KR102276846B1

KR102276846B1 - 액상 교반식 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물

Info

Publication number: KR102276846B1
Application number: KR1020200138117A
Authority: KR
Inventors: 김정숙
Original assignee: 한국마쯔다니 주식회사
Priority date: 2020-10-23
Filing date: 2020-10-23
Publication date: 2021-07-14
Anticipated expiration: 2040-10-23

Abstract

본 발명은 찰떡 프리믹스 조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 β-찹쌀가루, β-멥쌀가루 및 β-변성전분을 포함하되, 호화(α화)전분은 포함하지 않음으로써, 뭉침 현상 없이 풀림성이 우수하여 별도의 가압에 의한 반죽과정 없이 액상 교반만으로 보다 간편하게 전자레인지 등을 이용하여 찰떡을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, β-찹쌀가루가 β-멥쌀가루보다 적게 포함되더라도 β-변성전분에 의해 우수한 찰떡 식감을 제공하는 것이 가능하다.

Description

액상 교반식 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물{Liquid-phase stirring type premix composition of glutinous rice cake for cooking by microwave oven}

본 발명은 찰떡 프리믹스 조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 β-찹쌀가루, β-멥쌀가루 및 β-변성전분을 포함하되 호화(α화) 전분은 포함하지 않음으로써, 별도의 가압에 의한 반죽과정 없이 액상 교반만으로 보다 간편하게 전자레인지 등을 활용하여 찰떡을 제조할 수 있고, 나아가 우수한 찰떡 식감을 가지는 찰떡 프리믹스 조성물에 관한 것이다.

떡은 주로 멥쌀이나 찹쌀, 또는 다른 곡식을 쪄서 찧거나 가루를 내어 쪄서 빚어 만든 음식을 통칭하는 말이다.

종래 떡의 제조방법은 일반적으로 곡식을 가루로 빻고, 축축하게 습기가 있는 곡식의 가루를 그대로 시루에 안쳐서 찌거나, 그 가루에 물을 섞어 반죽을 한 후 빚어서 찌는 등의 매우 복잡할 뿐만 아니라, 찜기나 시루와 같은 집기가 구비되어야 하므로, 가정에서 직접 만들기는 어려운 점이 있다.

따라서, 소비자가 가정에서 쉽게 떡을 제조할 수 있도록 짧은 시간에 조리가 가능한 떡 제조용 프리믹스의 개발이 시도되고 있다.

한국등록특허 제10-0869406호에서는 수분 함량이 높은 찹쌀 분말을 이용하여 인절미 프리믹스를 제조함으로써, 전자렌인지를 활용하여 짧은 시간에 조리가능한 인절미 제조방법이 개시되어 있다. 그러나 상기 선행문헌에 개시된 프리믹스 조성물들은 수분함량이 높을 경우 변질이 될 가능성이 높으므로 상온 유통의 어려운 한계가 있으며, 반드시 일정한 가압에 의한 반죽과정을 거처야 하는 불편함이 있었다.

또한, 한국공개특허 제10-2013-0024488호는 호화시킨 멥쌀가루에 찹쌀가루를 혼합하여 전자레인지를 이용해서 즉석 떡을 제조할 수 있도록 하였다. 상기 선행특허에 개시된 프리믹스 조성물은 호화된 쌀가루를 포함하므로 물을 가할 경우 이 역시 반죽 과정을 반드시 거처야 하며, 이렇게 반죽된 상태는 일정한 점도를 가지므로 조리기구 및 용기에 들러붙거나 열 분산이 되지 않아 성형 적성이 하락하는 등의 문제점이 발생하는 바, 이를 해결하기 위해 1차 전자렌인지 조리한 반죽을 교반한 후 다시 2차 전자렌인지 조리를 해야 하는 번거로움이 있었다.

한국등록특허 제10-0869406호 (등록일자 : 2008.11.12.) 한국공개특허 제10-2013-0024488호 (공개일자 : 2013.03.08.)

