CN1313022C - α化处理大米的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种α化处理大米的制造方法，其特征在于：第一步将洗净的大米放在常温的水里浸泡30—60分钟，第二步把浸泡后的大米控干用蒸汽蒸，使大米所含的淀粉α化并包含水分，第三步蒸汽蒸后的大米在80℃±5℃的空气中冷却，再急速冷却至25℃±5℃，第四步在0℃—5℃的低温无菌状态下放置24—48小时，使α化处理大米淀粉均衡化，其表层形成无粘性的固化层，把相互附着在一起的块状米粒揉开，使其单独颗粒化。再将其处理成为界于生米和用电饭锅蒸好的米饭之间的重量为36%重量左右低水分值中间处理大米，再对其加入被认为好吃米饭的水分值60%—65%重量的水分进行加热，便得到了本发明的米饭和用电饭锅做的刚出锅的完全一样的米饭。

Description

α化处理大米的制造方法

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种α化处理大米的制造方法。

背景技术：

在已有技术中日本专利特公昭52-37055号公报公开了一种将大米按一定计量量出洗好后，放入烧饭锅内加入适量的水，放置30分钟以上使其吸入水分，然后放在煤气炉上连续地使其运行，使用连续做饭机加热做饭，使其快速沸腾后持续保持其温度，并继续加热10分钟以上，使得大米淀粉充分α化。然后在常温中放置大约20-60分钟。然后，给烧饭锅通冷风，并在一定位置上将烧饭锅翻转，使米饭落下，在预冷的同时，使其散发表面的水分，之后将米饭移动并吹之-15℃以下的冷风，或用喷雾液体二氧化碳或液氧把米饭粒急速冷冻成单颗粒或接近于单颗粒的形态，再装入适当的容器内即可得到在10℃以下的温度中贮藏米饭。这种贮藏米饭操作非常简单，并且根据再加热容易复原。

日本专利特公昭52-14300号公报公开的是用淀粉充分α化后的大米做好的米饭，趁热时揉松加以冷却，根据情况向其送风使其表面水分蒸发后冷冻一次。接着将其放在0℃以上10℃以下的低温中放置处理，加工成贮藏米饭。这种贮藏米饭一旦对其加入外部力量，容易分成单粒，容易烹调，并根据再加温很容易复原成刚煮好的米饭的状态。

日本专利特公昭49-117638号公报公开的是先将大米做成米饭，并趁热时揉开冷却，将其放在0℃-10℃以下的低温中放置后，使大米单颗粒化而得到的贮藏米饭。

日本专利特公昭49-117638号公报公开的是在水中加入少量的糯米粉末后加热，因糯米中含有的(可溶性)带有滑顺的粘性，α化以后，在其中加入大米后烧饭。放置冷却之后，将此放入容器之中密封，冷冻保存。

上述专利均为一旦把大米完成做成饭，也即把大米的水分变化成60％-65％重量之后在常温下放置，加以吹风除去米饭表面的水分，冻结之后放在1-10℃的低温中保存，或是在上述的低温中放置之后，进行冷冻保存，均可以控制住刚煮好的米饭组织的脱水、收缩、龟裂、硬化等现象。

但是，因为上述已有技术都是把大米完全做成米饭，使大米的容量、重量都涨到原来的2.1-2.3倍程度左右，而且是对这种做好的米饭立即冷冻，为此不仅需要冷冻设备，而且还需要冷冻设备操作人员，设备成本和操作成本都增大。另外，还需要保冷和保管场所，再加之米饭膨胀还需要更大的场所，所以增大了要大批量生产和实现企业化的难度。

发明内容：

本发明的目的是为克服上述技术的不足，提供一种能用简单的调理方法做出和刚煮好的米饭有同样的味道，同时，也不需要冷冻设备和保冷设备，又可减少保管场所，易于大量生产和企业化的α化处理大米的制造方法。

本发明的技术方案是：α化处理大米的制造方法，其特征在于：第一步将洗净的大米放在常温的水里浸泡30-60分钟，第二步把浸泡后的大米控正用蒸汽蒸，使大米所含的淀粉α化并包含水分，第三步蒸汽蒸后的大米在80℃±5℃的空气中冷却，再急速冷却至25℃±5℃，第四步在0℃-5℃的低温无菌状态下放置24-48小时，使α化处理大米淀粉均衡化，其表层形成无粘性的固化层，把相互附着在一起的块状米粒揉开，使其单独颗粒化。

所述的把浸泡后的大米控干用蒸汽蒸，蒸汽的压力为0.1kg/cm²-1.5kg/cm²，时间为6-30分钟。

所述的α化处理大米的水分值在36％重量±2％重量，按可以称为是好吃米饭的水分值的60％-65％重的程度，对其加水加热，不需要焖就可以得到和通常刚煮好的米饭同样的味道。

