KR102276751B1 - 수중유형 조성물 및 이것을 사용한 식품 - Google Patents
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Abstract
가열 조리하지 않은 상태에서도 가열 시에도 씹히는 식감이 얻어지고, 물과 기름의 분리도 보이지 않는 수중유형 조성물을 제공한다. 구체적으로는, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도가 4,000 내지 11,000mPaㆍs이며, 또한 65℃에 있어서의 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)가 2,500 내지 4,500Pa인 알킬셀룰로오스와, 식용 유지와, 물을 적어도 포함하는 수중유형 조성물을 제공한다. 또한, 상기 알킬셀룰로오스를 사용한 식품을 제공한다.
Description
본 발명은, 수중유형 조성물 및 이것을 사용한 식품에 관한 것이다.
메틸셀룰로오스 및 히드록시프로필 메틸셀룰로오스 등의 열가역 겔화 특성을 갖는 셀룰로오스에테르는, 증점성, 냉동 및 해동 안정성, 윤활성, 습분(濕分) 유지성 및 개방성, 식감의 개선, 보수성(保水性), 유화성, 결합성 또는 형상 유지성이라는 기능의 부여를 목적으로 하여, 가공 식품의 첨가제에 이용된다.
근년에는, 유지, 열가역 겔화 특성을 갖는 고분자, 물을 포함하는 식품용 조성물도 개발되어 있고, 식감의 개선이나 유지 성분을 포함하는 육즙이 유출되기 어려운 제품이 주목받고 있다.
예를 들어, 햄버그스테이크의 의사(疑似) 고기 조성물로서는, 식용 유지와 메틸셀룰로오스, 유화제, 물을 포함하는 가열 조리를 필요로 한 축육 가공 식품용 조성물이 있다(특허문헌 1). 기름의 분리를 억제하기 위해 유화제를 필요로 하지만, 가열 조리 시에 메틸셀룰로오스의 열 겔화를 이용하여 유지의 유출을 방지하여, 겔이 입상물로서 남음으로써 축산 가공 식품에 쥬시(juicy)감을 부여하고 있다.
그러나, 특허문헌 1에서는 물과 기름의 분리를 억제하여 식감을 좋게 하기 위해 유화제의 첨가가 필요하지만, 유화제 자체에 쓴맛이 있는 것도 있어, 첨가함으로써 조성물의 맛이나 풍미를 손상시킨다. 또한, 가열 조리 시에 기름과 물의 손실은 억제할 수 있지만, 메틸셀룰로오스의 겔 강도가 약하기 때문에, 씹히는 식감은 얻어지지 않는다.
본 발명은, 가열 조리하지 않은 상태에서도, 가열 조리한 경우에도 씹히는 식감이 얻어지고, 물과 기름의 분리도 보이지 않는 수중유형 조성물 및 이것을 사용한 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은, 상기 목적을 달성하기 위해 예의 검토한 결과, 가열 조리의 유무에 무관하게 씹히는 식감이 얻어지는 수중유형 조성물 및 이것을 사용한 식품이 얻어지는 것을 알아내어, 본 발명을 이루기에 이르렀다.
본 발명의 하나의 양태에 의하면, 식용 유지와, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도가 4,000 내지 11,000mPaㆍs이며, 또한 65℃에 있어서의 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)가 2,500 내지 4,500Pa인 알킬셀룰로오스와, 물을 적어도 포함하는 수중유형 조성물을 제공한다. 또한, 다른 형태로서 상기 알킬셀룰로오스를 사용한 식품을 제공한다.
본 발명에 따르면, 간단한 계이며 점성이 높고 가열 조리하지 않은 상태에서도 씹히는 식감이 얻어지며, 시간이 경과해도 형상이 무너지지 않고, 유화제를 포함하지 않아도 물과 기름의 분리도 보이지 않는 수중유형 조성물이 얻어진다. 또한, 가열 조리 시에도 씹히는 식감을 얻을 수 있고, 물과 기름의 손실도 적기 때문에 쥬시하며 식감이 좋은 수중유형 조성물이 얻어진다.
(1) 알킬셀룰로오스
본 발명에 따르면, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도가 4,000 내지 11,000mPaㆍs이며, 또한 65℃에 있어서의 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)가 2,500 내지 4,500Pa인 알킬셀룰로오스를 사용할 수 있다.
이 알킬셀룰로오스는, 예를 들어 셀룰로오스 펄프와 제1 알칼리 금속 수산화물 용액을 교반 혼합하여 알칼리셀룰로오스를 얻는 공정과, 상기 알칼리셀룰로오스와 알킬화제를 반응시켜 제1 반응 혼합물을 얻는 공정과, 상기 제1 반응 혼합물에, 추가로 상기 알킬화제를 배합하지 않고, 제2 알칼리 금속 수산화물 용액을 배합하여 교반 혼합에 의해 제2 반응 혼합물을 얻는 공정과, 상기 제2 반응 혼합물을 정제하여 알킬셀룰로오스를 얻는 공정을 적어도 포함하는 알킬셀룰로오스의 제조 방법이며, 상기 제1 알칼리 금속 수산화물 용액 중의 제1 알칼리 금속 수산화물과, 상기 제2 알칼리 금속 수산화물 용액 중의 제2 알칼리 금속 수산화물과의 합계 질량에 대한 상기 제1 알칼리 금속 수산화물의 질량 비율이, 바람직하게는 50 내지 86％가 되도록 하는 알킬셀룰로오스의 제조 방법에 의해 얻어진다.
셀룰로오스 펄프는, 목재 펄프, 린터 펄프 등, 통상의 셀룰로오스에테르 재료가 되는 것이다. 또한, 셀룰로오스 펄프의 중합도의 지표인 고유 점도는, 목표로 하는 셀룰로오스에테르의 수용액 점도에 따라서 적절히 선택할 수 있지만, 바람직하게는 25℃에 있어서, 1,000 내지 2,200ml/g이며, 보다 바람직하게는 1,300 내지 2000ml/g이다. 셀룰로오스 펄프의 고유 점도는, JIS P8215의 A법에 준거하는 방법으로 측정할 수 있다.
셀룰로오스 펄프 중에는, 셀룰로오스 및 수분이 포함되고, 본 명세서에 있어서 「셀룰로오스 펄프 중의 셀룰로오스」의 양은, JIS P8215 A법에 준거하는 방법으로 측정할 수 있다.
셀룰로오스 펄프는, 분쇄기로 분쇄한 분말 셀룰로오스 펄프인 것이 바람직하다. 펄프 분쇄기는, 셀룰로오스 펄프를 분말 상태로 하는 것이 가능하면, 특별히 제한되는 경우는 없지만, 나이프 밀, 커팅 밀, 해머 밀, 볼 밀 및 수직형 롤러 밀 등의 분쇄기를 이용할 수 있다. 분말 셀룰로오스 펄프의 중량 평균 입자 직경 D50은, 바람직하게는 30 내지 400㎛이다. 분말 셀룰로오스 펄프의 중량 평균 입자 직경 D50은, 로-탭(Ro-Tap)식 체진탕기에, JIS Z8801에 준거하는 눈 크기가 상이한 복수의 시험용 체를 설치하고, 가장 위의 체 위에 분말 펄프를 넣고, 진동 또는 탭핑시킴으로써 체 분류를 행한 후, 각 체 상 및 체 하 질량을 측정하여 질량 분포를 구하며, 적산값 50％에서의 평균 입자 직경으로서 측정하여 구한다.
셀룰로오스 펄프와 제1 알칼리 금속 수산화물 용액을 교반 혼합하여, 알칼리셀룰로오스를 얻는 공정에 대하여 설명한다.
알칼리 금속 수산화물 용액은, 제1 알칼리 금속 수산화물 용액 및 제2 알칼리 금속 수산화물 용액과 같이 2단계로 분할하여 배합한다. 여기서, 알칼리 금속 수산화물 용액에 특별히 제한은 없고, 수산화나트륨, 수산화칼륨 등의 용액을 들 수 있지만, 경제적인 관점에서 수산화나트륨 수용액이 바람직하다. 제1 알칼리 금속 수산화물 용액 중의 제1 알칼리 금속 수산화물과, 제2 알칼리 금속 수산화물 용액 중의 제2 알칼리 금속 수산화물은, 예를 들어 모두 수산화나트륨을 사용하는 것과 같이 동일한 종류로 하는 것이 바람직하지만, 예를 들어 전자로서 수산화나트륨을 사용하고 후자로서 수산화칼륨을 사용하는 것과 같이 상이한 종류의 조합으로 하는 것도 가능하다.
알칼리 금속 수산화물 용액의 배합 방법은, 바람직하게는 알칼리 금속 수산화물 용액을 셀룰로오스 펄프에 첨가하는 것이며, 예를 들어 알칼리 금속 수산화물 용액을 직접 적하하는 방법, 알칼리 금속 수산화물 용액을 스프레이 형상으로 분무하는 방법이 있지만, 얻어진 알칼리셀룰로오스의 균일성이 높은 점에서, 스프레이 형상으로 분무하는 방법이 바람직하다.