본 발명은 상기 문제점을 해결하고자 고안된 것으로, β-찹쌀가루, β-멥쌀가루 및 β-변성전분을 포함하되, 호화(α화)전분은 포함하지 않음으로써 액상 교반 시 풀림성이 개선되어 별도의 가압에 의한 반죽과정 없이 보다 간편하게 전자레인지 등으로 찰떡을 제조할 수 있는 찰떡 프리믹스 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

아울러. 본 발명은 찰쌀 함량이 상대적으로 높지 않음에도 우수한 찰떡 식감을 가지는 찰떡 프리믹스 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 찰떡 프리믹스 조성물로서 β-찹쌀가루, β-멥쌀가루 및 β-변성전분을 포함하되, 호화(α화)전분은 미포함하고, 수분흡수지수(WAI)가 1 내지 5 g/g인 것을 특징으로 하는 액상 교반식 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물을 제공한다.

상기 “전분(Starch)”은 포도당이 중합하여 아밀로스 및 아밀로팩틴의 결정구조로 존재하는 것을 의미하며, 통상 옥수수, 쌀, 콩, 감자, 밀가루 등에 함유되어 있으며 식품원료나 호료로 사용된다.

상기 “호화(α화)전분”이란, 전분을 물에 현탁시켜 방치하면 침전하는데, 그 현탁액을 가열하면 전분입자가 물을 흡수하여 팽윤해서 녹게 되고 점도가 높은 반투명의 액체를 형성하게 된다.

상기 “변성전분”이란, 천연전분을 사용 시 문제가 되는 결점을 보충 또는 강화하여 물성을 개선시킬 수 있다. 참고로, 천연전분은 냉수 또는 온수를 가수하더라도 녹지 않으므로 증점제 역할을 하지 못하고, 교반하거나 압력을 가하면 호화가 촉진되며 점도가 급격히 저하되어 레토르트 식품에는 특히 부적합하며, 장기간 보존시 노화가 쉽게 일어나며 특히 저온, 냉동 내성이 약해 보존성이 취약한 결점을 가지고 있다.

따라서, 상기와 같은 천연전분 사용 시 발생하는 결점을 보충 또는 강화하여 물성을 개선하고자 상기 변성전분을 사용하게 된다. 상기 변성전분은 전분을 용도에 맞도록 화학적, 물리적 또는 효소적으로 처리하여, 호화전분 용액의 투명도, 접착력, 안정성, 수용성 및 점도 등의 물성을 개선시킬 수 있다. 상기 변성전분으로는 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디프산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 히드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch)이 있다.

상기 변성전분을 호화(α화)하면 물과 가열하지 않아도 점도가 있는 호액 상태를 만들 수 있는 호화(α화)변성전분을 만들 수 있다.

상기 "β-찹쌀가루“ 또는 "β-멥쌀가루“는 β-전분 성질의 찹쌀가루 또는 β-전분 성질의 멥쌀가루로 호화(α화)되지 않은 쌀가루를 의미하며, 또한 "α-찹쌀가루“ 또는 "α-멥쌀가루“는 α-전분 성질의 찹쌀가루 또는 α-전분 성질의 멥쌀가루로 α화(호화)된 쌀가루를 의미한다.

상기“β-전분”은 호화(α화)되지 않은 전분 종류 뿐만 아니라 이를 포함하는 모든 곡물가루까지 포함하고, “α-전분”은 호화(α화)된 전분 종류뿐만 아니라 이를 포함하는 모든 곡물가루까지 포함한다.

통상 “호화(α화)”는 β-전분이 호화된 상태의 α-전분으로 변화되는 과정을 의미하며, α-전분은 전분 입자가 풀어진 무정형의 상태이므로 수분흡수지수가 증가되어 α-전분을 건조시킨 후 다시 물을 가하면 물을 쉽게 흡수하여 젤 상태 즉 콜로이드 상태로 되돌아간다. 따라서, α-전분은 β-전분에 비해 수분흡수능력이 높아서 액상 교반시 뭉침 현상이 발생하며 풀림성이 좋지 않아 조리후 고루 잘 익지 않을 수 있다.

