WO2004086884A1 - 食用肉改質剤、食用肉製品の製造方法及び食用肉製品 - Google Patents

Abstract

食用肉改質剤は、（Ａ）動物性油脂１０～６０重量部、（Ｂ）デンプン０．０ｌ～１重量部、（Ｃ）デンプン糖化物１５～４０重量部、（Ｄ）非イオン界面活性剤０．３～８．０重量部、（Ｅ）増粘多糖類０．４１～７．５重量部、（Ｆ）抗酸化剤０．０２～０．０５重量部、（Ｇ）金属封鎖剤０．０３～０．１重量部、（Ｈ）ｐＨ調整剤０．００５～０．５重量部、（Ｉ）ツヤプリシン０．００００１～０．００５重量部を含む保存料、および（Ｊ）水を含有する水中油滴型エマルジョンを含む。

Description

明 細 書

食用肉改質剤、 食用肉製品の製造方法及び食用肉製品 技術分野

本発明は、 食用肉改質剤、 食用肉製品の製造方法及び食用 肉製品に関する。

背景技術

食用肉、 特に牛肉、 豚肉は、 脂肪分布率の高いいわゆる霜 降肉が好まれる傾向にある。 霜降肉を得るために、 食肉用に 飼育される牛、 馬、 豚等に対し、 高カ ロ リ ー飼料を与えるば かり でなく 、 動物性の飼料をも与える試みがな されている。 しかし、 牛、 馬、 豚等は、 本来草食性であ り 、 自然条件の下 で飼育する こ とが摂理にかなっている。 しかしながら、 自然 条件下で飼育された牛、 馬、 豚等から得られる肉は、 脂肪分 布率が低い。

脂肪分布率の低い食用肉に脂肪のェマルジョ ンを注入 (ィ ンジヱク シヨ ン） し、 霜降肉に改質しよ う とする提案がなさ れている。 例えば、 特公平 4 — 1 2 9 3 7号公報には、 加熱 したホエ ー蛋白質または卵白等の蛋白質の水溶液を用いて脂 肪を乳化させたェマルジョ ンを食用肉に注入し、 凍結する こ と によ り 霜降状食肉を製造する方法が開示されている。 特公 平 5 — 3 0 4 3 3号公報には、 キ トサンを含有する脂肪のェ マルジョ ンを食用肉に注入する こ と によ り 霜降状食肉を製造 する方法が開示されている。 また、 特公平 7 — 7 1 4 6 0号 公報には、 カゼィネー ト、 脱脂粉乳、 植物蛋白等を乳化剤と して用いた脂肪のェマルジョ ンを食用肉に注入する こ と によ り霜降状食肉を製造する方法が開示されている。

脂肪ェマルジョ ンの注入によ り霜降状肉に改質された食用 肉は、 調理前ばかり でなく 、 調理後も天然霜降肉の様相、 風 味を呈する こ とが望まれる こ と はい う までもない。 また、 か かる改質食用肉は、 天然霜降肉 と 同様、 冷凍して保存される が、 調理に際し、 解凍する こ と なく 調理しても天然霜降肉 と 同様の味覚、 風味 · 食感を呈し得る とい う優れた無解凍調理 性を有する こ と も望ま しい。

従って、 本発明の 目的は、 調理前ばかり でなく 、 調理後も 天然霜降肉の様相、 風味 · 食感を呈し、 無解凍調理性に優れ た改質食用肉を製造し得る食用肉改質剤を提供する こ と にあ る。

また、 本発明は、 かかる食用肉改質剤を用いた改質食用肉 の製造方法およぴ改質食用肉製品を提供する こ と を 目的とす Ί

発明の開示

本発明者らは、 食用肉の供給源である動物由来の油脂を用 いて食用肉を （霜降調に） 改質する こ とが安全性および衛生 性の観点から最良である と考え、 動物性油脂を食用肉に注入 し得る よ う に、 これをェマルジョ ン化する こ と を検討した。 そのェマルジヨ ンは、 保存安定性に優れるばかり でなく 、 対 象が生肉である こ とから抗菌性にも優れたものでなければな らない。 本発明者らは、 かかる観点から も検討を加え、 鋭意 研究した結果、 動物性油脂に、 所定の乳化剤 （界面活性剤） 抗菌剤その他の成分を加えて水で乳化させる こ と によ り 、 従 来では達成し得なかった動物性油脂を含有する食用肉改質剤 が水中油型ェマルジョ ンの形態で得られる こ と を見いだした。 本発明は、 こ の知見に基づく 。 本発明の食用肉改質剤で処理 された食用肉は、 霜降調肉に改質されるばかり でなく 、 冷凍 した後も、 これを解凍する こ と なく 通常のチル ド肉 （凍結さ せる こ と なく 5 °C以下の温度で保存した肉） と 同様に焼成調 理する こ とができ る こ と もわかった。

すなわち、 本発明の第 1 の側面によれば、 （ A ) 動物性油 脂 1 0 〜 6 0重量部、 ( B ) デンプン 0 . 0 1 〜 1 重量部、

( C ) デンプン糖化物 1 5 〜 4 0重量部、 （ D ) 非イオン界 面活性剤 0 . 3 〜 8 . 0重量部、 （ E ) 増粘多糠類 0 . 4 1 〜 7 . 5重量部、 （ F ) 抗酸化剤 0 . 0 2 〜 0 . 0 5重量部、

( G ) 金属封鎖剤 0 . 0 3 〜 0 . 1 重量部、 （ H ) p H調整 剤 0 . 0 0 5 〜 0 . 5重量部、 （ I ) ツヤプリ シン 0 . 0 0

0 0 1 〜 0 . 0 0 5重量部を含む保存料、 および （ J ) 水を 含む水中油滴型ェマルジヨ ンを包含する食用肉改質剤が提供 される。

本発明の第 2 の側面によれば、 本発明の食用肉改質剤を食 用肉に注入し、 ついでタ ンプリ ング処理する こ と を特徴とす る天然霜降調食用肉製品の製造方法が提供される。

本発明の第 3 の側面によれば、 本発明の食用肉改質剤を含 有する こ と を特徴とする食用肉製品が提供される。

発明を実施するための最良の形態

以下、 本発明についてさ らに詳しく 説明する。

本発明の食用肉改質剤は、 （ A ) 動物性油脂、 （ B ) デン プン、 （ C ) デンプン糖化物、 （ D ) 非イオン界面活性剤、 ( E ) 增粘多糖類、 （ F ) 抗酸化剤、 （ G ) 金属封鎖剤、 (H) p H調整剤、 （ I ) ツヤプリ シンを含む保存料、 およ ぴ （ J ) 水を含有する水中油滴 （ O /W) 型ェマルジヨ ンを 包含する。 以下、 これら成分について説明す ¾。

成分 （A) ： 動物性油脂

本発明の食用肉改質剤を構成する O /W型ェマルジヨ ンは 動物性油脂を含む。 動物性油脂は、 い う までもなく 、 牛、 豚. 馬等の動物由来の油脂であ り 、 高級脂肪酸の ト リ グリ セ リ ド を主成分とする。 本発明に使用 される動物性油脂は、 未精製 のものでも、 精製したものでも よいが、 食品衛生の観点から 加熱処理したものを用いる こ と が好ま しい。

