JP5955147B2 - ゲル化剤 - Google Patents
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Description
(1)結晶セルロースとキサンタンガムを含有し、且つコロイド状セルロース成分量が30質量%を超える結晶セルロース複合体と、グルコマンナンを含んでなることを特徴とするゲル化剤。
(2)前記ゲル化剤が、結晶セルロース複合体5〜95質量%に対し、グルコマンナンを95〜5質量%含有することを特徴とする、上記(1)のゲル化剤。
(3)前記ゲル化剤が、さらにキサンタンガム、カードラン、アラビノキシラン、寒天、タマリンドシードガムからなる群から選択される1つ以上を含有することを特徴とする、上記(1)または(2)のゲル化剤。
(4)上記(1)〜(3)のいずれかのゲル化剤を水系媒体に分散して形成したゲルであって、形成されたゲルの強度が少なくとも0.5g/mm2以上であることを特徴とする、ゲル。
(5)上記(1)〜(3)のいずれかのゲル化剤および/または上記(4)のゲルが配合された食肉および/または魚肉加工品。
本発明における結晶セルロースとは、セルロースを含有する天然由来の水溶性の繊維質物質である。原料としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等が挙げられる。原料として、これらのうち1種の天然系セルロースを使用してもよいし、2種以上を混合したものを使用することも可能である。
本発明における結晶セルロース複合体とは、結晶セルロースとキサンタンガムとを含み、これらが複合化されたものを意味する。本発明における複合化とは、結晶セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、キサンタンガムで被覆された形態を意味する。結晶セルロース複合体は、結晶セルロースとキサンタンガムとを単に混合した状態ではなく、キサンタンガムが結晶セルロース表面を被覆した状態であるため、水系媒体中に分散させても、キサンタンガムが結晶セルロース表面から剥離することなく、表面から放射状に広がった構造を形成する。キサンタンガムは、水中で陽イオンが遊離し、それ自身が陰イオンとなり、結晶セルロース複合体は、水中でコロイド状となる。このコロイド状で存在する結晶セルロース複合体は、それぞれの静電反発や立体反発、ファンデルワールス力等の相互作用によって、高次のネットワーク構造を形成する。複合化の程度は、結晶セルロースとキサンタンガムの水素結合の割合と考えられる。したがって、複合化が進むと、結晶セルロースの表面上にキサンタンガムが多く被覆された状態となり、水系媒体中で、結晶セルロースが絡み合い、密なネットワーク構造を形成し、安定に存在しやすくなる。また、複合化が進むと、コロイド状セルロース成分量は増える傾向を示す。そのため、本発明の効果は発揮されやすくなる。
本発明の、結晶セルロース複合体に配合されるキサンタンガムは、キサントモナス・キャンペストリスと呼ばれる微生物から生産される多糖類を成分にもつものである。キサンタンガムの主鎖は、β−D−グルコースが(1→4)結合したもので、この主鎖のアンヒドログルコースに、D−マンノース、D−グルクロン酸、D−マンノースからなる側鎖が結合している。主鎖に付くD−マンノースの6位はアセチル化されていることが多く、側鎖の末端のD−マンノースはピルビン酸とアセタール結合した構造を持つ。主鎖がグルコース、側鎖がマンノースとグルクロン酸で構成されるものを、本発明におけるキサンタンガムとする。例えば、第8版食品添加物公定書厚生労働省復刻版(日本食品添加物協会発行)に記載の、「キサンタンガム」に相当するものである。
本発明における結晶セルロース複合体は、複合化することで、キサンタンガムが結晶セルロース粒子の表面に、水素結合等の化学結合により被覆された状態をとる。結晶セルロースとキサンタンガムの配合比率は、結晶セルロースを50質量%以上に対し、キサンタンガムを50質量%以下含むことが好ましい。より好ましくは、結晶セルロースが60質量%以上であり。さらに好ましくは、結晶セルロースが70質量%以上であり、格段に好ましくは、結晶セルロースが75質量%以上である。キサンタンガムは、より好ましくは40質量%以下であり、さらに好ましくは30質量%以下、格段に好ましくは25質量%以下である。結晶セルロース配合比率の上限値としては、99.9質量%以下が好ましく、キサンタンガムの配合比率の下限値は、0.1質量%以上であることが好ましい。より好ましくは、結晶セルロースが99質量%以下、さらに好ましくは、結晶セルロースが95質量%以下、格段に好ましくは、結晶セルロースが90質量%以下である。キサンタンガムの下限値は、1質量%以上がより好ましく、5質量%以上がさらに好ましく、10質量%以上が格段に好ましい。この比率であれば、結晶セルロース表面にキサンタンガムを複合化させる場合、複合化が進みやすく、また結晶セルロースの表面全体を覆う形で、キサンタンガムが被覆される。したがって、該結晶セルロース複合体を水系媒体中に分散した場合は、結晶セルロースが密に絡み合い、安定なネットワークを形成しやすくなる。そのため、グルコマンナンとともに、本発明の結晶セルロース複合体をゲル化剤に配合すると、該ゲル化剤、あるいは該ゲル化剤が形成するゲルは、グルコマンナンが形成するネットワーク中に結晶セルロース複合体のネットワークが入り込んだ構造であると推測できるため、グルコマンナン単独のゲルと比較して、ゲルは破断しやすくなり、食感の改良(硬さの低減)等の本発明の効果を、発揮することができる。
本発明における結晶セルロース複合体は、コロイド状セルロース成分が30質量%を超える範囲を含有することが必要である。ここでいうコロイド状セルロース成分の含有量とは、結晶セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、遠心分離(久保田商事(株)製、商品名「6800型遠心分離器」ロータータイプRA−400型、処理条件:遠心力2,000rpm(5600G:Gは重力加速度)×15分間)し、遠心後の上澄みに残存する固形分(結晶セルロース)の質量百分率のことである。コロイド状セルロース成分の大きさは10μm以下であり、より好ましくは5.0μm以下であり、さらに好ましくは3.0μm以下であり、格段に好ましくは1.0μm以下である。ここでいうコロイド状セルロース成分の大きさは、遠心分離後の上澄み液を試料として、レーザー回折法(堀場製作所(株)製、商品名「LA−910」、超音波処理1分、屈折率1.20)により得られた体積頻度粒度分布における積算50%粒子径(体積平均粒子径)のことである。コロイド状セルロース成分含有量は、多ければ多いほど、結晶セルロースの複合化が効率よく進んでいると判断できるため、水系媒体中に分散させると、小さなコロイド状セルロースが密なネットワーク構造を形成し、分散安定性は高くなる。そのため、コロイド状セルロース成分の含有量が30質量%を超えていれば、ゲル化剤として配合した場合も、水系媒体中に密なネットワーク構造を安定に形成するため、ゲルの強度アップや、ゲルの破断しやすさに寄与できる。また、結晶セルロース自身にも耐熱安定性があるため、ゲルにも耐熱安定性を付与することができる。コロイド状セルロース成分量は、より好ましくは、40質量%以上であり、特に好ましくは、50質量%以上、さらに好ましくは60質量%以上、格別に好ましくは70質量%以上、最も好ましくは90質量%以上であり、上限は100質量%である。
