JP4516419B2 - 米飯の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、米飯及び米飯の製造方法に関する。

米を炊飯した米飯は、時間の経過とともに硬くなり、食感が損なわれる。これは澱粉の老化によるもので、炊飯により澱粉の分子間の水素結合がゆるみ吸水膨潤して糊化（α化）した澱粉の分子が、時間の経過とともに再結合（β化）して硬く、もろくなる。

特許文献１は、炊飯した後の米飯に糖化型アミラーゼの水溶液を噴霧添加することを特徴する米飯の老化防止方法を開示している。また、特許文献２は、炊飯前又は炊飯中にα-アミラーゼを添加することを特徴とする難老化性米飯類の製造方法を開示している。

特開昭６０−１９９３５５号公報 特開平６−１４１７９４号公報

特許文献１の方法により炊飯した後に糖化型アミラーゼの水溶液を噴霧添加した米飯は、澱粉の老化をむらなく防止することができず、特に、長期間保存すると食感の硬い部分と柔らかい部分とが生じる。また、特許文献２に開示されるように炊飯前又は炊飯中にα-アミラーゼを添加しても、それだけでは澱粉の老化を十分に防止することはできない。すなわち、米粒の表面付近の老化は抑制できるが、米粒の中心部分の老化を抑制することができない。

本発明者が上記の問題について検討したところ、その原因は次のように考えられる。すなわち、（１）アミラーゼは水を媒体として米粒の中に浸透するが、（２）炊飯中に米粒の中から溶出する澱粉等の固形分が米粒の吸水を妨げることから、アミラーゼは米粒の中心にまで十分に浸透せず、（３）その結果、米粒の中心部分の老化を抑制することができない。

そこで、本発明の目的は、アミラーゼを利用して、長期間に亘り澱粉の老化をむらなく防止することのできる米飯の製造方法及び米飯を提供することにある。

また、本発明の目的は、米粒の表面が糊状にねっとりとし、また、過度に柔らかい食感となることを防止し、かつ、長期間に亘り澱粉の老化を防止することのできる米飯の製造方法及び米飯を提供することにある。

かかる技術的課題は、本発明の第一の観点によれば、 アミラーゼを添加した水を米に吸水させた後、炊飯することを特徴とする米飯の製造方法により達成される。

また、本発明の第二の観点によれば、 米に吸水処理を施す第１吸水工程と、前記第１吸水工程後の米に加熱処理を施す加熱工程と、前記加熱工程後の米に吸水処理を施す第２吸水工程と、前記第２吸水工程後の米に炊飯処理を施す炊飯工程とを含み、前記第２吸水工程で、米にアミラーゼを添加した水を吸水させることを特徴とする米飯の製造方法により達成される。

また、本発明の第三の観点によれば、米に加熱処理を施す第１加熱工程と、前記第１加熱工程後の米に吸水処理を施す第１吸水工程と、前記第１吸水工程後の米に加熱処理を施す第２加熱工程と、前記第２加熱工程後の米に吸水処理を施す第２吸水工程と、前記第２吸水工程後の米に炊飯処理を施す炊飯工程とを含み、前記第２吸水工程で、米にアミラーゼを添加した水を吸水させることを特徴とする米飯の製造方法により達成される。

更に、本発明の第四の観点によれば、 粳米を炊飯した米飯であって、水分含量が６２〜７５％であり且つ澱粉の分解率が固形分当たり５〜３３％であることを特徴とする米飯により達成される。

更に、本発明の第五の観点によれば、 糯米を炊飯した米飯であって、水分含量が５７〜７０％であり且つ澱粉の分解率が固形分当たり５〜３３％であることを特徴とする米飯により達成される。

本発明は、アミラーゼを添加した水を米に吸水させた後、炊飯することを特徴とする米飯の製造方法を提供する。これにより、アミラーゼを含む水を米の中に均質に吸水させ、アミラーゼを効果的に作用させることができ、長期間に亘り澱粉の老化をむらなく防止することのできる米飯を提供することができる。また、このようにしてアミラーゼを効果的に作用させて得られる米飯は、澱粉の分解率が固形分当たり５〜３３％、より好ましくは６〜３０％、更に好ましくは７〜２７％となる。