알칼리 금속 수산화물 용액 중의 알칼리 금속 수산화물의 농도는, 에테르화 반응 효율 및 취급의 관점에서, 바람직하게는 10 내지 60질량％, 보다 바람직하게는 30 내지 50질량％이다. 제1 알칼리 금속 수산화물과 제2 알칼리 금속 수산화물은, 동일 농도인 것이 바람직하지만, 다른 농도로 하는 것도 가능하다.
셀룰로오스 펄프와 알칼리 금속 수산화물 용액을 교반 혼합하는 공정은, 내부 교반 구조를 갖는 반응기 내에서 행하는 것이 바람직하다. 반응기는, 내부 온도를 측정할 수 있는 측정 기구가 장착되어 있는 것이 바람직하다.
또한, 제1 알칼리 금속 수산화물 용액과 셀룰로오스 펄프를 교반 혼합하기 이전에, 반응기 내의 산소를 진공 펌프 등으로 제거하고, 불활성 가스, 바람직하게는 질소로 치환함으로써, 알칼리 금속 수산화물과 산소의 존재 하에서 발생하는 해중합을 억제하는 것이 바람직하다.
제1 알칼리 금속 수산화물 용액의 사용량은, 바람직하게는 제1 알칼리 금속 수산화물과 셀룰로오스 펄프 중의 셀룰로오스의 몰비(제1 알칼리 금속 수산화물/셀룰로오스)로서 2.0 내지 4.0이며, 보다 바람직하게는 2.7 내지 3.5이다. 제1 알칼리 금속 수산화물과 셀룰로오스의 몰비가 2.0 미만이면, 겔화 온도가 과도하게 저하되어 점성이 발현되지 않는 경우가 있으며, 또한 높은 겔 강도를 갖는 알킬셀룰로오스는 제조할 수 없는 경우가 있다. 한편, 4.0을 초과하면, 높은 겔 강도를 갖는 알킬셀룰로오스는 제조할 수 없는 경우가 있다.
제1 알칼리 금속 수산화물 용액 중의 제1 알칼리 금속 수산화물과 제2 알칼리 금속 수산화물 용액 중의 제2 알칼리 금속 수산화물의 합계 질량에 대한 제1 알칼리 금속 수산화물의 질량 비율은, 바람직하게는 50 내지 86％이며, 보다 바람직하게는 65 내지 80％이며, 더욱 바람직하게는 65 내지 75％이다. 제1과 제2 알칼리 금속 수산화물의 합계 질량에 대한 제1 알칼리 금속 수산화물의 질량 비율이 50％ 미만이면, 겔화 온도가 저하되어 버려 점성이 발현되지 않고, 또한 높은 겔 강도를 갖는 알킬셀룰로오스는 제조할 수 없다. 한편, 제1과 제2 알칼리 금속 수산화물의 합계 질량에 대한 제1 알칼리 금속 수산화물의 질량 비율이 86％를 초과하면, 높은 겔 강도를 갖는 알킬셀룰로오스는 제조할 수 없다.
셀룰로오스 펄프와 제1 알칼리 금속 수산화물의 배합 시의 반응기의 내온, 바람직하게는 셀룰로오스 펄프에 제1 알칼리 금속 수산화물 용액을 첨가할 때의 반응기의 내온은, 균일한 알칼리셀룰로오스를 얻는 점에서, 바람직하게는 10 내지 80℃, 보다 바람직하게는 30 내지 70℃이다.
제1 알칼리 금속 수산화물 용액 중의 제1 알칼리 금속 수산화물의 배합 속도는, 셀룰로오스 펄프 1몰에 대하여 단위 시간에 첨가된 제1 알칼리 금속 수산화물의 몰량을 나타내고, 제1 알칼리 금속 수산화물 용액이 계 내에서 균일하게 혼합되도록 하는 관점에서, 바람직하게는 1.5 내지 48[mol/molㆍhr]이며, 보다 바람직하게는 4.8 내지 18.6[mol/molㆍhr], 더욱 바람직하게는 8 내지 15[mol/molㆍhr]이다.
제1 알칼리 금속 수산화물 용액 첨가 후, 추가로 5 내지 30분간 교반 혼합을 계속하여, 알칼리셀룰로오스를 보다 균일한 상태로 하는 것도 가능하다.
반응기 내에 있어서의 국소적인 발열을 억제할 목적으로, 제1 알칼리 금속 수산화물 용액의 첨가 전, 첨가 중, 또는 첨가 후에, 알킬화 반응에 제공되지 않은 유기 용매, 예를 들어 디메틸에테르를 계 내에 첨가할 수 있다.
그 후, 얻어진 알칼리셀룰로오스와 알킬화제를 반응시켜, 제1 반응 혼합물로 한다.
알킬화제로서는, 예를 들어 염화메틸, 황산디메틸, 요오드화메틸 등의 메틸화제, 염화에틸, 황산디에틸, 요오드화에틸 등의 에틸화제를 들 수 있고, 얻어진 알킬셀룰로오스의 물에 대한 용해성 및 경제적인 관점에서, 염화메틸, 염화에틸이 바람직하다.
알킬화제를 반응시킬 때의 반응기 내온은, 반응 제어의 관점에서, 바람직하게는 40 내지 90℃, 보다 바람직하게는 50 내지 80℃이다.
알킬화제의 배합 몰량은, 제1 및 제2 알칼리 금속 수산화물의 합계 몰량에 대한 알킬화제의 몰비(알킬화제/합계 알칼리 금속 수산화물)로서, 바람직하게는 0.8 내지 1.5이며, 보다 바람직하게는 1.0 내지 1.3이다. 당해 몰비(알킬화제/합계 알칼리 금속 수산화물)가 0.8 미만이면, 알킬기가 필요량 치환되지 않는 경우가 있다. 한편, 1.5를 초과하여 과잉으로 알킬화제를 배합하는 것은 경제적으로 불리해지는 경우가 있다.
알킬화제의 배합 방법은, 바람직하게는 알킬화제를 알칼리셀룰로오스에 첨가한다. 알킬화제의 첨가 시간은, 반응 제어 및 생산성의 관점에서, 바람직하게는 30 내지 120분, 보다 바람직하게는 40 내지 90분이다.
얻어진 제1 반응 혼합물은, 필요에 따라서 통상적인 조(粗) 알킬셀룰로오스의 정제 방법과 동일하게 정제하여 알킬셀룰로오스로 할 수 있다.
제1 반응 혼합물 중에 있어서의 알킬셀룰로오스의 알킬기의 치환도(DS)는, 원하는 점도 또는 저장 탄성률을 얻는 관점에서, 바람직하게는 0.75 내지 1.68이며, 보다 바람직하게는 0.81 내지 1.68이며, 더욱 바람직하게는, 0.99 내지 1.37이다. 여기서, DS(degree of substitution)는, 셀룰로오스의 글루코오스환 단위당, 알킬기로 치환된 수산기의 평균 개수를 나타낸다.
계속해서, 알킬화된 제1 반응 혼합물에, 추가로 알킬화제를 배합하지 않고, 제2 알칼리 금속 수산화물 용액을 배합하여 교반 혼합에 의해 제2 반응 혼합물을 얻는다.
제1 반응 혼합물에 제2 알칼리 금속 수산화물 용액을 배합할 때, 즉 제2 알칼리 금속 수산화물 용액의 배합을 개시하는 시기는, 바람직하게는 배합되는 알킬화제 전량의 80질량％ 이상의 첨가가 완료된 후, 보다 바람직하게는 알킬화제의 첨가가 완료된 후이다. 제2 알칼리 금속 수산화물 용액의 첨가를 개시하는 시기가, 배합되는 알킬화제 전체의 80질량％ 첨가가 완료되기 전인 경우, 높은 겔 강도를 갖는 알킬셀룰로오스를 제조할 수 없는 경우가 있다.
제2 알칼리 금속 수산화물 용액 중의 제2 알칼리 금속 수산화물의 사용량은, 셀룰로오스 펄프 중의 셀룰로오스에 대한 몰비(제2 알칼리 금속 수산화물/셀룰로오스)로서, 바람직하게는 0.65 내지 2.0이며, 보다 바람직하게는 0.88 내지 1.48이다. 당해 몰비(알칼리 금속 수산화물/셀룰로오스)가 0.65 미만이면, 높은 겔 강도를 갖는 알킬셀룰로오스는 제조할 수 없는 경우가 있고, 2.0을 초과하면, 겔화 온도가 과도하게 저하되어 점성이 발현되지 않는 경우가 있으며, 또한 높은 겔 강도를 갖는 알킬셀룰로오스는 제조할 수 없는 경우가 있다.
