KR101868779B1 - 셀룰로스 에테르를 포함하는 식용 조성물 및 유제품의 지방 대체물로서의 이의 용도 - Google Patents
셀룰로스 에테르를 포함하는 식용 조성물 및 유제품의 지방 대체물로서의 이의 용도 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101868779B1 KR101868779B1 KR1020147005134A KR20147005134A KR101868779B1 KR 101868779 B1 KR101868779 B1 KR 101868779B1 KR 1020147005134 A KR1020147005134 A KR 1020147005134A KR 20147005134 A KR20147005134 A KR 20147005134A KR 101868779 B1 KR101868779 B1 KR 101868779B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- edible
- cellulose ether
- edible composition
- polysaccharide hydrocolloid
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 125
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 229920003086 cellulose ether Polymers 0.000 title claims abstract description 32
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 title description 9
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 title description 9
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims abstract description 67
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 59
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 59
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 claims abstract description 58
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims abstract description 34
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 30
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 claims abstract description 30
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims abstract description 23
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 26
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 13
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 13
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 13
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 13
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 12
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 12
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 11
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims description 9
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 235000019823 konjac gum Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 claims description 6
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 claims description 6
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 claims description 6
- 229920000936 Agarose Polymers 0.000 claims description 4
- 244000250129 Trigonella foenum graecum Species 0.000 claims description 4
- 235000001484 Trigonella foenum graecum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920000591 gum Polymers 0.000 claims description 4
- 235000001019 trigonella foenum-graecum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 239000000306 component Substances 0.000 claims 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 claims 1
- 229960002900 methylcellulose Drugs 0.000 description 27
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 23
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 21
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 21
- 239000000047 product Substances 0.000 description 20
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 19
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 16
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 15
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 15
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 14
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 14
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 12
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 11
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 10
- -1 fat or oil Chemical class 0.000 description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 8
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 8
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 8
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 8
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 8
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 8
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 8
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 8
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 7
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 7
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Chemical class 0.000 description 7
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 7
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 6
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 6
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 6
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 6
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 6
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 6
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 6
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 6
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 6
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 6
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 5
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 5
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 5
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 5
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 239000008186 active pharmaceutical agent Substances 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N fructose group Chemical group OCC(=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 5
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 5
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 5
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 5
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 5
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 5
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 5
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 5
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 5
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 5
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 5
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N (+)-Galactose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N 0.000 description 4
- 229920003091 Methocel™ Polymers 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical class OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 4
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 4
- 229940105329 carboxymethylcellulose Drugs 0.000 description 4
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 4
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 4
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 4
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2r,3s,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2s,3s,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical class CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 3
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Chemical class 0.000 description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 3
- 229920001284 acidic polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 150000004805 acidic polysaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 3
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 3
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Chemical class 0.000 description 3
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000004973 liquid crystal related substance Substances 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 3
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 3
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 3
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 2
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 2
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 2
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 description 2
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- 241001491705 Macrocystis pyrifera Species 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical compound CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical class [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 150000001450 anions Chemical class 0.000 description 2
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 2
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 2
- FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L calcium hydrogenphosphate Chemical compound [Ca+2].OP([O-])([O-])=O FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 2
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 235000019700 dicalcium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 235000003086 food stabiliser Nutrition 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000037219 healthy weight Effects 0.000 description 2
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 239000002655 kraft paper Substances 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 2
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Chemical class 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- DCQFFOLNJVGHLW-DSOBHZJASA-N 3,6-anhydro-alpha-L-galactopyranose Chemical group O[C@H]1[C@@]2([H])OC[C@]1([H])O[C@@H](O)[C@H]2O DCQFFOLNJVGHLW-DSOBHZJASA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000589158 Agrobacterium Species 0.000 description 1
- 241000589155 Agrobacterium tumefaciens Species 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 241000588986 Alcaligenes Species 0.000 description 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 244000003416 Asparagus officinalis Species 0.000 description 1
- 235000005340 Asparagus officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 1
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M D-gluconate Chemical group OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M 0.000 description 1
- 125000002353 D-glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-VANFPWTGSA-N D-mannopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-VANFPWTGSA-N 0.000 description 1
- 125000003423 D-mannosyl group Chemical group C1([C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 229920000896 Ethulose Chemical class 0.000 description 1
- 239000001856 Ethyl cellulose Chemical class 0.000 description 1
- ZZSNKZQZMQGXPY-UHFFFAOYSA-N Ethyl cellulose Chemical class CCOCC1OC(OC)C(OCC)C(OCC)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 ZZSNKZQZMQGXPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001859 Ethyl hydroxyethyl cellulose Chemical class 0.000 description 1
- 229920002670 Fructan Polymers 0.000 description 1
- 241000206671 Gelidium amansii Species 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 1
- 241000206581 Gracilaria Species 0.000 description 1
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229920003095 Methocel™ K15M Polymers 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 206010033307 Overweight Diseases 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- YGYAWVDWMABLBF-UHFFFAOYSA-N Phosgene Chemical compound ClC(Cl)=O YGYAWVDWMABLBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-L Phosphate ion(2-) Chemical compound OP([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229920001214 Polysorbate 60 Polymers 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000968236 Sphaerococcus <mealybug> Species 0.000 description 1
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 229920001938 Vegetable gum Polymers 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 125000002777 acetyl group Chemical group [H]C([H])([H])C(*)=O 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- GZCGUPFRVQAUEE-KVTDHHQDSA-N aldehydo-D-mannose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- GHHVYBBTKTVOPA-UHFFFAOYSA-K aluminum;sodium;phosphate Chemical compound [Na+].[Al+3].[O-]P([O-])([O-])=O GHHVYBBTKTVOPA-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 239000000305 astragalus gummifer gum Substances 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920006184 cellulose methylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 150000001805 chlorine compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 229960005188 collagen Drugs 0.000 description 1
- 238000001246 colloidal dispersion Methods 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000013480 data collection Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-M dihydrogenphosphate Chemical compound OP(O)([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 229920001249 ethyl cellulose Chemical class 0.000 description 1
- 235000019325 ethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 235000019326 ethyl hydroxyethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001761 ethyl methyl cellulose Chemical class 0.000 description 1
- 235000010944 ethyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 210000000416 exudates and transudate Anatomy 0.000 description 1
- 235000019210 fat mimetic Nutrition 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000989 food dye Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000008241 heterogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 229920006158 high molecular weight polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001519 homopolymer Polymers 0.000 description 1
- 229920003063 hydroxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229940031574 hydroxymethyl cellulose Drugs 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 description 1
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 description 1
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 229920005684 linear copolymer Polymers 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 125000000311 mannosyl group Chemical group C1([C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 230000001404 mediated effect Effects 0.000 description 1
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229910000403 monosodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 238000013148 permeation assay Methods 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 150000003214 pyranose derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940107700 pyruvic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000012265 solid product Substances 0.000 description 1
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 125000001424 substituent group Chemical group 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000000153 supplemental effect Effects 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229910000406 trisodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019801 trisodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000005199 ultracentrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019723 vegetarian product Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
- A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/271—Curdlan; beta-1-3 glucan; Polysaccharides produced by agrobacterium or alcaligenes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/15—Vitamins
- A23L33/155—Vitamins A or D
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(a1) 메틸셀룰로스,
(a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 및
이들의 혼합물
로부터 선택된 (a) 셀룰로스 에테르,
(b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 상기 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물
로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드, 및
(c) 물
을 포함하고,
상기 (a) 셀룰로스 에테르와 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 총량은, 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 하여, 0.01 내지 9중량%이고, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비는 1:8 내지 8:1의 범위 내인 식용 조성물. 유제품과 같은 식용 제품 중의 지방을 적어도 부분적으로 대체하는 식용 조성물의 용도도 기술된다.
(a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 및
이들의 혼합물
로부터 선택된 (a) 셀룰로스 에테르,
(b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 상기 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물
로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드, 및
(c) 물
을 포함하고,
상기 (a) 셀룰로스 에테르와 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 총량은, 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 하여, 0.01 내지 9중량%이고, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비는 1:8 내지 8:1의 범위 내인 식용 조성물. 유제품과 같은 식용 제품 중의 지방을 적어도 부분적으로 대체하는 식용 조성물의 용도도 기술된다.
Description
본 발명은, 메틸셀룰로스 및/또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스와 특정한 다당류 하이드로콜로이드와의 배합물을 포함하는 식용 조성물에 관한 것이다. 상기 조성물은 유제품 중의 지방을 적어도 부분적으로 대체하는데 사용될 수 있다.
지난 수십 년 동안, 과체중과 비만은 다수의 만성 질환에 대한 주요 위험 요인이다. 세계 보건 기구(WHO)는 에너지 균형 및 건강한 체중을 달성하기 위해 "전체 지방으로부터 에너지 섭취 제한", "포화 지방으로부터 불포화 지방으로의 지방 소비 이동" 및 "트랜스 지방의 제거"를 권장하고 있다. 건강 및 미용에 대한 관심은 지방 함량을 줄이기 위해 치즈, 버터, 아이스크림과 같은 유제품에 대한 많은 수요를 가져왔다.