本発明において使用することのできる米としては、その精米の程度などについては特に制限はないが、澱粉の老化を防止する上で、アミロース含量の少ないものが望ましい。具体的には、粳米の場合は、アミロース含量が１７％以下の米、具体的には、はなぶさ、あやひめ、ミルキークイーン、スノーパールといった品種の米が挙げられる。また、糯米の場合は、アミロペクチンの側鎖が短いものが望ましく、品種としては、はくちょうもちが挙げられる。

また、本発明において使用することのできるアミラーゼとしては、ＥＸＯ−型のアミラーゼ、ＥＮＤＯ−型のアミラーゼの何れをしてもよいが、米飯に適度な硬さを付与する上で、ＥＸＯ−型のアミラーゼを使用するのがよい。また、ＥＸＯ-型のアミラーゼとしては、β−アミラーゼを使用するのがよい。また、β−アミラーゼを使用する場合、好ましくはα−アミラーゼの夾雑が少ない大豆由来のものがよい。

本発明において「澱粉の分解率」とは、アミラーゼで分解された澱粉の比率のことをいう。また、米飯粒の「澱粉の分解率（％）」は、次の方法により測定することができる。例えば、β-アミラーゼを作用させると、マルトースが生成される。その場合、(１)ソモギーネルソン法（「澱粉・関連糖質実験法」，（株）学会出版センター，第１２〜１３頁参照）により、米飯粒の還元力を求めて、マルトース含量（ｇ／１００ｇ）を算出する。（２）秤量缶（口の内径５５ｍｍ、底の内径５０ｍｍ、深さ３５ｍｍのもので、恒量を求めたもの）に、米飯を約３ｇ秤量し、これを１０５℃で１６時間乾燥し、得られた乾燥物の重量（ｇ／１００ｇ）を測定し、次の式により、米飯粒の澱粉の分解率を求めることができる。澱粉の分解率（％）＝マルトース含量（ｇ／１００ｇ）／乾燥物の重量（ｇ／１００ｇ）

また、本発明において、米又は米飯の「水分含量（％）」とは、秤量缶（口の内径５５ｍｍ、底の内径５０ｍｍ、深さ３５ｍｍのもので、恒量を求めたもの）に、米又は米飯を約３ｇ秤量し、これを１０５℃で１６時間乾燥し、これにより蒸発した水分量（ｇ／１００ｇ）を測定したものをいう。また、「炊飯」とは、米粒内の澱粉を、おいしく食べられる状態にまで十分にα化させることをいう。

本発明を適用した米飯の製造方法は、以下に開示する好ましい態様により具体的に実施することができる。先ず、その第一の態様について、図１を参照しながら説明する。この第一の態様は、図１に示すように、第１吸水工程（１０１）と、加熱工程（１０２）と、第２吸水工程（１０３）と、炊飯工程（１０４）とを含む。以下、第一の態様について詳しく説明する。

第一の態様は、先ず、第１吸水工程（１０１）で、米に吸水処理を施して水を含ませる。この第１吸水工程（１０１）では、米の水分含量を、好ましくは２５〜５０％、より好ましくは２８〜４２％に調整するのがよい。このような水分含量となるまで吸水させることにより、後述する第二吸水工程で、アミラーゼを添加した水を米に十分に含ませることができる。

第１吸水工程（１０１）の吸水処理は、例えば、米を水に浸漬すればよい。具体的には、米を室温（２５℃）の水に３０〜１２０分間程度浸漬すると、米の水分含量を前記範囲に調整することができる。但し、この吸水処理は、水温が６０℃を超えない条件下で行うべきである。水温が６０℃を超えるような条件下で吸水処理を行うと、澱粉の糊化が進行し易くなるからである。すなわち、この吸水処理は、澱粉を糊化させないように米に水を吸水させるのがよい。

吸水処理を施した米の表面に水が多く付着している場合には、次工程の加熱工程（１０２）の前に、その付着している水を除去するのがよい。この水の除去は、例えば、浸漬水から引き上げた米を篩の上に載せて放置するか、又は篩を振るなどして水切りすればよい。あるいは、浸漬水から引き上げた米に送風して米の表面を乾燥させたり、遠心分離して水切りすることもできる。

