JP2018093815A

JP2018093815A - インスタントライスの製造方法

Info

Publication number: JP2018093815A
Application number: JP2016243254A
Authority: JP
Inventors: 慧先孫; Keisen Son; 彩永山; Aya Nagayama
Original assignee: Satake Engineering Co Ltd; Satake Corp
Current assignee: Satake Engineering Co Ltd; Satake Corp
Priority date: 2016-12-15
Filing date: 2016-12-15
Publication date: 2018-06-21
Anticipated expiration: 2036-12-15
Also published as: KR102499223B1; CN108208553A; KR20180069714A; JP6784165B2

Abstract

【課題】米粒への吸水や水の浸透を促すことで従来よりも、より早く復元可能なインスタントライスの製造方法の提供。【解決手段】原料米を加圧加熱処理して米粒表層部にアルファ化層を形成Ｓ１した後に炊飯しＳ２、次いで乾燥処理Ｓ４してなるインスタントライスの製造方法で、加圧加熱処理は飽和水蒸気による加圧蒸煮処理で、加圧状態を一定時間保持した後に急速に減圧して米粒表面全体に微小な亀裂を生じさせる工程Ｓ１を含み、さらに、前記炊飯後の米飯を浸漬して膨潤化させる膨潤化浸漬工程Ｓ３を設けた、インスタントライスの製造方法。加圧加熱処理は、圧力０．１０〜０．３０МＰａに加圧して３０〜１２０秒間保持した後、５〜３０秒以内に大気圧まで減圧することが好ましい、インスタントライスの製造方法。また、炊飯直後の米飯の水分量を６０〜７０％で、膨潤化浸漬後の米粒の水分量を７５〜８０％とするとよい、インスタントライスの製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は、温湯等で復元させて喫食するインスタントライスに係り、特に、電子レンジ等で加熱調理することなく、従来よりも短時間で喫食可能となるインスタントライスの製造方法に関する。

従来、原料米を加圧蒸煮して米粒表面にアルファ（α）化層を形成した後、炊飯して乾燥するインスタントライスの製造方法にあっては、前記α化層の形成により比較的炊飯時の煮崩れが防止されて製品の歩留まりが向上する一方、前記アルファ化層によって炊飯時の米粒内部への吸水が阻害されるために米粒の膨潤化が進まず、そのため、炊飯後の乾燥工程において高温による膨化乾燥を行っている（特許文献１参照）。これにより、炊飯時の吸水性が高まり、ふっくらと膨らんで外観が良くなる。

しかしながら、特許文献1のものは、高温による膨化乾燥を行うため、いわゆる「ぽん菓子」状の食感であり、粒感に乏しく、やや焼き色を呈している。また、米粒表面のアルファ化層による炊飯時の吸水不足及び復元時の水の浸透速度の遅さのために、湯戻り時間が約８分間を要していた。

特開２０１３-５１８８９

本発明は、上記問題点にかんがみ、炊飯時等における米粒への吸水や水の浸透を促すことによって従来よりも、より早く復元可能なインスタントライスの製造方法提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、請求項１の発明は、
原料米を加圧加熱処理して米粒表層部にアルファ化層を形成した後に炊飯し、次いで乾燥処理してなるインスタントライスの製造方法において、
前記加圧加熱処理は飽和水蒸気による加圧蒸煮処理であって、加圧状態を一定時間保持した後に急速に減圧して米粒表面全体に微小な亀裂を生じさせる工程を含み、さらに、前記炊飯後の米飯を浸漬して膨潤化させる膨潤化浸漬工程を設けたことを特徴とする。

前記加圧加熱処理は、圧力０．１０〜０．３０МＰａに加圧して３０〜１２０秒間保持した後、５〜３０秒以内に大気圧まで減圧することが好ましい。

また、前記炊飯直後の米粒の水分量を６０〜７０％とするとともに、前記膨潤化浸漬後の米粒水分量を７５〜８０％とするとよい。

本発明のインスタントライスの製造方法によれば、炊飯の前工程における加圧加熱処理において、米粒の表層部にアルファ化層を形成するとともに、急速減圧によって米粒表面全体に微小な亀裂を生じさせ、かつ、前記アルファ化層が緻密なガラス質に形成されることによって、次工程における米飯の浸漬の際、前記米粒全体の微小な亀裂から米粒内に均等に、かつ、速やかに吸水が行われ、また、前記微小亀裂により米粒が破壊されることなく十分な膨潤化が達成される。そのため、膨潤化直後の乾燥処理によって米粒内部に十分なポーラス構造が形成され、復元時における水の浸透がより速やかに進行して従来よりも早い湯戻しが可能となる。また、米粒表層部が緻密なガラス質に形成されることによって炊飯時及び膨潤化浸漬時において米粒が煮崩れしたり溶出したりすることがなく、従来に比して歩留まりが向上する。

