JP2016039798A - ピックル液 - Google Patents
ピックル液 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2016039798A JP2016039798A JP2015139962A JP2015139962A JP2016039798A JP 2016039798 A JP2016039798 A JP 2016039798A JP 2015139962 A JP2015139962 A JP 2015139962A JP 2015139962 A JP2015139962 A JP 2015139962A JP 2016039798 A JP2016039798 A JP 2016039798A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- cellulose
- pickle
- cellulose composite
- tonkatsu
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 83
- 238000005554 pickling Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims abstract description 222
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 218
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 132
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 78
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 32
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 32
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 167
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 62
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 30
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 23
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 23
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 150000004836 anionic polysaccharides Chemical class 0.000 claims description 17
- 229920001586 anionic polysaccharide Polymers 0.000 claims description 15
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000090599 Plantago psyllium Species 0.000 claims description 10
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 10
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 10
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 85
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 50
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 20
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract description 11
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 8
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 4
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 211
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 98
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 52
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 43
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 42
- 239000000047 product Substances 0.000 description 40
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 37
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 36
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 35
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 31
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 29
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 25
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 23
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 23
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 22
- 239000000463 material Substances 0.000 description 17
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 15
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 14
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 14
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 13
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 13
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 12
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 12
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 12
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 11
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 9
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 8
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 8
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 8
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 8
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 8
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 8
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 7
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 6
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 6
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 6
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 6
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 6
- -1 organic acid salt Chemical class 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 6