次に、加熱工程（１０２）で、第１吸水工程（１０１）後の米に加熱処理を施す。これにより、次工程の第２吸水工程（１０３）で、後述する水分含量にまで米に吸水させることができるようになる。この加熱工程（１０２）は、できるだけ澱粉を糊化させないように、第１吸水工程（１０１）後の米に対し、実質的に水を加えることなく加熱処理を施すのがよい。尚、ここで、実質的に水を加えることなく加熱処理を施すとは、米粒が水中に浸るような程度にまで水を加えることなく加熱処理を施すことを意味する。

このような観点から、加熱工程（１０２）の加熱処理としては、例えば、米に飽和水蒸気を接触させて加熱する方法が挙げられる。別の方法としては、米に対し過熱水蒸気を接触させて加熱することもできる。更に別の方法としては、米を容器に収容密封し、容器に熱水を接触させるなどして容器内の米を加熱することもできる。

この加熱工程（１０２）における加熱条件としては、例えば、６０〜１３０℃で３０秒間〜１２０分間、好ましくは１００〜１１０℃で１０分間〜６０分間の条件を挙げることができる。特に、好ましい条件で加熱処理を施した場合には、米の色調や風味を変質させることなく、次工程の第２吸水工程（１０３）で後述する水分含量にまで米に吸水させることができる。

次に、第２吸水工程（１０３）で、アミラーゼを添加した水を米に吸水させる。この第２吸水工程（１０３）により、水を媒体としてアミラーゼを米粒の中に均質に浸透させることができる。この第２吸水工程は、粳米を使用する場合には、米の水分含量を６２〜７５％、より好ましくは６４〜７２％、更に好ましくは６５〜７０％に調整するのがよい。また、糯米を使用する場合には、米の水分含量を５６〜７０％、より好ましくは５８〜６８％、更に好ましくは５９〜６７％に調整するのがよい。

すなわち、本発明では、この第２吸水工程（１０３）で、米の炊飯に必要な水分を実質的にすべて米に吸水させる。したがって、次工程の炊飯工程（１０５）では、米に対して水を加える必要はない。これにより、米粒の表面から中心部分にまで均質に吸水させることができ、この水を媒体としてアミラーゼを米粒の中に均質に浸透させることができる。

第２吸水工程（１０３）の吸水処理は、例えば、加熱工程（１０２）後の米に対し、上記水分含量となる量の水を加え一定時間保持することにより行うことができる。この場合の一定時間としては、３０〜１８０分間程度を例示できる。また、第２吸水工程（１０３）の吸水処理は、例えば、加熱工程（１０２）後の米を多量の水に一定時間浸漬させてもよい。但し、この吸水処理は、澱粉の糊化を進行させないように、水温が６０℃を超えない条件下で行うのがよい。

また、米を多量の水に浸漬させ、その表面に水が多く付着している場合には、次工程の炊飯工程（１０４）の前に、その付着している水を除去するのがよい。この水の除去は、前述のように、例えば、浸漬水から引き上げた米を篩の上に載せて放置するか、又は篩を振るなどして水切りすればよい。

本発明においては、第２吸水工程（１０３）の後、炊飯工程（１０４）に移行する前に、アミラーゼを効果的に作用させるために、アミラーゼ活性化工程（図示せず）を加えてもよい。アミラーゼ活性化工程は、例えば、第２吸水工程（１０３）後の米を、０℃〜１００℃、好ましくは２０℃〜８０℃の温度下に１０分から２４時間、好ましくは３０分から１２時間保持すればよい。また、このアミラーゼ活性化工程は、吸水させた米から水分が蒸散しないように、密閉下で行うのが好ましい。

次に、炊飯工程（１０４）で、第２吸水工程（１０３）後又はアミラーゼ活性化工程後の米に炊飯処理を施す。このように、第２吸水工程（１０３）で、アミラーゼを添加した水を米に吸水させた後、炊飯することにより、米飯粒の澱粉の分解率が高い米飯を得ることができる。その原理は定かではないが、次のように考えられる。

すなわち、従来、米を炊飯する場合には、米を炊飯する前に、第２吸水工程（１０３）のように炊飯に必要な水分をすべて米に吸水させることは行われない。すなわち、従来は、炊飯するときに、炊飯に必要な量の水（いわゆる炊き水）を米に加えて炊飯する。この場合、米粒は水中に浸った状態で、加熱により吸水しながら澱粉の糊化が進行する。そうすると、澱粉の糊化とともに、澱粉等の固形分が米粒の周りの水相を介して米粒の表面に溶出し、この溶出した固形分が米粒の中心部分へのアミラーゼを含む水の吸水を妨げる。そのため、特許文献２に開示されるように炊飯前又は炊飯中にアミラーゼを添加しても、アミラーゼを米粒の中心部分にまで浸透させることができないため、アミラーゼを効果的に作用させることができない。

