CN107440079B - 胶凝组合物及包含所述胶凝组合物的食品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种胶凝组合物，其在加热到75℃的食品即使冷却到食品可以在温暖的状态下食用的45℃左右时也能保持食品的凝胶状态。具体提供了一种胶凝组合物，其包含甲基纤维素、低温胶凝剂、和溶剂，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃具有3000～5500Pa的储能模量G'(75℃)，该2.0重量％的水溶液在水溶液的温度从75℃回返到45℃时具有2000～3600Pa的回返温度储能模量G'(75～45℃)，并且该2.0重量％的水溶液在20℃具有3000～10000mPa·s的粘度。也提供了一种包含所述胶凝组合物的食品。

Description

胶凝组合物及包含所述胶凝组合物的食品
技术领域
本发明涉及一种胶凝组合物和包含所述胶凝组合物的食品。
背景技术
因为预期寿命变长现在有很多老年人，并且许多人由于与衰老相关的吞咽功能下降或由于脑病或口腔或咽喉疾病而有进食或吞咽困难。特别是老年人由于进食或吞咽功能下降而不太可能形成吞咽反射，并且可能意外地将水或食品从支气管吸入肺部，引起严重的疾病，包括肺炎。针对这样的意外，需要有进食或吞咽困难的人容易经口食用的胶冻(jellied)食品这种形式的食品。
为了控制硬度、粘附性(adhesiveness)或粘结性(cohesiveness)(食品的聚集性(aggregability))这些食品性质达到有进食或吞咽困难的人要求的程度，现已提供加工成糊状的食品或软食品。然而，与普通食品相比，这种提供给有进食或吞咽困难的人的常规食品的外观、质地(texture)等不能令人满意。由于使用低温胶凝剂来控制食品加工成糊时的物理性质，所以在加温时这样的食品会变软熔化，从而在许多情况下导致食品具有不适于吞咽的物理特性。因此，难以供应温暖的食品。特别是，在护理院、医院或类似机构中供应膳食时，需要在供应前在食品中心测量为75℃的温度加热食品达10分钟以上。在这种条件下，低温胶凝剂熔化，不能保持食品形状。
为了解决这个问题，JP 2014-236700A公开了将作为通过加热固化的胶凝剂的甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素和通过冷却固化的胶凝剂如琼脂和角叉菜胶组合，作为即使为进食或吞咽困难的人提供的食品被加热也维持该食品的硬度和粘附性的方法。
发明内容
在JP 2014-236700A中，在不低于甲基纤维素或羟丙甲基纤维素的凝胶化温度的加热温度变成凝胶的食品可以保持硬度或粘附性，但是在冷却至约45℃即能够实际食用食品的温暖状态下的食品却不能保持凝胶状态并变成粘稠溶液。这样的食品具有会粘在口中的较高粘附性，这是食品粘在喉部的原因之一。
本发明的目的是提供一种胶凝组合物，其在供应膳食前在加热温度保持食品形状，防止因加热而脱水收缩，并即使在约45℃食用食品时也能控制硬度、粘附性或粘结性(食品聚集性)。
作为为了实现上述目的而深入研究的结果，本发明人已经发现，特定的甲基纤维素与低温胶凝剂的组合允许食品从高温状态到温暖状态具有稳定形状，并且能够控制硬度、粘附性或粘结性，并完成了本发明。
在本发明的一个方面，提供了一种胶凝组合物，其包含甲基纤维素、低温胶凝剂、和溶剂，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃具有3000～5500Pa的储能模量G'(75℃)，该2.0重量％的水溶液在水溶液的温度从75℃回返到45℃时具有2000～3600Pa的回返温度储能模量G'(75～45℃)，并且该2.0重量％的水溶液在20℃具有3000～10000mPa·s的粘度。在本发明的另一方面，提供了包括该胶凝组合物的食品。
根据本发明，该组合物即使在75℃也可以保持食品的形状，并且可以减少食品因加热而脱水收缩。当食品的温度从75℃回返到45℃时，该组合物也可以赋予食品这样的硬度、粘附性和粘结性，以使有进食和吞咽困难的人易于经口食用。
具体实施方式
(1)甲基纤维素
根据本发明，可使用这样的甲基纤维素，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃具有3000～5500Pa的储能模量G'(75℃)，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在水溶液的温度从75℃回返到45℃时具有2000～3600Pa的回返温度储能模量G'(75～45℃)，并且所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在20℃具有3000～10000mPa·s的粘度。
该甲基纤维素可以例如通过包括以下步骤的制备甲基纤维素的方法制备：将纤维素浆粕和第一碱金属氢氧化物溶液搅拌混合，得到碱纤维素；使碱纤维素与甲基化剂反应得到第一反应混合物；通过搅拌将第一反应混合物混入第二碱金属氢氧化物溶液，不再进一步混入任何甲基化试剂，得到第二反应混合物；并纯化第二反应混合物以获得甲基纤维素；其中，所述第一碱金属氢氧化物溶液中的第一碱金属氢氧化物的重量与所述第一碱金属氢氧化物和所述第二碱金属氢氧化物溶液中的所述第二碱金属氢氧化物的总重量的比率优选为50～86％。
纤维素浆粕的例子有木浆粕和棉短绒(linter)浆粕，是用于制备常规甲基纤维素的材料。作为纤维素浆粕的聚合度的指标的固有粘度(intrinsic viscosity)可以根据所需甲基纤维素的水溶液的粘度适当选择，在25℃优选为600～1200ml/g，更优选为800～1000ml/g。纤维素浆粕的固有粘度可以根据日本工业标准(JIS)P8215中的方法A确定。
纤维素浆粕含有纤维素和水，在本说明书的描述中，“纤维素浆粕中的纤维素”含量可以根据JIS P8215中的方法A确定。
纤维素浆粕优选是通过用粉碎机粉碎制备的纤维素浆粕粉末。浆粕粉碎机是任何可以使纤维素浆粕成粉末的粉碎机。粉碎机的实例可以包括刀式粉碎机(knife mill)、切割粉碎机(cutting mill)、锤式粉碎机(hammer mill)、球磨机和立式辊磨机(verticalroller mill)。纤维素浆粕粉末优选具有30～400μm的重量平均粒径D50。纤维素浆粕粉末的重量平均粒径D50通过如下方法测定，该方法包括以下步骤：将浆粕粉末置于安装在
Figure BDA0001310805100000031
筛摇床中的具有根据JISZ8801的各种筛孔尺寸的试验筛的顶部测试筛上；通过振动或敲打来筛选浆粕粉末；并测量每个筛上的重量和筛下重量以获得重量分布，和在50％累计值的平均粒径作为重量平均粒径D50。
将描述通过搅拌将纤维素浆粕和第一碱金属氢氧化物溶液混合以获得碱性纤维的步骤。
碱金属氢氧化物溶液通过分为第一碱金属氢氧化物溶液和第二碱金属氢氧化物溶液以两个阶段混入。碱金属氢氧化物溶液没有特别限制。碱金属氢氧化物溶液的实例包括氢氧化钠溶液和氢氧化钾溶液，从经济的角度，优选氢氧化钠水溶液。第一碱金属氢氧化物溶液中的第一碱金属氢氧化物优选与第二碱金属氢氧化物溶液中的第二碱金属氢氧化物相同。例如，可以选择氢氧化钠各自作为第一和第二碱金属氢氧化物。然而，第一和第二碱金属氢氧化物可以是不同氢氧化物的组合。例如，可以选择氢氧化钠作为第一碱金属氢氧化物，而可以选择氢氧化钾作为第二金属氢氧化物。
碱金属氢氧化物溶液的混入优选是将碱金属氢氧化物溶液添加到纤维素浆粕中，例如通过直接滴加碱金属氢氧化物溶液或喷雾碱金属氢氧化物溶液。喷雾是优选的，因为所得的碱纤维具有良好的均匀性。
