CN107205416A - 水包油型组合物和使用其的食品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种水包油型组合物，其可以在未烹调状态和加热状态下提供咀嚼质感，并且没有显示出水/油分离。更具体地，提供了一种水包油型组合物，其包含：烷基纤维素，用Brookfield型粘度计测量时，其1质量％的水溶液在20℃具有4000至11000mPa·s的粘度，并且其1.5质量％的水溶液在65℃具有2500至4500Pa的储能模量G’(65℃)；食用油或脂肪；和水。还提供了使用该烷基纤维素的食品。

Description

水包油型组合物和使用其的食品
技术领域
本发明涉及水包油型组合物和使用其的食品。
背景技术
具有热可逆胶凝特性的纤维素醚，如甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素，被用作加工食品的添加剂，以赋予它们功能，如增稠特性、冻融稳定性、润滑特性、湿度保持和释放特性、质感的改善、保水性、乳化性、粘合性或保形特性。
最近，研发出一种用于食品的组合物，其包含油或脂肪、具有热可逆胶凝特性的聚合物和水，使得人们已注意到产品具有改善的质感或抑制含有油或脂肪组分的肉汁流出。
例如，提出了包含食用油或脂肪、甲基纤维素、乳化剂和水并需要烹调(即，加热)的家畜肉加工食品组合物作为汉堡牛排的假肉组合物(专利文献1)。它需要用于抑制油分离的乳化剂，但在烹调过程中甲基纤维素的热胶凝防止了油或脂肪流出，并且保持为颗粒的凝胶赋予家畜肉加工食品多汁感。
专利文献
[专利文献1]JP2009-183194A
发明内容
发明要解决的问题
根据专利文献1，为了抑制水/油分离并提高质感，需要添加乳化剂。然而，乳化剂自身有时候具有苦味，并且乳化剂的添加可能影响组合物的味道或风味。此外，尽管可以抑制烹调过程中油和水的损失，但由于甲基纤维素的弱凝胶强度，不能获得咀嚼质感。
本发明的目的是提供一种水包油型组合物，其可以在未烹调状态和烹调状态(即，加热过的)都提供咀嚼质感，并且没有显示出油/水分离；以及提供了使用该组合物的食品。
用于解决问题的方案
为了实现上述目的，发明人已经进行了广泛的研究。因此，他们发现了一种水包油型组合物，其可以在未烹调状态和烹调状态中都提供咀嚼质感，以及使用该组合物的食品，并且已经完成了本发明。
在本发明的一个方面中，提供了一种水包油型组合物，包含烷基纤维素，用Brookfield型粘度计测量时，其1质量％的水溶液在20℃具有4000至11000mPa·s的粘度，并且其1.5质量％的水溶液在65℃具有2500至4500Pa的储能模量G’(65℃)；食用油或脂肪；和水。在另一个方面中，提供了使用上述烷基纤维素的食品。
发明效果
根据本发明，提供了一种水包油型组合物，其是单一系统、高粘性的、甚至在未烹调状态也可以提供咀嚼质感、即使随着时间流逝也能保持其形状，并且即使在不存在乳化剂的情况下，也没有引起水/油分离。还提供了水包油型组合物，其甚至可以在烹调状态下提供咀嚼质感，并且其是多汁的并且具有良好的质感，因为水和油的损失小。
具体实施方式
(1)烷基纤维素
根据本发明，烷基纤维素具有如下粘度：用Brookfield型粘度计测量时，1质量％的烷基纤维素水溶液在20℃具有4000至11000mPa·s的粘度，并在65℃具有如下储能模量G’(65℃)：1.5质量％的烷基纤维素水溶液在65℃具有2500至4500Pa的储能模量G’(65℃)。
例如，可以通过包括以下步骤的生产烷基纤维素的方法来获得这种烷基纤维素：将纤维素浆粕与第一碱金属氢氧化物溶液搅拌混合，获得碱纤维素，将碱纤维素与烷化剂反应，获得第一反应混合物，将第二碱金属氢氧化物溶液与第一反应混合物搅拌混合，并且不再进一步混入任何烷化剂，获得第二反应混合物，并且纯化第二反应混合物，获得烷基纤维素，其中第一碱金属氢氧化物溶液中的第一碱金属氢氧化物的质量与所述第一碱金属氢氧化物和第二碱金属氢氧化物溶液中的第二碱金属氢氧化物的总质量的比例优选为50至86％。
纤维素浆粕例如为木浆粕或棉短绒(linter)浆粕，并且是常规纤维素醚的材料。可以根据计划的纤维素醚水溶液的粘度来适当地选择纤维素浆粕的固有粘度，这是纤维素浆粕的聚合程度的指标。25℃的固有粘度优选为1000至2200ml/g，更优选1300至2000ml/g。可以根据日本工业标准(JIS)P8215中的方法A来测定纤维素浆粕的固有粘度。
纤维素浆粕含有纤维素和水。在本说明书中，可以根据JIS P8215中的方法A来测定“纤维素浆粕中的纤维素”的量。
纤维素浆粕优选是通过用粉碎机粉碎获得的纤维素浆粕粉末。浆粕粉末碎机没有特别限制，只要其可以将纤维素浆粕制成纤维素浆粕粉末。粉碎机的实例包括研磨机，如刀式粉碎机、切割粉碎机、锤式粉碎机、球磨机和立式辊磨机。纤维素浆粕粉末优选具有30至400μm的重量平均粒径D50。通过包括以下步骤的方法来测定纤维素浆粕粉末的重量平均粒径D50：根据JIS Z8801，将浆粕粉末放在多个孔径不同的并且已经安装在摇筛机中的试验筛的顶部试验筛上；并且通过振荡或轻敲来筛选粉末，以测量保留在每个筛网上保留的粉末质量和筛网下的粉末质量，其中测定了质量分布和累计分布中50％的平均粒径。
将描述将纤维素浆粕与第一碱金属氢氧化物溶液搅拌混合获得碱纤维素的步骤。
在分成第一碱金属氢氧化物溶液和第二碱金属氢氧化物溶液后，将碱金属氢氧化物溶液以两步混入。碱金属氢氧化物溶液没有特别限制。碱金属氢氧化物溶液的实例包括氢氧化钠、氢氧化钾等的溶液。从经济的角度，优选氢氧化钠水溶液。第一碱金属氢氧化物溶液中的第一碱金属氢氧化物和第二碱金属氢氧化物溶液中的第二碱金属氢氧化物优选是相同种类的。例如，它们每个都使用氢氧化钠。还可以使用不同碱金属氢氧化物的组合，例如，氢氧化钠作为第一碱金属氢氧化物，而氢氧化钾作为第二碱金属氢氧化物。
优选通过将碱金属氢氧化物溶液加入纤维素浆粕中，来混入碱金属氢氧化物溶液，例如，直接逐滴添加碱金属氢氧化物溶液或将碱金属氢氧化物溶液喷雾在纤维素浆粕上。从所获得的碱纤维素的良好均一性的角度，优选通过喷雾添加。
从醚化效率和可操作性的角度，碱金属氢氧化物溶液中的碱金属氢氧化物的浓度优选为10至60质量％，更优选30至50质量％。第一碱金属氢氧化物和第二碱金属氢氧化物的浓度优选相同，但它们也可以彼此不同。
