JPH08140600A

JPH08140600A - 米飯品質改良用組成物

Info

Publication number: JPH08140600A
Application number: JP6291062A
Authority: JP
Inventors: Shu Endo; 周遠藤; Mitsuharu Tanaka; 光治田中; Yoichi Goto; 洋一後藤
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1994-11-25
Filing date: 1994-11-25
Publication date: 1996-06-04

Abstract

(57)【要約】【目的】米飯を食する人が受ける外観、香り、味、粘
り、口中での適度なソフトさ等、米飯の品質を総合的に
良くする米飯品質改良用組成物を提供すること、及び、
炊飯後の米飯を保存等の目的で冷凍もしくは冷蔵した
後、食する時に加熱処理した場合にも品質の落ちない米
飯を提供する。【構成】澱粉分解性酵素製材及び／又は米粒細胞壁分
解性酵素製剤、ｐＨ調製剤、穀物粉起源の糊剤を必須成
分とする米飯品質改良用組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米飯品質改良用組成
物、詳しくは、特定の酵素、ｐＨ調製剤及び糊剤を含有
し、良質の米飯を炊き上げることのできる米飯品質改良
用組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】米飯のおいしさは、それを食する人が受
ける外観、香り、味、粘り、口中での適度なソフトさ等
が総合的に評価・判断されるものである。それらが全て
優れたときにはじめて品質の良い米飯として評価され
る。米を主食とする日本では、米飯の品質改良に関する
研究が精力的に進められている。タイ産長粒米、カリフ
ォルニア米、オーストラリア米等のいわゆる外国産米
や、国産米でも収穫後年月の経ってしまった古米、古古
米等、日本人にとってはポロポロしておいしいと評価さ
れない米の品質を、炊飯方法を工夫したり、炊飯の前後
に様々な添加物を加えることによって改良する技術が検
討されている。

【０００３】従来技術として、次の様な事例、特許、文
献等が挙げられる。 1)最も一般的な民間処方として行われているのが、炊飯
後ポロポロし、食感の良くないウルチ米に、アミロペク
チン含量の高いモチ米や、寒天、ゼラチン等の糊状物質
を添加して炊飯することにより、炊き上がりの米飯の粘
りを向上させる方法である。

【０００４】2)特開昭６２−２１０９５６号公報には、
米に、アミロペクチン澱粉及び／又は糖類を混合して炊
飯する炊飯方法が記載されている。 3)特開昭６２−２６９６５２号公報には、米に、アミロ
ペクチン高含量澱粉、ブドウ糖及びデキストリンの１種
又は２種以上を混合して炊飯する炊飯方法が記載されて
いる。

【０００５】4)特公昭５９−３０３８６号公報には、米
飯炊飯時に、米にグルコン酸又はその環化分子内エステ
ル化合物を添加してｐＨを３．５〜４に調整し、炊飯後
の米飯の保存性を改良する方法が記載されている。 5)特開平２−７２８３７号公報には、リンゴ酸、クエン
酸、酒石酸、グルコン酸等の不揮発性の酸や有機酸を用
いた米粒用添加剤及びその使用方法が記載されている。 6)特開平３−８７１５３号公報には、米飯のｐＨを３．
５〜６、水分率を２０〜３５％に調製し、密封包装後加
熱処理する長期保存可能な包装加工米及びその製造方法
が記載されている。 7)特開平５−１７６６９３号公報には、炊飯時に、米に
グルコノデルタラクトン、クエン酸又はグルコン酸を、
炊飯後の米飯のｐＨが４〜４．８になるように加え、完
全密封する米飯の製造方法が記載されている。

