BR112016009049B1

BR112016009049B1 - Método para produzir arroz cozido processado

Info

Publication number: BR112016009049B1
Application number: BR112016009049-7A
Authority: BR
Inventors: Kentaro Saeki; Yuichiro TAKAGI; Masashi Komatsu; Mitsuru Tanaka
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co., Ltd.
Priority date: 2013-10-24
Filing date: 2014-10-23
Publication date: 2022-01-25
Also published as: TWI561176B; WO2015060374A1; HK1220582A1; JP5921515B2; TW201521598A; CN105658085B; US20160262432A1; CN105658085A; JP2015080458A; US10499670B2; BR112016009049A2

Abstract

método para produzir arroz cozido processado. fornecer um método para produzir arroz cozido processado que torna o arroz cozido excelente em termos tanto de facilidade de ser solto quanto de textura, e é útil para a estabilização de ambas as etapas e qualidade. um método para produzir arroz cozido processado compreendendo a etapa de cozinhar arroz usando duas ou mais amilases tendo temperaturas de ação ideais diferentes para melhorar desse modo a facilidade do arroz cozido de ser solto e a textura. preferivelmente, o método para produzir arroz cozido processado compreende a etapa de cozinhar arroz usando uma ou mais amilases resistentes ao calor tendo uma temperatura de ação ideal de 60 a 100 °c e uma ou mais amilases tendo uma temperatura de ação ideal de 30 a 60 °c.

Description

Campo Técnico

[001] A presente invenção refere-se a um método para produzir arroz cozido processado fácil de ser solto. Mais particularmente, a presente invenção refere-se a um método para produzir arroz cozido processado compreendendo adicionar duas ou mais amilases tendo temperaturas de ação ideais diferentes na etapa de cozinhar o arroz para melhorar desse modo a facilidade do arroz cozido de ser solto e para produzir arroz cozido processado tendo uma textura excelente. Além disso, a presente invenção refere-se a arroz cozido processado produzido pelo método de produção da presente invenção.

Fundamentos da Técnica

[002] Por exemplo, no Japão, com a diversificação e ocidentalização de hábitos alimentares nos últimos anos, o consumo de arroz tende a diminuir a cada ano. Portanto, o desenvolvimento de alimentos processados à base de arroz é fortemente necessário de modo a aumentar o consumo de arroz, e desde então tem sido fornecido arroz cozido seco para produtos alimentícios instantâneos (mingau de arroz, mingau de arroz com outros ingredientes, risoto, e semelhantes) (Literatura de Patente 1), e alimentos congelados (Literatura de Patente 2).

[003] É fortemente necessário realçar a capacidade de reconstituição de arroz cozido seco particularmente usado para produtos alimentícios instantâneos, e por exemplo, métodos para processar arroz gelatinizado ou arroz seco tufado usado para produtos alimentícios instantâneos e utilizá-lo foram estudados e desenvolvidos de modo a encurtar o tempo de reconstituição para o arroz cozido seco ou melhorar a capacidade de reconstituição (Literatura de Patente 3 a 5). Aqui, arroz gelatinizado refere-se ao arroz obtido cozinhando-se arroz branco polido enquanto impedindo seu tecido de ser quebrado, e depois rapidamente secando-se o arroz cozido de modo que ele tenha um teor de umidade de 17 % ou menos enquanto mantendo o estado gelatinizado do amido. Desse modo, o amido pode ser preservado por um longo tempo enquanto mantendo seu estado gelatinizado, e tal arroz gelatinizado pode ser reconstituído usualmente dentro de várias dezenas de minutos em um estado similar como arroz cozido apenas adicionando-se água ou água fervente. Arroz seco tufado refere-se ao arroz seco obtido gelatinizando-se (cozinhando-se) o arroz, ajustando-se seu teor de umidade, e depois secando-se o arroz resultante em temperatura de secagem alta para tufar seu tecido. Tal arroz seco tufado é reconstituído para o consumo adicionando-se água fervente e deixando-se repousar por alguns minutos, ou reconstituído para o consumo adicionando-se água e cozinhando-se em um micro-ondas.

[004] Arroz cozido seco geralmente usado é produzido por secagem com ar quente ou arroz cozido com liofilização a vácuo obtido por um método usual para cozinhar o arroz. No processo de produção, é necessário mecanizar as etapas de, por exemplo, soltar, pesar, encher, e formar arroz cozido, e nestas etapas, melhoras do arroz cozido tais como redução na adesão de grãos de arroz um ao outro e aderência de grãos de arroz a uma máquina são necessárias.

