JP5921515B2 - 加工米飯の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ほぐれの良い加工米飯の製造方法に関する。より詳しくは、炊飯工程に作用至適温度の異なるアミラーゼを２種類以上添加することで炊飯米のほぐれを改善し、また食感に優れた加工米飯の製造方法に関する。さらに、本発明の製造方法により製造された加工米飯に関する。

近年の食の多様化、欧米化に伴い、日本人の米の消費量は年々減少傾向にある。そのため、米の消費拡大のための米加工食品開発が強く求められており、即席食品（粥、雑炊、リゾット等）に使用する乾燥米飯（特許文献１）や冷凍食品（特許文献２）などが提供されている。

特に即席食品に使用する乾燥米飯は、その復元性を高めることが強く求められており、乾燥米飯の復元時間短縮や復元性向上のために、α化米や膨化乾燥米を即席食品用に加工して利用する方法なども研究、開発されている（特許文献３〜５）。ここでα化米とは、精白米を組織が壊れないように炊飯調理後、澱粉をα化させたままの状態で急速に水分を１７％以下まで乾燥させたものである。これにより、澱粉がα化状態のまま長時間保持することができ、水又は熱湯を加えるだけで通常数十分以内で炊飯米のような状態に復元することができる。また、膨化乾燥米とは、米飯をα化後（炊飯又は蒸煮後）に水分調整し、その後の乾燥温度を高温にして組織を膨化させた乾燥米である。このような膨化乾燥米は、熱湯を注加し数分保持すると喫食できるよう復元したり、あるいは、水を加え電子レンジ調理すると喫食できるように復元するものである。

現在、一般に用いられている乾燥米飯は、常法により炊飯して得られた炊飯米を熱風乾燥あるいは真空凍結乾燥して製造されているが、その製造工程においては米飯のほぐし、計量、充填、成形などの工程を機械化することが必要であり、これらの工程での米粒同士の付着や機械への付着の軽減など、米飯の改善が要求されている。

また、米飯の粘りと硬さは、その食味にとって非常に重要な因子である。白飯や多くの加工米飯の場合、炊飯後の水分が少なくなると、米飯のほぐれは良くなる傾向にあるが、粘りに欠けた硬い食感の炊飯米となってしまう。一方、炊飯後の水分が高い場合には、適度な粘りと硬さのある炊飯米が得られるが、米飯のほぐれが悪くなる傾向があり、乾燥ムラや食感のばらつきの原因となる。このため、炊飯後の水分が高い場合における米飯のほぐれと食感の改善を両立させた加工米飯の製造方法の開発が望まれていた。

米飯のほぐれ改善のために、耐熱性α−アミラーゼを含有する炊飯用酵素組成物が開発されている例もあるが、（特許文献６）が、その効果は充分に満足しうるものではなく、さらに効果的な方法が求められていた。

特開平９−２９４５５４号公報 特開平１１−２８５３５２号公報 特開平７−３１３８９号公報 特開昭５１−３２７５１号公報 特開昭５１−１２１５４２号公報 特開平７−２８９１８６号公報

米飯のほぐれを良くするためには炊飯時に耐熱性α−アミラーゼを含有する炊飯用酵素組成物を使用する以外にも、各種の乳化剤や油脂類を添加したり、特殊な米飯類のほぐし機械を使用するなどの方法が採られていた。しかしながらこれらの方法は味の変化や米の損傷などに大きな問題点があり、米飯のほぐれと食感の改善を両立させた製造方法ではない。
本発明は、加工米飯の製造において、米飯のほぐれが良く、食感に優れ、また食感のばらつきが少ない製造方法を提供することにある。また本発明の製造方法により製造された加工米飯を提供することにある。

本発明者は、加工米飯製造における炊飯方法について鋭意研究を重ね、米飯のほぐれが良く、食感に優れた米飯類を炊飯する方法を鋭意検討した。その結果、驚くべきことに作用至適温度の異なる２種類以上のアミラーゼを使用する炊飯工程によって、これらの問題点が解決され、極めて優れた加工米飯類を製造することができることを見いだし、本発明を完成した。

さらに本発明は、前記アミラーゼのうち１種類以上のアミラーゼが、耐熱性アミラーゼである加工米飯の製造方法である。

より詳しくは前記アミラーゼの作用至適温度が、６０〜１００℃であるアミラーゼを1種類以上、および３０〜６０℃であるアミラーゼを1種類以上使用する加工米飯の製造方法である。なお、本発明における作用至適温度とは、酵素の作用効果が最も高くなるピーク温度を指す。