本発明における結晶セルロース複合体の体積平均粒子径は、20μm以下であることが好ましい。ここで、該体積平均粒子径は、セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、レーザー回折法(堀場製作所(株)製、商品名「LA−910」、超音波処理1分、屈折率1.20)により得られた体積頻度粒度分布における積算50%粒子径のことである。
本発明における結晶セルロース複合体には、複合化の進みやすさや、結晶セルロース表面の被覆状態の変化、あるいはネットワーク構造の補強を目的として、キサンタンガムと一緒に他の水溶性高分子も複合化してもよい。本発明における水溶性高分子とは、化学構造の一部に糖又は多糖を含む親水性高分子物質のことである。ここで親水性とは、常温のイオン交換水に、一部が溶解する特性を有することである。定量的に親水性を定義すると、この水溶性高分子0.05gを、50mLのイオン交換水に、攪拌下(スターラーチップ)で平衡まで溶解させ、目開き1μmのメンブレンフィルターで処理した際に、通過する成分が、水溶性高分子中に1質量%以上含まれることである。水溶性高分子として多糖類を用いる場合には、ジェランガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、グアガム、タラガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、キトサン、アラビアガム、ガッティガム、グルコマンナン、トラガントガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、HMペクチン、LMペクチン、アゾトバクター・ビネランジーガム、カードラン、プルラン、デキストラン、ゼラチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等のセルロース誘導体が好適な例として挙げられるが、これに限定されない。また、これらの水溶性高分子は1種類でもよいし、2種以上を組み合わせてもよい。
本発明における結晶セルロース複合体は、水系媒体への分散性を高める目的で、上記の水溶性高分子に加えて、又はそれに替えて、親水性物質を含んでもよい。親水性物質は、ゲル化剤として水系媒体中に分散させた際の、崩壊剤、または導水剤として機能する。したがって、結晶セルロース表面に親水性物質を被覆することで、さらに分散しやすくなる。
次に、本発明の結晶セルロース複合体の製造方法を説明する。
本発明におけるグルコマンナンは、植物分類上、サトイモ科のコンニャク属に属するもので、こんにゃく芋(Amorphophallus Konjac K.Kooh)の塊茎(イモ)に含まれる、貯蔵性多糖類を含有するものである。この多糖類は、D−グルコースとD−マンノースが、約2:3の割合で、β−1,4結合した構造を持つ。グルコマンナンは、精製度が低いと特有の刺激臭を有するため、精製度の高いものを使用することが好ましい。粒度としては、特に制限はないが、180μmの篩を全通するものが好ましい。この粒子サイズであれば、水系媒体中に添加して攪拌し、膨潤させてゲルを形成する際、溶解が容易にすすみやすいからである。グルコマンナン溶液の粘度としては、1mPa・s以上であることが好ましい。より好ましくは2mPa・s以上であり、さらに好ましくは、5mPa・s以上である。格別に好ましくは10mPa・s以上、最も好ましくは20mPa・s以上である。上限としては、特に制限はないが、1000mPa・s以下であることが好ましい。この粘度範囲のものであれば、結晶セルロースとグルコマンナンのネットワーク構造の相互作用により、pH調整しなくてもゲルを形成することができ、またゲル化の工程において、溶解や膨潤の取り扱いがしやすいためである。ここでいう粘度とは、0.2質量%水溶液となるようイオン交換水中にグルコマンナンを高せん断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数5,000rpm×5分間)攪拌後に、25℃雰囲気下で1時間静置させた後、B形粘度計(東機産業(株)製、ローター回転数は60rpmで、セットして60秒後に、30秒間回転させたときの値を測定、ローターNo.1を使用)の測定値である。用途に応じて、コンニャク粉やコンニャクマンナンも使用可能である。
本発明におけるゲル化剤は、上記で説明した本発明の結晶セルロース複合体(以下、「特定の結晶セルロース複合体」ということがある。)とグルコマンナンを含有することが必要である。当該特定の結晶セルロース複合体とグルコマンナンは、それぞれ独立した状態で含有してもよいし、グルコマンナンを、キサンタンガムや他の水溶性高分子とともに結晶セルロースと複合化させた状態でもよい。ただし、結晶セルロース複合体とグルコマンナンを独立した状態で配合したほうが、ゲル強度やゲルの破断性等のゲル物性を制御しやすくなるため、好ましい。ゲル化剤の形態としては、固体でも、液体でも、固体と液体の中間体でも、どんな状態でもよく、特に制限はない。例えば、粉体状、微粉末状、顆粒状、造粒物状、シート状、ブロック状、フィルム状、麺状、棒状、層状、鱗片状、凝集体、ペースト状、乳化物状、クリーム状、ゾル状、ゲル状、分散液状、溶解液状、綿状などが挙げられる。中でも、取り扱いや保存上の問題を考慮すると、粉体状、微粉末状、顆粒状、シート状、フィルム上、鱗片状、ゲル状が好ましい。
本発明のゲル化剤を製造するにあたっては、特定の結晶セルロース複合体とグルコマンナンとを所定の比率で配合すればよい。該ゲル化剤は、防腐や保存の問題上、粉体等の乾燥状態が望ましいが、その形態は特に問わない。配合の方法としては、いずれの原材料も乾燥状態であれば、ポリ袋等の容器に所定比率のグルコマンナンと結晶セルロース複合体及び、場合によりその他成分を量り入れ、封をして手で振って混合してもよいし、工業的に機械を使って混合してもよい。例えば、容器が水平円筒型や、V型、ダブルコーン型や立方体型等で、容器ごと回転するものや、容器は固定で、リボン型、スクリュー型、パドル型等の内部の混合羽根が回転するタイプ、流動層のような気流で攪拌することにより混合するタイプや、重力ブレンダーのように重力で混合するタイプ、あるいはこれらを組み合わせた混合方法がある。液状であれば、特定の結晶セルロース複合体の分散液とグルコマンナンの溶解液あるいは膨潤液とを準備し、これらを併せてもよいし、あるいは、予め特定の結晶セルロース複合体とグルコマンナンとを混合したものを液体中に投入してもよい。これらを攪拌して均一な液体状態としてもよいし、ゾル状、あるいはゲル状、ペースト状、シート状、フィルム状等に加工してもよい。使用する液体としては、水系媒体が、分散や溶解のしやすさの観点から好ましいが、アルコール媒体でも、有機溶媒でも特に問題はない。