[005] Viscosidade e dureza do arroz cozido são fatores muito importante para sua qualidade para o consumo. Arroz branco cozido e principalmente arroz cozido processado tendem a ser fáceis de serem soltos, mas tornam o arroz cozido tendo uma textura dura sem viscosidade quando o teor de umidade depois de cozinhar o arroz for baixo. Por outro lado, quando o teor de umidade depois de cozinhar o arroz for alto, arroz cozido tendo viscosidade e dureza moderadas pode ser obtido, mas o arroz cozido tende a ser difícil de ser solto causando secagem desigual e desigualdade de textura. Portanto, é desejado desenvolver um método para produzir arroz cozido processado que pode competir tanto com a facilidade do arroz cozido de ser solto quanto com a melhora na textura em casos onde o teor de umidade depois de cozinhar o arroz é alto.

[006] Houve um caso onde uma composição de enzima para cozinhar o arroz compreendendo uma α-amilase resistente ao calor foi desenvolvida para o propósito de melhorar a facilidade do arroz cozido de ser solto (Literatura de Patente 6). Entretanto, seu efeito não é necessariamente satisfatório, e um método mais eficaz é necessário.

Lista de Citação Literatura de Patente

[007] Literatura de Patente 1: Patente Japonesa Aberta ao Público No 9294554

[008] Literatura de Patente 2: Patente Japonesa Aberta ao Público No 11285352

[009] Literatura de Patente 3: Patente Japonesa Aberta ao Público No 731389

[010] Literatura de Patente 4: Patente Japonesa Aberta ao Público No 5132751

[011] Literatura de Patente 5: Patente Japonesa Aberta ao Público No 51121542

[012] Literatura de Patente 6: Patente Japonesa Aberta ao Público No 7289186

Sumário da Invenção Problema Técnico

[013] De modo a realçar a facilidade do arroz cozido de ser solto, exceto usando uma composição de enzima para cozinhar o arroz compreendendo uma α- amilase resistente ao calor, um método adicionando qualquer um de vários emulsifi- cadores e óleos e gorduras ou usando uma máquina especial para soltar o arroz cozido foi adotado quando do cozimento do arroz. Entretanto, estes métodos têm os graves problemas de mudança no sabor, dano ao arroz, e semelhantes, e assim eles não são métodos de produção que podem competir tanto com a facilidade de ser solto quanto com a melhora na textura do arroz cozido.

[014] A presente invenção fornece um método de produção que promove fa-cilidade do arroz cozido de ser solto, uma textura excelente, e menos desigualdade da textura na produção de arroz cozido processado. A presente invenção também fornece arroz cozido processado produzido pelo método de produção da presente invenção.

Solução para o Problema

[015] Os presentes inventores estudaram diligentemente métodos para cozinhar o arroz na produção de arroz cozido processado, e investigaram diligentemente métodos para cozinhar o arroz que produzem arroz cozido fácil de ser solto com uma textura excelente. Como um resultado, os presentes inventores descobriram surpreendentemente que um método para produzir arroz cozido processado que compreende a etapa de cozinhar arroz usando duas ou mais amilases tendo temperaturas de ação ideais diferentes pode resolver estes problemas para produzir arroz cozido processado extremamente excelente, e assim os presentes inventores concluíram a presente invenção. Deve ser observado que uma temperatura de ação ideal aqui refere-se a uma temperatura de pico em que o efeito de uma ação da enzimaé o mais alto.

[016] No método de produção, entre as amilases, uma ou mais amilases podem ser amilases resistentes ao calor.

[017] Mais particularmente, no método de produção, uma ou mais amilases tendo uma temperatura de ação ideal de 60 a 100 °C e uma ou mais amilases tendo uma temperatura de ação ideal de 30 a 60 °C podem ser usadas.

[018] No método de produção, entre as amilases, uma ou mais amilases podem ser α-amilases.

[019] Além disso, no método de produção, o arroz cozido processado pode ser arroz gelatinizado, arroz seco tufado, arroz seco por congelamento a vácuo, ar-roz cozido resfriado, ou arroz cozido congelado.

[020] Arroz cozido processado de acordo com a presente invenção é produzido pelo método para produzir arroz cozido processado mencionado acima, e é o arroz cozido processado tendo facilidade do arroz cozido de ser solto e uma textura excelente.

Efeitos Vantajosos da Invenção

[021] De acordo com o método de produção da presente invenção, arroz cozidoé fácil de ser solto na produção do arroz cozido processado, e como um resultado, no método de produção da presente invenção, arroz cozido processado tendo qualidade excelente com menos desigualdade de textura durante o consumo pode ser produzido.

[022] Além disso, de acordo com o método de produção da presente invenção, arroz cozido é fácil de ser solto. Portanto, o rendimento no processamento de arroz cozido é melhorado, e também secagem desigual pode ser diminuída em um caso do processamento envolvendo uma etapa de secagem. Assim, o método de produção da presente invenção é uma técnica útil que pode contribuir para a estabilização das etapas e qualidade.

