JPH0797972B2 - 米及び他の穀物の処理 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 米は食卓で消費するために種々の方法により処理される
が、最も一般的な処理は、乾燥した全穀物を種々の調理
方法を用いて調理することである。米はまた、予め調理
して次にこれを粉にして幼児や病人用の食事としても用
いられる。米はまた、蒸し焼にされ、膨張した軽い舌ざ
わりと強い茶色を与えられる。このような米は朝食穀物
として使用され、また「グラノラ」（Granola）バー、
「ムエスリ」（Muesuli）バー及び他の菓子のような、
軽くてサクサクした舌ざわりと低いかさ密度が望まれる
用途にも用いられる。蒸し焼にされ膨張した、そのまま
食べられる米を以後「サクサク米」という。

調理のための米（以下調理用米と言う）はしばしば、調
理後べたつき、接着性を有することがある。これは調理
した直後でも冷えた後でもそうである。冷えると、調理
された米はしばしば非常に固くなる。対照的に、ほとん
どの消費者は、粒が分離してべとつかないふわふわした
舌ざわりでそれでいてそこそこに固いものを好む。この
発明の１つの局面は、 （ａ）調理後、あるいは調理後冷えた時に、有意にべと
つきが少なく、あるいは全くべとつかず、 （ｂ）調理後及び冷えた後に極度に固くない米に関す
る。

この発明のこの局面は、一般の米にも適用できるが、特
に即席調理用米に適用可能である。これはまた、他の穀
粒及び穀粒製品にも適用可能である。

サクサク米はしばしば重すぎ（すなわち、かた密度が高
すぎる）、壊れた穀粒を多く含む傾向にある。この型の
米は製造コストが高く、加工業者が製造明細、特にかさ
密度及び全体性に関する条件を維持することが困難であ
る。また、泡状の不均一な表面を形成する傾向があり、
包装し、出荷し又は取り扱う際に個々の穀粒の細かい泡
表面が破裂し、チリ状の堆積物をもたらし外観を損な
う。

この発明のもう１つの局面は、所望ならば最終製品のか
さ密度を非常に低くすることができ、製造工程を容易に
調整することによって特定のかさ密度及び特定の程度の
穀粒全体性を得ることができる、経済的な製造方法に関
する。さらに、この発明の方法によって製造されたサク
サク米の表面はよりなめらかであり、破砕しにくい。こ
の発明はまた、他のサクサク穀粒にも適用できる。

他の重要な利点は方法及び製品の記載から明らかになる
であろう。

この発明は２つの効果を利用ており、これらは別々に及
び新規な態様で共同して記載の結果をもたらす。これら
のうち第１のものは「冷間ローリング」と呼ばれ、もう
１つは低湿度酵素処理（以下、LMETという）である。

「冷間ローリング」という語は、穀粒又はその粒子を、
例えば、室温又はゼラチン化が起こる温度以下の温度
で、又は既にゼラチン化したデンプンの脱老化が起きる
温度以下の温度下で、同じ速度かほとんど同じ速度で回
転する、なめらかな、又はわずかに溝が掘られた回転す
るローラーの間に入れて圧縮することを意味する。従っ
て、上記した冷間ローリングは、圧縮効果をもたらすた
めの従来の穀粒及び穀粒製品ローリング法が昇温下、す
なわち低くとも65から70℃、通常90から100℃の、例え
ば蒸した直後の温度下であって、ゼラチン化したデンプ
ンが老化する機会を与えられない温度下で行なわれるの
とは対照的である。製品が蒸される前にゼラチン化条件
下にある場合には、蒸すことはゼラチン化デンプンの脱
老化をもたらす。

冷間ローリングが調理用米にこれらの効果をもたらす細
かな機械ははっきりとは知られていない。しかしなが
ら、冷間ローリングは、穀粒が水中で調理された場合
に、穀粒中により迅速に水が入ることを許し、他方、家
庭で最終的に調理される際に、ゼラチン化したデンプン
の脱老化を防止し又は実質的に幻想させる働きをして穀
粒中のデンプンマトリックスの結晶構造又は基本的なゲ
ル構造をある程度分解する効果をもたらすと信じられ
る。この結果、米は、調理された際、及び調理後冷えた
際により柔らかく、より弾性が小さくなる。対照的に、
パーボイルした米を蒸し、その直後に熱間ローリングを
行なうと、蒸すことによって脱老化状態にあるデンプン
が単に熱間ローリングによって破壊されるだけである。
冷えるとデンプンは再び老化し高度に組織化された又は
結晶性のマトリックスを形成する。調理されると、この
熱間ローリングされた米は、明らかによりゴム状にな
り、弾性の大きな舌ざわりになり、上記した冷間ローリ
ングされた製品よりも品質が劣る。

サクサク穀粒の引き続く膨張に対する冷間ローリングの
効果は最も驚くべきものである。この効果をもたらす機
構ははっきりとは知られていない。ゼラチン化されたデ
ンプンマトリックスの組織化された状態の物理的破壊が
起き、その結果、高い蒸し焼温度、穀粒中の膨張ガス、
及び水蒸気の影響による穀粒の膨張を抑制する能力が落
ちると考えられる。対照的に、熱間ローリングは単に穀
粒の形破壊する、すなわちより薄くするだけであり、実
際の蒸し焼操作の間の加熱をより迅速にするだけであ
る。穀粒が熱間ローリングされた場合には、必要な前加
熱段階でデンプンは非老化状態に考えられる。これを引
き続き冷却し焼き戻すとゼラチン化されたデンプンを老
化させて高度に組織化したマトリックスにし、これは最
終的な蒸し焼操作における膨張に対して抑制作用を有す
ると考えられる。この結果、膨張が小さく、従ってかさ
密度が高く、かつ固くて許容しにくいサクサク穀粒がつ
くられる。