가공 식품의 지방을 대체하기 위해 낙농업계에서 많은 노력이 수행되고 있다. 예를 들면, 특정 세균 스타터 또는 보조 배양물을 사용하여 유사한 조직 및 풍미를 갖는 저지방 유제품을 생산했다. 또한, 드레인(drain) 및 밀링에서 저온, 고압 요리 및 높은 pH를 사용하는 기술이 적용되었다. 한편, 많은 연구는 지방 대체물(substitute) 또는 지방 모방물(mimetic)의 사용에 초점을 맞추었다. 그러나, 소프트 치즈 또는 크림 치즈와 같은 유제품에서 지방의 대체는 많은 문제를 포함한다:
지방 대체물의 외관, 조직, 레올로지 및 입 감촉은 종래의 유제품과 유사하거나 심지어는 동일해야 한다. 불행하게도, 무지방 또는 저지방 제품의 바디 조직(body texture) 및 풍미는 통상의 소비자의 사용에 완전히 만족스럽지는 않았다. 추가 처리 및 비용이 항상 최종 제품에서 지방을 시뮬레이션하기 위해 필요하다.
열 및 냉동 안정성도 또한 중요하다. 많은 유제품은 생산, 저장, 소비 및 요리시 광범위한 온도 허용도를 필요로 한다. 그러나, 열 및 냉동 안정성은 지방 대체물을 함유하는 제품에 의해 달성되기가 용이하지 않다.
지방 대체물의 이수 현상(syneresis)은 제어할 필요가 있다. 전분, 셀룰로스, 하이드로콜로이드 등과 같은 종래의 지방 대체물의 주요 성분 대부분이 상대적으로 높거나 낮은 온도에서 탈수될 것이다. 빠져나온 물은 유제품에서 상 분리 및 가시적 수층을 유도할 수 있다.
저지방 유제품 스프레드(dairy spread) 및 몇몇 기타 제품을 생산하는데 부정적인 요인이 될 기포 문제가 일부 지방 대체 기술에서 관찰될 수 있다. 유제품의 고전단 블렌딩 공정은 식품 조직 내부에 공기를 도입할 수 있다. 또한, 일부 특수 시스템은 처리 동안 가스를 방출시키고, 이는 또한 지방 대체 제품에 바람직하지 않은 발포를 또한 유도한다.
지방 대체물과 유제품의 혼화성(compatibility)도 또한 중요한 문제이다. 종래의 기술은 유청 단백질, 탈지유 및 우유 단백질과 같은 유제품에 대한 지방 모방물을 제조하기 위해 항상 같은 종류의 성분을 사용한다. 그러나, 이러한 모방물은 상대적으로 고가이고, 제조하기가 용이하지 않다.
부드러운 버터형 바디를 갖는 저지방 소프트 치즈/크림 치즈와 같은 저지방 유제품은 일반적으로 감소된 지방 함량으로 인해 높은 비율의 수분을 함유한다. 빛과 감소된 지방 크림 치즈에 대한 미국 농무부(USDA) 규정은 최대 70%의 수분을 허용한다. 그러나, 증가된 수분 수준은 종종 너무 부드럽고 목적하는 견고함 및 조직이 결여된 제품을 유도한다. 보다 견고한 조직을 부여하기 위해 검이 전통적으로 저지방 크림 치즈에 첨가되고 있다. 불행하게도, 검 등의 첨가도 또한 보다 겔형인 조직을 유도하고, 따라서, 저지방 크림의 전연성(spreadability)은 통상의 치즈만큼 양호하지 않다. 때때로, 유청 단백질이 또한 소프트 치즈에 첨가되지만, 상대적 고농도는 생산 비용을 증가시킨다.
US-A 5,106,644는 (a) 0.5% 내지 99.5%의 지질, 예를 들면, 지방 또는 오일, 및 (b) 본질적으로 (1) 10% 내지 90%의 용매, 예를 들면, 물, 및 (2) 분자량이 500 내지 1,000,000인 10% 내지 90%의 다당류로 이루어진 0.5% 내지 99.5%의 안정한 중합체성 액정을 포함하는 지방 대체물에 관한 것이다. 예시적 다당류는 메틸 셀룰로스, 에틸 셀룰로스, 에틸하이드록시 에틸셀룰로스, 하이드록시프로필 셀룰로스, 나트륨 카복시메틸 셀룰로스, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 에틸메틸셀룰로스, 구아 검 유도체, 크산탄 검, 사일리움 검, 알기네이트 및 로커스트 빈 검이다. 하이드록시프로필 셀룰로스, 나트륨 카복시메틸 셀룰로스, 크산탄 검 및 알기네이트가 바람직하다. 모든 실시예에서, 하이드록시프로필 셀룰로스는 단일 다당류로서, 또는 크산탄 검 또는 카라기난과 배합하여 사용된다. 다당류는 높은 비용과 풍미 방출에 잠재적인 부정적 영향을 나타내는 비교적 다량(> 10%)으로 사용된다. 액정 상의 제조 동안, 과량의 액체로부터 액정 상의 분리가 필요해 질 수 있다. 이것은 추가적인 공정 단계가 생산 비용을 추가로 증가시키는 초원심분리에 의해 달성될 수 있다.
US-A 2003/0044503은 주위 온도에서 고체이고, 승온에서 조직을 변화시키는 식용 겔을 구성하는 자립(self-sustaining) 복합 식품에 관한 것이다. 복합 식품은 0.3 내지 20중량%의 겔화제, 0.1 내지 60중량%의 향료 및/또는 텍스처링 성분, 임의로 5 내지 40중량%의 지방 및/또는 오일 성분 및 15 내지 80중량%의 물을 포함한다. 겔화제는 젤라틴, 난백, 난백 단백질, 알부민, 밀 단백질, 유청 단백질, 카제인, 대두 단백질, 완두 단백질, 전분, 변형 식품 전분, 젤란 검, 펙틴, 알기네이트, 콜라겐, 카라기난, 한천, 메틸셀룰로스, 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되고, 텍스처링 성분은 전분, 변형 식품 전분, 구아 검, 로커스트 빈 검, 크산탄 검, 카라기난, 아라비아 검, 말토덱스트린, 셀룰로스 검, 옥수수 시럽 고형물, 유청 단백질, 우유 단백질, 카제인, 대두 단백질, 밀 단백질, 육류 단백질, 혈장 단백질, 지방, 오일, 덱스트린, 모노-글리세라이드, 디-글리세라이드 및 레시틴으로 이루어진 그룹으로부터 선택된다. 또한, 실시예에서 사용되는 바람직한 겔화제는 젤라틴, 개질된 왁스상 옥수수 전분, 및 레닛 카제인이다. 젤라틴 및 레닛(rennet) 카제인은 채식주의자 제품에서 이의 사용을 제한하는 동물 기원의 것들이다. 또한, US-A 제2003/0044503호의 요점은, 많은 용도에는 거동이 바람직하지 않은 온도로 이의 조직을 변화시키는 식품을 제공하는 것이다.
WO-A-81/01353 및 WO-A-81/01354는 물, 40중량% 미만, 바람직하게는 10 내지 30중량%의 지방, 통상적으로 0.1 내지 3.0중량%의 양의 안정화제, 및 친유성 유화제와 친수성 유화제와의 배합물을 포함하는 유화제 시스템을 포함하는 저지방 액체('1353) 또는 고체('1354) 스프레드를 제조하는 방법을 기술한다. 바람직한 양태에서, 안정화제는 친수성 콜로이드이고, 젤라틴, 로커스트 빈 검, 펙틴, 미세결정성 셀룰로스, 카라기난, 구아 검, 알기네이트, 크산탄 검, 대두 단백질 분리물, 메틸 셀룰로스, 카복시메틸 셀룰로스, 에틸 셀룰로스, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 덱스트린, 전분, 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택될 수 있다. 시판되는 안정화제 제형 "Frimulsion Q8"(변성 전분, 로커스트 빈 검, 구아 검, 젤라틴 및 펙틴의 블렌드) 및 "Frimulsion 10"(로커스트 빈 검 및 구아 검의 블렌드)이 가장 바람직하고, 모든 실시예에 사용된다. WO-A-81/01353 및 WO-A-81/01354의 저지방 제품은 상대적으로 복잡한 유화제 시스템을 필요로 한다. 또한, 바람직한 친수성 유화제인 폴리옥시에틸렌(20) 소르비탄 모노스테아레이트, 폴리옥시에틸렌(20) 소르비탄 모노올레이트의 사용은 일부 국가에서 식품 용도에 특정 투여량으로 억제된다.
US-A 2007/0264407은 밀크 쉐이크와 같은 유제품계 음료에 혼입될 수 있는 식품 안정화제에 관한 것이다. 식품 안정화제는 모두 천연이며, 천연 전분/카라기난의 배합물 또는 미세결정성 셀룰로스/알기네이트의 배합물을 포함한다. 기재된 안정화제 시스템은 단지 액체 조성물을 안정화시키는데 사용되기 때문에, 이것은 크림 치즈와 같은 보다 단단한 유제품의 조직을 달성하기 위해 당업자에 의해 고려되지 않는다.