从醚化效率和操作性的角度，碱金属氢氧化物溶液中的碱金属氢氧化物的浓度，优选为10～60重量％，更优选为30～50重量％。第一碱金属氢氧化物和第二碱金属氢氧化物优选具有相同的浓度，但可以具有不同的浓度。
通过搅拌将纤维素浆粕与碱金属氢氧化物溶液混合的步骤优选在具有内部搅拌结构的反应器中进行。反应器优选配备有能够测量内部温度的装置。
在将第一碱金属氢氧化物溶液和纤维素浆粕通过搅拌混合之前，优选通过真空泵等除去反应器中的氧，并用惰性气体，优选氮气置换来抑制在碱金属氢氧化物和氧存在下可能进行的解聚。
关于第一碱金属氢氧化物溶液的量，纤维素浆粕(第一碱金属氢氧化物/纤维素)中的第一碱金属氢氧化物与纤维素的摩尔比优选为2.0～4.0，更优选为2.7～3.5。当第一碱金属氢氧化物与纤维素的摩尔比小于2.0时，凝胶化温度可能过度降低，从而可能不能显示粘度，并且可能不会产生具有高保形性的甲基纤维素。当摩尔比大于4.0时，可能不会产生具有高保形性的甲基纤维素。
第一碱金属氢氧化物溶液中的第一碱金属氢氧化物的重量与第一碱金属氢氧化物和第二碱金属氢氧化物溶液中的第二碱金属氢氧化物的总重量的比率优选为50～86％，更优选为65～80％，进一步优选为65～75％。当第一碱金属氢氧化物的重量与第一和第二碱金属氢氧化物的总重量的比率小于50％时，凝胶化温度可能降低，从而可能不显示粘度，并且可能不会产生具有高保形性能的甲基纤维素。当第一碱金属氢氧化物的重量与第一和第二碱金属氢氧化物的总重量的比率大于86％时，可能不会产生具有高保形性的甲基纤维素。
在将第一碱金属氢氧化物混入纤维素浆粕期间，优选在将第一碱金属氢氧化物溶液添加到纤维素浆粕的期间，从均匀的碱纤维素的角度，反应器的内部温度优选为10～80℃，更优选为30～70℃。
第一碱金属氢氧化物溶液中的第一碱金属氢氧化物的混入速度是指相对于1摩尔纤维素浆粕每单位时间添加的第一碱金属氢氧化物的摩尔量，从在体系中均匀混合第一碱金属氢氧化物溶液的角度，优选为1.5～48[mol/mol·hr]，更优选为4.8～18.6[mol/mol·hr]，进一步更优选为8～15[mol/mol·hr]。
添加第一碱金属氢氧化物溶液后，另外持续搅拌混合5～30分钟，使碱纤维素呈更均匀状态。
为了抑制反应器中局部产生热量，可以向体系中在添加第一碱金属氢氧化物溶液之前、期间或之后添加不影响甲基化的有机溶剂如二甲醚。
接着，将生成的碱纤维素与甲基化剂反应，得到第一反应混合物。
甲基化剂的实例包括甲基氯，硫酸二甲酯和甲基碘，并且从所得甲基纤维素在水中的溶解度和经济的观点来看，优选甲基氯。
从反应控制的角度，与甲基化剂反应时的反应器的内部温度优选为40～90℃，更优选为50～80℃。
关于甲基化剂的量，甲基化剂的摩尔量与第一和第二碱金属氢氧化物(甲基化剂/总碱金属氢氧化物)的总摩尔量的摩尔比优选为0.8～1.5，更优选1.0～1.3。当摩尔比(即甲基化剂/总碱金属氢氧化物)小于0.8时，可能无法获得所需的甲氧基取代度。以摩尔比大于1.5混入甲基化剂可能导致不经济。
关于甲基化剂的混入，优选向碱纤维素中添加甲基化剂。从反应控制和生产率的角度，添加甲基化剂的添加时间优选为30～120分钟，更优选为40～90分钟。
从获得意向粘度或储能模量的观点来看，第一反应混合物中的甲基纤维素具有优选为0.75～1.68，更优选为0.81～1.68，甚至更优选为0.99～1.37的甲氧基取代度(DS)。取代度(DS)是指每个葡萄糖环单元的纤维素由甲氧基取代的羟基的平均数。
随后，将第二碱金属氢氧化物溶液混入甲基化的第一反应混合物，而不再进一步混入任何甲基化试剂，并通过搅拌混合，得到第二反应混合物。
向第一反应混合物混入第二碱金属氢氧化物溶液的定时，换句话说，开始混入第二碱金属氢氧化物溶液的定时，优选在已添加待混入的甲基化试剂的总量的80重量％以上之后，更优选在已完成添加所述甲基化试剂之后。当开始添加第二碱金属氢氧化物溶液的定时在已添加待混入的甲基化试剂的总量的80重量％以上之前时，可能不会产生具有高保形性的甲基纤维素。
关于第二碱金属氢氧化物溶液中的第二碱金属氢氧化物的量，第二碱金属氢氧化物溶液中的第二碱金属氢氧化物与纤维素浆粕中的纤维素的摩尔比(第二碱金属氢氧化物/纤维素)优选为0.65～2.0，更优选为0.88～1.48。当摩尔比(即第二碱金属氢氧化物/纤维素)小于0.65时，可能不会产生具有高保形性的甲基纤维素。当摩尔比大于2.0时，凝胶化温度可能会过度降低，因此不会显示粘度，可能不会产生有高保形性的甲基纤维素。
在开始向第一反应混合物混入第二碱金属氢氧化物溶液时，优选在开始将第二碱金属氢氧化物溶液添加到第一反应混合物中时，反应器的内部温度优选为65～90℃，更优选为75～85℃。当反应器的内部温度在开始添加第二碱金属氢氧化物溶液时低于65℃时，可能不会产生有高保形性的甲基纤维素。当开始添加时反应器的内部温度高于90℃时，可能不能控制由碱金属氢氧化物丝光化或甲基化的放热反应引起的发热。从制备有高保形性的甲基纤维素的观点来看，在完成混入第二碱金属氢氧化物溶液时的反应器的内部温度优选为80℃～100℃，更优选为85～95℃。添加开始时的温度优选低于添加完成时的温度，两者之间的温度差优选为3～20℃，更优选为4～15℃。
第二碱金属氢氧化物溶液中的第二碱金属氢氧化物的混入速度是指相对于用作起始原料的纤维素浆粕中的1摩尔纤维素每单位时间混入第一反应混合物的第二碱金属氢氧化物的摩尔量，优选为0.5～9.6[mol/mol·hr]，更优选为1.0～6.5[mol/mol·hr]，甚至更优选为1.0～3.5[mol/mol·hr]。当第二碱金属氢氧化物的混入速度小于0.5[mol/mol·hr]时，混入第二碱金属氢氧化物的时间延长，从而会延长反应时间。另外，可能不会产生具有高保形性的甲基纤维素。当第二碱金属氢氧化物的混入速度大于9.6[mol/mol·hr]时，可能不会产生具有高保形性的甲基纤维素。
在将第二碱金属氢氧化物溶液混入第一反应混合物的步骤中，从制备具有高保形性的甲基纤维素的角度，优选在从开始到完成了第二碱金属氢氧化物溶液的混入以恒定速度升高反应器内部温度的同时混入第二碱金属氢氧化物溶液。升温速度优选为3.0～50℃/小时，更优选为8.0～45℃/小时，甚至更优选为8.0～30℃/小时。
通常，通过将纤维素浆粕与碱金属氢氧化物溶液混合而制备的碱纤维素用甲基化剂醚化以制备甲基纤维素。这里，随着醚化的进行，反应体系中的甲基化剂逐渐消耗。当反应器的内部温度恒定时，随着甲基化剂在反应体系中的消耗，醚化的反应速度逐渐降低。因此，通过混入第二碱金属氢氧化物溶液，同时以恒定的速度升高反应器的内部温度，由反应体系中甲基化剂的消耗引起的醚化反应速度下降受到抑制，并且与第二碱金属氢氧化物溶液的混入相关的醚化的反应速度相对增加。因此，能制备具有高保形性的甲基纤维素。
在第二碱金属氢氧化物溶液的混入之后，优选继续搅拌混合以完成醚化。
从反应控制性的角度，混入第二碱金属氢氧化物溶液后在搅拌混合时的反应器的内部温度优选为80～120℃，更优选为85～100℃。为了完成反应，优选在混入第二碱金属氢氧化物溶液之后加热混合物。
从生产率的角度，在第二碱金属氢氧化物溶液混入后搅拌混合的时间优选为10～60分钟，更优选为20～40分钟。
