JP2017212971A - 米粉及び食品並びに米粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】粘弾性のあるゲルを形成する米粉及び食品並びに米粉の製造方法を提供する。【解決手段】アミロース含量が２０〜３０％の範囲内であり、かつα化度が６０〜９５％の範囲内であることを特徴とする米粉である。また、上記の米粉の製造方法であって、アミロース含量が２０〜３０％の米に、米と水との総重量に対して１８〜４２重量％となるように水を添加して米に水を吸水させる吸水工程と、吸水後の米を７０〜１００℃の温度で混練して部分的にα化する部分α化工程と、部分α化された米を乾燥する乾燥工程と、乾燥後の米を粉砕して粉末化する粉砕工程と、を備えることを特徴とする米粉の製造方法である。【選択図】なし

Description

本発明は、米粉及び食品並びに米粉の製造方法に関し、特に、水と混合することでゲル化する特性を有する米粉及び食品並びに米粉の製造方法に関する。

和菓子素材などとして使用される米粉は、粳（うるち）種、糯（もち）種ともに精米された米を機械粉砕することで製造されている。一般に、米粉の原料としては、調理時の糊化しやすさとそのときの物性、食味の問題から、アミロース含量が２０％以下の米が使用される。米粉の一種である餅粉には、餅にしてから焼き上げ粉砕した微塵粉や寒梅粉などもある。

アミロース含量が約２５％以上の米は、高アミロース米と呼ばれている。高アミロース米は、α化しにくく通常の蒸煮では粘りが少なく食味が悪いため、日本では米飯としては、ほとんど利用されていない。海外では炒飯、ドライカレー、ピラフなどに利用されている。

近年、国内ではほとんど利用されていなかった高アミロース米をダイレクト糊化法により利用する技術が知られている（例えば、特許文献１参照）。この文献には、水を米に対して多く（１．５倍以上）加えて加熱調理し、冷却工程（１５〜３０℃）を経てから機械撹拌することにより、ゲル状の米加工素材を作製している。

特許第５８４０９０４号公報（請求項１、段落００１６など）

特許文献１は、ゲル状の米加工素材を製造する方法が記載されているだけであり、米加工素材を米粉にすることは記載されていない。仮に、特許文献１の条件で製造した米加工食品を乾燥して米粉にしたとしても、製造時において米に対して添加する水分量が多いことから、得られる米粉は水を加えてゲル化させたときに粘弾性が小さく、食味が悪いという不都合があった。

また、特許文献１に記載された米加工素材の製造方法では、加熱処理の後に一度冷却工程を行うため、製造に時間を要するばかりか、含水量が多いために冷却時や冷却後に微生物が増殖しやすく、雑菌制御に注意を要する。

本発明は、従来の欠点を解消し、ゲル化したときに粘弾性のあるゲルを形成する米粉及びこれを用いた食品を提供することを目的とする。また、本発明は、粘弾性のあるゲルを形成する米粉を効率よく生産することが可能な米粉の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の条件で製造した米粉が粘弾性の高いゲルを形成することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、アミロース含量が２０〜３０％の範囲内であり、かつα化度が６０〜９５％の範囲内であることを特徴とする米粉である。

この場合において、下記調整条件で調整したゲルに対して測定したゲル強度が２０〜３００ｇ／ｃｍ^２の範囲内であり、破断距離が３〜２５ｍｍの範囲内であることが好ましい。
調整条件：前記米粉５０ｇを２０℃の水４５０ｇに分散し、その後９５℃に加熱溶解し、直径５０ｍｍ、高さ３０ｍｍの容器に充填を行い再び１０℃に冷却した後、２４時間後に測定を行う。

あるいは、下記調製条件で調製したゲルに対して測定したゲル強度が１０〜１５０g/cm²の範囲内であることが好ましい。
調製条件：前記米粉７５ｇを２０℃の水４２５ｇに分散し２分間撹拌後、直径５０ｍｍ、高さ３０ｍｍの容器に充填を行い、１０℃に冷却後２４時間後に測定を行う。

