JPS6041584B2 - 粉末セルロ−ズ食用フイラ−の処理法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、改良されたフレーバ又はテクスチャーを有
する低カロリーセルローズ食用フィラー、特に粉末セル
ローズ食用フィラーの製造法に関する。

低カロリー食品の調製において、一般的な方法は食品
中の炭水化物と脂肪の比率を減することである。

然し若し代替物を添加せずに炭水化物と脂肪の含量を減
じたならば、かさ容積が減少し、食製品のテクスチャー
が変化するであろう。それ故低カロリー含量を有するバ
ルク剤がかさ容積を供給しそして食品のカロリー度を減
する為に必要である。バルク剤は低カロリーフィラーと
して知られている。 油脂は、スクロースポリエステル
およびポリグリセロールエステルのような最近開発され
たフィラーで置換出来る。

それ等は油脂の特性を有するが、はるかに低いカロリー
含量を有する。 炭水化物は、２つのタイプのフィラー
で置換出来る。

１つは糖を置換する可溶性物質であり、そして他は澱粉
と小麦粉を置換する不溶性の物質てある。澱粉と小麦粉
を置換するのに使用される最も一般的な物質は、ダイニ
ット食の繊維又はいわゆる「利用出来ない」炭水化物、
例えばペクチン質、ガム、粘質物、へミセルローズ、セ
ルローズおよびリグニンである。此等の物質の中で、精
製したセルローズは高い繊維含量、良好な保存性および
微生物汚染が無視し得る程度である事から最も有効であ
る。市販されている２つの精製セルローズがあり、此等
は粉末セルローズ及び微結晶セルローズで、この粉末セ
ルローズは低コストのため低カロリー食品に最も多く使
用される。然し粉末セルローズには、食品に使用する時
に２つの主要な欠点がある。１つは望ましくないボール
紙様の風味とにおいを有すること、そして２番目は再水
和作用後に非常に破状のテクスチャーとなることである
。

望ましくない風味とにおいのために、粉末セルローズを
含有する食品の食性は常に問題があり、そして此の為に
粉末セルローズは、低カロリー食品だけでなく、朝食用
シリアルのような高繊維食品にも限定された量しか使用
出来ない。朝食用シリアルではカロリーを減らす必要は
ないが、繊維含有物の添加により利益を生ずる。最小の
調理しか必要としないか、又は全く調理を必要としない
インスタント食品に粉末セルローズを使用する時に、此
の望ましくない風味とにおいが最も重大てある。一般的
な習慣では粉末セルローズにフレーバ付与成分を添加す
るが、此はセルローズのボール紙様の風味およびにおい
をマスク又は中和するだけであり、それを除去又は変え
るものではない。

例えばセルローズにフレーバ付与剤、ゲル化剤、油およ
び水を添加して、１６５゜Ｆのおだやかな温度で殺菌す
ることにより関連食品をつくる方法が、米国特許第４０
８９９８１号明細書に記述されているが、然しセルロー
ズのフレーバそのものは変えられていない。本発明の第
１の実施態様において、本発明者は驚くべきことに、粉
末セルローズを水およびフレーバ付与剤と混合し、つい
で混合物を加熱して水を除去することにより、セルロー
ズの望ましくない風味とにおいが実質的に除去され、そ
してより好ましいフレーバが得られることを見出した。

粉末セルローズの砂状のテクスチャーに関して、セルロ
ーズガム、ペクチン、アルギン酸塩および澱粉のような
ゲル化剤をセルローズに添加して粘着性のゲルのような
テクスチャーおよびなめらかな口あたりを供することに
より、砂状のテクスチャーをなくす努力がなされた。然
し大量のゲル化剤を添加すると、混合物が再水和されて
分散性が少くなる時に、多くのかたまりを生ずる。本発
明の第２の実施態様において、本発明者は驚くべきこと
に、粉末セルローズを水およびゲル化剤と混合し、つい
で混合物を加熱して水分を除去することにより、セルロ
ーズの砂状性は実質的に除かれてかたまりもなくなり、
此のようにして良い分散性を有する混合物が供給される
ことが判つた。粉末セルローズとフレーバ付与剤又はゲ
ル化剤又はそれ等両者の何れかを、実質的に全部のセル
ローズ粉末を湿潤するのに十分な量の水と混合し、その
後混合物を加熱して水の大部分を除去する粉末セルロー
ズ食用フィラーの処理法を、本発明は供する。

粉末セルローズと混合する水の量は、セルローズのタイ
プとセルローズの水の吸着度による。

微細なセルローズは、粗大セルローズより湿潤するのに
少い水でよい。原則は粉末セルローズの全部又は実質的
に全部を湿潤することである。此は、好ましくは、２５
から７５重量部の水を、出来れば４０から６唾量部の水
を、１００重量部の粉末セルローズと混合することによ
り達成し得る。粉末セルローズと混合するフレーバ付与
剤の量は、使用する処理された粉末セルローズの量とそ
れを入れる食製品のタイプおよびフレーバ付与剤自身の
タイプによる。