本発明のゲル化剤において、特定の結晶セルロース複合体とグルコマンナンの配合比率は、当該結晶セルロース複合体が5質量%以上に対し、グルコマンナンが95質量%以下であることが好ましい。より好ましい配合比率は、結晶セルロース複合体が10質量%以上であり、さらに好ましくは15質量%以上であり、格段に好ましくは20質量%以上であり、最も好ましくは30質量%以上である。グルコマンナンの配合比率は、90質量%以下がより好ましく、85質量%以下がさらに好ましく、80質量%以下が格段に好ましく、70質量%以下が最も好ましい。特定の結晶セルロース複合体の配合比率の上限としては、95質量%以下が好ましく、より好ましくは90質量%以下であり、さらに好ましくは85質量%以下であり、格別に好ましくは80質量%以下であり、最も好ましくは70質量%以下である。グルコマンナンの配合比率の下限値としては、5質量%以上が好ましく、より好ましくは10質量%以上であり、さらに好ましくは15質量%以上であり、格別に好ましくは20質量%以上であり、30質量%以上が最も好ましい。この範囲内であれば、グルコマンナンを含む本発明のゲル化剤を水に分散させてゲルを形成した場合、pH調整することなくゲルを形成できる。さらに、該ゲルは、ゲル強度が強く、且つその食感が適度な弾力性を示し得る。そのため、該ゲル化剤および/または該ゲルを配合した食品は、スプーンや箸、フォーク等で切る場合でも軽い力で破断でき、またそれを咀嚼した場合には、子供から高齢者まで、適度な歯ごたえを感じながら、容易に噛み切ることができるというように、優れた破断性を示す。
本発明のゲル化剤は、特定の結晶セルロース複合体とグルコマンナンを含有することが必要であるが、目的や用途に応じて、その他のゲル化成分を添加することも可能である。その他のゲル化成分としては、キサンタンガム、カードラン、アラビノキシラン、寒天、タマリンドシードガムガムのうち、1つ以上を含有することも可能である。
キサンタンガムの一般的な起源と構造については、前記で説明した。本発明において、特定の結晶セルロース複合体中に配合される以外の目的で、すなわち、上記「ゲル化成分」として使用されるキサンタンガムとしては、グルコマンナンとキサンタンガムの混合溶液の粘度が100〜800mPa・sを示し得ることが好ましい。より好ましくは200〜700mPa・sであり、さらに好ましくは300〜650mPa・sであり、格段に好ましくは400〜600mPa・sである。ここでいう混合溶液の粘度とは、グルコマンナンが0.03質量%及びキサンタンガムが0.02質量%で、トータルが0.05質量%濃度の混合水溶液となるよう、イオン交換水中にグルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS)とキサンタンガムを予め粉混合した粉体を投入し、高せん断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数10,000rpm×5分間)攪拌後、1時間、25℃雰囲気下で静置させた後、B形粘度計(東機産業(株)製、ローター回転数は60rpmで、セットして60秒後に、30秒間回転させたときの値を測定、ローターNo.2を使用)で粘度を測定した値である。この範囲内の粘度を持つキサンタンガムであれば、本発明のゲル化剤を用いてゲル化した際に、グルコマンナンとキサンタンガムが相乗効果を発揮して、ゲル強度の高いゲルを作製できるため、好ましい。
本発明で使用できるカードランは、土壌菌であるAgrobacterium biovarI、またはRhizobium radiobacterによって算出される微生物多糖類を含むものであり、グルコースがβ−1,3−グルコシド結合した直鎖状のグルカンである。例えば、第8版食品添加物公定書厚生労働省復刻版(日本食品添加物協会発行)に記載の、「カードラン」に相当するものである。
本発明で使用できるアラビノキシランは、針葉樹やイネ科の植物に含まれるヘミセルロースの一つである。β1−4結合したキシロースの主鎖に対し、キシロース10残基当たり、α1−3結合でL−アラビノフラノースが1残基、α1−2結合で4−O−メチルグルクロン酸が2残基結合した構造である。
本発明におけて、寒天は、オゴノリ(Gracilaria)、マクサ(Gelidium amansil)、オニクサ(Ge.japonicum)、オバクサ(Pterocladia capillacea)等を原料として製造されたものであれば、その化学的組成に関係なく、いずれも使用することができる。寒天は、1,3位で結合したβ−D−ガラクトースピラノースと、1,4位で結合した3,6−アンヒドロ−α−L−ガラクトースピラノースを繰り返し単位とする、アガロース、およびアガロース以外のイオン性多糖類であるアガロペクチンからなる物質である。
本発明におけるタマリンドシードガムとは、マメ科タマリンド属の常緑高木の種子を原料とし、分離精製して得られる多糖類のことであり、ショ糖、ブドウ糖、乳糖、デキストリンまたはマルトースを含むことがある。タマリンドは、果肉・種子ともに利用されている。タマリンドシードガムは、β−1,4結合したグルカンを主鎖とし、側鎖にキシロース、ガラクトースを側鎖に持つ構造である。例えば、第8版食品添加物公定書厚生労働省復刻版(日本食品添加物協会発行)に記載の、「タマリンドシードガム」に相当するものである。
本発明におけるグルコマンナンと前記ゲル化成分の比率について説明すると、グルコマンナン配合比率の上限としては100質量%であり、ゲル化成分の配合比率の下限としては0質量%以上である。つまり、ゲル化成分を敢えて配合しなくても本発明のゲル化剤として十分な効果が発揮されるのであるが、本発明の結晶セルロース複合体とグルコマンナンを含有するゲル化剤に上記のゲル化成分をさらに配合することで、ゲル化成分との相乗効果により、さらに効果が増す。従って、典型的なグルコマンナンの配合比率の下限としては10質量%以上が好ましく、より好ましくは20質量%以上、さらに好ましくは30質量%以上である。ゲル化成分の配合比率の上限値は、90質量%以下であることが好ましく、より好ましくは80質量%以下であり、さらに好ましくは70質量%以下である。より好ましいグルコマンナンの配合比率の上限値は90質量%以下であり、さらに好ましくは80質量%以下である。より好ましいゲル化成分の配合比率の下限値は10質量%以上であり、さらに好ましくは20質量%以上である。この範囲内であれば、グルコマンナンとゲル化成分が相乗効果を発揮し、これがさらに特定の結晶セルロース複合体と相乗効果を発揮することで、ゲル強度をアップさせ、さらに加工食品中において、ジューシー感の向上や、加熱後の形状の維持に効果を奏することができるからである。
本発明のゲル化剤を用いたゲルの作製方法について説明する。典型的には、本発明のゲル化剤を水系媒体中で分散させ、これを静置させることによりゲルを形成する。本発明のゲル化剤の分散方法には、プロペラ攪拌機、高速ミキサー、ホモミキサー、フードカッター、ジューサー、カッター等の各種ミキサー、ボールミル、コロイドミル、ビーズミル、ライカイ機等のミル類、高圧ホモジナイザー、ナノマイザー等の高圧ホモジナイザーに代表される分散機、乳化機、プラネタリーミキサー、ニーダー、エクルトルーダー、タービュライザー等に代表される混練機等が使用できる。2種以上の混練機を組み合わせて使用してもかまわない。加温しながら行ったほうが、分散は容易に進みやすい。
