JP6158399B1 - 食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物、食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物入り容器、食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物入り食肉加工品、食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物の使用方法、食肉加工品の製造方法 - Google Patents
食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物、食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物入り容器、食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物入り食肉加工品、食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物の使用方法、食肉加工品の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
特許文献1には、大豆硬化油に特定の乳化剤を配合した油中水型の乳化組成物が開示されている。また、特許文献2には、固形状の食用油脂を含むハンバーグの素が開示され、特許文献3には、水を含むペースト中に固体状の油脂が分散した挽肉様加工品用組成物が開示されている。
上記特許文献1に開示された技術は、油中水型の乳化油脂組成物に関するものであるが、乳化油脂組成物の製造直後では良好な乳化状態が得られたとしても、その後の流通過程における振動、温度変化等の影響や時間経過に伴い、固体の油脂の結晶化や分離により乳化状態が壊れ易く、不安定になる傾向があった。また、上記特許文献2,3に開示された技術は、そもそも乳化に着目したものではなかった。
(条件)
前記食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物から水相のみを取り出したときの当該水相のブリックス値が11以上、70以下であり、
前記食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物のpHが3.5〜5.0である。
(条件)
乳化油脂組成物から水相のみを取り出したときの当該水相のブリックス値が11以上、70以下である。
以下、詳細に説明する。
成分(a)の25℃で固体の油脂は、食用油脂であればとくに限定されず、動物性油脂、植物性油脂、動物性油脂と植物性油脂に対し、油脂の融点を上昇させることを目的として、水素添加、エステル交換、分別等の処理を行った加工油脂、およびEPA及び/又はDHAを強化、植物ステロール強化等の処理を行った機能性油脂などのうち、25℃で固体であるものが挙げられる。
なお、乳化油脂組成物から油相を分離する方法は、後述のブリックス値の測定方法で説明する方法と同じ方法を採用することができる。
これらは一種または二種以上を混合して用いてもよい。なかでも、食肉加工品にジューシー感を付与し風味を良好にできる観点から、動物性油脂であることが好ましく、良質なコクを付与できる観点から、牛脂、豚脂であることがより好ましい。
成分(B)の含有量は、乳化油脂組成物全体に対し、ジューシー感等を得る観点から、20質量%以上であることが好ましく、25質量%以上であることがより好ましい。一方、成分(B)の含有量は、乳化油脂組成物全体に対し、65質量%以下であることが好ましく、59質量%以下であることがより好ましく、40質量%以下であることがより好ましい。
まず、本実施形態における乳化油脂組成物から水相を分離する。水相の分離は、たとえば乳化油脂組成物を80℃まで加熱した状態において、AGI HOMO MIXER 2M−1型(プライミクス株式会社製)を使用して、パドルミキサーの回転数60rpm、ホモミキサーの回転数0rpm(停止)、撹拌時間10時間の条件で撹拌することにより行うことができる。分離が不充分な場合はさらに撹拌時間を10時間追加する。その後、水相のみを取り出し、冷却し、糖度計を用いて、水相のブリックス値を測定することができる。
また、乳化油脂組成物を液温80℃まで加熱しても水相が分離できない場合には、適宜、遠心分離を行ってもよい。なお、水相が分離されない場合とは、たとえば乳化状態が維持されているために水相を抽出することができない場合等が挙げられる。ここでは、水を主成分として含む画分を水相とし、油脂を主成分として含む画分を油相とする。
