ油等の機能性を有する植物性油脂、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等の動物性油脂が挙げられる。

（Ｂ）成分は、種類、製法等の異なる少なくとも２つの油分の組み合わせであってもよい。

乳化米ゲルは、（Ａ）及び（Ｂ）成分を含み、かつ乳化状を呈していればよい。乳化米ゲルは、通常は水中油型（Ｏ／Ｗ型）を示す。乳化物は、通常、従来報告されてきた米ゲル（特許文献１〜３参照）よりも粘性が低くなる。そのため、食品と共に撹拌する際の温度上昇が抑制され、低温操作を維持した状態での食品製造が可能である。乳化米ゲルは、なるべく小さな油滴を含むことが好ましく、乳化していない（Ａ）及び（Ｂ）成分を含む組成物において、例えば、（Ａ）成分の組成物中において（Ｂ）成分が撹拌により微小な油滴として均一に分散している状態が好ましい。好ましい油滴のサイズとしては、２００μｍ以下が好ましく、１５０μｍ以下がより好ましく、１３０μｍ以下がさらに好ましい。油滴のサイズは、（Ｂ）成分としてオイルレッドにて着色した油脂を用いて得られるサンプルを高解像度スキャナ（解像度６４００ｄｐｉ）で画像解析することにより確認できる。

乳化物は通常、（Ａ）及び（Ｂ）成分を撹拌して得られるか、又は（Ａ）成分を得る際の炊飯時に（Ｂ）成分を添加し撹拌して得られる。撹拌は、撹拌機器を用いて行うことができ、斯かる撹拌機器としては例えばフードプロセッサ、ホモジナイザー、ミキサー、ニーダー、混練機、押出機等が挙げられる。撹拌機器はトルクが大きいことが、機械的撹拌処理中に糊化物の粘度が上昇しても撹拌が妨げられることがないため、好ましい。トルクの大きい撹拌機器としては例えば、カッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ−５Ｐｌｕｓ）が挙げられる。

（Ａ）成分と（Ｂ）成分の全量ずつを一気に撹拌してもよいし、それぞれを段階的に添加してその都度撹拌してもよい。段階的に添加するとは、各成分のそれぞれ一部の混合物に対し、混合物に含めなかった残りのすべてまたは残りの一部を添加し、斯かる残りがなくなるまで添加することを言う。添加回数は特に限定されないが、（Ａ）成分の全部に対し（Ｂ）成分を段階的に添加してその都度撹拌することが好ましく、（Ａ）成分の全部に対し（Ｂ）成分の半量を添加して撹拌したのち、残りの半量を添加してさらに撹拌することがより好ましい。各回の撹拌条件は一定でもよいし、それぞれ異なっていてもよい。

（Ａ）成分は、撹拌に際し先に冷却を行ってもよい。これにより、炊飯米の粘度を低下させることができる。冷却処理は、炊飯米の温度が通常６０℃以下、好ましくは４５℃以下になるように行えばよい。

撹拌条件（回転数、時間、温度など）は、乳化物が得られる条件であればよい。斯かる条件は、（Ａ）及び（Ｂ）成分の種類、性状、重量比、撹拌機器の種類、食品の種類等により異なり得るため一義的に特定することは困難である。回転数は通常７００ｒｐｍ以上、好ましくは１０００ｒｐｍ以上、より好ましくは１３００ｒｐｍ以上、更により好ましくは１５００ｒｐｍ以上である。これにより均一な性状の乳化米ゲルを得ることができる。撹拌は、減圧下で行ってもよい。減圧下で行うことにより、気泡を除去することができる。減圧後の圧力は、通常０．４気圧以下、好ましくは０．１気圧以下である。撹拌時間は、通常１０秒以上であり、好ましくは１５秒以上であり、より好ましくは２０秒以上である。上限は特にないが、通常は１０分以下、好ましくは７分以下、より好ましくは５分以下である。撹拌温度は特に限定されないが、通常８０℃以下、好ましくは６０℃以下である。好ましくは非加熱下で、より好ましくは冷却下で撹拌することが好ましい。