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 6
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 6
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 5
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 5
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 5
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 description 5
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 5
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 description 5
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 5
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 5
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 5
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 5
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 5
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 5
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 5
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 description 5
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 description 5
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 description 5
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 5
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 5
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 5
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 4
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 4
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 4
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 4
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 4
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 4
- 229920003124 powdered cellulose Polymers 0.000 description 4
- 235000019814 powdered cellulose Nutrition 0.000 description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Chemical group O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 3
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 3
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 230000000536 complexating effect Effects 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 3
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 241000589151 Azotobacter Species 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 2
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical group OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 2
- 125000003423 D-mannosyl group Chemical group C1([C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical class OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical class OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001127637 Plantago Species 0.000 description 2
- 235000003421 Plantago ovata Nutrition 0.000 description 2
- 244000134552 Plantago ovata Species 0.000 description 2
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 2
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 2
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical group CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 2
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 2
- IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N aldehydo-D-galacturonic acid Chemical compound O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 2
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 2
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 2
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 2
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 2
- 229920003064 carboxyethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000010668 complexation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000001186 cumulative effect Effects 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 2
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 2
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 2
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 2
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 2
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 2
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 2
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 2
- 125000001424 substituent group Chemical group 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 2
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SQDAZGGFXASXDW-UHFFFAOYSA-N 5-bromo-2-(trifluoromethoxy)pyridine Chemical compound FC(F)(F)OC1=CC=C(Br)C=N1 SQDAZGGFXASXDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001450 Alpha-Cyclodextrin Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000609240 Ambelania acida Species 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 238000003462 Bender reaction Methods 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000008564 Boehmeria nivea Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 1
- 241000283153 Cetacea Species 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 229920001287 Chondroitin sulfate Polymers 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-DTEWXJGMSA-N D-Galacturonic acid Natural products O[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-DTEWXJGMSA-N 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241000219146 Gossypium Species 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- HTTJABKRGRZYRN-UHFFFAOYSA-N Heparin Chemical compound OC1C(NC(=O)C)C(O)OC(COS(O)(=O)=O)C1OC1C(OS(O)(=O)=O)C(O)C(OC2C(C(OS(O)(=O)=O)C(OC3C(C(O)C(O)C(O3)C(O)=O)OS(O)(=O)=O)C(CO)O2)NS(O)(=O)=O)C(C(O)=O)O1 HTTJABKRGRZYRN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000797 Hibiscus cannabinus Species 0.000 description 1
- 239000004354 Hydroxyethyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920000663 Hydroxyethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N L-(-)-Sorbose Chemical compound OCC1(O)OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N 0.000 description 1
- 150000008575 L-amino acids Chemical class 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-HWQSCIPKSA-N L-arabinopyranose Chemical compound O[C@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-HWQSCIPKSA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 239000002841 Lewis acid Substances 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 1
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 235000003805 Musa ABB Group Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 235000015266 Plantago major Nutrition 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 241000251555 Tunicata Species 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000589636 Xanthomonas campestris Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-BXKVDMCESA-N aldehydo-L-rhamnose Chemical compound C[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-BXKVDMCESA-N 0.000 description 1
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-WAXACMCWSA-N alpha-D-glucuronic acid Chemical group O[C@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-WAXACMCWSA-N 0.000 description 1
- HFHDHCJBZVLPGP-RWMJIURBSA-N alpha-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO HFHDHCJBZVLPGP-RWMJIURBSA-N 0.000 description 1
- 229940043377 alpha-cyclodextrin Drugs 0.000 description 1
- 150000001450 anions Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 239000000305 astragalus gummifer gum Substances 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 239000010905 bagasse Substances 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-UHFFFAOYSA-N beta-D-galactopyranuronic acid Natural products OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O AEMOLEFTQBMNLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 229960004853 betadex Drugs 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001732 carboxylic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229920003123 carboxymethyl cellulose sodium Polymers 0.000 description 1
- 229940084030 carboxymethylcellulose calcium Drugs 0.000 description 1
- 229940063834 carboxymethylcellulose sodium Drugs 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015228 chicken nuggets Nutrition 0.000 description 1
- 229940059329 chondroitin sulfate Drugs 0.000 description 1
- 239000011362 coarse particle Substances 0.000 description 1
- 238000001246 colloidal dispersion Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- AQEDFGUKQJUMBV-UHFFFAOYSA-N copper;ethane-1,2-diamine Chemical compound [Cu].NCCN AQEDFGUKQJUMBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N ether Substances CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000004880 explosion Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 1
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- GDSRMADSINPKSL-HSEONFRVSA-N gamma-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO GDSRMADSINPKSL-HSEONFRVSA-N 0.000 description 1