상기 “수분흡수지수(water absorbtion index, WAI)”는 일반적으로 전분입자의 수분흡수능력을 나타내는 지표로서 결합되는 물은 전분입자의 무정형부분에 침투하거나 전분입자 표면에 흡착하여 가공 적성에 영향을 미친다.

본 발명에 따른 찰떡 프리믹스 조성물은 β-전분(β-찹쌀가루, β-멥쌀가루 및 β-변성전분)으로 구성하되 호화(α화) 전분은 포함하지 않으므로, 상기 수분흡수지수는 매우 낮게 되며, 상기 수분흡수지수(WAI)가 1 내지 5 g/g를 가질 경우 수분흡수능력이 낮아 수성 용매와 혼합 시 별도의 가압에 의한 반죽과정 없이 액상 교반만으로 뭉침 현상없이 충분히 잘 섞일 수 있게 된다.

상기“액상 교반”은 프리믹스 조성물에 수성용매를 가한 액상 혼합물을 휘저어 섞는 것을 의미한다.

반면,“가압에 의한 반죽”은 프리믹스 조성물에 수성용매를 가할 경우 프리믹스 조성물이 수성용매를 흡수하여 일정한 점도를 가지는 고형이 되며, 흡수된 용매가 전체적으로 균일하게 분포하도록 물리적으로 힘을 가하는 것을 의미하며, 통상 손반죽 혹은 기계반죽 등이 이에 해당한다.

본 발명은 호화(α화)전분을 미포함하는 것을 주요한 특징으로 하는 바, β-전분과 수성용매의 액상 교반시 뭉침 현상 없이 풀림성이 우수하여 보다 간편하게 전자레인지 등을 이용하여 찰떡을 제조할 수 있다.

호화(α화)전분과 비호화(β)전분이 함께 존재할 경우 수성용매와 혼합시 뭉침 현상이 발생하며 풀림성이 좋지 않아 전자레인지 등을 이용하여 조리될 경우 익힘성이 불량하여 식감이 떨어질 수 있다.

상기 β-찹쌀가루와 β-멥쌀가루의 중량비는 1:1.2 내지 1:2.5, 바람직하게는 1:1.7일 수 있다. 이는 본 발명에 따른 프리믹스 조성물이 β-변성전분을 포함하고 있으므로, β-찹쌀가루가 β-멥쌀가루보다 적게 포함되더라도 찰떡 못지않은 찰떡 식감을 가질 수 있다.

상기 β-멥쌀가루의 혼합 비중이 높아짐에 따라 떡의 보형성이 우수해지는 반면 쫄깃한 식감이 줄어들고, 상기 β-찹쌀가루의 혼합 비중이 높아졌을 경우 쫄깃한 식감은 늘어나지만 조리 후 보형성이 떨어지게 된다. 따라서 편리한 액상 교반 형태의 보형성이 좋은 전자레인지 찰떡을 만들기 위해 적합한 β-찹쌀가루와 β-멥쌀가루의 혼합 중량비는 크게 1:1.2 내지 1:2.5 이며, 바람직하게는 1:1.7로 액상 교반의 편리한 작업성과 조리 후 떡의 보형성이 우수하며, 찰떡 특유의 쫄깃한 식감을 잘 나타낼 수 있다.

상기 β-변성전분은 찹쌀β-변성전분, 타피오카β-변성전분, 감자β-변성전분 등을 사용할 수 있고, 바람직하게는 찹쌀β-변성전분을 사용할 수 있고, 보다 바람직하게는 β-찹쌀인산이전분을 사용할 수 있다.

상기 인산이전분은 변성전분의 일종이고 가교전분형태로 전분의 인산 치환 유도체 중 하나로서 나트륨 트리메타포스포산염 또는 옥시염화인산과 전분과의 슬러리 반응으로 얻어지는 것으로, 반응은 높은 pH, 40℃ 이하의 온도에서 이루어지며, 대단히 낮은 치환량으로도 전분의 점성, 겔성, 식감을 바꿀 수 있다.

