JP5044588B2 - 軟質化方法および軟質化穀類 - Google Patents
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Description
(1) 穀類を軟質化する軟質化方法であって、
少なくとも1種の酵素を含有する第1酵素処理液を前記穀類に含浸させる一次含浸工程と、
前記第1酵素処理液が含浸された前記穀類を加熱する一次加熱工程と、
さらに、少なくとも1種の酵素を含有する第2酵素処理液を、加熱された前記穀類に含浸させる二次含浸工程と、
前記第2酵素処理液が含浸された前記穀類を、少なくとも1種の酵素を含有する第3酵素処理液に浸漬させた状態で加熱することにより軟質化させる二次加熱工程を有し、
前記第1酵素処理液、前記第2酵素処理液および前記第3酵素処理液は、酵素として、アミラーゼと、プロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびヘミセルラーゼのうちの2種の前記アミラーゼとは異なる他の酵素とを含有することを特徴とする軟質化方法。
(5) 前記穀類は、うるち米である上記(1)ないし(4)のいずれかに記載の軟質化方法。
[1]一次含浸工程
まず、軟質化(軟化)させるべき米(精米)を用意し、この米に少なくとも1種の酵素を含有する酵素処理液(第1酵素処理液)を含浸(一次含浸)させる。
次に、酵素処理液が一次含浸された米を、加熱(一次加熱)する。
次に、加熱された米に、さらに、少なくとも1種の酵素を含有する酵素処理液(第2酵素処理液)を含浸させる。
次に、酵素処理液(第2酵素処理液)が含浸された米を、少なくとも1種の酵素を含有する酵素処理液(第3酵素処理液)中に浸漬させた状態で炊飯(加熱)することにより軟質化させる。
次に、米を炊飯して得られたお粥に対して、さらに酵素処理液(第4酵素処理液)を添加して米に接触させることにより、軟質化された米に付着しているべたつきを除去する。
次に、得られたお粥に殺菌処理を施す。
次に、殺菌処理が施されたお粥を保存するための保存処理を行う。
1−1.軟質化穀物の製造
以下の実施例1Aおよび比較例1A〜4Aにおいて、穀類を酵素処理液中で炊飯するまでに施す処理条件がそれぞれ異なる軟質化穀類を製造した。
<1>一次含浸工程
まず、精米されたうるち米70gを用意した。
なお、この一次含浸により、米の全体重量は1.2倍に増量した。
次に、前記工程<1>で酵素処理液が一次含浸された米をザルで濾すことにより取り出し、この米をスチームコンベンション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、加湿下(相対湿度100%RH)において、温度95℃で13分間の条件で一次加熱した。
次に、前記工程<1>で調製したのと同様の酵素処理液(第2酵素処理液)を用意し、この酵素処理液176mL中に、常圧下、25℃の条件で、一次加熱された米を15分間浸漬することにより、米中に酵素処理液を二次含浸させた。
なお、この二次含浸により、米の全体重量は1.8倍に増量した。
次に、前記工程<3>で酵素処理液(第2酵素処理液)が二次含浸された米をザルで濾した後水洗いし、その後、この米を前記工程<1>で調製したのと同様の酵素処理液(第3酵素処理液)176mL中に浸漬した。
次に、炊飯された米(お粥)を、80℃×30分間の条件で加熱して、殺菌した。
次に、殺菌処理終了後の米(お粥)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストフリーザー QXF−006SF5」)を用いて、−35℃×120分間で急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のお粥(軟質化穀類)を得た。
前記一次含浸工程<1>において、酵素処理液(第1酵素処理液)に代えて水中に米を浸漬し、前記炊飯工程<4>において、アミラーゼ(至適温度:75℃)の含有量が0.1wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解して調製した酵素処理液(第3酵素処理液)176mL中に浸漬して炊飯したこと以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
前記一次加熱工程<2>を省略したこと以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
前記二次含浸工程<3>において、酵素処理液(第2酵素処理液)に代えて水中に米を浸漬し、前記炊飯工程<4>において、アミラーゼ(至適温度:75℃)の含有量が0.1wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解して調製した酵素処理液(第3酵素処理液)176mL中に浸漬して炊飯したこと以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
前記二次含浸工程<3>において、アミラーゼ(至適温度:75℃)の含有量が0.1wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解して調製した酵素処理液(第2酵素処理液)176mL中に米を浸漬し、前記炊飯工程<4>において、酵素処理液(第3酵素処理液)に代えて水中に米を浸漬した状態で炊飯したこと以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
実施例1Aおよび比較例1A〜4Aの冷凍状態のお粥を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度80℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍されたお粥を以下に示す1−2−1〜1−2−5の各種項目について評価した。