乳化米ゲルにおいて、（Ａ）成分（炊飯米）に対する（Ｂ）成分の重量比（重量％：（（Ｂ）の重量／（Ａ）の重量）×１００）は、通常は２重量％以上、好ましくは５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上である。上限は通常、２００重量％以下、好ましくは１００重量％以下、より好ましくは８０重量％以下である。蒲鉾の場合、上限は、５０重量％以下が好ましく、４０重量％以下がより好ましい。ドレッシングの場合上限は１５０重量％以下が好ましく、１３０重量％以下がより好ましく、１００重量％以下が更に好ましい。ジェラートの場合下限は５重量％以上が好ましく、１０重量％以上がより好ましい。ソーセージの場合上限は４０重量％以下が好ましく、３０重量％以下がより好ましく、２５重量％以下が更に好ましい。

乳化米ゲルは、（Ａ）及び（Ｂ）成分の他に乳化剤を含まなくてもよく、含まないことが好ましい。乳化剤としては例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル、アルギン酸エステル、ポリソルベートが挙げられる。乳化米ゲルは、（Ａ）及び（Ｂ）成分、並びに乳化剤以外の成分を含んでいてもよい。

乳化米ゲルは、気泡を含んでいてもよいし含んでいなくてもよい。気泡の増減によりゲル自体の食感（例えば、硬さ、歯ごたえ）及び添加された食品の食感を変化させることができる。気泡の除去は、プリン、杏仁豆腐等の本来ソフトなゲル状食品の場合、滑らかさ、喉越しの良さの増強、ゲル性の増強等の食感改善が期待できる。麺類、くずきり様食品等の麺状食品など本来ハードなゲル状食品の場合、しなやかさ、滑らかさ、こしの強さの増強、つる感の増強等の食感改善が期待できる。気泡の注入は、公知の気泡注入手段によることができ、強制注入してもよい。気泡の除去は、減圧処理（例えば、真空ポンプを用いミキサーの容器内圧力を減圧吸引（例えば０．０７ＭＰａ以下）によればよい。

乳化米ゲルは、食品用改質剤として利用できる。改質の対象である食品は天然物である食品でもいわゆる食品用組成物でもよく特に限定されないが、通常は食品用組成物であり、例えば、畜肉加工品（例：ハム、ソーセージ、ウインナー、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、餃子の具）、魚肉加工品（例：かまぼこ、さつまあげ、ちくわ、はんぺん、つみれ、伊達巻）、氷菓（例：アイスクリーム、ジェラート、シャーベット）、液体調味料（例：ドレッシング（胡麻ドレッシングなど常温で非分離の（乳化）ドレッシング））、洋菓子（例：バームクーヘン、スポンジケーキ）、パン（食パン、菓子パン、ドーナツ、蒸しパン）が挙げられる。このうち畜肉加工品、魚肉加工品、液体調味料及び氷菓が好ましい。

また、乳化米ゲルは、化粧品または医薬の改質にも利用できる。化粧品及び医薬の態様としては例えば、乳液、化粧水、クリーム（スキンクリーム等）等の液状または半液状、若しくは保湿シート等のシート状の剤形が挙げられる。化粧品の適用部位は、通常は外用であり、皮膚、毛髪などに適用可能である。

畜肉加工品及び魚肉加工品に従来知られている米ゲル（特許文献１〜３参照）を添加すると、前記加工品の弾力を阻害し食感を低下させるおそれがあった。これに対し、畜肉加工品及び魚肉加工品に上記乳化米ゲルを添加すると、前記加工品の弾力の阻害が抑制され、独特の（例：歯切れがよい）、柔らかい食感を付与することができる。

液体調味料に上記乳化米ゲルを添加することで、増粘多糖類を添加せずとも油の分離を抑制することができる。増粘多糖類を添加したときよりもむしろ長期間油分離を抑制することができる。よって、乳化米ゲルは、増粘多糖類と同様の、又はこれを超える、乳化剤、ゲル化剤、界面活性剤としての機能を発揮し得る。