상기 β-찹쌀인산이전분은 가교처리가 많이 된 인산가교전분으로 가교처리에 의해 수분을 보유하고 빼앗기지 않으려는 성질을 가지고 있어 떡 반죽 분자 사이에 수분 입자가 골고루 일정 위치에 배치되어 있어 전자레인지 조리 시에도 호화가 안정적으로 일어날 수 있으므로, 전자레인지에서 단시간에 조리한 떡임에도 노화에 안정적이고, 또한 입자가 작고 팽윤 억제에 강하여 액상교반시 뭉침현상이 없으므로 전자레인지를 이용한 찰떡제조시 작업성이 우수하고 다른 β-변성전분에 비해 찹쌀의 비중이 낮더라도 찹쌀의 비중이 높은 찰떡과 유사한 우수한 찰떡의 식감을 갖게하는 장점이 있다.

전자렌인지 조리의 특성상, 식품 내 수분의 극성 위치를 통해 마찰열을 발생시켜 주변 분자를 익히는 방식으로 반죽 내 수분 배열이 균일하지 않을 경우 떡이 편중되어 익거나 반죽의 뭉침 현상이 일어나기 때문에 기존에 전자레인지에서 떡을 호화시킬 경우 반죽을 여러 차례 교반하여 조리하는 방식을 사용하거나, 떡 반죽의 수분 배열을 돕는 α-변성전분을 활용할 수 있으나 이 경우 찰떡제조시 작업성이 좋지 못하며, 모든 사람이 동일한 품질의 제품을 만들어내기 어렵다는 단점이 있다.

일반적으로 α화된 전분이 아닌 β-전분의 경우 원물의 입자가 크기 때문에 반죽 내 수분의 배열이 한쪽으로 편중되어 있어 전자레인지 조리가 불균일하게 일어나기 때문에 잘 사용하지 않는다.

상기 β-찹쌀인산이전분은 호화되지 않은 쌀가루의 호화를 촉진하여 떡 내부의 익힘성이 향상되므로, 전자레인지 조리 과정 중에 별도의 교반이나 반죽이 필요없어 전자레인지를 단 1회 이용하여 보다 용이하게 떡을 제조할 수 있다. 반면, 종래와 같이 호화된 쌀가루를 포함하는 프리믹스 조성물로 전자레인지 조리 시 1차로 전자렌인지 조리한 반죽을 교반한 후 다시 2차 전자렌인지 조리를 해야 하는 번거로움을 가지나, 이를 개선한 본 발명의 프리믹스 조성물은 매우 간편하고 용이하게 전자레인지를 이용하여 떡을 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 상기 프리믹스 조성물은 탈지분유, 설탕, 소금 및 베이킹파우더를 더 포함할 수 있으나 반드시 이에 한정되지 않으며 통상 첨가 가능한 성분을 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 상기 프리믹스 조성물은 β-찹쌀가루 2 내지 90 중량부, β-멥쌀가루 2 내지 90 중량부, β-변성전분 2 내지 10 중량부, 탈지분유 3 내지 10 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부, 소금 2 내지 10 중량부 및 베이킹파우더 0.1 내지 0.8 중량부를 포함할 수 있다.

상기 β-변성전분은 전체 중량에 대하여 2 내지 10 중량% 포함하는 것이 바람직하며, 이는 상기 범위에서 제품의 맛과 형태의 큰 변화를 주지 않으면서 우수한 기호성을 줄 수 있기 때문이다.

상기 베이킹파우더는 전체 중량에 대하여 0.1 내지 0.8 중량% 포함하는 것이 바람직하며, 이는 상기 범위에서 제품의 맛과 형태의 큰 변화를 주지 않으면서 우수한 기호성을 줄 수 있기 때문이다.

본 발명에 따른 상기 프리믹스 조성물은 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 수성 용매 80 내지 120 중량부, 바람직하게는 100 내지 110 중량부를 더 포함할 수 있다.

상기 프리믹스 조성물에 첨가되는 수성 용매의 함량이 상기 상한치를 초과하는 경우에는 반죽이 묽어, 전자레인지 조리 후 찰떡 특유의 쫄깃한 식감이 줄어들고, 상기 하한치 미만에서는 전자레인지 조리 후 찰떡이 단단해져 바람직한 찰떡 식감을 얻기 힘들어진다.