これに対して、本発明においては、第２吸水工程（１０３）で、炊飯する前に、米にアミラーゼを添加した水を吸水させる。この場合、炊飯によって澱粉が糊化する前、すなわち澱粉等の固形分が米粒の表面に溶出する前に米にアミラーゼを添加した水を吸水させるので、米粒の中心部分へのアミラーゼを含む水の吸水が妨げられない。したがって、米粒の中心部分にまでアミラーゼを浸透させることができ、米粒の表面部分から中心部分までアミラーゼを均質かつ十分に含ませることができる。したがって、アミラーゼを効果的に作用させることができ、米飯粒の澱粉の分解率を高めることができると考えられる。

炊飯工程（１０５）の炊飯処理としては、具体的には、例えば、第２吸水工程（１０３）後の米に対し、飽和水蒸気を接触させて直接蒸煮する方法が挙げられる。また、別の方法としては、第２吸水工程（１０３）後もしくはアミラーゼ活性化工程後に、又はこれらの工程を兼ねて、米を容器に収容密封し、容器ごと加熱する方法が挙げられる。また、炊飯工程（１０４）では、炊飯処理と併せて加熱殺菌処理を施すこともできる。この場合、所定の殺菌価が達成される加熱条件で炊飯処理を施せばよい。これにより、常温で長期保存できる米飯を提供することができる。

そして、このようにして炊飯工程（１０５）の完了した米飯は、澱粉の分解率が５〜３３％、より好ましくは６〜３０％、更に好ましくは７〜２７％のものとなる。また、この米飯は、澱粉の老化を効果的に抑制する上で、比較的高い水分含量であるのが好ましい。具体的には、粳米を炊飯した米飯である場合には、水分含量が６２〜７５％、より好ましくは６４〜７２％、更に好ましくは６５〜７０％であるのが好ましい。また、糯米を炊飯した米飯である場合には、水分含量が５７〜７０％、より好ましくは５８〜６８％、更に好ましくは５９〜６７％であるのが好ましい。

続いて、図２を参照しながら、第二の態様について説明する。この第二の態様は、第１吸水工程の前に加熱工程を含む点で、第一の態様と異なる。以下、第１吸水工程の前に行う加熱工程のことを「第１加熱工程」といい、第１吸水工程の後に行う加熱工程のことを「第２加熱工程」という。したがって、第二の態様は、図２に示すように、第１加熱工程（２０１）と、第１吸水工程（２０２）と、第２加熱工程（２０３）と、第２吸水工程（２０４）と、炊飯工程（２０５）とを含む。以下に、第二の態様について詳しく説明する。尚、第二の態様について、第一の態様と重複する部分の説明については適宜省略する。

第二の態様では、図２に示すように、第１吸水工程（２０２）の前に、米に加熱処理を施す第１加熱工程（２０１）を採用する。この第１加熱工程（２０１）は、できるだけ澱粉の糊化を進行させないように、米に実質的に水を加えることなく加熱処理を施すのがよい。

このような観点から、加熱処理の方法としては、例えば、米に飽和水蒸気を接触させて加熱する方法が挙げられる。また、別の方法としては、米に過熱水蒸気を接触させて加熱することもできる。更に、別の方法としては、米を容器に収容密封し、容器に熱水を接触させるなどして容器内の米を加熱することもできる。

この第１加熱工程（２０１）の加熱条件としては、例えば、６０〜１３０℃で３０秒間〜１２０分間、好ましくは１００〜１１０℃で１０分間〜６０分間の条件を挙げることができる。

次に、第１吸水工程（２０２）で、米に吸水処理を施して水を含ませる。第１加熱工程（２０１）を採用した場合には、第１加熱工程（２０１）を採用しない場合（第一の態様の場合）よりも多くの水分を第１吸水工程（２０２）で米に含ませることができる。したがって、この第１吸水工程（２０２）では、米の水分含量を、好ましくは３０〜５５％、より好ましくは３３〜５３％に調整するのがよい。