氷菓に牛乳を添加せずに従来知られている米ゲル（特許文献１〜３参照）を添加すると、脂肪分の不足に起因すると推測される食感の低下が生じ得る。これに対し、氷菓に上記乳化米ゲルを添加すると、原料に牛乳が含まれていなくとも、コク味と滑らかな独特の食感を得ることができる。よって、乳化米ゲルは、牛乳等いわゆるアレルゲンの代替材料としても有用である。

畜肉加工品に乳化米ゲルを添加すると、原料に動物性油脂が含まれていなくとも、動物性油脂を含む従来品と独特の食感を得ることができる。よって、乳化米ゲルは、動物性油脂の代替材料としても有用である。

食品への上記乳化米ゲルの添加量は特に限定されず、食品の種類、乳化米ゲルの組成などによって適宜定めることができる。通常は２重量％以上、好ましくは５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上である。上限は、通常は２００重量％以下、好ましくは１００重量％以下、より好ましくは９０重量％以下である。

食品への乳化米ゲルの添加方法は、方法（１）：乳化米ゲルを原料の少なくとも一部と共に撹拌する方法でもよいし、方法（２）：上記成分（Ａ）及び（Ｂ）を原料と共に撹拌し乳化する方法でもよい。食品が畜肉加工品及び魚肉加工品の場合、方法（１）が好ましい。食品が氷菓又は液体調味料の場合、方法（２）が好ましい。

撹拌条件（回転数、時間、温度など）は、食品の種類、性状、重量比、撹拌機器の種類、乳化米ゲルの組成等により異なり得るため一義的に特定することは困難である。回転数は通常１５００ｒｐｍ以上、好ましくは１７００ｒｐｍ以上、より好ましくは２０００ｒｐｍ以上である。これにより均一な性状の乳化物を得ることができる。撹拌は、減圧下で行ってもよい。減圧後の圧力は、通常０．４気圧以下、好ましくは０．１気圧以下である。撹拌時間は、通常１０秒以上であり、好ましくは１５秒以上であり、より好ましくは２０秒以上である。上限は特にないが、通常は１０分以下、好ましくは７分以下、より好ましくは５分以下である。撹拌温度は特に限定されないが、通常９０℃以下、好ましくは８０℃以下である。好ましくは非加熱下で、より好ましくは冷却下で撹拌することが好ましい。

方法（１）においては、食品の原料と乳化米ゲルの全量ずつを一気に撹拌してもよいし、それぞれを段階的に添加してその都度撹拌してもよい。段階的に添加するとは、各成分のそれぞれ一部の混合物に対し、混合物に含めなかった残りのすべてまたは残りの一部を添加し、斯かる残りがなくなるまで添加することを言う。添加回数は特に限定されないが、食品の原料に対し乳化米ゲルを段階的に添加してその都度撹拌することが好ましく、食品の原料の全部に対し乳化米ゲルの成分の半量を添加して撹拌したのち、残りの半量を添加してさらに撹拌することがより好ましい。各回の撹拌条件は一定でもよいし、それぞれ異なっていてもよい。

乳化米ゲルを、又は（Ａ）成分と（Ｂ）成分を原料に添加するにあたり、原料を予め撹拌しておいてもよい。乳化米ゲルを原料に添加する際には、原料を予め撹拌しておくことが好ましい。原料の撹拌条件（回転数、時間、温度など）は、食品の種類及び組成、性状、重量比、撹拌機器の種類等により異なり得るため一義的に特定することは困難である。回転数は通常１５００ｒｐｍ以上、好ましくは１７００ｒｐｍ以上、より好ましくは２０００ｒｐｍ以上である。これにより均一な性状の乳化物を得ることができる。撹拌は、減圧下で行ってもよい。減圧後の圧力は、通常０．４気圧以下、好ましくは０．１気圧以下である。撹拌時間は、通常１０秒以上であり、好ましくは１５秒以上であり、より好ましくは２０秒以上である。上限は特にないが、通常は１０分以下、好ましくは７分以下、より好ましくは５分以下である。撹拌温度は特に限定されないが、通常９０℃以下、好ましくは８０℃以下である。好ましくは非加熱下で、より好ましくは冷却下で撹拌することが好ましい。