冷間ローリングした米のさらなる特徴として、冷間ロー
リング製品中に存在するゼラチン化デンプンは、示差走
査熱量計（D.S.C.）で調べると新規な特徴を示すことを
挙げることができる。製品をD.S.C.により調べ、すなわ
ち走査し、後に、一般的に２から４日後に同じ試料を
「再走査」して調べることはよく行なわれることであ
る。調べた他の全ての米試料とは対照的に、冷間ローリ
ングした米を４日後に再走査すると、最初のD.S.C.によ
る走査と比較して、ゼラチン化したデンプンの脱老化に
関係すると考えられる典型的な強い吸熱は見られなかっ
た。パーボイル又は前調理されたデンプン含有製品をD.
S.C.で最初に走査し、次いで再走査（典型的に２ないし
４日後）した場合に最初の脱老化吸熱（IDE′ｓ）と同
等か又はこれより小さな再走査吸熱（RDE′ｓ）を示す
ことは特徴的で新規なことである。我々の仕事におい
て、ほとんどのRDE′ｓはIDE′ｓよりも実質的に小さ
く、しばしばIDE′ｓよりも50％小さい。D.S.C.で調べ
た際にこのような特徴を示す製品は非常に珍しい。

LMETという語は、穀粒又は穀粒粒子を酵素（特にアミラ
ーゼであるが、より少ない程度にプロテアーゼの場合も
ある）の水溶液又は分散液であって他の物質を含む又は
含まないものを、該酵素含有溶液が完全に吸収された後
の製品の水分含量が非常に低く、例えば約16から30％、
通常19から26％になるように穀粒に全体的に吸収させる
ことを意味する。

このような低い水分含量は、食品の酵素処理に関して非
常に珍しい。なぜなら、水中でゼラチン化したデンプン
を、該デンプン基質に酵素を作用させて処理する場合、
デンプンの濃度は10から15％、場合によっては20％以下
であるからである。酵素水溶液に含浸された粒子状物質
の場合には、44から45％（基質：基質＋水の比で計算し
て）の低い基質濃度で処理を行なうことができる。

LMETは多くの利点を有する。すなわち、 （１）大体積の液体が不要であり、タンクや他の付属設
備を必要とする面倒な含浸及び水切り操作が不要であ
る。多水分処理は、商業的に実施した場合に無駄が多
く、精密に制御することが困難である。

（２）穀粒製品は、一旦含浸すると少量の酵素溶液を速
やかに吸収し、迅速に自由流動状態になり扱い易い。

（３）製品の水分含量が小さいので、最終的な乾燥操作
が迅速で経済的である。

（４）酵素溶液が製品によって完全に吸収されるので、
酵素、水分、及び他の物質の濃度を精密に知ることがで
きる。

（５）これにより、処理の性質、従って、達成される効
果の程度を簡単に変えることができる。

米及び他の製品に対する記載した調理品質及びサクサク
穀粒の膨張に対するLMETの望ましい効果は全く予期でき
なかったものである。実際、上記した比較的低い水分条
件下において酵素が製品に対して何等かの効果を有する
ということは驚くべきことである。なぜなら、我々は、
このような低水分条件下における酵素の使用及び効果を
記載した文献を見出してはいないからである。これらの
所望の効果の詳細な機構はまだはっきりとはわからな
い。しかしながら、上記した条件下における酵素処理
は、ゼラチン化マトリックス又は穀粒の結晶構造に対し
限定されたしかしながら有効な影響を与えると信じられ
る。サクサク化される穀粒の場合には、酵素は、これが
なければ閉じ込める働きをするゼラチン化マトリックス
を緩める働きをし、処理物が高温で蒸し焼きされると水
蒸気及び他のガスが、マトリックスをLMETの影響下にさ
らさなかった場合に比べてより大きな程度に穀粒構造を
膨張させる働きをすると考えられる。この緩和効果は、
冷間ローリング工程について考えられる明らかな物理的
破壊と類似する性質のものであるかもしれないが、我々
は、これらは別の機構であると考えるようになってきて
いる。なぜなら、我々の観察によると、冷間ローリング
とLMETの効果は相乗的で蓄積的であることが示されたか
らである。

即席調理パーボイル米のような調理の為の製品に対する
LMETの効果に関し、我々は、一体的な穀粒組織のゼラチ
ン化したデンプン鎖に対する酵素の緩和効果により、組
織、すなわち食品材料の乾燥した内部に調理水が容易に
接近し得るようになると考えている。LMETの条件下にお
ける酵素はおそらくデンプン分子の最小かつ制御された
破壊を行なって分子内通路をつくり、それによって水分
がより容易に内部に接近できるようになると信じられ
る。同時に、LMETに付された穀粒の接着性が減少するの
は、おそらく、穀粒又は他の製品の表面に存する緩い表
面デンプン又は遊離のデンプン分子鎖が溶けるためであ
る。多くの調理済デンプン粒子食品の粘着性は、食品粒
子の高度に一体化したマトリックスに結合していない表
面のゆるいデンプン及び食品粒子表面の遊離のデンプン
分子鎖に起因するものであると信じられる。この表面デ
ンプン及び表層デンプン分子鎖を溶かすことによって、
この粘着性を実質的に減少させ、又は排除することがで
きる。

上記したような遊離の表面デンプン及び粘着性の除去に
より、LMETに付された他の食品のよりデンプンらしくな
い調理芳香がもたらされる（通常の製品と比べて）と考
えられる。さらに、粘着性を除去することにより、通常
よりもはるかに小さな体積の水で直ちに調理することが
可能になる。なぜなら、通常の製品が限定された水の中
で調理され又は全体的吸収による場合に比べ、調理水が
分散デンプンを含む量が減るからである。

この発明の１つの形態は、パーボイルした穀粒を、ロー
リングの前及び間、ゼラチン化温度未満の温度下に穀粒
を維持してローリングによる圧縮に付すことを含む穀粒
製品の製造方法にある。