その量は、セルローズ１００重量部につき、０．０５重
量部から１娼に変え得る。好ましいフレーバ付与剤の量
は、処理セルローズ中で最高使用度を示す量である。例
えば若しフレーバが強過ぎる場合に、余り多くの処理セ
ルローズを食品に添加するのは望ましくない。一般にシ
ステインおよびチアミンのようなフレーバ付与剤の量は
、粉末セルローズ１０鍾量部につき、０．１から１．０
重量部であり、出来れば０．２から０．５部である。牛
肉工キズ、酵母工キズ、粉末チーズ、卵黄粉および粉末
コ）アのような他のタイプのフレー”バ付与剤は、粉末
セルローズ１０鍾量部につき０．５から１鍾量部の量使
用され、出来れば１から５部使用される。ゲル化剤の量
は、粉末セルローズ１００重量部につき１から１５部で
あり、出来れば３から１鍾量部でよい。

ゲル化剤はセルローズガム、ペクチン、アルギン酸塩又
は澱粉でよい。出来れば粉末セルローズ、フレーバ付与
剤、ゲル化剤又はそれ等両者および水の混合物を、加熱
前に均一になる迄完全に混合する。

此の場合はロージイ（ＬＯｄｉ？）又は乱流攪拌機のよ
うな高せん断攪拌器で実施する事が望ましい。加熱温度
と加熱処理時間は、添加する水の量に関係する。

７０℃から１６０℃の温度の使用が望ましく、出来れば
９０′Ｃから１５０℃の温度を使用し得る。

加熱時間は、例えば１紛から２時間に変え得る。より高
い温度ではより短い時間が適当である。加熱は製品と接
触しそして攪拌する乾燥装置で実施し得る。

処理セルローズ粉末の水分含量が１０％以下に、出来れ
ば５％以下になる迄水を除去する。添加した水を蒸発す
るのに真空排気装置を使用し得る。本発明の提案された
実施態様では、フレーバ付与剤とゲル化剤の両方を粉末
セルローズおよび水と混合し、その後混合物を加熱して
大部分の水を除去し得る。

処理したセルローズ粉末は改良されたフレーバだけでな
く改良されたテクスチャーも有する。処理したセルロー
ズ粉末は、２つのタイプの利用法て使用出来る。

（ａ）食品中の炭水化物の代用品としてカロリーを減じ
、かさ容積を与える。

例えばマツシユポテトミツクス中の乾燥ポテトの代用品
にする。（ｂ）カロリーの減少は必要ではないが、繊維
含有量の付加が利益となる食品中の繊維源として、例え
ば熱い朝食用シリアルへの繊維質の添加。又本発明は、
前述の通り処理粉末セルローズフィラーを添加した食料
品を供する。そのような食料品の例は、マツシユポテト
ミツクス、ソースミックスおよび小麦のインスタントク
リーム。本発明の方法は、次の利点を有する。１ より
多量の粉末セルローズを、高繊維、低カロリーフィラー
として食品に添加することを可能にする。

２本発明は、粉末セルローズに、より良好なフレーバを
与える。

３粉末セルローズを、より多くの種類の食品に使用させ
る。

４粉末セルローズのテクスチャーを、再水和作用の際に
かたまりを生じないよう改良し、このようにして粉末セ
ルローズに良好な分散性を与える。

本発明によりゲル化剤と処理後のセルローズを添加した
ガムは、そのような処理をしないセルローズを添加した
ガムより良好な分散性を有する。５ その粉末セルロー
ズは、より良好な湿潤性を有する。

更に次例で本発明を例証する。

例中で部は重量で示す。例１粉末セルローズ９８．５部
、酵母工キズ粉末１．５部に水（４）部を添加し、そし
て全体を均一になる迄乱流高せん断ミキサー内で混合し
た。

湿潤プレミックスをウイスモント（ＷｙｓｓｍＯｎｔ）
ターボＫ−１０ユニット乾燥機に、時間当り５０ボンド
の率で供給し、そして水分含有量が７％以下になる迄１
５０′Ｃで３紛間加熱した。本発明の利点を立証する為
、旬部の水を、（ａ）セルローズおよび（ｂ）セルロー
ズ／酵母工キズ各ｗ部に添加した。

各々の１つのサンプルは処理をせず、そして各々の１つ
のサンプルは本発明の方法により水と混合し、そして加
熱して大部分の水を除去した。その結果を次の表１に示
す。本発明によるセルローズ／酵母工キズの処理は、に
おいの無い好ましいフレーバを有する粉末セルローズを
生ずる。