[023] Além disso, arroz cozido processado da presente invenção é arroz cozido processado que foi produzido como mencionado acima, e tem facilidade do arroz cozido de ser solto e uma boa textura.

Descrição das Formas de Realização

[024] A forma de realização da presente invenção será descrita abaixo. Entretanto, a presente invenção não é limitada pela descrição abaixo.

[025] Como o arroz como uma matéria-prima usada na presente invenção, vários tipos de arroz tais como linhagem de Japonica, linhagem de Indica, arroz de grão longo, arroz de grão curto, ou semelhantes podem ser usados sem nenhuma limitação particular. Além disso, arroz velho pode ser eficazmente utilizado.

[026] Como as amilases usadas na presente invenção, duas ou mais amila- ses tendo temperaturas de ação ideais diferentes podem ser selecionadas e usadas. Como a amilase usada na presente invenção, α-amilase, β-amilase, glucoamilase, isoamilase, ou semelhantes podem ser usadas, e como cada uma das enzimas, uma enzima resistente ao calor ou uma enzima não resistente ao calor pode ser arbitrariamente selecionada. Preferivelmente, uma ou mais das amilases resistentes ao calor e uma ou mais das amilases não resistentes ao calor são selecionadas. Por exemplo, uma ou mais amilases resistentes ao calor tendo uma temperatura de ação ideal de 60 a 100 °C e uma ou mais amilases não resistentes ao calor tendo uma temperatura de ação ideal de 30 a 60 °C podem ser selecionadas. Além disso, quando uma α-amilase resistente ao calor e uma α-amilase não resistente ao calor são usadas como a amilase resistente ao calor e a amilase não resistente ao calor, respectivamente, um efeito extremamente excelente pode ser exibido durante a melhora na facilidade do arroz cozido de ser solto e na textura. Em outras palavras, quando cada uma das amilases tendo temperaturas de ação ideais diferentes é usada em combinação, arroz cozido processado excelente tendo menos desigualdade de textura durante o consumo pode ser produzido.

[027] Em seguida, a menos que de outro modo observado, uma α-amilase não resistente ao calor é simplesmente referida como α-amilase.

[028] Como a α-amilase resistente ao calor, por exemplo, uma α-amilase resistente ao calor derivada do gênero Bacillus pode ser usada. Como a α-amilase, por exemplo, uma α-amilase derivada do gênero Aspergillus ou derivada do gênero Bacillus pode ser usada. Mais especificamente, exemplos da α-amilase resistente ao calor incluem Kleistase (marca registrada) E5CC tendo uma temperatura de ação ideal de 70 °C (fabricada por Amano Enzyme Inc.), e exemplos da α-amilase incluem Biozyme (marca registrada) A tendo uma temperatura de ação ideal de 55 °C (fabri- cada por Amano Enzyme Inc.).

[029] A quantidade de amilases usadas na presente invenção é apropriadamente determinada de modo a obter o efeito intencionado, e a quantidade de cada amilase é usualmente 0,01 a 20 U, preferivelmente 0,1 a 10 U, por grama de arroz.

[030] Na etapa de cozinhar o arroz, amilases na presente invenção podem ser adicionadas antes de cozinhar o arroz ou durante o cozimento do arroz, e por exemplo, amilases podem ser adicionadas à água a ser adicionada na etapa de cozinhar o arroz.

[031] Na presente invenção, um óleo, um emulsificador, um polifosfato, ou um antioxidante como um material auxiliar pode ser usado contanto que ele não tenha uma má influência sobre a qualidade para o consumo. Condimentos tais como sal, molho de soja, e açúcar também podem ser usados para temperar.

[032] Na presente invenção, o método para cozinhar o arroz não é particu-larmente limitado, e o arroz pode ser cozido por um método usual tal como cozinhar arroz por gás, cozinhar arroz por eletricidade, cozinhar arroz por IH, ou cozinhar arroz por vaporização. Por exemplo, a maneira seguinte pode ser adotada: arroz é cozido por 5 a 20 minutos até que a temperatura do arroz sendo cozido atinja 65 °C, e depois aquecido até que a temperatura do arroz sendo cozido atinja 95 °C; e o arroz resultante é cozido e cozido a vapor por 10 a 60 minutos na temperatura do arroz sendo cozido variando de 90 a 110 °C. Como para a quantidade de água adicionada para cozinhar o arroz, a quantidade de água adicionada é apropriadamente ajustada para cozinhar arroz de modo a obter arroz cozido tendo uma textura com viscosidade e dureza desejadas depois de cozinhar o arroz. Por exemplo, a quantidade de água adicionada pode ser apropriadamente ajustada para cozinhar arroz de modo a obter um rendimento de arroz cozido de 1,6 a 2,6 (correspondendo a um teor de umidade exatamente depois do cozimento de 49 a 68 %). Um rendimento de arroz cozido aqui refere-se a uma razão em peso do peso de arroz depois de cozinhar o arroz para o peso de arroz antes de cozinhar o arroz.