お粥(軟質化穀類)に含まれる米(試料)のかたさ(圧縮応力)は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて(衛新第15号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成6年2月23日)」中の高齢者用食品の試験方法を準拠して測定した。すなわち、レオメーター(山電株式会社製、「RE2-33005S」)を用いて、直径20mmのプランジャーを圧縮速度10mm/秒で、解凍したお粥に含まれる米(米粒)の上端から、厚さの70%まで押し込み、下端側の部分が30%残存するようにクリアランスを設定して、圧縮応力(N/m2)を測定した。なお、ここで、クリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点(すなわち、試料の下端)までの距離をいう。
そして、実施例1Aおよび各比較例の解凍したお粥に含まれる米でそれぞれ測定された、5個の米の測定結果の平均値を、以下の5段階の基準にしたがって評価した。
○ :5×103N/m2超、1×104N/m2以下
△ :1×104N/m2超、1.5×104N/m2以下
× :1.5×104N/m2超、2×104N/m2以下
××:2×104N/m2超
形状保持性は、実施例1Aおよび各比較例の解凍したお粥に含まれる米(米粒)の外観および形状崩壊度合いについて、軟質化前の米と比較観察して、それぞれ、以下の5段階の基準にしたがって評価した。
○ :外観に僅かな変化は認められるものの、自然な形状を維持している
△ :外観にやや変化が認められるものの、自然な形状の範囲内とみなすことができる
× :外観に変化が認められるとともに実にひび割れが生じ、形状が明らかに崩壊している
××:外観に顕著な変化が認められるとともに実割れが生じ、形状がひどく崩壊している
実施例1Aおよび各比較例の解凍したお粥を食し、その際に感じられた食感を、それぞれ、以下の5段階の基準にしたがって評価した。
○ :五分粥の食感に対して僅かにべたつく
△ :五分粥の食感に対して明らかにべたつく
× :五分粥の食感に対してべたつきが強く認められる
××:べたつきがとても強く、糊のように感じる
実施例1Aおよび各比較例の解凍したお粥を食し、その際に感じられた風味を、それぞれ、以下の5段階の基準にしたがって評価した。
○ :五分粥の風味に対して僅かな風味の変化あり
△ :五分粥の風味に対して甘みが若干認められる
× :五分粥の風味に対して甘みが強く認められる
××:甘味が際立ち全粥の風味を完全に失っている
実施例1Aおよび各比較例の解凍したお粥の水分、カロリーを以下のように測定した。
すなわち、水分量、タンパク質量、脂質量、灰分量は常法に従って測定し、得られたお粥の水分量、タンパク質量、脂質量、灰分量を100gあたりに換算し、お粥の100gあたりのカロリーを、以下の計算式(1)に基づいて算出した。
得られた結果を、以下の5段階の基準にしたがって評価した。
○:70kcal/100g以上、80kcal/100g未満
△:60kcal/100g以上、70kcal/100g未満
×:50kcal/100g以上、60kcal/100g未満
××:50kcal/100g未満
これらの結果を表1に示す。
2−1.軟質化穀類の製造
<1>一次含浸工程
まず、精米されたうるち米70gを用意した。
なお、この一次含浸により、米の全体重量は1.2倍に増量した。
次に、前記工程<1>で酵素処理液が一次含浸された米をザルで濾すことにより取り出し、この米をスチームコンベンション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、加湿下(相対湿度100%RH)において、温度95℃で13分間の条件で一次加熱した。
次に、前記工程<1>で調製したのと同様の酵素処理液(第2酵素処理液)を用意し、この酵素処理液176mL中に、常圧下、25℃の条件で、一次加熱された米を15分間浸漬することにより、米中に酵素処理液を二次含浸させた。
なお、この二次含浸により、米の全体重量は1.8倍に増量した。
次に、前記工程<3>で酵素処理液が二次含浸された米をザルで濾した後水洗いし、その後、この米を前記工程<1>で調製したのと同様の酵素処理液(第3酵素処理液)176mL中に浸漬した。
次に、炊飯された米(お粥)を、80℃×30分間の条件で加熱して、殺菌した。
次に、殺菌処理終了後の米(お粥)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストフリーザー QXF−006SF5」)を用いて、−35℃×60分間で急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のお粥(軟質化穀類)を得た。
酵素処理液(第1〜第3酵素処理液)として、中温性アミラーゼ(至適温度;50℃)をその含有量が0.05wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を工程<1>、<3>、<4>に用いた以外は、前記実施例1Bと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
酵素処理液(第1〜第3酵素処理液)として、パパイン(至適温度:80℃)をその含有量が0.05wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を工程<1>、<3>、<4>に用いた以外は、前記実施例1Bと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
酵素処理液(第1〜第3酵素処理液)として、へミセルラーゼ(至適温度;50℃)をその含有量が0.05wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を工程<1>、<3>、<4>に用いた以外は、前記実施例1Bと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