获得的第二反应混合物可以以与通常的粗甲基纤维素的纯化相同的方式纯化，以获得甲基纤维素。纯化方法包括以下步骤：例如将第二反应混合物与60～100℃的水在搅拌容器中混合，以溶解在反应期间作为副产物产生的盐；然后对从搅拌容器排出的悬液进行分离操作以除去盐以获得所需的纯化的甲基纤维素。对于分离操作，例如可以使用旋转压力过滤器。分离操作后，用干燥器(dryer)干燥产物。干燥器的实例可以包括导电传热型搅拌干燥器(conductive heat transfer type stirring dryer)。
制备的甲基纤维素可以任选地用常用粉碎机如球磨机、辊磨机和冲击式研磨机(impact grinder)粉碎，然后可以通过筛分级以调节粒度。
甲基纤维素优选具有为1.61～2.03，更优选为1.74～2.03的甲氧基取代度(DS)。具有小于1.61的DS的甲基纤维素可能不具有高的保形性。在制备DS大于2.03的甲基纤维素的方法中，需要较大量的甲基化剂和碱金属氢氧化物，这可能是不经济的。
通常，DS表示取代度，并且指每个葡萄糖环单元的纤维素的羟基被甲氧基取代的平均数。
甲基纤维素的甲氧基取代度可以通过J.G.Gobler,E.P.Samscl,和G.H.Beaber,Talanta,9,474(1962)中描述的Zeisel-GC方法测定。
甲基纤维素的凝胶强度由2.0％重量计的甲基纤维素水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)和当温度从75℃回返到45℃，即食品可以在温暖的状态下食用时，所述2.0％重量计的水溶液的储能模量G'(75～45℃)表示。通常，储能模量表示溶液中的弹性成分，它是具有使得由施加到物质的力造成的变形在该力被去除时回返到原始形状的特性的成分，并且是凝胶强度的指标。
所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)为3000～5500Pa，优选3500～5300Pa，更优选3800～5000Pa，甚至更优选4000～4800Pa。当储能模量G'(75℃)小于3000Pa时，所得食品不能保持其形状并变形。当储能模量G'(75℃)大于5500Pa时，所得凝胶具有过高的强度，当温度从75℃返回到45℃时仍然很高，所以此食品不容易被有进食或吞咽困难的人经口食用。
当温度从75℃回返到45℃时，所述2.0重量％的水溶液的回返温度储能模量G'(75～45℃)为2000～3600Pa，优选2300～3300Pa，更优选2500～3200Pa，甚至更优选2500～3000Pa。当储能模量G'(75～45℃)小于2000Pa时，无法实现有进食或吞咽困难的人容易经口食用的食品的硬度、粘附性和粘结性。当储能模量G'(75～45℃)超过3600Pa时，所得凝胶具有过高的强度，并且进食或吞咽困难的人不容易经口食用，导致不利的情况。
甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的储能模量G'(75℃)和储能模量G'(75～45℃)可以用流变仪如Anton Paar制造的MCR 502来测定。
甲基纤维素的2.0重量％的水溶液通过以下方法制备。
通过包括以下步骤的方法制备样品溶液：将对应于6.0g干燥的甲基纤维素的精确量的甲基纤维素置于罐中(即直径65mm，高度120mm，体积350ml的容器)；向容器中添加98℃的热水达到300.0g的总量；用盖子覆盖容器；然后用搅拌器以350～450rpm搅拌混合物20分钟，直到得到均匀的分散体；并将所得分散体搅拌在5℃或更低的水浴中溶解40分钟，以得到样品溶液。
通过包括以下步骤的方法测量储能模量G'(75℃)：预先将流变仪的样品测量部的温度调节到10℃；将制备的2.0重量％的甲基纤维素水溶液倒入直径为30mm，高度为80mm的圆柱形铝容器CC27测量杯中，至刻度线(25ml)；通过使用频率为1Hz的摆动缸(bobcylinder)(直径为26.7mm，高度为40.0mm：CC27)，施加幅度为1％的变形，开始测量；并将样品测定部的温度从10℃以2℃/min的速度升高，以每分钟的点收集数据，其中样品测定部达到75℃时的储能模量被认为是本发明的储能模量G'(75℃)。在样品测量部达到75℃后，以1℃/min的速度冷却样品，同时保持频率为1Hz的幅度为1％的变形，其中样品测定部达到45℃时的储能模量被认为是本发明的储能模量G'(75～45℃)。
甲基纤维素的2.0重量％的水溶液具有通过Brookfield型粘度计测定的在20℃为3000～10000mPa·s，优选为4000～8000mPa·s，更优选为4000～6000mPa·s的粘度。当2.0重量％的水溶液具有小于3000mPa·s的粘度时，包含这种甲基纤维素的食品具有较低的凝胶强度，因此不能保持食品形状。当2.0重量％的水溶液具有大于10000mPa·s的粘度时，所得到的胶凝组合物具有较高的粘度以具有较高的粘附性，因此可能增加由于食品粘附在嘴里或粘在喉咙里而意外摄入的风险。
使用Brookfield型粘度计的粘度可以通过日本药典第十六版中甲基纤维素的分析方法来测定。
通过使用储能模量G'(30～80℃)与损耗模量G“之间的关系来评价甲基纤维素的凝胶化温度。通常，损耗模量表示溶液中的粘性成分，其是具有使得流体通过流体运动而变形以产生阻力的特性的成分，并且是凝胶化温度的指标。
甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的凝胶化温度优选为40～55℃，更优选40～50℃，甚至更优选40～45℃。当凝胶化温度低于40℃时，这种甲基纤维素在水中的溶解温度过低，因此甲基纤维素可能不溶解，并且可能无法表现出足够的粘度。当凝胶化温度超过55℃时，包含这种甲基纤维素的食品具有低凝胶强度，并且不能充分保持食品形状。
甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的凝胶化温度可以用流变仪如Anton Paar制造的MCR 502来测定。
甲基纤维素的2.0重量％的水溶液可以用与制备储能模量G'(75℃)的样品溶液的方法相同的方法制备。
将流变仪的样品测定部的温度预先调整为30℃；将甲基纤维素的2.0重量％的水溶液倒入直径为30mm，高度为80mm的圆柱形容器CC27测量杯中，至刻度线(25ml)；以1Hz的频率施加幅度为1％的变形来开始测量。样品测量部的温度以2℃/min的速度升高到80℃。数据以每分钟两个点收集。
通过测量确定的储能模量G'(30～80℃)和损耗模量G”在测量体系的温度升高时可变。损耗模量G”等于储能模量G'(30～80℃)的温度，换句话说，G”/G'(30～80℃)为1的温度，被认为是凝胶化温度。
(2)胶凝组合物和包含所述组合物的食品
所述胶凝组合物可以添加到食品中，例如均匀的果冻状食品，慕斯状食品，米粥，糊状软食品和胶冻食品，以在75℃，即供应膳食前的加热温度，保持食品的形状，防止通过加热脱水收缩，随后控制食品的在45℃左右即可在温暖的状态食用食品的温度的硬度、粘附性或粘结性(食品的聚集性)。
所述胶凝组合物包含甲基纤维素、低温胶凝剂和溶剂。
从有进食或吞咽困难的人容易经口食用的食品的硬度、粘附性或粘结性的观点来看，胶凝组合物中的甲基纤维素的含量优选为0.05～10重量％。
从在低于甲基纤维素凝胶化温度的温度范围冷却食品的保形性的角度，低温胶凝剂在比甲基纤维素的凝胶化温度低的温度凝胶化。低温胶凝剂优选具有为0～35℃的凝胶化温度。低温胶凝剂的例子是明胶和多糖。多糖的实例包括：琼脂，角叉菜胶，结冷胶(gellan gum)和天然绞兰胶(native gellan gum)，当其加热的水溶液冷却时，其呈螺旋结构凝胶化；黄原胶和半乳甘露聚糖(如刺槐豆胶，葡甘露聚糖，决明胶(Cassia gum)和塔拉胶)的组合；车前籽胶；和凝乳糖(curdlan)。多糖可以单独使用或两种以上组合使用。