优选在具有内部搅拌结构的反应器中进行纤维素浆粕与第一碱金属氢氧化物溶液搅拌混合的步骤。反应器优选配备了能够测量反应器内部温度的装置。
将纤维素浆粕与第一碱金属氢氧化物溶液搅拌混合前，优选通过真空泵等除去反应器中的氧并添加惰性气体，优选氮，用于替换，以抑制在碱金属氢氧化物和氧存在下引起的解聚。
关于第一碱金属氢氧化物溶液的量，第一碱金属氢氧化物与纤维素浆粕中的纤维素的摩尔比(第一碱金属氢氧化物/纤维素)优选为2.0至4.0，更优选2.7至3.5。第一碱金属氢氧化物与纤维素的摩尔比低于2.0时，所得到的烷基纤维素可能具有过度降低的胶凝温度并且可能不能呈现粘度。此外，可能不产生具有高凝胶强度的烷基纤维素。摩尔比高于4.0时，可能不产生具有高凝胶强度的烷基纤维素。
第一碱金属氢氧化物溶液中的第一碱金属氢氧化物与第一碱金属氢氧化物溶液中的第一碱金属氢氧化物和第二碱金属氢氧化物溶液中的第二碱金属氢氧化物的总质量的比例优选为50至86％，更优选65至80％，再更优选65至75％。第一碱金属氢氧化物的质量与第一和第二碱金属氢氧化物的总质量的比例低于50％时，胶凝温度不可避免地降低，使得所得到的烷基纤维素不能呈现粘度。此外，不能产生具有高凝胶强度的烷基纤维素。第一碱金属氢氧化物的质量与第一和第二碱金属氢氧化物的总质量的比例高于86％时，不能产生具有高凝胶强度的烷基纤维素。
从获得均一的碱纤维素的角度，纤维素浆粕和第一碱金属氢氧化物溶液混合时，优选将第一碱金属氢氧化物溶液加入纤维素浆粕中时，反应器的内部温度优选为10至80℃，更优选30至70℃。
第一碱金属氢氧化物溶液中的第一碱金属氢氧化的混入速率表示针对每摩尔纤维素浆粕的单位时间添加的第一碱金属氢氧化物的摩尔量，并且从体系中均匀混合第一碱金属氢氧化物溶液的角度，优选为1.5至48[mol/mol·hr]，更优选4.8至18.6[mol/mol·hr]，再更优选8至15[mol/mol·hr]。
添加第一碱金属氢氧化物溶液后，可以将搅拌混合持续5至30分钟，以获得更均一的碱纤维素。
可以在添加第一碱金属氢氧化物溶液之前、之中或之后，将不影响烷基化的有机溶剂，如二甲醚，加入系统中，以抑制反应器中的局部热产生。
然后，将由此获得的碱纤维素与烷化剂反应，获得第一反应混合物。
烷化剂的实例包括甲基化剂，如甲基氯、硫酸二甲酯和甲基碘；和乙基化剂，如乙基氯、硫酸二乙酯和乙基碘。在这些中，从所得到的烷基纤维素在水中的溶解性的角度和从经济的角度，优选甲基氯和乙基氯。
烷化剂反应时，从反应控制的角度，反应器的内部温度优选为40至90℃，更优选50至80℃。
关于待混入的烷化剂的摩尔量，烷化剂的摩尔与第一和第二碱金属氢氧化物的总摩尔的摩尔比(烷化剂/总碱金属氢氧化物)优选为0.8至1.5，更优选1.0至1.3。摩尔比(烷化剂/总碱金属氢氧化物)低于0.8时，不可能以所需的量引入烷基基团。摩尔比大于1.5时，过量的烷化剂的混入在经济上可能是不利的。
混入烷化剂时，优选将烷化剂加入碱纤维素中。从反应控制和生产力的角度，烷化剂的添加时间优选为30至120分钟，更优选40至90分钟。
任选通过与粗制烷基纤维素的常规纯化方法相似的方法，将由此获得的第一反应混合物纯化成烷基纤维素。
从理想的粘度或储能模量的角度，第一反应混合物中的烷基纤维素的烷基基团的取代度(DS)优选为0.75至1.68，更优选0.81至1.68，再更优选0.99至1.37。术语DS(取代度)表示纤维素的每个葡萄糖环单体上被烷基基团替换的羟基基团的平均数量。
然后，不再进一步混入任何烷化剂，将第二烷基金属氢氧化物溶液与烷基化的第一反应混合物搅拌混合，获得第二反应混合物。
将第二碱金属氢氧化物溶液混入第一反应混合物的定时，换句话说，开始混入第二碱金属氢氧化物溶液的定时，优选是完成添加待混入烷化剂总量的80质量％或更多时的时间，更优选完成烷化剂添加后。在完成添加待混合烷化剂总量的80质量％之前就开始添加第二碱金属氢氧化物溶液时，由此获得的烷基纤维素可能不具有高凝胶强度。
关于第二碱金属氢氧化物溶液中的第二碱金属氢氧化物的量，第二碱金属氢氧化物与纤维素浆粕中的纤维素的摩尔比(第二碱金属氢氧化物/纤维素)优选为0.65至2.0，更优选0.88至1.48。当所述摩尔比(碱金属氢氧化物/纤维素)低于0.65时，不能产生具有高凝胶强度的烷基纤维素。当所述摩尔比高于2.0时，由于胶凝温度过度降低，由此获得的烷基纤维素不能呈现粘度。此外，烷基纤维素不能具有高凝胶强度。
开始将第二碱金属氢氧化物溶液混入第一反应混合物时，优选开始将第二碱金属氢氧化物溶液加入第一反应混合物时，反应器的内部温度优选为65至90℃，更优选75至85℃。在开始添加第二碱金属氢氧化物溶液时，当反应器的内部温度低于65℃时，由此获得的烷基纤维素可能不具有高凝胶强度。在添加开始时，当反应器的内部温度高于90℃时，可能不能控制使用碱金属氢氧化物的碱化反应或烷基化的放热反应的热产生。此外，从获得具有高凝胶强度的烷基纤维素的角度，在完成第二碱金属氢氧化物溶液的混入时，反应器的内部温度优选为80至100℃，更优选85至95℃。优选选择添加开始时的温度低于完成添加时的温度，并且这之间的温度差优选为3至20℃，更优选4至15℃。
第二碱金属氢氧化物溶液中的第二碱金属氢氧化物的混入速率表示每小时每摩尔纤维素浆粕中的纤维素，待混入第一反应混合物的第二碱金属氢氧化物的摩尔量。优选为0.5至9.6[mol/mol·hr]，更优选1.0至6.5[mol/mol·hr]，再更优选1.0至3.5[mol/mol·hr]。当第二碱金属氢氧化物的混入速率低于0.5[mol/mol·hr]时，第二碱金属氢氧化物的混入时间延长，这可能导致反应时间的延长。此外，在这种情况中，可能不会产生具有高凝胶强度的烷基纤维素。第二碱金属氢氧化物的混入速率大于9.6[mol/mol·hr]时，可能不会产生具有高凝胶强度的碱纤维素。
在将第二碱金属氢氧化物溶液混入第一反应混合物的步骤中，从获得具有高凝胶强度的烷基纤维素的角度，从开始到完成第二碱金属氢氧化物溶液的混入，反应器的内部温度优选以恒定的速率提高。温度提高速率优选为3.0至50℃/hr，更优选8.0至45℃/hr，再更优选8.0至30℃/hr。