動物性油脂の例を挙げる と、 J I S規格の牛脂肪 (比重 0 8 8 ( 6 0 °C) 、 酸価 0 . 3 以下、 ヨ ウ素価 5 5 〜 7 0 、 ケ ンィ匕価 1 9 0〜 2 0 0 、 ボーマ数 7 0以上） 、 J I S規格の 豚脂肪 （比重 0 . 8 8 ( 6 0 °C ) 、 酸価 0 . 3 以下、 ヨ ウ素 価 5 5 〜 7 0 、 ケン化価 1 9 0 〜 2 0 0 、 ボーマ数 7 0 以 上） 等であるが、 ヨ ウ素価 5 2 〜 7 2 、 ケンィ匕価 1 9 0〜 2 0 0 、 酸価 0 . 3 以下、 融点 4 3 °C以下、 比重 0 . 8 8 ( 6 0 °C) と なる よ う に動物性油脂を配合した調整油脂を用いる こ と もでき る。

本発明に使用 される動物性油脂と しては、 高い香り と、 衛 生的観点から、 精製へッ ト、 精製ラー ド、 精製ホースオイル が特に好ま しい。 精製へッ ト と しては融点 3 9 °C〜 4 3 °C以 下、 酸価 0 . 3 以下、 過酸化物価 0 . 5 以下、 ヨ ウ素化 5 1 以下、 ケン化価 1 9 0 〜 2 0 0以下、 ロ ビボン ド R 0 . 6 / Y 6 . 0以下の ものが好ま しい。 また、 精製ラー ド と しては、 融点 3 8 °C以下、 酸化 0 . 3 以下、 過酸化物価 0 . 5以下、 ヨ ウ素ィヒ 5 5 〜 7 0以下、 ケン化価 1 9 0 〜 2 0 0以下で 7 0以上、 ロ ビポン ド 1 0 R + Y = 2 0以下のも のが好ま しい ₍ 成分 （ B ) ： デンプン

デンプンは、 本発明の食用肉改質剤を構成する O / W型ェ マルジ ョ ンのボディ 的構造を形成する ものである。 その よ う なデンプンと しては、 ト ゥモロ コ シデンプン (コーンス ター チ） 、 ジャガイ モデンプン、 小麦粉デンプンを例示する こ と ができ る。 場合によっては米デンプンを用いる こ と もでき る， 本発明で使用 されるデンプンには、 α化デンプン、 酸処理 デンプン、 グラ フ ト化デンプン、 架橋デンプン等の変性デン プンも含まれる。

成分 （ c ) ： デンプン糖化物

デンプン糖化物と しては、 還元デンプン糖化物、 水飴シラ ップ、 オ リ ゴ糖類、 D— ソルビ トール等を挙げる こ と ができ る。

還元デンプン糖化物は、 無色透明のシラ ップ状の液体であ り 、 固形分 7 0 . 0 %以上で、 糖アルコール組成 5 3 . 0 % 以上、 還元糖 （ブ ドウ糖と して） 0 . 5 %以下で、 ρ Η 5 . 0 〜 7 . 0以下のものが好ま しい。 また水飴シラ ップは、 無 色透明な高い粘性を持つ液体であ り 、 固形分 7 0 %以上で、 直接還元糖分 3 1 . 5 %以上で、 D E (デキス ト ロ ース 当 量） 4 3 . 0 以上の ものが好ま しい。 D— ソルビ トールは、 食品添加物に指定されている無色透明のシロ ップ液体であ り

D—ソルビッ ト 7 0 %以上、 還元糖 （プ ドウ糖と して） 0 . 5 %以下、 糖類 （ブ ドウ糖と して） 6 〜 8 %以下のものが好 ま しい。 これらのデンプン糖化物は、 いずれも市販品を利用 する こ とができ る。

デンプン糖化物と しては、 抗菌性、 低甘味性および起泡防 止性に優れる とい う 点で、 還元デンプン糖化物、 水飴シラ ッ プが特に好ま しい。

成分 （ D ) ： 非イオン界面活性剤

非イオン界面活性剤は、 水性相中に動物性油脂を乳化させ るために使用 される も のであ り 、 グ リ セ リ ン脂肪酸エステル シ ョ 糖脂肪酸エス テル、 ソル ビタ ン脂肪酸エス テル、 プ ロ ピ レ ン グ リ コ ール脂肪酸エス テル、 天然系の レ シチン、 サボ二 ン等を用いる こ とができ る。 非イオン界面活性剤と しては、 グ リ セ リ ン脂肪酸エステル、 ショ糖脂肪酸エステル、 レ シチ ン、 サポニンが好ま しい。 これら非イオン界面活性剤と して は、 市販品を利用する こ とができ る。

ダ リ セ リ ン脂肪酸エス テルには、 モ ノ エス テル、 ジエステ ル、 ト リ エス テルまたはそれらの混合物が含まれる。 また、 モ ノ エス テル同士をダリ コール残基で重合させてポリ ダリ コ ール化したものも使用する こ とができ る。 グリ セ リ ン脂肪酸 エステルの脂肪酸には、 飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸が含 まれ、 いずれをも用いる こ とができ る。 グリ セ リ ン脂肪酸ェ ステルと しては、 3 〜 4 の H L B値を有する液状のものが好 ま しい。 ショ 糖脂肪酸エステルには、 シ ョ 糖 1 分子に脂肪酸 1 分子 が付加 してでき る ショ 糖脂肪酸モ ノ エステル、 脂肪酸 2 分子 が付加 してでき る ジエステル、 脂肪酸 3 分子が付価してでき る ト リ エス テルが含まれ、 理論上は、 脂肪酸 8 分子の付加 し たォク タエステルま で存在し得るが、 食品用に適するのは、 モ ノ エステル、 ジエステル、 ト リ エステルである。 ショ 糖脂 肪酸エステル と しては、 ェマルジ ョ ンの乳化安定性の観点か ら H L B値 1 9 のシ ョ 糖脂肪酸モ ノ エステルが特に好ま しい が、 ェマルジ ョ ン コ ス ト の低減の観点力ゝら、 モ ノ エステル と ジエステル と ト リ エステルの混合物 （以下、 シ ョ 糖脂肪酸混 合エステルと い う ） 、 特に H L B値 1 4〜 1 6 のショ 糖脂肪 酸混合エステルをショ 糖脂肪酸モノ エステルと混合して使用 する こ と が望ま しい。

レシチ ンには、 植物 レシチン、 分別 レ シチ ン、 卵黄レシチ ン、 酵素処理レ シチン、 酵素分解レシチ ン等が含まれ、 食品 添加物 と して、 使用制限も ない。 レシチン と しては、 H L B 値 3〜 4 の植物性レシチ ンが好ま しい。

サポニンには、 キラャサポニン、 大豆サポニン、 茶サポニ ンな どが含まれ、 天然物由来の添加物と してその使用は認可 されてお り 、 界面活性効果が優れている。 サポニンと しては キラャサポニンが好ま しい。

