JP2000069917A

JP2000069917A - ゼリー状食品

Info

Publication number: JP2000069917A
Application number: JP10244799A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Sasaki; 淳佐々木; Yoshikazu Aoki; 美和青木; Toshiaki Shiotani; 敏明塩谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-08-31
Filing date: 1998-08-31
Publication date: 2000-03-07

Abstract

(57)【要約】【課題】肉質緻密で石細胞状の組織を有し、季
節や賞味期間を問わず、リンゴや梨様の風味と食感を味
わうことができる新規なゼリー状食品の提供。【解決手段】寒天及び結晶セルロースを配合し、好ま
しくはさらに適宜のキサンタンガムを加え、かつこれに
ローカストビーンガム又はグルコマンナンを配合し、加
熱してゾル状物を形成した後、このゾル状物を冷却ゲル
化し、凍結、解凍することによって得られる肉質緻密で
石細胞状の組織を有するゼリー状食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、肉質緻密で石細胞
状の組織を有し、リンゴや梨様の食感を呈する新規なゼ
リー状食品に関する。本発明のゼリー状食品は、極めて
リンゴや梨と類似した風味と食感を有するので、これに
より、季節や賞味期間を問わず、リンゴや梨様の風味と
食感を味わうことができる。

【０００２】

【従来の技術】果物の風味を付与して果肉に類似させた
ゼリー状食品は、果実と同様の風味を手軽に味わうこと
ができるため、デザートとして広く用いられている。し
かし、多くのゼリー状食品においては、単に果汁や香料
等により果物の風味を付与したゲル化剤溶液を冷却する
ことによってゲル化させたものに過ぎず、実際の果肉と
はかけ離れた組織や食感を有するものが殆どである。そ
こで、果物の組織と食感にできるだけ類似させようとす
る工夫が種々試みられ、提案されている。例えば、果汁
類、食用繊維物質及びゲル化剤を基質とする混合ゾル状
物の凍結、解凍物から成る果肉状組織を有するゼリー状
デザート食品（特開昭 57-189653号公報）や発酵乳、ゲ
ル化剤及び２価金属塩のゾル状混合物を均質化した後、
凍結、解凍することから成る果肉様テクスチャーを有す
るゼリー状食品の製造方法（特開昭 63-3768号公報）等
である。これらのゼリー状食品は、滑らかで柔らかく多
汁質であり、ピーチやブドウの食感に近いものである。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】このように、従来、
ゼリー状食品における果肉状食感として、柔らかで滑ら
かなピーチやブドウ様のものは知られているが、リンゴ
や梨様のものを実現するに至っていない。リンゴや梨は
肉質が緻密であることが特徴である。さらに、和梨は石
細胞が多くざらざらした舌触りを、洋梨は石細胞が少な
くねっとりとした舌触りを有している。梨の中でも、と
りわけ洋梨は収穫期間も限定されており、また、収穫後
７〜20日間の追熟も必要であり、店頭に並んでいるよう
な追熟後の果実の賞味期間は非常に短い。このため、洋
梨は高価な果物となっている。そこで、洋梨をはじめリ
ンゴや梨様の食感を呈するゼリー状食品を提供すること
ができるならば、いつでも手軽にリンゴや梨の風味と食
感を味わうことができ、非常に付加価値が高いものとな
る。本発明者らは、上記したように、肉質緻密で石細胞
状の組織を有する新規なゼリー状食品を求めて鋭意研究
を進めた結果、寒天及び結晶セルロースを配合し、加熱
して形成させたゾル状物を冷却ゲル化した後、凍結、解
凍することにより、肉質緻密で石細胞状の組織を有する
ゼリー状食品を得ることができることを見出した。ま
た、寒天、結晶セルロース及びキサンタンガムにローカ
ストビーンガム又はグルコマンナンを配合し、加熱して
形成させたゾル状物を冷却ゲル化した後、凍結、解凍す
ることにより、石細胞状の組織の形成がさらに顕著であ
るゼリー状食品を得ることができることを見出し、本発
明を完成するに至った。したがって、本発明は、寒天及
び結晶セルロースを使用し、あるいは、寒天、結晶セル
ロース及びキサンタンガムにローカストビーンガム又は
グルコマンナンを使用して、ゾル状物を形成させ、この
ゾル状物を冷却ゲル化した後、凍結、解凍するという技
術を利用することにより、肉質緻密で石細胞状の組織を
有し、リンゴや梨様の食感を呈するゼリー状食品を提供
することを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明では、肉質緻密で
石細胞状の組織を有するゼリー状食品を得るために、寒
天及び結晶セルロースを配合し、加熱して形成させたゾ
ル状物を冷却ゲル化した後、凍結、解凍するという操作
を行う。また、本発明では、石細胞状の組織の形成がさ
らに顕著であるゼリー状食品を得るために、寒天、結晶
セルロース及びキサンタンガムにローカストビーンガム
又はグルコマンナンを配合し、加熱して形成させたゾル
状物を冷却ゲル化した後、凍結、解凍するという操作を
行う。このようにして、肉質緻密で石細胞状の組織を有
し、リンゴや梨様の食感を呈するゼリー状食品を提供す
ることができ、ゼリー状食品における商品の多様化を図
ることができる。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の肉質緻密で石細胞状の組
織を有するゼリー状食品は、以下のようにして製造する
ことができる。まず、寒天及び結晶セルロースに水を加
えて撹拌し、加熱溶解した後、均質化してゾル状物を調
製する。本発明で使用する寒天は、オゴノリ (Gracilar
ia verrucosa)、マクサ (Gelidium amansil)、オバク
サ(Pterocladia capillacea) 等を原料として製造され
たものであれば、その化学的組成に関係無く、いずれの
寒天でも使用することができる。寒天は、１，３位で結
合したβ−Ｄ−ガラクトースピラノースと１，４位で結
合した３，６−アンヒドロ−α−Ｌ−ガラクトースピラ
ノースを繰り返し単位とするアガロース、及びアガロー
ス以外のイオン性多糖類であるアガロペクチンからなる
複合物質である。寒天の濃度は 0.5〜 2.0重量％程度が
好ましい。寒天の濃度が 0.5重量％未満であると肉質の
緻密感がなく、寒天の濃度が 2.0重量％を超えると肉質
の緻密感が高くなり過ぎる。