从有进食或吞咽困难的人容易经口食用的食品的硬度、粘附性或粘结性的观点来看，胶凝组合物中的低温胶凝剂的含量优选为0.05～30重量％。
溶剂的实例包括离子交换水，蒸馏水，自来水和缓冲液，也可使用由溶剂制备的冰。
从有进食或吞咽困难的人容易经口食用的食品的硬度、粘附性或粘结性的观点来看，胶凝组合物中溶剂的含量优选为1～99重量％。
胶凝组合物可以进一步包含任选的添加剂，例如糖，甜味剂，有机酸，增稠剂和调味料。添加剂的含量根据胶凝组合物的应用而变化，但从防止胶凝组合物、成分等在加热中沉淀的角度或抑制食品脱水收缩的角度，优选为0.5～30重量％。
糖的实例包括但不具体限于葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，酶糖化淀粉糖浆，乳糖，糖化还原淀粉，异构化糖浆，蔗糖结合淀粉糖浆，寡糖，还原糖，聚右旋糖，山梨糖醇，还原乳糖，海藻糖，木糖，木糖醇，麦芽糖醇，赤藓糖醇，甘露糖醇，低聚果糖，大豆寡糖，低聚半乳糖，乳糖蔗糖，棉子糖，乳果糖和帕拉金糖(palatinose)寡糖。糖类可以单独使用或两种以上组合使用。
甜味剂的实例包括三氯蔗糖，乙酰磺胺酸钾，甜叶菊和阿斯巴甜。甜味剂可以单独使用或两种以上组合使用。
有机酸的实例包括柠檬酸，乳酸，葡萄糖酸，苹果酸，酒石酸，富马酸，乙酸，冰醋酸，植酸，己二酸，琥珀酸，葡萄糖酸内酯，抗坏血酸和各种果汁如柑橘类果汁。有机酸可以单独使用或两种以上组合使用。
从防止胶凝剂，成分等等在加热过程中沉淀或分离，或者抑制食品脱水收缩的角度，增粘剂的实例包括，藻酸，羧甲基纤维素，叉红藻胶(furcellaran)，葡甘露聚糖，果胶，淀粉，加工淀粉，瓜尔胶，葫芦巴胶(enugreek gum)，纤维素，微纤维状纤维素，发酵纤维素，结晶纤维素，魔芋甘露，葡甘露聚糖，罗望子(tamarind)，大豆蛋白和膳食纤维。增稠剂可以单独使用或两种以上组合使用。
调料的实例包括甘氨酸，谷氨酸钠，氨基酸调味料，氯化钠和有机酸如乙酸。调味料可以单独使用或两种以上组合使用。
接着，对胶凝组合物的制备方法进行说明。
制备胶凝组合物的方法包括包括以下步骤的制备方法：将每种甲基纤维素和低温胶凝剂分别与溶剂混合，然后将各种混合物组合，以及包括以下步骤的制备方法：同时将甲基纤维素和低温胶凝剂在溶剂中混合。
甲基纤维素分散体可以用包括以下步骤的方法制备：将甲基纤维素倒入盛有热水的罐中；并用搅拌器以350～450rpm搅拌混合物10～30分钟，同时将混合物保持在90～100℃，得到均匀的分散体。
低温胶凝剂的溶液可以通过包括以下步骤的方法制备：将低温胶凝剂倒入盛有水或热水的罐中；然后用搅拌器搅拌混合物，同时将混合物保持在90～100℃，得到均匀的分散体；并进一步以350～450rpm搅拌分散体30～60分钟，直到低温胶凝剂溶解。只要将低温胶凝剂从25℃的室温加热至高于低温胶凝剂溶解温度的温度，低温胶凝剂所分散于的水可以是任何温度。
然后，将保持在90～100℃的甲基纤维素分散体和低温胶凝剂溶液用搅拌器混合，以得到胶凝组合物。
将甲基纤维素和低温胶凝剂同时混合在溶剂中的制备方法包括以下步骤：将甲基纤维素和低温胶凝剂同时倒入盛有水或热水的罐中，并用搅拌器以350～450rpm搅拌混合物30～60分钟，同时将混合物保持在90～100℃，以得到均匀的分散液。在搅拌期间，测定胶凝组合物的粘度，以确定低温胶凝剂是否溶解。
接下来，对包含所述胶凝组合物的食品进行说明。
包含所述胶凝组合物的食品没有特别限制。食品可以通过向胶凝组合物中添加添加剂或通过将胶凝组合物与选自蔬菜，肉类和鱼类的一种或多种成分混合来制备。食品中胶凝组合物的含量优选为1～70重量％。
包含所述胶凝组合物的食品，包括均质果冻状食品、慕斯状食品、米粥、糊状软食品和胶冻食品，可以用包括以下步骤的方法制备：用混合器、磨机、榨汁机、食品处理器等处理一或多种成分，以获得液体或粉末；通过使用混合装置将液体或粉末与胶凝组合物混合；然后将所得混合物包装在适当的容器中；并冷却所包装的混合物以获得食品。为了使胶凝组合物充分凝胶化，优选将混合物冷却至不高于低温胶凝剂的凝胶化温度的温度，然后将混合物优选放置1～24小时。
预先对蔬菜、肉类、鱼类等成分进行热灭菌处理。优选在70～180℃通过UHT(超高温)、HTST(高温短时间)、LTLT(低温长时间)、直接加热方法如注入(injection)法和泡制(infusion)法、或者间接加热法如刮除(scaping)法进行热灭菌处理。
要使用的混合装置的实例包括手动混合器，均化器，胶体磨(colloid mill)，静态混合器，在线混合器和分散机(disper mill)。使用家用手动混合器，例如以500～1500rpm的旋转速度进行20秒。由于混合物在混合期间在不高于低温胶凝剂的凝胶化温度的温度变得不均匀，因此根据需要在混合期间进行加热。具体地说，由于结冷胶在不高于60～70℃的温度开始凝胶化，部分形成不均匀的块状，因此优选在80℃以上加热时混合。
关于胶冻食品的制备，由于原料成分会通过混合器等而一次变形，与通常的食品不同，所以可以将变形的成分包装在由硅树脂、金属等制成的具有蔬菜、肉、鱼等形状的适当容器(模具)中，具有与成分相似的外观。
冷却方法的实例包括将食品包装在适当的容器中之后辐射冷却或冰箱冷却，并且在包装食品之前用快速冷却塑化机，如Perfector和Kombinator进行冷却。
所得到的凝胶化产物或包含所述凝胶化产物的食品的硬度、粘附性和粘结性可以通过使用质地分析仪测定。由质地分析仪测定的硬度是凝胶化产物或包含所述凝胶化产物的食品的硬度的指标。由质地分析仪测定的粘附性是凝胶化产物或包含所述凝胶化产物的食品的粘性指标。通常粘附性随着粘度的增加而增加。具有较高粘度的食品导致有进食或吞咽困难的人的吞咽压力增加和食道平滑肌的活动增加，从而增加进食的负担。因此，粘度和粘附性的增加是不利的。当食品粘附性高时，食品的一团块可能会粘在口中。由质地分析仪测定的粘结性是在咀嚼时凝胶化产物或包含所述凝胶化产物的食品的聚集性的指标。具有低粘结性的食品在咀嚼时不可能聚集，因此对吞咽造成负担。
质地分析仪的实例包括EKO Instruments制造的TA-XTplus和岛津制作所(Shimadzu Corporation)制造的小型台式分析仪EZ TEST。
关于适合有进食或吞咽困难的人的食品的物理性质，日本健康、劳动和福利部颁布了特殊膳食用食品的许可标准，并分为许可标准I至III。具体来说，对于均质果冻状食品，许可标准I是硬度定义为2500～10000N/m2，粘附性定义为400J/m3以下，粘结性定义为0.2～0.6。对于均质果冻状食品和慕斯状食品，许可标准II是硬度定义为1000～15000N/m2，粘附性定义为1000J/m3以下，粘结性定义为0.2～0.9。对于非均质食品，例如容易聚集的米粒、软糊状食品和胶冻食品，许可标准III是硬度定义为300～20000N/m2，粘附性定义为1500J/m3以下，而粘结性没有定义。
加热期间的脱水收缩用当食品受热使食品的核心达到75℃的核心温度时，从胶凝组合物或包含所述胶凝组合物的食品中分离出的水的量或从组分分离的油脂成分等的量来评价。有进食或吞咽困难的人不太可能引起低粘度液体如水的吞咽反射，从而意外地将水或食品从支气管吸入肺部，导致严重的疾病，包括肺炎。为了降低这种意外摄入，液体分离的量优选为0～0.5g，更优选0～0.1g。