この発明のさらなる形態は、パーボイルした穀粒を、該
穀粒によって完全に吸収される量の、少なくとも１つの
酵素を含む計量した酵素溶液で処理し、穀粒から水分が
実質的に失われることなく前記溶液が穀粒全体に浸透
し、酵素が穀粒に作用することを許す時間放置し、その
後穀粒をローリングにより圧縮することを含む穀粒製品
の製造方法にある。

好ましくは、穀粒はゼラチン化温度未満の温度に維持さ
れ溶液は３から20分間に穀粒によって吸収される。

この発明のさらなる形態は、パーボイルした穀粒を、該
穀粒によって完全に吸収される量の、少なくとも１つの
酵素を含む計量した酵素溶液で処理し、次に穀粒の表面
水分を除去することを含む穀粒製品の製造方法に関す
る。

塩化ナトリウム、砂糖、香味料、着色剤、調味料、保存
料、栄養補充剤、抗酸化剤を添加水分及び酵素と共にに
穀粒に取り込ませることもこの発明の範囲に入る。

この発明はまた、この発明によって加工された穀粒から
つくられた、改良された特徴を有するサクサク穀粒製品
を包含する穀粒製品にも関する。この発明に従って加工
された穀粒製品の１つの特徴として、示差走査熱量計に
より調べると、再操作における吸熱が、最初の走査にお
ける吸熱と同等かこれよりも小さなことを挙げることが
できる。

冷間ローリング及び低水分酵素処理の適用方法を以下の
詳細な実施例において記載する。しかしながら、記載し
た実施例中の特定の詳細は、限定的なものとみなしては
ならない。操作パラメーターを制御的に変化させること
により（これは方法に含まれる個々の工程の性質上容易
なことである）、以下に記載する個々の実施例とは異な
る特定の所望の特徴を有する最終製品を製造することが
可能である。

実施例１ 典型的に水分含量が12.0％である長粒アメリカパーボイ
ル米に次のような種々の処理を行なった。

処理Ａ 米を低速振盪装置中で、アミラーゼBAN−240L
（デンマーク、ノボインダストリー社製）を含む計量し
た水と、1gの酵素に対し１キロの乾燥米の割合でゆっく
りと混合した。水は５分間で完全に吸収され、米の水分
含量は24％になった。湿った米を、米から水分が逃げる
ことなく、水中に水分が均等に浸透するように15時間室
温で保った。米を次に室温で、ロール間のギャップが0.
32mmであるなめらかなローラーの間に通すことによって
圧縮した。米を次に水分含量12％まで乾燥し戻した。

処理Ｂ 水分含量を24％に増加させるのに用いる水中に
酵素を加えないことを除き、処理Ａと同様の処理を行な
った。24％の水分含量においてテンパリングしている
間、米粒は、処理Ａの場合に加えて粘着性であるが、過
度に粘着性であるわけではないことが観察された。

処理Ｃ 米を実施例Ａのようにゆっくりと50mlの水に対
し1kgの割合で混合し、乾燥蒸気中で大気圧下で100℃で
５分間蒸した。蒸した熱い米をロール間のギャップが0.
32mmであるローラー間に通した。ロールしたまだ暖かい
米を乾燥米１キロ当り1gのアミラーゼ製剤BAN−240Lと
ゆっくりと混合した。製剤は、最初水100g当り1gの割合
で温水に分散させた。酵素溶液は、予め熱ロールした米
によって容易に吸収された。酵素添加後暖かいまま15分
間保持した後、水分含量を12％にまで戻した。

処理Ｄ アミラーゼ水溶液が完全に吸収された後（混合
５分後）、米を50℃に加熱し、この温度で50分間保持し
たことを除き、処理Ａと同じ処理を行なった。この温度
に米がある間に、処理Ａと同様にローリングを行なっ
た。この温度は米のゼラチン化温度よりも低いので、米
は、先に定義したように「冷間ローリング」されたこと
になる。

種々の米を未処理の長粒パーボイル米（対照）とその調
理特性及び風味特性を比較した。

低水分酵素処理と組み合わせた又は組み合わせない冷間
ローリングにより非常に良い米が得られ、冷間ローリン
グと低水分酵素処理を組み合わせると、調理時間の短
さ、柔らかさ、粒の分離性（暖かい時及び冷えた時）及
び風味の点から判定して、最良の米が得られ得る。熱間
ローリングを低水分酵素処理と組み合わせると非常に良
い米ができる。これらの処理は全て対照よりも有意に優
れていると判定された。

Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄに従って処理された米はまた、D.S.C.で
調べた際のパターンについて対照と比較した。種々の処
理を行なった試料及び対照を粗い粉にひき、ふるいにか
けて均一な粒径を得、重量測定及びD.S.C.試料走査中に
シールする前に同重量の水と混合した。以下の結果は、
最初の走査及び４日後の再走査において表示された吸熱
である。市販の即席調理米の結果もまた示されている。

予めテンパリング（tempering）、冷間ローリングする
ことにより、通常のパーボイル米、熱間ローリングによ
って加工された即席調理パーボイル米、及び完全に予め
調理された即席米に関し、パーボイル米に特徴的な変化
をもたらすことが上記結果から明らかである。これらの
変化は、２日後又は４日後のD.S.C.再走査の極めて低い
老化吸熱に極めて明瞭に示されている。これらは、最初
の走査の際の吸熱よりもわずかに又は実質的に小さく、
一般的に最初の半分以下である。冷間ローリングにより
導入されたこれらの変化はまた、調理後、熱い間及び冷
えた後に観察される高度の分離性及び柔らかさ並びに後
述する他の効果をもたらす。

長粒パーボイル茶色米を処理Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄに類似する
方法によって処理すると、ロール間のギャップをわずか
に大きくしなければならないけれども、同様な結果及び
改善が得られる。