練り製品（例えば蒲鉾）の場合、原料への乳化米ゲル添加後の加熱の方法は、特に限定されず、例えば直加熱と２段加熱が挙げられるが、２段加熱が好ましい。これにより、網状構造が強化され、足の強い練り製品を得ることができる。

乳化米ゲルを添加する際、食品の原料は、好ましくは、アレルゲンとなり得るタンパク質原料（例：牛乳、バター、乳製品、卵）、動物性油脂（例：牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳原料由来の乳脂肪分、これらの少なくとも１つを原料とする加工油脂）、増粘多糖類〔ゲル化剤〕（例：グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガム、カードラン、カラギーナン、寒天、ペクチン）、乳化剤（例：レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル、アルギン酸エステル、ポリソルベート）から選ばれる少なくとも１つを含まなくてもよく、含まないことが好ましく、すべて含まないことがより好ましい。これにより、アレルゲンフリーの食品、健康にマイナスイメージのある動物性油脂フリーであり、かつ食感の改善された食品を得ることができる。

実施例１〔魚肉練り製品（乳化米ゲル（米６％、油１０％）添加、直加熱）〕
高アミロース米（品種：モミロマン、平成２０年度埼玉県産）２００ｇを洗米及び吸水させて２時間静置し、その後４倍量の水を加え炊飯器（ＮＰ−ＮＡ１０、象印マホービン株式会社）を用いてお粥モード（圧力のかからない条件）で炊飯を行った。得られた炊飯米を常温まで冷却し、炊飯米１０００ｇに対し菜種油（日清キャノーラ油）１６６．７ｇを添加してカッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ−５Ｐｌｕｓ）を用いて撹拌処理した（３，０００ｒｐｍ、３０秒間）。キャノーラ油１６６．７ｇをさらに添加して同じカッターミキサーを用いて撹拌処理し（３，０００ｒｐｍ、３０秒間）、油の分離がないことを目視で確認後さらに同じカッターミキサーを用いて撹拌処理した（３，０００ｒｐｍ、２分間）。得られた乳化米ゲル（構成比：米１５％、油脂２５％、水６０％）をチャック付きビニール袋に入れ室温で１時間放冷後、冷水で４．５〜６℃に冷却した。これにより、冷えた状態の乳化米ゲルを摺り身に配合できるため、摺り身へのいわゆる温度ダメージ（温度上昇による変質）を最小限に抑える効果を得ることができる。

冷凍の魚肉摺り身（魚種:グレード；スケソウＡ、−２０℃で保存）を細断した。摺り身をマイクロカッター（ステファン社、ＵＭ１２型）を用いて粗摺りし（１５００ｒｐｍ、１分間）、得られた粗摺り身に、塩を摺り身重量の２．５重量％、及び水を摺り身重量の７６重量％を、それぞれ添加して同じマイクロカッターを用いて塩摺りした（３０００ｒｐｍ、８分間）。

得られた塩摺り身３０００ｇに、先に作製した乳化米ゲル（米：摺り身重量の６重量％；水：摺り身重量の２４重量％の炊飯米に、油：摺り身重量の１０重量％を加え、カッターミキサーで撹拌処理）を添加し、同じマイクロカッターを用いて撹拌処理した（３，０００ｒｐｍ、１．５分間）。得られる乳化摺り身をステンレスリング（内径１８．４ｍｍ、高さ２０ｍｍ）に充填し直加熱（９０℃、２８分）した。得られた魚肉練り製品は、氷水中で１５分以上冷却し、４℃で静置保管した。

比較例１〔魚肉練り製品（米無添加、直加熱）〕
実施例１において、乳化米ゲルを添加しない代わりに、添加水分が摺り身重量の１００重量％になるように水を添加したほかは、実施例１と同様にして魚肉練り製品を得た。

比較例２〔魚肉練り製品（米ゲル（米６％）添加、直加熱）〕
実施例１と同様に炊飯を行い、得られた炊飯米を常温まで冷却し、炊飯米１０００ｇをカッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ−５Ｐｌｕｓ）を用いて撹拌処理し（３，０００ｒｐｍ、３分間）、米ゲルを得た。この米ゲルを乳化米ゲルの代わりに用いたほかは実施例１と同様に行い、魚肉練り製品を得た。