本発明のゲル化剤が形成するゲルの強度(「ゲル強度」)は、0.5g/mm2以上であることが好ましい。ゲル強度は、上述の方法で形成したゲルを用いて、テクスチャーアナライザー(英弘精機(株)製、商品名「TA XT plus」)で測定できる。ロードセルは5kgを使用し、ステージ上にセルを置く。プローブはP/10 10mm DIA CYLINDER DELRINを使用する。テストモードはReturn to Startで行う。プレテストスピードを1.0mm/s、テストスピードを1.0mm/s、Triger Typeを5gとして、押し込み距離を25mmに設定して測定する。この測定において、最大値となるStressの値(単位面積あたりの荷重値)を、ゲル強度として測定する。また、最大値が出現するときの押し込み距離を、測定する。この押し込み距離が短いほど、ゲルは弱い力で破断できるため、咀嚼したときに噛み切りやすく、押し込み距離が長くなると、ゲルの破断に強い力を要するため、咀嚼したときに噛み切りにくいといえる。ゲル強度の値としては、好ましくは1g/mm2以上であり、より好ましくは3g/mm2以上であり、さらに好ましくは4g/mm2以上であり、格別に好ましくは5g/mm2以上であり、最も好ましくは7g/mm2以上である。また、本発明のゲル化剤が、他のゲル化成分を含む3成分以上で構成されるゲル化剤であれば、そのゲル強度は、好ましくは10g/mm2以上であり、より好ましくは20g/mm2以上であり、さらに好ましくは25g/mm2以上である。このゲル強度であれば、該ゲルを加工食品中に添加した場合、ジューシー感の付与や、焼きあがり後に形状を維持する効果が期待できる。ゲル強度の上限は特にないが、該ゲルを食品中に添加した際、喫食時に人が咀嚼できることを考慮すると、500g/mm2以下であることが好ましい。
本発明における、加工食品の原料となる食肉としては、動物性で、食することのできるものであれば何でもよい。食肉の一例としては、豚、牛、馬、山羊、羊、鶏、アヒル、七面鳥、鶉、ダチョウ、猪、鹿、熊、兎などが挙げられる。好ましい食肉としては、容易に入手可能であることから、豚、牛、鶏、馬、羊であり、さらに好ましくは豚、牛、鶏である。これらの肉を単独で使用してもよいし、牛豚合挽きミンチのように、2種以上を組み合わせて使用してもよい。使用可能な部位としては特に限定されず、例えば豚肉の場合、肩肉、ロース肉、ばら肉、もも肉、ウデ肉、半丸枝肉または胴肉など、食することができれば、何れの部位も使用することができる。肉の形態としては、スライス、ブロック、ミンチ状等でも何でもよいが、ゲルと併せる場合であれば、ゲルと混ざりやすさの観点から、ミンチの状態が好ましい。
本発明における、加工食品の原料となる魚肉としては、食することができるものであれば、何でもよい。食肉の一例としては、マグロ、タイ、サケ、タラ、スケソウダラ、カツオ、カレイ、ヒラメ、ブリ、ハマチ、サメ、サンマ、サバ、アジ、イワシ、カンパチ、エビ、タコ、イカ、エイ、エソ、タチウオ、ホッケ、ニシン、ハモ、サワラ、ホタテ、などが挙げられる。好ましい魚肉としては、容易に入手可能であることから、マグロ、タイ、タラ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビ、イカであり、さらに好ましくは、マグロ、スケトウダラ、アジ、イワシ、エビである。これら魚肉を単独で使用してもよいし、2種以上を組み合わせて使用してもよい。使用可能な部位としては、食することができれば、何れの部位でもかまわない。肉の状態は、スライス、ブロック、ミンチ状等でも何でもよいが、ゲルと併せる場合であれば、ゲルと混ざりやすさの観点から、ミンチやすり身の状態が好ましい。
本発明における食肉および/または魚肉加工食品とは、食肉および/または魚肉を、必要に応じて他の構成素材と混合し、これらと混ぜ合わせて製造される食品を意味する。混ぜ合わせる素材としては、肉類どうしを混ぜ合わせることの他に、卵、大豆、大豆食品等の第一群、牛乳、乳製品、海藻や小魚等の第二群、緑黄色野菜等の第三群、淡色野菜、果物等第四群、砂糖、穀類、イモ類の第五群、油脂類等の第六群等の基礎食品群や、その他調味料、香辛料、増粘多糖類等、酸化防止剤、着色料、保存料、日持ち向上剤、酸味料、甘味料、香料、強化剤、乳化剤、品質改良剤、酵素、かんすい等が挙げられる。加工食品の形態としては、混ぜ合わせた食材を成型しただけの状態でもよいし、これを鉄板、オーブン、フライヤー、蒸し器、電子レンジ、直火等で加熱調理した状態でもよいし、これをさらに冷蔵、常温、冷凍で保存した状態でもよく、要は食することのできる状態であれば、あらゆる状態を含む。一般的には、本発明のゲル化剤は、耐熱安定性があり、歩留まりの抑制の効果に優れるため、加工食品が、加熱等により加熱の工程を経た形態であるが好ましい。特に、本発明のゲル化剤は、冷解凍後の歩留まりの抑制に効果を奏するため、加工食品が、冷凍保存する形態のものが好ましい。より詳しく言うと、本発明のゲル化剤には旨み成分等のドリップの流出を抑制して、食品中に留める効果があるため、当該ゲルを含有する加工食品を再度加熱して食する際に、旨み成分を留めつつ、ジューシーに味わうことが可能となる。
本発明のゲル化剤、或いは当該ゲル化剤が形成するゲルを加工食品中に添加することにより、歩留まりの向上、ジューシー感の向上、食感(硬さ)の低減、優れた破断性、加熱後も形状を維持するなどの効果が期待できる。また、肉の一部または全部を代替する材料として加工食品中に添加することもできる。本発明のゲル化剤は、低カロリーかつ、食物繊維を付与することができるため、現代の健康志向、ダイエットやカロリーコントロール思考のニーズにマッチした食品が提供できる。
本発明のゲル化剤を加工食品に添加する量は、特に制限はないが、粉体のまま添加する場合であれば、0.05質量%以上が好ましい。ゲル化剤の添加量を0.05質量%以上とすることで、歩留まりの向上やジューシー感の向上、食感の改良の効果が優れる。好ましくは、0.1質量%である。上限は特に制限はないが、5質量%以下とすることで、食した際の舌のざらつきや粘りをほとんど感じない。
本発明のゲル化剤は、さまざまな加工食品中に添加することができる。応用できる食品の例としては、前記のような食肉および/または魚肉加工品以外にも、プリン、ゼリー、ヨーグルトなどのデザート類、わらびもちや大福、おはぎ等の和菓子、アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベットなどの冷菓、飲料、みつまめ、ヨーグルトなどにアクセント付けとして添加される具材、嚥下障害者用食品、介護食、きざみ食、とろみ食などのユニバーサルデザインフード、チュアパックゼリー等のゼリー状飲料、ソース、タレ、ドレッシング、マヨネーズなどの調味料、各種練り調味料、米飯類、麺類、パンやスポンジケーキ等の小麦粉食品、フルーツソース、フルーツプレパレーション、ジャムなどの果実加工品、食品に区分される流動食類、健康食品や栄養強化食品、茶碗蒸しや煮こごりなどのゲル状食品、豆腐や厚揚げ、煮豆、味噌、豆乳を用いた大豆食品、ホイップクリームやチーズなどの乳製品、惣菜・弁当類、コーヒー、茶類、アイソトニック飲料、牛乳、乳飲料、豆乳類、抹茶、ココア、しるこ、ジュースなどの通常飲料として摂取されるもののゲル化物、ペットフード類などがあげられる。なお、レトルト食品、冷凍食品、電子レンジ用食品等のように、形態または使用時の調製の加工手法が異なっていてもよい。
(1)結晶セルロース複合体を、1質量%濃度の水分散液とし、高せん断ホモジナイザー(日本精機(株)製、エクセルオートホモジナイザーED−7、処理条件;15,000rpmを5分間)を用いてイオン交換水に分散させた。