請求項２に記載された発明によれば、３０〜１２０秒間の高圧状態を保持した後に、５〜３０秒以内で一気に大気圧に減圧することにより、米粒表層部に形成されたアルファ化層の緻密なガラス質化、及び米粒表面全体に適度な大きさの微小亀裂の均等な形成が効果的に再現できる。

請求項３に記載された発明によれば、炊飯水を調整して炊飯直後の米飯の水分量を６０〜７０％とすることにより、次の浸漬工程における米粒の膨潤化が円滑に進行し、膨潤化浸漬の目標とする水分量７５〜８０％に短時間で達することができる。

本発明の実施形態によるインスタントライスの製造方法における製造フロー図である。本実施形態による加圧加熱処理における加圧及び急速減圧の説明図である。０．３ＭＰａで加圧蒸煮した後、１０秒間で減圧を行った場合の米粒の拡大断面写真である。同じく３０秒間で減圧を行った場合の米粒の拡大断面写真である。同じく６０秒間で減圧を行った場合の米粒の拡大断面写真である。

以下、本発明の実施の形態を、図１の製造フロー図に基づいて説明する。
本発明における原料米は、一般に市販されている精白米であって、水分量が１６％以下であればよく、特に品種の制約はない。原料米は、洗米や浸漬を行う前の生米か又は、いわゆる無洗米でもよい。

ステップＳ１：加圧蒸煮工程
この加圧蒸煮工程は、後に続く炊飯工程に先立って、原料米を中心部までアルファ化させることなく、米粒表層部に薄いアルファ化層を形成させるために飽和水蒸気による加圧加熱処理を行う。この処理を行う装置としては従来公知の蒸気調理器でよく、例えば、密閉状の加圧加熱槽内に米粒を搬入するためのネットコンベアを横設するとともに、前記ネットコンベアの搬送始端側上方には原料供給管を、同搬送終端側下方には処理済み原料の排出管をそれぞれ臨ませ、前記原料供給管及び原料排出管には前記加圧加熱槽内を気密状に保持するためにロータリーバルブ等を設ける。さらに、前記加圧加熱槽には加圧加熱水蒸気（飽和水蒸気）の供給管や排出管が接続される。

前記ステップＳ１の加圧蒸煮工程においては、加圧加熱状態の飽和水蒸気を前記加圧加熱槽内に供給することにより前記槽内の圧力を漸次上昇させ、約１２０秒間で０．１〜０．３ＭＰａまで、好ましくは０．３ＭＰａまで上昇させるとともに、その状態を３０〜１２０秒間、好ましくは６０秒間保持した後、前記排出管を開放して５〜３０秒、好ましくは１０秒間で一気に大気圧に急速減圧させる（図２参照）。
前記加圧蒸煮工程により米粒表層部にα化層が形成されるが、０．１ＭＰａの場合と０．３ＭＰａの場合とを比較すると、０．３ＭＰａの方が処理温度が高く（１４０℃以上）、アルファ化層が比較的厚く形成される傾向にあり、一方、０．１ＭＰａの場合は比較的アルファ化層が薄いので両者は食感がやや異なる。そのため、圧力を変えることによって食感の異なるインスタントライスを作り分けることができる。
なお、前記飽和水蒸気の供給は、飽和水蒸気だけの供給ではなく、該飽和水蒸気と圧縮空気とを併用して加圧加熱することによって、加圧効率を向上させるとともに結露水の発生を防ぐことができる。

前記加圧蒸煮工程Ｓ１において米粒表層部の０．１〜０．５ｍｍ程度のアルファ化層が形成されるとともに、前記急速減圧によって米粒表面全体にわたって略均等に微小亀裂が生じる。この微小亀裂は０．３ＭＰａから大気圧まで１０秒間で急速減圧した場合、約１００μｍの長さに形成され（図３参照）、同じ圧力で３０秒間の減圧の場合は点状の孔であり（図４参照）、６０秒間の減圧ではほとんど変化は見られない（図５参照）。一方、５秒間に満たない短時間の急速減圧の場合は米粒が激しく吹き零れたり、亀裂が不均一になったりする不具合が生じる。
また、前記急速減圧処理によって、前記米粒表層部のアルファ化層が緻密なガラス質に形成される。

ステップＳ２：炊飯工程
炊飯工程Ｓ２は、前記加圧蒸煮処理を施して表層部に緻密なアルファ化層を形成し、かつ、表面全体にわたって略均一な微小亀裂を生じさせた米粒を完全にアルファ化させる工程である。炊飯装置としては、スチーム炊飯や釜炊飯など公知の炊飯装置から適宜選択できる。この際、炊飯直後の米飯の水分量が、通常の６０〜６２％よりも多い６０〜７０％となるように炊飯水の調整を行う。例えば、釜炊飯の場合、米粒重量の約２倍の水を炊飯水として炊飯釜に加え、釜内での浸漬時間１５分、炊飯時間２０分及び蒸らし時間１５分の５０分とするとよい。