[033] Geralmente, é preferido que o rendimento de arroz cozido seja controlado para tornar-se de cerca de 1,8 a 2,4 (correspondendo a um teor de umidade exatamente depois do cozimento de 53 a 63 %) de modo a obter arroz cozido tendo viscosidade e dureza apropriadas, mas a facilidade do arroz cozido de ser solto tende a ser prejudicada quando o rendimento de arroz cozido for alto. Ao contrário, o arroz cozido de acordo com a presente invenção é mais fácil de ser solto do que o arroz cozido sem nenhuma amilase no mesmo rendimento do arroz cozido.

[034] Quando arroz cozido é fácil de ser solto durante o processamento na produção de arroz cozido processado, uma diminuição na secagem desigual, uma estabilização do congelamento, uma melhora no rendimento podem ser obtidas em um caso onde uma etapa de secagem ou uma etapa de congelamento está envolvida depois de cozinhar o arroz, e assim o arroz cozido processado tendo qualidade excelente pode ser produzido. Neste caso, como o método de secagem ou o método de congelamento, qualquer método conhecido pode ser aplicado.

[035] Exemplos do arroz cozido processado produzido pelo método de produção da presente invenção incluem arroz branco cozido normal, arroz integral cozido, arroz glutinoso cozido a vapor com feijões-azuqui, mingau de arroz, mingau de arroz com outros ingredientes, caril e arroz, picadinho de carne e arroz, arroz cozido com ingredientes e condimentos, arroz gelatinizado e arroz seco tufado deste, arroz cozido seco tal como arroz seco por congelamento a vácuo, arroz cozido resfriado, e arroz cozido congelado.

[036] O arroz cozido processado assim obtido pode ser fornecido para os consumidores depois de adicionar opcionalmente ainda qualquer um dos ingredientes e condimentos a este, colocar em um recipiente tal como um recipiente em forma de copo ou um saco de empacotamento, e vedar o recipiente.

Exemplos

[037] A presente invenção será descrita ainda por via de experimentos comparativos como os exemplos abaixo.

[038] Como para as amilases usadas nos Exemplos e Exemplos Comparativos, o tipo e a temperatura de ação ideal destas são mostrados na tabela 1. Em seguida, os Nos da Enzima mostrados na tabela 1 são usados para descrição nos Exemplos e Exemplos Comparativos. [Tabela 1]

* Todas fabricadas por Amano Enzyme Inc.

(Exemplo 1)

[039] 700 g de arroz branco polido não glutinoso foi colocado em um pote e lavado, seguido por drenagem. Depois, Enzima 1 em uma quantidade de 90 U por pote (correspondendo a 0,13 U por grama de arroz), Enzima 2 em uma quantidade de 90 U por pote (correspondendo a 0,13 U por grama de arroz), 0,7 g de sal, 5,775 g de uma gordura e óleo emulsificados, 2,1 g de um éster de ácido graxo de sacarose, e 1,26 g de um polifosfato foram adicionados a este e misturados uniformemente. O resultante foi cozido por 15 minutos com água adicionada em uma quantidade de 160 % com base no peso do arroz em uma panela de arroz (panela de arroz a gás RR-10KS fabricada por Rinnai Corporation), e cozido a vapor por 20 minutos para obter o arroz cozido tendo um rendimento de arroz cozido de 2,37 (correspondendo a um teor de umidade exatamente depois do cozimento de 63 %). Este arroz cozido foi solto enquanto soprando ar sobre ele.

[040] O arroz cozido solto foi submetido à secagem primária por 35 minutos em uma câmara de secagem em uma temperatura interna de 70 °C e uma velocidade de ar de 1 m/s para secá-lo a um teor de umidade de 26 % (razão em peso). O arroz depois da secagem primária foi deixado repousar por cerca de 30 minutos, e depois peneirado para remover grumos muito pegajosos de arroz. Além disso, o arroz resultante foi passado entre um par de rolos duas vezes para prensar e achatar o arroz, os primeiros rolos tendo um intervalo de 0,35 mm e os segundos rolos tendo um intervalo de 0,35 mm.