比較例１〜２及び実施例１のそれぞれで得られたサンプル（魚肉練り製品）のゲルの性質を、動的粘弾性において比較した（図１）。また、各サンプルにつき貫入試験を行い破断荷重と破断歪みを測定した（図２）。動的粘弾性の測定は、レオログラフ−ゾル特型（株式会社東洋精機製作所）を用いて行った。また、貫入試験は、クリープメーター ＲＥ−３３０５Ｃ（株式会社山電）を用い、φ５ｍｍの球形ブランジャを用い進入速度１ｍｍ／ｓｅｃにて測定した。

実施例１のサンプルは、比較例１のサンプルと比較して、硬くいわゆるグニャ感のあるゲルであった（図１）。また実施例１のサンプルは、比較例１及び２のサンプルと比較して、有意に高い破断荷重を示し、比較例１のサンプルと比較して低い破断歪みを示し、特徴的な歯切れ感を有した。

実施例２〔魚肉練り製品（乳化米ゲル（米６％、油１０％）添加、２段加熱〕
実施例１において、直加熱の代わりに、３０℃で２７分の静置後に茹で加熱（９０℃、２７分）したほかは、実施例１と同様にして魚肉練り製品を得た。

比較例３〔魚肉練り製品（無添加、２段加熱）〕
実施例２において、乳化米ゲルを添加しない代わりに、添加水分が摺り身重量の１００重量％になるように水を添加したほかは、実施例１と同様にして魚肉練り製品を得た。

比較例４〔魚肉練り製品（米ゲル（米６％）添加、２段加熱）〕
比較例２と同様の条件で米ゲルを得た。この米ゲルを乳化米ゲルの代わりに用いたほかは実施例２と同様に行い、魚肉練り製品を得た。

比較例３〜４及び実施例２のそれぞれで得られたサンプル（魚肉練り製品）のゲルの性質を、動的粘弾性において比較した（図３）。また、各サンプルにつき貫入試験を行い破断荷重と破断歪みを測定した（図４）。各測定は、実施例１のサンプルの測定と同様の条件で行った。

実施例２のサンプルは、比較例３のサンプルと比較して、いわゆるプルプル感のあるゲルであった（図３）。また実施例２のサンプルは、比較例４のサンプルと比較して、有意に高い破断荷重及び破断歪みを示し、比較例３のサンプルに対しても多少高い破断荷重を示した（図４）。

これらの結果は、本発明においては乳化米ゲルを食品用改質剤として食品に添加することにより、食品の弾力を維持又は低下抑制し、歯切れのよさなどの柔らかい独特の食感を付与することができることを示している。

実施例３〔ドレッシング（乳化米ゲル（米２．７％、油３５％）添加〕
実施例１と同様にして作成した炊飯米１，０００ｇに、サラダ油１，２５０ｇ、醤油２５０ｇ、食酢５３５ｇ、砂糖３５７ｇを添加して実施例１と同様のカッターミキサーを用いて撹拌処理した（３，０００ｒｐｍ、３分間）。得られるサンプルに焙煎摺り胡麻１７９ｇを添加し、同じカッターミキサーを用いて撹拌処理した（３，０００ｒｐｍ、１分間）。

比較例５〔ドレッシング（米無添加）〕
実施例１において、炊飯米の代わりにリゾ化卵黄、グアーガム及びキサンタンガムを添加したほかは、実施例３と同様に行い。焙煎胡麻ドレッシングを得た。

実施例３と比較例５のドレッシング組成を表１に示す。

実施例３と比較例５のサンプル（ドレッシング）を４℃で７日間保管し、保管後の流動性及び外観を観察した。その結果、実施例３のサンプルは、比較例５と比較して乳化ムラが少なく、物性（流動性）を維持していた。

実施例３と比較例５のサンプルを４℃で長期間保管し、４２日経過後の実施例３のサンプルと４３日経過後の比較例５のサンプルを比較した。その結果、比較例５のサンプルは大きく油分離していたのに対し、実施例３のサンプルはほとんど油分離していなかった。