また前記アミラーゼのうち１種類以上のアミラーゼが、α‐アミラーゼである加工米飯の製造方法である。

さらに前記加工米飯が、α化米、膨化乾燥米、真空凍結乾燥米、チルド米飯、または冷凍米飯の形態であるアミラーゼを使用する加工米飯の製造方法である。

また、本発明にかかる加工米飯は、前記加工米飯の製造方法により製造されるものであり、米飯のほぐれが良く、食感に優れた加工米飯である。

本発明の製造方法は、加工米飯の製造において米飯のほぐれが良好で、その結果、喫食時に食感のばらつきが少なく、品質に優れた加工米飯を製造することができる。
さらに、本発明の製造方法は、米飯のほぐれが良好なため、米飯加工における歩留が向上し、また乾燥工程を伴う場合は乾燥ムラも低減でき、工程と品質の安定化に貢献できる有用な技術である。
また、本発明の加工米飯は、上記のように製造された、米飯のほぐれと食感が良好な加工米飯である。

本発明の実施形態について以下に説明する。なお、本発明は、以下の記載に限定されない。

本発明で使用する原料米はジャポニカ系、インディカ系、長粒米、短粒米など特に制限されることなく、各種のものを使用することができる。さらに古米も有効に利用できる。

また本発明で使用するアミラーゼは作用至適温度が異なるものを２種類以上選択して使用することができる。なお、本発明で使用するアミラーゼとしては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼなどを使用することができ，それぞれの酵素については耐熱性酵素や非耐熱性酵素を任意に選択できる。好ましくは、耐熱性アミラーゼと耐熱性でないアミラーゼを各々１種類以上選択することが挙げられる。例えば、作用至適温度が６０〜１００℃である耐熱性アミラーゼを１種類以上と、作用至適温度が３０〜６０℃である非耐熱性アミラーゼを１種類以上選択すれば良い。さらに、前記耐熱性アミラーゼと前記非耐熱性アミラーゼはそれぞれ耐熱性α−アミラーゼと非耐熱性α−アミラーゼを使用すると、米飯のほぐれと食感の改善に対して極めて優れた効果が得られる。つまり、作用至適温度の異なるアミラーゼ同士を組み合わせて使用すれば、喫食時に食感のばらつきが少なく、優れた加工米飯を製造することができる。
以後、特に断りがない限り、非耐熱性α−アミラーゼについては、単にα−アミラーゼと記載する。

前記耐熱性α−アミラーゼは、例えば、バチルス属由来の耐熱性α−アミラーゼが使用できる。また前記α−アミラーゼは、例えば、アスペルギルス属由来やバチルス属由来のα−アミラーゼが使用できる。より具体的に例を示すと、耐熱性α−アミラーゼとしては、作用至適温度が７０℃であるクライスターゼ（登録商標）Ｅ５ＣＣ（天野エンザイム製）などが挙げられ、またα−アミラーゼとしては、作用至適温度が５５℃であるビオザイム（登録商標）Ａ（天野エンザイム製）などが挙げられる。

本発明におけるアミラーゼの使用量は、目的とする効果が得られるよう適宜決定されるが、それぞれのアミラーゼについて、通常は米１ｇあたり０．０１〜２０Ｕ、好ましくは０．１〜１０Ｕである。

また本発明におけるアミラーゼは、炊飯工程において炊飯前、炊飯中に添加することができ、例えば、炊飯工程で加える水にアミラーゼを添加しておけばよい。

なお、本発明においては、副原料として油、乳化剤、重合リン酸塩、酸化防止剤を食味等に悪影響を与えない範囲で使用できる。また味付けのために塩や醤油、砂糖などの調味料を使用してもよい。

本発明における米の炊飯方法は特に制限されないが、ガス式炊飯、電気式炊飯、ＩＨ式炊飯や蒸煮による炊飯など、通常の方法で炊飯すればよい。また、炊飯における加水量は、炊飯後に所望の粘りと硬さを有する食感の炊飯米が得られるよう適宜加水量を調整して炊飯すればよい。例えば、炊飯歩留が１．６〜２．６（炊き上がり水分で４９〜６８％に相当）となるように適宜加水量を調整して炊飯することができる。ここで炊飯歩留とは、炊飯前の米の重量に対する炊飯後の米の重量比である。

