JPS63222667A - 真空凍結乾燥法を利用した小豆の乾燥方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は小豆の乾燥方法に係り、さらに詳しくは真空凍
結乾燥法を利用した小豆の乾燥方法に関するものである
。

［従来の技ｖｉ］ 小豆は餡として各種の菓子類に用いられたり、ぜんざい
やしるこなどに用いられ、−年中を通して特殊な需要が
ある。このような需要を満たすために、小豆は天火乾燥
され、袋詰めにした状態で金属に保管される。そして、
Ｃｐｉ内では長ＪｆＪにわたる貯蔵時に虫が発生しない
ようにシアン系のガスによる燻蒸が行なわれている。

［発明が解決しようとする問題点１ しかし、従来の天火乾燥を中心とした乾燥方法では乾燥
は不十分であり、製餡時における処理工程が複雑で、長
時間を要することになる。

即ち、製餡時においては前処理工程として１昼夜にわた
る浸漬工程が必要となり、さらに、これを煮熟するのに
１Ｌなべを用いると４〜５時間、圧力鋼を用いると１〜
２助聞必要であり、前処理工程が長期化する。

また、天火乾燥を中心とした乾燥では、長期保存すると
、どうしても品質劣化が生じてしまう。

一方、小豆は天候に左右され易い作物で、毎年生産山が
異なるため長期間の保存はどうしても必要であった。

［問題点を解決りるための手段］ 本発明においては上述した問題点を解決するために、次
のような方法を採用した。

材質および均一で同種の粒径の小豆を得る選別工程と、
選別された小豆を洗浄する工程と、洗浄した小豆を１０
〜３０℃で１０〜２４時間水中に浸漬づる工程と、浸漬
した小豆を一２０℃〜−２５℃で２０〜２４時聞予備冷
凍づる工程と、予備冷凍された小豆を真空凍結乾燥庫内
で真空凍結乾燥する工程と、貞空凍ｆ＋ｉｌｉ後、直に
真空バッタする工程を含む小マスの乾燥方法。

［作用］ 上述した方法においては選別工程において小豆の粒径や
品質を均一に出来、洗浄工程において表面にｆＪ　ｌし
ているゴミ等の異物を除去し、浮立を除去することがで
きる。

また、浸漬工程においては収穫俊、シアン等により燻蒸
した時の小豆の表皮に付むしたシアン等を除去でき、さ
らにタンニンやサポニンあるいは無機物のＣａ　、Ｍ（
１、Ｐ等を除去し、水分を９０％以を小豆内に含まＵる
ことができる。

一方、予備乾燥工程では、含浸された水分を氷の微細な
結晶とし、次の真空凍結乾燥工程において、この氷の微
細な結晶を昇華させ、ポーラスな乾燥小豆を得る。この
乾燥小豆は直に真空パック。

されるため、湿気の浸入やカビの発生を防止できる。

［実施例］ 以下、本発明方法の詳細を説明する。

添付の図面は本発明方法の工程を説明するもので、図に
おいてステップＳ１は選別工程である。

この選別工程においては、選穀機、比重選別機、石取機
などを用いて異種の小豆や異物を除去し、粒径を揃え、
Ｕ質の均一な同種の小豆を精選する。

もし、材質の均一な同種の小豆を揃えないと、後述する
真空凍結乾燥工程で均一な乾燥が行なえないため、この
工程はどうしても必要である。

上述した工程で選別された小豆は次のステップＳ２にお
いて洗浄工程にかけられる。この工程では水中で小豆を
洗うことにより、小豆の表面のゴミやホコリを洗い流し
、未熟豆である浮立を除去し、選別工程で残った浮遊性
のある異物の除去を行なう。従ってこの工程は選別工程
をも兼ねていることになる。