【０００６】本発明で使用する結晶セルロースは、植物
のパルプ繊維を原料とし、そのセルロース結晶領域を取
り出して精製したものである。結晶セルロースの濃度は
0.1〜 0.5重量％程度が好ましい。結晶セルロースの濃
度が 0.1重量％未満であったり、 0.5重量％を超えたり
すると石細胞状の組織は弱まる。また、結晶セルロース
の平均粒子径は３〜10μm が好ましく、平均粒子径の大
きい結晶セルロースを使用することにより、さらに石細
胞状の組織の形成を顕著にすることができる。本発明で
は、このようにして調製したゾル状物に、果汁類や香
料、あるいは、甘味料や酸味調整剤等の風味物質を配合
し、ゼリー状食品の嗜好性の向上を図ることができる。
本発明で使用する果汁類や香料としては、本発明のゼリ
ー状食品の食感に相応しいリンゴや梨等の果汁や香料が
好適である。なお、これらの果汁類や香料は、人工的に
調製したものであっても良く、目的とする最終製品のゼ
リー状食品の嗜好性にあわせて適宜選択すれば良い。ま
た、本発明で使用する酸味調整剤としては、クエン酸、
乳酸、リンゴ酸等の有機酸が好適であるが、天然果汁を
酸味調整剤として使用することもできる。これらの酸味
調整剤により、ゾル状物のpHを 3.0〜 7.0の範囲に調整
することが好ましい。さらに、蔗糖、果糖、水飴等の糖
類、あるいは、人工甘味料等を配合して甘味を付与して
も良いし、着色料を添加して色彩を強調し、果肉により
近似させることもできる。

【０００７】次に、調製したゾル状物を適当な容器に充
填して冷却ゲル化させ、さらに、−10〜−40℃程度の温
度、好ましくは、−15〜−25℃の温度で３時間以上凍結
した後、０〜40℃の雰囲気下で解凍することにより、本
発明の肉質緻密で石細胞状の組織を有するゼリー状食品
を製造することができる。このとき、ゲル化物の凍結温
度が−10℃より高いと、過冷却の状態となり、組織がす
り下ろし状となって石細胞状の組織とはならなくなる。
また、ゲル化物の凍結温度が−40℃より低くなると、組
織が細かくなり過ぎて同様に石細胞状の組織とはならな
くなるので、ゲル化物を凍結する際には十分な注意を要
する。また、本発明では、寒天、結晶セルロース及びキ
サンタンガムに、ローカストビーンガム又はグルコマン
ナンを加えて調製したゾル状物について、上記したと同
様にして、冷却ゲル化した後、凍結、解凍することによ
り、さらに石細胞状の組織の形成を顕著にすることがで
き、和梨により近い食感を呈するゼリー状食品を製造す
ることができる。用いるキサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、グルコマンナンの濃度は、それぞれ0.05〜
0.2重量％程度が好ましく、0.05重量％未満では顕著な
効果が得られず、 0.2重量％を超えると肉質の緻密感が
なくなってしまう。次に、実施例を示し、本発明をさら
に具体的に説明する。

【０００８】

【実施例１】表１に示した組成の溶液 (比較品及び本発
明品１〜５）を撹拌し、加熱して溶解した後、均質化し
てゾル状物を調製した。なお、結晶セルロースについて
は、平均粒子経10μm のものを使用した。