成分 （ E ) ： 増粘多糖類

増粘効果の 目 的で使用 される増粘多糖類は、 キサンタ ンガ ム、 グァーガム、 力 ラ ゲ一ナン (カ ッパ一タイ プ、 ィ ォタ タ イ ブ 、 非 ゲ ル イ匕 性 の ラ ム ダ タ イ プ ） 、 サ イ リ ウ ム (psyllium)等のガム質のものが効果的に使用 され得る。 こ れらの増粘多糖類は、 衛生的観点から、 予め殺菌処理されて いる こ とが特に好ま しい。 キサンタンガムは、 グァーガム と またサイ リ ゥムは、 キサンタ ンガムまたはグァーガムと併用 する と、 増粘効果が相乗的に向上する。

成分 （ F ) ： 抗酸化剤

抗酸化剤は、 本発明の食用肉改質剤を構成する O ZW型ェ マルジョ ンに抗酸化性を付与するために使用 される。 かかる 抗酸化剤と しては、 d — o; — ト コフエロール等の ト コフエ口 ー ル ( ビ タ ミ ン E ) 、 ァ ス コ ル ビ ン 酸 ス テ ア レ ー ト ( ascorbyl stearate) 、 ァ ス コ /レ ビン酸ノ ノレ ミ テー ト を 使用する こ と が好ま しい。 ァ ス コル ビン酸ス テア レー トゃァ ス コル ビン酸パル ミ テー トは、 以下詳述する金属封鎖剤と し て使用 される クェン酸等の有機酸と併用する こ と によ り その 抗酸化能が相乗的に向上する。 また、 ト コフ ヱ ロール と ァス コル ビン酸ス テア レー ト および/またはァス コル ビン酸パル ミテー トは、 これらを加熱して溶解して使用する こ と によ り 抗酸化効果が一層向上する。

成分 （ G ) ： 金属封鎖剤 （金属キレー ト剤）

金属封鎖剤は、 本発明の O / W型ェマルジョ ン中に含まれ 得る金属イオンをキレー ト化してこれを捕捉し、 安定化させ る ものである。 金属封鎖剤と しては、 フィ チン酸、 クェン酸 ァス コルビン酸 （特に、 Lーァス コルビン酸） 、 重合リ ン酸 塩 （ピロ リ ン酸四カ リ ウム、 ピロ リ ン酸二水素ナ ト リ ウム、 ピロ リ ン酸四ナ ト リ ウム、 ポリ リ ン酸カ リ ウム、 ポリ リ ン酸 ナ ト リ ウ ム 、 メ タ リ ン酸カ リ ウ ム、 メ タ リ ン酸ナ ト リ ウ ム 等） を使用する こ と ができ る。

成分 （ H ) ： p H調整剤

p H調整の 目 的で使用 される p H調整剤 と しては、 L ーァ ス コル ビン酸、 L ー ァス コ ル ビン酸ナ ト リ ウ ム、 ク ェ ン酸等 を使用する こ と ができ る。 本発明の食用肉改質剤は、 通常、 2 . 5 〜 3 . 0 の p H値を有する。

( I ) ツヤプリ シンを含む保存料

ツヤプリ シン （イ ソプロ ピル ト ロ ボロ ン） は、 保存料の有 効成分と して本発明の食用肉改質剤を構成する O / W型エマ ルジョ ンに配合される。 ツヤプ リ シン と しては、 天然由来の —ツヤプ リ シン ( 4 一イ ソプロ ピル ト ロ ボロ ン） が好ま し レヽ ο

ツヤプ リ シンは、 昇華性を有するので、 そ の保存料と して の効果を長期間発揮させるためには、 ツヤプ リ シンをシク 口 デキス ト リ ンに包接させる こ と が好ま しい。 その場合、 ツヤ プリ シンをエタ ノ ールに溶解し、 得られる ツヤプリ シンのェ タ ノ ール溶液をシク ロデキス ト リ ンに包接させる こ と が特に 好ま しい。 使用する シク ロデキス ト リ ン と しては、 j3 —シク ロデキス ト リ ンが好ま しい。

成分 （ J ) ： 水

水は、 本発明の食用肉改質剤を構成する O Z W型ェマルジ ヨ ンの連続相を構成する も のであ り 、 蒸留水、 精製純水、 ィ オン交換軟水、 通常水道水等のいずれも使用する こ と ができ る。 < o / w型ェマルジョ ンの組成 >

次に、 本発明の食用肉改質剤を構成する o Z w型ェマルジ ヨ ンの組成について説明する。 なお、 以下に示す各成分の量 は、 特段の指摘がない限り 、 各成分の有する個々 の性能を示 すために好ま しい量であ り 、 下限の量は、 各成分の性能を発 揮させるために好ま しい最小量を示し、 上限の量は、 主に経 済的な理由によ り 規定されている。

動物性油脂 （ A ) は、 本発明の O / W型ェマルジ ヨ ン中、 1 0 〜 6 0重量部の割合で配合される こ とが好ま しい。 動物 性油脂 （ A ) の量が 1 0重量部未満である と 、 食用肉の肉細 胞壁に対する油脂の配向率が低下し、 十分な霜降状肉が得ら れない傾向にあ り 、 他方動物性油脂 （ A ) の量が 6 0重量部 を超える と 、 油脂分が過剰 と なる傾向にある。 動物性油脂 ( A ) は、 2 0 〜 4 5重量部の割合で配合される こ とがよ り 好ま しい。

デンプン （ B ) は、 0 . 0 1 〜 1 重量部の割合で配合され る こ とが好ま しい。

デンプン糖化物 （ C ) は、 1 5 〜 4 0重量部の割合で配合 される こ とが好ま しい。

非イオン界面活性剤 （ D ) は、 0 . 3 〜 8 . 0重量部の割 合で配合される こ とが好ま しい。 非イオン界面活性剤の量が、 8 . 0重量部を超える と 、 非イオン界面活性剤の臭いが許容 され得ないも の と な り 得る。 特に、 非イ オン界面活性剤の う ち、 グリ セ リ ン脂肪酸エス テルは、 0 . 1 〜 0 . 4重量部の 割合で配合される こ とが特に好ま しく 、 0 . 1 〜 0 . 3重量 部の割合で配合される こ とが殊に好ま しい。 また、 ショ糖脂 肪酸エステルは、 0 . 2 〜 0 . 5重量部の割合で配合される こ とが特に好ま しく 、 0 . 2 〜 0 . 4重量部の割合で配合さ れる こ とが殊に好ま しい。 さ らに、 コ ス ト の観点から、 シ ョ 糖脂肪酸エ ス テルと しては、 モ ノ エ ス テル （純度ほぼ 1 0 0 % ) 0 . 1 〜 0 . 2重量部と、 ショ糖脂肪酸混合エステル 0 . 2 〜 0 . 5重量部の割合で配合して用いる こ と、 または、 モ ノ エステル （純度ほぼ 1 0 0 % ) 0 . 0 8 〜 0 . 1 重量部 と 、 ショ 糖脂肪酸混合エステル 0 . 1 2 〜 0 . 2重量部の割 合で配合して用いる こ とが好ま しい。 また、 レシチンは、 0 . 1 〜 5 . 0重量部の割合で配合される こ とが好ま しく 、 0 . 1 〜 3 . 5重量部の割合で配合される こ と が特に好ま しい。 また、 キラャサポニンは 0 . 5 〜 5 . 0重量部の割合で配合 される こ とが好ま しく 、 0 . 5 〜 4 . 0重量部の割合で配合 される こ とが特に好ま しい。 こ こ で、 個々 の非イ オン界面活 性剤について言及した配合量範囲内で採用 した特定の量が上 記非イ オン活性剤の使用量に満たない場合には、 他の非ィォ ン界面活性剤によ り これを捕償する こ とができ る。