【０００６】8)特開昭５８−８６０５０号公報には、精
白米にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の酵素
と、食塩及びサイクロデキストリンを混合して炊飯する
米飯の改良方法が記載されている。 9)特開昭６０−１９９３５５号公報には、炊飯後の米飯
に糖化型アミラーゼ（β−アミラーゼ、グルコアミラー
ゼ）の水溶液を噴霧添加する米飯の老化防止方法が記載
されている。 10) 特公平１−５４９８７号公報には、サイクロデキス
トリンと澱粉分解酵素、蛋白質分解酵素またはセルロ−
ス分解酵素の１種以上の酵素と乳化剤、水溶性ゼラチン
からなる米飯品質改良用組成物が記載されている。 11) 特開平２−７２８３６号公報には、レシチンと胚乳
細胞壁分解酵素（セルラーゼ）の組み合わせによる米粒
用添加剤及びその使用方法が記載されている。 12)特開平３−１８０１５１号公報には、エンドペプチ
ダーゼを用いた米粒用添加剤及びその使用方法が記載さ
れている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
モチ米や、寒天、ゼラチン等の糊状物質を添加して炊飯
する民間処方や、特開昭６２−２１０９５６号公報、特
開昭６２−２６９６５２号公報に記載された、澱粉類の
添加を中心とした炊飯の改良方法は、米飯粒同士の結着
性のみを念頭に置いた米飯の品質改良法であり、米飯そ
のものの食感を抜本的に変えることはできなかった。

【０００８】また、特公昭５９−３０３８６号公報、特
開平２−７２８３７号公報、特開平３−８７１５３号公
報、特開平５−１７６６９３号公報に記載された、有機
酸を添加し、米飯の保存性を向上させる方法では、有機
酸のｐＨ低下効果によって米粒中の澱粉粒のアルファ化
が若干促進され、米飯の食感がやや改良される傾向にあ
るが、その効果は十分ではなかった。

【０００９】更に、特開昭５８−８６０５０号公報、特
開昭６０−１９９３５５号公報、特公平１−５４９８７
号公報、特開平２−７２８３６号公報、特開平３−１８
０１５１号公報等では、米に、各種の酵素剤を添加して
米飯の品質改良を試みているが、いずれも目ざましい効
果が得られていないのが実情であった。

【００１０】従って、本発明の目的は、上記問題点を解
消し、米飯を食する人が受ける外観、香り、味、粘り、
口中での適度なソフトさ等、米飯の品質を総合的に良く
する米飯品質改良用組成物を提供することにある。ま
た、本発明の他の目的は、炊飯後の米飯を保存等の目的
で冷凍もしくは冷蔵した後、食する時に加熱処理した場
合にも品質の落ちない米飯を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、鋭意研究
を行った結果、特定の酵素、ｐＨ調製剤及び穀物粉起源
の糊剤を含有させた米飯品質改良用組成物が上記目的を
達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。

【００１２】即ち、本発明は、澱粉分解性酵素製剤及び
／又は米粒細胞壁分解性酵素製剤、ｐＨ調整剤、穀物粉
起源の糊剤を必須成分とする米飯品質改良用組成物を提
供するものである。

【００１３】以下、本発明の米飯品質改良用組成物につ
いて詳述する。

【００１４】本発明に用いられる澱粉分解性酵素製剤及
び米粒細胞壁分解性酵素製剤は、特に起源、種類等限定
されないが、アミラーゼを主体とした酵素製剤及びセル
ラーゼ等を主体とした酵素製剤の１種又は２種以上の組
み合わせであることが望ましい。

【００１５】上記酵素製剤に含まれる各酵素類は、カビ
類や細菌類の培養によって得られるものや麦芽等の穀物
発芽体より得られるものでもよく、特にその起源を限定
するものではない。

【００１６】上記アミラーゼとしては、デンプン、グリ
コーゲン等のα−１，４結合をランダムに切断するエン
ド型のα−アミラーゼや、デンプン、グリコーゲン等を
非還元性末端からα−１，４結合をマルトース単位で逐
次分解するエキソ型のβ−アミラーゼ、同じくα−１，
４結合をグルコース単位で分解し、また、分岐点のα−
１，６結合をも分解するグルコアミラーゼ等が挙げら
れ、それらを単独で用いても、又、２種以上を混合して
用いてもよい。また、上記セルラーゼとしては、僅かな
プロテアーゼ活性やペクチナーゼ活性をサイドアクティ
ビティーとして含んだ、エンド−１，４−β−グルカナ
ーゼや、エキソ−１，４−β−グルカナーゼ、β−グル
コシダーゼ等が挙げられ、それらを単独で用いても、
又、２種以上を混合して用いてもよい。更に、上記セル
ラーゼとしては、食品加工用として市販されているもの
を用いることもできる。