【０００９】

【表１】 ──────────────────────────────────── 本発明品比較品 ─────────────── １２３４５ ──────────────────────────────────── 寒天 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 結晶セルロース 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 異性化糖 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 １／５濃縮リンゴ果汁 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 クエン酸 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 リン酸水素２カリウム 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 水 75.7 75.6 75.5 75.4 75.3 75.2 ──────────────────────────────────── （単位：重量％）

【００１０】次に、このゾル状物110gをカップ状容器に
分注し、冷却ゲル化させ、−20℃で10時間凍結した後、
室温下で解凍して、ゼリー状食品を製造した。得られた
各ゼリー状食品の組織について、専門のパネラーによる
官能評価を実施した。結果を表２に示す。

【００１１】

【表２】＋は、石細胞状の組織の強弱を示しており、＋＋＋＋が
最高の状態である。−は、石細胞状の組織が形成されて
いないことを示す。

【００１２】表２によれば、結晶セルロースを配合する
ことにより、石細胞状の組織が形成され、結晶セルロー
スの配合量が増加するに従って石細胞状の組織の形成が
顕著となるが、結晶セルロースの配合量が 0.4重量％前
後でピークとなり、それ以上の結晶セルロースの配合量
になると石細胞状の組織の形成が弱まることが判った。
石細胞状の組織が弱ければ、リンゴや洋梨様の食感で、
石細胞状の組織が強ければ、和梨様の食感のゼリー状食
品を得ることができた。

【００１３】

【実施例２】平均粒子径が３μm の結晶セルロースを使
用する以外は実施例１に示したのと同様にして、結晶セ
ルロースの配合量が 0.4重量％のゼリー状食品を製造し
た。得られたゼリー状食品の石細胞状の組織の形成につ
いて、専門のパネラーによる官能評価を実施した。結果
を表３に示す。

【００１４】

【表３】 ─────────────────────────────── 石細胞状の組織 ─────────────────────────────── 平均粒子径３μm の結晶セルロースを使用＋＋ ─────────────────────────────── ＋は、石細胞状の組織の強弱を示しており、＋＋＋＋が
最高の状態である。表３の結果によれば、結晶セルロー
スの平均粒子径を選択することにより、石細胞状の組織
の形成状態を調整できることが判った。

【００１５】

【実施例３】表４に示した組成の溶液（本発明品６〜
７）を調製し、実施例１に示したのと同様にして、ゼリ
ー状食品を製造した。各ゼリー状食品の石細胞状の組織
の形成について、専門のパネラーによる官能評価を実施
した。結果を表５に示す。

【００１６】

【表４】 ───────────────────────────── 本発明品６本発明品７ ───────────────────────────── 寒天 0.8 0.8 結晶セルロース 0.4 0.4 キサンタンガム 0.15 0.15 ローカストビーンガム 0.15 − グルコマンナン − 0.15 異性化糖 17.7 17.7 １／５濃縮リンゴ果汁 5.0 5.0 クエン酸 0.3 0.3 リン酸水素２カリウム 0.2 0.2 水 75.6 75.6 ───────────────────────────── （単位：重量％）

【００１７】

【表５】＋は、石細胞状の組織の強弱を示しており、＋＋＋＋が
最高の状態である。

【００１８】これによると、寒天及び結晶セルロースに
加えて、キサンタンガム及びローカストビーンガム、あ
るいはキサンタンガム及びグルコマンナンを配合するこ
とにより、石細胞状の組織の形成が強まっており、より
和梨に近い食感となることが判った。

【００１９】

【発明の効果】寒天及び結晶セルロースを配合し、ある
いは寒天、結晶セルロース及びキサンタンガムに加えて
ローカストビーンガム又はグルコマンナンを配合し、こ
れを加熱溶解して調製したゾル状物を冷却ゲル化した
後、凍結し、解凍することにより、肉質が緻密で石細胞
状の組織を有するゼリー状食品を提供することができ
る。そして、このゼリー状食品は、石細胞状組織の強弱
を調整することにより、リンゴもしくは梨様の風味と食
感を有するようにすることができる。これにより、季節
や賞味期間を問わず、リンゴや梨様の風味と食感を味わ
うことができるという利点がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B041 LH07 LH08 LH10 LH11 LH16 LP01 LP16

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】寒天及び結晶セルロースを配合し、加熱
してゾル状物を形成した後、このゾル状物を冷却ゲル化
し、凍結、解凍することを特徴とする肉質緻密で石細胞
状の組織を有するゼリー状食品。
【請求項２】寒天、結晶セルロース及びキサンタンガ
ムに、さらにローカストビーンガム又はグルコマンナン
を配合し、加熱してゾル状物を形成した後、このゾル状
物を冷却ゲル化し、凍結、解凍することを特徴とする肉
質緻密で石細胞状の組織を有するゼリー状食品。