제1 반응 혼합물에 제2 알칼리 금속 수산화물 용액을 배합할 때의 배합 개시 시의 반응기 내온, 바람직하게는 제1 반응 혼합물에 제2 알칼리 금속 수산화물 용액을 첨가할 때의 첨가 개시 시의 반응기 내온은, 바람직하게는 65 내지 90℃, 보다 바람직하게는 75 내지 85℃이다. 제2 알칼리 금속 수산화물 용액의 첨가 개시 시의 반응기의 내온이 65℃ 미만이면, 높은 겔 강도를 갖는 알킬셀룰로오스를 제조할 수 없는 경우가 있다. 또한, 첨가 개시 시의 반응기의 내온이 90℃를 초과하면, 알칼리 금속 수산화물에 의한 머서화 반응에 의한 발열 및 알킬화에 의한 발열 반응을 제어할 수 없게 되는 경우가 있다. 또한, 높은 겔 강도를 갖는 알킬셀룰로오스를 얻는 관점에서, 제2 알칼리 금속 수산화물 용액의 배합이 완료될 때의 반응기 내온은, 바람직하게는 80℃ 내지 100℃, 보다 바람직하게는 85 내지 95℃이다. 또한, 바람직하게는 첨가 개시 시를 첨가 완료 시보다 낮은 온도로 하고, 그 온도차는 바람직하게는 3 내지 20℃, 보다 바람직하게는 4 내지 15℃이다.
제2 알칼리 금속 수산화물 용액 중의 제2 알칼리 금속 수산화물의 배합 속도는, 제1 반응 혼합물에, 셀룰로오스 펄프 중의 셀룰로오스 1몰에 대하여 단위 시간에 배합되는 제2 알칼리 금속 수산화물의 몰량을 나타내고, 바람직하게는 0.5 내지 9.6[mol/molㆍhr], 보다 바람직하게는 1.0 내지 6.5[mol/molㆍhr], 더욱 바람직하게는 1.0 내지 3.5[mol/molㆍhr]이다. 제2 알칼리 금속 수산화물의 배합 속도가 0.5[mol/molㆍhr] 미만이면, 제2 알칼리 금속 수산화물의 배합 시간이 길어지기 때문에, 반응 시간의 연장으로 이어지는 경우가 있고, 또한 높은 겔 강도를 갖는 알킬셀룰로오스를 제조할 수 없는 경우가 있다. 한편, 제2 알칼리 금속 수산화물의 배합 속도가 9.6[mol/molㆍhr]을 초과해도, 높은 겔 강도를 갖는 알킬셀룰로오스를 제조할 수 없는 경우가 있다.
제1 반응 혼합물에 제2 알칼리 금속 수산화물 용액을 배합하는 공정에 있어서, 높은 겔 강도를 갖는 알킬셀룰로오스를 얻는 관점에서, 제2 알칼리 금속 수산화물 용액의 배합 개시부터 완료될 때까지의 동안에, 반응기 내온을 일정 속도로 승온하면서 배합하는 것이 바람직하다. 승온 속도는, 바람직하게는 3.0 내지 50℃/hr, 보다 바람직하게는 8.0 내지 45℃/hr, 더욱 바람직하게는 8.0 내지 30℃/hr이다.
일반적으로, 셀룰로오스 펄프와 알칼리 금속 수산화물 용액을 혼합하여 얻어지는 알칼리셀룰로오스는, 알킬화제와 에테르화 반응함으로써 알킬셀룰로오스가 된다. 이 경우, 반응계 내의 알킬화제는, 이 에테르화 반응에 따라서 서서히 소비되어간다. 반응기 내온이 일정한 경우, 반응계 내의 알킬화제의 소비에 따라서 에테르화 반응의 반응 속도는 서서히 저하된다. 그래서, 반응기 내온을 일정 속도로 승온시키면서 제2 알칼리 금속 수산화물 용액의 배합을 행함으로써, 반응계 내의 알킬화제의 소비의 결과 발생하는 에테르화 반응의 반응 속도 저하를 억제하여, 상대적으로 제2 알칼리 금속 수산화물 용액의 배합에 따른 에테르화 반응 속도를 높게 한다. 이에 의해, 고점성이며 또한 높은 겔 강도의 알킬셀룰로오스를 얻을 수 있다.
제2 알칼리 금속 수산화물 용액을 배합한 후, 에테르화 반응을 완료시키기 위해서, 교반 혼합을 계속하는 것이 바람직하다.
제2 알칼리 금속 수산화물 용액의 배합 후에 행하는 교반 혼합 시의 반응기 내온은, 반응 제어성의 관점에서, 바람직하게는 80 내지 120℃, 보다 바람직하게는 85 내지 100℃이다. 반응을 종료시키기 위해서는, 제2 알칼리 금속 수산화물 용액의 배합 후에 가열하는 것이 바람직하다.
제2 알칼리 금속 수산화물 용액을 배합한 후의 교반 혼합 시간은, 생산성의 관점에서, 바람직하게는 10 내지 60분간, 보다 바람직하게는 20 내지 40분간이다.
얻어진 제2 반응 혼합물은, 통상적인 조 알킬셀룰로오스의 정제 방법과 동일하게 정제하여 알킬셀룰로오스로 할 수 있다. 정제 방법은, 예를 들어 제2 반응 혼합물과 60 내지 100℃의 물을 교반 용기에서 혼합하고, 교반 용기 중에서 반응 시에 부반응물로서 발생한 염을 용해시키며, 계속하여 원하는 정제된 알킬셀룰로오스를 얻기 위해서, 교반 용기로부터 나오는 현탁액을 분리 조작에 제공하여, 염을 제거하는 방법으로 행해진다. 분리 조작에는, 예를 들어 가압 회전식 필터를 사용할 수 있다. 분리 조작 후에는, 건조기를 사용하여 건조를 행한다. 건조기에는, 예를 들어 전도 전열식 홈형 교반 건조기를 사용할 수 있다.
얻어진 알킬셀룰로오스는, 필요하면, 예를 들어 볼 밀, 롤러 밀, 충격 분쇄기와 같은 통상의 분쇄 장치를 사용하여 분쇄할 수 있고, 계속해서 체로 분급함으로써, 입도를 조정할 수 있다.
이와 같이 하여 얻어지는 알킬셀룰로오스로서는, 바람직하게는 메틸셀룰로오스, 에틸셀룰로오스를 들 수 있다.
알킬셀룰로오스의 알킬기의 치환도(DS)는 바람직하게는 1.61 내지 2.03이며, 보다 바람직하게는 1.74 내지 2.03이다. DS가 1.61 미만이면, 알킬셀룰로오스는 높은 겔 강도를 갖지 않는 경우가 있고, 한편, 2.03을 초과하는 치환도의 알킬셀룰로오스를 제조하는 방법은, 알킬화제 및 알칼리 금속 수산화물의 첨가량이 많아져 버리기 때문에, 경제적으로 불리해지는 경우가 있다.
일반적으로, DS는 치환도를 나타내고, 셀룰로오스의 글루코오스환 단위당, 메톡시기 또는 에톡시기로 치환된 수산기의 평균 개수이다.
또한, 알킬셀룰로오스의 알킬기의 치환도는, J. G. Gobler, E. P. Samscl, and G. H. Beaber, Talanta, 9, 474(1962)에 기재된, Zeisel-GC에 의한 방법에 의해 측정할 수 있다.
알킬셀룰로오스의 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는, 4,000 내지 11,000mPaㆍs(2질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도의 경우에는, 60,000 내지 150,000mPaㆍs), 바람직하게는 4,000 내지 8,000mPaㆍs(2질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도의 경우에는, 60,000 내지 110,000mPaㆍs), 보다 바람직하게는 4,000 내지 7,500mPaㆍs(2질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도의 경우에는, 60,000 내지 100,000mPaㆍs)이다. 1질량％ 수용액 점도가 4,000mPaㆍs 미만이면, 알킬셀룰로오스를 포함하는 식품의 점성이 낮고, 식품의 식감이 나빠지는 한편, 1질량％ 수용액 점도가 11,000mPaㆍs를 초과하면, 수중유형 조성물의 유동성이 상실되어 고형상의 조성물이 되기 때문에, 식감이 바람직하지 않다. 또한, 점도가 높아지면, 제조 공정 중의 계량이나 재료 혼합 탱크로의 투입이 곤란해지는 등 조작성이 나빠지기 쉽다.
B형 점도계에 의한 점도는, 제16 개정 일본 약전의 메틸셀룰로오스에 관한 분석 방법에 의해 측정할 수 있다.
알킬셀룰로오스의 겔 강도는, 65℃에 있어서의 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)로 나타낸다. 일반적으로 저장 탄성률은, 용액의 탄성 성분, 즉 물체에 힘을 가하였을 때에 발생한 변형이, 힘을 제거하면 원래대로 돌아가는 성질의 성분을 나타내고, 겔 강도의 지표가 된다.
65℃에 있어서의 알킬셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)는, 바람직하게는 2,500 내지 4,500Pa, 보다 바람직하게는 2,700 내지 4,500Pa, 더욱 바람직하게는 3,000 내지 4,300Pa, 특히 바람직하게는 3,000 내지 4,000Pa이다. 저장 탄성률 G'(65℃)가 2,500Pa 미만이면, 알킬셀룰로오스를 포함하는 식품의 겔 강도가 낮아서, 양호한 식감이 얻어지지 않는다. 또한, 4500Pa를 초과해버리면, 알킬셀룰로오스를 포함하는 식품의 겔 강도가 너무 높아져버려, 단단한 식감이 되어버린다.