US-A 5,605,712는 (a) 약 80:20을 초과하는 미세결정성 셀룰로스 대 알기네이트 염 착물의 중량비의 칼슘/나트륨 알기네이트 염 착물로 공처리된(coprocessed) 미세결정성 셀룰로스의 제1 성분을 (b) 구아 검, 로커스트 빈 검, 나트륨 알기네이트, 카라기난, 트라가칸트 검, 카라야 검, 아라비아 고무, 한천, 곤약, 크산탄 검, 카복시메틸 셀룰로스, 메틸셀룰로스, 하이드록시메틸셀룰로스 및 하이드록시프로필 메틸셀룰로스로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 수용성 하이드로콜로이드의 제2 성분과 배합하여 포함하는, 냉동 디저트를 안정화시키는데 유용한 안정화제 조성물에 관한 것이다. 개별적으로 또는 이들 하이드로콜로이드 중 둘 이상의 혼합물로 사용된, 구아 검, 로커스트 빈 검, 나트륨 알기네이트, 카라기난, 크산탄 및 카복시메틸 셀룰로스가 안정화제의 하이드로콜로이드 성분으로서 특히 유용하다. 모든 실시예 및 비교예에서, 카복시메틸 셀룰로스와 카라기난의 배합물이 하이드로콜로이드로서 사용된다. 기재된 안정화제 조성물은 단지 냉동 디저트 제형을 안정화시키는데 사용되기 때문에, 이는 크림 치즈와 같은 동결되지 않은 고형 유제품의 조직을 달성하기 위해 당업자에 의해 고려되지 않는다.
본 발명이 해결하고자 하는 목적은, 보다 건강한 유제품을 제조하기 위해 지방 대체물로서 사용될 수 있고, 종래 기술 제품의 문제를 피하는 새로운 식용 조성물을 제공하는 것이다. 새로운 식용 조성물은 소프트 치즈와 같은 시판되는 유제품에 필적하는 외관, 조직, 입의 감촉 및 전연성을 가져야 한다. 낮은 생산 비용, 안정성, 및 냉동 및 비등 조건 둘 다에서의 유제품과의 혼화성, 및 거의 없는 이수 현상 문제가 추가의 필요 조건이다.
요지
본 발명의 목적은, 식용 조성물로서,
(a1) 메틸셀룰로스,
(a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 및
이들의 혼합물
로부터 선택된 (a) 셀룰로스 에테르,
(b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 상기 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물
로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드, 및
(c) 물
을 포함하고,
상기 (a) 셀룰로스 에테르와 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 총량은, 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 하여, 0.01 내지 9중량%이고, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비는 1:8 내지 8:1의 범위 내인 식용 조성물에 의해 해결된다.
본 발명은 또한 식용 조성물을 포함하는 식용 제품에 관한 것이다. 본 발명은 또한 식용 제품, 바람직하게는 유제품 중의 지방을 적어도 부분적으로 대체하기 위한 식용 조성물의 용도에 관한 것이다.
도 1은 본 발명의 식용 조성물의 사진 그림이다.
도 2는 시판되는 식용 조성물과 비교한 본 발명의 식용 조성물의 사진 그림이다.
도 3은 본 발명의 식용 조성물(도 3-1)과 세 개의 비교용 식용 조성물의 사진 그림이다.
도 4는 2개의 비교용 식용 조성물(도 4-1 및 도 4-3) 및 본 발명의 식용 조성물과 비교용 식용 조성물의 1:1 혼합물의 사진 그림이다.
도 5는 본 발명의 식용 조성물(도 5-1)과 세 개의 비교용 식용 조성물의 또 다른 사진 그림이다.
도 6 및 7은 본 발명의 식용 조성물과 비교용 식용 조성물의 조직 분석 결과를 나타낸다.
도 2는 시판되는 식용 조성물과 비교한 본 발명의 식용 조성물의 사진 그림이다.
도 3은 본 발명의 식용 조성물(도 3-1)과 세 개의 비교용 식용 조성물의 사진 그림이다.
도 4는 2개의 비교용 식용 조성물(도 4-1 및 도 4-3) 및 본 발명의 식용 조성물과 비교용 식용 조성물의 1:1 혼합물의 사진 그림이다.
도 5는 본 발명의 식용 조성물(도 5-1)과 세 개의 비교용 식용 조성물의 또 다른 사진 그림이다.
도 6 및 7은 본 발명의 식용 조성물과 비교용 식용 조성물의 조직 분석 결과를 나타낸다.
본 발명자들은 놀랍게도, 메틸셀룰로스(MC) 및/또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC)인 (a) 셀룰로스 에테르와 특정 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 배합물을 1:8 내지 8:1. 바람직하게는 1:3 내지 7:1, 더욱 바람직하게는 1:2 내지 6:1, 더욱 더 바람직하게는 1:1 내지 5:1, 가장 바람직하게는 2:1 내지 4:1 범위 내의 중량비로 사용하는 것이, 상승 효과를 제공하고, 식용 조성물에 바람직한 특성을 부여한다는 것을 밝혀냈다.
(a) 셀룰로스 에테르는 (a1) 메틸셀룰로스(MC), (a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC) 또는 이 둘 다의 혼합물이다.
본 발명에 사용하기에 바람직한 (a1) MC는 1.2 내지 2.0, 보다 바람직하게는 1.5 내지 1.9, 가장 바람직하게는 1.7 내지 1.9의 평균 치환도 DS메틸을 갖는다. 통상적으로, 우벨로데 튜브 점도계(Ubbelohde tube viscometer)로 측정된, 20℃에서 CMC 수용액 2중량%의 점도는 40 내지 80,000mP·s, 바람직하게는 1,000 내지 78,000mP·s, 보다 바람직하게는 15,000 내지 75,000mP·s이다. 본 발명에 유용한 시판되는 MC의 예는 메토셀(METHOCEL™), A, SGA, E, K, 및 G 시리즈를 포함하고, 메토셀(METHOCEL™) A40M(DS메틸 = 1.8, 2중량% 점도 = 40,000mP·s)이 특히 바람직하고, 모든 메토셀 등급은 미국 미들랜드 소재의 더 다우 케미칼 캄파니(The Dow Chemical Company) 또는 독일 발스로데 소재의 다우 볼프 셀룰로직스(Dow Wolff Cellulosics)로부터 구입가능하다.
바람직하게는, 본 발명에 사용하기 위한 HPMC(a2)는 1.2 내지 2.0, 보다 바람직하게는 1.3 내지 1.8, 가장 바람직하게는 1.3 내지 1.5의 평균 치환도 DS메틸 및 0.1 내지 0.25, 보다 바람직하게는 0.15 내지 0.25, 가장 바람직하게는 0.20 내지 0.23의 몰 치환도 MS하이드록시프로필을 갖는다. 통상적으로, 우벨로데 튜브 점도계로 측정된, 20℃에서의 HPMC 수용액 2중량%의 점도는 15 내지 250,000mP·s, 바람직하게는 450 내지 200,000mP·s, 보다 바람직하게 4,000 내지 180,000mP·s이다. 본 발명에 유용한 시판되는 HPMC의 예는 메토셀(METHOCEL™) K100M(DS메틸 = 1.4, MS하이드록시프로필 = 0.21, 2중량% 점도 = 100,000mP·s), 보다 바람직하게는 메토셀(METHOCEL™) K15M(DS메틸 = 1.4, MS하이드록시프로필 = 0.21, 2중량% 점도 = 15,000mP·s)을 포함하고, 모든 메토셀 등급은 미국 미들랜드 소재의 더 다우 케미칼 캄파니 또는 독일 발스로데 소재의 다우 볼프 셀룰로직스로부터 이용가능하다.
일부 양태에서, 식용 조성물은 메틸셀룰로스 및 하이드록시프로필 메틸셀룰로스와 상이한 임의의 셀룰로스 에테르를 함유하지 않는다.
본 발명의 식용 조성물은, (b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 상기 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드를 추가로 포함한다. 통상적으로, (b) 다당류 하이드로콜로이드는, 각각 성분 (b1)과 성분 (b2)의 총 중량을 기준으로 하여, 10 내지 100중량%의 성분 (b1) 및 0 내지 90중량%의 성분 (b2), 바람직하게는 20 내지 100중량%의 성분 (b1) 및 0 내지 80중량%의 성분 (b2), 보다 바람직하게는 40 내지 100중량%의 성분 (b1) 및 0 내지 60중량%의 성분 (b2)를 포함한다. 기타 양태에서, (b) 다당류 하이드로콜로이드는 각각 성분 (b1)과 성분 (b2)의 총 중량을 기준으로 하여, 10 내지 90중량%의 성분 (b1) 및 10 내지 90중량%의 성분 (b2), 바람직하게는 20 내지 80중량%의 성분 (b1) 및 20 내지 80중량%의 성분 (b2), 보다 바람직하게는 40 내지 60중량%의 성분 (b1) 및 40 내지 60중량%의 성분 (b2)를 포함한다.
통상적으로, 본 발명의 식용 조성물은 (b) 다당류 하이드로콜로이드 0.005 내지 8중량%, 바람직하게는 0.01 내지 8중량%, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 5중량%, 가장 바람직하게는 0.1 내지 3중량%를 포함한다.
본원에서 사용된 용어 "다당류 하이드로콜로이드"는 한가지 타입의 다당류 하이드로콜로이드 뿐만 아니라 상이한 타입의 다당류 하이드로콜로이드의 혼합물을 포함한다. 하이드로콜로이드는 당해 분야의 숙련가에게 익히 공지되어 있고, 다당류 하이드로콜로이드는 수 중의 콜로이드성 분산액(또한 "콜로이드성 용액"이라 칭명됨)을 형성하는 다당류계 조성물이다. 통상적으로, 이들은 또한 겔을 형성할 수 있다.