상기 수성 용매는 물, 우유 및 두유로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택될 수 있으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

또 다른 본 발명에 따르면, 상기 찰떡 프리믹스 조성물로부터 제조된 찰떡을 제공한다.

상기 본 발명에 따른 찰떡은 프리 테스트 스피드 1.00 mm/sec, 테스트 스피드 1.00 mm/sec, 포스트 테스트 스피드 1.00 mm/sec, 스트레인(strain) 50%, 트리거 힘(trigger force) 0.05 N으로 설정된 텍스쳐 분석기에서 측정 시, 상기 찰떡의 표면온도가 20℃일때 경도(Hardness)가 22 내지 25 N, 바람직하게는 24 내지 25 N이고, 씹힘성(Chewiness)이 5.5 내지 6.5 J, 바람직하게는 6 내지 6.5 J일 수 있다. 상기와 같은 적절한 경도 및 씸힘성을 가질 경우 저작작용이 용이하여 찰떡의 식감을 더욱 높일 수 있다.

본 발명에 따르면, β-찹쌀가루, β-멥쌀가루 및 β-변성전분을 포함하되, 호화(α화)전분은 포함하지 않음으로써, 뭉침 현상 없이 풀림성이 우수하여 별도의 가압에 의한 반죽과정 없이, 액상 교반만으로 보다 간편하게 전자레인지 등을 이용하여 찰떡을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, β-찹쌀가루가 β-멥쌀가루보다 적게 포함되더라도 β-변성전분에 의해 우수한 찰떡 식감을 제공하는 것이 가능하다.

도 1은 본 발명에 따른 찰떡 프리믹스 조성물을 수성 용매와 혼합하여 교반한 후 조리 전 상태를 보여 주는 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 찰떡 프리믹스 조성물로 제조된, 조리 후 찰떡의 상태를 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 찰떡 프리믹스 조성물로 제조된 찰떡의 익힘 정도를 보여주는 사진이다.

본 명세서에서 설명된 구체적인 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예 또는 예시를 대표하는 의미이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다. 본 발명의 변형과 다른 용도가 본 명세서 특허청구범위에 기재된 발명의 범위로부터 벗어나지 않는다는 것은 당업자에게 명백하다.

실시예

[실시예 1]

β-멥쌀가루 44 중량%, β-찹쌀가루 25.5 중량%, 설탕 16 중량%, β-변성전분(β-찹쌀인산이전분, 상품명: KRS-3) 8 중량%, 탈지분유 5 중량%, 소금 1 중량%, 베이킹파우더 0.5 중량%를 혼합하여 찰떡 프리믹스 조성물을 제조하였다. 상기의 찰떡 프리믹스 조성물의 수분흡수지수(WAI)를 측정한 결과 1.48 g/g으로 측정되었다. 상기 찰떡 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 상온의 물 100 중량부를 동량으로 첨가하여 혼합하고 별도의 가압에 의한 반죽과정 없이 액상 교반시킨 후 상기 교반액을 700W 전자레인지에 3 분 조리하여 찰떡을 완성하였다.

[비교예 1]

β-멥쌀가루 44 중량%, β-찹쌀가루 25.5 중량%, 설탕 16 중량%, α-변성전분(α-찹쌀인산이전분, 상품명: PKRS-2) 8 중량%, 탈지분유 5 중량%, 소금 1 중량%, 베이킹파우더 0.5 중량%를 혼합하여 찰떡 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 찰떡을 제조하였다. 상기 α-찹쌀인산이전분은 β-찹쌀인산이전분을 호화(α화) 처리된 α-변성전분을 의미한다.

[비교예 2]

β-멥쌀가루 25.5 중량%, β-찹쌀가루 44 중량%, 설탕 16 중량%, α-변성전분(α-찹쌀인산이전분, 상품명: PKRS-2) 8 중량%, 탈지분유 5 중량%, 소금 1 중량%, 베이킹파우더 0.5 중량%를 혼합하여 찰떡 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 찰떡을 제조하였다.