【００１７】本発明者等による詳細な検討結果による
と、澱粉分解性酵素製剤と米粒細胞壁分解性酵素製剤
は、それぞれを単独で米に添加した場合でも米飯のソフ
ト化に相当の改良効果があった。また、それらを組み合
わせて配合し、米に添加した場合、より顕著な米飯のソ
フト化改良効果が見出された。この効果は、セルラーゼ
等（細胞壁分解酵素系）によって米粒中の細胞壁が分解
され構造がルーズになった所へアミラーゼを主体とした
酵素製剤が作用するので、アミラーゼによる分解効率が
上がり、米澱粉のα化が促進されるためだと推察でき
る。

【００１８】上記澱粉分解性酵素製剤の原料米への最適
添加量は、原料米１００ｇに対して、１４０〜７０００
０単位、好ましくは１０００〜３００００単位、より好
ましくは５０００〜１５０００単位である。１４０単位
以下では酵素の添加効果が期待できず、一方、７０００
０単位以上では過剰反応を起こし米飯の触感が軟らかく
なりすぎてしまう。尚、ここで言う原料米とは、炊飯用
に精米し水洗される前の米のことを言う。

【００１９】澱粉分解性酵素製剤の活性力価を表す単位
「単位」は、以下のように定義される。即ち、試料約５
ｇを精秤し、２％塩化カリウム溶液で５０ｍｌとし、氷
冷しながら６０分間穏やかに攪拌し、澱粉分解性酵素を
抽出する。これを遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分
間）した上清を試験溶液とし、必要ならば２％塩化カリ
ウム溶液で適宜希釈する。デンプン溶液（ｐＨ５）１０
ｍｌを４０℃の水浴に１０分間放置し、試験溶液を０．
５ｍｌ添加し、良く混合し、４０℃の水浴中で酵素反応
を進める。経時的に反応液０．１ｍｌを分取し、希ヨウ
素溶液１０ｍｌに混合する。その溶液の６７０ｎｍの透
過率を測定し透過率が６６％を越えるまで測定を繰り返
す。透過率と反応時間との関係をグラフにし、透過率が
６６％を示す時間Ｔを内挿する。上記の条件で３０分間
に１％澱粉溶液を６７０ｎｍの透過率が６６％になるま
で分解する活性を１単位として次式よりアミラーゼ力価
を算出する。力価（単位／ｇ）＝１０×（１／Ｗ）×（３０／Ｔ）Ｗ：反応に用いた試料量（ｇ）Ｔ：透過率６６％を示す時間（分）

【００２０】上記米粒細胞壁分解性酵素製剤の原料米へ
の最適添加量は、原料米１００ｇに対して、１〜５００
C₁-ase単位、好ましくは５〜３００C₁-ase単位、より好
ましくは１０〜１００C₁-ase単位である。１C₁-ase単位
以下では酵素の添加効果が期待できず、一方５００C₁-a
se単位以上では過剰反応を起こし米飯の触感が軟らかく
なりすぎてしまう。