通常通过使用烷化剂的醚化，将通过混合纤维素浆粕与碱金属氢氧化物溶液获得的碱纤维素转化成烷基纤维素。在这种情况中，随着醚化的过程，反应体系中的烷化剂逐渐消耗。当反应的内部温度恒定时，随着反应体系中的烷化剂消耗，醚化速率逐渐降低。因此，在以恒定的速率提高反应器的内部温度的同时混入第二碱金属氢氧化物溶液可以抑制反应体系中由烷化剂的消耗引起的醚化速率的降低，并且相对提高由混入第二碱金属氢氧化物溶液产生的醚化速率。因此，可以产生具有高粘度和高凝胶强度的烷基纤维素。
混入第二碱金属氢氧化物溶液后，优选继续搅拌混合以完成醚化。
从反应控制的角度，在混入第二碱金属氢氧化物溶液后的搅拌混合过程中反应器的内部温度优选为80至120℃，更优选85至100℃。混入第二碱金属氢氧化物溶液后的加热是优选的，以完成反应。
从生产率的角度，在混入第二碱金属氢氧化物溶液后的搅拌混合时间优选为10至60分钟，更优选20至40分钟。
可以以与粗制烷基纤维素的常规纯化方法相同的方式，将由此获得的第二反应混合物纯化成烷基纤维素。通过包括以下步骤的方法来进行纯化：例如，将第二反应混合物与60至100℃的水在搅拌容器中混合，以溶解反应过程中作为副产物产生的盐，并且对从搅拌容器取出的悬浮液进行分离操作，用于除去盐，以获得所需的纯化的烷基纤维素。作为分离操作，例如，可以使用旋转压力过滤器。分离操作后接着在干燥器中干燥。作为干燥器，例如，可以使用传导导热槽型搅拌干燥器(conductive heat transfer groove-typestirring dryer)。
任选，可以用常用粉碎器，如球磨机、辊磨机或冲击式研磨机来粉碎由此获得的烷基纤维素。可以通过筛来分级由此粉碎的烷基纤维素，以控制其粒径。
由此获得的烷基纤维素的优选实例包括甲基纤维素和乙基纤维素。
烷基纤维素的烷基基团的取代度(DS)优选为1.61至2.03，更优选1.74至2.03。具有低于1.61的DS的烷基纤维素不能具有高凝胶强度。另一方面，由于大量烷化剂和碱金属氢氧化物，用于生产具有高于2.03的DS的烷基纤维素的方法在经济上是不利的。
通常，DS表示取代度并且表示纤维素的每个葡萄糖环单体上由甲氧基或乙氧基基团替代羟基基团的平均数量。
可以通过J.G.Gobler，E.P.Samscl和G.H.Beaber，Talanta，9，474(1962)中描述的Zeisel-GC方法来测定烷基纤维素的烷基基团的取代度。
用Brookfield型粘度计测量时，1质量％的烷基纤维素水溶液在20℃的粘度为4000至11000mPa·s(用Brookfield型粘度计测量的2质量％水溶液的粘度为60000至150000mPa·s)，优选4000至8000mPa·s(用Brookfield型粘度计测量的2质量％水溶液的粘度为60000至150000mPa·s)，更优选4000至7500mPa·s(用Brookfield型粘度计测量的2质量％水溶液的粘度为60000至100000mPa·s)。当1质量％的水溶液的粘度低于4000mPa·s时，含有烷基纤维素的食品具有低粘度和变差的食品质感。当1质量％水溶液的粘度大于11000mPa·s时，水包油型组合物失去其流动性并变成固体组合物，使得其具有差的质感。此外，粘度的提高很可能在生产过程中的操作中带来困难，如测量操作或装入混合罐中的操作中的困难。
根据日本药典第16版中详细说明的用于甲基纤维素的分析方法，可以测量使用Brookfield型粘度计的粘度。
通过65℃1.5质量％的烷基纤维素水溶液的储能模量G’(65℃)来表示烷基纤维素的凝胶强度。通常，储能模量表示溶液的弹性组分，其是具有在释放力后恢复由给其初始形状施加力而变形的物质的特性的组分。其是凝胶强度的指标。
65℃1.5质量％的烷基纤维素水溶液的储能模量G’(65℃)优选为2500至4500Pa，更优选2700至4500Pa，再更优选3000至4300Pa，特别优选3000至4000Pa。当储能模量G’(65℃)低于2500Pa时，含有这样的烷基纤维素的食品具有低凝胶强度并且不能具有良好的质感。在超过4500Pa时，含有这样的烷基纤维素的食品具有太高的凝胶强度，并且因此具有固体质感。
例如，可以使用MCR500(其是Anton Paar的流变仪)，来测量1.5质量％的烷基纤维素水溶液的储能模量G’(65℃)。
在包括以下步骤的方法中制备1.5质量％的烷基纤维素水溶液：在广口瓶(即，具有350ml体积，65mm直径和120mm高度的容器)中准确地称重对应于4.50g烷基纤维素的干燥产品；将98℃的热水加入其中，获得300.0g的总量；盖上容器；然后用搅拌器在350至450rpm下，将所得到的混合物搅拌20分钟，获得均匀的分散体；并将分散体在5℃或更低的水浴中搅拌40分钟，用于溶解(dissolution)，获得样品溶液。
预先将流变仪的样品测量部控制在65℃，并且将由此获得的1.5质量％的烷基纤维素水溶液倒至CC27量杯(由铝制成的圆柱状容器并且具有30mm直径和80mm高度)的标记线(25ml)。通过设定1rad/s的角频率并通过使用摆动缸(bob cylinder)(具有26.7mm的直径和40.0mm的高度：CC27)施加10％幅度的变形，来开始测量。将样品测量部保持恒定在65℃。在每分钟的点收集数据。从测量开始的60分钟的储能模量的最大值被认为是本发明的储能模量G’(65℃)。
使用储能模量G’(30至80℃)与损耗模量G”之间的关联来评价烷基纤维素的胶凝温度。通常，损耗模量表示溶液的粘性组分，其是具有其中由于由流体移动引起的流体变形产生抗性的特性的组分。其是胶凝温度的指标。
1.5质量％的烷基纤维素水溶液的胶凝温度优选为40至55℃，更优选44至53℃，再更优选48至53℃。胶凝温度低于40℃时，烷基纤维素在水中的溶解温度变得太低，以致烷基纤维素不能溶解于其中并且不能获得足够的粘度。胶凝温度高于55℃时，含有烷基纤维素的食品具有低的胶凝强度，使得不能获得良好的质感。
例如，可以使用MCR500(其是Anton Paar的流变仪)，来测量1.5质量％的烷基纤维素水溶液的胶凝温度。
以与针对储能模量G’(65℃)测量制备样品溶液的方法相同的方式来制备1.5质量％的烷基纤维素水溶液。