これらの結果は、本発明において乳化米ゲルを食品に添加することにより、食品の風味及び食感を改質できること、及び、食品に優れた乳化性を付与できること、すなわち、乳化米ゲルが増粘多糖類と同様の、又はこれを超える、乳化剤、ゲル化剤、界面活性剤としての機能を発揮し得ることを示している。

実施例４（乳成分無添加のジェラート）
高アミロース米（品種：モミロマン栃木、平成２６年度茨栃木県産）１００ｇを洗米及び吸水させて２時間静置し、その後３倍量の水（３００ｇ）を加え炊飯器（実施例１と同じ）を用いてお粥モード（圧力のかからない条件）で炊飯を行った。得られた炊飯米をチャック付きビニール袋に入れ、氷水中、あるいは冷蔵庫で４℃まで冷却し、炊飯米４００ｇに対し表２に示す量の菜種油、砂糖、ミルクフレーバー、ミルクコロイド及びバニラフレーバー及び水４００ｇを追加し（炊飯時３００ｇ＋４００ｇ追加で、添加水は合計７００ｇ）、カッターミキサー（実施例１と同じ）を用いて撹拌処理した後（３，０００ｒｐｍで３分間）、ジェラートマシン（株式会社エフ・エム・アイ、ハイパートロンミニ）を用いて２２分間撹拌冷却し、ジェラートを得た。

比較例６
実施例１と同様に炊飯を行い、得られた炊飯米を常温まで冷却し、炊飯米１０００ｇをカッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ−５Ｐｌｕｓ）を用いて撹拌処理し（３，０００ｒｐｍ、３分間）、米ゲルを得た。この米ゲルを乳化米ゲルの代わりに用いたこと、カッターミキサーへ追加する水の量を４７９．５ｇとした（炊飯時３００ｇ＋４００ｇ追加＋油代替の水７９．５ｇで、添加水は合計７７９．５ｇ）ほかは実施例４と同様に行い、ジェラートを得た。表３に組成を示す。

実施例４と比較例６のサンプル（ジェラート）の風味を比較したところ、比較例６のサンプルはさっぱりした口当たりであったが、コクが不足しており、米ゲル自体に甘味及び風味を付けて香らせたような風味と口当たりであった。一方、実施例４のサンプルは、比較例６のサンプルとは異なる風味であり、乳脂肪無添加にも拘らずアイスクリームらしい濃厚さ、コク味が感じられ、滑らかさとコク味を感じやすかった。

これらの結果は、本発明において乳化米ゲルを食品に添加することにより、食品の風味及び食感を改質できること、及び乳化米ゲルは牛乳等いわゆるアレルゲンの代替材料としても有用であることを示している。

実施例５（ボロニアソーセージ）
高アミロース米（品種：モミロマン栃木、平成２６年度茨栃木県産）２３３ｇを洗米及び吸水させて２時間静置し、その後１倍量の水を加え炊飯器（実施例１と同じ）を用いてお粥モード（圧力のかからない条件）で炊飯を行った。得られた炊飯米を常温まで冷却し、炊飯米４６７ｇに対し菜種油（実施例１と同じ）とパーム油を表４に示す量のそれぞれ半量添加してカッターミキサー（実施例１と同じ）を用いて撹拌処理した（３，０００ｒｐｍ、３０秒間）。さらに、各油のそれぞれ残りの半量を添加して同じカッターミキサーを用いて撹拌処理した（３，０００ｒｐｍ、２分３０秒間）。摺り上がった材料をチャック付きビニール袋に入れ冷水で冷却し、保型可能な硬さになるまで静置した。静置後、使用重量分（５６０ｇ）をボウルに採取した。