[비교예 3]

β-멥쌀가루 44 중량%, β-찹쌀가루 25.5 중량%, 설탕 16 중량%, α-변성전분(α-찹쌀인산이전분, 상품명: PKRS-2) 4 중량%, β-변성전분(β-찹쌀인산이전분, 상품명: KRS-3) 4 중량%, 탈지분유 5 중량%, 소금 1 중량%, 베이킹파우더 0.5 중량%를 혼합하여 찰떡 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 찰떡을 제조하였다.

[비교예 4]

α-멥쌀가루 44 중량%, α-찹쌀가루 25.5 중량%, 설탕 16 중량%, β-변성전분(β-찹쌀인산이전분, 상품명: KRS-3) 8 중량%, 탈지분유 5 중량%, 소금 1 중량%, 베이킹파우더 0.5 중량%를 혼합하여 찰떡 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 찰떡을 제조하였다.

[참조예]

참조예는 비교예 2(β-멥쌀가루 25.5 중량%, β-찹쌀가루 44 중량%, 설탕 16 중량%, α-변성전분(α-찹쌀인산이전분, 상품명: PKRS-2) 8 중량%, 탈지분유 5 중량%, 소금 1 중량%, 베이킹파우더 0.5 중량%)와 동일한 찰떡 프리믹스 조성물이며, 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 상온의 물 100 중량부를 동량으로 첨가하여 혼합하고 교반시킨 후, 별도의 가압에 의한 반죽과정을 추가하여 표면이 매끈할 때까지 충분이 치대어 가며 반죽을 한 다음, 이후 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 찰떡을 제조한 예이다.

실험예 1: 풀림성 현상 및 찰떡제조 후 익힘성 비교

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 4의 찰떡 프리믹스 조성물 중량 기준으로 100%의 상온의 물을 동량으로 첨가하여 혼합하고 교반시킨 후 풀림성을 육안으로 관찰하였으며, 그 결과를 도 1에 나타내었다. 도 1에서 알 수 있듯이, 실시예 1에서는 풀림성이 양호하여 액상 반죽 상태가 되는 반면, 비교예 1 내지 4에서는 뭉침 현상이 발생하고 풀림성이 양호하지 않아 반고형 반죽상태가 될 수 있음을 확인할 수 있었다. 참조예는 비교예 2의 조성물을 별도의 가압에 의한 반죽과정을 추가하여 표면이 매끈할 때까지 충분이 치대어 가며 반죽을 한 후 모습이다. 도 2 및 도 3에서 알 수 있듯이, 실시예 1 및 참조예에서는 완성된 찰떡 표면이 매끈하게 보이고 찰떡 내부의 익힘성이 양호하나, 비교예 1 내지 4에서는 완성된 찰떡 표면이 매끈하지 않고 찰떡 내부의 익힘성이 불량한 것으로 관찰되었다. 이와 같은 결과는 액상 교반시 뭉침 현상이 나타나는 것과 관련성이 있는 것으로 분석되었다.

특히, 실시예 1에서 전자레인지를 단 1회 이용하여 조리시 찰떡 내부의 익힘성이 매우 양호한 것으로 관찰되어, 본 발명에 따른 찰떡의 제조방법으로 매우 간편하고 용이하게 전자레인지를 이용하여 찰떡을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

실험예 2: 물성 평가

상기 실시예 1, 비교예 1 내지 4 및 참조예의 완성된 찰떡의 물성을 평가하기위해 텍스쳐 분석기(TA-XT plus, Stable Micro System사)를 이용하였고, 실험조건은 프리(pre)테스트 스피드 1.00 mm/sec, 테스트 스피드 1.00 mm/sec, 포스트(post)테스트 스피드 1.00 mm/sec, 스트레인(strain) 50% 및 트리거 힘(trigger force) 0.05 N으로 설정하여, 경도(Hardness, N) 및 씹힘성(Chewiness, J)을 측정하였다. 시료는 떡의 표면을 포함하여 3 x 3 x 3 cm로 절단하여, 떡의 표면을 위로 향하도록 하여 측정하였다.