増粘多糖類 （ E ) は、 0 . 4 1 〜 7 . 5重量部の割合で配 合される こ と が好ま しい。

抗酸化剤 （ F ) は、 0 . 0 2 〜 0 . 0 5重量部の割合で配 合される こ とが好ま しい。 特に、 抗酸化剤の う ち、 ト コ フエ ロール （ビタ ミ ン E ) は、 0 . 0 2 〜 0 . 0 5重量部の割合 で配合される こ とが特に好ま しい。 また、 ァス コルビン酸ス テア レー トまたはァス コル ビン酸パル ミ テー トは、 0 · 0 2 5

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〜 0 . 0 3 重量部の割合で配合される こ と が特に好ま しい。

金属封鎖剤 （金属キ レー ト剤） （ G ) は、 0 . 0 3 〜 0 . 1 重量部の割合で配合される こ と が好ま しい。 特に、 金属封 鎖剤の う ち、 フ ィ チン酸は、 0 . 0 3 〜 0 . 0 8重量部の割 合で配合される こ と が特に好ま しい。

p H調整剤 （ H ) は、 0 . 0 ◦ 5 〜 0 . 5 重量部の割合で 配合される こ と が好ま しい。 特に、 p H調整剤の う ち、 L 一 ァス コルビン酸ナ ト リ ウムは、 0 . 0 0 5 〜 0 . 0 3重量部 の割合で配合される こ と が特に好ま し く 、 0 . 0 0 5 〜 0 . 0 2重量部の割合で配合される こ と が殊に好ま しい。 また、 ク ェ ン酸は、 0 . 0 0 5 〜 0 . 0 3重量部の割合で配合され る こ と が特に好ま し く 、 0 . 0 0 5 〜 0 . 0 2 重量部の割合 で配合される こ と が姝に好ま しい。

保存料 （ I ) の有効成分である ツヤプ リ シンは 0 . 0 0 0 0 1 〜 0 . 0 0 5 重量部の割合で配合される こ と が好ま し く 、 0 . 0 0 0 0 1 〜 0 . 0 0 4 重量部の割合で配合される こ と が特に好ま しい。

上に述べたよ う に、 ツヤプ リ シンをエ タ ノ ール溶液と し、 シク ロデキス ト リ ンに包接させる場合には、 0 . 0 0 0 0 1 〜 0 . 0 0 5 重量部のツヤプ リ シンを 0 . 0 1 〜 1 重量部の エタ ノ ールに溶解し、 得られたツヤプリ シンのエタ ノ ール溶 液を 0 . 3 〜 3 重量部のシク ロデキス ト リ ンに包接させる こ と が好ま しい。 この場合、 エタ ノ ールは、 0 . 0 1 〜 0 . 8 重量部の割合で配合する こ と が特に好ま し く 、 ーシク ロデ キス ト リ ンは、 0 . 3 〜 2 . 5 重量部の割合で配合する こ と が特に好ま しい。

水 （ J ) は、 本発明の食用肉改質剤を比較的濃厚なェマル ジョ ンと して提供する場合には、 2 5 〜 4 5重量部の割合で 配合される こ とが好ま しい。 この場合、 水は、 2 5 〜 3 5重 量部の割合で配合される こ とがよ り 好ま しい。

本発明の食用肉改質剤を構成する O Z W型ェマルジ ヨ ンは、 種々の手法によ り製造する こ とができ る。 し力 しながら、 水 相配合物 （ a ) 、 油相配合物 （ c ) およびツヤプリ シンを含 む保存料配合物 （ c ) をそれぞれ別々 に調製し、 これら配合 物 （ a ) 〜 （ c ) を攪拌してェマルジヨ ンを調製する こ とが 好ま しい。

水相配合物 ( a ) は、 デ ンプ ン ( B ) 、 デンプン糖化物 ( C ) 、 非イ オン界面活性剤 ( D ) 、 増粘多糖類 ( E ) 、 金 属封鎖剤 （ G ) 、 p H調整剤 （ H ) および水 （ J ) を混合す る こ と によって調製する こ と ができ る。 その際、 混合は、 9 5 。C〜 1 0 0 °Cの温度で行 う こ とができ る。

油相配合物 （ b ) は、 動物性油脂 （ A ) およぴ抗酸化剤 ( F ) を混合する こ と によって調製する こ と ができ る。 その 際、 混合は、 1 1 0 °C〜 1 2 0 °Cの温度で行 う こ とができ る。

保存料配合物 ( c ) は、 上に述べたよ う に、 ツヤプ リ シン をエタ ノ ールに溶解し、 得られたツヤプ リ シンのエタ ノ ール 溶液にシク ロデキス ト リ ンを添加して混合する こ と によ り調 製する こ とができ る。 混合は、 1 5 °C〜 4 0 °Cの温度で行 う こ とができ る。

こ う して調製された水相配合物 （ a ) に、 撹拌下で、 油相 配合物 （ b ) を徐々 に添加し乳化させて、 O ZW型ェマルジ ヨ ンを調製する。 撹拌は、 水相配合物 （ a ) を 5 0 °C〜 4 0 °Cに冷却しながら行う こ とが好ま しい。 ついで、 得られた O ZW型ェマルジヨ ンに保存料配合物 （ c ) を添加し、 さ ら に撹拌して所望の O ZW型ェマルジヨ ンからなる食用肉改質 剤を製造する ご とができ る。

本発明の食用肉改質剤を構成する O ZW型ェマルジヨ ンは、 水相配合物を調製する際の水 （ J ) の量を、 上に述べたよ う に、 2 5 〜 4 5重量部の量で、 好ま しく は 2 5 〜 3 5重量部 の量で用いる こ と によ り 、 製造に都合のよい比較的濃厚な O / W型ェマルジョ ンと して得る こ とができ る。 その場合、 動 物性油脂 ( A ) 、 デンプン ( B ) 、 デンプン糖化物 ( C ) 、 非イ オン界面活性剤 （ D ) 、 増粘多糖類 （ E ) 、 抗酸化剤 ( F ) 、 金属封鎖剤 （ G ) 、 p H調整剤 （ H ) 、 保存料 ( I ) (ツヤプリ シン +エタ ノ ール +シク ロデキス ト リ ン） および水 ( I ) は、 それぞれ、 上に述べた量で用いられるが、 これら成分を合計で 1 0 0重量部と なる割合で用いる こ とが 好ま しい。