胶凝组合物或包含所述胶凝组合物的食品没有特别限制，在供应膳食之前，通过使用微波炉、煤气灶、烤箱或干燥器等进行热处理如烘烤、油炸或蒸，使食品的核心温度优选保持在75℃以上达10分钟以上。热处理的核心温度更优选75～90℃，甚至更优选75～80℃。
实施例
将参考甲基纤维素的合成实施例和比较合成实施例以及实施例和比较实施例进一步详细描述本发明。不应将本发明限于或通过合成实施例和实施例来限制。
<合成实施例1>
用粉碎机将固有粘度为800ml/g的木浆粕粉碎，以得到纤维素浆粕粉末。将相当于6.0kg纤维素的量的纤维素浆粕粉末置于带有夹套的内部搅拌耐压反应器中。进行抽真空后的氮置换，以彻底去除反应器中的氧。
接下来，将作为第一碱金属氢氧化物溶液的49重量％的氢氧化钠溶液以使得第一氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第一氢氧化钠/纤维素)为2.62的量，以10.48[mol/mol·hr]的添加速度添加到反应器中并搅拌，同时调节反应器的内部温度至60℃，以得到碱纤维素。
随后，向其中添加2.4kg二甲醚，同时将反应器的内部温度调节至60℃。添加二甲醚后，在将反应器的内部温度从60℃升高至80℃的同时，在60分钟内将甲基氯以使得甲基氯与第一和第二氢氧化钠的总量的摩尔比(甲基氯/总氢氧化钠)为1.1的量加入其中，得到第一反应混合物。添加甲基氯后，将作为第二碱金属氢氧化物溶液的49重量％的氢氧化钠水溶液，以使第二氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第二氢氧化钠/纤维素)为1.60的量，以3.20[mol/mol·hr]的添加速度加入其中，得到第二反应混合物。在开始添加第二氢氧化钠溶液时，反应器的内部温度为77℃，添加完成时为89℃。从第二氢氧化钠水溶液的添加开始到完成，反应器的内部温度以24℃/小时升高。完成添加第二氢氧化钠水溶液后，继续搅拌30分钟以完成醚化。第一氢氧化钠水溶液中的第一氢氧化钠的重量与第一和第二氢氧化钠水溶液中的第一和第二氢氧化钠的总重量之比为62.1％。
通过添加95℃的热水将得到的第二反应混合物制成浆粕，然后用旋转压滤器洗涤，并用空气干燥器干燥。将干燥的产物用球磨机粉碎并通过筛分级以获得甲基纤维素。实验条件如表1所示。
得到的甲基纤维素的DS为1.81，甲基纤维素的2.0重量％的水溶液用布鲁克菲尔德型粘度计测定的在20℃的粘度为4500mPa·s。甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)测定为4500Pa，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的温度从75℃回返到45℃时的回返储能模量G'(75～45℃)测定为2750Pa，凝胶化温度为43℃。所得结果示于表1。
<合成实施例2>
以与合成实施例1相同的方式获得甲基纤维素，不同之处在于使用通过用粉碎机将固有粘度为850ml/g的木浆粕粉碎得到的纤维素浆粕粉末。
得到的甲基纤维素的DS为1.81，甲基纤维素的2.0重量％的水溶液用布鲁克菲尔德型粘度计测定的在20℃的粘度为5800mPa·s。甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)测定为4750Pa，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的温度从75℃回返到45℃时的回返储能模量G'(75～45℃)测定为2950Pa，凝胶化温度为42℃。所得结果示于表1。
<合成实施例3>
以与合成实施例1相同的方式获得甲基纤维素，不同之处在于使用通过用粉碎机将固有粘度为900ml/g的木浆粕粉碎得到的纤维素浆粕粉末。
得到的甲基纤维素的DS为1.82，甲基纤维素的2.0重量％的水溶液用布鲁克菲尔德型粘度计测定的在20℃的粘度为7000mPa·s。甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)测定为5010Pa，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的温度从75℃回返到45℃时的回返储能模量G'(75～45℃)测定为2900Pa，凝胶化温度为41℃。所得结果示于表1。
<合成实施例4>
以与合成实施例1相同的方式获得甲基纤维素，不同之处在于使用通过用粉碎机将固有粘度为1000ml/g的木浆粕粉碎得到的纤维素浆粕粉末。
得到的甲基纤维素的DS为1.82，甲基纤维素的2.0重量％的水溶液用布鲁克菲尔德型粘度计测定的在20℃的粘度为7800mPa·s。
甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)测定为5200Pa，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的温度从75℃回返到45℃时的回返储能模量G'(75～45℃)测定为3150Pa，凝胶化温度为45℃。所得结果示于表1。
<合成实施例5>
以与合成实施例1相同的方式获得甲基纤维素，不同之处在于使用通过用粉碎机将固有粘度为1200ml/g的木浆粕粉碎得到的纤维素浆粕粉末。
得到的甲基纤维素的DS为1.83，甲基纤维素的2.0重量％的水溶液用布鲁克菲尔德型粘度计测定的在20℃的粘度为9500mPa·s。
甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)测定为5400Pa，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液温度从75℃回返到45℃时的回返储能模量G'(75～45℃)测定为3300Pa，凝胶化温度为48℃。所得结果示于表1。
<合成实施例6>
以与合成实施例1相同的方式将纤维素浆粕粉末置于反应器中。将作为第一碱金属氢氧化物溶液的49重量％的氢氧化钠溶液以使得第一氢氧化钠与纤维素的重量比(第一氢氧化钠/纤维素)为3.01的量，以12.04[mol/mol·hr]的添加速度添加到反应器并搅拌，同时调节反应器的内部温度至55℃，以得到碱纤维素。
第一氢氧化钠的重量与第一和第二氢氧化钠水溶液中的第一和第二氢氧化钠的内部温度至55℃，以得到碱纤维素。
随后，以与合成实施例1相同的方式获得第一反应混合物。接下来，以与合成实施例1相同的方式获得第二反应混合物，不同之处在于在第二氢氧化钠水溶液添加开始时反应器的内部温度为81℃，添加完成时为89℃，从添加第二氢氧化钠水溶液开始到完成添加，反应器的内部温度以16.4℃/hr升高，并且以使第二氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第二氢氧化钠/纤维素)为1.26的量，以2.58[mol/mol·hr]的添加速度添加第二氢氧化钠水溶液。第一氢氧化钠水溶液中的总重量之比为70.5％。
然后将获得的第二反应混合物以与合成实施例1相同的方式纯化并粉碎以获得甲基纤维素。实验条件示于表1。
得到的甲基纤维素的DS为1.85，甲基纤维素的2.0重量％的水溶液用布鲁克菲尔德型粘度计测定的在20℃的粘度为4200mPa·s。
甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)测定为4150Pa，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的温度从75℃回返到45℃时的回返储能模量G'(75～45℃)测定为2,600Pa，凝胶化温度为42℃。所得结果示于表1。