경도(Hardness) 및 씹힘성(Chewiness) 값은 표 1에 나타내었다.

구분	경도(Hardness, N)	씹힘성(Chewiness, J)
실시예 1	24.095	6.064
비교예 1	20.56	7.485
비교예 2	18.735	8.367
비교예 3	21.98	6.738
비교예 4	21.348	7.401
참조예	22.95	7.028

상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된, β-전분만을 포함하고 있는 실시예 1의 찰떡의 경도가 비교예 1 내지 4 및 참조예의 찰떡에 비해 높게 나타났으며, 또한, 실시예 1의 찰떡의 씹힘성이 비교예 1 내지 4 및 참조예의 찰떡에 비해 낮게 나타났다. 이는 β-전분만을 포함하는 프리믹스 조성물로 제조된 찰떡이 더 단단하여 형태 유지에 용이하고, 더 작은 에너지의 저작작용으로 섭취하기가 더 좋은 물성을 가진다는 것을 의미하며 β-전분만을 포함하는 프리믹스 조성물로 제조된 찰떡의 식감이 더 우수할 수 있음을 확인할 수 있었다.

실험예 3: α-전분 또는 β-전분을 포함하는 찰떡에 대한 관능 평가

상기 실시예 1, 비교예 1 내지 4 및 참조예의 찰떡에 대한 관능 평가를 실시하였다. 관능평가요원 30명을 대상으로 관능 평가를 실시하였으며, 점수 및 평가기준은 7점 기호척도법을 이용하였으며, 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다(7점; 가장 좋음, 6점; 좋음, 5점; 약간 좋음, 4점; 보통임, 3점; 약간 싫음, 2점; 싫음, 1점; 가장 싫음).

구분	외관	식감	맛	전제 기호도	종합평가
실시예 1	5.7	5.5	4.8	5.5	5.4
비교예 1	3.6	3.8	4.8	4.3	4.1
비교예 2	3.5	3.6	4.8	4.1	4.0
비교예 3	4.1	4.1	4.8	4.7	4.4
비교예 4	3.5	4.0	4.8	4.5	4.2
참조예	5.2	5.4	4.8	5.2	5.2

상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 외관, 식감, 맛 및 전체 기호도의 평균값인 종합평가에서 본 발명에 따라 제조된 β-전분만을 포함하고 있는 실시예 1의 찰떡이 α-전분을 포함하는 비교예 1 내지 4의 찰떡에 비해 우수한 것으로 나타났다. 또한, β-멥쌀가루(44 중량%)가 β-찹쌀가루(25.5 중량%)보다 더 많이 포함하고 단순 교반 혼합과정만을 거친 실시예 1의 찰떡이 β-찹쌀가루(44 중량%)가 β-멥쌀가루(25.5 중량%)보다 더 많이 포함하고 별도의 가압에 의한 반죽과정을 거친 참조예의 찰떡에 비해 다소 높은 관능평가를 받았음을 확인하였다. 이는 본 발명에 따라 제조된 프리믹스 조성물에는 β-변성전분을 포함하고 있어서, β-찹쌀가루가 β-멥쌀가루보다 적게 포함(실시예 1)되더라도 β-찹쌀가루가 β-멥쌀가루보다 많이 포함하는 참조예의 찰떡 못지않은 찰떡식감을 가질 수 있도록 하는 것으로 분석되었다.

실험예 4: β-변성전분의 종류에 따른 실시예의 찰떡에 대한 관능 평가

β-변성전분의 종류에 따른 실시예 1(β-찹쌀인산이전분, 상품명: KRS-3), 실시예 2(타피오카-β-인산가교전분, 상품명: Pine Soft-T) 및 실시예 3(타피오카-β-산화전분, 상품명: KMU-2)의 찰떡 관능 평가를 실시하였다.

[실시예 2]

β-멥쌀가루 44 중량%, β-찹쌀가루 25.5 중량%, 설탕 16 중량%, β-변성전분(타피오카-β-인산가교전분, 상품명: Pine Soft-T) 8 중량%, 탈지분유 5 중량%, 소금 1 중량%, 베이킹파우더 0.5 중량%를 혼합하여 찰떡 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 찰떡을 제조하였다.

[실시예 3]

β-멥쌀가루 44 중량%, β-찹쌀가루 25.5 중량%, 설탕 16 중량%, β-변성전분(타피오카-β-산화전분, 상품명: KMU-2) 8 중량%, 탈지분유 5 중량%, 소금 1 중량%, 베이킹파우더 0.5 중량%를 혼합하여 찰떡 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 찰떡을 제조하였다.

관능평가요원 13명을 대상으로 관능 평가를 실시하였으며, 점수 및 평가기준은 7점 기호척도법을 이용하였으며, 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다(7점; 가장 좋음, 6점; 좋음, 5점; 약간 좋음, 4점; 보통임, 3점; 약간 싫음, 2점; 싫음, 1점; 가장 싫음).

구분	외관	식감	맛	전제 기호도	종합평가
실시예 1	5.7	5.5	4.8	5.5	5.4
실시예 2	3.6	3.8	3.9	4.3	3.9
실시예 3	3.6	3.8	3.9	4.3	3.9

상기 표 3에서 나타난 바와 같이, 외관, 식감, 맛 및 전체 기호도의 평균값인 종합평가에서 본 발명에 따라 제조된 β-찹쌀인산이전분(상품명: KRS-3)을 포함하고 있는 실시예 1의 찰떡이 타피오카-β-인산가교전분(상품명: Pine Soft-T)을 포함하고 있는 실시예 2 및 타피오카-β-산화전분(상품명: KMU-2)를 포함하고 있는 실시예 3의 찰떡에 비해 우수한 것으로 나타났다. 이는 본 발명에 따라 제조된 프리믹스 조성물에는 찹쌀 유래 β-찹쌀인산이전분(상품명: KRS-3)을 포함하고 있어서, 타피오카 유래 β-변성전분이 포함된 실시예 2 및 실시예 3의 찰떡에 비해서, 우수한 찰떡식감 뿐만 아니라, 전체적으로 높은 관능평가를 받은 것으로 분석되었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

액상 교반식 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물에 있어서,
β-전분 성질의 찹쌀가루, β-전분 성질의 멥쌀가루 및 β-찹쌀인산이전분을 포함하되, 호화(α화)전분은 미포함하고 수분흡수지수(WAI)가 1 내지 5 g/g이고,
상기 β-전분 성질의 찹쌀가루와 β-전분 성질의 멥쌀가루의 중량비는 1:1.2 내지 1:2.5이고,
상기 프리믹스 조성물은 탈지분유, 설탕, 소금 및 베이킹파우더를 더 포함하고,
상기 프리믹스 조성물은 β-전분 성질의 찹쌀가루 2 내지 90 중량부, β-전분 성질의 멥쌀가루 2 내지 90 중량부, β-찹쌀인산이전분 2 내지 10 중량부, 탈지분유 3 내지 10 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부, 소금 2 내지 10 중량부 및 베이킹파우더 0.1 내지 0.8 중량부를 포함하고,
상기 찰떡 프리믹스 조성물에 의해 제조되는 찰떡은 프리 테스트 스피드 1.00 mm/sec, 테스트 스피드 1.00 mm/sec, 포스트 테스트 스피드 1.00 mm/sec, 스트레인(strain) 50%, 트리거 힘(trigger force) 0.05 N으로 설정된 텍스쳐 분석기에서 측정 시, 상기 찰떡의 표면온도가 20℃일때 경도(Hardness)가 22 내지 25 N이고, 씹힘성(Chewiness)이 5.5 내지 6.5 J인 것을 특징으로 하는 액상 교반식 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물.
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제 1 항에 있어서,
상기 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 수성 용매 80 내지 120 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 찰떡 프리믹스 조성물.
제 5 항에 있어서,
상기 수성 용매는 물, 우유 및 두유로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택되는, 찰떡 프리믹스 조성물.
제 1 항, 제 5 항 및 제 6 항 중 어느 한 항에 따른 조성물로 제조되는 찰떡.
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