酵素処理液(第1〜第3酵素処理液)として、セルラーゼ(至適温度;55℃)をその含有量が0.05wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を工程<1>、<3>、<4>に用いた以外は、前記実施例1Bと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
酵素処理液(第1〜第3酵素処理液)として、ペクチナーゼ(至適温度;55℃)をその含有量が0.05wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を工程<1>、<3>、<4>に用いた以外は、前記実施例1Bと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
実施例1Bおよび比較例1B〜4Bの冷凍状態のお粥を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度80℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍されたお粥を、前述した実施例1Aおよび比較例1A〜4Aと同様にして前記1−2−1〜1−2−5の各種項目について評価した。
これらの結果を表2に示す。
3−1.軟質化穀類の製造
酵素処理液(第1〜第3酵素処理液)として、アミラーゼ(至適温度:75℃)およびパパイン(至適温度:80℃)をそれらの含有量がそれぞれ0.05wt%および0.1wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を前記実施例1Bの工程<1>、<3>、<4>に用いた以外は、前記実施例1Bと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
酵素処理液(第1〜第3酵素処理液)として、アミラーゼ(至適温度:75℃)、パパイン(至適温度:80℃)およびへミセルラーゼ(至適温度;50℃)をそれらの含有量がそれぞれ0.05wt%、0.1wt%および0.05wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を前記実施例1Bの工程<1>、<3>、<4>に用いた以外は、前記実施例1Bと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
酵素処理液(第1〜第3酵素処理液)として、アミラーゼ(至適温度:75℃)、パパイン(至適温度:80℃)およびセルラーゼ(至適温度:55℃)をそれらの含有量がそれぞれ0.05wt%、0.1wt%および0.05wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を前記実施例1Bの工程<1>、<3>、<4>に用いた以外は、前記実施例1Bと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
酵素処理液(第1〜第3酵素処理液)として、アミラーゼ(至適温度:75℃)、パパイン(至適温度:80℃)およびペクチナーゼ(至適温度:55℃)をそれらの含有量がそれぞれ0.05wt%、0.1wt%および0.05wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を前記実施例1Bの工程<1>、<3>、<4>に用いた以外は、前記実施例1Bと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
酵素処理液(第1酵素処理液)として、アミラーゼ(至適温度:75℃)およびパパイン(至適温度:80℃)をそれらの含有量がそれぞれ0.05wt%および0.1wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を前記実施例1Bの工程<1>に用い、酵素処理液(第2、第3酵素処理液)として、アミラーゼ(至適温度:75℃)、パパイン(至適温度:80℃)およびヘミセルラーゼ(至適温度;50℃)をそれらの含有量がそれぞれ0.05wt%、0.1wt%および0.05wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を前記実施例1Bの工程<3>、<4>に用いた以外は、前記実施例1Bと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
酵素処理液(第1、第2酵素処理液)として、アミラーゼ(至適温度:75℃)およびパパイン(至適温度:80℃)をそれらの含有量がそれぞれ0.05wt%および0.1wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を前記実施例1Bの工程<1>、<3>に用い、酵素処理液(第3酵素処理液)として、アミラーゼ(至適温度:75℃)、パパイン(至適温度:80℃)およびペクチナーゼ(至適温度:55℃)をそれらの含有量がそれぞれ0.05wt%、0.1wt%および0.05wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したものを調整し、この酵素処理液を前記実施例1Bの工程<4>に用いた以外は、前記実施例1Bと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
実施例1C〜6Cの冷凍状態のお粥を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度80℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍されたお粥を、前述した実施例1Aおよび比較例1A〜4Aと同様にして前記1−2−1〜1−2−5の各種項目について評価した。
これらの結果を表3に示す。
4−1.軟質化穀類の製造