例２から８ 酵母工キズの代りに、次の表■に記載したフレーバ付与
剤を示された量使用する以外は、例１に記載したと同様
な方法に従つた。

使用したセルローズの量および生じたフレーバの特性も
又表中に明示する。

例９ 粉末セルローズ９５部に、セルローズガム５部、ついで
水（１）部を添加し、そして全部を乱流高せん断ミキサ
ー内で混合した。

湿潤したプレミックスをウイスモント（ＷｙｓｓｍＯｎ
ｔ）ターボＫ−１０ユニット乾燥機に、時間当り５０ボ
ンドの割合で供給し、１５０℃で３紛加熱して水分含量
を７％未満にした。本発明の利点を立証する為、水菊部
に次の２つのセルローズ／セルローズガム混合物５部を
添加した。

その一つは無処理のものであり、他は本発明の方法によ
り水と混合してから加熱して大部分の水を除去したもの
である。その結果を下記の表■に示す。本発明によつて
処理されたセルローズ／セルローズガム混合物は、無処
理の混合物より優れたテクスチャーと分散性を有する。

例１０ 粉末セルローズ９７．５部、加水分解した植物蛋白粉末
２．５部と水３５部を、加熱ジャケットと真空排気装置
を有するミキサー内で混合した。

その混合物を９０℃に９吟間加熱し、そして水分含量が
５％になる迄乾燥した。例１１ 粉末セルローズ９５．５部、酵母抽出物粉１．５部とセ
ルローズガム３部に水５０部を添加し、そして乱流高せ
ｎ断ミキサー内で、全体を均一になる迄混合した。

湿ったプレミックスを、ウイスモント（ＷｙｓｓｍＯｎ
ｔ）ターボＫ−１０、ユニット乾燥機に供給し、水分含
量が７％未満になる迄１５０℃で３０分間加熱した。処
理された粉末セルローズは、再水和した後に好ましいロ
ーストフレーバの特徴となめらかなテクスチャーを有し
た。

例１２ ポテトフレーク７６ｙ中の低カロリーマツシユポテト１
５ｙをつくる為に、例■と同様に処理したセルローズ粉
末１５ダで置換し、そして３００ｍ１の熱水および１０
０ｍ１のミルクで水和した。

本発明により製造されたマツシユポテトの利点を例証す
る為、対照のポテト７６ｑを、無処理粉末セルローズ１
４．３ｆを添加したポテト６１ｙおよび例■と同様に処
理した粉末セルローズ１５ｙを添加したポテト６１１と
比較した。

その結果を下記の表■に示す。此表は、本発明によつて
処理された粉末セルローズフィラーを含むマツシユポテ
トが、通常のマツシユポテトより少いカロリーを有し、
無処理粉末セルローズフィラーを含むポテトより優れた
風味およびテクスチャーを有することを立証している。

例１３ 小麦の高繊維インスタントクリームを調製する為に、粉
末セルローズ９８部を、ロマノチーズ粉末２部と予備混
合した。

水（支）部を添加し、そして全部を乱流せん断ミキサー
中で均一になる迄混合した。その湿潤プレミックスを、
ウイスモント※（ＷｙｓｓｍＯｎｔ）ターボＫ−１０ユ
ニット乾燥機に時間当り５０ボンドの率で供給し、そし
て水分含量が７％未満になる迄１５０℃で３紛間加熱し
た。処理されたセルローズは、好ましい乳製品の特徴を
有した。此の処理粉末セルローズ７ｑを小麦ミックスの
インスタントクリーム３０ｑ１および糖１２ｑと予備混
合した。

その混合物を２００ｍＬのミルク中に散布した。通常の
小麦クリーム、無処理セルローズを含む小麦クリームお
よび本発明により処理した粉末セルローズを含む小麦ク
リーム間の差を下記の表■に示す。此は、本発明により
処理された粉末セルローズを含む小麦クリームが、通常
の小麦クリームより高い繊維含量を有するだけでなく、
無処理粉末セルローズを含む小麦より更に好ましいフレ
ーバを有することを証明している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 粉末セルローズ食用フィラーの処理法において、粉
   末セルローズとフレーバ付与剤又はゲル化剤又はそれ等
   両者の何れかを、実質的に全てのセルローズ粉末を湿潤
   するのに充分な量の水と混合し、その後その混合物を加
   熱して大部分の水を除去することを特徴とする、上記方
   法。 ２ 粉末セルローズと混合する水の量が、粉末セルロー
   ズ１００重量部につき４０から６０重量部である特許請
   求範囲第１項記載の方法。 ３ 粉末セルローズと混合するフレーバ付与剤の量が、
   粉末セルローズ１００重量部につき０．２から５重量部
   である特許請求範囲第１項記載の方法。 ４ 粉末セルローズと混合するゲル化剤の量が、粉末セ
   ルローズ１００重量部につき３から１０重量部である特
   許請求範囲第１項記載の方法。 ５ 粉末セルローズ、フレーバ付与剤又はゲル化剤又は
   それ等両者と水の混合物を、加熱する前に均一になる迄
   完全に混合することを特徴とする、特許請求範囲第１項
   記載の方法。 ６ 混合物を、水分含量が７％未満になる迄９０℃から
   １５０℃の温度で加熱する特許請求範囲第１項記載の方
   法。