こ う して得られる濃厚な o/w型ェマルジョ ンは、 これを 追加の水で希釈してもェマルジヨ ンが破壊される こ と なく 安 定である。 例えば、 濃厚ェマルジヨ ンの重量の約 1 . 3倍量 までの水で希釈する こ とができ る。 このよ う に追加の水で希 釈されたェマルジョ ンも本発明の食用肉改質剤と して使用す る こ と ができ る。

本発明の食肉改質剤を構成する O /W型ェマルジヨ ンは、 その油滴の平均粒径が 0 . 5〜 5 /z mである こ とが好ま しく 、 0 . 5 ~ 2 μ πιである こ と力 Sよ り 好ま しい。 このよ う な微細 な油滴は、 例えば、 3 0 m /秒〜 5 5 m 秒の流体流速を生 み出しえる超高速攪拌機 （例えば、 7， 2 0 0 r p m〜 3 0， 0 0 0 r p mの撹拌羽根回転数の撹拌機） 、 高圧プランジャ 一ポンプの圧送によ る加圧 （ 1 , 5 0 0 k g Z m 2〜 5， 0 0 0 k g / m 2) で 1 ， 3 5 0 k mZ時〜 3 , 1 0 0 k m 時のジエツ ト流出力を有する超高圧乳化機を用いて水相配合 物 （ a ) 中に油相配合物 （ b ) を乳化させる こ と によ り 得る こ とができ る。 保存料配合物 ( c ) を添加 した後、 さ らに同 様の乳化処理を行 う こ とができ る。 乳ィ匕処理における撹拌速 度、 撹拌時間等を調整する こ と によ り 、 所望のサイ ズの油滴 を有する O /W型ェマルジョ ンを得る こ とができ る。

本発明に従い天然霜降調食用肉製品を製造するためには、 まず、 本発明の食用肉改質剤を食用肉に注入した後、 マッサ ージ処理を行う o

食用肉改質剤の注入は、 通常の食用肉加工用ィ ンジェク シ

3 ンマシーンを用いて、 例えば、 2〜 3 k g / m ² の注入圧 力で行う こ とができ る。 ついで、 食用肉改質剤を注入した食 用肉を、 好ま し く は真空タ ンブラ一によ るマ ッサージ処理に 供する。

食用肉の筋肉組織は、 細胞に相当する筋繊維が 5 0〜 1 5 0本程度ずつ薄膜で集束されて第 1 次筋束を形成し、 第 1 次 集束は、 さ らに数十個ずつ、 やや厚い膜で集束されて第 2次 集束を形成し、 さ らに第 2次集束が多数強じんな膜で集束さ れて筋肉を構成している。 第 1 次、 第 2次筋束を集束する膜 は内筋周膜と、 筋の最外周膜は外周膜と呼ばれ、 いずれも結 合組織よ り なっている。 第 1 次集束薄膜は筋鞘といわれ、 縦 軸に平行して横紋を有する筋原繊維が配列している。 その他 少数の核、 ミ ト コ ン ドリ ア、 内網織及び筋小飽体などが筋鞘 の内側や筋繊維間に存在し、 間隙は筋漿によって満たされて いる。 筋原繊維は、 直径 0 . 5 〜 2 μ mの細長い繊維である。 筋漿は膠質溶液と も呼ばれる。 筋漿には、 多く の蛋白質を含 んでいる ミ オゲン、 グロ ブ リ ン X、 ヘモグロ ビン、 ミ オグロ ビンと、 リ ン酸転移酵素等の多種の酵素、 核、 サルコゾーム、 ミ ク ロ ゾーム等が存在する。 筋漿は、 赤色筋に多く 含まれて いる筋原組織が多数の集束に分かれ、 各集束間に筋漿が樹枝 状に分布し、 筋繊維の横断面に ト ゥモ ロ コシ様の模様を視る こ と力 Sでき、 これはコーンノヽィ ム野' （ C o h n h e i m ' s a r e a ) と 呼ばれる。 また筋漿は、 加熱等によ り繊維状または粒状に互 いに結合する性質があ り 、 その現象によ り 水分が ド リ ップと なって流出する。 なお、 屠殺後数日経過 した熟成肉は、 筋原 繊維の内部構造の一部が崩壊して筋漿は移動 しやすく 筋鞘の 外側へ浸出 して多汁化し、 赤味をおびた生 ドリ ップが流出す る。

本発明の食用肉改質剤を構成する O / W型ェマルジヨ ン、 特に上記微細な油滴を有する o Z w型ェマルジョ ンは、 イ ン ジヱ ク シ ョ ンマシーンを用いて注入圧力 2 〜 3 k g / m ² で 注入針を通して食用肉に噴射圧入される と 、 筋肉中の筋原繊 維との間に存在する筋漿 （膠質溶液） の構造模様コーンハイ ム構造体に圧流入されて配向 し、 筋漿に含まれる ミ オゲン、 グロプリ ン X、 ヘモグロ ビン、 ミ オグロ ビン、 グ リ コーゲン 等を強制的に乳化させ、 多種の酵素と の反応によって筋漿は 球状も しく は繊維状に構造内に安定し、 筋漿に含まれる 自 由 水を安定化させて ドリ ップの流失を防止する。 食用肉改質剤 は、 内筋周膜及び外周膜内へも圧流入し、 配向 して赤色肉コ ーンハイ ム模様が天然霜降状の模様を形成する。

タンブラ一マ ッサージ処理を行った改質食用肉は、 その形 状を整えて急速冷凍 （例えば一 4 0 °Cで） する こ とができ る。 凍結完了後に調理用に必要な量の大き さにカ ッ ト し、 真空パ ック し、 引き続き — 3 5。C 4 0 °Cの冷凍室に保管保蔵す る こ とができ る。 かかる冷蔵保存された改質食用肉製品を購 入した一般消費者は、 家庭用冷蔵庫の例えば一 1 5 °Cの冷凍 室にて保管する こ とができ る。

本発明の冷凍された改質食用肉製品は、 これを解凍する こ と なく 、 調理する こ とができ る。 例えば 2 0 0 g の本発明の 冷凍ステーキ肉を焼成所要時間 5〜 7分で通常チル ドステー キの焼成時間 と変わ り なく 焼成する こ と ができ る。 この無解 凍調理中に、 本発明の改質食用肉は、 肉汁 （ ド リ ップ） 漏出 がほとんどなく 、 萎縮する こ とがない。 また、 本発明の改質 食用肉は、 焼成調理後の肉質の軟質性に富むばかり でなく 、 焼成調理後に放冷しても肉質の軟質性を保持し、 また放冷後 再加熱した場合にも十分な肉質の軟質性を確保する こ とがで き る。