이해를 용이하게 하고 당해 분야의 관행에 따르도록 하기 위해, 본원에서의 당은, 다당류 분자에서 물론 항상 환 형태인 이들의 실제 구조(conformation)와 상관없이 이들의 개방 쇄 형태(예: 프럭토스 및 글루코스)의 명칭으로 나타낸다. 5원 환은 푸라노스로서 공지되고, 6원 환은 피라노스로서 공지되어 있다. 예를 들면, 다당류 내의 프럭토스 단위 및 글루코스 단위의 경우, 이들의 올바른 명칭은 각각 프럭토푸라노스 단위 및 글루코피라노스 단위이고, 이 용어들은 다당류의 조성을 기술하는데 덜 일반적이다.
알긴산은, 단위들이 상이한 서열 또는 블록으로 함께 결합된 (1-4)-결합된 β-D-만누론산(M-단위)과 α-L-글루론산(G-단위)의 선형 공중합체이다. 단량체는, 연속 G-단위(G-블록), 연속 M-단위(M-블록), 교호성 M- 및 G-단위(MG-블록), 또는 무작위로 조직된 블록의 단독중합체성 블록에서 나타날 수 있다. 알기네이트는 알긴산의 염이고, 각각의 만누로네이트 및 글루로네이트 단위를 포함한다. 통상적으로, 알기네이트, 예를 들면, 나트륨 및/또는 칼슘 알기네이트가 본 발명에 사용된다. 알긴산/알기네이트는, 자이언트 켈프(마이크로시스티스 피리페라(Macrocystis pyrifera))와 같은 해초로부터 추출된다.
(b1) 알기네이트계 다당류 하이드로콜로이드 이외에, 본 발명의 식용 조성물은 임의로 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드(b2)를 함유할 수 있다.
바람직하게는, 본 발명의 조성물에 사용하기 위한 (b2) 다당류 하이드로콜로이드는 비-소화성 다당류에 기초한다. 보다 바람직하게는, (b2) 다당류 하이드로콜로이드는 식물성 검(예: 호로파 검(fenugreek gum), 구아 검, 타라 검, 로커스트 빈 검, 곤약 검 및 이눌린), 조류 유래 검(예: 한천의 주성분인 아가로스) 및 세균 유래 검(예: 커드란(curdlan))을 포함하는 천연 검이다.
커드란은 글루코스의 고분자량 중합체이고 β-(1,3)-결합된 D-글루코스 단위로 이루어진 β-1,3-글루칸으로 구성된다. 이는 알칼리게네스 파에칼리스 바르 믹소게네스(Alcaligenes faecalis var . myxogenes), 아그로박테리움 라디오박터(Agrobacterium radiobacter) 또는 아그로박테리움 바이오바(Agrobacterium biobar)와 같은 세균에 의해 생성된다.
본 발명에 사용하기 위한 (b2) 다당류 하이드로콜로이드의 추가의 예는 호로파 검, 구아 검, 타라 검 및 로커스트 빈 검과 같은 갈락토만난계 검; 및 곤약 검과 같은 글루코만난계 검이다.
갈락토만난은 D-갈락토스 사이드 그룹을 갖는 D-만노스 골격으로 구성되는 다당류이다. 만노스 단위는 갈락토스 단위가 1α → 6 결합으로 부착된 1β → 4 결합으로 연결된다. 갈락토만난은 다수의 식물성 검의 주성분이고, 다음 검의 경우 만노스 대 갈락토스의 대략적인 비는 다음과 같다: 호로파 검, 만노스:갈락토스 = 1:1; 구아 검, 만노스: 갈락토스 2:1; 타라 검, 만노스:갈락토스 3:1, 및 로커스트 빈검(캐롭 검), 만노스:갈락토스 4:1.
글루코만난은 1β → 4 결합에 의해 결합된 5:8 비율의 D-글루코스(G-단위)와 D-만노스(M-단위)로 구성된 다당류이다. 기본 중합체성 반복 단위는 패턴 GGMMGMMMMMGGM을 갖는다. 11-16 단당류들의 짧은 측쇄는 1β → 3 결합에 의해 부착된 주쇄의 50-60 단위들의 간격으로 발생한다. 또한, 탄소 6 상의 아세틸 그룹은 주쇄의 모든 9-19 단위들에서 발생한다. 글루코만난은 아모포팔루스(Amorphophallus) 곤약의 덩이 줄기로부터 수득된 곤약 검의 주성분이다.
프럭탄이라고도 칭명되는 이눌린은, 통상적으로 말단 글루코스 단위를 갖는 프럭토스 단위로 이루어진 중합체이다. 이눌린 중의 프럭토스 단위는 β(2→1) 글리코시드 결합으로 결합된다. 이눌린은 양파, 부추, 마늘, 바나나, 아스파라거스, 치커리 및 예루살렘 아티초크(Jerusalem artichoke)를 포함하는 많은 채소 및 과일에 존재한다. 일반적으로, 식물 이눌린은 20 내지 수천 개의 프럭토스 단위를 함유한다. 이눌린은 다음과 같은 방식으로 명명되고, n은 프럭토스 잔기의 수이다: 말단 글루코스를 갖는 이눌린은 α-D-글루코피라노실-[β-D-프럭토푸라노실](n-1)-D-프럭토프라노시드로서 공지되어 있다. 글루코스 없는 이눌린은 β-D-프럭토피라노실-[D-프럭토푸라노실](n-1)-D-프럭토프라노시드이다.
한천-한천으로도 공지된 한천은 겔 형성 아가로스(70중량% 이하)와 비-겔화 아가로펙틴(30중량% 이하)의 혼합물이다. 아가로스는 1β → 3 결합 및 1β → 4 결합을 교호시켜 결합된 D-갈락토스 및 3,6-언하이드로-α-L-갈락토스 단위로 구성된 선형 다당류이다. 아가로펙틴은 적은 양으로 발생하는 작은 분자의 이종 혼합물이다. 이들의 구조는 유사하지만 약간 분지화되고, 6-위치에서 설페이트화되고, 이들은 메틸 및 피루브산 케탈 치환체를 가질 수 있다. 한천은 주로 겔리듐(Gelidium) 및 그라실라리아(Gracilaria) 속, 또는 해초(스파에로코쿠스 유케마(Sphaerococcus euchema))로부터의 홍조류의 일부 종의 세포 벽으로부터 수득된다. 상업적으로, 이는 우뭇가사리(Gelidium amansii)로부터 주로 유도된다.
바람직한 양태에서, 본 발명에 사용하기 위한 (b) 다당류 하이드로콜로이드는 알기네이트, 또는 바람직하게는 커드란 또는 곤약 검인 (b2) 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물로의 알기네이트이다.
본 발명의 식용 조성물은 바람직한 양태를 포함하여 상기 정의된 (a) 셀룰로즈 에테르 및 (b) 다당류 하이드로콜로이드를 총량 0.01 내지 9중량%, 바람직하게는 0.02 내지 8중량%, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 5중량%, 더욱 더 바람직하게는 0.1 내지 3중량%, 더욱 더 바람직하게는 0.3 내지 2중량%, 가장 바람직하게는 0.5 내지 1.5중량%로 포함하고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
(b) 다당류 하이드로콜로이드의 양 또는 (b1):(b2)의 중량비를 정의하는 (b2) 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드의 양을 참조하면, 용어 "비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드"는 식용 조성물에 존재하는 임의의 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드를 포함하고, 본원에서 명시적으로 언급된 특정 예로 제한되지 않는다.
일부 양태에서, 식용 조성물은 알기네이트 및 알긴산과 상이한 임의의 이온성 또는 산성 다당류 하이드로콜로이드를 함유하지 않는다. 용어 "이온성 또는 산성 다당류 하이드로콜로이드는" 명시적으로 한천의 비-겔화 작은 성분인 아가로펙틴을 포함하지 않는다.
단지, (a) 셀룰로스 에테르, (b) 다당류 하이드로콜로이드 및 (c) 물을 포함하는 본 발명의 식용 조성물이 유제품, 특히 소프트 치즈와 유사한 조직 프로파일을 갖지만, 본 발명의 식용 조성물과 유제품의 외관 및 조직의 유사성을 추가로 촉진시키기 위해 (d) 트리글리세라이드 오일을 첨가할 수 있다.
임의로, 본 발명의 식용 조성물은 (d) 트리글리세라이드 오일을 0 초과 내지 40중량%, 바람직하게는 1 내지 40중량%, 더욱 바람직하게는 5 내지 20%중량, 더욱 더 바람직하게는 10 내지 30중량%, 가장 바람직하게는 15 내지 25중량%의 양으로 포함하고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다. 본원에서 사용 된 용어 "트리글리세라이드 오일"은 한가지 타입의 트리글리세라이드 오일 뿐만 아니라 상이한 타입의 트리글리세라이드 오일의 혼합물을 포함한다. 트리글리세라이드 오일은 실온(20℃)에서 액체인 천연 지방산 트리글리세라이드(트리글리세라이드 지방)이다. 이들은 모노- 및/또는 다중불포화된 지방산을 포함한다. 트리글리세리드 오일은 식물성 및 동물성 오일을 포함하고, 식물성 오일이 본 발명에 사용하기에 바람직하다. 임의의 식용 오일이 본 발명의 조성물에 사용될 수 있고, 통상적인 예는 코코넛 오일, 옥수수유, 면실유, 올리브유, 팜유, 팜 핵유, 땅콩유, 평지씨유, 홍화유, 참기름, 대두유, 해바라기유 및 이들의 혼합물을 포함한다. 전형적으로, 본 발명의 오일-함유 식용 조성물은 안정한 수중유 에멀젼을 형성한다.