预先在30℃调节流变仪的样品测量部，将1.5质量％的烷基纤维素水溶液倒至CC27量杯(具有30mm直径和80mm高度的圆柱状容器)的标记线(25ml)，并在1Hz的频率施加0.5％幅度的变形，来开始测量。将样品测量部的温度以2℃/分钟提高至80℃。以每分钟两个点收集数据。
随着测量体系温度的提高，通过以上测量获得的储能模量G’(30至80℃)和损耗模量G”是变化的。损耗模量G”等于储能模量G’(30至80℃)的温度，换句话说，G”与G’(30至80℃)比例为1的温度，被认为是胶凝温度。
(2)水包油型组合物和食品
为了提高多汁感和质感，将水包油型组合物混入热烹调型加工食品的成分，所述食品如汉堡牛排、肉丸、肉块、肉泥、鸡肉块、炸肉丸、碎肉排、用于蒸肉饺的馅料、用于油炸肉饺的馅料、用于肉包子的馅料、鸡肉丸、火腿和香肠。此外，水包油型组合物自身可以变成食品，作为以上食品的替代品。即使在未烹调状态下，水包油型组合物也具有良好的质感和良好的咀嚼质感，使得其自身变成食品。
水包油型组合物包含烷基纤维素，用Brookfield型粘度计测量时，其1质量％的水溶液在20℃具有4000至11000mPa·s的粘度，并且其1.5质量％的水溶液在65℃具有2500至4500Pa的储能模量G’(65℃)；食用油或脂肪；和水。
食用油或脂肪的实例包括食用植物油或脂肪，如棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、大米油、向日葵油、红花油和可可脂；食用动物油或脂肪，如牛油、乳脂、猪油、婆罗树脂(sal butter)、鱼油和鲸鱼油；通过对食用植物油或脂肪或食用动物油或脂肪进行一个或多个选自氢化、分馏和酯交换的处理获得的加工过的油或脂肪；和含有油或脂肪的乳制品，或类似于含有油或脂肪的乳制品的食品。
从水和食用油或脂肪的组合物在其中没有分离的稳定性的角度，水包油型组合物中的食用油或脂肪的含量优选为5至50质量％，更优选10至30质量％。
烷基纤维素有一些纤维素的羟基基团被甲氧基基团和/或其他基团替代，并且它是水溶性多肽，在其分子中，具有亲脂性的甲氧基基团和/或其他基团和亲水性的羟基基团。如以上所述的，使用这样的烷基纤维素，使得用Brookfield型粘度计测量时，1质量％的烷基纤维素水溶液在20℃具有4000至11000mPa·s的粘度，并且其1.5质量％的水溶液在65℃具有2500至4500Pa的储能模量G’(65℃)。通过利用烷基纤维素这样的特性，可以获得咀嚼质感。
从未烹调状态和烹调(即，加热)状态下都具有咀嚼质感的角度，烷基纤维素的量优选构成水包油型组合物的1至20质量％，更优选2至10质量％。
从组合物充足的质感和多汁感的角度，水(包括冰水)的量优选构成水包油型组合物的40至90质量％，更优选50至70质量％。从烷基纤维素溶解性的角度看，待添加的水的温度优选为-5至10℃，更优选0至5℃。
水的实例包括离子交换水、蒸馏水、自来水、缓冲液以及由其制得的冰。
水包油型组合物可以进一步包含添加剂，如糖、甜味剂、有机酸、增稠剂或调味剂。每种添加剂的含量根据水包油型组合物计划的用途而改变。与水包油型组合物是烹调(即加热)或未烹调的无关，从咀嚼质感的角度，或从抑制食用油或脂肪从组合物的分离或水从组合物的分离的角度，优选1至30质量％。
糖不受特别限制。糖的实例包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶糖化的糖浆、乳糖、氢化淀粉水解物、高果糖玉米糖浆、结合蔗糖的糖浆、低聚糖、还原糖、聚右旋糖、山梨糖醇、氢化乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、低聚果糖、大豆低聚糖、半乳低聚糖、乳蔗糖、棉子糖、乳果糖和低聚帕拉金糖。糖可以单独使用或两种或多种组合使用。
甜味剂的实例包括三氯蔗糖、安赛蜜钾、甜菊和天冬酰胺。甜味剂可以单独使用或两种或多种组合使用。
有机酸的实例包括柠檬酸、乳酸、葡糖酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、乙酸、冰醋酸、植酸、己二酸、琥珀酸、葡萄糖酸内酯、抗坏血酸和各种果汁，如柑桔类果汁。有机酸可以单独使用或两种或多种组合使用。
增稠剂的实例包括海藻酸、LM果胶、HM果胶、结冷胶、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄芪胶、阿拉伯胶、罗望子胶、纤维素、微纤化纤维素、发酵的纤维素、晶体纤维素、羧甲基纤维素、魔芋甘露聚糖、葡甘露聚糖、琼脂、明胶、大豆蛋白和膳食纤维。增稠剂可以单独使用或两种或多种组合使用。
调味剂的实例包括甘氨酸、谷氨酸钠、基于氨基酸的调味剂、盐和有机酸，如醋酸。调味剂可以单独使用或两种或多种组合使用。
接着，将描述用于生产水包油型组合物的方法。可以通过包括以下步骤的方法来生产油包水型组合物：将食用油或脂肪与烷基纤维素搅拌混合，并随后将所得到的混合物与水混合。为什么将水与食用油或脂肪和烷基纤维素的混合物混合的原因在于所得到的组合物可以具有充足的质感和多汁感。
混合器的实例包括手动混合器、均质机、胶体磨、静态混合器、串联混合器(inlinemixer)和disper mill。混合条件根据选定的混合器的类型是可变的。选择家用手动混合器时，优选通过在500至1500rpm下搅拌20秒来获得均匀的水包油型组合物。对由此获得的水包油型组合物进行热灭菌处理或用于塑化的冷却处理均可。还可以在热灭菌处理后对水包油型组合物进行混合处理，并随后进行任选的冷却处理。热灭菌方法的实例包括UHT(超高温)、HTST(高温短时)、LTLT(低温长时)、直接加热方法(如注入系统和泡制(infusion)系统)和间接加热方法(如刮除(scraping)系统)。优选在70至180℃进行热灭菌方法。作为冷却方法，将组合物倒入合适的容器中并允许静置冷却或在冰箱中冷却；或可以将组合物在快速冷却塑化器中冷却，如perfector或combinator，并随后倒入合适的容器中。
可以使用质感分析仪分析由此获得的包括水包油型组合物的组合物的硬度、咀嚼性和粘附性。使用质感分析仪分析的硬度变成食品硬度的指标。将咀嚼性限定为将半固体食品咀嚼成可吞咽状态需要的能量，并且通过以下计算等式来测定：