ほとんどの米は調理された全粒の形態で消費されるけれ
ども、幼児用食料、オートミール及び他の特殊なダイエ
ット食料のために用いる、調理済米粉又はフレークとい
う重要な需要及びニーズがある。これらの製品を製造す
る従来の方法では、米を高水分含量にまで完全に予備調
理し、次に柔らかい米粒又はこれからつくられた糊をロ
ーラー乾燥機上で乾燥することを必要とする。従って、
製品は、高いエネルギー需要と低い処理能力の高価な乾
燥装置の故に非常に高価である。我々は低水分酵素処理
を用いることにより、前調理米粉を極めて経済的に製造
することができることを見出した。この粉は、沸騰水を
加えるだけで消化可能な、このような食品のデンプンベ
ースの味がしない、幼児用食品等の使用に適したもので
ある。

公知のサクサク米の製造方法では、乾燥予備加熱された
形態の米を長い予備処理及び風味付け工程に付した後、
最後に極めて熱い高速度で移動する空気、典型的に220
から270℃の温度下でしばしば振盪装置中で蒸し焼きに
され、この条件下で米は急速に膨張し、この膨張条件下
で固まり、軽く焼かれた色及び風味を有するようにな
る。蒸し焼き工程は一般的に20から60秒である。

これらの方法は次の文献に記載されている。

Rice:Chemistry and Technology,デー・エフ・ハウスト
ン編、Amer.Assoc.Cereal Chemists,St.Paul,Minn 1972
（p402参照）。The Chemistry ＆ Technology of Cerea
ls as Food ＆ Feed エス・エイ・マッツ編、AVI Publ
ishing Co.Inc.Westport Conn.1959（see p561）。

この発明に従って加工した米は、膨張させ蒸し焼きにし
て、改善された特徴を有するサクサク米を製造すること
ができる。この方法は、可能な公知の方法によりもはる
かに経済的である。

この発明に従って処理された米は、蒸し焼き中の膨張が
大きく、かさ密度が低くなり、従って単位かさ当りの熱
量が市販のサクサク米よりも低い。膨張した米粒の表面
はより滑らかであり、取り扱い中により損傷を受けにく
い。重要なことに、加工パラメーターを単純に変えるこ
とによって、サクサク米の用途に応じて必要なようにカ
サ密度を変えることができ、これは菓子、スナックバー
産業及び特殊なパン用途にとって注目すべきことであ
る。また、サクサク穀物を連続的に製造できることも、
従来のバッチ式操作に比べてこの発明の重要な特徴であ
る。

次にこれらの工程を以下の実施例に記載する。

実施例２ パーボイルした中程度の粒のカルロース（Calrose）米
を次のように処理した。

処理Ａ 水分含量12％の米1kgを、完全に吸収された時
に水分含量が23％になるように十分量の水と混合した。
米によって水分が完全に吸収されるのに５分間かかっ
た。湿らせた米を機密な容器に室温で15時間入れ、個々
の穀粒に水分が均一に浸透するようにした。室温下の米
をローラーミルのなめらかな同じ速度で回転するローラ
ーの間を通した。ロール間のギャップは0.16mmに設定し
た。穀粒は卵型の円盤状に平坦化された。これらを次に
13から14％の水分にまで乾燥し、蒸し焼きにするまで気
密な容器中で保持した。

処理Ｂ 米を23％の水分含量にまで湿らせるのに用いた
水中に、乾燥米1kg当り1gの市販のアミラーゼ製剤BAN 2
40L（ノボインダストリー社製）を含ませたことを除
き、処理Ａと同じ処理を行なった。処理Ａにおいて粒間
の接着傾向は非常に小さく、水分が個々の粒中に均一に
移動するにつれて接着性はさらに小さくなったけれど
も、この処理において、米はより分離しており、接着傾
向もより小さかった。冷間ローリング後、粒を処理Ｅ及
びＦに記載したように塩に含浸し、13から14％の水分含
量に乾燥し戻した。

処理Ｃ 20gの塩（塩化ナトリウム）を市販のアミラー
ゼ製剤と共に水に溶解したことを除き、処理Ｂと同じ処
理を行なった。冷間ローリングの後には塩を加えず、米
を水分含量13から14％にまで乾燥し戻した。

処理Ｄ 溶液がアミラーゼに加え0.3gの市販のプロテア
ーゼ「ニュートラーゼ」デンマーク、ノボインダストリ
ー社製）と20gの塩（塩化ナトリウム）を含むことを除
き、処理Ｂと同じ処理を行なった。冷間ローリングの後
には塩を加えず、米を水分含量13から14％にまで乾燥し
戻した。

処理Ｅは米を乾燥蒸気中で100℃で５分間蒸し、ギャッ
プを0.16mmにしたロールの間で極めて熱い間にローリン
グし、次にアミラーゼ及びプロテアーゼ溶液を含浸し、
次いで塩溶液を含浸し、テンパリングし、最終的に13か
ら14％の水分含量になるように乾燥した。

処理Ｆは酵素の使用に関しては処理Ｄと類似しており、
米を「冷間ローリング」した後、乾燥米1kg当り振盪し
ながら70mlの飽和塩化ナトリウム溶液に含浸したことを
除き処理Ｄと同じ処理を行なった。この溶液は、２、３
分の間に冷間ローリングされた米によって完全に吸収さ
れた。塩溶液が冷間ローリングした米の内部まで浸透す
るように約15分間放置した後、米を水分含量13から14％
にまで乾燥し戻した。

対照処理は水分含量13から14％の未加工のパーボイル白
色カルロース米であった。

上記全ての処理において、水分含量13から14％の処理米
バッチを、蒸し焼きして最終的な膨張サクサク米を製造
するまでの間気密な容器中に保持した。蒸し焼き前のこ
の段階の材料を「半材料」と呼ぶ。半材料は、最初２、
３日貯蔵すると膨張に際してのかさ密度ポテンシャルが
わずかに低下することを除き、膨張ポテンシャルに変化
を与えることなく多少不特定に保持することができる。