[041] O arroz achatado prensado foi submetido à secagem secundária por 15 minutos em uma câmara de secagem em uma temperatura interna de 70 °C e uma velocidade de ar de 1 m/s para secar a um teor de umidade de 16 %. O arroz depois da secagem secundária foi deixado repousar por cerca de 30 minutos, e depois seco para tufar por 60 segundos em uma temperatura de 150 °C e uma velocidade de ar de 55 m/s em um secador de ar de temperatura alta e velocidade alta, que pode pulverizar o fluxo de ar em temperatura alta em uma velocidade alta. O arroz seco foi assim tufado por secagem para tufar para obter arroz seco tufado tendo um teor de umidade de 8 %.

(Exemplo 2)

[042] Arroz seco tufado foi produzido e obtido da mesma maneira como no Exemplo 1 exceto que cada quantidade das enzimas adicionadas usadas no Exemplo 1 foi mudada para 90 U por pote (correspondendo a 0,13 U por grama de arroz) para a Enzima 1 e 90 U por pote (correspondendo a 0,13 U por grama de arroz) para a Enzima 3.

(Exemplo 3)

[043] Arroz seco tufado foi produzido e obtido da mesma maneira como no Exemplo 1 exceto que cada quantidade das enzimas adicionadas usadas no Exem- plo 1 foi mudada para 90 U por pote (correspondendo a 0,13 U por grama de arroz) para a Enzima 1 e 90 U por pote (correspondendo a 0,13 U por grama de arroz) para a Enzima 4.

(Exemplo Comparativo 1)

[044] Arroz seco tufado foi produzido e obtido da mesma maneira como no Exemplo 1 exceto que as enzimas usadas no Exemplo 1 não foram usadas.

(Exemplo Comparativo 2)

[045] Arroz seco tufado foi produzido e obtido da mesma maneira como no Exemplo 1 exceto que as enzimas usadas no Exemplo 1 foram substituídas com a Enzima 1 separadamente, e que a quantidade desta adicionada foi 90 U por pote (correspondendo a 0,13 U por grama de arroz).

(Exemplo Comparativo 3)

[046] Arroz seco tufado foi produzido e obtido da mesma maneira como no Exemplo 1 exceto que as enzimas usadas no Exemplo 1 foram substituídas com a Enzima 2 separadamente, e que a quantidade desta adicionada foi 90 U por pote (correspondendo a 0,13 U por grama de arroz).

(Exemplo Comparativo 4)

[047] Arroz seco tufado foi produzido e obtido da mesma maneira como no Exemplo 1 exceto que as enzimas usadas no Exemplo 1 foram substituídas com a Enzima 3 separadamente, e que a quantidade desta adicionada foi 90 U por pote (correspondendo a 0,13 U por grama de arroz).

(Exemplo Comparativo 5)

[048] Arroz seco tufado foi produzido e obtido da mesma maneira como no Exemplo 1 exceto que as enzimas usadas no Exemplo 1 foram substituídas com a Enzima 4 separadamente, e que a quantidade desta adicionada foi 90 U por pote (correspondendo a 0,13 U por grama de arroz).

(Exemplo Comparativo 6)

[049] Arroz seco tufado foi produzido e obtido da mesma maneira como no Exemplo 1 exceto que as enzimas usadas no Exemplo 1 foram substituídas com a Enzima 1 separadamente, e que a quantidade desta adicionada foi 180 U por pote (correspondendo a 0,26 U por grama de arroz).

[050] O arroz cozido depois da secagem primária nos Exemplos 1 a 3 e Exemplos Comparativos 1 a 6 cada foi passado através de uma peneira de malha 3,5 para separar o arroz passado através da peneira e o arroz deixado na peneira, e cada um deles foi pesado. A taxa de adesão foi calculada pela expressão numérica abaixo para avaliar a facilidade do arroz cozido de ser solto quando sendo seco. A avaliação foi conduzida de acordo com cinco graus entre os quais o resultado da avaliação do Exemplo Comparativo 1 foi definido como um grau de “2”, que corresponde ao segundo a partir do mais baixo.

[051] Taxa de adesão (%) = (o peso do arroz cozido deixado na peneira)/(o peso da totalidade do arroz cozido) x 100

[052] O arroz seco tufado obtido em qualquer um dos Exemplos 1 a 3 e Exemplos Comparativos 1 a 6 foi colocado em um recipiente plástico semelhante a copo, e 37,5 g de caldo de caril em pó, 2,5 g de carne bovina temperada desidratada, 1,5 g de batata desidratada, e 0,5 g de cenoura desidratada foram adicionados a este e misturados. Uma tampa foi colocada no recipiente, e o recipiente foi vedado para obter um produto alimentício com um recipiente. O produto alimentício com um recipiente foi armazenado por três dias e depois aberto. 260 mL de água a 25 °C foram adicionados ao recipiente, e o conteúdo deste foi levemente agitado. Uma tampa depois foi colocada no recipiente, e o cozimento foi conduzido em um microondas (500 W) por 5 minutos e 30 segundos. Depois o recipiente foi removido do micro-ondas para obter caril e arroz instantâneos. Cinco participantes habilitados consumiram o mesmo e avaliaram a textura do arroz cozido depois da reconstituição. A avaliação foi conduzida de acordo com cinco graus entre os quais o resultado da avaliação do Exemplo Comparativo 1 foi definido como um grau de “2”, que corresponde ao segundo a partir do mais baixo.