増粘剤としては、食品添加物に指定される増粘安定剤を用いることができる。具体的には、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンといった指定添加物:アウレオバシジウム培養液、アグロバクテリウムスクシノグリカン、アマシードガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、ウェランガム、エレミ樹脂、カシアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、加工ユーケマ藻類、精製カラギナン、ユーケマ藻末、カラヤガム、カロブビーンガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、グルコサミン、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、デキストラン、トラガントガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、微小繊維状セルロース、ファーセレラン、フクロノリ抽出物、プルラン、ペクチン、マクロホモプシスガム、モモ樹脂、ラムザンガム、レバンといった既存添加物:オクラ抽出物、海藻セルロース、褐藻抽出物、グルテン、グルテン分解物、コンニャクイモ抽出物、サツマイモセルロース、ダイズ多糖類、ナタデココ、マンナン、レンネツトカゼインといった一般飲食添加物が挙げられる。
これらは一種または二種以上を混合して用いてもよい。なかでも、乳化安定性を効果的に向上させる観点から、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガムであることが好ましい。
酸性剤としては、食品に酸味を付与するために用いられる「酸味料」や、pHを調整するために用いられるpH調整剤が挙げられる。酸味料としては、例えば、食酢(醸造酢)、果汁などが挙げられる。pH調整剤として具体的には、酢酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸等である。これらは一種または二種以上を混合して用いてもよい。
なかでも、食肉加工品の美味しさを向上させる観点から、食酢(醸造酢)、果汁、酢酸、グルコン酸であることが好ましい。
乳化剤としては、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、クエン酸三エチル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ソルビタン脂肪酸エステル、ヒマワリレシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート類、サポニン類、レシチン類、スフィンゴ脂質、胆汁末、動物性ステロール、ユッカフォーム抽出物等が挙げられる。これらは一種または二種以上を混合して用いてもよい。なかでも、グリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。
塩分濃度は、食塩、醤油、ソース、味噌、ケチャップなどの調味料によるものである。
原料の食用油脂としては、成分(A)の他、25℃で液状の油脂が用いられる。25℃で液状の油脂としては、例えば、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、コーン油、菜種油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などの植物性油脂類が挙げられる。
また、香味原料としては、スパイス、ハーブ、野菜・果実、肉類、魚介類、調味料などが挙げられる。具体的には、アニス、フェンネル、カルダモン、キャラウェイ、クミン、けしの実、ごま、コリアンダー、しそ、セロリ、マスタード、玉葱、ニンニク、生姜、ウコン、カンゾウ、ターメリック、わさび、オールスパイス、カルダモン、コショウ、山椒、スターアニス、唐辛子、バニラ等のスパイス:ローズヒップ、クローブ、サフラン、シナモン等のハーブ:グレープフルーツ、オレンジ、みかん、ゆず、レモン、オレガノ、ミント、セージ、タイム、タラゴン、ローズマリー、コリアンダー、しそ、セロリ、バジル、セイボリー、パセリ、シュンギク、小松菜、セリ、ニラ、トマト、ブロッコリー等の野菜・果物:和牛、牛肉、豚肉、羊肉等の畜肉、及び鶏肉、七面鳥、鴨などの鶏肉といった食肉類:あじ、さば、いか、あゆ、鰹、鮭、煮干し、えび、かに、あさり、はまぐり、しじみ、かき、ほたて等の魚介類:しょうゆ、味噌、ソース等の調味料が挙げられる。これらは一種または二種以上を混合して用いてもよい。なかでも、食肉加工品の美味しさを向上させる観点から、食肉を用いた香味油であることが好ましく、牛肉を用いた香味油であることがより好ましい。