前記炊飯工程Ｓ２においては、米粒はその表層部に形成された緻密でガラス質のアルファ化層によって煮崩れしにくく、それによって復元時の米粒の粒感が得られるが、他方、米粒内部への円滑な吸水が妨げられる要因ともなるところ、米粒表面全体にわたって均等に微小亀裂が生じており、前記微小亀裂から米粒内部への吸水が均一に促進され、米粒中心部まで完全にアルファ化が行われる。

ステップＳ３：膨潤化浸漬工程
膨潤化浸漬工程Ｓ３においては、前記炊飯工程Ｓ２で炊き上がった米飯を温度５０〜９０℃、好ましくは７０℃の温湯中で４０〜６０分間浸漬する。この膨潤化浸漬工程Ｓ３においては、米粒の水分量が７５〜８０％となるよう吸水させて膨潤化を行う。この際、米粒表層部の緻密なアルファ化層によって米粒がふやけて形が崩れることがない一方で、前記微小亀裂から水分の浸透が活発となる。また、米粒が膨潤化して、例えば体積が１．５倍程度になっても、前記微小亀裂の存在によって米粒が長手方向に大きく割裂することがなく、米粒表面が伸びて十分膨潤化することが可能となる。

前記膨潤化浸漬工程Ｓ３においては、米粒の膨潤化とともに米飯表面の粘りを除去して単粒化を促進する作用もある。さらに、浸漬水の温度を７０℃以上としたときは細菌類の増殖を抑える作用がある。しかし、９０℃を超えると米粒表面の溶出が始まり、歩留まりが低下するので好ましくない。

ステップＳ４：乾燥工程
乾燥工程Ｓ３において、ネットコンベア等に載置された膨潤化米粒は、１００〜１３０℃の熱風で２５〜６０分間通風され、米粒の水分量が５〜１０％に乾燥される。この際、膨潤化された米粒内の水分が除去された跡に多孔状の組織が形成され（ポーラス化）、これにより、復元時の米粒内への吸水がより速やかに進行することとなる。

〔実施例〕
平成２７年広島県産コシヒカリ精白米（搗精歩留り９０％、水分量１４％）を準備し、洗米及び浸漬することなく１４４℃の飽和水蒸気により１２０秒で０．３ＭＰａに加圧するとともに６０秒間保持した直後に１０秒で常圧に急速減圧した。その結果、米粒表層部にα化層が形成されるとともに米粒表面全体に、略均一に微小な亀裂が生成された。このときの米粒の水分量は１８％であった。次いで、家庭用の通常の炊飯器を用い、炊飯水を調整して４５分間炊飯を行い、水分量６６％の米飯を得た。

次に、前記米飯を炊飯器から取り出して６０℃の温湯中に浸漬し、４０分間の膨潤化浸漬処理を行った。膨潤化後の米粒の水分量は７５〜８０％であった。そして、この米粒に、１３０℃の熱風を風速７．５ｍ／秒で３０分間通風し、水分量８％となるよう乾燥した。

前記実施例で得られたインスタントライスと前記加圧蒸煮工程における急速減圧を行わなかったインスタントライスとを比較するための復元テストの結果を表１に示す。試料はいずれも５０ｇであり、それぞれスタンドパック容器内に９０ｍｌの水及び熱湯を加えて復元し、喫食した。
その結果、本実施例においては、湯を加えた場合が５分で、水の場合は２５分でそれぞれ復元でき、適度な粒感もあって食味が優れていた。また、原料米に対する歩留まりは８１．３５％であり、従来製法による歩留まり７０％代を上回った。

本発明によれば、従来に比して復元性に優れ、しかも、歩留まりが高水準のインスタントライスを量産でき、極めて有用である。

Ｓ１加圧蒸煮工程
Ｓ２炊飯工程
Ｓ３膨潤化浸漬工程
Ｓ４乾燥工程

Claims

原料米を加圧加熱処理して米粒表層部にアルファ化層を形成した後に炊飯し、前記炊飯した米粒を乾燥処理してなるインスタントライスの製造方法において、
前記加圧加熱処理は飽和水蒸気による加圧蒸煮処理であって、加圧状態を一定時間保持した後に急速に減圧して米粒表面全体に微小な亀裂を生じさせる工程を含み、さらに、前記炊飯後の米飯を浸漬して膨潤化させる膨潤化浸漬工程を設けたことを特徴とするインスタントライスの製造方法。
前記加圧加熱処理は、圧力０．１０〜０．３０МＰａに加圧して３０〜１２０秒間保持した後、５〜３０秒以内に大気圧まで減圧してなる請求項１のインスタントライスの製造方法。
前記炊飯直後の米飯の水分量を６０〜７０％とするとともに、前記膨潤化浸漬後の米粒水分量を７５〜８０％としてなる請求項１又は２のインスタントライスの製造方法。