【００２１】米粒細胞壁分解性酵素製剤の活性力価を表
す単位「C₁-ase単位」は、以下のように定義される。即
ち、内径１７〜１８ｍｍ、高さ７５〜７６ｍｍ、長さ１
５０〜１５５ｍｍのＬ字管５本に、それぞれ希釈酵素液
（あらかじめ、平均崩壊時間が６０分間になるように酵
素試料をｐＨ４．５の０．１ＭのAcetate Bufferに溶か
したもの）５ｍｌずつをはかり、これに東洋濾紙Ｎｏ．
５１を１ｃｍ×１ｃｍの大きさに切ったものを２枚ずつ
を入れ、４０℃のMonod 式恒温振とう機中で６０回／
分、振幅４ｃｍで振とうし、濾紙が完全に崩壊するのに
要する時間（分）を測定する。５本の測定結果のうち最
高、最低を除き、３本の平均崩壊時間（分）を求め次式
により計算する。力価（C₁-ase単位／ｇ）＝（１００００／平均崩壊時間
（分））×（１０００／希釈酵素液５ｍｌの試料のｍｇ
数）

【００２２】本発明に用いられるｐＨ調製剤は特に限定
されないが、グルコノデルタラクトン及び／又はグルコ
ン酸であることが望ましい。グルコノデルタラクトンは
水溶液中で解離し、グルコノデルタラクトンとグルコン
酸の平衡混合物になる。本発明者等による詳細な検討に
よると、上記ｐＨ調整剤は炊飯装置の金属部分に対する
腐食性が少ないうえ、炊飯後米飯を食した時に感じる酸
による異味・異臭が少なく良好な炊き上がりを呈するこ
とが判明した。

【００２３】上記ｐＨ調製剤は、炊飯物のｐＨを低下さ
せることにより澱粉のα化を促進するとともに、溶液を
前記酵素剤の反応示適ｐＨに調整することで、より一層
の酵素活性を発揮させる添加効果を有する。

【００２４】上記ｐＨ調製剤の原料米への最適添加量
は、炊飯前の水溶液中のｐＨが２〜７となる濃度、好ま
しくは、ｐＨ３．５〜５．５となる濃度、より好ましく
は、ｐＨ４〜５となる濃度である。炊飯前の水溶液中の
ｐＨが２以下では、酸性が強すぎて炊飯装置が腐食の危
険性にさらされるばかりでなく、酸による異味、異臭の
発生等により、総合的に米飯の品質は低下してしまう。
また、ｐＨ７以上では、本発明に使用する酵素製剤の示
適ｐＨから大きく逸脱するばかりでなく、炊飯時の溶液
のｐＨを低下させることにより澱粉のα化を促進させる
効果も低減してしまう。

【００２５】本発明に用いられる糊剤は馬鈴薯、トウモ
ロコシ、タピオカ、米、小麦、サツマイモの各澱粉等が
使用でき、特に限定されないが、穀物粉の中でも特にワ
キシーコーンスターチであることが望ましい。アミロペ
クチン含量がほぼ１００％のワキシーコーンスターチ
は、同じくアミロペクチン含量がほぼ１００％のモチ米
粉に似た性質を有しており、炊飯後の米飯のツヤや粘り
を改良する効果を有する。しかも、本糊剤は併用する酵
素、α−アミラーゼ製剤によって直鎖部分が適度に分解
され、余分な粘り・ベトつきが出なくなるという効果を
有する。すなわち、濃厚な酵素製剤やｐＨ調整剤を使用
しやすい濃度に希釈する増量剤的な糊剤としての効果の
みならず、上記のような米飯の改良効果を付与すること
ができる。

【００２６】上記糊剤の原料米への最適添加量は、原料
米１００重量部に対して、０．５〜７重量部、好ましく
は１〜６重量部、より好ましくは２〜５重量部である。
０．５重量部以下では、先に述べた米飯のツヤや粘りを
改良する効果が乏しくなってしまう。一方、７重量部以
上では米粒又は水溶液に対する糊剤の濃度が高すぎ、釜
の底部に糊がこびりついたり、それが基になり焦げが生
じたりしてしまう。