まず、成分(A)と任意の乳化剤とを加熱撹拌させたものを油相とする。一方、成分(B)及び任意の水溶性成分等を加熱撹拌したものを水相とする。得られた水相を混合撹拌させながら、これに油相を徐々に添加して水中油型に乳化させ、その後、冷却して本実施形態における乳化油脂組成物を得る。
例えば、牛肉と豚肉の合い挽き肉に対し、本実施形態における乳化油脂組成物を添加し、全体が均一になり粘り気がでるまで撹拌し、その後、所望の食品に適用し、加熱調理することによって、食肉加工品を得ることができる。
食肉加工品の製造方法は、上記乳化油脂組成物を食肉に混合する工程を有し、さらに、上記乳化油脂組成物が混合された食肉を加熱し、食肉加工品を製造する工程を有してもよい。
本実施形態における食肉加工品は、乳化油脂組成物を食肉に混合した後、低温条件下で管理、販売される半製品であってもよい。すなわち、乳化油脂組成物を食肉に混合した後、すぐに調理され食されるものではないため、スーパーマーケットなどの店頭で販売される間、見た目、品質において良好な状態が保持されなければならない。本実施形態の乳化油脂組成物によれば、高い乳化安定性が得られるため、上記のような良好な状態を保持することができるため、半製品において好適に用いられる。
食肉加工品としては、上記食肉を使用したハンバーグ、ミートボール、焼売、餃子、つくね等が挙げられ、食肉の美味しさを向上させ良好な口あたり、コクを効果的に得る観点から、ハンバーグであることが好ましい。すなわち、ハンバーグは、食肉が露出し、高温で焼成されるため、肉汁が流出しやすいといった問題や、成形後、形が崩れやすいといった傾向があった。これに対し、本実施形態の乳化油脂組成物によれば、高い水準での乳化安定性が得られるため、食肉と乳化油脂組成物とが良好に結着でき、これにより肉汁の流出を抑制するとともに、成形された形を保持しやすくなる。
加熱調理の方法は、例えば、焼く、炒める、揚げる、煮る、蒸す等の方法が挙げられるが、食肉の美味しさを効果的に向上させる観点から、焼く、炒めるが好ましい。
また、本実施形態における乳化油脂組成物入り食肉加工品は、加熱調理されたとしても、乳化が安定しているため、水分の損失が少なく、歩留まりがよい。
以下、参考形態の例を付記する。
〔1〕 (A)油脂と、(B)水と、を含み、成分(A)が、(a)25℃で固体の油脂を包含し、
成分(A)に対する成分(B)の質量比((B)/(A))が、0.4≦(B)/(A)<5であり、以下の条件を満たす、食肉加工品に用いられる水中油型の乳化油脂組成物。
(条件)
前記乳化油脂組成物から水相のみを取り出したときの当該水相のブリックス値が11以上、70以下である。
〔2〕 前記乳化油脂組成物のpHが3.5〜5.0である、〔1〕に記載の乳化油脂組成物。
〔3〕 (C)増粘剤を含む、〔1〕または〔2〕に記載の乳化油脂組成物。
〔4〕 (D)酸性剤を含む、〔1〕乃至〔3〕いずれか一に記載の乳化油脂組成物。
〔5〕 塩分濃度(重量体積パーセント)が3%以上である、〔1〕乃至〔4〕いずれか一に記載の乳化油脂組成物。
〔6〕 成分(a)は、動物性油脂を含む、〔1〕乃至〔5〕いずれか一に記載の乳化油脂組成物。
〔7〕 前記動物性油脂の融点は、35℃以上45℃以下である、〔6〕に記載の乳化油脂組成物。
〔8〕 〔1〕乃至〔7〕のいずれか一に記載の乳化油脂組成物入り容器。
〔9〕 〔1〕乃至〔7〕のいずれか一に記載の乳化油脂組成物入り食肉加工品。
〔10〕 〔1〕乃至〔7〕のいずれか一に記載の乳化油脂組成物を食肉に練り込む工程を含む、乳化油脂組成物の使用方法。
〔11〕 〔1〕乃至〔7〕のいずれか一に記載の乳化油脂組成物を食肉に練り込む工程と、
前記乳化油脂組成物が練り込まれた食肉を加熱し、食肉加工品を製造する工程と、
を有する、食肉加工品の製造方法。
・乳化油脂組成物の作成
表1〜3に示す組成の乳化油脂組成物を以下の手順で作成した(単位は重量部である)。なお、成分(B)は、合計量1000重量部から成分(A)を除いた画分を水相(重量部)とし、水相のブリックス値から得られた水以外の分量(重量部)を当該水相から除いて残った分量(重量部)を、水とした。