<合成实施例7>
以与合成实施例1相同的方式将纤维素浆粕粉末置于反应器中。作为第一碱金属氢氧化物溶液的49重量％的氢氧化钠溶液以使第一氢氧化钠与纤维素(第一氢氧化钠/纤维素)的重量比为2.85的量，以11.39[mol/mol·hr]的添加速度添加到反应器并搅拌，同时调节反应器的内部温度至55℃，以得到碱纤维素。
随后，以与合成实施例1中以相同的方式获得第一反应混合物。接下来，以与合成实施例1相同的方式获得第二反应混合物，不同之处在于在第二氢氧化钠水溶液添加开始时反应器的内部温度为79℃，添加完成时为91℃，从添加第二氢氧化钠水溶液开始到完成添加，反应器的内部温度以24℃/hr升高，并且将第二氢氧化钠水溶液以使第二氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第二氢氧化钠/纤维素)为1.40的量的以添加速度2.80[mol/mol·hr]添加到反应器并搅拌。第一氢氧化钠水溶液中的第一氢氧化钠的重量与第一和第二氢氧化钠水溶液中的第一和第二氢氧化钠的总重量之比为67.0％。
然后将获得的第二反应混合物以与合成实施例1相同的方式纯化并粉碎以获得甲基纤维素。实验条件示于表1。
得到的甲基纤维素的DS为1.82，甲基纤维素的2.0重量％的水溶液用布鲁克菲尔德型粘度计测定的在20℃的粘度为3200mPa·s。甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)测定为3400Pa，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的温度从75℃回返到45℃时的回返储能模量G'(75～45℃)测定为2550Pa，凝胶化温度为42℃。所得结果示于表1。
<合成实施例8>
以与合成实施例1相同的方式将纤维素浆粕粉末置于反应器中，不同之处在于使用通过用粉碎机将固有粘度为600ml/g的木浆粕粉碎来制备纤维素浆粕粉末。作为第一碱金属氢氧化物溶液的49重量％的氢氧化钠溶液以使第一氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第一氢氧化钠/纤维素)为2.26的量，以9.04[mol/mol·hr]的添加速度添加到反应器并搅拌，同时调节反应器的内部温度至55℃，以得到碱纤维素。
随后，以与合成实施例1相同的方式获得第一反应混合物。接下来，以与合成实施例1相同的方式获得第二反应混合物，不同之处在于在第二氢氧化钠水溶液添加开始时反应器的内部温度为80℃，添加完成时为92℃，从添加第二氢氧化钠水溶液开始到完成添加，反应器的内部温度以36℃/hr升高，并且将第二氢氧化钠水溶液以使第二氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第二氢氧化钠/纤维素)为1.84的量，以添加速度5.52[mol/mol·hr]添加到反应器。第一氢氧化钠水溶液中的第一氢氧化钠的重量与第一和第二氢氧化钠水溶液中的第一和第二氢氧化钠的总重量之比为55.1％。
然后将获得的第二反应混合物以与合成实施例1相同的方式纯化并粉碎以获得甲基纤维素。实验条件示于表1。
得到的甲基纤维素的DS为1.85，甲基纤维素的2.0重量％的水溶液用布鲁克菲尔德型粘度计测定的在20℃的粘度为3100mPa·s。甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)测定为3200Pa，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的温度从75℃回返到45℃时的回返储能模量G'(75～45℃)测定为2400Pa，凝胶化温度为40℃。所得结果示于表1。
<比较合成实施例1>
以与合成实施例1相同的方式将纤维素浆粕粉末置于反应器中。作为第一碱金属氢氧化物溶液的49重量％的氢氧化钠溶液以使第一氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第一氢氧化钠/纤维素)为1.97的量，以7.88[mol/mol·hr]的添加速度添加到反应器并搅拌，同时调节反应器的内部温度至40℃。在添加完成后，继续搅拌10分钟。
随后，向其中添加2.4kg二甲醚，同时将反应器的内部温度调节至40℃。添加二甲醚后，与添加氢氧化钠溶液相似，分成两阶段添加甲基氯。在25分钟内，以使第一甲基氯与第一氢氧化钠的摩尔比(第一甲基氯/第一氢氧化钠)为1.1的量添加第一甲基氯，得到第一反应混合物。完成添加第一甲基氯后，反应器的内部温度在40分钟内从40℃升高至80℃。温度达到80℃后，再继续搅拌混合30分钟。
随后，将作为第二碱金属氢氧化物溶液的49重量％的氢氧化钠水溶液，以使第二氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第二氢氧化钠/纤维素)为2.55的量，以添加速度15.31[mol/mol·hr]添加至反应器，同时将反应器的内部温度调节至80℃，得到第二反应混合物。添加第二氢氧化钠溶液过程中的反应器的内部温度为80℃，并且在添加完成时仍为80℃。第一氢氧化钠水溶液中的第一氢氧化钠的重量与第一和第二氢氧化钠水溶液中的第一和第二氢氧化钠的总重量之比为43.6％。
随后，将第二甲基氯以使第二甲基氯与第二氢氧化钠的摩尔比(第二甲基氯/第二氢氧化钠)为1:1的量在30分钟内添加到反应器中，同时调节反应器的内部温度到80℃。添加第二甲基氯后，再继续搅拌混合30分钟，同时将反应器的内部温度保持在80℃。然后在15分钟内将反应器的内部温度从80℃升高到95℃以获得粗制的甲基纤维素。
然后将获得的粗制甲基纤维素以与合成实施例1相同的方式纯化并粉碎以获得甲基纤维素。
得到的甲基纤维素的DS为1.85，甲基纤维素的2.0重量％的水溶液用布鲁克菲尔德型粘度计测定的在20℃的粘度为5000mPa·s。甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)测定为5100Pa，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的温度从75℃回返到45℃时的回返储能模量G'(75～45℃)测定为3,850Pa，凝胶化温度为34℃。所得结果示于表1。
<比较合成实施例2>
以与合成实施例4相同的方式将纤维素浆粕粉末置于反应器中。作为第一碱金属氢氧化物溶液的49重量％的氢氧化钠溶液以使第一氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第一氢氧化钠/纤维素)为4.11的量，以16.44[mol/mol·hr]的添加速度添加到反应器并搅拌，同时调节反应器的内部温度至60℃，以得到碱纤维素。
随后，以与合成实施例4相同的方式获得第一反应混合物。接下来，以与合成实施例1相同的方式获得第二反应混合物，不同之处在于在第二氢氧化钠水溶液添加开始时反应器的内部温度为80℃，添加完成时为91℃，从添加第二氢氧化钠水溶液开始到完成添加，反应器的内部温度以22℃/hr升高，并且将第二氢氧化钠水溶液以使第二氢氧化钠与纤维素的摩尔比(第二氢氧化钠/纤维素)为0.46的量，以添加速度0.92[mol/mol·hr]添加到反应器。第一氢氧化钠水溶液中的第一氢氧化钠的重量与第一和第二氢氧化钠水溶液中的第一和第二氢氧化钠的总重量之比为89.9％。
然后将获得的第二反应混合物以与合成实施例1相同的方式纯化并粉碎以获得甲基纤维素。实验条件示于表1。