洗浄された小豆は次のステップＳ３において浸漬工程に
かけられる。

この工程では１０℃〜３０℃で、１０〜２４時間かけて
水に浸漬し、小豆の内部にまで水を浸漬させる。

理想的には１００％の８水率が望ましいが、経済効果も
考慮し、９０％以上の含水率を確保する。

具体的には２４時間の浸漬で９６．５％と言う実験結果
がでている。

ところで、小豆は収穫時において愈庫内に一時的に保管
し、前述したようにシアンガスなどを用いて燻蒸を行な
うが、この時のシアンが小豆の表皮に付着している。

このシアンは上述した浸漬工程において表皮から除去さ
れる。また、表皮に含まれるタンニン、サポニン、ある
いは無機物のＣａ　、Ｍす、Ｐなどら除去される。

この浸漬工程で小豆に十分に水を浸漬さゼると製餡時に
前処理として行なう煮熟時に小豆を均等に煮熟させるこ
とが出来、真空凍結乾燥工程で効果的な乾燥が可能であ
る。

ところで、浸漬工程で注意すべきは長時間Ｗｌ漬しすぎ
て、表皮が割れ１て、いわゆる「腹割れ」が生じないよ
うにＪることで、このような腹割れが生じると、小豆内
のコロイド状の内容物が流れ出してしまうため、腹割れ
が生じる前に浸漬を止める必要がある。

上述した浸漬工程を経た小豆は￥１積で１．２〜２．５
倍、重量で１．１〜２倍程度にまで膨潤している。

参考までに２０℃にお番ノる浸漬時間と吸水率を第１表
に示す。

第１表 浸漬工程を経た小豆は次のステップＳ４においてトレイ
充填工程に入る。

この工程は以上の」、稈において小豆をハンドリングし
易くするために必要で、まず、Ｉｌ！ｌ１１１シた小豆
の水切りをｔｊ　＜にい、しかる侵、１　ＷＪのトレイ
に例えば１８に！Ｉｔ／ｆ程度の■で仕込む。

小豆の同が多過ぎれば膨潤小豆は潰れてしまい、少なけ
れば処理効率が悪いため、上述した程度のｍが１個のト
レイについて最適である。

！・レイへの充填が終了しＩζ小豆は次のステップＳ５
において予備凍結工程に入る。この工程ではトレイに充
填した膨潤小豆を凍結庫に入れ、−１８℃〜−２５℃で
１８〜２５時聞冷凍し、予備凍結を行なう。

この予備凍結工程で、小豆に含まれた水分を微細な氷の
結晶体とする。

次にステップＳ６において真空凍結乾燥工程に入る。

この工程では、まず、予備凍結の終了した小豆をトレイ
ごと凍結庫から取り出し、真空凍結乾燥庫の棚に並べる
。

この時、棚の両側に配置されているコールド・トラップ
を一４０℃以下に凍ら°ぜておく。これは後述するよう
にして昇華された水蒸気をコールド・トラップで直らに
凍結させ、庫内の真空度を低下させないようにするため
である。

この状態で真空凍結乾燥庫の扉を閉じ、庫内の排気を行
なう。この排気は真空度７ＧＯＴｏｏｒの常圧から１Ｔ
ＯＯｒになるまで行なう。

庫内の真空度が１　丁ｏｏｒ１．：達した時点で今度は
棚に設けられたヒータを作動さけ、棚加熱を行なう。

この棚加熱は前半の４〜５時間を１００〜１３０℃で行
ない、小豆中の氷の結晶を昇華させ、コールド・トラッ
プに凍結さＵて捕捉し、庫内の真空度を低下さけないよ
うにする。もちろん、庫内の真空度は監視されており、
１Ｔｏｏｒに保たれるように真空ポンプを作動さける。

水分の昇華の盛んな前半４〜５時間が経過した後には、
後半の５〜′６時間は徐々に棚温を下げ、最終品温か５
５℃〜６０℃を越えないようにする。

これ以上の温度にすると小豆の蛋白質が変性（蛋白変性
温度）Ｌ’ＵＬ、まっ。

上述したようにして、真空凍結乾燥が終了したら庫内を
常圧に戻すエアクリークを行なう。

エアクリーク終了後にコールド・１〜ラツプに凍結して
捕捉された氷を溶かし次の凍結乾燥に備える。

上述した真空凍結乾燥の時間はトレイの仕込み、取り出
しに２０分、排気に２０分、凍結乾燥中の時聞約１０時
間、エアクリークに１５分、コールド・トラップの融氷
に３０分で約１２時間となる。