【００２７】上述の本発明の米飯品質改良用組成物にお
ける各成分の最適添加量を考慮すると、本発明の米飯品
質改良用組成物の各成分の配合量、及び炊飯時における
米飯品質改良用組成物の原料米への添加量は下記の通り
である。上記澱粉分解性酵素製剤の配合量（力価が１０
⁵単位／ｇの酵素を使用するときを基準とした場合）
は、本発明の米飯品質改良用組成物中、好ましくは０．
０１〜７０重量％（以下、単に％という）、更に好まし
くは０．１〜３０重量％である。上記細胞壁分解性酵素
製剤の配合量（力価が１０００C₁-ase単位／ｇの酵素を
使用するときを基準とした場合）は、本発明の米飯品質
改良用組成物中、好ましくは０．０１〜５０％、更に好
ましくは０．０５〜３０％である。上記ｐＨ調製剤の配
合量は、本発明の米飯品質改良用組成物中、好ましくは
１．５〜５％、更に好ましくは２〜４％である。上記糊
剤の配合量は、本発明の米飯品質改良用組成物中、好ま
しくは５〜９９％、更に好ましくは４０〜９６％であ
る。ただし、本発明の米飯品質改良用組成物における各
成分の配合量は、上記配合量に限定されるものではな
い。また、本発明の米飯品質改良用組成物は、炊飯時
に、原料米１００重量部に対し、１〜１０重量部、好ま
しくは、１．５〜７重量部、より好ましくは２〜５重量
部の範囲で添加する。

【００２８】本発明の米飯品質改良用組成物を添加した
米飯の炊飯方法については、特にその方法を規定する必
要はない。通常の家庭用の電気、ガス、薪等を用いた、
いわゆる「炊飯釜」を用いることも、業務用の大規模な
「炊飯ライン」を用いることも可能である。

【００２９】また、実際の炊飯時には、洗米に適当量の
水を加え本発明による米飯品質改良用組成物を上記量添
加して充分に攪拌分散させて用いる。必要であれば、こ
の状態のままで０．５〜数時間の浸漬時間を設けること
も可能であるが、そのまま随時加熱工程に入っても良
い。

【００３０】本発明の米飯品質改良用組成物には、粉体
の物性を改良する等のために、必要に応じて油脂、液
糖、グリセリン等の増粒用の添加剤や二酸化ケイ素等の
流動性改良用組成物を添加することが可能である。ま
た、油脂は米飯のツヤ、炊飯容器からの米飯のはがれや
すさを良くする等の効果を有するので、粉体の物性改良
効果のみならず、必要に応じて添加量を多くしたり、粉
末油脂の形態で添加する等積極的な使用をすることが可
能である。また、必要に応じて、食塩、各種調味料、糖
類、スパイス類等の呈味調整成分のほか、野菜類や肉類
の乾燥品等の具剤等を添加することもできる。

【００３１】本発明の米飯品質改良用組成物は、前述し
た粉末原料をそのまま炊飯原材料に添加混合してもよい
が、ショートニング等の油脂や、マーガリン等のＷ／Ｏ
型乳化物、クリーム、マヨネーズ等のＯ／Ｗ型乳化物中
に添加分散もしくは溶解した上で炊飯に用いることも可
能である。

【００３２】本発明の改良用組成物は、本来の目的であ
る米炊飯時の使用のみならず、あられ、おかき、せんべ
いなど、米穀類を使用した菓子類（米菓）の製造時や、
クッキー、クラッカー、ビスケット等の穀類を使用した
焼菓子の製造時にも使用することができる。

【００３３】

【実施例】以下、試験例（実施例及び比較例）を挙げて
本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例
に限定されるものではない。

【００３４】試験例１−１〜１−１４及び比較試験例１
−１〜１−１７（炊飯試験）表１（実施例１〜１４）、表２及び表３（比較例１〜１
７）に示す配合の米飯品質改良用組成物を用いて炊飯試
験を行い、外観（つや、形）、香り、味、粘り、ソフト
さについて評価を行った。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【表２】