本発明によ り 改質される食用肉に特に制限はない。 国内産 (牛肉、 豚肉、 馬肉） はも と よ り 、 赤色肉の多い外国産輸入 肉 （北米産牛、 南米産牛、 オース ト ラ リ ア産牛、 ニュージラ ン ド産牛等） も使用する こ とができ る。 特に、 輸入牛の う ち 牧草肥育されるグラスロ ッ ドは牧草特有の牧草臭があ り 、 食 用肉 と しての等級も低いが、 これらのグラス ロ ッ ドは本発明 に従い霜降調肉に改質されるばかり でなく 、 グラス 口 ッ ド特 有の牧草臭が消去され、 グレーンロ ッ ドの生肉臭によ り近い フ レーパーが得られる。 また、 使用する食用肉はその部位に 制限はなく 、 赤み部位等の低級部位を霜降調肉に改質し、 天 然霜降肉 と同様の味、 風味、 軟質性を得る こ とができ るばか り でなく 、 高級の部位、 例えばス ト リ ッ プ口イ ン、 キュープ ロ ール、 テ ンダー ロ イ ン、 シ ョ ルダー口イ ンは、 よ り 高品位 な味覚、 風味、 軟質性を有する食用肉に改質され得る。

以下、 本発明を実施例によ り説明するが、 本発明は、 それ ら実施例によ り 制限される ものではない。

実施例 1

( I ) 水相配合物 （ a ) の調製

ト ウモロ コ シデンプン 0 · 2 5 重量部、 キサンタ ンガム 0 · 2重量部、 グァーガム 0 . 1 5重量部、 力ラゲ一ナン 0 · 1 重量部、 還元デンプン糖化物 2 4 . 3重量部、 ク ェン酸 0 . 0 1 重量部、 L ーァス コルビン酸ナ ト リ ウム 0 . 0 1 重量部、 グ リ セ リ ン脂肪酸エステル （ H L B値 3〜 4 ) 0 . 2重量部、 ショ糖脂肪酸モノ エステル （モノ エステル純度 1 0 0 % ； H L B値 1 9 ) 0 . 1 重量部、 ショ 糖脂肪酸混合エステル （ H L B値 1 4 〜 ； L 6 ) 0 . 3重量部、 酵素分解大豆レシチン 0 . 3重量部、 水 4 3 . 3 9 5 9重量部、 およぴフ ィ チン酸 0 . 0 0 8重量部を混合し、 1 0 0 °Cで加熱滅菌溶解した。 こ の 溶液を一般生菌等の降下菌の混入防止を施しながら 4 0 °C以 下に冷却して、 所望の水相配合物 （ a ) を調製した。

( I I ) 油相配合物 （ b ) の調製

精製へッ ト 1 5重量部、 精製ラー ド 1 5重量部、 d — 一 ト コ フ エ ロ ール 0 . 0 2重量部、 および Lー ァス コルビン酸 ステア レー ト 0 . 0 0 6 重量部を 1 2 0 °Cで溶融混合し、 所 望の油相配合物 （ b ) を調製した。

( I I I ) 保存料配合物 （ c ) の調製

—ツヤプ リ シン 0 . 0 0 0 1 重量部をエ タ ノ ール （純度 9 9 . 5 % ) 0 . 0 5重量部と と もに常温下で混合し、 溶解 させてツヤプ リ シンのエ タ ノ ール溶液を得た。 密閉容器中で、 ツヤプ リ シンのエ タ ノ ール溶液に β ー シク ロデキス ト リ ン 0 . 3重量部を加えて常温下で混合し、 保存料配合物 （ c ) を調 製した。

( I V) 食用肉改質剤の調製

上記水相配合物 ( a ) をホ モジナイ ザー (特殊機化工業 (株） 製 T K薄膜旋回型高速 ミ キサー F M— 8 0 - 1 0 0 型） で撹拌しながら、 上記油相配合物 （ b ) を除々に添加し た。 こ の添加の間に、 混合物を 4 0 °Cに冷却した。 撹拌を 1 時間続けた後、 O / W型ェマルジヨ ンを得た。 ついで、 こ の O ZW型ェマルジ ヨ ンに上記保存料配合物 （ c ) を添加 し、 さ らに温度を 4 0 °C以下に維持しなが ら、 3 0分間撹拌を行 つて所望の食用肉改質剤を製造した。 こ の食用肉改質剤の組 成を表 1 に示す。

実施例 2〜 3

実施例 1 と 同様の手法によ り 、 表 1 に示す組成の食用肉改 質剤を製造した。

実施例 4

ト ウモロ コシデンプン 0 . 4重量部、 キサ ンタ ンガム 1 . 0重量部、 グァーガム 1 . 0重量部、 サイ リ ゥムハスク 5 . 0重量部、 還元デンプン糖化物 1 5 . 0重量部、 ク ェ ン酸 0 . 0 1 重量部、 Lー ァスコルビン酸ナ ト リ ウム 0 . 0 1 重量部、 酵素分解大豆レシチン 3 . 5重量部、 水 3 6 . 6 9 5 9重量 部、 およぴフ ィ チン酸 0 . 0 0 8重量部を混合し、 1 0 0 °C で加熱滅菌溶解した。 こ の溶液を一般生菌等の降下菌の混入 防止を施しなが ら 4 0 °C以下に冷却して、 所望の水相配合物 を調製した。

こ の水相配合物 と 実施例 1 と 同様に調製 した油相配合物 ( b ) および保存料配合物 （ c ) を用いて実施例 1 と 同様の 手法によ り所望の食用肉改質剤を製造した。 こ の食用肉改質 剤の組成を表 1 に示す。

表 1 ：食肉用改質剤の組成

上記実施例 1 〜 4 で調製した食用肉改質剤について、 下記 要領で、 各種物性を評価した。

<保存安定性 >

各食用肉改質剤 1 5 0 g を 2 0 O m L メ スシリ ンダ一に入 れ、 3 7 °Cの恒温に設定した恒温器 （ （株） 田葉井製作所製 P E R F F C T O V E N P S — 1 2 ) 中で 1 4 日間保管 し、 1 日 （ 2 4 時間） 、 3 日 （ 7 2時間） 、 6 日 （ 1 4 4時 間） 、 1 0 日 （ 2 4 0 時間） 、 1 4 日 （ 3 3 6 時間） 毎に安 定性 （相分離の有無） を 目視によ り評価した。 結果を表 2 に 示す。 表 2：保存安定性

ぐ希釈安定性 >

各食用肉改質剤 5 5 g を精製水 4 5 g で希釈し、 各食用肉 改質剤 5 0 g を精製水 5 0 g で希釈し、 また各食用肉改質剤 4 5 g を精製水 5 5 g で希釈し、 それぞれ希釈改質剤 （実施 例 1 一 ：！ 〜 1 一 3 、 実施例 2 — ：！ 〜 2 — 3 、 実施例 3 _ 1 〜 3 — 3 、 実施例 4 一 1 〜 4 一 3 ) を調製した。 これら希釈改 質剤をそれぞれ 1 O O m Lメ ス シ リ ンダーに入れ、 食用肉加 ェ工場における適温と される 1 3 °Cで 4 8 時間保管し、 希釈 改質剤の安定性 （相分離の有無） を 目視によ り 評価した。 結 果を表 3 に示す 表 3：希釈安定性