- 229940080345 gamma-cyclodextrin Drugs 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 1
- 229920000669 heparin Polymers 0.000 description 1
- 229960002897 heparin Drugs 0.000 description 1
- 239000011964 heteropoly acid Substances 0.000 description 1
- 101150027973 hira gene Proteins 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 229920001477 hydrophilic polymer Polymers 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 235000019447 hydroxyethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 150000007517 lewis acids Chemical class 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 239000010445 mica Substances 0.000 description 1
- 229910052618 mica group Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 239000004482 other powder Substances 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 230000000379 polymerizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 150000003138 primary alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 229940107700 pyruvic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 235000015424 sodium Nutrition 0.000 description 1
- 229940083542 sodium Drugs 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940001593 sodium carbonate Drugs 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 235000019187 sodium-L-ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011755 sodium-L-ascorbate Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 238000010408 sweeping Methods 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
- 229920001221 xylan Polymers 0.000 description 1
- 150000004823 xylans Chemical class 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
ピックル液が配合された食肉加工製品において、調理工程や製造工程や保存工程における高い熱負荷による離水・離油に起因する、衣の浮きの抑制と食感の低下抑制。
【解決手段】
該ピックル液を結晶セルロースと親水性ガムからなるセルロース複合体と蛋白類を含むピックル液であって、該セルロース複合体は、水に2質量%分散させた時の降伏値が0.2Pa以上であり、蛋白類は3質量%を超える量を配合することを特徴とするピックル液とする。
【選択図】なし
Description
(1) 0.05質量%以上の結晶セルロースと親水性ガムからなるセルロース複合体、及び3質量%を超える量の蛋白類を含むピックル液であって、該セルロース複合体は、結晶セルロースを30〜99質量%含み、且つ水に2質量%の割合で分散させた時の降伏値が0.2Pa以上であることを特徴とするピックル液。
(2) 降伏値が0.2Pa以上である、上記(1)に記載のピックル液。
(3) 前記蛋白類がホエー蛋白を含み、該ホエー蛋白がピックル液全体に対し0.1質量%以上含まれる、上記(1)または(2)に記載のピックル液。
(4) 前記セルロース複合体の含有量が0.1〜5質量%である、上記(1)〜(3)のいずれかに記載のピックル液。
(5) 前記親水性ガムがキサンタンガムである、上記(1)〜(4)のいずれかに記載のピックル液。
(6) 陰イオン性多糖類を更に含む、上記(1)〜(5)のいずれかに記載のピックル液。
(7) 前記陰イオン性多糖類がサイリウムシードガムである、上記(6)に記載のピックル液。
(8) 食肉100質量部に対し、上記(1)〜(7)のいずれかに記載のピックル液を1〜70質量部配合した食肉加工品。
<ピックル液>
ピックル液とは、水、並びに、食塩、糖、リン酸塩、発色剤、調味料、蛋白質、油脂、増粘剤、保存料、酸化防止剤、香辛料及び乳化安定剤からなる群より選択される1種以上の成分を含む液状組成物であり、結着性(保水性)の改善を主な目的とし、その他保存性の向上、食感の改善、発色性の改善、抗菌性の向上、味付けを従たる目的として食品にインジェクション又は浸漬などの方法によって配合される溶液のことである。ピックル液の使用対象となる食品は主に食肉(ハム類や焼き豚等に加工した食肉製品も含む)である。
本発明において、「結晶セルロース」とは、天然セルロース系物質を酸で部分的に解重合して精製したものをいう。天然セルロース系物質としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビートなどの植物から得られるセルロース、ホヤから得られるセルロース、酢酸菌などのバクテリアから得られるセルロース等が挙げられる。原料として、これらのうちの1種の天然セルロース系物質を使用してもよいし、2種以上を混合したものを使用することも可能である。
本発明に用いる結晶セルロースは、平均重合度が500以下であることが好ましい。平均重合度は、「第14改正日本薬局方」(廣川書店発行)の結晶セルロース確認試験(3)に規定される銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法により測定できる。平均重合度が500以下ならば、親水性ガムとの複合化の工程において、セルロース系物質が攪拌、粉砕、摩砕等の物理処理を受けやすくなり、複合化が促進されやすくなるため好ましい。より好ましくは、平均重合度は300以下、さらに好ましくは、平均重合度は250以下である。平均重合度は、小さいほど複合化の制御が容易になるため、下限は特に制限されないが、好ましい範囲としては10以上である。
平均重合度を制御した結晶セルロースを製造する方法としては、天然セルロース系物質の加水分解処理が挙げられる。加水分解処理によって、天然セルロース系物質内部の非晶質セルロースの解重合が進み、平均重合度が小さくなる。また同時に、加水分解処理により、上述の非晶質セルロースに加え、ヘミセルロースや、リグニン等の不純物も取り除かれるため、該天然セルロース系物質内部が多孔質化した結晶セルロースが得られる。更に、そのような加水分解処理により、後の混練工程等で結晶セルロースと親水性ガムを複合化するために機械的せん断力を与える際に、結晶セルロースが機械処理を受けやすくなり、結晶セルロースが微細化されやすくなる。その結果、結晶セルロースの表面積が高くなり、親水性ガムとの複合化の制御が容易になる。
セルロース複合体中の結晶セルロースは、微細な粒子状の形状であることが好ましい。結晶セルロースの粒子形状は、セルロース複合体を1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させた水分散体を、0.1〜0.5質量%に純水で希釈し、マイカ上にキャストし、風乾されたものを高分解能走査型顕微鏡(SEM)、又は原子間力顕微鏡(AFM)で計測した際に得られる粒子像の長径(L)と短径(D)の比(L/D)で表され、100個〜150個の粒子の平均値として算出される。
本発明におけるセルロース複合体とは、結晶セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、親水性ガムで被覆された複合体のことである。
結晶セルロースと複合化する親水性ガムとは、化学構造の一部に糖又は多糖を含む親水性高分子物質のことである。ここで親水性とは、常温の純水に一部が溶解する特性を有することである。定量的に親水性を定義すると、化学物質0.05gを、50mLの純水に攪拌下(スターラーチップ等)で平衡まで溶解させ、目開き1μmのメンブレンフィルターで処理した際に、通過する成分が、該化学物質中に1質量%以上含まれることである。親水性ガムとして多糖類を用いる場合には、以下のものが好適である。