得到的甲基纤维素的DS为1.82，甲基纤维素的2.0重量％的水溶液用布鲁克菲尔德型粘度计测定的在20℃的粘度为4000mPa·s。甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)测定为2500Pa，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的温度从75℃回返到45℃时的回返储能模量G'(75～45℃)测定为1100Pa，凝胶化温度为62℃。所得结果示于表1。
<比较合成实施例3>
以与比较合成实施例2相同的方式获得甲基纤维素，不同之处在于使用通过用粉碎机将固有粘度为1400ml/g的木浆粕粉碎得到的纤维素浆粕粉末。
得到的甲基纤维素的DS为1.82，甲基纤维素的2.0重量％的水溶液用布鲁克菲尔德型粘度计测定的在20℃的粘度为12000mPa·s。甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃的储能模量G'(75℃)测定为2700Pa，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液的温度从75℃回返到45℃时的回返储能模量G'(75～45℃)测定为1300Pa，凝胶化温度为64℃。所得结果示于表1。
Figure BDA0001310805100000211
<实施例1>
使用水浴搅拌器(由As One Corporation制造的EWS-100RD)，将100g在100mL烧杯中的水调节至95℃。用搅拌器(NZ-1000，由TOKYO RIKAKIKAI制造)以500rpm搅拌水的同时，将1g结冷胶(DSP GOKYO Food&CHEMICAL制造)作为低温胶凝剂和1g的合成实施例1中制备的甲基纤维素添加到该水中，一起搅拌60分钟。将其中混合了低温胶凝剂和甲基纤维素的溶液倒入的圆柱形不锈钢容器，最高达到容器的15mm高度，所述容器的直径为40mm，高度为20mm。将所倒的溶液在10℃的冰箱中放置2小时，得到凝胶化产物。将得到的凝胶化产物用质地分析仪对硬度、粘附性和粘结性进行如下定量评价，并由10个评价者进行感官评价来评价保形性、咀嚼时的粘性和咀嚼性。在凝胶化产物的两个核心温度测定脱水收缩性质：通过加热凝胶化产物达到的75℃，以及通过将核心温度为75℃的凝胶化产物留在室温环境而从核心温度75℃冷却至45℃之后的45℃，其中将在不锈钢容器内的凝胶化产物倾斜以得到洗脱液，并将洗脱液转移到培养皿中称重进行评价。结果示于表2。
<用质地分析仪定量评价：硬度、粘附性、粘结性>
用质地分析仪，TA-XTplus(由EKO Instruments制造)来测定不锈钢容器中凝胶化产物的硬度、粘附性和粘结性。具体地说，在凝胶化产物的两个核心温度进行测量：通过加热凝胶化产物达到的75℃，以及通过将核心温度为75℃的凝胶化产物留在室温环境而从核心温度75℃冷却至45℃之后的45℃。吹入来自空气干燥器的120℃的空气以加热不锈钢容器中的凝胶化产物10分钟，以将凝胶化产物的核心温度升高至75℃。发现核心温度为75℃的凝胶化产物的硬度为8900N/m2，粘附性为150J/m3，粘结性为0.86。凝胶化产物没有变形并具有良好的保形性。当倾斜不锈钢容器中的凝胶化产物时，洗脱液的量(即75℃的脱水收缩性)为0.05g。
发现核心温度为45℃的凝胶化产物的硬度为5600N/m2，粘附性为160J/m3，粘结性为0.88。凝胶化产物没有变形并具有良好的保形性。当倾斜不锈钢容器中的凝胶化产物时，洗脱液的量(即45℃的脱水收缩性)为0g，没有观察到液体分离。
质地分析仪的测量条件如下：
测量设备：质地分析仪,TA-XTplus(由EKO Instruments制造)
测量仪器：直径为20mm、高度为8mm的圆形树脂探针(P/20型)
测量模式：压缩测试(两次压缩)
测试速度：10mm/sec
间隙：5mm
<由10个评价者进行的感官评价：保形性、咀嚼时的粘性和咀嚼性>
除了用质地分析仪进行评价，所获得的凝胶化产物和凝胶化食品还由10名评价者进行感官评价。
由10个评价者评价胶凝组合物的保形性，所述评价者目视观察并直接人工触摸获得的凝胶化产物。由咀嚼所获得的凝胶化产物的10名评价者评价咀嚼时的粘性和凝胶化产物的咀嚼性。通过是否在咀嚼时感受到粘到口腔内部来测定咀嚼时的粘性。通过是否在咀嚼时感觉到弹性以及咀嚼是否需要吞咽几次来测定咀嚼性。
每次评价分为三个等级：A，B和F，评价标准如下所示。
A：八名以上评价者将产物评价为好。
B：五名以上但少于八名评价者将产物评价为好。
F：少于五名评价者将产物评价为好。
<实施例2>
除了使用合成实施例2中制备的甲基纤维素外，以与实施例1同样的方式得到凝胶化产物。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各种温度下测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10个评价者进行感官评价，并且评价脱水收缩性。结果示于表2。
<实施例3>
除了使用合成实施例3中制备的甲基纤维素外，以与实施例1同样的方式得到凝胶化产物。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各种温度下测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10个评价者进行感官评价，并且评价脱水收缩性。结果示于表2。
<实施例4>
除了使用合成实施例4中制备的甲基纤维素外，以与实施例1同样的方式得到凝胶化产物。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各种温度下测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10个评价者进行感官评价，并且评价脱水收缩性。结果示于表2。
<实施例5>
除了使用合成实施例5中制备的甲基纤维素和琼脂(由Ina food Industry制造的用于护理餐的超级琼脂(Ultra Agar)作为低温胶凝剂外，以与实施例1同样的方式得到凝胶化产物。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各种温度下测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10个评价者进行感官评价，并且评价脱水收缩性。结果示于表2。
<实施例6>
除了使用合成实施例6中制备的甲基纤维素和琼脂(由Ina food Industry制造的用于护理餐的超级琼脂(Ultra Agar))作为低温胶凝剂外，以与实施例1同样的方式得到凝胶化产物。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各种温度下测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10个评价者进行感官评价，并且评价脱水收缩性。结果示于表2。
<实施例7>
除了使用合成实施例7中制备的甲基纤维素和明胶(和光纯药工业株式会社(WakoPure Chemical Industries,Ltd.,)制，凝胶强度240～280g/cm2)作为低温胶凝剂外，以与实施例1同样的方式得到凝胶化产物。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各种温度下测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10个评价者进行感官评价，并且评价脱水收缩性。结果示于表2。