第１吸水工程（２０２）の吸水処理は、第一の態様の場合と同様に、米を水に浸漬すればよい。また、この吸水処理は、澱粉を糊化させないために、水温が６０℃を超えない条件下で行うべきである。そして、第１吸水工程（２０２）後の米の表面に水が多く付着している場合には、次工程の第２加熱工程（２０３）の前に、その付着している水を除去するのがよい。

次に、第２加熱工程（２０３）で、第１吸水工程（２０２）後の米に加熱処理を施す。この第２加熱工程（２０２）は、第一の態様の場合と同様である。したがって、第１吸水工程（２０２）後の米に対して実質的に水を加えることなく加熱処理を施すのがよい。また、このような観点から、加熱処理の方法および加熱条件も第一の態様の場合と同様である。

次に、第２吸水工程（２０４）で、アミラーゼを添加した水を米に吸水させる。この第２吸水工程（２０４）により、水を媒体としてアミラーゼを米粒の中に均質に浸透させることができる。この第２吸水工程（２０４）は、粳米を使用する場合には、米の水分含量を６２〜７５％、より好ましくは６４〜７２％、更に好ましくは６５〜７０％に調整するのがよい。また、糯米を使用する場合には、米の水分含量を５７〜７０％、より好ましくは５８〜６８％、更に好ましくは５９〜６７％に調整するのがよい。すなわち、この第２吸水工程（２０４）では、米の炊飯に必要な水分を実質的にすべて米に吸水させる。したがって、次工程の炊飯工程（２０５）では、米に対して水を加える必要はない。

第２吸水工程（２０４）の吸水処理は、例えば、加熱工程（２０３）後の米に対し、上記水分含量となる量の水を加え一定時間保持することにより行うことができる。この場合の一定時間としては、３０〜１８０分間程度を例示できる。また、第２吸水工程（２０４）の吸水処理は、例えば、加熱工程（２０３）後の米を多量の水に一定時間浸漬させてもよい。但し、この吸水処理は、澱粉の糊化を進行させないように、水温が６０℃を超えない条件下で行うのがよい。

また、米を多量の水に浸漬させ、その表面に水が多く付着している場合には、次工程の炊飯工程（２０５）の前に、その付着している水を除去するのがよい。この水の除去は、前述のように、例えば、浸漬水から引き上げた米を篩の上に載せて放置するか、又は篩を振るなどして水切りすればよい。

本発明においては、第２吸水工程（２０４）の後、炊飯工程（２０５）に移行する前に、アミラーゼを効果的に作用させるために、アミラーゼ活性化工程（図示せず）を加えてもよい。アミラーゼ活性化工程は、例えば、第２吸水工程（２０４）後の米を、０℃〜１００℃、好ましくは２０℃〜８０℃の温度下に１０分から２４時間、好ましくは３０分から１２時間保持すればよい。また、このアミラーゼ活性化工程は、吸水させた米から水分が蒸散しないように、密閉下で行うのが好ましい。

炊飯工程（２０５）に移行する前に、アミラーゼ活性化工程（２０５）を加えてもよい。例えば、その条件としては、吸水させた米飯から水分が蒸散しないよう密閉して、０℃〜１００℃で１０分から２４時間、好ましくは、２０℃〜８０℃で３０分から１２時間の条件を挙げることができる。

次に、炊飯工程（２０５）で、米に炊飯処理を施す。このように、第２吸水工程（２０４）で、米にアミラーゼを添加した水を吸水させた後、炊飯することにより、米飯粒の澱粉の分解率が５〜３３％、より好ましくは７〜３０％、更に好ましくは、７〜２５％の米飯を得ることができる。また、炊飯工程（２０５）では、炊飯処理と併せて加熱殺菌処理を施すこともできる。

このようにして炊飯工程（２０５）の完了した米飯は、澱粉の分解率が５〜３３％、より好ましくは６〜３０％、更に好ましくは７〜２７％のものとなる。また、この米飯は、澱粉の老化を効果的に抑制する上で、比較的高い水分含量であるのが好ましい。具体的には、粳米を炊飯した米飯である場合には、水分含量が６２〜７５％、より好ましくは６４〜７２％、更に好ましくは６５〜７０％であるのが好ましい。また、糯米を炊飯した米飯である場合には、水分含量が５７〜７０％、より好ましくは５８〜６８％、更に好ましくは５９〜６７％であるのが好ましい。