[053] Os resultados da taxa de adesão, facilidade do arroz cozido de ser solto, e da avaliação sensorial dos Exemplos 1 a 3 e Exemplos Comparativos 1 a 6 são mostrados na tabela 2. Tabela 2

Graus 5: extremamente melhor do que aquele do Exemplo Comparativo 1 4: muito melhor do que aquele do Exemplo Comparativo 1 3: melhor do que aquele do Exemplo Comparativo 1 2: igual àquele do Exemplo Comparativo 1 1: mais inferior do que aquele do Exemplo Comparativo 1

[054] Primeiro, uma amilase foi usada separadamente para examinar a influência do tipo de amilase sobre a melhora na facilidade do arroz cozido de ser solto e textura (Exemplos Comparativos 1 a 5).

[055] Como mostrado na tabela 2, foi descoberto que em um caso onde α- amilase resistente ao calor é usada na etapa de cozinhar o arroz (Exemplo Comparativo 2), a taxa de adesão diminuída e facilidade melhorada do arroz cozido de ser solto são fornecidas, comparado a um caso onde nenhuma enzima é usada (Exemplo Comparativo 1). Também foi descoberto que como para a textura, a capacidade de reconstituição é melhorada para exibir uma melhor textura do que aquela do Exemplo Comparativo 1. Foi descoberto que em casos onde α-amilase é usada na etapa de cozinhar o arroz (Exemplo Comparativo 3 e 4), nenhuma melhora na facilidade do arroz cozido de ser solto é observada, mas que como para a textura, a capacidade de reconstituição é melhorada para exibir uma melhor textura. Em um caso onde glucoamilase é usada na etapa de cozinhar o arroz (Exemplo Comparativo 5), não houve nenhuma influência sobre a facilidade do arroz cozido de ser solto e a textura.

[056] α-Amilase resistente ao calor, cujo efeito de melhora sobre a facilidade do arroz cozido de ser solto e a textura foi encontrado, foi examinada ainda enquan- to aumentando a quantidade da enzima usada (Exemplo Comparativo 6). Entretanto, o resultado não foi muito diferente daquele obtido no Exemplo Comparativo 2, e realce no efeito de melhora sobre a facilidade do arroz cozido de ser solto e a textura não foi observado.

[057] Em seguida, duas amilases tendo temperaturas de ação ideais diferentes foram usadas em combinação para examinar a influência das combinações de amilases sobre a melhora na facilidade do arroz cozido de ser solto e na textura.

[058] Como mostrado na tabela 2, foi descoberto que em um caso onde as combinações de amilases usadas nos Exemplos 1 e 2, isto é, as combinações de α- amilase resistente ao calor e α-amilase, são usadas na etapa de cozinhar o arroz, a taxa de adesão mais diminuída e a facilidade significantemente melhorada do arroz cozido de ser solto são fornecidas, comparado aos casos onde uma enzima é usada separadamente (Exemplos Comparativos 2 a 6). Também foi descoberto que como para a textura, a capacidade de reconstituição é mais melhorada para exibir uma textura muito excelente com viscosidade e dureza apropriadas. Além disso, foi descoberto que em um caso onde α-amilase resistente ao calor e α-amilase são usadas em combinação, o efeito de melhora sobre a facilidade do arroz cozido de ser solto e a textura é muito grande, comparado a um caso onde uma α-amilase resistente ao calor é usada em uma quantidade maior (Exemplo Comparativo 6).

[059] Devido a isto, pode ser dito que o método para produzir arroz cozido processado compreendendo a etapa de cozinhar arroz usando α-amilase resistente ao calor e α-amilase em combinação significantemente melhora tanto a facilidade do arroz cozido de ser solto quanto a textura, e assim é um método extremamente útil.

[060] Além disso, também em um caso onde α-amilase resistente ao calor e glucoamilase são usadas em combinação na etapa de cozinhar o arroz (Exemplo 3), o efeito de melhora sobre a textura foi observado, comparado a um caso onde uma α-amilase resistente ao calor é usada em uma quantidade maior (Exemplo Compara- tivo 6).