上述した時間は重量で　１，５倍に膨潤している場合の
もので、水分の含有率がｉ！’ｉ　４Ｊれば時間も長く
なる。

上述した真空凍結乾燥によって１１潤した小豆中の氷の
微細な結晶が昇華し、氷の微細な結晶の跡が微細な小孔
となり、全体としてポーラスな乾燥小豆が得られる。

なお、真空凍結乾燥においては小豆に水分（氷）がある
あいだは品温は０℃以下で乾燥が進み、水分がなくなっ
た後においては品温が蛋白変性温度の５５℃〜６０℃以
下で乾燥が行なわれる。

このため常圧での加熱乾燥とは異なり栄養分が失活する
ことがない。

上述した真空凍結乾燥が終了づるとステップＳ７に進み
回収、包装工程に入る。

この工程では乾燥完了直後において乾燥小豆はナイロン
やポリプロピレンの袋体中に真空パックされる。

従って、乾燥終了後におりる湿気やカビ等の侵入を防止
でき長期間に渡って保存することができる。

上述した工程を経て１；１られた乾燥小豆は粒径が大き
くなり、極めてポーラスな状態にあるため、製餡等のた
めに煮熟づる時には、前述したポーラスな空間の中に水
がりみやかに浸透し、短時間でやわらかくなる。

具体的には従来数時間かかつていた煮熟時間が３０分〜
４０分程度ですむ。

また、水分が最終的には１〜２％程度であるため、カビ
は発生しない。

また−２０℃以下の真空乾燥で処理されるため、混入し
たマメゾウムシ等の虫ヤ虫卵を完全に死滅するため長期
間保存しても虫害が生じることがない。

［効果］ 以上の説明から明らかなように本発明によれば極めて保
存性が良く、真空凍結乾燥で処理するため小豆の栄養成
分が変質したり破壊されたりすることがない。

また、乾燥小豆は極めてボーシスであるため、加水後の
戻りが極めて良く、短時間で煮熟することができる。

更に、品質の均一・性が保たれ、風味や食感に優れ、真
空パックされた小豆はそのまま　１００％完全に餡等の
原料として使用できる。

また、真空凍結乾燥の前工程において製餡工程の大部分
を代替しているため現実的な製餡工程を大幅に縮小し経
費の節減を実現できる。

【図面の簡単な説明】 図は本発明の一実施例を説明する製造工程図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）材質の均一な同種の小豆を精選する選別工程と、
   水中でゴミ等を除去する洗浄工程と、１０℃〜３０℃で
   １０時間〜２４時間水に浸漬し小豆中に水分を含浸させ
   膨潤小豆を得る浸漬工程と、膨潤小豆を水切り後所定量
   ずつトレイに仕込むトレイ充填工程と、トレイに充填し
   た膨潤小豆を凍結庫中で−１８℃〜−２５℃で１８時間
   〜２５時間で凍結させる予備凍結工程と、予備凍結した
   小豆を真空凍結乾燥庫中において真空凍結乾燥しポーラ
   スな乾燥小豆を得る真空凍結乾燥工程と、真空凍結乾燥
   された小豆を真空パックする工程とを含むことを特徴と
   する真空凍結乾燥法を利用した小豆の乾燥方法。
2. （２）真空凍結乾燥工程は予備凍結された膨潤小豆を真
   空度１〜５Ｔｏｏｒで４〜５時間、１００〜１３０℃で
   水分を昇華させる工程と、５〜６時間徐々に温度を下げ
   最終品温が５５〜６０℃を越えないようにする工程とを
   含むことを特徴とする特許請求の範囲１項に記載の真空
   凍結乾燥法を利用した小豆の乾燥方法。