また、本発明は、上記のいずれかに記載の米粉又は米粉に加水したゲルを含有することを特徴とする食品である。

さらに、本発明は、上記のいずれかに記載の米粉の製造方法であって、アミロース含量が２０〜３０％の米に、該米と水との総重量に対して１８〜４２重量％となるように水を添加して前記米に水を吸水させる吸水工程と、吸水後の米を７０〜１００℃の温度で混練して部分的にα化する部分α化工程と、部分α化された米を乾燥する乾燥工程と、乾燥後の米を粉砕して粉末化する粉砕工程と、を備えることを特徴とする米粉の製造方法である。

この場合において、前記部分α化工程は、前記吸水後の米をエクストルーダー処理して行うことが好ましい。

本発明によれば、ゲル化したときに粘弾性のあるゲルを形成する米粉及びこれを用いた食品を提供することが可能となる。また、本発明によれば、粘弾性のあるゲルを形成する米粉を効率よく生産することが可能な米粉の製造方法を提供することが可能となる。

１．米粉
以下、本発明を詳細に説明する。本発明の米粉（以下、単に「米粉」という場合がある）は、アミロース含量が２０〜３０％の範囲内であり、かつα化度が６０〜９５％の範囲内である。

（１）アミロース含量
米粉のアミロース含量は、２０〜３０％の範囲内である。本発明の目的の一つは、高アミロース米を含むアミロース含量が高い米を有効利用することにある。また、アミロース含量が２０％を下回ると、米粉に水を加えて得られるゲル（以下、「米ゲル」ということがある）の強度（ゲル強度）が低すぎてゲル性がほとんど無く、食感が悪くなる傾向がある。一方、アミロース含量が３０％を上回ると、米粉に水を加えて得られる米ゲルのゲル強度が高すぎて咀嚼等で破断しやすく、食感が悪くなる傾向がある。また、アミロース含量が３０％を上回る米粉に加水して得られた米ゲルは、時間が経つと澱粉の老化が大きく固く（ゲル強度が大きく）なりすぎる傾向がある。米粉のアミロース含量が２０〜３０％の範囲内であると、米粉に加水して得られる米ゲルは粘弾性を有し、かつ老化が少なく経時変化も小さいという優れた特性を有する。なお、本発明におけるアミロース含量とは、後述する実施例の方法で測定した結果と定義することができる。

（２）α化度
米粉のα化度は、６０〜９５％の範囲内である。α化度が６０％を下回ると、米粉に加水して得られる米ゲルの強度（ゲル強度）が低すぎてゲル性がほとんど無く、食感が悪くなる傾向がある。一方、α化度が９５％を上回ると、澱粉粒の破損（ブレークダウン）が大きく米粉に加水して得られる米ゲルのゲル強度が十分に上がらず、食感が悪くなる傾向がある。また、α化度が９５％を上回る米粉に加水して得られる米ゲルは、時間が経つと澱粉の老化により固く（ゲル強度が大きく）なる傾向が大きい。米粉のα化度が６０〜９５％の範囲内であると、米粉に加水して得られる米ゲルは粘弾性を有し、かつ経時変化も小さいという優れた特性を有する。なお、本発明におけるα化度とは、後述する実施例の方法で測定した結果と定義することができる。

（３）平均粒径
米粉の平均粒径は、特に制限はないが、通常は４０〜８００μｍの範囲内であり、７０〜４００μｍの範囲内が好ましい。米粉の平均粒径が４０μｍを下回ると、粒子が小さすぎて凝集性が激しくなり取扱い性が困難になるばかりか澱粉粒の破損により十分なゲル強度が得られなくなり、８００μｍを上回ると、粒子が大きすぎて加水したときにゲル化しにくかったり、食品に粒子の粒感が残って食感が悪化しやすかったりする。