ぐ粘度 >

上記各実施例で得た食用肉改質剤の粘度を （株） 東京計器 製造所 C型粘度計 C V R— 2 0 (回転速度 2 O r p m) を用 いて測定した。 なお、 無希釈改質剤については、 ローター N o . 3 を用い、 3 5 °Cで測定し、 希釈改質剤については、 口 一ター N o . 0 を用い、 2 5 °Cで測定した。 結果を表 4 に示 す。

く p H値〉

上記各実施例で得た食用肉改質剤の p H を東亜電波工業 (株） 製ガラス電極 p Hメ ーター H M _ 2 0 型を用い、 2 5 °Cで測定した。 結果を表 4 に併記する。

<ェマルジョ ンの油滴粒径〉

上記各実施例で得た食用肉改質剤 （ェマルジ ヨ ン） の平均 油滴粒径をオリ ンパス光学工業 (株） B H B - 3 3 1 ( 6 0 0倍） 型顕微鏡 (ミ ク ロ ンスケーラー装着） を用いて測定 した。 結果を表 4 に併記する。

表 4：各種物性

<保存後の抗菌性 >

実施例 1 〜 4 で得た食用肉改質剤を 3 7 °Cで 1 4 日 間保存 した後、 食品衛生検查指針に基づいて抗菌試験を行った。 ま た、 実施例 1 一 1 〜 1 一 3 、 実施例 2 — 1 〜 2 — 3 、 実施例 3 — 1 〜 3 — 3 および実施例 4 一 1 〜 4 _ 3 の希釈食用肉改 質剤についても、 1 3 °Cで 4 8 時間保存した後、 食品衛生検 査指針に基づいて抗菌試験を行った。 結果を表 5 に示す。 表 5：抗菌 ^果

実施例 5

解凍 したオース ラ リ ァ産輸入牛肉ス ト リ ップロイ ン肉塊 ( 1〜 3。C ) に対し、 実施例 3 — ：！ 〜 3 — 3 および実施例 4 _ 1〜 4 一 3 の希釈食用肉改質剤をイ ンジェ ク タ ー （ （株） ヒ ガシモ ト キカイ製スーパーイ ンジェク ター S P - 5 0 0 — 3 ) を用いてイ ンジェク ショ ン圧力 2〜 3 k g / m ² でそれ ぞれ 1 5重量部、 1 8重量部または 2 0重量部の割合で注入 した後、 真空圧力一 7 6 k p a Gの圧力下で真空タ ンブラ一 ( (株） ヒ ガシモ ト キカイ製スーパーマ ッサージ 8 5 0型 (真空マッサージ） ） によ り 、 正転 5分おょぴ静止 1 5分の サイ クルを 6 回繰り 返し、 食用肉の筋肉組織およぴ筋漿 （膠 質溶液） の構造模様コーンハイ ム構造体にも圧流入を促し、 希釈食用肉改質剤の配向安定による天然霜降肉 と 同様の霜降 り 肉を得た。 各改質剤注入肉塊を包材でロイ ン用に整形し、 一 4 0 °Cで急速冷凍した。

冷凍完了後、 4〜 1 0 日 間冷凍熟成させた後、 食用肉を調 理用のサイズに、 例えば 2 0 0 g にカ ッ ト し、 天然霜降調の ステーキ肉 と し、 霜降肉化の判定を 3段階にわたって下記要 領で行った。 ついで、 一流シェフによ り 焼成しても らい、 以 下の評価項目 について評価しても らつた。

1 ) 霜降判定

a ) 目視判定をした。

その結果、 いずれの改質肉も天然霜降肉と 同様と認め られ た。

b ) 光学的判定を行った。 すなわち、 オリ ンパス光学ェ 業 （株） 製 S 0 5 1 実体顕微鏡で 1 2 0倍に拡大して判定 した。

その結果、 いずれの改質肉も美しい天然霜降肉 と 同様と認、 め られた。

c ) 光学的判定を行った。 すなわち、 オリ ンパス光学ェ 業 （株） 製 8 «： 8 — 3 3 1 ( 6 0 0倍） 型顕微鏡を用いて判 定した。

その結果、 いずれの改質肉も、 内筋周膜、 外周膜内および 横紋を有する筋原繊維間のコーンハイ ムおよぴ筋漿にもエマ ルジョ ンが圧入固定されている こ とが確認され、 天然霜降肉 と 同様と認め られた。

2 ) 評価項目

a . 無解凍調理性 ： 熱の通 り がよ く 何ら問題なく 調理でき るカゝど う かを評価した。

◎…問題ない ；

〇…やや問題があるが、 取り 上げるほどのものではな レヽ ί

X…問題がある。

b . ドリ ップ漏出の有無 ： 調理中の ドリ ップ漏出の有無を 目視観察し、 以下の基準で評価した。

◎… ド リ ップの漏出が全く ない ；

〇… ド リ ップの漏出がわずかに認め られる ；

X… ドリ ップの漏出が明 らかに認め られる。

c . 焼成無萎縮性 ： 焼成後の肉の萎縮状態を 目視観察し、 以下の基準で評価した。

◎…肉の萎縮が全く ない ；

〇…肉の萎縮がわずかに認め られる ；

X…肉の萎縮が有意に認め られる。

d . 調理後の軟質性 ： 焼成直後の肉の軟質性を食して、 以 下の基準で評価した。

◎…軟質性に優れている ；

〇…軟質性が良好である ；

X…軟質性が劣り 、 肉質が堅い。

e . 放冷後の軟質性 ： 焼成し、 放冷した後の調理肉の軟質 性を食して、 以下の基準で評価した。

◎…軟質性に優れている ；

〇…軟質性が良好である ；

X…軟質性が劣り 、 肉質が堅い。

f . 再加熱後の軟質性 ： 焼成し、 放冷した後再加熱した調 理肉の軟質性を食して、 以下の基準で評価した。

◎…軟質性に優れている ； 〇…軟質性が良好である ；

X…軟質性が劣り 、 肉質が堅い。

g . 焼成調理中の芳香性 ： 調理中の肉の芳香性を以下の基 準で評価した。

◎…非常によい香がする ；

〇…よい香がする ；

X…香がよ く ない。

h . 調理前の生肉の香 り ： 調理中の肉の芳香性を以下の基 準で評価した。

◎…非常によい香がする ；

〇…よい香がする ；

X…香がよ く ない。

結果を表 6 およぴ表 7 に示す。

改 質 剤

実施例 3—1 実施例 3-2 実施例 3— 3 評価項目

¾λ割合 注入割合 注入割合

15% 18% 20% 15% 18% 20% 15% 18% 20% a ：無解凍調理性 ◎ ◎ © Ο © ◎ Ο ◎ ◎ b： ドリップ漏出 ◎ ◎ ◎ ο ◎ ◎ ο ◎ ◎ c：焼成無萎縮性 ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ d ：調理後の軟質性 ◎ ◎ Ο ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ e：放冷後の軟質性 ◎ ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ f ：再加難の軟質性 ◎ ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ g：焼成調理中の芳香性 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ h：調理前の生肉の香り ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 改 質 剤