본 발명에 따르는 식용 조성물은 (e) 염을 바람직하게는 0 초과 내지 10중량%, 바람직하게는 0.01 내지 5중량%, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 3중량%, 가장 바람직하게는 0.1 내지 2중량%의 양으로 추가로 포함할 수 있고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다. 본원에서 사용된 "염"이란 용어는 한가지 타입의 염 뿐만 아니라 상이한 타입의 염의 혼합물을 포함한다. 염은 겔화 공정을 매개하여 겔 형성을 촉진시키고/시키거나 유화제로서 작용한다.
본 발명에 사용되는 겔-촉진 염은 통상적으로, 식품 안전성 음이온, 예를 들면, 포스페이트, 인산수소 및 클로라이드와 배합된 바람직하게는 다가 양이온, 더욱 바람직하게는 2가 양이온, 예를 들면, Ca2 +, Mg2 + 및/또는 Zn2 + 양이온을 포함하는 무기 염이다. 적합한 겔-촉진 염의 예로는 인산칼슘, 인산수소칼슘 및 이들의 혼합물을 포함한다. 인산칼슘, 인산수소칼슘 또는 다른 인산수소 또는 낮은 용해도의 인산수소가 사용되면, 서서히 (수소) 포스페이트와 반응하여 양이온을 방출시키는 글루코노 델타-락톤(GDL)을 첨가할 수 있다. GDL의 바람직한 양은, 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 하여, 0.01 내지 2중량%의 범위 내이다.
겔-촉진 염은 또한 유화제로서 기능할 수도 있다. 반드시 겔-형성을 촉진하지는 않는 유화성 염이 겔-촉진 염 이외에 또는 단독 염으로서 첨가될 수 있다. 이러한 염은 통상적으로, 예를 들면, 포스페이트, 인산수소, 인산이수소, 클로라이드 및 시트레이트와 같은 식품 안전성 음이온과 배합된, 예를 들면, K+ 및/또는 Na+와 같은 1가 양이온을 포함하는 무기 및 유기 염을 포함한다. 염은 추가로 다가 양이온, 통상적으로, 예를 들면, Al3 +와 같은 3가 양이온을 포함할 수 있다. 적합한 유화성 염의 예는 인산삼나트륨, 인산수소이나트륨, 인산이수소나트륨, 시트르산나트륨, 및 알칼리성 인산나트륨알루미늄을 포함한다.
존재할 경우, 상기 언급된 바람직한 염을 포함하는 겔-촉진 염은 통상적으로 식용 조성물에 0.01 내지 1중량%, 바람직하게는 0.5 내지 0.8중량%, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 0.5중량%의 양으로 포함되고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
존재할 경우, 상기 언급된 바람직한 염을 포함하는 유화성 염은 통상적으로 식용 조성물에 0.01 내지 1중량%, 바람직하게는 0.05 내지 0.8중량%, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 0.5중량%의 양으로 포함되고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
본 발명에 따르는 식용 조성물은 추가로 (f) 당을 바람직하게는 0 초과 내지 10중량%, 바람직하게는 0.1 내지 10중량%, 더욱 바람직하게는 0.2 내지 9중량%, 가장 바람직하게는 0.5 내지 8중량%의 양으로 포함할 수 있고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다. 당은 주로 맛을 향상시키기 위해 첨가된다. 본 발명에 사용하기에 적합한 당의 예는 사카로스, 덱스트로스, 글루코스 시럽, 글루코스-프럭토스 시럽, 전화당, 프럭토스, 락토스 및 이들의 혼합물을 포함하고, 사카로스가 바람직하다.
본 발명의 식용 조성물에 함유될 수 있는 추가의 예시적 성분은 유화성 염과 상이한 유화제, 향미제, 항균제 및 식품 염료를 포함한다.
물은 식용 조성물의 나머지를 구성하고, 조성물의 100중량%까지의 첨가량으로 함유된다. 물의 양은 통상적으로 20 내지 99중량%, 바람직하게는 50 내지 90중량%, 보다 바람직하게는 70 내지 85중량%이고, 모든 퍼센트는 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
일부 양태에서, 본 발명의 식용 조성물은
(a1) 메틸셀룰로스,
(a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 및
이들의 혼합물
로부터 선택된 (a) 셀룰로스 에테르,
(b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 상기 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물
로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드,
(c) 물 81 내지 99.98중량% 및
(e) 염 0.01 내지 10중량%
를 포함하고, 여기서
상기 (a) 셀룰로스 에테르와 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 총량은 0.01 내지 9중량%이고, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비는 1:8 내지 8:1, 바람직하게는 1:2 내지 7:1, 더욱 바람직하게는 1:1 내지 6:1, 더욱 더 바람직하게는 3:1 내지 5:1, 가장 바람직하게는 2:1 내지 4:1의 범위 내이고,
모든 퍼센트는 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
더욱 바람직한 양태에서, 본 발명의 식용 조성물은
(a1) 메틸셀룰로스,
(a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 및
이들의 혼합물
로부터 선택된 (a) 셀룰로스 에테르,
(b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물
로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드,
(c) 물 41 내지 98.98중량%,
(d) 트리글리세라이드 오일 1 내지 40중량% 및
(e) 염 0.01 내지 10중량%
를 포함하고, 여기서
상기 (a) 셀룰로스 에테르와 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 총량은 0.01 내지 9중량%이고, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비는 1:8 내지 8:1, 바람직하게는 1:2 내지 7:1, 더욱 바람직하게는 1:1 내지 6:1, 더욱 더 바람직하게는 3:1 내지 5:1, 가장 바람직하게는 2:1 내지 4:1의 범위 내이고, 모든 퍼센트는 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
본 발명에 따르는 식용 조성물은 당업계에 공지된 여러 방법에 의해 제조될 수 있다. 하나의 예시적인 경로는 먼저 (a) 셀룰로스 에테르 및 (b) 다당류 하이드로콜로이드 각각의 개별 콜로이드성 용액을 제조한 다음, 이들 콜로이드성 용액을 배합하고, 추가의 임의의 성분을 첨가하는 것이다. 또 다른 예시적인 경로는 먼저 (a) 셀룰로스 에테르 및 (b) 다당류 하이드로콜로이드를 건식 혼합한 다음, 혼합물의 콜로이드성 용액을 제조하고, 추가의 임의의 성분을 첨가하는 것이다.
본 발명의 식용 조성물은 외관, 조직, 레올로지, 전연성, 입의 감촉을 포함하여 종래의 소프트 치즈 제품에 필적할 만한 물리적 성질을 갖는다. 이들은 추가로 심지어 높은 수분 함량과 함께 -20 내지 100℃에서 뛰어난 열 및 냉동 안정성 뿐만 아니라 낮은 이수 현상을 나타낸다. 이들의 제조 동안, 존재하지 않거나 단지 최소한의 바람직하지 않은 발포가 고전단 블렌딩 작업에서 관찰된다. 따라서, 최종 제품은 대부분 기포 부재(bubble-free)이다. 본 발명의 식용 조성물은 상이한 유제품에 대해 광범위한 조직 레올로지 및 탄성으로 유제품에 비해 낮은 비용으로 제조할 수 있다. 바람직한 양태에서, 본 발명의 식용 조성물은 소프트 치즈 또는 크림 치즈의 외관, 조직, 레올로지 및 입의 감촉을 갖는다.
본 발명의 식용 조성물은 이들의 블렌딩되지 않은 형태로 소비자가 먹을 수 있도록 그 자체로 상품화될 수 있거나, 새로운 식용 제품을 생산하기 위해 다른 식용 조성물과 혼합될 수 있다. 이러한 제품은 바람직하게는 본 발명의 식용 조성물을 0.05 내지 99.99중량%, 보다 바람직하게는 1 내지 90중량% 포함한다. 통상적으로, 식용 제품은, (i) 0.5 내지 99.5중량%, 바람직하게는 30 내지 99중량%, 보다 바람직하게는 50 내지 98중량%, 가장 바람직하게는 85 내지 97중량%의 기초 식품 성분 (base food component) 및 (ii) 바람직한 양태를 포함하여 상기 기술된 식용 조성물 0.5 내지 99.5중량%, 1 내지 70중량%, 보다 바람직하게는 2 내지 50중량%, 가장 바람직하게는 3 내지 15중량%를 포함한다. 기초 식품 성분은 본 발명의 식용 조성물과 혼합될 임의의 타입의 공지된 식품이다. 본 발명의 식용 조성물이 카제인 단백질을 포함한 유제품과 매우 혼화성이기 때문에, 기초 식품 성분은 바람직하게는 유제품, 보다 바람직하게는 소프트 치즈 또는 크림 치즈이다.
본 발명의 식용 조성물은, 식용 제품, 바람직하게는 유제품, 보다 바람직하게는 소프트 치즈 또는 크림 치즈에서 지방 대체물 또는 지방 모방물로서 사용될 수 있다. 본 발명의 식용 조성물은 지방의 일부 또는 원래 함유된 지방의 총량을 대체하기 위해 제품에 첨가될 수 있다. 총 지방 양의 감소는 단지 기존 제품을 지방 함량이 기존 제품보다 낮은 본 발명의 식용 조성물과 혼합함으로써 달성된다. 유제품으로부터 지방을 제거한 다음, 지방 대체물로서 본 발명의 조성물을 첨가하는 것도 가능하다.