（４）ゲル強度・破断距離
米粉は、下記調整条件で調整したゲルに対して測定したゲル強度が２０〜３００ｇ／ｃｍ^２の範囲内であり、破断距離が３〜２５ｍｍの範囲内であることが好ましい。
調整条件：前記米粉５０ｇを２０℃の水４５０ｇに分散し、その後９５℃に加熱溶解し、直径５０ｍｍ、高さ３０ｍｍの容器に充填を行い再び１０℃に冷却した後、２４時間後に測定を行う。

このように、米ゲルのゲル強度と破断距離が適度な範囲内であるため、米粉は粘弾性を有する優れた食感の米ゲルを形成することができる。なお、ゲル強度は、６０〜２００ｇ／ｃｍ^２の範囲内がより好ましく、破断距離が５〜２５ｍｍの範囲内がより好ましい。

２．食品
本発明の食品は、上記の米粉や、上記の米粉に加水して得られる米ゲルを含有する。米粉や米ゲルは、それ自体を食品として喫食することができるほか、加工食品の原料の一部として用いることができる。加工食品としては、主食、副食、菓子などを挙げることができる。主食としては、米飯、パン、麺などを挙げることができる。副食としては、茶碗蒸し、卵焼き、伊達巻きなどを挙げることができる。菓子としては、団子、ケーキ、プリン、グミ、ゼリーなどを挙げることができる。

食品に含まれる米粉の含有量としては、特に制限はないが、食品全体に対して通常は１〜４０重量％の範囲内である。米粉の含有量が１重量％を下回ると、米粉の含有量が低くなりすぎるため、所望の食感が得られにくくなる。一方、米粉の含有量が４０重量％を上回ると、米粉の含有量が高くなりすぎるため、米粉の溶解が悪くなり十分に効果が出ず食感が悪くなりやすい。米ゲルは弾力のあるゲルを形成するためそれ自体でも食品として食することが可能である。

食品は、本発明の効果を阻害しない範囲内で、米粉や米ゲル以外の他の成分を含有することができる。他の成分としては、例えば甘味料、香料、着色料、増粘剤などを挙げることができる。

また、食品には、特定の機能性成分を添加して、介護食やダイエット食、糖尿病治療食などとしてもよい。例えば、経腸栄養分を添加して介護食とするなどである。また、本発明の食品は、特定のアレルギー性成分の代用として米粉や米ゲルを含むことで、低アレルゲン食品としても有用である。例えば、卵や乳の代用として米粉を使用することなどである。

食品の製造方法としては、特に制限はないが、食品の材料として米粉を他の食材に添加して調理する方法や、予め米粉に水を加えて米ゲルとした後に他の食材に添加する方法などを挙げることができる。米ゲル中に含まれる米粉の量は、所望する食品の種類等によって適宜設定することができるが、通常は１〜３０重量％の範囲内であり、５〜２０重量％の範囲内が好ましい。米ゲル中に含まれる米粉の量が１重量％を下回ると、水分の割合が相対的に多くなりすぎるため、ゲル強度が低下して食感が悪くなりやすい。一方、上記の量が３０重量％を上回ると、米粉の割合が相対的に多くなるため、米ゲルが硬くなりやすく食感が悪くなりやすい。

３．米粉の製造方法
本発明の米粉の製造方法は、原料となる米（原料米）に水を添加して吸水させる吸水工程と、吸水後の米を部分的にα化する部分α化工程と、部分α化された米を乾燥する乾燥工程と、乾燥後の米を粉砕して粉末化する粉砕工程と、を備える。以下、各工程について詳細に説明する。

（１）吸水工程
吸水工程で使用する原料米としては、アミロース含量が２０〜３０％の米を使用する。このような米の品種としては、モミロマン、ホシユタカ、サチミライ、キタミズホなどを挙げることができる。原料米のアミロース含量と米粉のアミロース含量はほぼ一致する傾向がある。このため、原料米のアミロース含量が２０％を下回ると得られる米粉のアミロース含量も２０％を下回ることが多く、米粉に水を加えて得られる米ゲルの強度が低すぎてゲル性がほとんど無く、食感が悪くなる傾向がある。また、原料米のアミロース含量が３０％を上回ると、得られる米粉のアミロース含量も３０％を上回ることが多く、米粉に水を加えて得られる米ゲルのゲル強度が高すぎて咀嚼等で破断しやすく、食感が悪くなる傾向がある。また、アミロース含量が３０％を上回るから製造された米ゲルは、時間が経つと固くなりすぎる傾向がある。