알킬셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)는, 예를 들어 Anton Paar사의 레오미터인 MCR500을 사용하여 측정할 수 있다.
알킬셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 제조는 이하와 같이 하여 행한다. 알킬셀룰로오스의 환산된 건조물 4.50g에 대응하는 양을 광구병(직경 65mm 및 높이 120mm의 체적 350ml의 용기)에 정확하게 계량투입하고, 열탕(98℃)을 가하여 300.0g으로 하고, 용기에 덮개를 덮은 후, 교반기를 사용하여 균일한 분산액이 될 때까지 매분 350 내지 450회전으로 20분간 교반한다. 그 후, 5℃ 이하의 수욕 중에서 40분간 교반하면서 용해시켜, 시료 용액으로 한다.
레오미터의 시료 측정부를 미리 65℃로 온도 조절해두고, 제조된 알킬셀룰로오스 1.5질량％ 수용액을, CC27 측정컵(직경 30mm 및 높이 80mm의 알루미늄제 원통 형상 용기)의 표선(25ml)까지 주입하고, 각 주파수를 1rad/s로 하고, 진폭 10％의 변형을 봅(bob) 실린더(직경 26.7mm 및 높이 40.0mm: CC27)에 의해 가하여 측정을 개시한다. 측정부는 65℃ 일정하게 유지한다. 데이터는 매분 1점 수집한다. 측정 개시부터 60분까지의 사이의 저장 탄성률의 최댓값을 본 발명의 저장 탄성률 G'(65℃)로 하였다.
알킬셀룰로오스의 겔화 온도는, 저장 탄성률 G'(30→80℃)와 손실 탄성률 G''의 관계를 사용하여 평가한다. 일반적으로 손실 탄성률이란, 용액의 점성 성분, 즉 유체의 운동에 따라서, 유체가 변형되어 저항을 발생하는 성질의 성분을 나타내고, 겔화 온도의 지표가 된다.
알킬셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 겔화 온도는, 바람직하게는 40 내지 55℃, 보다 바람직하게는 44 내지 53℃, 더욱 바람직하게는 48 내지 53℃이다. 겔화 온도가 40℃ 미만이면, 알킬셀룰로오스의 물에 대한 용해 온도가 너무 낮아져, 알킬셀룰로오스가 용해되지 않으며, 점성이 충분히 발현하지 않는 경우가 있고, 55 ℃를 초과하면, 알킬셀룰로오스를 포함하는 식품의 겔 강도가 낮아서, 양호한 식감이 얻어지지 않는 경우가 있다.
알킬셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 겔화 온도는, 예를 들어 Anton Paar사의 레오미터인 MCR500을 사용하여 측정할 수 있다.
알킬셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 제조는, 상기 저장 탄성률 G'(65℃)의 시료 용액과 동일하게 제조한다.
레오미터의 시료 측정부를, 미리 30℃로 온도 조절해두고, 알킬셀룰로오스 1.5질량％ 수용액을 CC27 측정컵(직경 30mm 및 높이 80mm의 원통 형상 용기)의 표선(25ml)까지 주입하고, 주파수를 1Hz로 하고, 진폭 0.5％의 변형을 가해 측정을 개시한다. 시료 측정부는 매분 2℃씩 80℃까지 승온시킨다. 데이터는 매분 2점 수집한다.
이 측정에서 얻어지는 저장 탄성률 G'(30→80℃) 및 손실 탄성률 G''는, 측정계의 온도가 상승함에 따라서 값이 변화되고, 손실 탄성률 G''와 저장 탄성률 G'(30→80℃)가 동등한 값, 즉 G''/G'(30→80℃)=1이 될 때의 온도를 겔화 온도로 하였다.
(2) 수중유성 조성물 및 식품
수중유형 조성물이란, 햄버그스테이크, 미트볼, 고기 완자, 미트 로프, 미트 파테, 치킨 너깃, 미트 크로켓, 민스 커틀릿, 슈마이의 속재료, 만두의 속재료, 고기 만두의 속재료, 쓰쿠네, 햄, 소시지 등의 가열 조리형 가공 식품의 재료에, 쥬시감이나 식감의 개량을 목적으로 하여 배합되는 것이며, 또한 이들의 대체품으로서 그 자체도 식품이 될 수 있는 것이다. 또한, 수중유형 조성물은 가열 조리하지 않은 상태에서도 식감이 좋으며 씹힘성이 좋기 때문에, 그 자체도 식품이 될 수 있다.
수중유형 조성물은, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도가 4,000 내지 11,000mPaㆍs이며, 또한 65℃에 있어서의 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)가 2,500 내지 4,500Pa인 알킬셀룰로오스와, 식용 유지와, 물을 적어도 포함한다.
식용 유지로서는, 예를 들어 팜유, 팜핵유, 야자유, 콘유, 면실유, 대두유, 채종유, 미유(米油), 해바라기유, 홍화유 및 카카오 버터 등의 식용 식물 유지, 우지, 유지, 돈유, 살 버터, 어유 및 경유 등의 식용 동물 유지, 식용 식물 유지 또는 식용 동물 유지에 수소 첨가, 분별 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 처리를 실시한 가공 유지, 및 유지를 함유하는 유제품 또는 유제품 유사 식품을 들 수 있다.
식용 유지의 함유량은, 물과 식용 유지의 조성물이 분리되지 않고 안정되게 얻어지는 관점에서, 수중유형 조성물 중에 바람직하게는 5 내지 50질량％, 더욱 바람직하게는 10 내지 30질량％이다.
알킬셀룰로오스는, 셀룰로오스의 수산기의 일부를 메톡시기 등으로 에테르 치환한 것으로, 분자 내에 친유기인 메톡시기 등과 친수기인 수산기를 갖는 수용성 다당류이다. 상술한 바와 같이, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도가 4,000 내지 11,000mPaㆍs이며, 또한 65℃에 있어서의 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)가 2,500 내지 4,500Pa인 알킬셀룰로오스를 사용한다. 알킬셀룰로오스의 이러한 특성을 이용하여 씹히는 식감을 얻을 수 있다.
알킬셀룰로오스는, 수중유형 조성물 중에, 가열 조리하지 않은 상태에서도 가열 조리 시에도 씹히는 식감을 부여하는 관점에서, 바람직하게는 1 내지 20질량％, 더욱 바람직하게는 2 내지 10질량％ 포함된다.
수중유형 조성물에는, 얻어지는 조성물에 충분한 식감 및 쥬시감을 부여하는 관점에서, 물(얼음물을 포함함)을 수중유형 조성물 중에, 바람직하게는 40 내지 90질량％, 더욱 바람직하게는, 50 내지 70질량％ 함유한다. 첨가할 때의 물 온도는, 알킬셀룰로오스의 용해성의 관점에서, 바람직하게는 -5 내지 10℃, 더욱 바람직하게는 0℃ 내지 5℃이다.
물은, 이온 교환수, 증류수, 수돗물, 완충액 등 외에도, 그들에 의해 만들어지는 얼음을 사용할 수 있다.
수중유형 조성물은, 추가로 당류, 감미료, 유기산, 증점제, 조미료 등의 첨가물을 함유해도 된다. 이들 각 첨가물의 함유량은, 수중유형 조성물의 용도에 따라서 변동되지만, 가열 조리의 유무에 무관하게 씹히는 식감을 부여하거나, 수중유형 조성물로부터 식용 유지나 물의 분리를 억제하는 관점에서, 바람직하게는 1 내지 30질량％이다.
당류는, 특별히 한정되지 않지만, 포도당, 과당, 자당, 맥아당, 효소 당화 물엿, 유당, 환원 전분 당화물, 이성화 액당, 자당 결합 물엿, 올리고당, 환원당, 폴리덱스트로스, 소르비톨, 환원 유당, 트레할로오스, 크실로오스, 크실리톨, 말티톨, 에리트리톨, 만니톨, 프룩토 올리고당, 대두 올리고당, 갈락토 올리고당, 유과 올리고당, 라피노오스, 락툴로오스, 팔라티노오스 올리고당 등을 들 수 있고, 이들을 단독으로 사용하거나 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
또한, 감미료로서는, 수크랄로스, 아세술팜 칼륨, 스테비아, 아스파탐 등을 들 수 있고, 이들을 단독으로 사용하는지 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
유기산으로서는, 시트르산, 락트산, 글루콘산, 말산, 타르타르산, 푸마르산, 아세트산, 빙초산, 피트산, 아디프산, 숙신산, 글루코노델타락톤, 아스코르브산, 감귤류의 과즙 등의 각종 과즙 등을 들 수 있고, 이들을 단독으로 사용하거나 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
증점제로서는, 알긴산, L M 펙틴, H M 펙틴, 젤란검, 크산탄검, 구아검, 카라기난, 로커스트빈검, 구아검, 트라가칸트검, 아라비아검, 타마린드검, 셀룰로오스, 미소 섬유상 셀룰로오스, 발효 셀룰로오스, 결정 셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 곤약만난, 글루코만난, 한천, 젤라틴, 대두 단백질, 식이 섬유 등을 들 수 있고, 이들을 단독으로 사용하거나 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
조미료로서는, 글리신, 글루탐산나트륨, 아미노산 조미료나 식염, 아세트산 등의 유기산류 등을 들 수 있고, 이들을 단독으로 사용하거나 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
이어서, 수중유형 조성물의 제조 방법에 대하여 설명한다. 수중유형 조성물은, 식용 유지와 알킬셀룰로오스를 교반 혼합한 후에, 물을 추가로 혼합함으로써 얻어진다. 식용 유지와 알킬셀룰로오스의 혼합물에, 물을 배합하는 이유는, 얻어지는 조성물에 충분한 식감 및 쥬시감을 부여하기 위함이다.