可α化处理大米可以是粳米、糯米、新米、陈米，香米等米类。

所述的单颗粒状的α化处理大米，可以直接作为烧饭的大米使用。

所述的单颗粒状的α化处理大米，可以用聚乙烯、尼龙等无通气性的树脂材料按适当的计量包装，在包装材料内稍微放气，同时放入脱氧剂后密封。

本发明的制作原理是：把洗净、吸足的水分，除去水分等事前处理好的大米放入蒸笼，加之水蒸汽10分钟左右蒸制之后，立即用真空冷却等方法急速冷冻，此时大米的淀粉几乎全部α化了，但是水分值都保持在36％重量左右，即介于生米和用电饭锅蒸好的米饭之间的位置，即得到了中间处理的低水分值的α化处理大米，再对这种α化处理大米中加入被认为好吃米饭的水分值60％-65％重量的水，充分进行加热，便得到了本发明的米饭和用电饭锅做的刚出锅的完全一样的米饭。

本发明的优点是：1、得到的α化处理大米，因为其构成是，将生米经过一次α化，使α化大米的表面形成无粘性的固化层(β化状态)，故可以用短时间并且在火力很弱的条件下也可能做出所希望的米饭。不受设备成本及做饭量的限制，而且不需要有焖的过程。2、不需要冷冻设备，操作管理简单，而且又因为这种α化处理大米的水分值在36％重量±2％重量之间，同时其容量小、重量轻，只要有狭窄的场所，不需要冷藏室就可能长期保管。而且，用经过长期保存后的大米所做的米饭，和通常用电饭锅做的米饭相比毫不逊色，口味和香味等均为优良品质，又比已有技术中的α化处理大米的品质更好。3、如能将α化处理大米收藏在隔断性很强的包装内，可长期在常温中保存，而且又能长时间保持刚做好饭后的饭香味道和新鲜度。4对形成块状的米粒，揉开作业非常简单，揉开后再计称容量、装袋也很容易，可按希望的量包装，即合理又可大批量生产。

具体实施方式：

(1)洗米

使用充分舀过后的粳米，用气枪等尽可能将米糠除净，接着迅速洗米，不要破损大米的表面，不要过分淘洗。

(2)浸泡

将洗净的大米放在不使大米表面溶化程度的水里(水温为18℃-24℃)，浸泡30以上~60分钟以下。根据这种条件浸泡时，口感、光泽、烧饭施加、烧饭的状况，无论哪一个都是最合适的。

(3)除干水分

浸泡后的大米，把水分去净并不使大米干燥。如除干水分做得不彻底，也就是说粘在米上的水分过多或过少使大米干燥状态的话，α化处理大米的完成情况则不好。

(4)焖

在蒸制除去水分后的大米时，用1.0kg/cm²左右的蒸汽压的透明汽体，把除水后的米加热6分钟-30分钟，条件为最适合。在把大米淀粉α化的过程中，使大米之中包含一定的水分，如果在这种条件下能蒸制大米的话，在其他任何形式的蒸器中都可以蒸制。从这种蒸制器中拿出来的蒸米会和外气体断绝，能防止二次污染。

(5)冷却

从蒸制器中拿出的蒸米，要在80℃±5℃中迅速冷冻，除去表面附着的水，再加之冷却，例如真空冷却。这时，冷却后温度在25℃±5℃之间为最适合。再将冷却后的大米0℃-5℃的低温无菌的状下放置24小时-48小时，使得α化的大米淀粉均质化。这种均质化操作是在低温无菌室中进行的。经过这种均质化的蒸米，一旦在大米淀粉经过了α化之后，只在大米的表面形成无粘性的固化层，米粒会相互附着形成块状。

(6)单颗粒化

把上述的块状蒸米通过复数的滚筒，用搅拌机揉开成为单颗粒，做成α化处理大米。像这样单颗粒化的α化处理大米可以原封不动地作为烧饭用的大米使用。这种α化处理大米，和通常的粳米的水分值13％重量-15％重相比较，它的水分值为36％重量±2％重量。

(7)包装

把单颗粒状的α化处理大米按适当的计量包装。包装材料使用聚乙烯，尼龙等树脂材料，无通气性为佳。另外，在包装α化处理大米时，在包装材料内稍微放气，同时放入脱氧剂后密封。

下面对本发明的α化处理大米的利用方法进一步加以描述。

α化处理大米的水分值36％重量，如果想做出被认为是好吃米饭的水分值62.5％重量的米饭，即60％重量-65％重量的中间值时，α化处理大米的水分/(1-水分)的比例可求得为：

0.36/(1-0.36)＝0.5625

同样，可求得好吃米饭的水分/(1-水分)的比例：

0.625/(1-0.625)＝1.6667

如果想把α化处理大米150g做出好吃米饭的水分值62.5％重量的米饭，需要水分则为：

150g×(1-0.36)×1.6667＝160g

因为α化处理大米150g中原本包含着：

150g×(1-0.36)×0.5625＝54g的水分，对其加入160g-54g＝106G的水分即可。也就是说，想从水分值为36％重量的α化处理大米150g中得到可以称为好吃米饭的水分值为62.5％重量的米饭，只要加入106g的水分即可。