吸水工程で添加する水の量は、原料米と水との総重量に対して１８〜４２重量％となる量である。水の添加量が１８重量％を下回ると、水の量が少なすぎてα化度が低くなりすぎ、その結果、米粉に水を加えて得られる米ゲルの強度が低すぎてゲル性がほとんど無く、食感が悪くなる傾向がある。一方、水の添加量が４２重量％を上回ると、水の量が多すぎてα化度が高くなりすぎてブレークダウンをおこし、その結果、米粉に水を加えて得られる米ゲルのゲル強度が低く、食感が悪くなる傾向がある。また、α化度が高くなりすぎると、米粉から製造された米ゲルは、時間が経つと固くなりすぎる傾向がある。水の添加量を１８〜４２重量％の範囲内とすることで、得られる米粉に水を加えて得られる米ゲルは粘弾性を有し、かつ経時変化も小さいという優れた特性を有する。

吸水工程における吸水時間は、特に制限はないが、原料米が水を十分に吸水できる時間であることが好ましい。吸水時間としては、例えば１０分〜１０時間の範囲内が好ましく、３０分〜５時間の範囲内がより好ましい。吸水時間が短すぎても長すぎても、適度に部分α化された米粉を得ることが困難になりやすい。

（２）部分α化工程
部分α化工程では、吸水工程で吸水させた原料米を高温で混練し、一部をα化（糊化）する。混練温度としては、通常は７０〜１００℃の範囲内であり、８０〜９０℃の範囲内がより好ましい。混練温度が７０℃を下回ると、α化が進行しにくくなり、１００℃を上回ると澱粉のブレークダウンや焦げ付きなどが生じやすくなる。

混練方法としては特に制限はなく、種々の混練装置を用いる方法を採用することができるが、特にエクストルーダー、特に二軸エクストルーダーを用いる方法が好ましい。エクストルーダーの混練条件は、適宜設定することができるが、例えば、バレル温度（混練温度）７０〜１００℃、バレル圧力３０〜４０ｋｇ／ｃｍ^２、スクリュー回転数２００〜３００ｒｐｍ、ダイ穴径２〜３ｍｍの範囲が好ましい。

（３）乾燥工程
上記の部分α化工程で得られた混練物は、乾燥機などを使用して乾燥する。乾燥方法としては、自然乾燥、熱風乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥、ドラム乾燥などを挙げることができる。乾燥温度は、通常、１０〜１２０℃の範囲内であり、熱風乾燥の場合は７０〜９５℃の範囲内が好ましい。

（４）粉砕工程
次に、乾燥後の米を粉砕して粉末化する。粉砕方法としては、公知の粉砕機を使用することができる。粉砕機としては、ハンマーミル、ボールミル、ビーズミル、ディスクミル、ジェットミル、ロールミル、石臼式、カッター式などを挙げることができる。粉砕後の米粉の平均粒径は、特に制限はないが、通常は４０〜８００μｍの範囲内であり、７０〜４００μｍの範囲内が好ましい。米粉の平均粒径が４０μｍを下回ると、粒子が小さすぎて凝集性が激しくなり取扱い性が困難になるばかりか澱粉粒の破損により十分なゲル強度が得られなくなり、８００μｍを上回ると、粒子が大きすぎて加水したときにゲル化しにくかったり、食品に粒子の粒感が残って食感が悪化しやすかったりする。