上述のバッチを、半材料のいくらかを高速度で移動する
約230℃の空気流中に、米が完全に膨張して軽い茶色に
焼かれるまで置くことによって蒸し焼きした。膨張した
米を次に移動する空気中で速やかに室温まで冷やしその
かさ密度を測定した。これは、既知容積の容器を満たす
サクサク米の重量を測定することによって行なった。か
さ密度は「グラム／リットル」で表わされる。重量が小
さいほど蒸し焼き製品がより「軽い」、すなわちかさば
る。上記した処理後のかさ密度を以下に示す。

上記結果から、「冷間ローリング」は極めて有用な操作
であるが、低水分酵素処理と組み合わせると際立った結
果が得られることが明らかである。対照的に、熱間ロー
リングは、低水分酵素処理と組み合わせた場合でさえ、
サクサク穀粒製品に関しより悪い結果を与える。比較の
ため、我々は市販のサクサク米製品のかさ密度を測定し
たところ、これらは約110から160g/であった。これら
の製品は壊れた粒を多く含むことを特徴とするが、この
発明を具体化した好ましい処理によると、米が破壊され
てより小さな断片になることがほとんど起こらず、従っ
て、約100％の高度に膨張した全粒を含み極めて柔らか
いサクサク米が得られる。

また、これらの処理により、一般的な食べ方である、ミ
ルクと砂糖と共に供した場合に、サクサクさをかなりの
時間維持し、このような穀類製品を消費するのに要する
合理的な時間の経過後でもまだサクサクしていることが
観察された。

上記処理で用いた特定の酵素は限定的なものではない。
種々の型のアミラーゼが評価され、合理的に適している
ことがわかている。例えば、BAN 240Lの代りに、我々は
高温アミラーゼである「ターマミル」、1,6−グルコシ
ド結合を切断するプルラナーゼ、「セレミックス」のよ
うな市販の混合酵素及び活性な麦芽抽出物さえ用いた
（かぎ括弧でくくった名前はデンマークのノボインダス
トリ社によって製造される酵素の商品名である）。麦芽
抽出物の欠点は、その粘着性の性質にあり、その酵素活
性にあるのではない。もっとも酵素活性は市販の酵素の
ように標準化されてはいない。プロテアーゼは単独で用
いるとあまり効果的ではなく、最良の結果を得るために
はアミラーゼと共に用いることが必要である。同様に、
酵素製剤の濃度も変えることができ、上記実施例で採用
した濃度に限定されるものではない。例えば、BAN 240L
では、実施例３の処理Ｂで用いた量の10％を用いるだけ
で、記載した実施例よりもわずかに６グラム／リットル
かさ密度が大きくなった。

実施例３ 実施例２では、好ましい処理は、水分含量23％の湿った
米を室温で数時間又は一夜放置して水分を個々の穀粒中
に均一に分散させる工程を含んでいた。極めてカサ密度
の低い製品を製造することが望まれる場合には、室温に
おけるこの長いテンパリングは好ましいが、室温よりも
高いがゼラチン化デンプンの脱老化が起きる温度よりも
低い温度を用いて、より短いテンパリング時間を採用す
ることができる。

パーボイルした中程度の粒の米（品種：カルロース）を
BAN 240L（米の重量に対し0.1％）を含む溶液で処理
し、その水分含量を23％に増やした。この自由液体が米
によって吸収された直後（約５分後）、３つの試料をこ
れから取り、電子レンジ入れて、米試料の温度を50℃に
上げた。これらの３つの試料を50℃で20分間、35分間又
は50分間（Ｇ、Ｈ、Ｉ）水分を失うことなく保持し、ギ
ャップを0.16mmに設定したなめらかなロール間で上記実
施例に示すように直ちにローリングした。実施例２の処
理Ｆのように塩溶液を加え、試料を次に13から14％の水
分にまで乾燥した。第４の試料は水分を失うことなく室
温で一夜保持し、塩溶液で処理し、13から14％の水分含
量にまで乾燥し戻した（Ｊ）。処理Ｇ、Ｈ、Ｉ及びＪを
行なったものを実施例２と同様にして蒸し焼きし、かさ
密度を測定した。結果を以下の表に示す。

処理Ｊはその軽さにおいて処理Ｇ、Ｈ及びＩよりもわず
かに優れていたが、後三者の製品は全て非常に良い品質
を有しており、市販のサクサク米と同等か又は優れてい
ると判定されている。、この実施例で非常に重要な点
は、生材料から半材料をつくらしめる、米が「加工中」
にある時間がわずか30から40分であるということであ
る。このような工程は、かなり単純な一般的に利用可能
な穀物加工設備を用いて連続的に行なうことができる。

上述の実施例では、全粒のパーボイルした中程度の米の
加工を記載したが、この方法はまた破壊されたパーボイ
ル米にも適用可能である。このような破壊された米はし
ばしばより安い値段で入手可能である。あるいは、特殊
な用途のためにサクサク米の小さな粒子が必要である場
合には、穀物加工の分野において周知であり容易に入手
可能な特殊な装置を用いて全粒のパーボイルした米を横
方向に切ることもできる。破壊された又は切断された米
を加工する場合には、わずかな変更が必要になることが
ある。

冷間ローリングを行なう際の水分含量は、適当に調節さ
れたロールの間を、粉砕されたり割れたり、さらなる取
り扱い、貯蔵及び膨張のために過度にもろくされること
なく粒が通り抜けるのに必要な程度にだけ十分高くする
必要がある。ローラー間のギャップ及び好ましい水分含
量は粒の型及び品種により異なり、さらに、用いる特定
のローラーミルの性質によっても異なる。上記したよう
に、冷間ローリングにとって好ましい水分含量は、ある
場合には上述したように16％から30％の範囲に広がるこ
ともあるが通常19から26％である。上記した製品につい
ての実験を行なうことにより、特定のグレードの生材料
及び最終製品についての適当な水分含量及びローラー間
のギャップを簡単に選択することができる。