본 발명의 몇몇 양태는 이제, 달리 명시되지 않는 한, 모든 부 및 퍼센트는 중량 기준인 다음 실시예에서 상세히 기술될 것이다.
실시예
원료
다음 표에 있는 모든 농도는 단일 단계로 제조된 조성물의 총 중량을 기준으로 한다.
시험 방법
이수 현상
이수 현상 측정을 위해, 소규모의 요리 수율 테스트(cook yield test)가 적용되었다. 이수 현상은 가열 동안 손실되는 물의 양 또는 시료의 중량 감소를 측정함으로써 결정하였다.
겔은 50㎖ 원심분리 튜브로 옮기고, 밤새 4℃에 저장한 다음, 칭량했다. 저온 저장 조건에서 이수 현상을 측정하기 위해, 튜브를 2주 동안 4℃에서 저장했다. 고온에서 이수 현상을 측정하기 위해, 튜브를 수욕에 넣고, 1시간 동안 80℃로 유지시켰다. 마지막으로, 겔을 서서히 조심스럽게 가압하여 튜브 벽으로부터 분리하고, 물 삼출물을 따라냈다. 샘플을 다시 칭량하고, 물 손실(이수 현상)을 본래 샘플의 중량의 백분률로서 결정했다.
조직 측정
조직은 겔의 조직 특성을 식별하기 위해 광범위하게 사용되는 투과 분석에 의해 평가했다. P/0.5 실린더 프로브를 갖춘 조직 분석기(TA Instruments)를 시험에 사용했다. 샘플을 제조하고, 표준 유리 꽃병(150ml 용량)에 넣었다. 조정 후, 상기 꽃병을 표준 프로브하에 중심에 배치하고, 투과 시험을 개시했다. 파단력, 겔 취성/탄성은 꽃병 내로 4mm 내지, 예를 들면, 15mm 후의 연속 투과에 의해 측정했다. 측정 파라미터는 다음과 같다:
· 중량 보정
· 높이 보정
· 모드: 압축시 힘 측정
· 옵션: 스타트로 리턴
· 시험전 속도: 0.5mm/s
· 시험 속도: 0.5mm/s
· 시험후 속도: 0.5mm/s
· 거리: 15mm
· 방아쇠 형태: 힘 -4g
· 테어 모드(Tare Mode): 자동
· 데이타 수집 속도: 200pps
오일 부재하의 수성 조성물
상기 성분을 포함하는 샘플은 다음과 같이 제조했다:
먼저, 수중 MC의 3중량% 용액은 MC를 비이커로 칭량하고 95℃의 온도에서 증류수에 조심스럽게 부어넣어 제조했다. 혼합물을 5분 동안 1100rpm으로 교반시킨 다음, 먼저 수돗물로, 이어서 빙수로 냉각시켰다. 이어서, 용액을 10 내지 15분 동안 1100rpm으로 교반시켰다.
하이드로콜로이드 용액은 하이드로콜로이드 및 염을 교반하에 물에 첨가하여 제조하고, 1500rpm에서 2분 동안 20℃에서 계속 교반시켰다. 용액을 90℃로 가열하고, 2000rpm으로 5분 동안 교반시켰다. 이어서, 용액을 10분 동안 2000rpm에서 교반하면서 빙수에서 냉각시켰다. 표 1에 명시된 농도를 달성하기 위해 상응하는 양의 MC 용액 및 하이드로콜로이드 용액을 배합하고, 2000rpm에서 10분 동안 교반하에 혼합했다. 알기네이트가 하이드로콜로이드로서 사용되는 경우, 수중의 20mmol/ℓ GDL 용액을 첨가하고, 2000rpm에서 5분 동안 계속 교반시켰다.
결과:
샘플 CE 1-1, CE 1-2, CE 1-10, CE-11, CE-12 및 CE-13은 MC를 곤약 검, 커드란, 구아 검 또는 한천 각각과 배합하여 포함하지만, 본 발명에 따르는 식용 조성물에서 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 필수 성분인 알기네이트를 포함하지 않는다. 이들 샘플을 제조할 때에 상 분리가 발생했고, 이는 MC와 이들 하이드로콜로이드 사이의 비혼화성을 나타냈다. 이러한 비혼화성은 염 함량, 또는 MC와 곤약 검, 커드란, 구아 검 또는 한천 사이의 블렌딩 비를 조정함으로써 해결할 수 없다.
대조적으로, 상호작용은 MC와 알기네이트(IE 1-3) 사이에 발생하는 것처럼 보인다. 의외의 상승 효과는 IE 1-3에서 관찰된다. 배합된 시스템 IE 1-3은 유제품, 특히 치즈 또는 소프트 치즈와 같은 고체 또는 반고체 제품과 유사한 적절한 조직 및 투명도로 실온에서 겔화했다. 대조적으로, 개개 MC 용액 CE 1-7(1중량% 함량은 IE 1-3에서 MC와 하이드로콜로이드의 총량에 상응한다)은 실온에서 점성 유체이다. 개개 알기네이트 용액 CE 1-8(1중량% 함량은 IE 1-3에서 MC와 하이드로클로라이드의 총량에 상응한다)은 실온에서 겔이지만, 당해 겔은 너무 단단하여 유제품에 적용할 수 없다. 알기네이트 겔의 강도는 상응하는 농도를 감소시킴으로써 조절될 수 있지만, 허용될 수 없는 이수 현상 거동은 저함량 알기네이트 시스템의 또 다른 문제이다. 샘플 CE 1-4(0.2중량% 알기네이트 겔)는 4℃에서 2주 저장후 약 20% 물을 배출했다. 본 발명의 샘플 IE 1-3은 이수 현상을 감소시키는 우수한 성능을 갖는다. IE 1-3의 이수 현상 손실은 4℃에서 2주 동안 저장 후에 2중량% 미만이다. 80℃에서 1시간 동안 항온처리한 경우에도, 이수 현상은 20중량% 미만이다.
추가로, 상승 효과는 또한 MC와 하이드로콜로이드 사이의 특정 중량비에 의존한다. MC와 하이드로콜로이드의 비가 CE 1-5(9:1)에서와 같이 8:1을 초과하는 경우에는 배합된 시스템은 실온에서 유체이다. 1:1의 비를 갖는 IE 1-6의 조직은 IE 1-3 및 소프트-치즈와 상이하지만, 다른 유제품 용도를 위해 여전히 허용가능하다. IE 1-6의 이수 현상 성능은 약간 저하되지만, 여전히 만족스럽다.
HPMC를 포함하는 샘플 IE 1-9는 또한 유제품과 유사한 적절한 조직 및 투명도로 실온에서 겔화되고, 또한 IE 1-3과 유사한 이수 현상을 감소시키는 우수한 성능을 갖는다.
에멀젼
시스템
모든 샘플은 CaHPO4(0.18중량%) 및 GDL(0.4중량%)을 추가로 포함한다.
에멀젼의 제조는 실시예 1의 수용액의 것과 유사하였다. 오일을 MC 용액과 함께 시스템에 첨가한 다음, 상기 공정에 따라 혼합했다.
도면의 설명
도 1은 IE 2-1의 샘플을 나타낸다:
1) 2일 동안 5℃에서 항온처리했다.
2) 1시간 동안 55℃에서 항온처리했다.
3) 1시간 동안 75℃에서 항온처리했다.
4) 1시간 동안 85℃에서 항온처리했다.
5) 1시간 동안 95℃에서 항온처리했다.
도 2:
좌측: 시판 소프트 치즈 제품(미국 크래프트 푸드(Kraft Food)사의 필라델피아 크림 치즈)
우측: 실온에서 IE 2-1의 샘플
도 3: 1) IE 2-1의 샘플
2) CE 2-4의 샘플(지아오시아오 구앙밍(Xiaoxiao Guangming))
3) CE 2-6의 샘플(미아오즈(Miaozhi))
4) CE 2-5의 샘플(QQstar)
도 4: 1) CE 2-5의 샘플(QQstar)
2) 혼합된 IE 2-1/CE 2-5(1:1)의 샘플
3) CE 2-4의 샘플(지아오시아오 구앙밍(Xiaoxiao Guangming))
도 5: 1) IE 2-1의 샘플
2) CE 2-4의 샘플(지아오시아오 구앙밍(Xiaoxiao Guangming))
3) CE 2-6의 샘플(미아오즈(Miaozhi))
4) CE 2-5의 샘플(QQstar)
도 6 및 7은 조직 분석의 결과를 나타낸다.
결과
샘플은 1일 동안 5℃에서 저장하고, IE 2-1의 외관은 도 1에 도시되어 있다. 당해 시스템은 5 내지 95℃에서 안정한 겔인 것을 관찰할 수 있다. 95℃에서도, 에멀젼 시스템은 여전히 슬라이스 가능하고 성형 가능하며, 이는 이러한 수분 함량을 갖는 하이드로콜로이드 시스템에서 매우 독특하다. 냉동 시험은 IE 2-1, IE 2-2 및 IE 2-3이 또한 저온에서 매우 안정한 것을 나타냈다. 샘플을 -20℃에서 24시간 동안, 이어서 25℃에서 18시간 동안 항온처리했다. 에멀젼 시스템의 외관은 생성된 원래의 것과 동일하고, 어떠한 이수 현상도 관찰되지 않았다.