（５）本発明の米粉によるゲル化のメカニズム
米粉中のデンプンはグルコース主鎖が直線構造を主とするアミロース、グルコース主鎖が枝分かれしたアミロペクチンに大別される。本発明の製造方法によりアミロース含量が２０〜３０％で且つα化度が６０〜９５％の米粉とすることにより、以下のメカニズムでゲル化すると推測される。
・α化されているため常温程度の水にもデンプンが溶解しやすくなっており、冷水にも溶解し、加温することによりさらに完全に溶解する。
・通常はアミロース含量が多すぎると、ゲル強度は出るがアミロースの結晶化による老化が激しく食感が悪い。
・本発明では規定量のアミロース含量とすることにより、本発明の製造方法によりα化されたアミロース中にα化されたアミロペクチンが絡み合い溶解を容易にし、且つアミロペクチンとの相互作用により老化速度を遅くしている。
・規定量のアミロース、アミロペクチンを含む米を本発明の製造方法で処理すると、アミロースとアミロペクチンが複雑に絡み合う構造を形成し、従来にない特性（冷水にも可溶、ゲル化特性、老化しにくい、食感良好）を持つ米粉を作製することが可能である。

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。

（米のアミロース含量の測定方法）
平間理化研究所製の自動電流測定装置ＡＲＴ−３を使用して電流的滴定法で測定を行った。基準として馬鈴薯アミロース（ＳＩＧＭＡ製 ＴＹＰＥＩＩＩ）を使用した。具体的には「澱粉・関連糖質実験法」中村道徳・貝沼圭二編、学会出版センター、１９８６年、９０ページに記載された方法により測定した。

（米粉のα化度の測定方法）
試料（調整米粉粉末）０．１ｇに０．２ＮのＫＯＨ １０ｍＬを加え３０分間撹拌した後１０００Ｇで１０分間遠心分離により沈殿物を除いた。得られた上清を１ＮのＨＣｌで中和して適宜希釈した後３ｍＬを取り、０．０３ｍＬのヨウ素液を加えて分光光度計（ＵＶｍｉｎｉ１２４０，島津製作所社製）を使用して６００ｎｍの吸光度を測定した。一方、０．６ＮのＫＯＨを用いて同様な操作を行い、得られた吸光度の値を１００として式１によりα化度を表した。
（式１） α化度（％）＝（０．２Ｎ−ＫＯＨで溶解した時の吸光度／０．６Ｎ−ＫＯＨで溶解した時の吸光度）×１００

（使用した原材料及び機器）
・エクストルーダー・・ＴＥＸ−３２Ｆ，（日本製鋼所社製）
・粉砕機・・ハンマーミル（不二パウダル社製）
・レオロジー測定（ゲル強度，破断距離）：テクスチャーアナライザー：ＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ（英弘精機社製）
（※測定条件：プランジャー 断面積１ｃｍ^２の円柱状，進入速度 ２０ｍｍ／分、進入距離 ４０ｍｍ，測定温度 １０℃、ゲル強度はゲルが破断したときの応力、破断距離はゲルが破断したときのプランジャー進入距離）
※嚥下食物性：厚生労働省 特別用途食品の表示許可基等について「えん下困難者用食品たる表示の許可基準」に従い測定を行った。）
（粒子径測定）
Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３０００（日機装社製）を使用して測定した。

１．実験例１（アミロース含量の検討：実施例１〜４，比較例１〜６）
表１に示したアミロース含量の精白米を原料にして、エクストルーダーを使用して以下の条件でα化澱粉した米粉を作製した。

表１の米１ｋｇに対し水０．５ｋｇを含浸させ、これをエクストルーダーに投入し処理を行った。条件は、バレル温度７０℃〜１００℃、圧力：３３〜３７ｋｇ／ｃｍ^２、スクリュー回転数：２５０ｒｐｍである。
得られた処理物を９０℃で熱風乾燥させた後に粉砕機にて粉砕して３００μｍ以下に調整して調整米粉粉末を得た。
これらの調整米粉粉末５０ｇを２０℃水４５０ｇに分散した。その後９５℃に加熱溶解し、直径５０ｍｍ、高さ３０ｍｍの容器に充填を行い再び１０℃に冷却した。１０℃で２４時間、３日、１週間、２週間、３週間保管したものについて、ゲル強度、破断距離を測定した。結果を表２に示した。さらに、調整米粉粉末のアミロース含量を測定し表３に示した。