<实施例8>
除了使用合成实施例8中制备的甲基纤维素和明胶(和光纯药工业株式会社(WakoPure Chemical Industries,Ltd.,)制，凝胶强度240～280g/cm2)作为低温胶凝剂外，以与实施例1同样的方式得到凝胶化产物。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各种温度下测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10个评价者进行感官评价，并且评价脱水收缩性。结果示于表2。
<实施例9>
在低温胶凝剂在冰箱中凝胶化之前，将在实施例1中制备的胶凝组合物在95℃与通过用混合器研磨熟菠菜直至固体内容物消失而制备的溶液以重量比1：1混合。将混合溶液倒入硅胶模具中，然后成型，并在10℃的冰箱中放置2小时，获得蔬菜形凝胶化产物(即凝胶化食品)。从模具中取出凝胶化食品。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各种温度下测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10个评价者进行感官评价，并且评价脱水收缩性。结果示于表2。
<实施例10>
以与实施例9相同的方式获得肉形凝胶化产物(即凝胶化食品)，不同之处在于用腌制牛肉替代实施例9的熟菠菜。从模具中取出凝胶化食品。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各种温度下测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10个评价者进行感官评价，并且评价脱水收缩性。结果示于表2。
<实施例11>
以与实施例9相同的方式获得鱼形凝胶化产物(即凝胶化食品)，不同之处在于用煮鲭鱼替代实施例9的熟菠菜。从模具中取出凝胶化食品。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各种温度下测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10个评价者进行感官评价，并且评价脱水收缩性。结果示于表2。
<比较实施例1>
除了使用在比较合成实施例1中制备的甲基纤维素之外，以与实施例1相同的方式获得凝胶化产物。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各温度测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10名评价者进行感官评价，并评价脱水收缩性。结果示于表2。
关于在比较实施例1中获得的凝胶化产物的各种性质，储能模量G'(75～45℃)为3850Pa，大于根据本发明获得的那些。因此，核心温度为45℃的凝胶化产物具有较高的硬度和较高的粘结性，因此咀嚼性能变差。就适合于进食或吞咽困难的人的食品的性质而言，该产物不能满足均质果冻状或慕斯状食品的许可标准II的要求。
<比较实施例2>
除了使用比较合成实施例2中制备的甲基纤维素之外，以与实施例1相同的方式获得凝胶化产物。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各温度测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10名评价者进行感官评价，并评价脱水收缩性。结果示于表2。
关于在比较实施例2中获得的凝胶化产物的各种性质，基纤维素的2.0重量％的水溶液的储能模量G'(75℃)和储能模量G'(75～45℃)均超出了本发明规定的范围，因此在75℃加热的产物的保形性不足，并且不能保持凝胶化产物的形状。
<比较实施例3>
除了使用比较合成实施例3中制备的甲基纤维素之外，以与实施例1相同的方式获得凝胶化产物。以与实施例1相同的方式，用质地分析仪在各温度测定得到的凝胶化产物的各种性质，由10名评价者进行感官评价，并评价脱水收缩性。结果示于表2。
关于在比较实施例3中获得的凝胶化产物的各种性质，在75℃加热的产物的保形性不足。将加热至75℃的产物在室温下放置，所得的45℃的凝胶化产物的粘附性为1600J/m3以上，表明凝胶化产物的粘附性高。
基于实施例1～11和比较实施例1～3的结果，对用质地分析仪测定的硬度、粘附性和粘结性；由10个评价者进行感官评价的保形性、咀嚼时的粘性和咀嚼性；和脱水收缩性进行比较。
当甲基纤维素具有在本发明范围内的储能模量G'(75℃)时，相应的胶凝组合物和包含所述组合物的食品加热至75℃以上不变形，具有评价者的评价中的保形性。相反，当将加热至75℃的甲基纤维素在室温环境下放置至45℃，并且储能模量G'(75～45℃)不满足本发明的下限时，则相应的产物在评价者评价中的保形性不足。当甲基纤维素的储能模量G'(75～45℃)超过本发明的上限时，评价者在咀嚼时感觉弹性和吞咽困难，因此这种产物不适合有进食或吞咽困难的人。当甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在20℃的粘度超过本发明的上限时，超过一半的评价者在咀嚼时感觉到粘性。
如上所述，10位评价者的感官评价结果可以用质地分析仪测定的硬度、粘附性和粘结性定量测定。
Figure BDA0001310805100000271

Claims (9)

1.一种胶凝组合物，其特征在于包含：
甲基纤维素，其2.0重量%的水溶液在75℃具有3000〜5500Pa的储能模量G'75℃，该2.0重量%的水溶液在水溶液的温度从75℃回返到45℃时具有2000〜3600Pa的回返温度储能模量G'75〜45℃，并且该2.0重量%的水溶液在20℃具有3000〜10000mPa·s的粘度；
凝胶化温度比所述甲基纤维素的凝胶化温度低的低温胶凝剂；和
溶剂，其选自由离子交换水、蒸馏水、自来水、缓冲液、和由其制备的冰组成的组；
其中所述甲基纤维素的2.0重量%的水溶液具有40〜55°C的凝胶化温度，其中所述甲基纤维素具有1.61〜2.03的每个葡萄糖单元的甲氧基取代度DS。
2.根据权利要求1所述的胶凝组合物，其中所述低温胶凝剂具有为0〜35℃的凝胶化温度。
3.根据权利要求1或2所述的胶凝组合物，其中所述组合物含有0.05〜10重量%的所述甲基纤维素，0.05〜30重量%的所述低温胶凝剂，以及1〜99重量%的所述溶剂，并且这些组分的含量总计100重量%。
4.根据权利要求1或2所述的胶凝组合物，其中所述低温胶凝剂是选自由明胶和多糖组成的组的一或多种胶凝剂。
5.根据权利要求4所述的胶凝组合物，其中所述多糖是选自由琼脂、角叉菜胶、结冷胶、天然绞兰胶、黄原胶和半乳甘露聚糖的组合、车前籽胶、和凝乳糖组成的组的一或多种。
6.根据权利要求3所述的胶凝组合物，其中所述低温胶凝剂是选自由明胶和多糖组成的组的一或多种胶凝剂。
7.根据权利要求6所述的胶凝组合物，其中所述多糖是选自由琼脂、角叉菜胶、结冷胶、天然绞兰胶、黄原胶和半乳甘露聚糖的组合、车前籽胶、和凝乳糖组成的组的一或多种。
8.一种食品，其特征在于包含根据权利要求1〜7任一项所述的胶凝组合物。
9.根据权利要求8所述的食品，其包含所述胶凝组合物，其中所述食品中所述胶凝组合物的含量为1〜70重量%。
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