キサンタンガムとは、トウモロコシなどの澱粉を細菌 Xanthomonas campestrisにより発酵させて作られる親水性ガムであり、その主鎖はD−グルコースがβ−1,4結合した構造を有し、この主鎖のアンヒドログルコースにD−マンノース、D−グルクロン酸、D−マンノースからなる側鎖が結合したものである。主鎖と結合しているD−マンノースの6位はアセチル化され、側鎖末端のD−マンノースがピルビン酸とアセタール結合している枝分かれの多い構造である。
本発明に用いるセルロース複合体は、好ましくは、結晶セルロースを30〜99質量%、及び親水性ガムを1〜70質量%含む。より好ましくは、結晶セルロースを50〜99質量%、及び親水性ガムを1〜50質量%を含む。複合化によって、親水性ガムが結晶セルロース粒子の表面を水素結合等の化学結合により被覆することで、ピックル液中に分散した際に、ネットワークを作りやすくなり、ピックル液を注入したトンカツ等において衣の浮きと水分や油分の肉から衣への移行を防止する。また、親水性ガムが崩壊剤として作用し、セルロース複合体内部で膨潤することで分散性が向上する。
次に、本発明におけるセルロース複合体の降伏値について説明する。概略的には、静置した場合には固体と同じように流動しない物質に、外力を加えることによって流動させることができる場合、流動し始める応力の限界値を降伏値という。この、降伏値の値が大きい程外力に対して形状を保つ力が高く、食品の歩留りが向上するなど良好な特性を示す。
セルロース複合体は、分散液中では、体積平均粒子径が0.01〜200μmのセルロース複合体微粒子からなることが好ましい。セルロース複合体の体積平均粒子径は、20μm以下であることがより好ましい。ここで、該体積平均粒子径は、セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、レーザー回折法(堀場製作所(株)製、商品名「LA−910」、超音波処理1分、屈折率1.20)により得られた体積頻度粒度分布における積算50%粒子径のことである。
乾燥粉末として製造されたセルロース複合体は、上述のセルロース複合体微粒子が凝集し、見かけの重量平均粒子径が10〜250μmの二次凝集体を形成している。この二次凝集体は、水中で攪拌すると崩壊し、上述のセルロース複合体微粒子に分散する。この見かけの重量平均粒子径は、ロータップ式篩振盪機(平工作所製シーブシェーカーA型)、JIS標準篩(Z8801−1987)を用いて、試料10gを10分間篩分することにより得られた粒度分布における累積重量50%粒径のことである。尚、この乾燥後のセルロース複合体の二次凝集体の重量平均粒子径と、レーザー回折法による分散液中のセルロース複合体の体積平均粒子径は測定原理が全く異なるため、それぞれで得られた値は必ずしも相関するものではない。
さらに、セルロース複合体は、コロイド状セルロース成分を30質量%以上含有することが好ましい。ここでいうコロイド状セルロース成分の含有量とは、セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、遠心分離(久保田商事(株)製、商品名「6800型遠心分離器」ロータータイプRA−400型、処理条件:遠心力2,000rpm(5600G、但しGは重力加速度)×15分間)し、遠心後の上澄みに残存する固形分(結晶セルロースと、親水性ガムを含む)の質量百分率のことである。
次に、本発明に使用することのできるセルロース複合体の貯蔵弾性率(G’)について説明する。本発明に使用することのできるセルロース複合体は、セルロース複合体を2質量%含む水分散体の貯蔵弾性率(G’)が0.50Pa以上であることが好ましい。貯蔵弾性率とは、水分散体のレオロジー的な弾性を表現するものであり、セルロースと親水性ガムとの複合化の程度を表すものである。貯蔵弾性率が高いほど、セルロースと親水性ガムとの複合化が促進され、セルロース複合体の水分散体におけるネットワーク構造が、剛直であることを意味する。ネットワーク構造が剛直なほど、セルロース複合体の分散安定性、懸濁安定性に優れる。
次に、本発明に使用することのできるセルロース複合体の粘度について説明する。セルロース複合体を1質量%の純水溶液で測定した粘度が10mPa・s以上であることが好ましい。ここで、粘度とは、純水中に1質量%に調製した水溶液を200mlビーカーに充填し、25℃に温調した後、粘度計(東機産業(株)製、TVB−10形粘度計)を用いて、ローターを分散液に差し込んだ後、30秒間静置した後、60rpmで30秒間回転させた後の測定値を指す(但し、ローターは、粘度によって適宜変更できる。使用するローターは以下の通りである。1〜20mPa・s:BL型、21〜100mPa・s:No1、101〜300mPa・s:No2、301mPa・s:No3)。より好ましくは30mPa・s以上であり、さらに好ましくは40mPa・s以上である。その上限値は、特に設定されるものではないが、300mPa・s以下である。
セルロース複合体に、水への分散性を高める目的で、親水性ガム以外に、さらに親水性物質を加えてもよい。親水性物質とは、冷水への溶解性が高く粘性を殆どもたらさない有機物質であり、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類、ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類、マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等が適している。これらの親水性物質は、2種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類が分散性の点で好ましい。セルロース複合体中の、親水性物質の配合比率は60質量%以下が好ましい。より好ましくは50質量%以下であり、さらに好ましくは40質量%以下であり、特に好ましくは30質量%以下であり、最も好ましくは20質量%以下である。
pH調整剤、防腐剤、油脂類、アミノ酸類、塩類、各種リン酸塩類、乳化剤、酸味料、香料、保存料、色素などのその他の成分の配合については、セルロース複合体の水中での分散及び安定性を阻害しない程度に配合することは自由である。
本発明に使用することができるセルロース複合体の製造方法を説明する。特定の降伏値を満たすセルロース複合体は、混練工程においてセルロースと親水性ガムに機械的せん断力をあたえ、セルロースを微細化させるとともに、セルロース表面に親水性ガムを複合化させることによって得られる。また、親水性ガムや、その他の添加剤などを添加しても良い。上述の処理を経たものは、必要に応じ、乾燥される。本発明に使用することができるセルロース複合体は、上述の機械的せん断を経て、未乾燥のもの及びその後乾燥されたもの等、いずれの形態でもよい。
本発明における蛋白類とは、ピックル液を使用する食肉中に元来含まれている蛋白とは別にピックル液自体に配合する蛋白類のことである。蛋白類の由来は問わず、例えば、大豆蛋白又は大豆蛋白質分解物、乳蛋白又は乳蛋白の金属塩、卵蛋白、血液蛋白などが挙げられる。これらの蛋白類は2種以上組み合わせても良い。蛋白類とは約20種類存在するL−アミノ酸が鎖状に重合してできた高分子化合物であり、生物の重要な構成成分のひとつである。構成するアミノ酸の数や種類、また結合の順序によって種類が異なるため、多種類存在する。また、生命活動を維持するために必須の成分であり、食品から摂取する必要がある。蛋白類を多く含む食品として、肉類、魚類、卵、乳類、豆類などが挙げられ、その由来する食品によって分類される。
本発明におけるホエー蛋白とは乳汁から乳脂肪分とカゼインを除いた水溶液を濃縮などの操作を経ることによって得られる蛋白類のことであり、離水を抑制する効果が他の蛋白類と比較して高いため好ましい。
ピックル液の質量を100質量%として、配合する蛋白類の含有量としては、3質量%を超える量を配合する必要がある。蛋白類の含有量が3質量%を超えることで、ピックル液を配合した食肉加工品からの加熱による離水を抑制する効果と保存時の水分移行を抑制する効果が得られる。より好ましくは4.0質量%以上であり、さらに好ましくは5.0質量%以上であり、最も好ましくは6.0質量%以上である。上限は咀嚼時の香り立ちを勘案すると15.0質量%以下が好ましい。
ピックル液の質量を100質量%として、配合するホエー蛋白類の含有量としては、0.1質量%以上が好ましい。ホエー蛋白類の含有量を0.1質量%以上とすることで、ピックル液を配合した食肉加工品からの加熱による離水を抑制する効果が得られる。より好ましくは0.5質量%以上であり、さらに好ましくは1.0質量%以上であり、特に好ましくは1.5質量%以上であり、最も好ましくは2.0質量%以上である。上限は特に設定されるものではない。
本発明における結着性とは、食肉製品中の肉組織同士の接着性のことである。結着性の発現により、外部からの力に対して一定の抵抗力を持ち、肉組織内部に水を保持する保水性が発現する。この保水性は、食肉中に水分を留める性質だけではなく、肉の柔らかさ、色、さらには加熱後の歩留りに大きな影響を与える。
本発明における食肉加工品へのピックル液の配合方法は従来の公知の方法で行われる。例えば、インジェクターと呼ばれる機械を用いて、食肉中にピックル液を注入するピックルインジェクション法である。インジェクターには単針インジェクターと多針インジェクターがあり、どちらも先端の注射針を食肉に差し込み、加圧することによって、ピックル液を食肉中に強制的に注入する。この際、ピックル液を注入された食肉中ではピックル液の濃度にムラが生じてしまう。このため、円筒形の容器にピックル液が配合された食肉及び同重量のピックル液を投入し、回転運動を加え、食肉同士又は食肉と容器の壁面を衝突させることにより、食肉中のピックル液を内部に均等に分散させる。このような操作を行う機械はタンブラーと呼ばれ、この操作をタンブリングと呼ぶ。また、このタンブリング工程のみで食肉中にピックル液を配合しても良い。ピックル液の配合量は、生肉に対する重量比で1質量%以上が好ましく、5質量%以上がより好ましく、10質量%以上がさらに好ましく、20質量%以上が最も好ましい。上限は、味や食感の観点から70質量%以下が好ましく、50質量%以下がさらに好ましい。