一般に、適度な粘りと硬さを有する炊飯米とするには、炊飯歩留が１．８〜２．４（炊き上がり水分で５３〜６３％に相当）程度とするのが良いとされるが、炊飯歩留が高くなると、米飯のほぐれは悪くなる傾向にある。これに対して、本発明に従い炊飯された米飯は、アミラーゼを使用せずに同じ炊飯歩留で炊飯した米飯と比較して、米飯のほぐれが良好なものとなる。

加工米飯の製造において加工途中の米飯のほぐれが良好であることは、炊飯後に乾燥工程や冷凍工程を伴う場合に、乾燥ムラの低減や凍結の安定化、歩留まりの向上を図ることができ、品質に優れた加工米飯を製造することができる。この場合、乾燥方法や冷凍方法については、既知の方法が応用できる。

本発明の製造方法により製造される加工米飯類としては通常の白飯、玄米飯、赤飯、粥、雑炊、カレーライス、ハヤシライス、かやくや調味料を加えた調理米飯、これらのα化米や膨化乾燥米、真空凍結乾燥米などの乾燥米飯、チルド米飯、冷凍米飯、等である。

以下、実施例として比較実験を挙げて説明する。

実施例と比較例において使用したアミラーゼについて、その種類と作用至適温度を表１に示す。以後、実施例と比較例では表１で示した酵素Ｎｏ．を使用して説明する。

（実施例１）
うるち精白米７００ｇを洗米し、水切りした後、酵素１を９０Ｕ／釜、酵素２を９０Ｕ／釜、食塩を１ｇ／ｋｇ、乳化油脂を８．２５ｇ／ｋｇ、蔗糖脂肪酸エステルを３ｇ／ｋｇ、重合リン酸塩を１．８ｇ／ｋｇ、均一に混合した。これを米重量に対して１６０％の加水量で炊飯器（リンナイ ガス炊飯器ＲＲ−１０ＫＳ）で１５分間炊飯し、２０分間蒸らすことによって、炊飯歩留が２．３７（炊き上げ後水分で６３％に相当）となる炊飯米を得た。これを送風しながらほぐした。
ほぐした炊飯米を乾燥庫の庫内温度７０℃、風速１ｍ／ｓで３５分間、水分含量２６％（重量比）になるまで一次乾燥した。一次乾燥後３０分間ほど放置した後、篩に掛けて、結着のひどいものを取り除き、１回目ロール間隔０．３５ｍｍ、２回目ロール間隔０．３５ｍｍのロール間を２回通過させて圧扁した。
圧扁した押圧米を庫内温度７０℃、風速１ｍ／ｓで１５分間、水分含量１６％まで二次乾燥した。二次乾燥後３０分ほど放置した後、高温の気流を高速で噴射することのできる高温高速気流乾燥機で、１５０℃、風速５５ｍ／ｓで６０秒間、膨化乾燥した。この膨化乾燥によって乾燥米を膨化させ、水分含量８％の膨化乾燥米を得た。

（実施例２）
実施例１において使用する酵素の添加量を、酵素１は９０Ｕ／釜、酵素３は９０Ｕ／釜とした以外は実施例１と同様にして製造し、膨化乾燥米を得た。

（実施例３）
実施例１において使用する酵素の添加量を、酵素１は９０Ｕ／釜、酵素４は９０Ｕ／釜とした以外は実施例１と同様にして製造し、膨化乾燥米を得た。

（比較例１）
実施例１において酵素を不使用とした以外は実施例１と同様にして製造し、膨化乾燥米を得た。

（比較例２）
実施例１において使用する酵素を酵素１のみとし、その添加量を９０Ｕ／釜とした以外は実施例１と同様にして製造し、膨化乾燥米を得た。

（比較例３）
実施例１において使用する酵素を酵素２のみとし、その添加量を９０Ｕ／釜とした以外は実施例１と同様にして製造し、膨化乾燥米を得た。

（比較例４）
実施例１において使用する酵素を酵素３のみとし、その添加量を９０Ｕ／釜とした以外は実施例１と同様にして製造し、膨化乾燥米を得た。

（比較例５）
実施例１において使用する酵素を酵素４のみとし、その添加量を９０Ｕ／釜とした以外は実施例１と同様にして製造し、膨化乾燥米を得た。

（比較例６）
実施例１において使用する酵素を酵素１のみとし、その添加量を１８０Ｕ／釜とした以外は実施例１と同様にして製造し、膨化乾燥米を得た。

実施例１から３、および比較例１から６における一次乾燥後の米飯について、３．５メッシュの篩を通し、篩を通過したものと篩上に残ったものに分けてそれぞれ重量を測定し、以下の数式により結着率を算出し、乾燥時の米飯のほぐれについて評価した。評価は、５段階評価とし、比較例１を下から２番目にあたる「２」として行った。
結着率（％）＝（篩上に残った米飯の重量）／（米飯の全体の重量）×１００