혼합 장치로서는, 핸드 믹서, 호모게나이저, 콜로이드 밀, 스태틱 믹서, 인라인 믹서, 디스퍼 밀 등을 사용할 수 있다. 혼합 장치에 따라 다르지만, 가정용 핸드 믹서를 이용하는 경우에는, 바람직하게는 회전수 500 내지 1500회/분의 조건에서 20초간의 교반으로 균일한 수중유형 조성물이 얻어진다. 얻어진 수중유형 조성물에 가열 살균 처리나, 가소화를 위해 냉각 처리해도 문제없다. 또한, 가열 살균 처리를 행한 후, 혼합 처리를 행하고, 추가로 필요에 따라서 냉각 처리를 행함으로써도 얻을 수 있다. 가열 살균 방법으로서는, UHT, HTST, LTLT 등 외에도, 인젝션식, 인퓨전식 등의 직접 가열 방식 또는 긁기식 등의 간접 가열 방식에 의해, 바람직하게는 70 내지 180℃의 가열 처리를 행하면 좋다. 또한, 냉각 방법으로서는, 적당한 용기에 충전시킨 후에, 방냉, 냉장고에 의한, 충전 전에 퍼펙터, 콤비네이터 등의 급냉 가소화기로 냉각시켜도 된다.
얻어진 수중유형 조성물을 포함하는 조성물의 경도, 저작성, 점착력에 대해서는, 텍스처 애널라이저를 사용하여 측정할 수 있다. 텍스처 애널라이저에 의해 얻어지는 경도는, 식품 경도의 지표가 된다. 또한, 저작성은 반고형상 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 저작하는 데 필요한 에너지라고 정의되어 있고, 저작성=경도×응집성×탄력성이라는 계산식에 의해 구해지며, 경도와 저작성이 높을수록 씹힘성이 있다.
텍스처 애널라이저로서는, 예를 들어 에이코 세이끼사제의 텍스처 애널라이저 TA-XTplus, 시마즈 세이사꾸쇼제의 소형 탁상 시험기 EZ TEST를 사용할 수 있다.
가열 조리를 하지 않은 상태에서, 사람이 충분히 씹는 식감을 얻는 관점에서, 경도는 바람직하게는 2.6 내지 4.0N이며, 보다 바람직하게는 3.0 내지 3.6N이며, 저작성은 바람직하게는 1.8 내지 2.5N이며, 보다 바람직하게는 2.0 내지 2.5N이다. 수중유형 조성물의 보형성이 안정되어 있는 상태를 유지하는 관점에서, 점착력은 바람직하게는 1.0 내지 1.5N이며, 보다 바람직하게는 1.1 내지 1.3N이다.
한편, 가열 조리를 한 상태에서, 사람이 충분히 씹는 식감을 얻는 관점에서, 경도는 바람직하게는 50 내지 65N이며, 보다 바람직하게는 55 내지 60N이며, 저작성은 바람직하게는 35 내지 45N이며, 보다 바람직하게는 38 내지 45N이다.
가열 조리 후의 수중유형 조성물을 텍스처 애널라이저에 의해 압축시킴으로써, 수중유형 조성물의 저작 시의 식용 유지와 물의 분리량을 알 수 있다. 가열 조리 후의 압축 후의 식용 유지와 물의 분리량은, 저작 시에 쥬시감을 얻는 관점에서, 물을 200g 함유하는 수중유형 조성물당, 바람직하게는 1.0 내지 3.5g이며, 보다 바람직하게는 1.0 내지 2.0g이다.
또한, 가열 조리한 수중유형 조성물은, 가열에 의해 식용 유지와 물이 분리된다. 이것은, 알킬셀룰로오스의 겔화 시의 강도나 보수성에 따라서 상이하다. 가열 조리 후의 식용 유지와 물의 분리량은, 질량 감소를 적게 하는 관점에서, 바람직하게는 0.5 내지 4.0g이며, 보다 바람직하게는 1.0 내지 3.5g이다.
가열 조리하지 않은 수중유형 조성물을 포함하는 식품은, 특별히 한정되지 않지만 수중유형 조성물에 첨가물을 첨가하거나, 어육이나 고기와 혼합함으로써 얻어진다. 가열 조리하지 않은 식품 중의 수중유형 조성물의 함유량은, 바람직하게는 1 내지 30질량％이다. 어육이나 고기는 가열 조리하지 않기 때문에 세균에 의한 식중독의 리스크가 있으므로, 수중유형 조성물을 혼합하기 전에 가열 살균 조리하는 것이 바람직하다. 실온 하에서의 수중유형 조성물은, 가열 조리 후의 겔물의 경도와는 다르지만, 씹힘성과 보형성이 있다. 씹힘성 및 보형성은, 알킬셀룰로오스가 식용 유지와 물을 안정된 상태로 유지하고, 알킬셀룰로오스의 증점 효과가 작용하고 있다. 또한, 가열 조리하지 않은 경우의 수중유형 조성물은, 시간이 경과되어도 물과 식용 유지의 분리가 보이지 않으며 형상이 변화되는 경우는 없었다.
한편, 가열 조리하는 수중유형 조성물을 포함하는 식품은 특별히 한정되지 않지만, 상기와 동일하게 수중유형 조성물에 첨가물 등을 첨가하여 얻어진 식품을 전자레인지, 가스렌지, 오븐, 건조기를 사용하여, 구이, 튀김, 찜 등 거의 모든 가열 형태에 의해 조리된다. 그리고, 재료의 중심온도가, 바람직하게는 55 내지 90℃, 보다 바람직하게는 65 내지 80℃가 되도록 가열 조리한다. 수중유형 조성물에 씹히는 식감을 부여하기 위해서는, 열 겔화 온도 이상의 온도에서 충분한 시간 가열할 필요가 있고, 재료의 두께에 따라서 가열 온도와 가열 시간을 조정하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 겔화 특성의 관점에서 건조기와 같은 온도 조절기로 가열 조리하는 경우에는, 바람직한 가열 온도는 80 내지 100℃, 바람직한 가열 시간은 10분 내지 60분이다.
가열 조리하는 식품 중의 수중유형 조성물의 함유량은, 바람직하게는 1 내지 80질량％이다.
실시예
이하에, 알킬셀룰로오스의 합성예 및 비교 합성예를 기재하여, 실시예 및 비교예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 합성예 및 실시예로 한정되는 것은 아니다.
합성예 1
고유 점도가 1,350ml/g인 우드 펄프를 분쇄기로 분쇄하여, 분말 셀룰로오스 펄프를 얻었다. 이 분말 셀룰로오스 펄프 중, 셀룰로오스분으로 6.0kg에 상당하는 양의 셀룰로오스 펄프를, 재킷 부착 내부 교반식 내압 반응기에 투입하고, 진공 질소 치환을 행하여, 충분히 반응기 내의 산소를 제거하였다.
이어서, 반응기 내온을 60℃가 되도록, 온도 조절하면서 내부를 교반하며, 제1 알칼리 금속 수산화물 용액으로서 49질량％ 수산화나트륨 수용액을 사용하며, 제1 수산화나트륨과 셀룰로오스의 몰비(제1 수산화나트륨/셀룰로오스)가 2.62가 되도록, 첨가 속도 10.48[mol/molㆍhr]로 제1 수산화나트륨 수용액을 첨가하여, 알칼리 셀룰로오스로 하였다.
계속해서, 디메틸에테르를 2.4kg 첨가하고, 반응기 내온이 60℃를 유지하도록 온도 조절하였다. 디메틸에테르 첨가 후, 반응기 내온을 60℃로부터 80℃로 승온시키면서, 염화메틸량과 제1 및 제2 수산화나트륨 합계량과의 몰비(염화메틸/합계 수산화나트륨)가 1.1이 되도록 60분간에 걸쳐 염화메틸을 첨가하여, 제1 반응 혼합물로 하였다. 염화메틸의 첨가에 이어서, 제2 알칼리 금속 수산화물 용액으로서 49질량％ 수산화나트륨 수용액을 사용하고, 제2 수산화나트륨과 셀룰로오스의 몰비(제2 수산화나트륨/셀룰로오스)가 1.60이 되도록, 첨가 속도 3.20[mol/molㆍhr]로 제2 수산화나트륨 수용액을 첨가하여, 제2 반응 혼합물로 하였다. 제2 수산화나트륨 용액의 첨가 개시 시의 반응기 내온은 77℃, 첨가 완료 시의 반응기 내온은 89℃이고, 제2 수산화나트륨 수용액 첨가 개시부터 완료까지의 동안에, 반응기 내온을 24℃/hr로 승온시켰다. 제2 수산화나트륨 수용액의 투입 완료 후, 교반을 30분간 계속해가며 에테르화 반응을 완료시켰다. 제1과 제2 수산화나트륨 수용액 중의 제1과 제2 수산화나트륨의 합계 질량에 대한 제1 수산화나트륨의 질량 비율은 62.1％였다.