Ｇ：ゲル強度（ｇ／ｃｍ^２）
Ｈ：破断距離（ｍｍ）：ゲルが破断するまでのプランジャーの進入距離
- ：ゲル性がなく破断しない

以上のように、アミロース含量が２０〜３０％の米粉（実施例１〜４）は、適度な強度でかつ破断距離が長いゲル、すなわち粘弾性のある米ゲルを作ることがわかった。

２．実験例２（水の量：実施例５〜７，比較例７〜１０）
表４に示した配合にてハイアミロース米をエクストルーダー処理して調整米粉粉末を得た。米に水を含浸させた後にこれをエクストルーダーに投入し処理を行った。条件は、バレル温度８０℃〜１００℃、圧力：３３〜３７ｋｇ／ｃｍ^２、スクリュー回転数：２５０ｒｐｍで行った。
得られた処理物を９０℃で熱風乾燥させた後に粉砕機にて粉砕して３００μｍ以下に調整して調整米粉粉末を得た。これらの調整米粉粉末を実験例１と同様にして水に分散し物性を測定し結果を表５に記載した。さらに、調整米粉粉末のアミロース含量、α化度を測定し表６に示した。

（数値は総重量に対する重量％、括弧()内の数値は総重量に対する水の重量％）

以上のように、水の量が１８〜４２重量％の範囲内で製造された米粉（実施例５〜７）は、α化度が６０〜９５％となり、適度な強度でかつ破断距離が長いゲル、すなわち粘弾性のある米ゲルを作ることがわかった。

３．実験例３（α化度：実施例８〜１０、比較例１１〜１２）
モミロマン７０重量％に水３０重量％を含浸させ吸水させた。これを表７に示したシリンダー温度にてエクストルーダー処理した。他の条件は圧力：３３〜３７ｋｇ／ｃｍ^２、スクリュー回転数：２５０ｒｐｍ、得られた処理物を９０℃で熱風乾燥させた後に粉砕機にて粉砕して３００μｍ以下に調整して調整米粉粉末を得た。この調整米粉粉末のα化度を測定し表７に記載した。これらの調整米粉粉末を実験例１と同様にして水に分散し物性を測定し結果を表８に記載した。さらに、調整米粉粉末のアミロース含量を測定し表９に示した。

以上のように、α化度が６０〜９５％の範囲内の米粉（実施例８〜１０）は、適度な強度でかつ破断距離が長いゲル、すなわち粘弾性のある米ゲルを作ることがわかった。

４．実験例４（ドラムドライヤー：比較例１３）
モミロマン３０重量％に水７０重量％を加え吸水させた後、石臼式粉砕機で懸濁液にした（計５０００ｇ）。これを沸騰溶解させた後にドラムドライヤー（中央化工機社製，表面温度１２０℃）にて乾燥し、粉砕して３００μｍ以下に調整して調整米粉粉末を得た。これらの調整米粉粉末を実験例１と同様にして水に分散し物性を測定し結果を表１０に記載した。さらに、調整米粉粉末のアミロース含量とα化度を測定し表１１に示した。

５．実験例５（エクストルーダー条件：実施例１１、比較例１４〜１７）
モミロマン６５重量％に水３５重量％を含浸させ吸水させた。これを表１２に示したスクリュー設計、スクリュー回転数でエクストルーダー処理した。他の条件は圧力：３３〜３７ｋｇ／ｃｍ^２、スクリュー回転数：２５０ｒｐｍとし、得られた処理物を９０℃で熱風乾燥させた後に粉砕機にて粉砕して３００μｍ以下に調整して調整米粉粉末を得た。この調整米粉粉末のα化度を測定し表１２に記載した。これらの調整米粉粉末を実験例１と同様にして水に分散し物性を測定し結果を表１３に記載した。さらに、調整米粉粉末のアミロース含量を測定し表１４に示した。