咀嚼性＝硬度×粘结性(cohesiveness)×弹性。
硬度和咀嚼性越高，咀嚼质感变得越好。
作为质感分析仪，例如，可以使用由ECO INSTRUMNETS制造的质感分析仪TA-XTplus或由Shimadzu Corporation制造的小型台式测试仪EX-TEST。
从未烹调(即，未加热)状态下具有咀嚼质感的食品的角度，硬度优选为2.6至4.0N，更优选3.0至3.6N，并且咀嚼性优选为1.8至2.5N，更优选2.0至2.5N。从保持水包油型组合物的稳定保形特性的角度，粘附性优选为1.0至1.5N，更优选1.1至1.3N。
从烹调(即，加热)状态下具有足够咀嚼质感的食品的角度，硬度优选为50至65N，更优选55至60N，并且咀嚼性优选为35至45N，更优选38至45N。
可以通过质感分析仪压缩(compress)烹调(即，加热)的水包油型组合物，来测定水包油型组合物咀嚼过程中分离的食用油或脂肪和水的量。从咀嚼过程中的多汁感的角度，从压缩的烹调组合物分离的食用油或脂肪和水的量优选为1.0至3.5g，更优选1.0至2.0g/含有200g水的水包油型组合物。
烹调水包油型组合物时，加热引起食用油或脂肪和水的分离。分离的量根据胶凝的烷基纤维素的凝胶强度或保水特性而改变。从质量降低减少的角度，从烹调(即，加热)的食品分离的食用油或脂肪的含量优选为0.5至4.0g，更优选1.0至3.5g。
未烹调(即，未加热)状态的包含水包油型组合物的食品没有特别限制。可以通过将添加剂加入水包油型组合物中或将水包油型组合物与肉或鱼肉混合来获得。未烹调(即，未加热)食品中的水包油型组合物的含量优选为1至30质量％。由于细菌，未烹调的肉或鱼肉可能引起食物中毒，因此优选在与水包油型组合物混合前，对其进行热灭菌或烹调。尽管室温的水包油型组合物具有不同于通过烹调获得的凝胶的硬度，但其具有良好的咀嚼质感和保形特性。良好的咀嚼质感和保形特性归因于烷基纤维素能够稳定保持食用油或脂肪和水并且具有增稠作用。未烹调状态下的水包油型组合物没有经历形状的变化，因为即使在时间流逝后，也没有观察到水和食用油或脂肪的分离。
另一方面，要烹调(即，加热)的包含水包油型组合物的食品没有特别限制。如上所述通过将添加剂等加入水包油型组合物中并以几乎所有加热方式烹调来获得这种食品，所述加热方式如在微波炉、煤气灶、烤箱或干燥器中烘焙、油炸或蒸制。进行烹调，使得烹调物体的中心温度优选为55至90℃，更优选为65至80℃。在热凝胶温度或更高温度下加热足够的时间是获得水包油型组合物的咀嚼质感必需的。根据烹调物体的厚度，优选控制加热温度和加热时间。例如，在温度控制器(如干燥器)中进行烹调时，从胶凝特性的角度，分别地，加热温度优选为80至100℃，并且加热时间优选为10至60分钟。
待烹调食品中的水包油型组合物的含量优选为1至80质量％。
实施例
将参照烷基纤维素的合成实施例和比较合成实施例，以及实施例和比较实施例，来详细地描述本发明。这不应当解释为本发明限于合成实施例和实施例或受到合成实施例和实施例的限制。
<合成实施例1>
用粉碎机粉碎具有1350ml/g固有粘度的木浆粕，获得纤维素浆粕粉末。将对应于6.0kg纤维素量的纤维素浆粕粉末放入带有夹套的内部搅拌耐压反应器。真空排气后进行氮置换，以彻底除去反应器中的氧。
接着，将49质量％的氢氧化钠水溶液作为第一碱金属氢氧化物溶液以使得第一氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第一氢氧化钠/纤维素)为2.62的量，以10.48[mol/mol·hr]的添加速率搅拌加入反应器中，同时调节反应器的内部温度为60℃，以获得碱纤维素。
随后，将2.4kg二甲醚加入其中，同时调节反应器的内部温度为60℃。添加二甲醚后，在将反应器的内部温度从60℃提高至80℃的同时，在60分钟内加入使得甲基氯与第一和第二氢氧化钠总量的摩尔比(甲基氯/总氢氧化钠)为1.1的量的甲基氯，以获得第一反应混合物。
添加甲基氯后，将49质量％的氢氧化钠水溶液作为第二碱金属氢氧化物溶液，以使得第二氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第二氢氧化钠/纤维素)为1.60的量，以3.20[mol/mol·hr]的添加速率加入其中，以获得第二反应混合物。在添加第二氢氧化钠溶液开始时，反应器的内部温度为77℃，而在完成其添加时，为89℃。反应器的内部温度从第二氢氧化钠水溶液添加开始到完成以24℃/hr提高。第二氢氧化钠溶液添加完成后，持续搅拌30分钟，以完成醚化。第一氢氧化钠水溶液中的第一氢氧化钠的质量与第一和第二氢氧化钠水溶液中的第一和第二氢氧化钠的总质量的比例为62.1％。
将获得的第二反应混合物通过添加95℃的热水形成浆液，然后用旋转压力过滤器洗涤，并用空气干燥器干燥。用球磨机粉碎干燥的产品并通过筛网筛选，获得甲基纤维素。实验条件如表1中所示。
获得的甲基纤维素具有1.81的DS，并且使用Brookfield型粘度计测定的1质量％甲基纤维素水溶液在20℃的粘度为4300mPa·s(用Brookfield型粘度计测定的其2质量％水溶液在20℃的粘度为：59000mPa·s)。测定1.5质量％的甲基纤维素水溶液在65℃的储能模量G’(65℃)为3000Pa，并且胶凝温度为48℃。获得的结果显示于表1中。
<合成实施例2>
以与合成实施例1中相同的方式获得甲基纤维素，不同之处在于使用了用粉碎机粉碎具有1600ml/g固有粘度的木浆粕所获得的纤维素浆粕粉末。
获得的甲基纤维素具有1.82的DS，用Brookfield型粘度计测定的1质量％甲基纤维素水溶液在20℃的粘度为7200mPa·s(用Brookfield型粘度计测定的其2质量％水溶液在20℃的粘度为：99000mPa·s)。测定1.5质量％的甲基纤维素水溶液在65℃的储能模量G’(65℃)为3500Pa，并且胶凝温度为46℃。
<合成实施例3>
以与合成实施例1中相同的方式获得甲基纤维素，不同之处在于使用了用粉碎机粉碎具有2000ml/g固有粘度的木浆粕所获得的纤维素浆粕粉末。