[061] Devido a isto, pode ser dito que o método para produzir arroz cozido processado compreendendo a etapa de cozinhar arroz usando duas amilases tendo temperaturas de ação ideais diferentes em combinação pode melhorar excelentemente a facilidade do arroz cozido de ser solto e a textura, comparado a um caso onde nenhuma enzima é usada ou um caso onde uma amilase é usada separadamente. Pode ser também dito que um tal método para produzir arroz cozido processado melhora a facilidade do arroz cozido de ser solto para desse modo também melhorar a capacidade de processar no processamento do arroz cozido, e portanto é útil para melhorar o rendimento.

[062] Em seguida, o efeito da presente invenção em um caso onde o rendimento de arroz cozido na etapa de cozinhar o arroz sobre a produção de arroz seco tufado é baixo foi confirmado pelos testes abaixo.

(Exemplo 4)

[063] Arroz seco tufado foi produzido e obtido da mesma maneira como no Exemplo 2, exceto que a quantidade de água adicionada quando do cozimento do arroz no Exemplo 2 foi mudada para 140 % com base no peso do arroz. Neste momento, o rendimento de arroz cozido depois de cozinhar o arroz foi 2,17 (correspondendo a um teor de umidade exatamente depois do cozimento de 60 %).

(Exemplo Comparativo 7)

[064] Arroz seco tufado foi produzido e obtido da mesma maneira como no Exemplo 4, exceto que nenhuma enzima foi usada.

[065] A taxa de adesão do arroz cozido depois da secagem primária no Exemplo 4 e Exemplo Comparativo 7 cada foi calculada, e a facilidade do arroz cozido de ser solto foi avaliada da mesma maneira como descrito acima. A avaliação foi conduzida de acordo com cinco graus entre os quais o resultado da avaliação do Exemplo Comparativo 7 foi definido como um grau de “2”, que corresponde ao se gundo a partir do mais baixo.

[066] O arroz seco tufado obtido no Exemplo 4 e Exemplo Comparativo 7 foi colocado em um recipiente plástico semelhante a copo, e 7,2 g de caldo em pó, 3 g de ovo seco, 2,5 g de carne de porco seca por congelamento, 1,3 g de camarão seco por congelamento, e 0,9 g de cebolinha desidratada foram adicionados a este e misturados. Uma tampa foi colocada no recipiente, e o recipiente foi vedado para obter um produto alimentício com um recipiente. O produto alimentício com um recipiente foi armazenado por três dias e depois aberto, e 160 mL de água a 25 °C foi adicionado ao recipiente. Uma tampa foi colocada no recipiente, e o cozimento foi conduzida em um micro-ondas (500 W) por 5 minutos e 30 segundos e depois cozido a vapor por 1 minuto. O recipiente foi removido do micro-ondas, e os conteúdos foram bem misturados para obter arroz frito instantâneo. Cinco participantes habilitados consumiram o mesmo e avaliaram a textura do arroz cozido depois da reconstituição. A avaliação foi conduzida de acordo com cinco graus entre os quais o resultado da avaliação do Exemplo Comparativo 7 foi definido como um grau de “2”, que corresponde ao segundo a partir do mais baixo.

[067] Os resultados da taxa de adesão, facilidade do arroz cozido de ser solto, e da avaliação sensorial no Exemplo 4 e Exemplos Comparativos 7 são mostrados na tabela 3. [Tabela 3]

Graus 5: extremamente melhor do que aquele do Exemplo Comparativo 7 4: muito melhor do que aquele do Exemplo Comparativo 7 3: melhor do que aquele do Exemplo Comparativo 7 2: igual àquele do Exemplo Comparativo 7 1: mais inferior do que aquele do Exemplo Comparativo 7

[068] Como mostrado na tabela 3, foi descoberto que em um caso onde o rendimento de arroz cozido na etapa de cozinhar o arroz é diminuído, a taxa de adesão é baixa mesmo quando nenhuma enzima é usada, mas que usando-se duas amilases tendo temperaturas de ação ideais diferentes na etapa de cozinhar o arroz, a taxa de adesão é mais diminuída para melhorar muito mais a facilidade do arroz cozido de ser solto. Também foi descoberto que como para a textura, a capacidade de reconstituição é melhorada para exibir uma textura excelente.

[069] Devido a isto, pode ser dito que mesmo quando o rendimento de arroz cozido é mudado na etapa de cozinhar o arroz, o método para produzir arroz cozido processado compreendendo a etapa de cozinhar arroz usando duas amilases tendo temperaturas de ação ideais diferentes em combinação pode melhorar excelentemente a facilidade do arroz cozido de ser solto e a textura, comparado a um caso onde nenhuma enzima é usada.