(2)次に、遠心分離した。(久保田商事(株)製、6800型遠心分離機、ロータータイプRA−400、処理条件:遠心力2,000rpm(5600G、Gは重力加速度)×15分間、仕込み量:50g(遠沈管))
(3)遠心分離後の上澄み液をガラス製秤量瓶に導入し、60℃で15時間、その後105℃で2時間乾燥し、デシケーター内で恒量した後、重量を測定した。また、別途、未遠心の水分散体も同様に乾燥し、重量を測定した。それらの結果から、上澄みに残存するコロイド状セルロース固形分の質量百分率を、以下の式より求めた。
コロイド状セルロース成分含有率=(上澄み50gの固形分)/(未遠心50g中の固形分)×100
(1)ゲル化剤を、家庭用ミキサー(三洋電機(株)製、SM−L56型)で3分間攪拌し、イオン交換水に分散させ、4%の水分散液とした。
(2)次に、この4%分散液の入った容器を、85℃の湯浴中に入れて、30分間加熱した。
(3)容器を湯浴から取り出し、直径4.5mmの円筒型の容器に流し入れ、ラップと輪ゴムで蓋をした。これを流水中で60分間冷却し、さらに室温で60分間静置させて、ゲルを作製した。
(4)このゲルのラップを外して試料とし、テクスチャーアナライザー(英弘精機(株)製、商品名「TA XT plus」)により、ゲル強度を測定した。ロードセルは5kgを使用した。プローブはP/10 10mm DIA CYLINDER DELRINを使用した。テストモードをReturn to Startとし、プレテストスピードを1.0mm/s、テストスピードを1.0mm/s、Triger Typeを5g、押し込み距離を25mmとして測定した。この測定において、最大値となるStressの値(単位面積あたりの荷重値)を、ゲル強度として測定した。
上記<ゲル強度>の項の(1)〜(4)と同様にしてゲルを作製し、同じテクスチャーアナライザーを用いてゲル強度を測定した。押し込み距離を25mmとし、最初に凸型のピークが出現したときの押し込み距離を、ゲルの破断距離として測定した。
ハンバーグや、その他加工食品を、成型し、予め重量を測定した(加熱前の重量)。次に、加熱した後、クッキングペーパー(リードヘルシークッキングペーパー、ライオン(株)製)で包んで、余分なドリップを吸い取った。その後の重量を加熱後のとして測定した。加熱後の歩留まりの割合は、以下の式により算出した。
加熱後の歩留まり=100−{(加熱前の重量)−(加熱後の重量)/(加熱前の重量)}×100
ハンバーグや、その他加工食品の加熱前および加熱後の重量を前記のようにして測定した。次に、−20℃で冷凍した加熱後の加工食品を、電子レンジを用いて600Wで3分間加熱し、解凍した。解凍した加工食品のドリップを、クッキングペーパーで吸い取った。その後、重量を測定した(冷解凍後の重量)。冷解凍後の歩留まりの割合は、以下の式により算出した。
冷解凍後の歩留まり=100−{(加熱前の重量)−(冷解凍後の重量)/(加熱前の重量)}×100
12人のパネラーに、加工食品のジューシー感について、1〜5段階で点数をつけてもらった。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、10人の点数の平均値を採用した。点数は最高点を5点とし、以下4、3、2、1として点数をつけてもらった。評価の基準は、最もジューシー感を感じるものを5点とし、以下、ややジューシー感を感じるものを4点、どちらともいえないものを3点、ジューシー感があまり感じられないものを2点、ジューシー感が感じられないものを1点として採点した。
前記のテクスチャーアナライザーを用いて、ゲル強度の測定時に計測される高さの値を記述した。すなわち、加工食品を成型する際、同一の型(高さ17mm)に入れて成型した。加熱し、冷凍したものを、電子レンジで解凍した。そのときの高さが、17mmよりも高くなったものは、食感がふっくらしており、低くなったものは、形状を維持できずに縮んだといえる。
加工食品の表面の硬さを、前記のテクスチャーアナライザーを用いて測定した。ロードセルは5kgを使用した。プローブはP/10 10mm DIA CYLINDER DELRINを使用した。テストモードをReturn to Startとし、プレテストスピードを1.0mm/s、テストスピードを1.0mm/s、Triger Typeを5g、押し込み距離は、加工食品が破断されないよう、5mmとして測定した。このときの最大値となるStressの値(単位面積あたりの荷重値)を、加工食品の表面の硬さとして測定した。Stressの値が大きいほど、加工食品の表面の硬さは硬く、手や舌で触った際に感じる硬さを表現する。
加工食品の内部の硬さを、前記のテクスチャーアナライザーを用いて測定した。ロードセルは5kgを使用した。プローブはP/10 10mm DIA CYLINDER DELRINを使用した。テストモードをReturn to Startとし、プレテストスピードを1.0mm/s、テストスピードを1.0mm/s、Triger Typeを5g、押し込み距離は、加工食品が破断するよう、20mmとして測定した。このときの最大値となるStressの値(単位面積あたりの荷重値)を、加工食品の表面の硬さとして測定した。Stressの値が大きいほど、加工食品の内面の硬さは硬く、咀嚼時に歯ごたえを感じる。
加工食品の内部の硬さを、前記のテクスチャーアナライザーを用いて測定した。ロードセルは5kgを使用した。プローブはP/10 10mm DIA CYLINDER DELRINを使用した。テストモードをReturn to Startとし、プレテストスピードを1.0mm/s、テストスピードを1.0mm/s、Triger Typeを5g、押し込み距離は、加工食品が破断するよう、20mmとして測定した。このときの最初に出現するピーク値となる破断距離の値を測定した。破断距離が短いほど、箸やスプーン、フォーク等で破断する際に破断しやすく(弱い力で破断できる)、破断距離が長いほど、加工食品は弾力性があり、破断時に強い力を要するといえる。
市販DPパルプを裁断後、2.5mol/L塩酸中で105℃、15分間加水分解した後、水洗・濾過を行い、固形分が50質量%のウェットケーキ状の結晶セルロース(MCC)を作製した(平均重合度は220であった)。
実施例1と同様にして、ウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し、MCC/Xan(丸善製薬(株)製、FNS、0.1質量%溶液の粘度は61mPa・s)の質量比が、88/12となるよう秤量し、イオン交換水を添加して固形濃度が47質量%となるよう調製し、プラネタリーミキサーで混練して複合化させ、結晶セルロース複合体Bを作製した。混練エネルギーは95Wh/kgであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。結晶セルロース複合体Bの体積平均粒子径は7.3μmであり、コロイド状セルロース成分量は、72質量%、粒子L/Dは1.6であった。