実施例１から３、および比較例１から６で得られた膨化乾燥米をカップ状のプラスチック容器に入れ、粉末カレースープ３７．５ｇ、乾燥味付牛肉２．５ｇ、乾燥ポテト１．５ｇ、乾燥ニンジン０．５ｇを入れて混合し、２５℃の水２６０ｍｌを加えて軽くかき混ぜた後、蓋をして、電子レンジ５００Ｗで５分３０秒間調理し、電子レンジから出して、即席カレーライスとした。これを熟練パネラー５名により喫食し、復元後の米飯の食感について評価した。評価は、5段階評価とし、比較例１を下から２番目にあたる「２」として行った。

実施例１から３、および比較例１〜６の結着率と米飯のほぐれ、および官能評価の結果を表２に示す。

まず、アミラーゼを１種類のみ使用し、アミラーゼの種類が米飯のほぐれや食感の改善に及ぼす影響について検討した（比較例１〜５）。
表２に示すとおり、耐熱性α−アミラーゼを炊飯工程に使用した場合（比較例２）には、酵素を使用しない場合（比較例１）と比べて、結着率が低下し、米飯のほぐれが改善されていることが確認された。食感についても比較例１と比べ、復元性が改善された良好な食感となることが確認された。また、α−アミラーゼを炊飯工程に使用した場合（比較例３、４）には、米飯のほぐれについて改善はみられなかったものの、食感については復元性が改善された良好な食感となることが確認された。また、グルコアミラーゼを炊飯工程に使用した場合（比較例５）には、米飯のほぐれも食感もともに影響を与えなかった。
さらに、米飯のほぐれと食感に改善効果が確認された耐熱性α−アミラーゼについて、酵素の使用量を増やして検討した（比較例６）が、比較例２で得られた結果とあまり変わらず、米飯のほぐれや食感について、改善効果の増進はみられなかった。

次に、作用至適温度の異なる２種類のアミラーゼを組み合わせて使用し、アミラーゼの組み合わせが米飯のほぐれや食感の改善に及ぼす影響ついて検討した。
表２に示すとおり、実施例１、２で使用したアミラーゼの組み合わせ、つまり耐熱性α−アミラーゼとα−アミラーゼの組み合わせで炊飯工程に使用した場合には、アミラーゼを１種類で使用した場合（比較例２〜６）と比べ、結着率がさらに低下しており、米飯のほぐれが著しく改善されていることが確認された。また食感についても、復元性がさらに改善されて適度な粘りと硬さを有する極めて優れた食感となることが確認された。加えて、１種類の耐熱性α−アミラーゼを使用し、その使用量を増やした場合（比較例６）よりも、耐熱性α−アミラーゼとα−アミラーゼを組み合わせて使用したほうが、米飯のほぐれや食感について、改善効果が非常に高いことも確認された。
このことから、耐熱性α−アミラーゼとα−アミラーゼを組み合わせて炊飯工程に使用する加工米飯の製造方法は、米飯のほぐれと食感の双方を著しく改善する極めて有用な方法であると言える。
また、耐熱性α−アミラーゼとグルコアミラーゼを組み合わせて炊飯工程に使用した場合（実施例３）においても、１種類の耐熱性α−アミラーゼを使用し、その使用量を増やした場合（比較例６）よりも、食感の改善効果がみられた。
このことから、作用至適温度の異なる２種類のアミラーゼを組み合わせて炊飯工程に使用する加工米飯の製造方法は、酵素を使用しない場合や1種類のアミラーゼを使用する場合と比べて、米飯のほぐれと食感を優れたものに改善することができると言える。また、このような加工米飯の製造方法は、米飯のほぐれが改善されたため、米飯加工における加工適性も改善し、歩留向上にも役立つと言える。

次に、膨化乾燥米製造時の炊飯工程で炊飯歩留を減らした場合における本発明の効果を以下の試験により確認した。

（実施例４）
実施例２において炊飯時の加水量を米重量に対して１４０％に変更した以外は同様にして製造し、膨化乾燥米を得た。このときの炊飯後の炊飯歩留は２．１７（炊き上げ後水分で６０％に相当）であった。

（比較例７）
実施例４において酵素を不使用とした以外は同様にして製造し、膨化乾燥米を得た。

実施例４および比較例７における一次乾燥後の米飯について、先に説明したのと同様の方法で結着率を算出し、米飯のほぐれについて評価した。評価は、５段階評価とし、比較例７を下から２番目にあたる「２」として行った。