前記炊飯(二次加熱)工程<4>と前記炊飯(二次加熱)工程<5>との間に、下記べたつき除去工程<A>を追加したこと以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
アミラーゼ(至適温度:75℃)をその含有量が0.1wt%となるように、0.025Mクエン酸緩衝液(pH6.0)に溶解して酵素処理液を調製し、炊飯後の米(お粥)に対して1.0wt%の酵素処理液を添加した。
前記炊飯(二次加熱)工程<4>と前記炊飯(二次加熱)工程<5>との間に、上記べたつき除去工程<A>を追加したこと以外は、前記実施例1Cと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
前記炊飯(二次加熱)工程<4>と前記炊飯(二次加熱)工程<5>との間に、上記べたつき除去工程<A>を追加したこと以外は、前記実施例2Cと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
実施例1D〜3Dの冷凍状態のお粥を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度80℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍されたお粥を、前述した実施例1Aおよび比較例1A〜4Aと同様にして前記1−2−1および1−2−3の各種項目について評価した。
これらの結果を表4に示す。
5−1.軟質化穀類の製造
前記べたつき除去工程の後のお粥をザルで濾すことにより水切りしたこと以外は、それぞれ、前記実施例1D〜3Dと同様にして、冷凍状態のお粥を製造した。
実施例1E〜3Eの冷凍状態のお粥を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度80℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍されたお粥を、前述した実施例1Aおよび比較例1A〜4Aと同様にして前記1−2−5の項目について評価した。
これらの結果を表5に示す。
6−1.軟質化穀類の製造
精米されたうるち米70gに代えて、脱穀されたキビ70gを用意し、このものを軟質化したこと以外は、前記実施例3Cと同様にして、冷凍状態のキビを含むお粥を製造した。
精米されたうるち米70gに代えて、脱穀されたアワ70gを用意し、このものを軟質化したこと以外は、前記実施例3Cと同様にして、冷凍状態のアワを含むお粥を製造した。
精米されたうるち米70gに代えて、脱穀されたヒエ70gを用意し、このものを軟質化したこと以外は、前記実施例3Cと同様にして、冷凍状態のヒエを含むお粥を製造した。
精米されたうるち米70gに代えて、脱穀された大麦70gを用意し、このものを軟質化したこと以外は、前記実施例3Cと同様にして、冷凍状態の大麦を含むお粥を製造した。
精米されたうるち米70gに代えて、脱穀されたアマランサス70gを用意し、このものを軟質化したこと以外は、前記実施例3Cと同様にして、冷凍状態のアマランサスを含むお粥を製造した。
実施例1F〜5Fの冷凍状態のお粥を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度80℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍されたお粥を、前述した実施例1Aおよび比較例1A〜4Aと同様にして前記1−2−1および1−2−2の各種項目について評価した。
これらの結果を表6に示す。
Claims (8)
- 穀類を軟質化する軟質化方法であって、
少なくとも1種の酵素を含有する第1酵素処理液を前記穀類に含浸させる一次含浸工程と、
前記第1酵素処理液が含浸された前記穀類を加熱する一次加熱工程と、
さらに、少なくとも1種の酵素を含有する第2酵素処理液を、加熱された前記穀類に含浸させる二次含浸工程と、
前記第2酵素処理液が含浸された前記穀類を、少なくとも1種の酵素を含有する第3酵素処理液に浸漬させた状態で加熱することにより軟質化させる二次加熱工程を有し、
前記第1酵素処理液、前記第2酵素処理液および前記第3酵素処理液は、酵素として、アミラーゼと、プロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびヘミセルラーゼのうちの2種の前記アミラーゼとは異なる他の酵素とを含有することを特徴とする軟質化方法。 - 前記第1酵素処理液、前記第2酵素処理液および前記第3酵素処理液は、各酵素処理液中に含まれる酵素の種類が同一のものである請求項1に記載の軟質化方法。
- 前記二次加熱工程の後に、さらに、軟質化された前記穀類に、アミラーゼを含有する第4酵素処理液を接触させることにより、前記穀類の表面に付着したべたつきを除去するべたつき除去工程を有する請求項1または2に記載の軟質化方法。
- 前記べたつき除去工程の後に、さらに、軟質化された前記穀類から水分を除去する請求項3に記載の軟質化方法。
- 前記穀類は、うるち米である請求項1ないし4のいずれかに記載の軟質化方法。
- 穀類を、請求項1ないし5のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化穀類。
- 前記軟質化穀類は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて(衛新第15号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成6年2月23日)」に記載の「高齢者用食品の試験方法」に準拠して測定した圧縮応力が1.5×104N/m2以下である請求項6に記載の軟質化穀類。
- 前記軟質化穀類は、そのカロリーが0.7kcal/g以上である請求項6または7に記載の軟質化穀類。
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