얻어진 제2 반응 혼합물을 95℃의 열수를 첨가하여 슬러리화한 후, 로터리 프레셔 필터를 사용하여 세정하고, 계속해서, 송풍 건조기에서 건조시키며, 또한 볼 밀로 분쇄하고, 체로 분급을 행한 후, 메틸셀룰로오스를 얻었다. 실험 조건을 표 1에 나타낸다.
얻어진 메틸셀룰로오스의 DS는 1.81이며, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 4,300mPaㆍs(20℃에 있어서의 2질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 59,000mPaㆍs)였다. 65℃에 있어서의 메틸셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)를 측정한 결과, 3,000Pa이며, 겔화 온도는 48℃였다. 얻어진 결과를 표 1에 나타낸다.
합성예 2
고유 점도가 1,600ml/g인 우드 펄프를 분쇄기로 분쇄하여 얻어진 분말 셀룰로오스 펄프를 사용한 것 이외에는, 합성예 1과 동일하게 하여 메틸셀룰로오스를 얻었다.
얻어진 메틸셀룰로오스의 DS는 1.82이며, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 7,200mPaㆍs(20℃에 있어서의 2질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 99,000mPaㆍs)였다. 65℃에 있어서의 메틸셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)를 측정한 결과, 3,500Pa이며, 겔화 온도는 46℃였다.
합성예 3
고유 점도가 2,000ml/g인 우드 펄프를 분쇄기로 분쇄하여 얻어진 분말 셀룰로오스 펄프를 사용한 것 이외에는, 합성예 1과 동일하게 하여 메틸셀룰로오스를 얻었다.
얻어진 메틸셀룰로오스의 DS는 1.83이며, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 11,000mPaㆍs(20℃에 있어서의 2질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 150,000mPaㆍs)였다. 65℃에 있어서의 메틸셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)를 측정한 결과, 4,500Pa이며, 겔화 온도는 50℃였다.
합성예 4
고유 점도가 1,400ml/g인 우드 펄프를 분쇄기로 분쇄하여 얻어진 분말 셀룰로오스 펄프를 사용한 것 이외에는, 합성예 1과 동일하게 반응기 내에 셀룰로오스 펄프를 투입하고, 반응기 내온을 55℃가 되도록, 온도 조절하면서 내부를 교반하며, 제1 알칼리 금속 수산화물 용액으로서 49질량％ 수산화나트륨 수용액을 사용하고, 제1 수산화나트륨과 셀룰로오스의 몰비(제1 수산화나트륨/셀룰로오스)가 2.26이 되도록, 첨가 속도 9.04[mol/molㆍhr]로 제1 수산화나트륨 수용액을 첨가하여, 알칼리 셀룰로오스로 하였다.
계속해서, 합성예 1과 동일하게 하여 제1 반응 혼합물을 얻은 후, 제2 수산화나트륨 용액의 첨가 개시 시의 반응기 내온을 80℃, 첨가 완료 시의 반응기 내온은 92℃로 하고, 제2 수산화나트륨 수용액 첨가 개시부터 첨가가 완료될 때까지의 동안에, 반응기 내온을 36℃/hr로 승온시키며, 제2 수산화나트륨과 셀룰로오스의 몰비(제2 수산화나트륨/셀룰로오스)가 1.84가 되도록, 첨가 속도 5.52[mol/molㆍhr]로 제2 수산화나트륨 수용액을 첨가하여 제2 반응 혼합물로 하는 것 이외에는, 합성예 1과 동일하게 행하였다. 제1과 제2 수산화나트륨 수용액 중의 제1과 제2 수산화나트륨의 합계 질량에 대한 제1 수산화나트륨의 질량 비율은 55.1％였다.
그 후, 얻어진 제2 반응 혼합물을 합성예 1과 동일하게 정제, 분쇄하여 메틸셀룰로오스를 얻었다. 실험 조건을 표 1에 나타낸다.
얻어진 메틸셀룰로오스의 DS는 1.85이며, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 5,820mPaㆍs(20℃에 있어서의 2질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 79,000mPaㆍs)였다. 65℃에 있어서의 메틸셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)를 측정한 결과 2,750Pa이며, 겔화 온도는 43℃였다. 얻어진 결과를 표 1에 나타낸다.
합성예 5
알칼리 셀룰로오스에 디메틸에테르 첨가 후, 반응기 내온을 60℃로부터 85℃로 승온시키면서, 염화메틸과 제1 및 제2 수산화나트륨 합계량과의 몰비(염화메틸/합계 수산화나트륨)가 1.1이 되도록 60분간에 걸쳐 염화메틸을 첨가하여, 제1 반응 혼합물을 얻었다. 그 후, 제2 수산화나트륨 용액의 첨가 개시 시의 반응기 내온을 85℃, 첨가 완료 시의 반응기 내온은 89.5℃로 하고, 제2 수산화나트륨 수용액 첨가 개시부터 첨가가 완료될 때까지의 동안에, 반응기 내온을 9.0℃/hr로 승온시킨 것 이외에는, 합성예 1과 동일한 조작을 행하여, 메틸셀룰로오스를 얻었다. 실험 조건을 표 1에 나타낸다.
얻어진 메틸셀룰로오스의 DS는 1.83이며, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 6,250mPaㆍs(20℃에 있어서의 2질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 84,750mPaㆍs)였다. 65℃에 있어서의 메틸셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)를 측정한 결과, 3700Pa이며, 겔화 온도는 43℃였다.
합성예 6
합성예 4와 동일하게 반응기 내에 셀룰로오스 펄프를 투입하고, 반응기 내온을 55℃가 되도록, 온도 조절하면서 내부를 교반하며, 제1 알칼리 금속 수산화물 용액으로서 49질량％ 수산화나트륨 수용액을 사용하고, 제1 수산화나트륨과 셀룰로오스의 질량비(제1 수산화나트륨/셀룰로오스)가 3.01이 되도록, 첨가 속도 12.04[mol/molㆍhr]로 제1 수산화나트륨 수용액을 첨가하여, 알칼리 셀룰로오스로 하였다.
계속해서, 합성예 1과 동일하게 하여, 제1 반응 혼합물을 얻은 후, 제2 수산화나트륨 수용액의 첨가 개시 시의 반응기 내온을 81℃, 첨가 완료 시의 반응기 내온은 89℃로 하고, 제2 수산화나트륨 수용액 첨가 개시부터 첨가가 완료될 때까지의 동안에, 반응기 내온을 16.4℃/hr로 승온시키며, 제2 수산화나트륨과 셀룰로오스의 몰비(제2 수산화나트륨/셀룰로오스)가 1.26이 되도록, 첨가 속도 2.58[mol/molㆍhr]로 제2 수산화나트륨 수용액을 첨가하여 제2 반응 혼합물로 하는 것 이외에는, 합성예 1과 동일하게 행하였다. 제1과 제2 수산화나트륨 수용액 중의 제1과 제2 수산화나트륨의 합계 질량에 대한 제1 수산화나트륨의 질량 비율은 70.5％였다.
그 후, 얻어진 제2 반응 혼합물을 합성예 1과 동일하게 정제, 분쇄하여 메틸셀룰로오스를 얻었다. 실험 조건을 표 1에 나타낸다.
얻어진 메틸셀룰로오스의 DS는 1.85이며, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 6,000mPaㆍs(20℃에 있어서의 2질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 82,000mPaㆍs)였다. 65℃에 있어서의 메틸셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)를 측정한 결과, 3,300Pa이며, 겔화 온도는 53℃였다. 얻어진 결과를 표 1에 나타낸다.
합성예 7
합성예 4와 동일하게 반응기 내에 셀룰로오스 펄프를 투입하고, 반응기 내온을 55℃가 되도록, 온도 조절하면서 내부를 교반하며, 제1 알칼리 금속 수산화물 용액으로서 49질량％ 수산화나트륨 수용액을 사용하고, 제1 수산화나트륨과 셀룰로오스의 질량비(제1 수산화나트륨/셀룰로오스)가 2.85가 되도록, 첨가 속도 11.39[mol/molㆍhr]로 제1 수산화나트륨 수용액을 첨가하여, 알칼리 셀룰로오스로 하였다.