우수한 열-냉동 안정성 이외에, IE 2-1의 이수 현상은 또한 정상 하이드로콜로이드 또는 MC 시스템과 비교하여 현저히 감소된다. 상이한 온도에서 1시간 항온처리한 후, 이수 현상 결과는 55℃에서 0중량%, 75℃에서 4중량%, 85℃에서 7중량% 및 95℃에서 19중량%이다. IE 2-2 및 IE 2-3은 특히 95 내지 100℃의 고온에서 IE 2-1보다 훨씬 우수한 성능을 나타냈다. 95℃에서 1시간 동안 항온처리한 후, 이수 현상은 IE 2-2의 경우에 10%로 및 IE 2-3의 경우에 4%로 감소될 수 있다.
IE 2-1, IE 2-2 및 IE 3-3의 외관, 조직 및 입 감촉은 소프트 치즈와 같은 유제품의 것과 매우 유사하다. 이는 시판 소프트 치즈(크래프트사의 필라델피아 크림 치즈) 및 IE 2-1의 사진이 제시되어 있는 도 2로부터 증명된다.
시판 소프트 치즈와의 비교 및 혼화성
IE 2-1은 3개의 시판 중국 소프트 치즈 제품과 추가로 비교했다:
CE 2-4: 샤오샤오 광밍(Xiaoxiao Guangming), 20% 지방 함량(Bright Dairy Company, Shanghai, China)
CE 2-5: QQstar, 30% 지방 함량(Yili Dairy Company, Inner Mongolia, China)
CE 2-6: 미아오즈, 11% 지방 함량(Yili Dairy Company, Inner Mongolia, China)
외관:
IE 2-1 및 모든 3개 시판 제품의 외관은 도 3에 제시된 바와 같이 매우 유사하다.
조직:
모든 샘플의 조직은 도 6에 제시된 바와 같이 매우 유사하다(라인 1은 IE 2-1을 나타내고, 라인 2는 CE 2-4를 나타내고, 라인 3은 CE 2-5를 나타낸다). 차이는 IE 2-1이 겔 성질로 인해 파열 강도 피크를 나타낸다는 것이다. 이러한 피크는 프로브의 압력에 의해 파열된 당해 겔의 지점을 나타낸다. 이는 본 발명의 시스템의 겔 거동의 지표이다. IE 2-1이 내부에 임의의 유제품 성분 없는 겔 시스템임을 고려하면, 이러한 파열 강도 피크는 추가의 유제품 성분을 첨가함으로써 매개될 것이다. 비교는, 본 시스템이 유제품의 조직, 특히 소프트 치즈의 조직을 시뮬레이션하는 것이 매우 가능하다는 것을 입증했다.
혼화성:
본 발명의 샘플 IE 2-1은 부정적인 영향 없이 시판 제품과 혼합시 뛰어난 혼화성을 나타낸다. 도 4에 도시된 바와 같이, 중량비 1:1로 CE 2-5 및 IE 2-1을 포함하는 혼합 샘플(No. 2로 표시됨)을 두 샘플 CE 2-5(No. 1로 표시됨)와 CE 2-4(No. 3으로 표시)와 비교한다. 순수 CE 2-5 및 혼합 CE 2-5/IE 2-1 사이에 중요한 차이는 없다. 혼합 CE 2-5/IE 2-1 제형은 순수 CE 2-5보다 약간 부드럽다. 외관은 1주일 저장 후에도 변화가 없을 것이다.
도 7에 도시된 바와 같이, 혼합 CE 2-5/IE 2-1을 다른 시판 소프트 치즈 샘플 CE 2-6과 비교했다(라인 4는 혼합 CE 2-5/IE 2-1 샘플을 나타내고, 라인 5는 CE 2-6 샘플을 나타낸다). 조직 프로파일은 혼합 CE 2-5/IE 2-1 샘플의 조직이 순수 IE 2-1보다 소프트 치즈 CE 2-6의 조직과 더 유사하다는 것을 나타낸다. 유제품 성분의 첨가가 본 발명의 에멀젼 시스템의 조직을 개선시킨다고 결론지을 수 있다.
전연성:
샘플의 전연성도 시험했다. 동일 양(4g)의 IE 2-1 및 시판 소프트 치즈 CE 2-4, CE 2-5 및 CE 2-6을 폴리에스테르 기판(5cm x 5cm) 위에 폈다. 기판은 매우 부드러운 표면을 갖는다. 전연성 결과는, IE 2-1이 시판 제품과 유사한 전연성 거동을 가짐을 입증했다.
Claims (15)
- (a1) 메틸셀룰로스,
(a2) 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 및
이들의 혼합물로부터 선택된 (a) 셀룰로스 에테르,
(b1) 알긴산, 알기네이트 및 이들의 혼합물, 및 상기 성분 (b1)과, (b2) 셀룰로스 에테르와는 상이한 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드와의 혼합물
로부터 선택된 (b) 다당류 하이드로콜로이드, 및
(c) 물
을 포함하는 식용 조성물로서,
상기 (a) 셀룰로스 에테르와 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 총량은, 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 하여, 0.01 내지 9중량%이고, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비는 2:1 내지 8:1의 범위 내인, 식용 조성물. - 제1항에 있어서, (d) 1 내지 40중량%의 트리글리세라이드 오일을 추가로 포함하는, 식용 조성물.
- 제1항에 있어서, (e) 0.01 내지 10중량%의 염을 추가로 포함하는, 식용 조성물.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (b2) 비-이온성 및 비-산성 다당류 하이드로콜로이드가 커드란(curdlan), 구아 검, 호로파 검(fenugreek gum), 로커스트 빈 검, 곤약 검, 아가로스 및 이들의 혼합물로부터 선택되는, 식용 조성물.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (a) 셀룰로스 에테르가 메틸셀룰로스인, 식용 조성물.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (a) 셀룰로스 에테르 대 상기 (b) 다당류 하이드로콜로이드의 중량비가 2:1 내지 6:1의 범위 내인, 식용 조성물.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따르는 식용 조성물을 0.05 내지 99.99중량% 포함하는, 식용 제품.
- 제7항에 있어서,
(i) 기초 식품 성분(base food component) 0.5 내지 99.5중량% 및
(ii) 제1항에 따르는 식용 조성물 0.5 내지 99.5중량%
를 포함하는, 식용 제품. - 제8항에 있어서, 상기 (i) 기초 식품 성분이 유제품계인, 식용 제품.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물이 식용 제품 중의 지방을 적어도 부분적으로 대체하기 위해 사용되는, 식용 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
PCT/CN2011/077696 WO2013013401A1 (en) | 2011-07-27 | 2011-07-27 | Edible composition comprising cellulose ether and its use as fat substitute in dairy products |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20140051986A KR20140051986A (ko) | 2014-05-02 |
KR101868779B1 true KR101868779B1 (ko) | 2018-06-20 |
Family
ID=47600475
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020147005134A KR101868779B1 (ko) | 2011-07-27 | 2011-07-27 | 셀룰로스 에테르를 포함하는 식용 조성물 및 유제품의 지방 대체물로서의 이의 용도 |
Country Status (8)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20140178556A1 (ko) |
EP (1) | EP2736353B1 (ko) |
JP (1) | JP5798249B2 (ko) |
KR (1) | KR101868779B1 (ko) |
CN (1) | CN103717091A (ko) |
BR (1) | BR112014000741B1 (ko) |
MX (1) | MX343539B (ko) |
WO (1) | WO2013013401A1 (ko) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR102276751B1 (ko) * | 2014-12-11 | 2021-07-12 | 신에쓰 가가꾸 고교 가부시끼가이샤 | 수중유형 조성물 및 이것을 사용한 식품 |
JP2017212951A (ja) * | 2016-06-01 | 2017-12-07 | 信越化学工業株式会社 | ゲル化組成物及びこれを含む食品 |
CN108740067B (zh) * | 2018-05-02 | 2022-04-01 | 无限极(中国)有限公司 | 一种五味子油凝胶油脂及其制备方法 |
CN108794776B (zh) * | 2018-06-13 | 2020-11-27 | 湖北一致魔芋生物科技股份有限公司 | 加快魔芋凝胶速度的方法 |
CA3178474A1 (fr) * | 2020-05-14 | 2021-11-18 | Vincent POULICHET | Substitut de matiere grasse animale |
FR3110170B1 (fr) * | 2020-05-14 | 2022-06-17 | 77 Foods | Substitut de matière grasse animale |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0640798B2 (ja) * | 1987-09-18 | 1994-06-01 | 不二製油株式会社 | チーズ類 |
JP2004538015A (ja) * | 2001-08-16 | 2004-12-24 | ケリー・インコーポレイテッド | 粘度制御された食品香味システム |
JP2007535932A (ja) * | 2004-05-03 | 2007-12-13 | レプリノ フーズ カンパニー | チーズおよびこのようなチーズの製造方法 |
JP2010154810A (ja) * | 2008-12-27 | 2010-07-15 | Rokko Butter Co Ltd | 乾燥チーズ及びその製造方法 |
JP6040798B2 (ja) * | 2013-02-13 | 2016-12-07 | 王子ホールディングス株式会社 | 使い捨ておむつ等の包装袋及びその製造方法 |
Family Cites Families (35)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3365305A (en) * | 1966-04-04 | 1968-01-23 | Kelco Co | Aerated food products and method |
US4143175A (en) * | 1977-06-09 | 1979-03-06 | Cpc International Inc. | Cheese food product |
US4400406A (en) * | 1980-11-26 | 1983-08-23 | Landwide Foods, Inc. | Frozen dessert food |
US4436759A (en) * | 1982-03-26 | 1984-03-13 | Caribou Fisheries, Inc. | Production of shaped food products |
US4603054A (en) * | 1985-03-21 | 1986-07-29 | Colorado State Univ. Research Foundation | Process for preparing algin/calcium gel structured meat products |
US5100688A (en) * | 1990-02-23 | 1992-03-31 | Cox James P | Saccharide/protein gel |
US5106644A (en) * | 1990-05-25 | 1992-04-21 | Procter & Gamble Company | Food products containing reduced calorie, fiber containing fat substitute |
US5213834A (en) * | 1990-10-05 | 1993-05-25 | Uni Colloid Kabushiki Kaisha | Low calorie processed food made with gel-particles of glucomannan coagulum |
GB9118235D0 (en) * | 1991-08-23 | 1991-10-09 | Novus Investments Ltd | Food product |
GB2258800A (en) * | 1991-08-23 | 1993-02-24 | Novus Investments Ltd | Food product |