実施例４および比較例７において得られた膨化乾燥米をカップ状のプラスチック容器に入れ、粉末スープ７．２ｇ、乾燥卵３ｇ、凍結乾燥豚肉２．５ｇ、凍結乾燥エビ１．３ｇ、乾燥ネギ０．９ｇを入れて混合し、２５℃の水１６０ｍｌを加えて軽く蓋をして、電子レンジ５００Ｗで５分３０秒間調理後１分間蒸らし、電子レンジから出して、よくかき混ぜて即席チャーハンとした。これを熟練パネラー５名により喫食し、復元後の米飯の食感について評価した。評価は、５段階評価とし、比較例７を下から２番目にあたる「２」として行った。

実施例４および比較例７の結着率と米飯のほぐれ、および官能評価の結果を表３に示す。

表３に示すとおり、炊飯工程における炊飯歩留を減らした場合には酵素を使用しなくても結着率が低いが、作用至適温度の異なる２種類のアミラーゼを炊飯工程に使用することにより、さらに結着率が低下し米飯のほぐれがいっそう改善されることが確認された。また食感についても、復元性が向上し、優れた食感となることが確認された。
このことから、炊飯工程における炊飯歩留が変わっても、作用至適温度の異なる２種類のアミラーゼを組み合わせて炊飯工程に使用する加工米飯の製造方法は、酵素を使用しない場合と比べて、米飯のほぐれと食感をより優れたものに改善することができると言える。

（実施例５）
実施例２と同様に炊飯し、炊飯歩留が２．３７（炊き上げ後水分で６３％に相当）となる炊飯米を得た。
この炊飯米１００重量部に対して、具材として野菜５重量部および炒り卵７重量部、調味料５重量部、植物油１．５重量部を添加して、撹拌して混合し、２１０〜２３０℃で炒めてチャーハンとし、さらに常法により凍結して、冷凍チャーハンを得た。
この場合においても、炊飯米のほぐれが改善され、冷凍米飯加工における加工適性が向上し、凍結ムラの少ない、品質の安定した冷凍米飯が得られた。
この冷凍チャーハン２５０ｇを、電子レンジを用いて５００Ｗで４．５分間加熱調理したところ、調理後のチャーハンは米飯がパラっとしており、製造時の米飯のほぐれが良好なため、全体に味のなじみが良く、食感も非常に優れたものであった。
このように、作用至適温度の異なる２種類のアミラーゼを組み合わせて使用する加工米飯の製造方法は、冷凍米飯の製造においても有用であると言える。

なお、上記実施例では作用至適温度の異なる２種類のアミラーゼを使用する炊飯工程を含む加工米飯の製造方法について例示したが、作用至適温度の異なる３種類以上のアミラーゼを組み合わせて使用した場合（酵素の添加量：酵素１ ９０Ｕ／釜、酵素２ ４５Ｕ／釜、酵素３ ４５Ｕ／釜）についても実施例と同様に試験し、本発明の効果の確認を行った。この場合においても、米飯のほぐれが良好で、喫食時に食感のばらつきが少なく、品質に優れた加工米飯を製造できることが確認された。

このように、本発明における加工米飯の製造方法は、作用至適温度の異なる２種類以上のアミラーゼを使用する炊飯工程を含むものであり、上述した実施例のように炊飯工程において、ほぐれの優れた炊飯米を得て、さらにさまざまな加工を行い、品質に優れた加工米飯を製造するものである。
したがって、炊飯工程以降の米飯の加工については、従来の加工米飯の製造工程をそのまま応用することができ、実施例で例示した膨化乾燥米や冷凍米飯だけでなく、α化米、真空凍結乾燥米、チルド米飯など他の加工米飯にも広く応用できるものである。

本発明の加工米飯の製造方法は、米飯のほぐれと食感に優れた加工米飯の製造において有用である。

Claims (3)

1. 少なくとも作用至適温度の異なる非耐熱性α−アミラーゼと耐熱性α−アミラーゼを併用する炊飯工程を含む加工米飯の製造方法。
2. 非耐熱性α−アミラーゼの作用至適温度が３０〜６０℃であり、耐熱性α−アミラーゼの作用至適温度が６０〜１００℃である請求項１に記載の加工米飯の製造方法。
3. 前記加工米飯が、α化米、膨化乾燥米、真空凍結乾燥米、チルド米飯または冷凍米飯で
   ある請求項１または２に記載の加工米飯の製造方法。