以上のように、エクストルーダーを使用した実験例５では、使用しなかった実験例４よりも粘弾性のある米ゲルを作ることがわかった。また、エクストルーダーを使用した場合でもα化度が高すぎると弾力性のある米ゲルを作ることができなかった。

６．実験例６（実施例は付着性が少なく嚥下食に利用できるが比較例は付着性が高く嚥下食に向かないことを確認する実験：実施例１２〜１５、比較例１８〜２１）
実施例１〜４，比較例２，３，５，６で作製した調整米粉粉末を使用して嚥下食を作製した。具体的には調整米粉粉末３０ｇを水１７０ｇに分散し９０℃にて加熱溶解した。これを直径５０ｍｍ、高さ１５ｍｍのシャーレに充填し２０℃で２４時間静置後、２０℃及び６０℃における硬さ、付着性、及び凝集性を測定し、結果を表１５に記載した。

実施例の調整米粉粉末を使用した嚥下食は硬さ、付着性、凝集性のいずれも嚥下食物性の許可基準Ｉ又はＩＩの基準を満たしていたことがわかった。

７．実験例７（本発明品を使用した食品：実施例１６〜２１）
（実施例１６）
実施例３で作製した調整米粉粉末を使用してプリンを作製した（実施例１６）。具体的には 調整米粉粉末４０ｇ、脱脂粉乳４０ｇ、砂糖３０ｇ、粉末油脂１０ｇを水８０ｇに分散後、９０℃に加温して溶解し、プリンカップに充填した。５℃で冷蔵保存して２４時間後と５日後の物性を確認し表１６に示した。

５日後においても物性の変化はほとんどなかった。

（実施例１７）
実施例８で作製した調整米粉粉末を使用して経腸栄養液ゼリーを作製した（実施例１７）。具体的にはエンシェアリキッド２００ｇに調整米粉粉末２０を分散し、９０℃に加温して溶解した。これをカップに充填し２０℃に冷却後、２０℃と６０℃の物性を測定した。結果を表１７に示した。

２０℃、及び６０℃においても嚥下食の物性に適した経腸栄養ゼリーができた。

（実施例１８）
実施例９で作製した調整米粉粉末を使用して卵や乳を使用しない低アレルゲンプリンを作製した（実施例１８）。具体的には調整米粉粉末４５ｇ、砂糖４０ｇ、粉末油脂１５ｇ、プリン香料を水８０ｇに分散後、９０℃に加温して溶解し、プリンカップに充填した。５℃で冷蔵保存して２４時間後と５日後の物性を確認し表１８に示した。

５日後においても物性の変化はほとんどなかった。

（実施例１９）
実施例１１で作製した調整米粉粉末を使用して卵を使用しない茶碗蒸し風のゼリーを作製した（実施例１９）。具体的には、通常の茶碗蒸しの作製方法において、液卵部分を調整米粉粉末の１５重量％懸濁液に変えて使用し、さらに香料、色素を適量添加して加熱処理を行った。１０℃に冷却後再び６０℃に加温したところ茶碗蒸し風のゼリーとなった。再び１０℃に冷却後、６０℃に再加熱を行ったが通常の茶碗蒸しのように離水することなく、製造直後と同様の食感であった。

（実施例２０）
実施例５で作製した調整米粉粉末を、液卵に対し３重量％添加して卵焼き及び伊達巻を作製した（実施例２０）。調整米粉粉末を添加していないものに比べ、弾力があり美味しいものができた。また、４℃で５日間保管した場合においても添加していないものに比べ食感に変化はなく離水の発生もなかった。

（実施例２１）
実施例６で作製した調整米粉粉末を、通常の食パンを作製する際、強力粉に対し２重量％添加して添加していないものと同一条件で焼成し食パンを作製した（実施例２１）。４℃で５日間保管したところ、添加したものは老化が抑えられ軟らかい食感が保たれていたのに対し、添加していないものは老化が進みパサツキのある食感になっていた。