另外，这些只不过是理论上的数值，实际上即使对这种α化处理大米150g中加入不足部分的水分106g，在加热过程中蒸发的水分和因加热而附着在容器上的水分，还要补充这些水分。

而且，还要算出α化处理大米以及好吃米饭的水分值中处于的上限值和下限值。

上限值时，α化处理大米的水分值为34％重量，如果好吃米饭的水分值为65％重量，那么：

0.34/(1-0.34)＝0.5151

0.65/(1-0.65)＝1.8571

150g×(1-0.34)×1.8571＝184g

150g×(1-0.34)×0.5151＝51g

184g-51g＝133g

因此，要想将水分值为34％重量的α化处理大米150g，做成水分值为65％重量的米饭时，只需补充133g的水分即可。

下限值时，α化处理大米的水分值为38％重量，而好吃米饭的水分值为60％重量时，

0.38/(1-0.38)＝0.6129

0.60/(1-0.60)＝1.5000

150g×(1-0.38)×1.5000＝140g

150g×(1-0.38)×0.6129＝57g

140g-57g＝83g

因此，想要把水分值38％重的α化处理大米150g，做成可称为好吃米饭的水分值为60％重量的米饭，也即加入83g的水分值即可。

实施例1、将日本国产的粳米名牌-《越光》洗净之后，放入常温水中浸泡90分钟，之后将水除干净，放入蒸制器中，以1.0kg/cm₂水蒸汽蒸制10分钟，并立即趁热状态放入真空冷却器中，减压到-600mmHg，再迅速进行真空冷却，保持其状态10分钟，在真空冷却达到常温之后，放入冰箱冷藏放置36小时，把结成块的大米用手揉开使其单颗粒化，装入袋中，脱氧后密封，即得到了α化处理大米。这种方法得到的处理大米的α化度为98.5％水分值却达到了35.8％重量。再对这种150g大米加入同量的水烧饭，只需12分钟即可做好饭，而且这种刚做好的米饭的水分值刚好是60.5％重量。

实施例2、除了使用日本国产粳米名牌-《秋田小町》以外，和实施例1一样能得到α化处理大米。而且所得到的α化处理大米的α化度为99.2％，其水分值则达到了36.1％重量。对这种α化处理大米150g加入同量的水进行烧饭，12分钟即可做好，这种刚做好的米饭的水分值则达到了61.5％重量。

本发明的α化处理大米淀粉均衡化，α化几乎全部完成，其表层形成无粘性的固化层，把相互附着在一起的块状米粒揉开，使其单独颗粒化。因其水分值在36％重量±2％重量，按可以称为是好吃米饭的水分值的60％-65％重的程度，对其加水加热，不需要焖就可以得到和通常刚蒸好的米饭同样的味道。当其水分值达到60％重量-65％重量，其表面的无粘性的固化层扩张，这样水可以进入到内部，即可烧出可称为好吃米饭的水分值60％重量-65％重量。当其水分值达到60％重量-65％重量时，即完成了蒸的过程。不论是粳米、糯米、新米或陈米或香米种类等原料米种均可，无特殊限定。用蒸制器蒸米会和外气体断绝，能防止二次污染。

Claims (6)

1、α化处理大米的制造方法，其特征在于：第一步将洗净的大米放在常温的水里浸泡30-60分钟，第二步把浸泡后的大米控于用蒸汽蒸，使大米所含的淀粉α化并包含水分，第三步蒸汽蒸后的大米在80℃±5℃的空气中冷却，再急速冷却至25℃±5℃，第四步在0℃-5℃的低温无菌状态下放置24-48小时，使α化处理大米淀粉均衡化，其表层形成无粘性的固化层，把相互附着在一起的块状米粒揉开，使其单独颗粒化。

2、根据权利要求1所述的α化处理大米的制造方法，其特征在于：所述的把浸泡后的大米控干用蒸汽蒸，蒸汽的压力为0.1kg/cm²-1.5kg/cm²，时间为6-30分钟。

3、根据权利要求1所述的α化处理大米的制造方法，其特征在于：α化处理大米的水分值为36％重量±2％重量。

4、根据权利要求1所述的α化处理大米的制造方法，其特征在于：可α化处理的大米是粳米、糯米、新米、陈米或香米。

5、根据权利要求1所述的α化处理大米的制造方法，其特征在于：单颗粒状的α化处理大米，直接作为烧饭的大米使用。

6、根据权利要求1所述的α化处理大米的制造方法，其特征在于：单颗粒状的α化处理大米，用聚乙烯或尼龙材料按适当的计量包装，在包装材料内稍微放气，同时放入脱氧剂后密封。