ピックル液の質量を100質量%として、配合するセルロース複合体の含有量としては、0.05質量%以上が好ましい。セルロースの含有量を0.05質量%以上とすることで、ピックル液を配合した食肉加工品からの加熱による離水を抑制する効果と高温保存時の水分移行を抑制する効果が得られる。より好ましくは0.3質量%以上であり、最も好ましくは0.5質量%以上である。上限は、ピックル液組成物の食肉へ配合の容易さ、咀嚼時の香り立ちを勘案すると5.0質量%以下が好ましい。
ピックル液は、それを配合した食肉加工品からの加熱による離水を抑制する効果と高温保存時の水分移行を抑制する効果の観点から、一定値以上の降伏値を有することが好ましい。特に、ピックル液の降伏値が0.2Pa以上であることが好ましく、0.4Pa以上であることがより好ましく、1.0Pa以上であることが更に好ましい。上限は特に設定されるものではない。ピックル液の降伏値を測定する場合、それ自体を試料として、本発明のセルロース複合体の降伏値の測定に関して前記した方法がそのまま適用できる。
本発明の複合食品におけるピックル液は、原料を攪拌する工程(攪拌工程)、混合した原料の粒子を微粒化する工程(微粒化工程)を経ることにより製造される。上記製造工程において、原料とはピックル液を構成する原料を言い、前述のセルロース複合体、蛋白類以外に単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、澱粉類、加工澱粉類、油脂類、アミノ酸類、食塩、各種リン酸塩類、乳化剤、ゲル化剤、増粘安定剤、酸味料、pH調整剤、香料、香辛料、保存料、色素などの食品に使用できる成分を適宜配合してもよい。セルロース複合体は、攪拌工程において、その他の粉末原料と共に投入する、あらかじめ水にセルロース複合体を分散させた分散液を投入する、または水分を含む原料と共に投入する、微粒化工程において投入する、のうちいずれの方法で添加してもよい。特に微粒化工程より前の攪拌工程で投入することにより、結晶セルロースの分散が促進されるため好ましい。上記撹拌工程で使用することのできる装置としては、高速攪拌機等が挙げられる。また、微粒化工程は、高圧ホモジナイザー、石臼式磨砕器等の装置を使用して、撹拌工程で得られた原料の水性撹拌物中の原料粒子を微粒化することにより達成できる。
本発明のピックル液に対して、更に増粘安定剤を添加することも好適な態様である。本発明における増粘安定剤とは、水に溶解又は分散して粘稠性を生じる高分子物質のことであり、その中でも陰イオン性多糖類が好ましい。陰イオン性多糖類とは、水中で陽イオンが遊離し、それ自身が陰イオンとなる多糖類のことである。陰イオン性多糖類としては、以下のものが好適である。
上記の陰イオン性多糖類の中でも、その化学構造中に分岐構造を有するものを分岐状の陰イオン性多糖類と呼ぶ。ここでいう分岐構造とは、多糖類に含まれる六単糖中の三つの水酸基(C6位は一級アルコール)のうち、一つ以上が化学結合を介して、メチロールより高分子量の置換基に置換されている構造のことである。置換基は、エーテル結合を介した糖又は多糖構造であることが好ましい。分岐状の陰イオン性多糖類としては、以下のものが好適である。
サイリウムシードガム(PSG)とは、オオバコ科の植物(Plantago ovata Forskal)の種子の外皮から得られる多糖類(ガム類)のことである。具体的には、イサゴール、プランタゴ・オバタ種皮から得られる多糖類が挙げられる。
本発明における食肉は、牛肉、豚肉、鶏肉、猪肉、羊肉、鹿肉、馬肉、鯨肉、魚肉などの食肉全般のことであり、これらの2種類以上の混合物であってもよい。本発明における食肉加工品とは、上述の食肉が加熱処理工程を経て得られる食品全般のことである。特に、フライ(揚げ)工程を経て得られる食品、及び/又は作製後に高温保存工程を経ることが想定される食品のことである。なお、これら食肉加工食品は、冷凍、冷蔵、その他調理工程を経ていても構わない。
本発明におけるフライ工程とは、油の有無に関わらず、食品を高温物に接触させることで、食品の表面の水分を瞬間的に蒸発させ、高温物と直接接触した食品部分を硬化させる調理方法のことである。具体的には食品の表面積の50%以上、好ましくは80%以上、さらに好ましくは100%が同時に高温物に接触する調理方法のことである。一般的に高温の油に食品を接触させ行われる。使用する油は、食用の油脂であれば制限はなく、例えばサラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ごま油、菜種油、こめ油、糠油、椿油、サフラワー油、ヤシ油、綿実油、ひまわり油、エゴマ油、アマニ油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、ヘーゼルナッツオイル、ウォルナッツオイル、グレープシードオイル、マスタードオイル、レタス油、魚油、これらの硬化油、エステル化油などが挙げられる。これらを2種類以上混合してもよい。フライの温度や時間は、製品の大きさや形状により適宜調整されるものであり、特に制限はない。
本発明における高温保存工程とは、食肉加工品を作製後、時間が経過しても作製直後に近い温度や味や食感等を維持するため、50〜80℃の比較的高温状態を保った容器で食品を保存する工程のことである。保存容器の種類、保存時間の制限は特にない。
1)粉末状大豆蛋白、ホエー蛋白、砂糖、セルロース複合体をポリ袋に投入し粉混合した。
2)5℃に冷却した水に1)で粉混合したものを投入し、高速攪拌機(TOKUSHU KIKA KOGYO製 商品名:TKホモミキサーMARKII)を用いて攪拌した。(8000rpm×10分)。
3)クエン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、L−グルタミン酸ナトリウム、をポリ袋に投入し粉混合した。
4)2)に3)で粉混合したものを投入し、高速攪拌機(TOKUSHU KIKA KOGYO製 商品名:TKホモミキサーMARKII)を用いて攪拌した。(5000rpm×10分)。
5)4)を高圧ホモジナイザー(APV(株)圧力式ホモジナイザー)を用いて微粒化し(10+5MPa)、ピックル液を得た。
単針インジェクター(ヴァコナ(株)製ハンドインジェクター)を用いて、上記方法で作製したピックル液を2barの圧力で食肉中へ注入する際の容易性(インジェクション時の詰まり発生の有無)を評価するため、流量を測定し、以下の基準で容易性の評価を行った。
流量が40ml/s以上:○
流量が20ml/s以上40ml/s未満:△
流量が20ml/s未満(詰まりが発生):×
1)国産豚ロース肉塊に単針インジェクター(ヴァコナ(株)製ハンドインジェクター)を用いて上述手順で作製したピックル液を120重量%(肉とピックル液の合計量の肉に対する重量比)になるまで、打ち込んだ。
2)次に1)で得られた肉塊を厚さ約250mm、重さ約200gになるように包丁でカットした。
3)カットした肉を急速冷凍器(菱豊フリーズシステムズ(株)製プロトン凍結器 Pr.C−15)を用いて急速冷凍(−35℃×8hr)を行った。
4)冷凍後、凍結した肉を市販のバッター粉(ダイショー(株)製、厨房王スーパーバッターたまご入り)を水に溶いたものに通し、さらに全体にパン粉をまぶした。
5)再び急速冷凍器を用いて急速冷凍を行った(−35℃×3hr)。
6)凍結した状態のまま、200℃に加熱したサラダ油に投入し、約10分間フライを行い、トンカツを得た。
フライ工程を行った直後のトンカツを包丁を用いて切断し、断面の衣部分と食肉部分の隙間の有無を観察し、衣部分と食肉部分の間に1mm以上の隙間があった場合、浮きが発生しているものとした。なお、衣部分と食肉部分の隙間はノギスを用いて測定した。一つのサンプルにつき、10検体ずつ評価を行い、隙間が生じた検体数をカウントし「衣の浮き発生数」とした。「衣の浮き発生数」が少ない程、衣の浮きを抑制できるものとした。
パネル10名を対象にトンカツの咀嚼時の香り立ち(肉本来の風味を感じることができるか)について5段階評価で官能評価を行い、その平均値を「香り立ち」とした。評点は以下の基準で評価し、平均値を試験結果とした。
1点:香り立ちが悪い
2点:香り立ちがやや悪い
3点:普通
4点:香り立ちがやや良い
5点:香り立ち良い
1点:食感が悪い
2点:食感がやや悪い
3点:普通
4点:食感がやや良い
5点:食感が良い