以上に説明した本発明は、白米に限らず、チャーハン、ピラフ、ドライカレー、赤飯、おこわ、ちまき、おはぎなどの種々の米飯に適用することができる。その場合に味付けに必要な調味成分は、例えば、第２吸水工程や炊飯工程などの適当な工程で適宜添加することができる。また、前記工程の他に、味付けを施す工程を付加してもよい。また、最初の工程として、洗米工程を付加してもよい。無洗米を使用してもよい。

（第一の態様に対応する実施例）（１）第１吸水工程 糯米の精米（品種：はくちょうもち）を２５℃の水に２時間浸漬し、その後篩の上に置いて水切りして、水分含量が３９％の米を得た。

（２）加熱工程 第１吸水工程後の米に対し、飽和水蒸気を用いて１００℃、６０分間の条件で加熱処理を施した。

（３）第２吸水工程 加熱工程後の米に対し、この米の水分含量が６２％となるように、β-アミラーゼ（天野エンザイム製：「ビオザイムＭ５」）を０．１％の割合で添加した水を加えて２５℃下で９０分間保持して吸水させ、水分含量が６２％の米を得た。

（４）アミラーゼ活性化工程 第２吸水工程後の米を容器に収容密封し、６０℃下で９０分間保持した。

（５）炊飯工程 活性化後、すぐに、Ｆ０値が３．１以上となる熱量を加えて、炊飯処理とともに加熱殺菌処理を施して容器入り米飯を製造した。この容器入り米飯は、水分含量が６２％、澱粉の分解率が１２．１％のものであった。

（第二の態様に対応する実施例）（１）第１加熱工程 糯米の精米（品種：はくちょうもち）に対し、飽和水蒸気を用いて１００℃、６０分間の条件で加熱処理を施した。

（２）第１吸水工程第１加熱工程後の米を２５℃の水に３時間浸漬し、その後篩の上に置いて水切りして、水分含量が４４％の米を得た。

（３）第２吸水工程 加熱工程後の米に対し、この米の水分含量が６２％となるように、β-アミラーゼ（天野エンザイム製：「ビオザイムＭ５」）を０．１％の割合で添加した水を加えて２５℃下で９０分間保持して吸水させ、水分含量が６２％の米を得た。

（４）アミラーゼ活性化工程 第２吸水工程後の米を容器に収容密封し、６０℃下で９０分間保持した。

（５）炊飯工程 活性化後、すぐに、Ｆ０値が３．１以上となる熱量を加えて、炊飯処理とともに加熱殺菌処理を施して容器入り米飯を製造した。この容器入り米飯は、水分含量が６２％、澱粉の分解率が１３．２％のものであった。

比較例１（アミラーゼを添加しない比較例
）家庭用の電気炊飯器に、糯米の精米（品種：はくちょうもち）と、炊飯後の米飯の水分含量が６２％となる量の水とを入れて炊飯し、得られた炊飯米を容器に収容密封し、Ｆ０値が３．１以上となる熱量を加えて、加熱殺菌処理を施して容器入り米飯を製造した。この容器入り米飯は、水分含量が６２％のものであった。尚、澱粉の分解率は検出できなかった。

比較例２（通常の炊飯過程でアミラーゼを添加する比較例）家庭用の電気炊飯器に、糯米の精米（品種：はくちょうもち）と、炊飯後の米飯の水分含量が６２％となるように、β-アミラーゼを０．５％の割合で添加した水を入れて、室温下で２時間浸漬した後に炊飯してから、得られた炊飯米を容器に収容密封し、Ｆ０値が３．１以上となる熱量を加えて、加熱殺菌処理を施して容器入り米飯を製造した。この容器入り米飯は、水分含量が６２％、澱粉の分解率が２．８％のものであった。

比較試験１ 実施例１〜２及び比較例１〜２の米飯について、糊化（α化）した澱粉の分子が再結合（β化）しやすい５℃の雰囲気下に１５日間保管した後に官能評価を行った。その結果を表１に示す。