一方、牛赤身肉と豚赤身肉を表４のとおり計量し、約２ｃｍに細断し、ミンチ機でミンチにし、得られるミンチ肉を冷凍庫に入れ１日静置して凍結した。凍結したミンチ肉と塩、表３に示す調味料、総合塩漬剤及びスパイスを同じカッターミキサーを用いて温度を測定しながら撹拌処理した（３，０００ｒｐｍ、３０秒間）。氷を半量（６６．５ｇ）入れてさらに撹拌処理し（３，０００ｒｐｍ、３０秒間）、続いて乳化米ゲル５６０ｇを添加し、さらに撹拌処理した（３，０００ｒｐｍ、３０秒間）。残りの氷（６６．５ｇ）を入れてさらに撹拌処理した（３，０００ｒｐｍ、３０秒間）、撹拌処理物の温度及び状態を確認し、摺り上がりを１０℃以内で抑えた。
得られたエマルジョン状の肉をスタッファーに移し成型した。すなわち、ぬるま湯に予め３０〜４０分間浸けておいたフィブラスケーシング（直径６０ｍｍ）に、エマルジョン状の肉をスタッファーを用いて注入し、両端をタコ糸で縛った。
ケーシングしたソーセージを湯（５０℃）に入れ、お湯を温度８０℃まで加熱し達温後６０分間茹でた。茹であがったソーセージの表面を流水で洗浄し、しばらくつるして余熱が冷めるまで放冷した後（約１時間）、冷蔵庫で冷却静置した（１０℃）。

比較例７（ボロニアソーセージ）
ボロニアソーセージの標準的な製法に従い、乳化剤を使わず、油脂として菜種油およびパーム油の代わりに豚脂を用い、油脂の量と赤身肉（豚赤身肉＋牛赤身肉）のそれぞれの量を実施例５のそれぞれの量の１．５倍として、ボロニアソーセージを得た。

実施例６（ボロニアソーセージ）
原料配合を表５のとおりとしたほかは、実施例５と同様にして、ボロニアソーセージを作成した。

比較例８（ボロニアソーセージ）
実施例６において、乳化米ゲルの代わりに表５に示す量の菜種油及びパーム油、及び米ゲルを添加したことのほかは、実施例５と同様に行い、ボロニアソーセージを得た。米ゲルは、実施例５と同様に炊飯を行い、得られた炊飯米を常温まで冷却し、炊飯米１０００ｇをカッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ−５Ｐｌｕｓ）を用いて撹拌処理して（３，０００ｒｐｍ、３分間）調製した。

〔表４及び表５の脚注〕
・豚赤身肉：モモ肉、カナダ産
・牛赤身肉：モモ肉、豪州産
・豚脂：豚背脂、国産
・ソーセージシーズニング：（株）カネカサンスパイス、ソーセージ用ミックスＦＷ（１×１０×１）
・総合塩漬剤：オルガノフードテック（株）、ソーセージＭＩＸ−ＳＨ
・菜種油：日清キャノーラ油
・パーム油：日清オイリオ（株）製
＊ 比較例８では、表５に示す量の菜種油とパーム油、表５に示す量の米と水に相当する米ゲルを、それぞれ別々に添加した。

実施例５と比較例７のサンプルを１０℃で２日間保存し、保存後の外観及び食感を調べた。その結果、実施例５のサンプルは比較例７のサンプルと同様に離水がなく、また食感は、比較例７と異なりパーム油に由来するねっとり感があり独特の食感となった。また、結着性も良好であった。

また、実施例６と比較例８のサンプル（ボロニアソーセージ）を１０℃で２日間保存後の外観及び食感を調べた。その結果、実施例６のサンプルにおいては比較例８と同様に離水が見られず、パーム油由来のねっとり感があり結着に優れていた。一方、比較例７のサンプルにおいては米ゲルが混合しきれず粒状に残っていたのに対し、実施例５のサンプルにおいては全体が均一に混ざっていた。食感は、比較例８のサンプルにおいては食感が固く肉と米が別々に主張するような、さらに油がしみ出る感じであったのに対し、実施例６のサンプルにおいては、食感がねっとりとして軟らかく（ペースト状）、均一でやわらかな食感であった。また、油のしみ出る感じがなかった。

実施例７（油滴観察）
実施例１と同様にして得た炊飯米のうち８００ｇを分取し、これにオイルレッドで赤く染色したキャノーラ油２０ｇを添加し、３０００ｒｐｍ×３０秒間撹拌した。撹拌後、容器の壁面に付着したサンプルを掻き取り、さらに同様に染色されたキャノーラ油２０ｇを添加し、再び３０００ｒｐｍ×２分３０秒間撹拌し、赤い油で着色された米ゲルを得た（オイルレッドの最終濃度は、０．０２４％）。