US5366742A (en) * | 1993-05-03 | 1994-11-22 | Fmc Corporation | Colloidal microcrystalline cellulose and barrier dispersant composition and method for manufacture |
US5532018A (en) * | 1994-02-14 | 1996-07-02 | Kraft Foods, Inc. | Method for manufacture of low fat natural cheese |
US6099876A (en) * | 1994-10-11 | 2000-08-08 | Yissum Research Development Co. Of The Hebrew University Of Jerusalem | Temperature-stable liquid cells |
US5605712A (en) * | 1995-09-29 | 1997-02-25 | Fmc Corporation | Stabilizer compositions, frozen desserts containing the same and stabilizing method |
CA2188331A1 (en) * | 1995-10-19 | 1997-04-20 | Timothy J. Young | Bakery shortening substitute, bakery products containing the same, and preparation method |
US6929807B1 (en) * | 1996-08-09 | 2005-08-16 | Mannatech, Inc. | Compositions of plant carbohydrates as dietary supplements |
AU3868297A (en) * | 1996-08-27 | 1998-03-19 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Novel use of native gellan gum |
EP0932344A1 (en) * | 1996-10-09 | 1999-08-04 | Givaudan-Roure (International) S.A. | Process for preparing beads as food or tobacco additive |
JP3798913B2 (ja) * | 1998-07-31 | 2006-07-19 | 伊那食品工業株式会社 | 増粘用添加液 |
ATE322837T1 (de) * | 2001-05-31 | 2006-04-15 | Abbott Lab | Polymer-kontrolliertes induziertes viskoses ballaststoffsystem und dessen verwendungen |
US6759073B2 (en) * | 2001-07-02 | 2004-07-06 | The Procter & Gamble Co. | Compositions and methods for stabilization and enhanced viscosity |
US7658962B2 (en) * | 2002-09-06 | 2010-02-09 | Rich Products Corporation | Cooking cream |
CN1874691A (zh) * | 2003-09-03 | 2006-12-06 | 荷兰联合利华有限公司 | 增加饱足感的食物组合物 |
US7579033B2 (en) * | 2004-05-03 | 2009-08-25 | Leprino Foods Company | Methods for making soft or firm/semi-hard ripened and unripened cheese and cheeses prepared by such methods |
US20060093720A1 (en) * | 2004-10-28 | 2006-05-04 | Ed Tatz | Pumpable, semi-solid low calorie sugar substitute compositions |
US20070014913A1 (en) * | 2005-07-13 | 2007-01-18 | Specialty Minerals (Michigan) Inc. | Calcium fortified soymilk based frozen dessert |
EP1982597A1 (en) * | 2007-04-20 | 2008-10-22 | Puratos N.V. | Fat replacer for bakery and patisserie applications |
ES2677713T3 (es) * | 2009-03-27 | 2018-08-06 | Koninklijke Douwe Egberts B.V. | Sistema dispensador de bebidas |
CN101756081A (zh) * | 2009-12-31 | 2010-06-30 | 武汉富程农业科技研发中心(普通合伙) | 一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂 |
CN103619185B (zh) * | 2011-06-29 | 2016-05-11 | 陶氏环球技术有限责任公司 | 低脂、无蛋白质的可搅打起泡的浇头组合物 |
ES2811082T3 (es) * | 2011-10-19 | 2021-03-10 | Dow Global Technologies Llc | Métodos y composiciones para inducir saciedad |
CN105073870B (zh) * | 2013-01-30 | 2018-01-12 | 陶氏环球技术有限责任公司 | 包含纤维素醚和天然树胶的香肠添加剂 |
US20160023826A1 (en) * | 2013-03-15 | 2016-01-28 | Wikifoods, Inc. | Enclosing materials in natural transport systems |
CN105050423A (zh) * | 2013-04-09 | 2015-11-11 | 卡夫食品研究和开发股份有限公司 | 食品和饮料添加剂 |
ZA201406178B (en) * | 2014-08-22 | 2018-12-19 | Freddy Hirsch Group Pty Ltd | Artificial casing for food products |
-
2011
- 2011-07-27 US US14/234,489 patent/US20140178556A1/en not_active Abandoned
- 2011-07-27 WO PCT/CN2011/077696 patent/WO2013013401A1/en active Application Filing
- 2011-07-27 JP JP2014521900A patent/JP5798249B2/ja active Active
- 2011-07-27 CN CN201180072370.0A patent/CN103717091A/zh active Pending
- 2011-07-27 EP EP11869767.1A patent/EP2736353B1/en active Active
- 2011-07-27 KR KR1020147005134A patent/KR101868779B1/ko active IP Right Grant
- 2011-07-27 BR BR112014000741-1A patent/BR112014000741B1/pt active IP Right Grant
- 2011-07-27 MX MX2014001017A patent/MX343539B/es active IP Right Grant
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0640798B2 (ja) * | 1987-09-18 | 1994-06-01 | 不二製油株式会社 | チーズ類 |
JP2004538015A (ja) * | 2001-08-16 | 2004-12-24 | ケリー・インコーポレイテッド | 粘度制御された食品香味システム |
JP2007535932A (ja) * | 2004-05-03 | 2007-12-13 | レプリノ フーズ カンパニー | チーズおよびこのようなチーズの製造方法 |
JP2010154810A (ja) * | 2008-12-27 | 2010-07-15 | Rokko Butter Co Ltd | 乾燥チーズ及びその製造方法 |
JP6040798B2 (ja) * | 2013-02-13 | 2016-12-07 | 王子ホールディングス株式会社 | 使い捨ておむつ等の包装袋及びその製造方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
일본 공표특허공보 특표2007-535932호(2007.12.13.) 1부. * |
일본 특허공보 특허 제 6040798호(1994.06.01.) 1부. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR20140051986A (ko) | 2014-05-02 |
WO2013013401A1 (en) | 2013-01-31 |
JP2014521323A (ja) | 2014-08-28 |
JP5798249B2 (ja) | 2015-10-21 |
BR112014000741B1 (pt) | 2018-06-19 |
EP2736353A1 (en) | 2014-06-04 |
CN103717091A (zh) | 2014-04-09 |
EP2736353B1 (en) | 2016-12-28 |
EP2736353A4 (en) | 2015-07-29 |
MX2014001017A (es) | 2014-05-13 |
BR112014000741A2 (pt) | 2017-04-18 |
US20140178556A1 (en) | 2014-06-26 |
MX343539B (es) | 2016-11-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101868779B1 (ko) | 셀룰로스 에테르를 포함하는 식용 조성물 및 유제품의 지방 대체물로서의 이의 용도 | |
CA1151943A (en) | Oil replacement composition | |
JP4950105B2 (ja) | 加工食品及び加工食品の食感改良方法 | |
JP5528694B2 (ja) | 低タンパク質チーズ様食品 | |
JP6147268B2 (ja) | 低脂肪マヨネーズ組成物及びその製造方法 | |
CN114600968B (zh) | 一种w/o/w复乳凝胶脂肪替代物及其制备和应用 | |
WO1994009648A1 (en) | Low fat spread | |
MX2015004110A (es) | Gel para la preparacion de un producto alimenticio. | |
JP2014518075A (ja) | ゲル組成物 | |
JP2021019525A (ja) | マヨネーズ風ドレッシング | |
JP2011024529A (ja) | 固形状調味料 | |
JP2002532108A (ja) | ゼラチン代用品組成物 | |
JP4681692B2 (ja) | 酸性水中油型乳化状調味料 | |
Akesowan | Viscosity and gel formation of a konjac flour from Amorphophallus oncophyllus | |
USH1394H (en) | Method of preparing reduced fat spreads | |
JPH10290671A (ja) | イヌリンベースの親水コロイド組成物 | |
JP6618698B2 (ja) | 改質カードラン増粘多糖類 | |
EP1611794B1 (en) | Margarine-like food composition with reduced fat content | |
KR20160116551A (ko) | 메틸셀룰로오스를 함유한 지방대체재 제조방법 및 이를 이용한 저지방 햄버거 패티 | |
JP3882122B2 (ja) | アイスクリームの安定剤及び製造方法 | |
EP2755492A1 (en) | Fat substitute compositions comprising inulin and cassia gum | |
WO2024133444A1 (en) | Novel fat tissue mimetic | |
JP2022131598A (ja) | 冷菓用添加剤及び冷菓 | |
WO2024175764A1 (en) | Thermoreversible gels useful in plant-based meat alternatives | |
CN117241676A (zh) | 马铃薯糖蛋白乳化粘合剂 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A201 | Request for examination | ||
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right |