市販DPパルプを裁断したものを、2.5mol/L塩酸中で105℃、15分間加水分解した後、水洗・濾過を行い、固形分が50質量%のウェットケーキ状のセルロース(結晶セルロースとして)を作製した(平均重合度は220、平均L/Dは1.6であった)。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.1質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。このピックル液の降伏値は0.4Paであった。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.3質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。このピックル液の降伏値は1.0Paであった。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を2.0質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を5.0質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を6.0質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1と同様の操作で得られたウェットケーキ状のMCC(平均重合度220、平均粒子L/D1.6)と、親水性ガムとしてカルボキシメチルセルロースナトリウム(以下CMC−Na)を配合し、MCC/CMC‐Naの質量比が89/11となるように投入し固形分45質量%となるように加水し、実施例1と同様に混練した。
実施例1と同様の操作で得られたウェットケーキ状のMCC(平均重合度220、平均粒子L/D1.6)と、親水性ガムとしてカラヤガムを配合し、また親水性物質としてDexを配合し、MCC/カラヤガム/Dexの質量比が80/10/10となるように投入し固形分45質量%となるように加水し、実施例1と同様に混練した。
実施例1と同様の組成、方法でセルロース複合体Aを得た。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、大豆蛋白の配合量を3質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、大豆蛋白の配合量を2質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、大豆蛋白の配合量を1.1質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、大豆蛋白の配合量を8.0質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、大豆蛋白の配合量を13.0質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、大豆蛋白の配合量を14.0質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、ホエー蛋白の配合量を1.5質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、ホエー蛋白の配合量を1.0質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、ホエー蛋白の配合量を0.5質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、ホエー蛋白の配合量を0.1質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、ホエー蛋白の配合量を無配合にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、ホエー蛋白の配合量を5.0質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、ホエー蛋白の配合量を6.0質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、大豆蛋白を無配合に、ホエー蛋白の配合量を6.0質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.3質量%とし、増粘安定剤としてλ―カラギーナンを0.1質量%配合した以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.3質量%とし、増粘安定剤としてサイリウムシードガムを0.1質量%配合した以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表1に示す。
全量仕込み量4000gに対して、微細セルロース(旭化成ケミカルズ製、製品名:RC−N30)を0.5質量%、カゼインを3質量%、ゼラチンを2質量%、砂糖を3質量%、食塩を5質量%、亜硝酸ナトリウムを0.05質量%、グルタミン酸ナトリウムを1質量%、L−アスコルビン酸ナトリウムを0.2質量%、ポリリン酸ナトリウムを2質量%、残りを水として仕込みピックル液を試作した。RC−N30を水に2質量%分散させた時の降伏値は2.0Paであり、貯蔵弾性率は3.5Paだった。また、RC−N30を水に1質量%分散させた時の粘度は49.2mPa・sであり、体積平均粒子径は7.9μmだった。具体的な試作方法は、5℃に冷却した水に、上記の粉体原料を粉混合したものを投入し、高速攪拌機(TOKUSHU KIKA KOGYO製 商品名:TKホモミキサーMARKII)を用いて攪拌した。(8000rpm×10分)。この分散液を高圧ホモジナイザー(APV(株)圧力式ホモジナイザー)を用いて微粒化し(10+5MPa)、ピックル液を得た。なお、このピックル液は、特許文献1の実施例3に記載された配合に準じたものである。当該ピックル液を使用し、上述のトンカツの試作方法にてトンカツを得た。得られたトンカツについて上述の評価を行った。結果を表2に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aの配合量を0.5質量%、大豆蛋白の配合量を1.0質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表2に示す。
特許文献3に記載の製造例にしたがってセルロース複合体を作製した。具体的には、60℃の温水10kgを用意し、軽く攪拌しながら、結晶性セルロース80質量%とカラヤガム10質量%とDex10質量%からなる乾燥状態のセルロース複合体(商品名:セオラスRC−N81、旭化成ケミカルズ(株)製)を1.35kg加えた後、分散助剤として、Dex(商品名:パインデックス#3、松谷化学工業(株)製)1.65kgを加え、さらに20分間攪拌した。この分散溶解液を高圧ホモジナイザー(APV社製)を用いて15MPaの圧力で2パスして混合処理したのち、スプレードライヤーを用いて入り口温度が90〜100℃、出口温度が70〜80℃の条件で噴霧乾燥して、易分散性のセルロース複合体Fを得た。セルロース複合体Fを水に2質量%分散させた時の降伏値は0.1Paであり、貯蔵弾性率は0.3Paだった。また、セルロース複合体Fを水に1質量%分散させた時の粘度は7.0mPa・sであり、体積平均粒子径は7.9μmだった。
実施例1と同様の操作で得られたウェットケーキ状のMCC(平均重合度220、平均粒子L/D1.6)と、親水性ガムとして半精製カラギーナン(つまり、特許文献2に記載の安定剤。)を配合し、MCC/半精製カラギーナンの質量比が10/90となるように投入し固形分45質量%となるように加水し、実施例1と同様に混練した。
全量仕込み量4000gに対して、粉末セルロースを0.5質量%、大豆蛋白を2質量%、ホエー蛋白を2質量%、砂糖を4質量%、乳酸ナトリウムを2.5質量%、残りを水として仕込みピックル液を試作した。具体的な試作方法は、5℃に冷却した水に、上記の粉体原料を粉混合したものを投入し、高速攪拌機(TOKUSHU KIKA KOGYO製 商品名:TKホモミキサーMARKII)を用いて攪拌した。(8000rpm×10分)。この分散液を高圧ホモジナイザー(APV(株)圧力式ホモジナイザー)を用いて微粒化し(10+5MPa)、ピックル液を得た。当該ピックル液を使用し、上述のトンカツの試作方法にてトンカツを得た。得られたトンカツについて上述の評価を行った。結果を表2に示す。
全量仕込み量4000gに対して、粉末セルロースを0.5質量%、大豆蛋白を2質量%、ホエー蛋白を2質量%、砂糖を4質量%、食塩を4質量%、グルタミン酸ナトリウムを0.5質量%、ポリリン酸ナトリウムを0.2質量%、カードランを0.01質量%、残りを水として仕込みピックル液を試作した。具体的な試作方法は、5℃に冷却した水に、上記の粉体原料を粉混合したものを投入し、高速攪拌機(TOKUSHU KIKA KOGYO製 商品名:TKホモミキサーMARKII)を用いて攪拌した。(8000rpm×10分)。この分散液を高圧ホモジナイザー(APV(株)圧力式ホモジナイザー)を用いて微粒化し(10+5MPa)、ピックル液を得た。なお、このピックル液は、特許文献5に記載された配合に準じたものである。当該ピックル液を使用し、上述のトンカツの試作方法にてトンカツを得た。得られたトンカツについて上述の評価を行った。結果を表2に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aを無配合にした以外は、同様にピックル液を作製した。上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表2に示す。
実施例1のピックル液の試作方法において、セルロース複合体Aを無配合にし、大豆蛋白の配合量を13.0質量%にした以外は、同様にピックル液を作製した。なお、このピックル液は、特許文献6に記載された配合に準じたものである。当該ピックル液を使用し、上述のトンカツの試作方法にてトンカツを試作し、実施例1と同様に評価を行った。結果を表2に示す。
Claims (8)
- 0.05質量%以上の結晶セルロースと親水性ガムからなるセルロース複合体、及び3質量%を超える量の蛋白類を含むピックル液であって、該セルロース複合体は、結晶セルロースを30〜99質量%含み、且つ水に2質量%の割合で分散させた時の降伏値が0.2Pa以上であることを特徴とするピックル液。