【００３７】

【表３】

【００３８】尚、アミラーゼ製剤−Ｉは液体の製剤で力
価が１４００００単位、アミラ−ゼ製剤−ＩＩは粉末の
製剤で力価が１４００００単位、セルラ−ゼ製剤−Ｉは
液体の製剤で力価が１０００C₁-ase単位、セルラ−ゼ製
剤−ＩＩは粉末の製剤で力価が１０００C₁-ase単位のも
のを使用した。

【００３９】炊飯実験を行う際には、下記の炊飯装置を
用いた。松下電気産業（株）製ＩＨジャー炊飯器ＳＲ−ＩＨＸＡ１０炊飯装置は予め数回のテスト炊飯実験によって、炊飯器
の装置毎の米飯の炊き上がりの差、つまり「器差（機
差）」が全くないか、または微差であることを確認して
から検討に用いた。

【００４０】試験に使用した米の種類は、市販されてい
る国産自主流通米の古古米、タイ産長粒米、カリフォル
ニア産米、オーストラリア産米、中国産米等を単一種も
しくは二種以上を組み合わせたものである。炊飯には水
道水を用い、添加する加水量は改良用組成物無添加の炊
飯時に最も良好な炊き上がりになるよう、対米１００重
量部に対し１２０重量部から１５０重量部程度までの間
で調整をした。米を水に浸漬させる時間は、使用する米
の種類によって微調整を行った。比較的吸水しやすい国
産米を主体にした場合は０〜１０分、吸水の遅いタイ産
米を主体にした場合は３０〜６０分程度、米を水に浸漬
させた。また、米飯品質改良用組成物は米１００ｇに対
し２〜１０ｇ添加した。

【００４１】表４（試験例１−１〜１−１４）、表５及
び表６（比較試験例１−１〜１−１７）に、使用した米
飯品質改良用組成物の種類及び使用量、使用した米の種
類、添加した水量及び米の水への浸漬時間を示した。ま
た、米飯品質改良用組成物を添加しない場合についても
同様の試験を行った（対照例１−１〜１−５）。その場
合の使用した米の種類、添加した水量、米の水への浸漬
時間について表７に示した。

【００４２】表４に試験例１−１〜１−１４の炊飯試験
の評価を、表２及び表３に比較試験例１−１〜１−１７
の米飯改良用組成物を用いたときの炊飯試験の評価を、
表７に対照例１−１〜１−５についての炊飯試験の評価
を示した。尚、評価は専門のパネラー１０名により、下
記の基準で行った。炊飯品の外観（つや、形）、香り、
味、粘り、ソフトさの５項目のそれぞれの項目につき２
０点満点、合計１００点満点で行った。

【００４３】

【表４】

【００４４】

【表５】

【００４５】

【表６】

【００４６】

【表７】

【００４７】試験例２−１〜２─１４及び比較試験例２
−１〜２−１７（炊飯品冷凍、冷蔵試験）表１（実施例１〜１４）、表２及び表３（比較例１〜１
７）に示す配合の米飯品質改良用組成物について、冷
凍、冷蔵後に加熱を行い、外観（つや、形）、香り、
味、粘り、ソフトさについて評価を行った。

【００４８】炊飯品冷凍、冷蔵試験は下記のように行っ
た。即ち、試験例１−１〜１−１４及び比較試験例１−
１〜１−１７の条件で炊飯した米飯を粗熱をとりつつ攪
拌し、冷凍試験は−４０℃にて２０日間、冷蔵試験は５
℃にて３日間保存したものを試験に使用した。上記保存
後の米飯を容器に１００ｇ量り取り、ラップで覆ったあ
と出力６００Ｗの電子レンジにて、冷凍品の場合２分
間、冷蔵品の場合１分間加熱し、外観（つや、形）、香
り、味、粘り、ソフトさについて評価を行った。また、
米飯品質改良用組成物を添加しない場合についても同様
の試験を行った（対照例２−１〜２−５）。