実施例 6

実施例 5 で得た改質オース ト ラ リ ア産牛肉ス ト リ ップロイ ン計 1 8種類とチル ドス ト リ ッ プ口イ ン (調理基準） を一流 シェ フ 、 主婦、 女子中学生、 中年男性それぞれ各 2名に調理 して も ら レヽ、 以下の項目 について評価しても らつた。

なお、 使用 した焼成調理板は、 厚さ 1 2 m m、 縦 1 0 0 m m、 横 5 5 c mの銅板であ り 、 使用 した燃料はプロ パンガス であ り 、 業務用ガスパーナ一を使用 した。 こ の調理試験に使 用 したス ト リ ップロイ ンは、 1 5 0 g であ り 、 各肉について 2枚で合計 3 6枚であった。 焼成時間は一律 6 分 （裏 4 . 2 分、 表 1 . 8分） と し、 調味料と して、 ソル ト とブラ ックぺ ッ ノ 一を使用 した。 く評価項目 >

焼成テクニ ッ ク ： 焼成テクニック に本発明の改質食用肉 と チル ド肉 とで差異を要するかど う かを以下の基準で総合評価 した。

◎…差異を要しない ' 〇…やや異なるテクニッ ク を要する

X…かな り 異なるテクニック を要する。

焼成に要する熱カ ロ リ一 ： 焼成に要する熱カ ロ リ ーに本発 明の改質食用肉 とチル ド肉とで差異を要するかど う かを以下 の基準で総合評価した。

◎…差異を要しない

〇…やや差異を要する

X…かな り 差異を要する。

焼成時間 ： チル ド肉を 6分で焼成した場合と 、 本発明の改 質肉を 6分で焼成した場合とで、 焼き上が り 状態に差異があ るかど う かを以下の基準で総合評価した。

◎…差異がない

〇…やや差異がある

X…有意に差異がある。

結果を表 8 に示す。 表 8：

また、 上記評価項 目 a 〜 f 、 および調理の利便性と衛生性 ( h ) について も総合評価しても ら った。 調理の利便性と衛 生性は、 以下の基準で総合評価した。

☆…調理の利便性と衛生性の観点から未来生活が豊かに なる と感 じる

◎…調理の利便性と衛生性が極めて よい

〇…調理の利便性と衛生性が よい

△…調理の利便性と衛生性がよ く ない

X…調理の利便性と衛生性が極めて よ く ない。

さ ら に、 上記調理試験の参加者と 主婦パネラー 1 0名 に焼 成後の肉を食 して も らい、 風味、 味覚 ( i ) を下記基準で総 合評価しても ら った。

☆…風味、 味覚の観点から未来生活が豊かになる と感 じ る

◎…風味、 味覚が極めてよい

〇…風味、 味覚がよい

△…風味、 味覚がよ く ない

X…風味、 味覚が極めて よ く なレ'

結果を表 9 に示す 表 9：

注： C…チルド肉； M…本発明の改質肉 以上の結果の通り 、 本発明の冷凍された改質食用肉製品は これを解凍する こ と なく 、 調理する こ と ができ、 ド リ ップの 漏出がほとんどなく 、 萎縮する こ とがない。 また、 本発明の 改質食用肉は、 焼成調理後の肉質の軟質性に富むばかり でな く 、 焼成調理後に放冷しても肉質の軟質性を保持し、 また放 冷後再加熱した場合にも十分な肉質の軟質性を確保する こ と ができ る。 '

以上述べたよ う に、 本発明によれば、 調理前ばかり でなく 調理後も天然霜降肉の様相、 風味 · 食感を呈し、 無解凍調理 性に優れた改質食用肉を製造し得る食用肉改質剤が提供され る。 かかる食用肉改質剤を含有する改質食用肉は、 冷凍後も 解凍するこ と なく 調理するこ とができ、 肉の軟質性に富み、 調理時の ド リ ップの漏出もほとんどない。

以上、 本発明を種々 の態様に関して説明 したが、 本発明は それら態様に限定される ものではなく 、 種々 の異なる態様を 組み合わせる こ とができ る。

Claims

請 求 の 範 囲

1 . ( A ) 動物性油脂 1 0 〜 6 0重量部、 （ B ) デンプン 0 . 0 1 〜 1 重量部、 （ C ) デンプン糖化物 1 5 〜 4 0重量 部、 （ D ) 非イ オ ン界面活性剤 0 . 3 〜 8 . 0 重量部、 ( E ) 増粘多糖類 0 . 4 1 〜 7 . 5重量部、 （ F ) 抗酸化剤 0 . 0 2 〜 0 . 0 5重量部、 （ G ) 金属封鎖剤 0 . 0 3 〜 0 . 1 重量部、 （ H ) p H調整剤 0 . 0 0 5 〜 0 . 5 重量部、 ( I ) ツヤプリ シン 0 . 0 0 0 0 1 〜 0 . 0 0 5重量部を含 む保存料、 および （ J ) 水を含む水中油滴型ェマルジヨ ンを 包含する食用肉改質剤。

2 . 前記エマノレジョ ン中における油滴が、 0 . 5 〜 5 μ m の平均粒径を有する請求項 1 に記載の食用肉改質剤。

3 . 前記水 （ J ) を 2 5 〜 4 5重量部の割合で含有する請 求項 1 に記載の食用肉改質剤。

4 . 前記ツヤプ リ シンが、 エ タ ノ ールに溶解された状態で シク ロデキス ト リ ンに包接された形態にある請求項 1 に記載 の食用肉改質剤。

5 . 前記エタ ノールを 0 . 0 1 〜 1 重量部の割合で、 前記 シク ロデキス ト リ ンを 0 . 3 〜 3重量部の割合で含む請求項 4 に記載の食用肉改質剤。

6 . 前記動物性油脂 （ A ) 、 前記デンプン （ B ) 、 前記デ ンプン糖化物 （ C ) 、 前記非イ オン界面活性剤 （ D ) 、 前記 増粘多糖類 （ E ) 、 前記抗酸化剤 （ F ) 、 前記金属封鎖剤

( G ) 、 前記 p H調整剤 （ H ) 、 前記ツヤプリ シン、 前記水 ( I ) 、 前記エタ ノールおよび前記シク ロデキス ト リ ンを合 計で 1 0 0重量部と なる割合で含有する請求項 5 に記載の食 用肉改質剤。

7 . 追加の水で希釈された形態にある請求項 6 に記載の 食用肉改質剤。

8 . 請求項 1 に記載の食用肉改質剤を食用肉に注入し、 つ いでタンプリ ング処理する こ と を包含する天然霜降調食用肉 製品の製造方法。

9 . 食用肉 1 0 0重量部に対し食用肉改質剤を 1 2 〜 2 0 重量部の割合で注入する請求項 8 に記載の製造方法。

1 0 . タ ンプリ ング処理した食用肉を冷凍する こ と をさ らに 含む請求項 8 に記載の製造方法。

1 1 . 請求項 1 に記載の食用肉改質剤を含有する こ と を特徴 とする食用肉製品。

1 2 . 冷凍された形態にある こ と を特徴とする請求項 1 1 に 記載の食用肉製品。