実施例1と同様にして、ウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し、MCC/Xan(小川香料(株)製、RP−R−W、0.1質量%溶液の粘度は64mPa・s)の質量比が、75/25となるよう秤量し、イオン交換水を添加して固形濃度が47質量%となるよう調製し、プラネタリーミキサーで混練して複合化させ、結晶セルロース複合体Cを作製した。混練エネルギーは83Wh/kgであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。結晶セルロース複合体Cの体積平均粒子径は6.8μmであり、コロイド状セルロース成分量は、74質量%、粒子L/Dは1.6であった。
実施例1と同様にして、ウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し、MCC/Xan(小川香料(株)製、RP−R−W、0.1質量%溶液の粘度は64mPa・s)の質量比が、60/40となるよう秤量し、イオン交換水を添加して固形濃度が47質量%となるよう調製し、プラネタリーミキサーで混練して複合化させ、結晶セルロース複合体Dを作製した。混練エネルギーは59Wh/kgであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。結晶セルロース複合体Dの体積平均粒子径は8.4μmであり、コロイド状セルロース成分量は、58質量%、粒子L/Dは1.6であった。
実施例1と同様にして、ウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し、MCC/Xan(小川香料(株)製、RP−R−W、0.1質量%溶液の粘度は64mPa・s)の質量比が、60/40となるよう秤量し、イオン交換水を添加して固形濃度が47質量%となるよう調製し、プラネタリーミキサーで混練して複合化させ、結晶セルロース複合体Eを作製した。混練エネルギーは55Wh/kgであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。結晶セルロース複合体Eの体積平均粒子径は10.5μmであり、コロイド状セルロース成分量は、48質量%、粒子L/Dは1.6であった。
実施例2と同様にして、ウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し、MCC/Xan(丸善製薬(株)製、FNS、0.1質量%溶液の粘度は61mPa・s)の質量比が、88/12となるよう秤量し、イオン交換水を添加して固形濃度が33質量%となるよう調製し、プラネタリーミキサーで混練して複合化させ、結晶セルロース複合体Fを作製した。混練エネルギーは52Wh/kgであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。結晶セルロース複合体Fの体積平均粒子径は12.6μmであり、コロイド状セルロース成分量は、33質量%、粒子L/Dは1.6であった。
実施例2と同様にして、ウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し、MCC/Xan(丸善製薬(株)製、FNS、0.1質量%溶液の粘度は61mPa・s)の質量比が、88/12となるよう秤量し、イオン交換水を添加して固形濃度が42質量%となるよう調製し、プラネタリーミキサーで混練して複合化させ、結晶セルロース複合体Gを作製した。混練エネルギーは48Wh/kgであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。結晶セルロース複合体Gの体積平均粒子径は9.6μmであり、コロイド状セルロース成分量は、42質量%、粒子L/Dは1.6であった。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスLM、0.2質量%溶液の粘度は2mPa・s)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM=70/30となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Hを作製した。
実施例3と同様にして、結晶セルロース複合体Cを作製した。この結晶セルロース複合体Cと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックス、0.2質量%溶液の粘度50mPa・s)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM=70/30となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Iを作製した。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM=12/88となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Jを作製した。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM=25/75となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Kを作製した。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM=84/16となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Lを作製した。
実施例12と同様にして、ゲル化剤Lを作製した。このゲル化剤Lを用いて、実施例1と同様にして低カロリーハンバーグを試作した。ゲルではなく、粉体状のゲル化剤を、そのままフードプロセッサー中に投入した。牛肉と豚肉が、7:3質量%の割合で混合された合挽きミンチ140gと、ゲル化剤Lを5.6g(固形分換算)、玉葱のみじん切り、パン粉16g、全卵16g、牛乳10g、食塩4.8g、砂糖4.0g、コショウ0.8g、味の素0.4gを添加し、残りはイオン交換水を添加して、全量400gとなるよう調製した。実施例1と同様にハンバーグを作製し、加熱後の歩留まり、冷解凍後の歩留まり、ジューシー感の官能評価、ハンバーグの高さ、表面の硬さ、内面の硬さ、破断距離について評価した結果を、表1に示した。実施例12では、ゲル化剤Lで、一旦ゲルLを形成したものを、肉の代替素材として添加したのに対し、実施例13では、ゲル化せずに、ゲル化剤をそのままハンバーグ中に添加した。ゲル状態で添加した実施例12のほうが良好な結果が得られているものの、ゲル化剤のまま添加しても、本発明の効果を十分に発揮しており、遜色のない結果が得られた。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)、およびゲル化成分として、キサンタンガム(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製、サンエースC、グルコマンナン(レオックスRS)0.03質量%とキサンタンガム0.02質量%の混合溶液の粘度が512mPa・s)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM/Xan=23/10/67となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Mを作製した。