まず、油脂と乳化剤とを80℃で加熱撹拌し、油相を得た。一方、水に水溶性成分を添加し、80℃で加熱撹拌し、水相を得た。得られた水相を、撹拌器(「ロボ・クープミキサー R−3D」株式会社エフ・エム・アイ製)で1,800rpmで撹拌させながら、これに油相を徐々に添加して水中油型に乳化させた。その後、400ml容の容器に充填して密封し、25℃の水槽中で2時間静置して冷却し、乳化油脂組成物を得た。尚、以下で示す粘度の測定を適切に行うため、種々の操作中、外力で内容物が動くことがないよう容器は形状が変形しにくい樹脂性のものを用いた。
ラード:ミヨシ油脂株式会社製「ホワイトキャッスル」
乳化剤1:三菱化学フーズ株式会社製「リョートーポリグリエステルSWA−10D」
乳化剤2:理研ビタミン株式会社製「ポエムJ−0381V」
乳化剤3:三菱化学フーズ株式会社製「リョートーポリグリエステルSWA−15D」
8日間保管後に300回振とうした乳化油脂組成物400gを均質になるよう取り出し、使用前に冷蔵庫(5℃)で保管しておいたステンレスボウルに投入し、合い挽き肉(5℃で保存していたもの)2,000gを加え、ステンレスボウル内で適切に混合し、100gずつに取り分け、厚さ1cm程のハンバーグ状に成形した。その後、家庭用調理コンロで熱したフライパンで、片面を中火で4分、裏返してフタをして弱火で6分焼成して、ハンバーグを作成した。
得られた乳化油脂組成物に関し、以下の評価を行った。結果を表1〜3に示す。
・ブリックス値の測定
上記「乳化油脂組成物の作成」において、水相を得た時点で、以下の装置を用いて当該水相のブリックス値を測定した。
ブリックス値の数値範囲0〜60:糖度計(濃度計)「PR−201α」株式会社アタゴ製
ブリックス値の数値範囲60〜100:糖度計(濃度計)「PR−301α」株式会社アタゴ製
「METTLER TOLEDO pH METER MP230」メトラー・トレド株式会社製を用いて測定した。
塩分分析計「SAT−500」東亜DKK株式会社製を用いて測定した。
(i)乳化油脂組成物の液温25℃の条件下において、(1)乳化油脂組成物の作成直後、(2)1日経過後(25℃で1日静置して保管)、(3)さらに7日経過後(25℃で8日間静置して保管)の時点での粘度を測定した。粘度の測定は、B型粘度計「TVB−10M」東機産業株式会社製を用いて行った。回転数は6rpmとし、それぞれ適切なローターを用い、ローターの回転開始から2分後の粘度(mPa・s)を測定した。測定結果を、各測定時に用いたローターNo.とともに、表1〜3に示した。
(ii)乳化油脂組成物の液温25℃の条件下において、(1)乳化油脂組成物の作成直後、(2)1日経過後(25℃で1日静置して保管)、(3)さらに7日経過後(25℃で8日間静置して保管)の時点での粘度を測定した。粘度の測定は、B型粘度計「TVB−10M」東機産業株式会社製を用いて行った。回転数は12rpmとし、それぞれ適切なローターを用い、ローターの回転開始から2分後の粘度(mPa・s)を測定した。測定結果を、各測定時に用いたローターNo.とともに、表1〜3に示した。
ローターは、以下のNo.2〜4の中から適切なものを選択した。
No.2は、回転数6rpmにおける測定上限粘度が5,000mPa・s、回転数30rpmにおける測定上限粘度が1,000mPa・sである。
No.3は、回転数6rpmにおける測定上限粘度が20,000mPa・s、回転数30rpmにおける測定上限粘度が4,000mPa・sである。
No.4は、回転数6rpmにおける測定上限粘度が100,000mPa・s、回転数30rpmにおける測定上限粘度が20,000mPa・sである。
No.2〜4のうちの小さい番号のローターを優先的に使用し、測定上限粘度を超えた場合に順次大きな番号のローターを選択した。
なお、表1〜3中の「測定不可」の理由は、以下の通りである。
実施例9:30rpm、ローターNo.4の測定上限値である20,000以上の粘度になったため測定できなかった。
実施例14、15:B型粘度計で測定するのに適した物性が得られず、6rpmでローターNo.2の測定上限値である5,000以上の粘度になったため測定できず、No.3では適切な測定ができる下限値以下となったため測定できなかった。
次の(1)〜(5)の乳化油脂組成物について、以下の評価基準に従い評価した。尚、振とうは、容器を両手に持ち左右に往復して振ることで行った。
(1) 乳化油脂組成物の作成直後
(2) 乳化油脂組成物の作成直後300回振とう
(3) 上記「粘度の測定」を行った乳化油脂組成物(25℃で8日間保管したもの)
(4) 上記(3)の後、100回振とう
(5) 上記(4)の後、さらに200回振とう
○ 滑らかで均質な乳化液であった。