実施例４ パーボイルし、乾燥した白色カールロース米を十分量の
水で処理してその水分含量を23％にした。水はアミラー
ゼBAN 240L（デンマーク、ノボインダストリー社製）を
米1kg当り0.3gと、米1kg当り0.3gのプロテアーゼ「ニュ
ートラーゼ」を含んでいた。酵素溶液が完全に吸収され
るまで米を溶液と混合した。約５分後に溶液が完全に吸
収され、次に米を気密な容器に入れ、20から23℃の室温
で16から18時間保持した。米を次にロットに分け、処理
Ａ及びＢに従って次のように加工した。

処理Ａ 米をローラー間のギャップが0.16mmのローラー
を用いて冷間ローリングし、次に飽和塩化ナトリウム溶
液と乾燥米1kg当り70mlの割合で混合した。この溶液は
数分の間に速やかに吸収された。10分間のテンパリング
時間を置いた後、米を水分含量が約13.5％になるまで乾
燥した。

処理Ｂ 米を乾燥した水蒸気中で蒸し、蒸し器から米を
除去した直後に、ローラー間のギャップが0.16mmのロー
ラーを用いて熱間ローリングした。飽和塩化ナトリウム
を処理Ａと同じ割合だけ加え、処理Ａと同様にしてテン
パリングし乾燥した。

処理Ｃではパーボイルし、乾燥したカールロース白米を
約５％の水分でわずかに湿らせ、次に５分間蒸した。次
に米を直ちにローラー間のギャップが0.16mmのローラー
を用いて熱間ローリングした。米を飽和塩溶液と混合
し、これは約５分以内に完全に吸収された。米を処理Ａ
と同様にテンパリングし乾燥した。

いずれの処理に付した米も気密な容器に数日間入れ、次
に実施例３に記載したように膨張させた。その後かさ密
度を測定し、対照と比較した。

これらの結果は、低水分酵素処理の次に蒸すことによ
り、より劣る品質の製品が得られることを非常に明確に
示している。対照的に、冷間ローリングにより、かさ密
度、外観及び食風味に関し高品質の製品が得られた。そ
れにもかかわらず、処理ＢとＣとを比べてわかるよう
に、酵素処理は熱間ローリングと組み合された場合であ
てもある程度の効果を有する。

実施例５ この実施例では、米以外の穀粒に低水分酵素処理を施し
て、膨張してオーブンサクサク製品を製造したことが記
載されている。オーブンサクサク製品は、「パフェ」又
は「ガン−パフェ」製品とは明確に異なることを強調し
ておく。後者の語は、穀粒をある圧力、水分及び温度条
件に置き、ガン膨張設備を用いて圧力を急激に下げて非
常に急速に膨張させた、はるかに膨張した製品を意味す
る。

米以外の穀粒をオーブンでサクサクにする実験におい
て、最良の結果は穀粒の「ワックス状」の形態を用いる
ことによって得られることがわかった。「ワックス状」
という語は、穀粒が極めて少量のアミロースデンプンを
含むかあるいは全くこれを含まず、逆に非常に高い比率
のアミロペクチンデンプンを含むか又は穀粒全部がアミ
ロペクチンデンプンであることを意味する。非ワックス
状穀粒を処理し次にオーブンで蒸し焼きにするとわずか
に膨張するが、ほとんどのこのような穀粒を用いて得ら
れた結果は現在までのところ、有用な低かさ密度、柔ら
かさ、サクサク組織及び良い外観を有する最終オーブン
サクサク製品を得ることができないということである。

いわゆる「ワックス状」の性質を有する選択した型のオ
オムギ、モロコシ（又はミロ）、トウモロコシ又はワッ
クス状の米を用いて非常に良い結果が得られた。直ちに
食べられる朝食穀物スナック食品、即席調理製品及び他
の用途の製品として用いるために、オーブン又は高温サ
クサク製品の製造のためにワックス状の穀粒を用い、常
法により又は上記した冷間ローリング及び低水分酵素処
理と組み合わせることは全く新しいことである。

各々の場合、最初に生穀粒をパーボイルする。パーボイ
ルは生穀粒を水に浸漬し又は穀粒を水に含浸させ、この
ようにして湿らせた穀粒を湿熱、好ましくは圧力蒸気に
適当な時間さらし、次に穀粒をゆっくりと水分含量12か
ら14％になるまで乾燥することを含む。穀粒の外皮又は
ぬか層は、精米の当業者によって良く理解された方法に
より除去することができる。パーボイルは文献に良く記
載されている。我々の試験では、完全に水分した穀粒を
典型的には15psigの圧力の蒸気中で30分間処理したが５
分間で十分な場合もあった。

穀粒をパーボイルするための標準的な操作工程とは対照
的に、我々は塩（塩化ナトリウム）を浸漬工程又は類似
の工程において、穀粒中に水と共に完全吸収法により取
り込ませることによって驚くほど有利な結果が得られる
ことを見出した。塩はオーブン蒸し焼きにおいて最終的
な穀粒の膨張に有用な効果をもたらすとともに風味に対
しても望ましい効果をもたらす。塩は典型的には、この
ようにして乾燥重量基準で１から２％取り込まれる。穀
粒は次に上記したように圧力調理される。他の物質も塩
溶液と共に穀粒中に自然に取り込ませることができる。

ワックス状の穀粒を前水分処理するために必要な圧力下
での蒸し工程も、朝食用の穀物製品の製造を考えた場合
に通常の非ワックス状穀粒に必要な程度よりも実質的に
少ない程度でよいこともまた予期しなかった驚くべき観
察である。我々は、はるかに長い時間が要求される（例
えば、トウモロコシは18psiで１から２時間、小麦は20p
siで90分間、「Chemistry and Technology of Cereals
as Food and Feed」マッツ、AVI Publishing p.554.55
6,（1959）参照、米は18から19psiで１時間50分間、15p
siで５時間、「Elements of Food Technology」eg エヌ
・ダブリュ・デスロイシアー、（1977）AVI Publishing
Co p.167参照）けれども15psiの圧力下で５から10分間
蒸すことで十分であることを見出した。