获得的甲基纤维素具有1.83的DS，用Brookfield型粘度计测定的1质量％甲基纤维素水溶液在20℃的粘度为11000mPa·s(用Brookfield型粘度计测定的其2质量％水溶液在20℃的粘度为：150000mPa·s)。测定1.5质量％的甲基纤维素水溶液在65℃的储能模量G’(65℃)为4500Pa，并且胶凝温度为50℃。
合成实施例4
以与合成实施例1中相同的方式，置入用粉碎机粉碎具有1400ml/g固有粘度的木浆粕所获得的纤维素浆粕粉末。将49质量％的氢氧化钠水溶液作为第一碱金属氢氧化物溶液，以使得第一氢氧化钠与纤维素(第一氢氧化钠/纤维素)的摩尔比为2.26的量，以9.04[mol/mol·hr]的添加速率搅拌加入反应器，同时调节反应器的内部温度为55℃，以获得碱纤维素。
随后，以与合成实施例1中相同的方式获得第一反应混合物。然后，以与合成实施例1相同的方式获得第二反应混合物，不同之处在于开始添加第二氢氧化钠溶液及其添加完成时的反应器的内部温度分别为80℃和92℃，并且反应器的内部温度从添加第二氢氧化钠水溶液开始至其完成以36℃/hr提高；并且以使得第二氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第二氢氧化钠/纤维素)为1.84的量，以5.52[mol/mol·hr]的添加速率添加第二氢氧化钠水溶液。第一氢氧化钠水溶液中的第一氢氧化钠质量与第一和第二氢氧化钠水溶液中的第一和第二氢氧化钠的总质量的比例为55.1％。
以与合成实施例1相同的方式纯化和粉碎获得的第二反应混合物，以获得甲基纤维素。实验条件显示于表1中。
获得的甲基纤维素具有1.85的DS，并且用Brookfield型粘度计测定的1质量％甲基纤维素水溶液在20℃的粘度为5820mPa·s(用Brookfield型粘度计测定的其2质量％水溶液在20℃的粘度为：79000mPa·s)。测定1.5质量％的甲基纤维素水溶液在65℃的储能模量G’(65℃)为2750Pa，并且胶凝温度为43℃。获得的结果显示于表1中。
<合成实施例5>
将二甲醚加入碱纤维素后，在60分钟内，将以使得甲基氯与第一和第二氢氧化钠的总量的摩尔比(甲基氯/总的氢氧化钠)为1.1的量的甲基氯加入所得到的混合物中，同时将反应器的内部温度从60℃提高至85℃，以获得第一反应混合物。然后以与合成实施例1相同的方式获得甲基纤维素，不同之处在于反应器的内部温度在第二氢氧化钠溶液添加开始时及其添加完成时分别为85℃和89.5℃，并且反应器的内部温度从第二氢氧化钠水溶液添加开始到其完成以9.0℃/hr提高。实验条件显示于表1中。
获得的甲基纤维素具有1.83的DS，并且用Brookfield型粘度计测定的1质量％甲基纤维素水溶液在20℃的粘度为6250mPa·s(用Brookfield型粘度计测定的其2质量％水溶液在20℃的粘度为：84750mPa·s)。测定1.5质量％的甲基纤维素水溶液在65℃的储能模量G’(65℃)为3700Pa，并且胶凝温度为43℃。
<合成实施例6>
以与合成实施例4中相同的方式，将纤维素浆粕粉末放入反应器中。将49质量％的氢氧化钠水溶液作为第一碱金属氢氧化物溶液下，以使得第一氢氧化钠与纤维素(第一氢氧化钠/纤维素)的摩尔比为3.01的量，以12.04[mol/mol·hr]的添加速率搅拌加入反应器中，同时调节反应器的内部温度为55℃。
随后，以与合成实施例1相同的方式获得了第一反应混合物。然后以与合成实施例1相同的方式获得了第二反应混合物，不同之处在于反应器的内部温度在第二氢氧化钠溶液添加开始时及其添加完成时分别为81℃和89.5℃，并且反应器的内部温度从第二氢氧化钠水溶液添加开始到其完成以16.4℃/hr提高；并且第二氢氧化钠溶液以使得第二氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第二氢氧化钠/纤维素)为1.26的量，以2.58[mol/mol·hr]的添加速率添加。第一氢氧化钠水溶液中的第一氢氧化钠质量与第一和第二氢氧化钠水溶液中的第一和第二氢氧化钠的总质量的比例为70.5％。
然后以与合成实施例1相同的方式纯化和粉碎获得的第二反应混合物，以获得甲基纤维素。实验条件显示于表1中。
获得的甲基纤维素具有1.85的DS，并且用Brookfield型粘度计测定的1质量％甲基纤维素水溶液在20℃的粘度为6000mPa·s(用Brookfield型粘度计测定的其2质量％水溶液在20℃的粘度为：82000mPa·s)。测定1.5质量％的甲基纤维素水溶液在65℃的储能模量G’(65℃)为3300Pa，并且胶凝温度为53℃。获得的结果显示于表1中。
<合成实施例7>
以与合成实施例4中相同的方式，将纤维素浆粕粉末放入反应器中。将49质量％的氢氧化钠水溶液作为第一碱金属氢氧化物溶液，以使得第一氢氧化钠与纤维素(第一氢氧化钠/纤维素)的摩尔比为2.85的量，以11.39[mol/mol·hr]的添加速率搅拌加入反应器中，同时调节反应器的内部温度为55℃，以获得碱纤维素。
随后，以与合成实施例1相同的方式获得了第一反应混合物。然后以与合成实施例1相同的方式获得了第二反应混合物，不同之处在于反应器的内部温度在第二氢氧化钠溶液添加开始时及其添加完成时分别为79℃和91℃，并且反应器的内部温度从第二氢氧化钠水溶液添加开始到其完成以24℃/hr提高；并且第二氢氧化钠溶液以使得第二氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第二氢氧化钠/纤维素)为1.40的量，以2.80[mol/mol·hr]的添加速率添加。第一氢氧化钠水溶液中的第一氢氧化钠质量与第一和第二氢氧化钠水溶液中的第一和第二氢氧化钠的总质量的比例为67.0％。
然后以与合成实施例1相同的方式纯化和粉碎获得的第二反应混合物，以获得甲基纤维素。实验条件显示于表1中。
获得的甲基纤维素具有1.82的DS，并且用Brookfield型粘度计测定的1质量％甲基纤维素水溶液在20℃的粘度为6050mPa·s(用Brookfield型粘度计测定的其2质量％水溶液在20℃的粘度为：82500mPa·s)。测定1.5质量％的甲基纤维素水溶液在65℃的储能模量G’(65℃)为3300Pa，并且胶凝温度为51℃。获得的结果显示于表1中。
<比较合成实施例1>