比較例９（油滴観察）
２回の撹拌のいずれの際も油を添加しなかったこと、２回目の撹拌終了後にオイルレッドで染色したキャノーラ油４０ｇを添加して、手作業にてゴムへらで赤みが均一になるまで撹拌したこと、の他は、実施例７と同様にして、赤い油で着色された米ゲル（オイルレッド最終濃度０．０２４％）を得た。

なお、上記各例で用いた染色条件は、以下のとおりである。油脂（日清キャノーラ油）に対油０．５％（ｗ／ｗ）のオイルレッドを添加混合し、２４時間静置して上清のみ分取し、赤く染色された油を得た。

実施例７及び比較例９で油分が赤く染色された米ゲルを放冷後、スライドグラスにスパチュラで微少量載せ、カバーガラスでゲルを挟み込んだ。高解像度スキャナー（解像度；６４００ｄｐｉで表面を画像取り込みし、画像観察をした（図５及び６）。

実施例７の米ゲルの油滴（図中の黒色部分）は小さく（約３０μｍ）、ゲル全体に細かく分散していた（図５）のに対し、比較例９の手作業で撹拌した米ゲルでは、油滴が大きく、約１３０μｍ以上のものもあり、ゲルへの分散が不均一であった（図６）。これらのことは、従来の米ゲルは水及び油と混合しにくいのに対し（国際公開第２０１４／１９９９６１号段落［０１２９］）、本発明の乳化米ゲルは（Ａ）及び（Ｂ）成分が十分に乳化していることを示している。なお、実施例１〜４でも、油脂と米ゲルを添加してから撹拌を行っており、乳化していることから、実施例５のサンプル、すなわち図５と同様の物理的性状（細かい油滴（３０μｍ程度）が分散し大きい油滴（１３０μｍ程度以上）が実質的に含まれない）を示すことが推定される。

以上の実施例の結果は、本発明において乳化米ゲルを食品に添加することにより、食品の風味及び食感を改善できること、及び、乳化米ゲルが動物性油脂の代替材料又は結着剤として利用できることを示している。

Claims (12)

1. （Ａ）：高アミロース米の炊飯米、及び
   （Ｂ）：油分
   を含む乳化物である乳化米ゲルを含む、畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、及び液体調味料から選ばれる食品用改質剤。
2. （Ａ）成分に対する（Ｂ）成分の重量比が２重量％以上である、請求項１に記載の畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、及び液体調味料から選ばれる食品用改質剤。
3. （Ａ）成分に対する（Ｂ）成分の重量比が２００重量％以下である、請求項１又は２に記載の畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、及び液体調味料から選ばれる食品用改質剤。
4. 乳化物における水分量が５重量％以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、及び液体調味料から選ばれる食品用改質剤。
5. 油分は、植物性油脂である請求項１〜４のいずれか１項に記載の畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、及び液体調味料から選ばれる食品用改質剤。
6. 乳化剤を含まない、請求項１〜５のいずれか１項に記載の畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、及び液体調味料から選ばれる食品用改質剤。
7. 高アミロース米の炊飯工程、及び
   炊飯工程にて得られる炊飯米に油分を添加して撹拌する撹拌工程
   を経て乳化物を得ることを含む、乳化米ゲルの製造方法。
8. 撹拌工程において、油分を段階的に炊飯米に添加してその都度撹拌を行う、請求項７に記載の方法。
9. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の食品用改質剤を原料の少なくとも一部と共に撹拌する工程を含む、畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、及び液体調味料から選ばれる食品の製造方法。
10. （Ａ）：高アミロース米の炊飯米、及び
    （Ｂ）：油分
    を原料と共に撹拌し乳化する工程を含む請求項９に記載の畜肉加工品、魚肉加工品、氷菓、及び液体調味料から選ばれる食品の製造方法。
11. （Ａ）：高アミロース米の炊飯米、及び
    （Ｂ）：油分
    を含む乳化物である乳化米ゲルを含む化粧品改質剤。
12. 請求項１１に記載の化粧品改質剤を原料の少なくとも一部と共に撹拌する工程を含む化粧品の製造方法。