この時間の短縮は次の点において極めて重要である。

（１）実質的なエネルギー節約 （２）実質的な設備能力の増加 （３）調理時間が１から２時間必要な現在のバッチ式に
代えて、圧力蒸し工程を連続化することができる。

パーボイルし、任意に精練した適当な型のオオムギを米
についての実施例で記載したのと同様にしてアミラーゼ
及びプロテアーゼと共に水分含量24％まで湿らせた。数
時間又は一夜テンパリングした後、処理オオムギをロー
ラー間のギャップが0.16mmのローラーを用いて冷間ロー
リングし、次に塩溶液を加えたところ、速やかに完全に
吸収された。穀粒を水分含量13.5％にまで乾燥し、貯蔵
した。

パーボイルし、任意に精練した適当な型のモロコシ穀粒
を25％の水分含量まで湿らせた。必要な水分中には米に
ついて記載した場合と同様にアミラーゼ及びプロテアー
ゼが含まれ、さらにパーボイルした乾燥モロコシ穀粒の
重量に対し２％の塩（塩化ナトリウム）が含まれてい
た。穀粒が水及びその中に含まれる溶質の全量を吸収し
た後、穀粒を水分を失わしめることなく一夜保持し、ロ
ーラー間のギャップが0.8mmのローラー間で冷間ローリ
ングした。次にこれを水分含量13％まで乾燥し、この水
分含量で貯蔵した。

適当な型の乾燥トウモロコシ粒を上述したように適当に
水和し、圧力調理し、乾燥してパーボイルトウモロコシ
を製造した。トウモロコシの乾燥粉ひき操作と同様な適
当な粉ひき操作により、２から３の大きさの範囲に属す
るガラス質のパーボイル粉末を製造した。あるいは、適
当な型の乾燥した滅菌トウモロコシ粉末を圧力調理して
パーボイルトウモロコシ粉末を製造した。いずれの大き
さのグレードの粉末をも用いて、上記したようにアミラ
ーゼと共に23％の水分を加えた。加えた水分の全てはア
ミラーゼと共に数分間に急速に吸収された。穀粒を水分
損失なしに一夜保持し、次にローラー間のギャップが0.
24mmのローラーで冷間ローリングし、少量の塩溶液を加
えて完全に吸収させ、このように処理した粉末を水分含
量13.5％にまで乾燥し、この条件下で貯蔵した。

上述したように処理し乾燥したそれぞれの穀粒につき、
実施例３で米について記載したのと同様にオーブン蒸し
焼きした。次の結果が得られた。穀粒タイプ オーブン蒸し焼き後のかさ密度 オオムギ 129g/ モロコシ（ミロ） 65g/ トウモロコシ粉末 110g/ 上記製品は全て非常に軽く、柔らかく、サクサクしてお
り均一な良い外観を有していた。低水分酵素処理、熱間
ローリングと比較した冷間ローリング、及び冷間ローリ
ングと低水分酵素処理との相乗効果に関し、米について
観察され記載した結果と同様な結果がこれらの製品につ
いても得られた。

穀粒を上記したように冷間ローリングしてフレークを製
造し、次にさらなる有意な乾燥工程を経ることなく直接
フレークを蒸し焼きすることもこの発明の範囲に属す
る。このような製品は軽く、通常のフレーク穀物よりも
柔らかく、より膨張した組織を有する。

冷間ローリングと低水分酵素処理をそれぞれ別々に又は
組み合わせて採用したここに記載した米の加工方法はま
た、迅速調理特性及び／又は調理時の減少した接着性又
は粘着性を達成するために、そしてまた非常に軽い組
織、低いかさ密度、非常な柔らかさ、快い風味及び口あ
たりを示す新しいサクサク製品を製造するために他の多
くのデンプン含有製品にも適用することができる。上記
した制御された条件下で処理し制御された程度の膨張を
与えた製品は、あるスナックミールに用いることがで
き、これは、膨張した製品に非常に熱い湯又は沸騰水を
加えるだけで急速な水分吸収が起きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ルイス，ダビツド・アドリアン オ−ストラリア国 2011，ニユ−・サウ ス・ウエ−ルズ，ラツシユカツタ−ズ，ベ イ，バンドリイ・ストリ−ト 19エ− (56)参考文献 特開 昭53−136546（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−9338（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−76854（ＪＰ，Ａ) 特公 昭38−6556（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭51−33983（ＪＰ，Ｂ２) 米国特許2930697（ＵＳ，Ａ) 米国特許3996384（ＵＳ，Ａ) 米国特許2801176（ＵＳ，Ａ) 米国特許2903360（ＵＳ，Ａ) 米国特許4254150（ＵＳ，Ａ)