- 降伏値が0.2Pa以上である、請求項1に記載のピックル液。
- 前記蛋白類がホエー蛋白を含み、該ホエー蛋白がピックル液全体に対し0.1質量%以上含まれる、請求項1または2に記載のピックル液。
- 前記セルロース複合体の含有量が0.1〜5質量%である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のピックル液。
- 前記親水性ガムがキサンタンガムである、請求項1〜4のいずれか1項に記載のピックル液。
- 陰イオン性多糖類を更に含む、請求項1〜5のいずれか1項に記載のピックル液。
- 前記陰イオン性多糖類がサイリウムシードガムである、請求項6に記載のピックル液。
- 食肉100質量部に対し、請求項1〜7のいずれか1項に記載のピックル液を1〜70質量部配合した食肉加工品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015139962A JP6588755B2 (ja) | 2014-08-12 | 2015-07-13 | ピックル液 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014164560 | 2014-08-12 | ||
JP2014164560 | 2014-08-12 | ||
JP2015139962A JP6588755B2 (ja) | 2014-08-12 | 2015-07-13 | ピックル液 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2016039798A true JP2016039798A (ja) | 2016-03-24 |
JP6588755B2 JP6588755B2 (ja) | 2019-10-09 |
Family
ID=55540459
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2015139962A Active JP6588755B2 (ja) | 2014-08-12 | 2015-07-13 | ピックル液 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6588755B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2017029111A (ja) * | 2015-08-05 | 2017-02-09 | 旭化成株式会社 | ピックル液、食肉及び食肉加工品 |
WO2017150390A1 (ja) * | 2016-02-29 | 2017-09-08 | グリコ栄養食品株式会社 | ピックル液 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1998017126A1 (fr) * | 1996-10-21 | 1998-04-30 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Agent stabilisant pour produits carnes et composition de produit carne |
JP2001112444A (ja) * | 1999-10-14 | 2001-04-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 畜肉惣菜用生地の製造方法及び該生地を用いた畜肉惣菜 |
WO2004086884A1 (ja) * | 2003-03-28 | 2004-10-14 | Uno Shoyu Co., Ltd. | 食用肉改質剤、食用肉製品の製造方法及び食用肉製品 |
-
2015
- 2015-07-13 JP JP2015139962A patent/JP6588755B2/ja active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1998017126A1 (fr) * | 1996-10-21 | 1998-04-30 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Agent stabilisant pour produits carnes et composition de produit carne |
JP2001112444A (ja) * | 1999-10-14 | 2001-04-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 畜肉惣菜用生地の製造方法及び該生地を用いた畜肉惣菜 |
WO2004086884A1 (ja) * | 2003-03-28 | 2004-10-14 | Uno Shoyu Co., Ltd. | 食用肉改質剤、食用肉製品の製造方法及び食用肉製品 |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2017029111A (ja) * | 2015-08-05 | 2017-02-09 | 旭化成株式会社 | ピックル液、食肉及び食肉加工品 |
WO2017150390A1 (ja) * | 2016-02-29 | 2017-09-08 | グリコ栄養食品株式会社 | ピックル液 |
JPWO2017150390A1 (ja) * | 2016-02-29 | 2018-12-20 | グリコ栄養食品株式会社 | ピックル液 |
JP7034062B2 (ja) | 2016-02-29 | 2022-03-11 | グリコ栄養食品株式会社 | ピックル液 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6588755B2 (ja) | 2019-10-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4151885B2 (ja) | 水分散性セルロースおよびその製造方法 | |
JP5938609B2 (ja) | バッター用プレミックス | |
JP5955147B2 (ja) | ゲル化剤 | |
KR102276751B1 (ko) | 수중유형 조성물 및 이것을 사용한 식품 | |
JP2008106178A (ja) | 水溶性高分子乾燥組成物 | |
JP6407412B2 (ja) | セルロース複合体 | |
JP5627284B2 (ja) | 乳化型ドレッシング | |
KR20010031536A (ko) | 식품 제제 내에서 건조 형태의 셀룰로스 미세피브릴의 용도 | |
JP2009065836A (ja) | 液卵組成物及び卵加工食品 | |
JP3998588B2 (ja) | 耐熱性ゲル | |
WO2020221400A1 (de) | Zusammensetzung zur herstellung eines injektionsmittels für fleisch zur herstellung einer kochpökelware | |
JP6588755B2 (ja) | ピックル液 | |
JP2000316507A (ja) | 食物繊維強化麺類 | |
JP6457254B2 (ja) | セルロース複合体含有アイスクリーム組成物 | |
JP5855386B2 (ja) | セルロース複合体 | |
CN107531807A (zh) | 纤维素复合体 | |
JP6539537B2 (ja) | ピックル液、食肉及び食肉加工品 | |
JP3665010B2 (ja) | 微細セルロース含有複合体を配合してなる食品組成物 | |
JP2017153461A (ja) | いも含有スナック及びその製造方法 | |
JP2011152087A (ja) | 揚げ衣組成物 | |
JPH1146723A (ja) | 肉製品用の安定剤及び肉製品組成物 | |
JP6596262B2 (ja) | 揚げ菓子 | |
TWI721401B (zh) | 纖維素粉末 | |
JP6101433B2 (ja) | ベーカリー製品 | |
JP6861494B2 (ja) | 卵加工品及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20160401 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20160516 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180404 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20190221 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190226 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190415 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20190910 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20190913 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6588755 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |