JP2866609B2

JP2866609B2 - 乾燥粒状食品とその製造方法

Info

Publication number: JP2866609B2
Application number: JP7345478A
Authority: JP
Inventors: 保夫塚根; 進平嶋; 敬志福田
Original assignee: TAJIMAYA KK; TOKI BUTSUSAN KK
Current assignee: TAJIMAYA KK; TOKI BUTSUSAN KK
Priority date: 1995-12-08
Filing date: 1995-12-08
Publication date: 1999-03-08
Anticipated expiration: 2015-12-08
Also published as: JPH09154507A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米等の穀類に添加
し、煮炊きすることができるこんにゃくを原料とする乾
燥粒状食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】こんにゃくは、さつまいも科の多年生作
物である。原産地はインドとされ、日本に古く渡来し、
各地で栽培され、古くから食用に供されている。地下に
こんにゃく玉と呼ばれる大きな球茎を有し、その主成分
はマンナンである。食用としては、地下球茎の粉末に水
を加えて練り込み、さらに石灰乳を加えて煮沸し、固め
たものが食品として製造される。現在におけるその最も
一般的なこんにゃく食品の形態は、板状、糸状域は細長
いしらたき状のものである。みそ漬け、さしみこんにゃ
く等として食させることもあるが、主として煮物、鍋物
の具として使用される。

【０００３】こんにゃくは食物繊維を豊富に持つ低カロ
リー食品であり、自然食品でもあるので、昨今の健康食
品ブームに乗って人気も高まっている。そのため、こん
にゃくを原料とする各種の製品が作られ、例えば、こん
にゃくゼリー、こんにゃくドリンク、こんにゃくライス
等、前途のこんにゃく食品のイメージからかけはなれた
多様な食品が作られるに至っている。

【０００４】

【発明が解決しようとしている課題】従来からのこんに
ゃく食品は、水分が９５〜９６％と非常に多く、しかも
アルカリ臭があるため、個人間の好き嫌いの違いが大き
く、毎日主食のようにして食するには敵していない。ま
た、新たに作られたこんにゃくゼリー等の新商品も、余
分な保存液が入っていて重い、開封後の日持ちがしない
ため保存性が悪い、こんにゃく特有の臭いがある等の欠
点を有する。そのため、こんにゃくの消費を決定的に増
大させるような商品とはなり得ない。本発明は、このよ
うな従来の課題に鑑み、米飯等に混ぜて違和感なく食べ
ることができるこんにゃくを主原料とする粒状食品を得
ることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明では、前記の目的
を達成するため、こんにゃくに穀粉、澱粉を添加してペ
レット状に成形し、その含有水分を糖分に置換し、さら
に乾燥することで、米に添加して炊飯する等、日常の食
事に供しても違和感なく食することができるこんにゃく
を主原料とする粒状食品を得たものである。

【０００６】本発明による粒状食品の製造方法により得
られる粒状食品は、こんにゃくを主原料とし、これに穀
粉、澱粉及び糖類を含有し、２０％以下の水分を含有す
るペレット状の食品である。この粒状食品は、穀粉及び
澱粉を３〜３０重量％含有し、さらにカルシウムを０．
５〜４重量％含有していることが好ましい。さらに、糖
分としては、難消化性糖類或は糖アルコールを用いる
と、熱量が小さくなる。

【０００７】本発明による前記粒状食品の製造方法は、
水に溶いたこんにゃくに穀粉及び澱粉を添加して混合し
て混合し、ゲル状のこんにゃく混合物を得る工程と、こ
のこんにゃく混合物をペレット状に成形する工程と、こ
の成形されたペレットを糖液に浸漬して内部の水分を糖
分と置換する工程と、水分を糖分と置換したペレットを
水分２０％以下に乾燥する工程とを有することを特徴と
する。この乾燥工程では、成形されたペレットを浸漬す
る糖液の濃度は、３０〜７０％濃度がよく、水分を糖分
に置換したペレットは、穀粉、澱粉、骨粉と共に混合し
ながら乾燥する。

【０００８】このような粒状食品は、穀粉及び澱粉を添
加してあるため、米に混ぜて炊飯すると適度な弾力が生
じ、米飯の食感に違和感を与えない。また、こんにゃく
が含有する水分が糖分と置換されているので、煮炊きし
たときに米飯と同じような適当な粘り気が出ると共に、
アルカリ臭がなくなり、風味も豊かになる。

【０００９】粒状食品の含水量を２０％以下とするの
は、保存性と米等の穀類と共に加水して炊飯するためで
あり、精米した米と同等の保存性と煮炊き具合いを得る
ためには、この含水量が必要である。穀粉及び澱粉の含
有量を３〜３０重量％とするのは、その含有量がこれに
満たないと、粒状食品を煮炊きしたときの弾力性が乏し
く、粒子形状が崩れやすく、含有量がそれを越えると、
粘り気が強すぎて適当ではないからである。

【００１０】また、本開発による前記粒状食品の製造方
法において、成形されたペレットを浸漬する糖液の濃度
を、３０〜７０％濃度とするのは、水分の置換性のため
である。すなわち、糖液の濃度がこれに満たないと水分
の置換に時間がかかり、生産性が極端に悪くなる一方、
糖液の濃度が前記の濃度を越えると、糖液の粘度が高く
なり過ぎ、浸漬時のペレットの沈降が極端に遅くなるた
め、結果として水分と糖分との置換に支障を来すことに
なる。

【００１１】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施に形態につい
て具体的且つ詳細に説明する。まず、こんにゃく清粉、
穀粉と澱粉の少なくとも何れか、カルシウム粉及び少量
の石灰を水で溶いて撹拌混合し、ゲル状のこんにゃくを
得る。澱粉としては、例えばタビオカ澱粉、小麦澱粉、
とうころこし澱粉、馬鈴薯澱粉等を使用し、カルシュー
ム粉としては、一般的な牡蛎穀粉等も使用できるが、苦
みなどがない点から牛骨粉が適当である。これらの配分
は、水１００００ｍｌに対して、こんにゃく清粉２５ｇ
〜５０ｇ、穀粉と澱粉少なくとも何れかが総量で３０〜
３００ｇ、カルシウム粉１５〜３０ｇを目安とする。

【００１２】例えば、ノズル形状を米形状した押出し成
形機を使用し、前述のようにして得られたゲル状のこん
にゃくを、８０〜９０°Ｃの温度で２０〜３０分間加熱
しながら、押し出すと共にチョッピングし、米様のペレ
ット状に成形する。ペレット形状としては、押出し成形
機のノズル形状を変えることで、様々な形状とすること
ができる。

【００１３】こうして得られてペレットを、３０〜８０
％濃度の糖液に３〜５時間程浸漬し、ペレット中の水分
を糖と置換した後乾燥する。これにより、粒状食品が完
成する。水分に置換する糖としては、単糖類、二糖類、
オリゴ糖、水飴、水溶性の植物繊維やポリデキストロー
ズ等の難消化性糖類、糖アルコール等が使用されるが、
特に食品の摂取熱量を低く抑えるために難消化性糖類、
糖アルコールを用いると好適である。また、乾燥は５０
〜８０°Ｃの熱風を当ててそのまま乾燥するか、或いは
ペレットに対して重量比５〜１０％の穀粉、澱粉、牛骨
粉をまぶして、ベタつきを抑えながら流動乾燥機で５０
〜８０°Ｃの熱風を送りながら乾燥する。

【００１４】このような粒状食品は、米に対して１０〜
３０％の容積を添加し、米と共に炊飯することで、米飯
に対して何等違和感なく低カロリーで繊維質を多く含ん
だ主食とすることができる。例えば、米に前記の比率で
粒状食品を混ぜ、通常の米と同時にして米と共に研ぎ、
通常の水加減で炊飯する。また、粒状食品１００ｇに水
または湯を１リットル加え、３０程放置して水戻しし、
その後研いで水加減を合わせた３６０リットル容器の米
と炊飯する。