계속해서, 합성예 1과 동일하게 하여 제1 반응 혼합물을 얻은 후, 제2 수산화나트륨 용액의 첨가 개시 시의 반응기 내온을 79℃, 첨가 완료 시의 반응기 내온은 91℃로 하고, 제2 수산화나트륨 수용액 첨가 개시부터 첨가가 완료될 때까지 반응기 내온을 24℃/hr로 승온시키며, 제2 수산화나트륨과 셀룰로오스의 몰비(제2 수산화나트륨/셀룰로오스)가 1.40이 되도록, 첨가 속도 2.80[mol/molㆍhr]로 제2 수산화나트륨 수용액을 첨가하여 제2 반응 혼합물로 하는 것 이외에는, 합성예 1과 동일하게 행하였다. 제1과 제2 수산화나트륨 수용액 중의 제1과 제2 수산화나트륨의 합계 질량에 대한 제1 수산화나트륨의 질량 비율은 67.0％였다.
그 후, 얻어진 제2 반응 혼합물을 합성예 1과 동일하게 정제, 분쇄하여 메틸셀룰로오스를 얻었다. 실험 조건을 표 1에 나타낸다.
얻어진 메틸셀룰로오스의 DS는 1.82이며, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 6,050mPaㆍs(20℃에 있어서의 2질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 82,500mPaㆍs)였다. 65℃에 있어서의 메틸셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)를 측정한 결과, 3,300Pa이며, 겔화 온도는 51℃였다. 얻어진 결과를 표 1에 나타낸다.
비교 합성예 1
합성예 1과 동일하게 반응기 내에 셀룰로오스 펄프를 투입하고, 반응기 내온을 40℃가 되도록 온도 조절하면서 내부를 교반하며, 제1 알칼리 금속 수산화물 용액으로서 49질량％ 수산화나트륨 수용액을 사용하고, 제1 수산화나트륨과 셀룰로오스의 몰비(제1 수산화나트륨/셀룰로오스)가 1.87이 되도록, 첨가 속도 7.48[mol/molㆍhr]로 제1 수산화나트륨 수용액을 첨가하고, 첨가 종료 후, 추가로 10분간 교반을 계속하였다.
계속해서, 디메틸에테르를 2.4kg 첨가하고, 반응기 내온은 40℃를 유지하도록 온도 조절하였다. 디메틸에테르 첨가 후, 염화메틸을 수산화나트륨 용액과 동일하게 2단계로 분할하여 첨가하였다. 제1 염화메틸은, 제1 염화메틸과 제1 수산화나트륨과의 몰비(제1 염화메틸/제1 수산화나트륨)가 1.1이 되도록 25분간에 걸쳐 첨가하여, 제1 반응 혼합물로 하였다. 제1 염화메틸의 첨가 완료 후, 반응기 내온을 40℃에서 80℃까지 40분간에 걸쳐 승온하고, 80 ℃에 도달한 후, 추가로 30분간 교반 혼합을 계속하였다.
계속해서, 반응기의 내온을 80℃로 유지하면서, 제2 알칼리 금속 수산화물 용액으로서 49질량％ 수산화나트륨 수용액을 사용하고, 제2 수산화나트륨과 셀룰로오스의 몰비(제2 수산화나트륨/셀룰로오스)가 2.42가 되도록, 첨가 속도 14.54[mol/molㆍhr]로 49질량％ 수산화나트륨 수용액을 첨가하여, 제2 반응 혼합물로 하였다. 제2 수산화나트륨 수용액 첨가 시의 반응기 내온은 80℃, 첨가 완료 시의 반응기 내온도 80℃였다. 제1과 제2 수산화나트륨 수용액 중의 제1과 제2 수산화나트륨의 합계 질량에 대한 제1 수산화나트륨의 질량 비율은, 43.6％였다.
계속해서, 반응기의 내온을 80℃로 유지하면서, 제2 염화메틸을, 제2 염화메틸과 제2 수산화나트륨과의 몰비(제2 염화메틸/제2 수산화나트륨)가 1.1이 되도록 30분간에 걸쳐 첨가하였다. 제2 염화메틸 첨가 후, 또한 반응기의 내온을 80℃로 유지하면서 30분간 교반 혼합하였다. 그 후, 반응기를 80℃로부터 95℃로 15분간에 걸쳐 승온시켜, 조 메틸셀룰로오스로 하였다.
그 후, 얻어진 조 메틸셀룰로오스를 합성예 1과 동일하게 정제, 분쇄하여 메틸셀룰로오스를 얻었다.
얻어진 메틸셀룰로오스의 DS는 1.82이며, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 3,600mPaㆍs(20℃에 있어서의 2질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 50,000mPaㆍs)였다. 65℃에 있어서의 메틸셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)를 측정한 결과, 3,500Pa이며, 겔화 온도는 46℃였다.
비교 합성예 2
합성예 4와 동일하게 반응기 내에 셀룰로오스 펄프를 투입하고, 반응기 내온을 60℃가 되도록, 온도 조절하면서 내부를 교반하며, 제1 알칼리 금속 수산화물 용액으로서 49질량％ 수산화나트륨 수용액을 사용하고, 제1 수산화나트륨과 셀룰로오스의 몰비(제1 수산화나트륨/셀룰로오스)가 4.11이 되도록, 첨가 속도 16.44[mol/molㆍhr]로 제1 수산화나트륨 수용액을 첨가하여, 알칼리 셀룰로오스로 하였다.
계속해서, 합성예 4와 동일하게 하여 제1 반응 혼합물을 얻은 후, 제2 수산화나트륨 수용액의 첨가 개시 시의 반응기 내온을 80℃, 첨가 완료 시의 반응기 내온은 91℃로 하고, 제2 수산화나트륨 수용액 첨가 개시부터 첨가가 완료될 때까지 반응기 내온을 22℃/hr로 승온시키며, 제2 수산화나트륨과 셀룰로오스의 몰비(제2 수산화나트륨/셀룰로오스)가 0.46이 되도록, 첨가 속도 0.92[mol/molㆍhr]로 제2 수산화나트륨 수용액을 첨가하여 제2 반응 혼합물로 하는 것 이외에는, 합성예 1과 동일하게 행하였다. 제1과 제2 수산화나트륨 수용액 중의 제1과 제2 수산화나트륨의 합계 질량에 대한 제1 수산화나트륨의 질량 비율은 89.9％였다.
그 후, 얻어진 제2 반응 혼합물을 합성예 1과 동일하게 정제, 분쇄하여 메틸셀룰로오스를 얻었다. 실험 조건을 표 1에 나타낸다.
얻어진 메틸셀룰로오스의 DS는 1.82이며, 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 5,750mPaㆍs(20℃에 있어서의 2질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도는 78,000mPaㆍs)였다. 65℃에 있어서의 메틸셀룰로오스 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)를 측정한 결과, 1,950Pa이며, 겔화 온도는 62℃였다. 얻어진 결과를 표 1에 나타낸다.
실시예 1
식용 유지(닛신 오일리오사제) 80g과 합성예 1에서 얻어진 메틸셀룰로오스 10g을 핸드 믹서(가이지루시사제 DL-2392)의 볼 용기에 넣어 가볍게 섞고, 이 안에 0℃의 물을 200g 투입하고, 핸드 믹서로 회전수 1000회/분의 조건에서 20초간 교반하였다. 핸드 믹서의 블레이드 교반을 균일하게 하기 위해서, 핸드 믹서의 볼을 20초간 시계 방향으로 2회전시켜 수중유형 조성물을 얻었다.
<텍스처 애널라이저에 의한 정량 평가>
얻어진 수중유형 조성물을 직경 45mm, 깊이 55mm의 원기둥형 스테인리스 용기에 60g 넣고, 3시간 실온 하에서 정치시킨 후에, 텍스처 애널라이저 TA-XTplus(에이코 세이끼사제)를 사용하여 수중유형 조성물의 경도, 저작성 및 점착력을 측정하였다. 25℃의 수중유형 조성물의 각종 물성을 측정한 결과, 경도는 3.1N, 저작성은 2.0N, 점착력은 1.1N이었다. 또한, 스테인리스 용기에 넣은 수중유형 조성물로부터 스며 나온 식용 유지와 물의 분리량은 0.1g이었다. 식용 유지와 물의 분리는 3일 후에도 변화되지 않았다.
수중유형 조성물 60g을 스테인리스 용기에 넣은 수중유형 조성물을 송풍 건조기에 의해 80℃에서 40분간 가열하였다. 가열 후의 수중유형 조성물로부터 스며 나온 식용 유지와 물의 분리량(기름의 분리량)은, 수중유형 조성물 60g이 들어 있는 스테인리스 용기를 기울였을 때에 표면에 스며 나온 기름의 양에 상당하고, 2.8g이었다. 가열 후의 수중유형 조성물의 각종 물성을 측정한 결과, 경도 55N, 저작성 38N이었다. 또한, 가열 후의 수중유형 조성물에 텍스처 애널라이저 TA-XTplus에 의해 압축을 가한 후의 식용 유지와 물의 분리량은, 수중유형 조성물 60g이 들어 있는 스테인리스 용기를 기울였을 때에 스며 나온 기름의 양이며 1.8g이었다.
또한, 텍스처 애널라이저 측정 조건은 이하와 같다.