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)、およびゲル化成分として、キサンタンガム(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製、サンエースC、グルコマンナン(レオックスRS)0.03質量%とキサンタンガム0.02質量%の混合溶液の粘度が512mPa・s)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM/Xan=35/15/50となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Nを作製した。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)、およびゲル化成分として、キサンタンガム(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製、サンエースC、グルコマンナン(レオックスRS)0.03質量%とキサンタンガム0.02質量%の混合溶液の粘度が512mPa・s)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM/Xan=47/20/33となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Oを作製した。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)、およびゲル化成分として、キサンタンガム(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製、サンエースC、グルコマンナン(レオックスRS)0.03質量%とキサンタンガム0.02質量%の混合溶液の粘度が512mPa・s)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM/Xan=61/26/13となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Pを作製した。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)、およびゲル化成分として、キサンタンガム(小川香料(株)製、FA−R−C、グルコマンナン(レオックスRS)0.03質量%とキサンタンガム0.02質量%の混合溶液の粘度が335mPa・s)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM/Xan=61/26/13となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Qを作製した。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)、およびゲル化成分として、キサンタンガム(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製、サンエースC、グルコマンナン(レオックスRS)0.03質量%とキサンタンガム0.02質量%の混合溶液の粘度が512mPa・s)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM/Xan=66/28/6となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Rを作製した。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)、およびゲル化成分として、キサンタンガム(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製、サンエースC、グルコマンナン(レオックスRS)0.03質量%とキサンタンガム0.02質量%の混合溶液の粘度が512mPa・s)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM/Xan=68/29/3となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Sを作製した。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)、およびゲル化成分として、タマリンドシードガム(TSGと表記、大日本住友製薬(株)製、グリロイド2A)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM/TSG=61/26/13となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Tを作製した。
実施例2と同様にして、結晶セルロース複合体Bを作製した。この結晶セルロース複合体Bと、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)、およびゲル化成分として、寒天(Agaと表記、伊那食品工業(株)製、イナアガーL)を、質量比が、結晶セルロース複合体B/GM/Aga=61/26/13となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Tを作製した。
実施例2と同様にして、ゲル化剤Bを作製した。ゲル化剤Bを用いて、ゲルBを作製した。このゲルBを用いて、鶏肉の50%をゲルで代替した、低カロリー鶏肉団子を試作した。鶏肉(モモ肉)のミンチ150g、ゲルB(あらかじめフードプロセッサーで低速で10秒間攪拌して破砕したもの)150g、全卵30g、玉葱のみじん切り30g、パン粉30g、鶏がらスープの素((株)味の素、丸鶏がらスープ)4g、食塩3g、コショウ3g(全量400g)をフードプロセッサーに投入し、低速で20秒間攪拌した。これを、70gずつ空気を抜きながらハンバーグ成型器に入れて成型する。成型した原料を、沸騰した湯の中に投入して茹でる。茹で上がった鶏肉団子から、クッキングペーパーで、余分なドリップを吸い取った。その後、鶏肉団子の重量を測定して、加熱後の歩留まりを算出した。この鶏肉団子を室温で静置して放冷した後、−20℃で冷凍した。冷凍した鶏肉団子を、沸騰した湯の中に投入して8分間加熱して解凍した。解凍した鶏肉団子のドリップをクッキングペーパーで吸い取った後、重量を測定し、冷解凍後の歩留まりを算出した。この鶏肉団子の高さ、表面および内面の硬さ、破断距離を、テクスチャーアナライザーを用いて計測した。その結果を表2に示した。ただし、測定値はn=5の平均値を示す。また、官能評価によるジューシー感の評価結果を、表2に示す。
実施例2と同様にして、ゲル化剤Bを作製した。ゲル化剤Bを用いて、ゲルBを作製した。このゲルBを用いて、魚のすり身の50%をゲルで代替した、低カロリーさつま揚げを試作した。魚のすり身150g、ゲルB(あらかじめフードプロセッサーで低速で10秒間攪拌して破砕したもの)150g、生姜(ヱスビー食品(株)、本生生しょうが)5g、醤油(キッコーマン(株)製、しぼりたて生しょうゆ)5g、砂糖15g、酒((株)ミツカングループ製、料理酒)15g、食塩5g、片栗粉30g、全卵60g(全量435g)をフードプロセッサーに投入し、低速で20秒間攪拌した。これを、70gずつ空気を抜きながらハンバーグ成型器に入れて成型する。成型した原料を、160℃の揚げ油(日清オイリオ(株)製、キャノーラ油)中に静かに入れて、揚げる。一旦、網の上に取り出して、10分間静置して余分な油を切った後、さらにクッキングペーパーで余分なドリップを吸い取った。その後、さつま揚げの重量を測定して、加熱後の歩留まりを算出した。このさつま揚げを、−20℃で冷凍した。冷凍したさつま揚げを、電子レンジ600Wで3分間加熱して解凍した。解凍したさつま揚げのドリップをクッキングペーパーで吸い取った後、重量を測定し、冷解凍後の歩留まりを算出した。このさつま揚げの高さ、表面および内面の硬さ、破断距離を、テクスチャーアナライザーを用いて計測した。その結果を表2に示した。ただし、測定値はn=5の平均値を示す。また、官能評価によるジューシー感の評価結果も表2に示した。