△ 油脂の分離が一部みられるが、数回の手振りにより均質な乳化液になった。
× 油脂または水相の分離がみられた。手振りしても分離は解消されなかった。
さらに、実施例2と比較例2の作成直後の乳化油脂組成物5gずつを平板上に載せ、平板を傾けて乳化油脂組成物が下に垂れる様子を写真に示した(図2)。図2中、左側が実施例2,右側が比較例2である。
また、実施例5と比較例5の8日間保管後の乳化油脂組成物を5gずつステンレスボウルにとり、同量の冷水を加えてスプーンで撹拌した後のステンレスボウルの底面の様子を写真に示した(図3)。図3中、左側が実施例5,右側が比較例5である。
・取り出し性:乳化油脂組成物の容器からの取り出し性について評価した。
○ 乳化油脂組成物を均質な状態で取り出せた。
× 乳化油脂組成物が分離しているため、凝集している油脂が容器壁面に付着して取り出せなかった、または、液部と固体部(油脂)が均質に取り出せなかった。
○ 乳化油脂組成物が均質なため、肉に混合しやすかった。
× 乳化油脂組成物が分離しているため、混合に時間がかかった。
○ 評価点が10〜9
△ 評価点が8〜5
× 評価点が4〜1
また、水相のブリックス値が70を超える組成物は、水相の粘度が高くなりすぎるため、適切に乳化を行うことができなかった。
比較例8は、乳化安定性は得られるものの、成分(A)を用いているものではないためハンバーグの味の評価において劣るものであった。
なお、乳化油脂組成物の粘度は、経時的に変化するものの、その変化の割合や傾向は、乳化油脂組成物ごとに異なるものであった。
Claims (10)
- (A)油脂と、(B)水と、ココナッツミルク及びココナッツクリームを除く乳化剤と、を含み、成分(A)が、(a)25℃で固体の油脂を包含し、
成分(A)に対する成分(B)の質量比((B)/(A))が、0.4≦(B)/(A)<5であり、以下の条件を満たす、食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物。
(条件)
前記食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物から水相のみを取り出したときの当該水相のブリックス値が11以上、70以下であり、
前記食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物のpHが3.5〜5.0である。 - (C)増粘剤を含む、請求項1に記載の食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物。
- (D)酸性剤を含む、請求項1または2に記載の食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物。
- 塩分濃度(重量体積パーセント)が3%以上である、請求項1乃至3いずれか一項に記載の食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物。
- 成分(a)は、動物性油脂を含む、請求項1乃至4いずれか一項に記載の食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物。
- 前記動物性油脂の融点は、35℃以上45℃以下である、請求項5に記載の食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項1乃至6のいずれか一項に記載の食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物入り容器。
- 請求項1乃至6のいずれか一項に記載の食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物入り食肉加工品。
- 請求項1乃至6のいずれか一項に記載の食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物を食肉に練り込む工程を含む、食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物の使用方法。
- 請求項1乃至6のいずれか一項に記載の食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物を食肉に練り込む工程と、
前記食肉加工品用水中油型乳化油脂組成物が練り込まれた食肉を加熱し、食肉加工品を製造する工程と、
を有する、食肉加工品の製造方法。
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