(Exemplo 5)

[070] Arroz foi cozido da mesma maneira como no Exemplo 2 para obter arroz cozido tendo um rendimento de arroz cozido de 2,37 (correspondendo a um teor de umidade exatamente depois do cozimento de 63 %).

[071] A 100 partes em peso deste arroz cozido, 5 partes em peso de vegetal e 7 partes em peso de ovo mexido como ingredientes assim como 5 partes em peso de condimentos e 1,5 partes em peso de um óleo vegetal foram adicionadas e agitadasaté misturar. O resultante foi frito a 210 a 230 °C para preparar arroz frito. Além disso, o arroz frito foi congelado por um método usual para obter arroz frito congela- do.

[072] Também neste caso, a facilidade do arroz cozido de ser solto foi melhorada para realçar a capacidade de processar no processamento de arroz cozido congelado, e assim arroz cozido congelado tendo qualidade estável com menos congelamento desigual foi obtido.

[073] 250 g deste arroz frito congelado foram aquecidos por 4,5 minutos usando-se um micro-ondas (500 W). O arroz frito depois do cozimento teve grãos facilmente separáveis. Visto que a facilidade do arroz cozido de ser solto na produção foi melhorada, o sabor penetrou bem nele todo, e também a textura foi muito excelente.

[074] Assim, pode ser dito que o método para produzir arroz cozido processado compreendendo usar duas amilases tendo temperaturas de ação ideais diferentes em combinação é útil também para produzir arroz cozido congelado.

[075] Nos exemplos descritos acima, o método para produzir arroz cozido processado compreendendo a etapa de cozinhar arroz usando duas amilases tendo temperaturas de ação ideais diferentes foi ilustrado. Também, como para um caso onde três ou mais amilases tendo temperaturas de ação ideais diferentes são usadas em combinação (as quantidades de enzimas adicionadas: 90 U por pote (correspondendo a 0,13 U por grama de arroz) para a Enzima 1; 45 U por pote (correspondendo a 0,064 U por grama de arroz) para a Enzima 2; 45 U por pote (correspondendo a 0,064 U por grama de arroz) para a Enzima 3), o método foi testado da mesma maneira como nos Exemplos e o efeito da presente invenção foi confirmado. Foi descoberto em um tal caso que a facilidade do arroz cozido de ser solto é melhorada e que, portanto, o arroz cozido processado tendo qualidade excelente com menos desigualdade de textura durante o consumo pode ser produzido.

[076] Como descrito acima, o método para produzir arroz cozido processado na presente invenção compreende a etapa de cozinhar arroz usando duas ou mais amilases tendo temperaturas de ação ideais diferentes. Assim, como nos Exemplos mencionados acima, o método fornece arroz cozido fácil de ser solto na etapa de cozinhar o arroz, que é submetido ainda a processamento variado para produzir arroz cozido processado tendo qualidade excelente.

[077] Portanto, como para o processamento de arroz cozido depois da etapa de cozinhar arroz, etapas de produção convencionais para o arroz cozido processado podem ser aplicadas nessas circunstâncias. Assim, o método da presente invenção pode ser amplamente aplicado não apenas ao arroz seco tufado e arroz cozido congelado ilustrados nos Exemplos, mas também a outro arroz cozido processado tal como arroz gelatinizado, arroz seco por congelamento a vácuo, e arroz cozido resfriado.

Aplicabilidade Industrial

[078] O método para produzir arroz cozido processado da presente invenção é útil para produzir arroz cozido processado tendo facilidade do arroz cozido de ser solto e textura excelente.

[079] O presente pedido reivindica prioridade do Pedido de Patente Japonês No 2013-220709 depositado em 24 de outubro de 2013, os conteúdos do qual são incorporados aqui por referência.

Claims

1. Método para produzir arroz cozido processado compreendendo uma secagem primária do arroz cozido; e então submeter o arroz resultante à secagem secundária, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ainda a etapa de cozinhar arroz usando uma α-amilase resistente ao calor e uma α-amilase não resistente ao calor, em que a α-amilase resistente ao calor e a α-amilase não resistente ao calor são, cada uma, de um ou mais tipos, em que o teor de enzimas é de 0,01 a 20 U por grama de arroz.

2. Método para produzir arroz cozido processado, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que uma ou mais das α-amilases resistentes ao calor têm uma temperatura de ação ideal de 60 a 100°C e uma ou mais das α-amilases não resistentes ao calor têm uma temperatura de ação ideal de 30 a 60°C.

3. Método para produzir arroz cozido processado, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que o arroz cozido processado é arroz gelatinizado, arroz seco tufado, arroz seco por congelamento a vácuo, arroz co-zido resfriado ou arroz cozido congelado.