比較試験２ 実施例１〜２及び比較例１〜２の米飯について、製造直後の糊化度と、５℃の雰囲気下に１５日間又は３０日間保管した後の糊化度とを測定した。その結果を表２に示す。尚、ここで、糊化度は、澱粉が老化するに従って、吸水量が小さくなることを利用して、次のように測定した。つまり、(１)１５日間保管した米飯粒 約２５ｇを蒸留水２００ｍｌに浸漬する。(２)５℃の環境下で６０時間吸水させる。(３) 米飯と蒸留水との混合物を１ｍｍメッシュの篩を通過させて、吸水米と水相部とに分離する。(４) 秤量缶に、この分離された水相部を約１０ｇ秤量し、これを１０５℃で１６時間乾燥し、吸水米の水分を求める。この吸水米の水分を糊化度とした。

表２に示すように、アミラーゼを添加しない比較例１の米飯は、５℃−１５日間保管した時点で、糊化度が製造直後の８３．５％から６３．１％にまで低下していた。また、通常の炊飯過程でアミラーゼを作用させた比較例２の米飯も、５℃−３０日間保管した時点で、糊化度が製造直後の８３．２％から６８．４％に低下していた。他方、実施例１と実施例２は、５℃−３０日保管した時点においても、糊化度が７７．２％及び７６．８％に保たれていた。

（第一の態様に対応する実施例） 米として、粳米の精米（品種：はなぶさ）を使用すること、第２吸水工程で、加熱工程後の米に対し、この米の水分含量が６７％となる量のβ-アミラーゼを添加した水を加えて９０分間保持して吸水させること以外は、実施例１と同様にして、容器入り米飯を製造した。この容器入り米飯は、水分含量が６７％、澱粉の分解率が１３．６％のものであった。 この容器入り米飯は、５℃の雰囲気下に１５日間保管した後も、製造直後と同様の食感を有していた。

（第二の態様に対応する実施例） 米として、粳米の精米（品種：はなぶさ）を使用すること、第２吸水工程で、第２加熱工程後の米に対し、この米の水分含量が６７％となる量のβ-アミラーゼを添加した水を加えて９０分間保持して吸水させること以外は、実施例２と同様にして、容器入り米飯を製造した。この容器入り米飯は、水分含量が６７％、澱粉の分解率が澱粉の分解率が１５．２％のものであった。 この容器入り米飯は、５℃の雰囲気下に１５日間保管した後も、製造直後と同様の食感を有していた。

本発明を適用した第一の態様のフロー図である。 本発明を適用した第二の態様のフロー図である。

Claims (4)

1. 米に６０℃を超えない条件で吸水処理を施す第１吸水工程と、 前記第１吸水工程後の米に実質的に水を加えることなく加熱処理を施す加熱工程と、 前記加熱工程後の米に６０℃を超えない条件で吸水処理を施す第２吸水工程と、 前記第２吸水工程後の米に炊飯処理と併せて加熱殺菌処理を施す炊飯工程とを含み、 前記第２吸水工程で、米にアミラーゼを添加した水を吸水させることと、 第２吸水工程後、炊飯工程に移行する前に、密閉下で２０℃〜８０℃の温度下で３０分間〜１２時間保持するアミラーゼ活性化工程を設けることと、 前記炊飯工程では炊飯処理と併せて加熱殺菌処理を施すことを特徴とする米飯の製造方法。
2. 米に実質的に水を加えることなく加熱処理を施す第１加熱工程と、 前記第１加熱工程後の米に６０℃を超えない条件で吸水処理を施す第１吸水工程と、 前記第１吸水工程後の米に実質的に水を加えることなく加熱処理を施す第２加熱工程と、 前記第２加熱工程後の米に６０℃を超えない条件で吸水処理を施す第２吸水工程と、 前記第２吸水工程後の米に炊飯処理と併せて加熱殺菌処理を施す炊飯工程とを含み、 前記第２吸水工程で、米にアミラーゼを添加した水を吸水させることと、 第２吸水工程後、炊飯工程に移行する前に、密閉下で２０℃〜８０℃の温度下で３０分間〜１２時間保持するアミラーゼ活性化工程を設けることと、 前記炊飯工程では炊飯処理と併せて加熱殺菌処理を施すことを特徴とする米飯の製造方法。
3. 請求項１又は２の方法によって得られた米飯が、粳米を炊飯した米飯であって、水分含量が６２〜７５％であり且つ澱粉の分解率が固形分当り５〜３３％であることを特徴とする米飯。
4. 請求項１又は２の方法によって得られた米飯が、糯米を炊飯した米飯であって、水分含量が５７〜７０％であり且つ澱粉の分解率が固形分当り５〜３３％であることを特徴とする米飯。