結晶セルロース(旭化成ケミカルズ(株)製、セオラスPH−301、複合体ではない)と、グルコマンナン(清水化学(株)製、レオックスRS、0.2質量%溶液の粘度は30mPa・s)を、質量比がMCC/GM=70/30となるよう、V型混合機に入れて、均一に混ざるよう30分間攪拌し、ゲル化剤Iを作製した。
実施例1と同様にして、ウェットケーキ状の結晶セルロースを作製した。MCC/カラヤガム(ソマール(株)製、ガムカラヤ)の質量比が、75/25となるよう秤量し、イオン交換水を添加して固形濃度が45質量%となるよう調製し、プラネタリーミキサーで混練して複合化させ、結晶セルロース複合体Iを作製した。混練エネルギーは74Wh/kgであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。結晶セルロース複合体Iの体積平均粒子径は8.8μmであり、コロイド状セルロース成分量は、63質量%、粒子L/Dは1.6であった。
実施例1と同様にして、ウェットケーキ状の結晶セルロースを作製した。MCC/カルボキシメチルセルロースナトリウム(CMCと表記、第一工業製薬(株)製、F−7A)の質量比が、75/25となるよう秤量し、イオン交換水を添加して固形濃度が45質量%となるよう調製し、プラネタリーミキサーで混練して複合化させ、結晶セルロース複合体IIを作製した。混練エネルギーは78Wh/kgであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。結晶セルロース複合体IIの体積平均粒子径は7.9μmであり、コロイド状セルロース成分量は、71質量%、粒子L/Dは1.6であった。
実施例3と同様にして、ウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し、MCC/Xan(小川香料(株)製、RP−R−W、0.1質量%溶液の粘度は64mPa・s)の質量比が、75/25となるよう秤量し、イオン交換水を添加して固形濃度が28質量%となるよう調製し、プラネタリーミキサーで混練して複合化させ、結晶セルロース複合体IIIを作製した。混練エネルギーは46Wh/kgであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。結晶セルロース複合体IIIの体積平均粒子径は18.5μmであり、コロイド状セルロース成分量は、27質量%、粒子L/Dは1.6であった。
実施例1と同様にして、ウェットケーキ状の結晶セルロースを作製した。このウェットケーキ状のMCCに、ローカストビーンガム(LBGと表記、MRCポリサッカライド(株)製、MC1000)とキサンタンガム(小川香料(株)製、RP−R−W、0.1質量%溶液の粘度は64mPa・s)、デキストリン(Dexと表記、松谷化学(株)製、パインデックス♯100)を、MCC/LBG/Xan/Dex=70/6/4/20となるようとなるよう秤量し、イオン交換水を添加して固形濃度が35質量%となるよう調製し、プラネタリーミキサーで混練して複合化させ、結晶セルロース複合体IVを作製した。混練エネルギーは44Wh/kgであった。混練温度は、熱伝対を用いて、混練物の温度が直接測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。結晶セルロース複合体IVの体積平均粒子径は10.8μmであり、コロイド状セルロース成分量は、28質量%、粒子L/Dは1.6であった。
市販のバガスパルプ(平均重合度1320、α−セルロース含有量77質量%)を、6×16mm角のパルプチップに裁断し、固形濃度が77質量%となるよう、イオン交換水を添加した。水とパルプチップができるだけ分離しないよう注意しながら、カッターミル(カッティングヘッド/水平刃間隙:2.03mm、インペラー回転数3,600rpm)に1回通した。セルロース濃度が2質量%になるようにカッターミル処理品と水を量りとり、これらを混合して繊維の絡みがなくなるまで攪拌した。得られた水分散液を、高圧ホモジナイザー(処理圧力90MPa)で9パス処理し、微細繊維状セルロースのスラリーを得た。高分解能走査型顕微鏡(SEM)で観察したところ、長径/短径比が、20〜250の極めて微細な繊維状のセルロースが観察された。この微細繊維状セルロースのスラリーに、CMC、デキストリンを、微細繊維状セルロース/CMC/Dex=68/12/20となるようそれぞれ秤量した。これを、攪拌型ホモジナイザー(特殊機化工業(株)製、T.K.AUTO HOMO MIXER)を用いて、8,000rpmで30分間攪拌混合した後、前記の高圧ホモジナイザーで20MPaで1パス処理し、微細繊維状セルロース混合液を得た。ついで、この混合液を、アプリケーターを用いて厚さ2mmでアルミニウム板状にキャストし、熱風乾燥機を使用して、120℃で45分間乾燥して、フィルム状とした。これを、カッターミル(不二パウダル(株)製)で、目開き1mmの篩を全通する程度まで粉砕し、微細繊維状セルロース複合体aを得た。混練エネルギー(攪拌型ホモジナイザーによる攪拌エネルギー)は、総量として0.01Wh/kg未満であり、攪拌時の温度は、20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。微細繊維状セルロース複合体aの体積平均粒子径は38.2μmであり、コロイド状セルロース成分量は、71質量%であった。
Claims (5)
- 結晶セルロースとキサンタンガムを含有し、且つコロイド状セルロース成分量が30質量%を超える結晶セルロース複合体と、グルコマンナンを含んでなることを特徴とするゲル化剤。
- 前記ゲル化剤が、結晶セルロース複合体5〜95質量%に対し、グルコマンナンを95〜5質量%含有することを特徴とする請求項1に記載のゲル化剤。
- 前記ゲル化剤が、さらにキサンタンガム、カードラン、アラビノキシラン、寒天、タマリンドシードガムからなる群から選択される1つ以上を含有することを特徴とする請求項1または2に記載のゲル化剤。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のゲル化剤を水系媒体に分散して形成したゲルであって、形成されたゲル強度が少なくとも0.5g/mm2以上であることを特徴とする、ゲル。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載のゲル化剤および/または請求項4に記載のゲルが配合された食肉および/または魚肉加工品。
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