Claims (26)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パーボイルした穀粒を、 ａ）ゼラチン化温度以下の温度、又は ｂ）該穀粒中のすでにゲラチン化された澱粉の脱老化が
   起こらない温度で 前記穀粒をローリングすることによって粉砕又はクラッ
   キングすることなく、圧縮することを含んだ穀粒製品を
   製造するための方法であって、パーボイルされた穀粒が
   16乃至30パーセントの水分含量を有する穀粒製品の製造
   方法。
2. 【請求項２】前記製品が圧縮の前又は後に、酵素、塩化
   ナトリウム、砂糖、香味料、着色物質、調味料、保存
   料、栄養補充物質及び抗酸化剤から成る群より選択され
   るもので含浸される請求の範囲第１項に記載の穀粒製品
   の製造方法。
3. 【請求項３】前記圧縮の後に前記穀粒を蒸し焼きにして
   サクサク穀粒製品を製造する請求の範囲第１項に記載の
   穀粒製品の製造方法。
4. 【請求項４】前記加工工程で得られた穀粒製品が示差走
   査熱量計で試験された場合、再走査における吸熱が最初
   の走査における吸熱と同等か又はそれよりも小さい製品
   を得ることを特徴とする請求の範囲第１項ないし第３項
   の何れか１項に記載の穀粒製品の製造方法。
5. 【請求項５】パーボイルした穀粒を、少なくとも酵素を
   含み、穀粒によって完全に吸収される量だけ計量した溶
   液で処理し、これによって水分含量を16乃至30パーセン
   トに上昇させ、水分が実質的に減少することがないよう
   に穀粒を保持して前記溶液を穀粒全体に浸透させ、前記
   穀粒に酵素を作用させ、その後、穀粒をローリングによ
   て圧縮することを含む穀粒製品の製造方法。
6. 【請求項６】前記加工工程の間、該穀粒がゼラチン化温
   度よりも低い温度に維持される請求の範囲第５項に記載
   の穀粒製品の製造方法。
7. 【請求項７】溶液が穀粒によって３から20分間に吸収さ
   れる請求の範囲第５項に記載の穀粒製品の製造方法。
8. 【請求項８】酵素がアミラーゼ、プロテアーゼ又はこれ
   らの混合物を含む請求の範囲第５項に記載の穀粒製品の
   製造方法。
9. 【請求項９】前記溶液が前記酵素に加えて、塩化ナトリ
   ウム、砂糖、香味料、着色物質、調味料、保存料、栄養
   補充物質及び抗酸化剤から成る群より選ばれる添加剤を
   含む請求の範囲第５項に記載の穀粒製品の製造方法。
10. 【請求項１０】前記加工工程で得られる穀粒製品が示差
    走査熱量計で試験された場合、再走査における吸熱が最
    初の走査における吸熱と同等か又はそれよりも小さい製
    品を得ることを特徴とする請求の範囲第５項ないし第９
    項の何れか１項に記載の穀粒製品の製造方法。
11. 【請求項１１】パーボイルした穀粒を、少なくとも酵素
    を含み、穀粒によって完全に吸収される量だけ計量した
    溶液で処理し、これによって水分含量を16乃至30パーセ
    ントに上昇させ、水分が実質的に減少することがないよ
    うに穀粒を保持して前記溶液を穀粒全体に浸透させ、前
    記穀粒に酵素を作用させ、その後、穀粒をゼラチン化温
    度以上に上げることなくローリングによって圧縮し、次
    に穀粒を乾燥する工程を含む穀粒製品の製造方法。
12. 【請求項１２】溶液が穀粒によって３から20分間に吸収
    される請求の範囲第11項に記載の穀粒製品の製造方法。
13. 【請求項１３】酵素がアミラーゼ、プロテアーゼ又はこ
    れらの混合物を含む請求の範囲第11項に記載の穀粒製品
    の製造方法。
14. 【請求項１４】前記溶液が前記酵素に加えて、塩化ナト
    リウム、砂糖、香味料、着色物質、調味料、保存料、栄
    養補充物質及び抗酸化剤から成る群より選ばれる添加剤
    を含む請求の範囲第11項に記載の穀粒製品の製造方法。
15. 【請求項１５】前記処理の後に前記穀粒を蒸し焼きにし
    てサクサク穀粒製品を製造する請求の範囲第11項に記載
    の穀粒製品の製造方法。
16. 【請求項１６】前記加工工程で得られる穀粒製品が示差
    走査熱量計で試験された場合、再走査における吸熱が最
    初の走査における吸熱と同等か又はそれよりも小さい製
    品を得ることを特徴とする請求の範囲第11項ないし第15
    項の何れか１項に記載の穀粒製品の製造方法。
17. 【請求項１７】パーボイルした穀粒を、少なくとも酵素
    を含み穀粒によって完全に吸収される量だけ計量した溶
    液で処理し、これによって水分含量を16乃至30パーセン
    トに上昇させ、次に表面の水分を穀粒から除去する工程
    を含む穀粒製品の製造方法。
18. 【請求項１８】上記加工工程の間、該穀粒がゼラチン化
    温度よも低い温度に維持される請求の範囲第17項に記載
    の穀粒製品の製造方法。
19. 【請求項１９】溶液が穀粒によって３から20分間に吸収
    される請求の範囲第17項に記載の穀粒製品の製造方法。
20. 【請求項２０】酵素がアミラーゼ、プロテアーゼ又はこ
    れらの混合物を含む請求の範囲第17項に記載の穀粒製品
    の製造方法。
21. 【請求項２１】前記溶液が前記酵素に加えて、塩化ナト
    リウム、砂糖、香味料、着色物質、調味料、保存料、栄
    養補充物質及び抗酸化剤から成る群より選ばれる添加剤
    を含む請求の範囲第17項に記載の穀粒製品の製造方法。
22. 【請求項２２】前記穀粒をローラー間を通すことによっ
    て圧縮し、次に穀粒を乾燥する請求の範囲第17項に記載
    の穀粒製品の製造方法。
23. 【請求項２３】穀粒を更に蒸し焼きにしてサクサク穀粒
    製品を形成する請求の範囲第22項に記載の穀粒製品の製
    造方法。
24. 【請求項２４】前記加工工程で得られる穀粒製品が示差
    走査熱量計で試験された場合、再走査における吸熱が最
    初の走査における吸熱と同等か又はそれよりも小さい製
    品を得ることを特徴とする請求の範囲第17項ないし第23
    項の何れか１項に記載の穀粒製品の製造方法。
25. 【請求項２５】前記加工工程の後に穀粒をローリングに
    よって圧縮し、その後、蒸し焼きにしてサクサク穀粒製
    品を形成する請求の範囲第18項に記載の穀粒製品の製造
    方法。
26. 【請求項２６】前記加工工程で得られる穀粒製品が示差
    走査熱量計で試験された場合、再走査における穀粒製品
    の吸熱が最初の走査における吸熱と同等か又はそれより
    も小さい製品を得ることを特徴とする請求の範囲第25項
    に記載の穀粒製品の製造方法。