측정 기기: 텍스처 애널라이저 TA-XTplus
(에이코 세이끼사제)
측정 기구: 원형형 직경 25mm 실린더 프로브
(형식 번호 P/25P)
측정 모드: TPA
테스트 스피드: 5.0mm/초
타깃 모드: 거리
프로브 진입 깊이: 20mm(25℃ 측정 시)
10mm(80℃ 측정 시)
시간: 5.0초
측정 강도: 5g
실시예 2
합성예 2에서 얻어진 메틸셀룰로오스를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 수중유형 조성물을 제조하였다. 얻어진 수중유형 조성물에 대해서, 실시예 1과 동일하게 텍스처 애널라이저를 사용하여 25℃의 수중유형 조성물과 80℃에서 40분간 가열 후의 수중유형 조성물의 각종 물성을 측정하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
실시예 3
합성예 3에서 얻어진 메틸셀룰로오스를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 수중유형 조성물을 제조하였다. 얻어진 수중유형 조성물에 대하여 실시예 1과 동일하게 텍스처 애널라이저를 사용하여 25℃의 수중유형 조성물(가열 조리 없음)과 80℃에서 40분간 가열 후의 수중유형 조성물(가열 조리 있음)의 각종 물성을 측정하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
실시예 4
합성예 4에서 얻어진 메틸셀룰로오스를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 수중유형 조성물을 제조하였다. 얻어진 수중유형 조성물에 대하여 실시예 1과 동일하게 텍스처 애널라이저를 사용하여 25℃의 수중유형 조성물(가열 조리 없음)과 80℃에서 40분간 가열 후의 수중유형 조성물(가열 조리 있음)의 각종 물성을 측정하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
실시예 5
합성예 5에서 얻어진 메틸셀룰로오스를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 수중유형 조성물을 제조하였다. 얻어진 수중유형 조성물에 대하여 실시예 1과 동일하게 텍스처 애널라이저를 사용하여 25℃의 수중유형 조성물(가열 조리 없음)과 80℃에서 40분간 가열 후의 수중유형 조성물(가열 조리 있음)의 각종 물성을 측정하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
실시예 6
합성예 6에서 얻어진 메틸셀룰로오스를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 수중유형 조성물을 제조하였다. 얻어진 수중유형 조성물에 대하여 실시예 1과 동일하게 텍스처 애널라이저를 사용하여 25℃의 수중유형 조성물(가열 조리 없음)과 80℃에서 40분간 가열 후의 수중유형 조성물(가열 조리 있음)의 각종 물성을 측정하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
실시예 7
합성예 7에서 얻어진 메틸셀룰로오스를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 수중유형 조성물을 제조하였다. 얻어진 수중유형 조성물에 대하여 실시예 1과 동일하게 텍스처 애널라이저를 사용하여 25℃의 수중유형 조성물(가열 조리 없음)과 80℃에서 40분간 가열 후의 수중유형 조성물(가열 조리 있음)의 각종 물성을 측정하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
비교예 1
비교 합성예 1에서 얻어진 메틸셀룰로오스를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 수중유형 조성물을 제조하였다. 얻어진 수중유형 조성물에 대하여 실시예 1과 동일하게 텍스처 애널라이저를 사용하여 25℃의 수중유형 조성물(가열 조리 없음)과 80℃에서 40분간 가열 후의 수중유형 조성물(가열 조리 있음)의 각종 물성을 측정하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
비교예 1에서 얻어진 수중유형 조성물의 각종 물성은, 알킬셀룰로오스의 1질량％ 점도가, 바람직한 범위인 4,000mPaㆍs 이하이기 때문에, 수중유형 조성물의 점성이 충분히 발현되지 않고, 실시예 1과 비교하여 보형성이 얻어지지 않았다. 보형성에 대해서는, 텍스처 애널라이저의 점착력에 의해서도 평가할 수 있고, 바람직한 범위인 1.0N 이하였다.
비교예 2
비교 합성예 2에서 얻어진 메틸셀룰로오스를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 수중유형 조성물을 제조하였다. 얻어진 수중유형 조성물에 대하여 실시예 1과 동일하게 텍스처 애널라이저를 사용하여 25℃의 수중유형 조성물과 80℃에서 40분간 가열 후의 수중유형 조성물의 각종 물성을 측정하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
비교예 2에서 얻어진 수중유형 조성물의 각종 물성은, 알킬셀룰로오스의 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)가 2,500Pa 이하이기 때문에, 실시예 1과 비교하여 수중유형 조성물의 경도 및 저작성이 충분히 얻어지지 않았다.
실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 2에서 얻어진 수중유형 조성물은, 상술한 텍스처 애널라이저에 의한 평가뿐만 아니라, 평가자에 의한 관능 평가도 행하였다. 구체적으로는, 10명의 평가자에 의해, 이하에 나타내는, 가열 조리의 유무에서 보형성, 씹힘성에 관한 평가를 행하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
가열 전의 수중유형 조성물의 보형성으로서, 60g의 수중유형 조성물을 원형으로 손으로 성형하고, 25℃의 조건 하에서 3일간 정치시킨 후의 수중유형 조성물의 원형의 형상 변화에 대하여, 평가자 10명이 관찰을 행하여 평가하였다.
또한, 가열 전의 수중유형 조성물의 씹힘성으로서, 실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 2에 기재된 60g의 수중유형 조성물을 원형으로 손으로 성형한 것을 평가자에게 먹게 함으로써 평가하였다. 가열 후의 수중유형 조성물의 보형성으로서 60g의 수중유형 조성물을 원형으로 손으로 성형한 것을 80℃에서 40분간 가열 직후의 수중유형 조성물의 형태 관찰을 행하여 평가하였다. 또한, 가열 후의 수중유형 조성물의 씹힘성과 쥬시감은, 60g의 수중유형 조성물을 원형으로 손으로 성형한 것을 80℃에서 40분간 가열한 수중유형 조성물을 평가자에게 먹게 함으로써 평가하였다.
각 평가는, ○, △, ×의 3단계로 행해지고, 평가 기준은 이하와 같다.
○: 8할 이상이 양호라고 평가
△: 5할 이상 8할 미만이 양호라고 평가
×: 5할 미만이 양호라고 평가
텍스처 애널라이저값과 10명에 의한 관능 평가를 비교하면, 텍스처 애널라이저의 경도와 저작성의 값이 높은 쪽이, 평가자도 씹힘성도 있다고 평가하고 있어, 텍스처 애널라이저에 의해 정량적으로 씹힘성을 평가할 수 있다. 또한, 텍스처 애널라이저에 의해 얻어지는 점착력이 1.1N 이상이 되면, 수중유형 조성물의 보형성이 높아지며, 평가자도 수중유형 조성물의 형상이 무너지지 않으며 보형성이 있다고 평가하였다. 또한, 수중유형 조성물 60g을 스테인리스 용액에 넣은 것을 텍스처 애널라이저에 의해 압축시킨 후의 액의 분리량이 1.0 내지 3.5g이 되면, 평가자의 관능 평가에 있어서도 쥬시감이 얻어진다고 평가하였다.
이렇게 평가자 10명에 의한 관능 평가의 결과를 텍스처 애널라이저로부터 얻어지는 경도, 저작성, 점착력, 압축 후의 액의 분리량에 의해 정량적으로 판단하는 것이 가능하다.
실시예 4(식품: 의사 햄버그스테이크: 가열 조리 없음)
실시예 1에서 얻어진 수중유형 조성물에 소금 및 마늘 분말을 첨가하여, 의사 햄버그스테이크 반죽을 만들고, 이 의사 햄버그스테이크 반죽 60g을 성형하여 의사 햄버그스테이크로 하였다. 성형된 수중유형 조성물의 형상은, 잘 무너지지 않고, 씹히는 식감이 있었다.
실시예 5(식품: 소시지: 가열 조리 있음)
실시예 1에서 얻어진 수중유형 조성물에 소금 및 마늘 분말을 첨가하여 식용 소시지 케이싱 안에 채운 후, 수중유형 조성물의 중심부의 온도가 80 내지 100℃가 되도록 가열하였다. 쥬시하며 식감이 높은 수중유형 조성물의 소시지가 얻어졌다.
Claims (6)
- 20℃에 있어서의 1질량％ 수용액의 B형 점도계에 의한 점도가 4,000 내지 11,000mPaㆍs이며, 또한 65℃에 있어서의 1.5질량％ 수용액의 저장 탄성률 G'(65℃)가 2,500 내지 4,500Pa인 알킬셀룰로오스와,
식용 유지와,
물
을 적어도 포함하는 수중유형 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 알킬셀룰로오스의 1.5질량％ 수용액의 겔화 온도가 40 내지 55℃인, 수중유형 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 알킬셀룰로오스가 메틸셀룰로오스 및 에틸셀룰로오스로 이루어지는 군에서 선택되는, 수중유형 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 알킬셀룰로오스가, 알킬기의 치환도(DS)가 1.61 내지 2.03인 메틸셀룰로오스인, 수중유형 조성물.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 수중유형 조성물을 가열 조리하지 않고 얻어지는 식품.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 수중유형 조성물을 가열 조리하여 얻어지는 식품.
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