以与合成实施例1中相同的方式，将纤维素浆粕粉末放入反应器中。将49质量％的氢氧化钠水溶液作为第一碱金属氢氧化物溶液以使得第一氢氧化钠与纤维素(第一氢氧化钠/纤维素)的摩尔比为1.87的量，以7.48[mol/mol·hr]的添加速率搅拌加入反应器中，同时调节反应器的内部温度为40℃。添加完成后，将搅拌再继续10分钟。
随后，将2.4kg二甲醚加入反应器中，同时调节反应器的内部温度为40℃。添加二甲醚后，与添加氢氧化钠溶液相似，分开并分两步添加甲基氯。首先，在25分钟内，以使得第一甲基氯与第一氢氧化钠的摩尔比(第一甲基氯/第一氢氧化钠)为1.1的量添加甲基氯，以获得第一反应混合物。第一甲基氯添加完成后，将反应器的内部温度在40分钟内从40提高至80℃。达到80℃时，将搅拌混合再继续30分钟。
随后，将49质量％的氢氧化钠水溶液作为第二碱金属氢氧化物溶液，以使得第二氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第二氢氧化钠/纤维素)为2.42的量，以14.54[mol/mol·hr]的添加速率添加，同时保持反应器的内部温度为80℃，获得第二反应混合物。在添加第二氢氧化钠水溶液过程中，反应器的内部温度为80℃，并且其添加完成时，反应器的内部温度也为80℃。第一氢氧化钠水溶液中的第一氢氧化钠的质量与第一和第二氢氧化钠水溶液中的第一和第二氢氧化钠的总质量的比例为43.6％。
随后，以使得第二甲基氯与第二氢氧化钠(第二甲基氯/第二氢氧化钠)的摩尔比为1.1的量在30分钟内添加第二甲基氯，同时保持反应器的内部温度为80℃。添加第二甲基氯后，搅拌混合碱性30分钟，同时进一步将反应器的内部温度保持在80℃。然后将反应器的内部温度在15分钟内从80℃提高至95℃，以获得粗制甲基纤维素。
然后以合成实施例中的相同方式，纯化和粉碎获得的粗制甲基纤维素，以获得甲基纤维素。
获得的甲基纤维素具有1.82的DS，并且用Brookfield型粘度计测定的1质量％甲基纤维素水溶液在20℃的粘度为3600mPa·s(用Brookfield型粘度计测定的其2质量％水溶液在20℃的粘度为：50000mPa·s)。测定1.5质量％的甲基纤维素水溶液在65℃的储能模量G’(65℃)为3500Pa，并且胶凝温度为46℃。
<比较合成实施例2>
以与合成实施例1中相同的方式，将纤维素浆粕粉末放入反应器中。将49质量％的氢氧化钠水溶液作为第一碱金属氢氧化物溶液以使得第一氢氧化钠与纤维素(第一氢氧化钠/纤维素)的摩尔比为4.11的量，以16.44[mol/mol·hr]的添加速率搅拌加入反应器中，同时调节反应器的内部温度为60℃，以获得碱纤维素。
随后，以与合成实施例4中相同的方式制备了第一反应混合物。以合成实施例1相同的方式获得了第二反应混合物，不同之处在于反应器的内部温度在第二氢氧化钠溶液添加开始时及其添加完成时分别为80℃和91℃，并且反应器的内部温度从第二氢氧化钠水溶液添加开始到其完成以22℃/hr提高；并且第二氢氧化钠溶液以使得第二氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第二氢氧化钠/纤维素)为0.46的量，以0.92[mol/mol·hr]的添加速率添加。第一氢氧化钠水溶液中的第一氢氧化钠质量与第一和第二氢氧化钠水溶液中的第一和第二氢氧化钠的总质量的比例为89.9％。
然后以与合成实施例1相同的方式纯化和粉碎获得的第二反应混合物，以获得甲基纤维素。实验条件显示于表1中。
获得的甲基纤维素具有1.82的DS，并且用Brookfield型粘度计测定的1质量％甲基纤维素水溶液在20℃的粘度为5750mPa·s(用Brookfield型粘度计测定的其2质量％水溶液在20℃的粘度为：78000mPa·s)。测定1.5质量％的甲基纤维素水溶液在65℃的储能模量G’(65℃)为1950Pa，并且胶凝温度为62℃。获得的结果显示于表1中。
<实施例1>
将80g食用油或脂肪(Nisshin Oillio的产品)和10g合成实施例1中产生的甲基纤维素放入手动混合器(DL-2392，Kai Corporation的产品)的碗中，稍微混合，并向其添加200g 0℃的水，接着用手动混合器以1000旋转/分钟搅拌20秒。在20秒中将手动混合器的碗顺时针旋转两次，使得用手动混合器的刀片均匀搅拌，以获得水包油型组合物。
<通过质感分析仪的定量评价>
将60g获得的水包油型组合物放入具有45mm直径和55mm深度的圆柱状不锈钢容器中，并使其在室温静置3小时。然后，使用质感分析仪TX-XT plus(ECO INSTRUMENTS的产品)测量了水包油型组合物的硬度、咀嚼性和粘附性。作为25℃水包油型组合物的各种物理特性测量的结果，发现硬度为3.1N、咀嚼性为2.0N并且粘附性为1.1N。此外，从放入不锈钢容器中的水包油型组合物渗出的水和食用油或脂肪的量为0.1g，并且即使在三天后，也不存在食用油或脂肪和水的分离。
通过使用空气干燥器，将放入不锈钢容器中的60g水包油型组合物在80℃加热40分钟。从加热过的水包油型组合物分离的食用油或脂肪和水的量(即，这个情况中分离的油的含量)等于倾斜盛有60g水包油型组合物的不锈钢容器时已经渗出表面的油的量，并且为2.8g。作为加热过的水包油型组合物的各种物理特性测量的结果，发现硬度为55N并且咀嚼性为38N。使用质感分析仪TA-XT plus压缩后，从加热过的水包油型组合物分离的食用油或脂肪和水的含量(即，这种情况中分离的油的含量)等于倾斜盛有60g水包油型组合物的不锈钢容器时已经渗出的油的含量，并且为1.8g。
质感分析仪的测量条件如下：
测量设备：质感分析仪TA-XT plus(ECO Instruments的产品)
测量仪器：具有25mm直径的圆柱状探头(型号No.P/25P)
测量方式：TPA
测试速度：5.0mm/sec
目标方式：距离
探头穿透深度：20mm(在25℃测量)
10mm(在80℃测量)
时间：5.0秒
测量强度：5g
<实施例2>
以与实施例1中相同的方式产生了水包油型组合物，不同之处在于使用了合成实施例2中产生的甲基纤维素。以与实施例1中相同的方式，通过使用质感分析仪，测量了25℃的水包油型组合物(即，未烹调的)和在80℃加热40分钟的水包油型组合物(即烹调的)的各种物理特性。结果显示于表2中。