【００４９】表８に試験例２−１〜２−１４の炊飯品冷
凍、冷蔵試験の評価を、表９及び表１０に比較試験例２
−１〜２−１７の炊飯品冷凍、冷蔵試験の評価を、表１
１に対照例２−１〜２−５についての炊飯品冷凍、冷蔵
試験の評価を示した。なお、評価は、試験例１−１〜１
−１４及び比較試験例１−１〜１─１７と同様に行っ
た。

【００５０】

【表８】

【００５１】

【表９】

【００５２】

【表１０】

【００５３】

【表１１】

【００５４】試験例３−１〜３−１４及び比較試験例３
−１〜３−１７（米菓試験）米菓試験は、せんべいの処方をもとに行った。粳米粉を
蒸捏機に入れて加水をした後、表１（実施例１〜１
４）、表２及び表３（比較例１〜１７）の米飯品質改良
用組成物を添加し酵素反応のため一定時間のインキュベ
ートを行った。その後蒸気を通じ攪拌して蒸捏を７分間
行った。できあがったα化生地を取り出し、練り出し機
にかけた後、生地を水中にて６５℃になるまで冷却し、
再度練り出し機にかけて生地を得た。その生地を圧延装
置にて伸ばし、型抜き後、水分が１５％になるまで熱風
乾燥させ、２２０℃にて焼成してせんべいを得、食感お
よび比容積について評価を行った。

【００５５】尚、食感の評価は、専門のパネラー１０名
により、下記の基準で行った。 ◎ 食感が非常に良い ○ 食感が良い △ 食感が普通 × 食感が悪い比容積は、下記の方法により測定した。焼成したせんべ
い１０個を菜種置換法により比容積の測定を行い、この
平均を用いた。

【００５６】表１２（試験例３−１〜３−１４）、表１
３及び表１４（比較試験例３−１〜３−１７）に、使用
した米の種類、米の量、添加した米飯品質改良用組成物
の種類及び量、インキュベ─ト時間を示した。また、米
飯品質改良用組成物を添加しない場合についても同様の
試験を行った（対照例３−１〜３−５）。その場合の使
用した米の種類、米の量、添加した米飯品質改良用組成
物の種類及び量、インキュベ─ト時間を表１５に示し
た。

【００５７】

【表１２】

【００５８】

【表１３】

【００５９】

【表１４】

【００６０】

【表１５】

【００６１】表１２に試験例３−１〜３−１４の米飯品
質改良用組成物を用いた時の米菓試験の評価を、表１３
及び表１４に比較試験例３−１〜３−１７の米飯改良用
組成物を用いたときの米菓試験の評価を、表１５に対照
例３−１〜３−５についての米菓試験の評価を示した。

【００６２】

【発明の効果】本発明の米飯品質改良用組成物によれ
ば、該米飯品質改良用組成物を日本人の嗜好にマッチし
ない外国産米や古古米の炊飯時に適量添加することによ
り、手軽に、そして効果的に良質の米飯を炊き上げるこ
とができる。また、本発明の米飯品質改良用組成物によ
れば、該米飯品質改良用組成物を米の炊飯時に適量添加
することにより、炊飯後の米飯を保存等の目的で冷凍も
しくは冷蔵した後、食する時に加熱処理した場合も、良
質な米飯を供給することが可能である。更に、本発明の
米飯品質改良用組成物は、澱粉のα化を促進させる効果
を有するので、米飯炊飯時に限らず、品質の良くない米
穀をあられやせんべいなど米菓子製造時に添加するため
の添加剤にもなり得る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉分解性酵素製剤及び／又は米粒細胞壁
分解性酵素製剤、ｐＨ調整剤、穀物粉起源の糊剤を必須
成分とする米飯品質改良用組成物。
【請求項２】上記澱粉分解性酵素製剤が１種又は２種以
上のアミラーゼであり、上記米粒細胞壁分解性酵素製剤
が１種又は２種以上のセルラーゼであることを特徴とす
る請求項１記載の米飯品質改良用組成物。
【請求項３】上記ｐＨ調整剤がグルコノデルタラクトン
及び／又はグルコン酸である請求項１記載の米飯品質改
良用組成物。