【００１５】

【実施例】次に、本発明の実施例について具体的且つ詳
細に説明する。水を１００部、こんにゃく清粉を５部、
石灰を０．５部、粳粉、モチ米粉、タピオカ澱粉、小麦
澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉及びエステル、酸
化、リン酸架橋した化学的処理澱粉を総量で１８部、牛
骨粉を３部用意した。そして、水を約６５°Ｃの温度で
加熱し、これに前記こんにゃく清粉、穀粉、澱粉及び牛
骨粉を添加し、澱粉が充分に膨潤し、糊化した後に石灰
を添加してゲル状のこんにゃくとし、これをさらに８０
〜８５°Ｃの温度に加熱した。

【００１６】次に、ノズル形状を米形状した押出し成形
機を使用し、前述のようにして得られたゲル状のこんに
ゃくを、前記温度で加熱しながら、押し出すと共にチョ
ッピングし、米様のペレット状に成形した。その後、こ
うして得られたペレットを、オリゴ糖、水飴及びポリデ
キストローズを含む５０％濃度の糖液に４時間浸漬し、
ペレットに含まれる水分と糖とを置換した。その後、ペ
レットに５０〜８０°Ｃの熱風を当てながら、３時間で
水分が１５％程度になるまで乾燥した。これにより、米
様のペレット状からなる粒状食品を得た。

【００１７】このような粒状食品の第一の使用法とし
て、米に対して２５％の容積を添加し、米と共に研き、
通常の水加減で炊飯した。また、第二の使用法として、
粒状食品１００ｇに水を１リットル加え、３０程放置し
て水戻しし、その後研いで水加減を合わせた３６０リッ
トル容器の米と炊飯した。こうして得られた粒状食品の
食品成分及び熱量を精白米と比較したのが表１である。
さらに、前述のようにして米と共に炊いた場合の熱量を
表１に示した。なお、１）は前者の第一の炊飯法の場合
の熱量、２）は後者の第二の炊飯法の場合の熱量であ
る。

【００１８】

【表１】 ─────────────────────── 成分乾燥粒状食品精白米 ─────────────────────── 水分５．０％１５．５％灰分３．１％０．６％脂質０．２％１．３％蛋白質１．２％６．８％炭水化物９０．５％７５．８％カルシウム８００ｍｇ６ｍｇ ─────────────────────── 本品熱量３３０ｋｃａｌ３５６ｋｃａｌ１）熱量２５０ｋｃａｌ２）熱量１５６ｋｃａｌ ───────────────────────

【００１９】この表１から明らかな通り、得られた乾燥
粒状食品は、精白米に比べてカロリーが低く、非常に栄
養価の高いことがわかる。また、前記の炊飯法のよう
に、精白米に添加して炊飯しても、通常の飯と全く変わ
らない食味と風味が得られた。

【００２０】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明によれば、米
の添加して通常の米と同様にして炊飯することが出来る
と共に、日常の米飯と共に違和感なく食することができ
るこんにゃくを主体とする乾燥粒状食品が得られる。こ
の乾燥粒状食品は、熱量が低く、栄養価が高いものであ
り、簡単な使用法で食味及び風味共に違和感なく食する
ことが出来ることにより、健康食品であるこんにゃくの
有効な消費に資することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者福田敬志広島県三原市須波西町680−28 東紀物産株式会社広島事業所内 (56)参考文献特開平７−265011（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/212 - 1/218

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水に溶いたこんにゃくに穀粉及び澱粉を
添加して混合してゲル状のこんにゃく混合物を得る工程
と、このこんにゃく混合物をペレット状に成形する工程
と、この成形されたペレットを糖液に浸漬して内部の水
分を糖分と置換する工程と、水分を糖分と置換したペレ
ットを穀粉、澱粉、骨粉と共に混合しながら水分２０％
以下に乾燥する工程とを有することを特徴とする乾燥粒
状食品の製造方法。
【請求項２】穀粉及び澱粉を３〜３０重量％含有させ
ることを特徴とする請求項１に記載の乾燥粒状食品の製
造方法。
【請求項３】カルシウムを０．５〜４重量％含有させ
ることを特徴とする請求項１または２に記載の乾燥粒状
食品の製造方法。
【請求項４】糖分が難消化性糖類及び／又は糖アルコ
ールであることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記
載の乾燥粒状食品の製造方法。
【請求項５】３０〜７０％濃度の糖液を使用すること
を特徴とする請求項１〜４の何れかに記載の乾燥粒状食
品の製造方法。