<实施例3>
以与实施例1中相同的方式产生了水包油型组合物，不同之处在于使用合成实施例3中产生的甲基纤维素。以与实施例1中相同的方式，通过使用质感分析仪，测量了25℃的水包油型组合物(即，未烹调的)和在80℃加热40分钟的水包油型组合物(即烹调的)的各种物理特性。结果显示于表2中。
<实施例4>
以与实施例1中相同的方式产生了水包油型组合物，不同之处在于使用合成实施例4中产生的甲基纤维素。以与实施例1中相同的方式，通过使用质感分析仪，测量了25℃的水包油型组合物(即，未烹调的)和在80℃加热40分钟的水包油型组合物(即烹调的)的各种物理特性。结果显示于表2中。
<实施例5>
以与实施例1中相同的方式产生了水包油型组合物，不同之处在于使用合成实施例5中产生的甲基纤维素。以与实施例1中相同的方式，通过使用质感分析仪，测量了25℃的水包油型组合物(即，未烹调的)和在80℃加热40分钟的水包油型组合物(即烹调的)的各种物理特性。结果显示于表2中。
<实施例6>
以与实施例1中相同的方式产生了水包油型组合物，不同之处在于使用合成实施例6中产生的甲基纤维素。以与实施例1中相同的方式，通过使用质感分析仪，测量了25℃的水包油型组合物(即，未烹调的)和在80℃加热40分钟的水包油型组合物(即烹调的)的各种物理特性。结果显示于表2中。
<实施例7>
以与实施例1中相同的方式产生了水包油型组合物，不同之处在于使用合成实施例7中产生的甲基纤维素。以与实施例1中相同的方式，通过使用质感分析仪，测量了25℃的水包油型组合物(即，未烹调的)和在80℃加热40分钟的水包油型组合物(即烹调的)的各种物理特性。结果显示于表2中。
<比较实施例1>
以与实施例1中相同的方式产生了水包油型组合物，不同之处在于使用比较合成实施例1中产生的甲基纤维素。以与实施例1中相同的方式，通过使用质感分析仪，测量了25℃的水包油型组合物(即，未烹调的)和在80℃加热40分钟的水包油型组合物(即烹调的)的各种物理特性。结果显示于表2中。
关于比较实施例1中产生的水包油型组合物的各种物理特性，1质量％的烷基纤维素溶液的粘度低于4000mPa·s，并且不在优选范围内，使得水包油型组合物没有呈现合适的粘度并且与实施例1中的那些相比，具有较差的保形特性。还可以通过使用质感分析仪测定的粘附性来评价保形特性，并且其低于1.0N，不在优选范围内。
<比较实施例2>
以与实施例1中相同的方式产生了水包油型组合物，不同之处在于使用比较合成实施例2中产生的甲基纤维素。以与实施例1中相同的方式，通过使用质感分析仪，测量了25℃的水包油型组合物和在80℃加热40分钟的水包油型组合物的各种物理特性。结果显示于表2中。
关于比较实施例2中产生的水包油型组合物的各种物理特性，1.5质量％的烷基纤维素水溶液的储能模量G’(65℃)低于2500Pa，使得与实施例1相比，水包油型组合物不具有合适的硬度和咀嚼性。
实施例1至7以及比较实施例1和2中获得的水包油型组合物不仅接受了上述质感分析仪的评价，还接受了评价员的感官评价。更具体地，如下，通过10名评价员针对保形特性和咀嚼质感评价了烹调状态和未烹调状态的组合物。结果显示于表2中。
关于加热前的水包油型组合物的保形特性，将60g水包油型组合物用手制成圆形。通过10名评价员观察将其在25℃静置3天后的圆形变化并评价。
关于加热前的水包油型组合物的咀嚼质感，将60g实施例1至7以及比较实施例1和2中产生的每种水包油型组合物用手制成圆形，并随后由评价员食用和评价。
关于加热过的水包油型组合物的保形，将60g水包油型组合物用手制成圆形，在80℃加热40分钟，并基于外观观察进行评价。此外，关于加热过的水包油型组合物的咀嚼质感和多汁感，将60g水包油型组合物用手制成圆形，在80℃加热40分钟，并由评价员食用和评价。
每次基于以下评价标准，以如下A、B和F三个等级进行评价。
A：八名或更多评价员评价产品为良好。
B：五名以上但少于八名评价员评价产品为良好。
F：少于五名评价员评价产品为良好。
比较由质感分析仪测定的值和10名评价员的感官评价时，用质感分析仪测量为具有较高硬度和较高咀嚼性值的水包油型组合物被评价员评价为更好的咀嚼质感。因此，可以通过质感分析仪定量地评价咀嚼质感。用质感分析仪测量为具有1.1N或更高粘附性的水包油型组合物具有较高的保形特性，并且评价员也评价它们具有良好的保形特性，没有形状瓦解。将60g水包油型组合物放入不锈钢容器中并通过质感分析仪压缩后，当分离的液体含量变成1.0至3.5g时，根据评价员的感官评价，还将这样的组合物评价为提供了多汁感。
因此，可以通过用质感分析仪获得的硬度、咀嚼性、粘附性和压缩后分离的液体量来定量测定10名评价员的感官评价的结果。
<实施例4>(食品：没有烹调制备的假汉堡牛排)
对实施例1中产生的水包油型组合物添加盐和大蒜粉，并且将60g所得到的混合物形成假汉堡牛排。由此形成的水包油型组合物的形状没有轻易地瓦解，并且假汉堡牛排具有咀嚼质感和质感。
<实施例5>(食品：烹调制备的香肠)
对实施例1中产生的水包油型组合物添加盐和大蒜粉，并装入食品肠衣中，并且在使得水包油型组合物的中心变成80至100℃的温度下加热。所得到的由水包油型组合物制得的香肠具有多汁感和良好质感。

Claims (6)

1.一种水包油型组合物，其包含：
烷基纤维素，用Brookfield型粘度计测量时，其1质量％的水溶液在20℃具有4000至11000mPa·s的粘度，并且其1.5质量％的水溶液在65℃具有2500至4500Pa的储能模量G’(65℃)；
食用油或脂肪；和
水。
2.根据权利要求1所述的水包油型组合物，其中1.5质量％的烷基纤维素水溶液具有40至55℃的胶凝温度。
3.根据权利要求1或2所述的水包油型组合物，其中烷基纤维素选自甲基纤维素和乙基纤维素。
4.根据权利要求1至3任一项所述的水包油型组合物，其中烷基纤维素是具有1.61至2.03的烷基基团取代度(DS)的甲基纤维素。
5.一种包含未烹调状态的如权利要求1至4任一项中所要求的水包油型组合物的食品。
6.一种包含烹调状态的如权利要求1至4任一项中所要求的水包油型组合物的食品。
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