８．実験例８（ゲル強度の測定：実施例２２〜２５、比較例２２〜２７）
実施例１〜４、比較例１〜６で作製した調製米粉粉末について、各７５ｇを２０℃の４２５ｇの水に分散し２分間撹拌後、高さ３０ｍｍの容器に充填を行い、１０℃に冷却後２４時間後にゲル強度を測定した。さらに３日、１週間、２週間、３週間保管したものについてもゲル強度を測定した。さらに、一部のサンプルについては食感も評価した。

Ｇ：ゲル強度（ｇ／ｃｍ^２）
-：測定限界以下
＊：糊状感が強く食感が悪い

以上のように、実施例１〜４の調整米粉粉末（実施例２２〜２５）は、冷水に溶解した場合においてもゲル化特性があり、経時的な強度も安定していた。また、比較例２６、２７で得られたゲルは、２４時間後ではゲル強度は出たが、糊状感の強いゲルであり、食感が悪かった。また、これらの比較例の米粉は、アミロース含量が多いため経時的ゲル強度の上昇があり、脆いゲルとなり食感もさらに悪くなった。

９．実験例９（本発明品を使用した食品：実施例２６、２７）
（実施例２６：インスタントプリン）
実施例２で作製した調整米粉粉末を使用して、卵や乳を使用しない低アレルゲンプリンを作製した（実施例２６）。具体的には、調整米粉粉末７０ｇ、砂糖４０ｇ、粉末油脂１５ｇ、プリン香料を水８０ｇに分散後、９０℃に加温して溶解し、プリンカップに充填した。これを５℃で冷蔵保存して２４時間後と５日後の物性を確認した。その結果を下記表に示した。

５日後においても物性の変化はほとんどなかった。

（実施例２７）
実施例４で作製した調整米粉粉末を使用してインスタントスムージーを作製した。具体的には、調整米粉粉末５ｇ、粉末果汁（いちご）３０ｇ、クエン酸０．５ｇ、砂糖１０ｇを混合し、牛乳２００ｇに加え撹拌し溶解させた。これを冷蔵庫で２４時間保管した後に確認したところ、糊状感がなくとろみのある美味しいいちご飲料となった。

Claims (6)

1. アミロース含量が２０〜３０％の範囲内であり、かつα化度が６０〜９５％の範囲内であることを特徴とする米粉。
2. 下記調整条件で調整したゲルに対して測定したゲル強度が２０〜３００ｇ／ｃｍ^２の範囲内であり、破断距離が３〜２５ｍｍの範囲内であることを特徴とする請求項１に記載の米粉。
   調整条件：前記米粉５０ｇを２０℃の水４５０ｇに分散し、その後９５℃に加熱溶解し、直径５０ｍｍ、高さ３０ｍｍの容器に充填を行い再び１０℃に冷却した後、２４時間後に測定を行う。
3. 下記調製条件で調製したゲルに対して測定したゲル強度が１０〜１５０g/cm²の範囲内であることを特徴とする請求項１記載の米粉。
   調製条件：前記米粉７５ｇを２０℃の水４２５ｇに分散し２分間撹拌後、直径５０ｍｍ、高さ３０ｍｍの容器に充填を行い、１０℃に冷却後２４時間後に測定を行う。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の米粉又は米粉に加水したゲルを含有することを特徴とする食品。
5. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の米粉の製造方法であって、
   アミロース含量が２０〜３０％の米に、該米と水との総重量に対して１８〜４２重量％となるように水を添加して前記米に水を吸水させる吸水工程と、
   吸水後の米を７０〜１００℃の温度で混練して部分的にα化する部分α化工程と、
   部分α化された米を乾燥する乾燥工程と、
   乾燥後の米を粉砕して粉末化する粉砕工程と、を備えることを特徴とする米粉の製造方法。
6. 前記部分α化工程は、前記吸水後の米をエクストルーダー処理して行うことを特徴とする請求項５に記載の米粉の製造方法。