JPS61285968A

JPS61285968A - 冷凍蒸しピ−ナツの製造方法

Info

Publication number: JPS61285968A
Application number: JP60128927A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Yamamura; 正明山村
Original assignee: Iwatani Corp
Current assignee: Iwatani Corp
Priority date: 1985-06-13
Filing date: 1985-06-13
Publication date: 1986-12-16

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は塩味付軽冷凍ピーナツの製造方法に関し、ピー
ナツを塩水中に浸したのち、これを蒸すことにより、塩
味を有しながらもピーナツが本来的に有する豊かな風味
を保全するとともに、歯ざわりが軟らかく、しかも変色
等のないピーナツを製造で終るものを提供する。

く従来技術〉従来の塩味付き冷凍ピーナツの製造方法としては、例え
ば、特公昭５５　２５８３０号公報に係る発明のように
、収穫したでの莢付外ピーナツ或いは水戻しをした莢付
きピーナツを１００℃以上の塩水中で煮沸したのち、こ
れを急冷凍結したものがある。

そして、この方法で得たピーナツは、塩水中で者熾ナス
／ｙ１で憔謄シ右ナスｌデ＃）ｎ’？’か？　歯め亜い
老人でも食することができるほど軟らかく、しかも、焙
焼していないので油が酸化して風味を低下させることも
ない旨が上記公報に記載されている。

〈発明が解決しようとする問題点〉しかしながら、上記従来方法では、ピーナツを塩水中で
煮沸するために、余分の水分がピーナツに入り込んで軟
らかくなり過ぎるという問題がある。

また、煮沸状態ではピーナツに含まれる本来の甘味や香
味が一部流失してしまうことを避は得す、風味、栄養価
ともに収穫したでのピーナツのそれに比べて低下してし
まう。

しかも、莢付きピーナツを塩水中で煮沸すれば、莢全体
ばかりでなく、莢内のピーナツまで濃い褐色に変色して
しまうのが実情であって、商品価値を着しく落としてし
まう。

本発明は、上記問題点を解決し、ピーナツの持つ本来的
な風味を保つとともに、軟らかくて加工時に変色のない
塩味付き冷凍ピーナツを製造することを技術的課題とす
る。

〈問題点を解決するための手段〉本発明者は、ピーナツを水蒸気で蒸せば、本来の香味、
甘味を良好に保つうえ、歯ごたえを残す軟らかさを有し
、変色等も生じないことを新たに発見し、本発明を完成
した。

即ち、本発明は、原料ピーナツを塩水中に浸漬したのち
、引き上げて塩水を切り、これを水蒸気で蒸し、次いで
急速凍結することを特徴とするものである。

原料ピーナツは、８分程度成熟したものから完熟したも
のまでを選択して収穫し、その直後の新鮮なものを莢を
付けたまま、若しくは、莢を落として用いる。

但し、最終製品の風味、甘味をより良く保つには、完熟
のものより８分程度成熟したピーナツの方が好ましい。

また、原料ピーナツは予め下記の前処理を施して品質を
整えておく方が良い。

前処理としては、収穫したピーナツについて、病虫害、
変色並びに莢の損傷の有無及び成熟の度合をチェックし
て第一段選別を行い、その合格品を洗條機で洗條して夾
雑物を除去し、水切りしたのち、再び第二段の選別を行
なうという方法が挙げられる。

一方、濃度３０％以上ではピーナツの塩味が効き過ぎ、
１０％以下では塩味がうす過ぎるので、浸漬工程におい
ては、濃度１０〜３０％の塩水中に原料ピーナツを浸漬
することが好ましい。

但し、濃度を上げれば浸漬時間を短縮でき、逆に下げれ
ば浸漬時間を長くしなければならない。

蒸し工程は、圧力釜を用いて１２０℃位で１５分間蒸す
のが好ましいが、圧力を上昇すれば蒸し時間を短縮でき
る。

蒸し終えたピーナツは、その後、例えば、冷気や液化窒
素がス等を表面に吹き付けて急速凍結を行なうが、蒸し
たのち放冷或いは風冷により温度を１５°Ｃ程度に下げ
てから凍結した方が凍結効率を向上できる。

本発明では、ピーナツを煮沸する従来例に対して、あく
までも水蒸気で蒸してピーナツに水分をゆき亘らせるの
で、離退ぎず、また、軟らか過ぎることもかい、いわば
歯ごたえを残す軟らかさにでき、歯ざわり、舌ざわりと
もに良好なものが得られる。

また、塩水中に浸漬して塩味を効かしたのち、ピーナツ
を蒸すだけなので、煮沸した場合のように、ピーナツ本
来の香味、甘味を流失させてしまうことがほとんどなく
、収穫したでの風味及び栄養価を充分に保存できる。

これにより、金主で全く市場になかったピーナツ製品を
新たに提供でき、穫りたでのピーナツが天然に有すると
ころの、ソフトにしてまろやかで、且つ、こくのある型
読な味覚をそのまま賞味することができる。

そのうえ、塩水への浸漬と水蒸気の蒸煮だけでピーナツ
を製造するので、莢付きピーナツ若しくは莢なしピーナ
ツのどちらを原料にした場合でも、とんとなく、商品価
値を高（維持できる。

く実　施　例〉以下、冷凍蒸しピーナツの実際の製造方法を述べたのち
、比較例と対照しなが呟得られたピーナツ製品について
品質試験を行なった。

（製造実施例）（１）前処理工程８分程度に熟した莢付きピーナツを収穫し、病虫害、変
色並びに莢の損傷の有無及び成熟の度合をチェックし、
不良品を除去して第一段選別を行なった。

そして、回転ブラシ型の洗條磯にこれらの合格品を入れ
て洗條を行ない、表面に付着した夾雑物、ドロ等を除い
た。

次いで、再び上述のように不良品の除去を目的として第
二段の選別を行ない、厳選した莢付きピーナツを原料ピ
ーナツとして以下の工程に供した。

（２）浸漬工程コンテナに原料ピーナツを収容し、水温２０°Ｃ１濃度
１５％の塩水を満たした塩水タンクにコンテナを浸して
、原料ピーナツを１５分間塩水漬けにした。

（３）塩水切り工程塩水タンクからコンテナを引き上げて、原料ピーナツの
表面に付着した塩水分を切った。

（４）蒸し工程莢付きピーナツを収容したコンテナをレトルト加熱機に
複数個差べて入れ、当該加熱機を加圧状態に保ち、当該
コンテナの下方から１２０℃の水蒸気を噴き上げて、莢
付きピーナツを１５分間蒸し続けた。

（５）冷却工程コンテナをレトルト加熱機から取り出して積載し、これ
に冷風を吹き付けて莢付きピーナツの温度が１５℃にな
るまで冷却した。

（６）凍結工程コンテナをトンネル７リーザに収容し、急速に一３５℃
で２０分間機械凍結を行なった。

以上の諸工程で得られた最終製品は、これを−１８℃以
下に保たれた冷凍庫内に保存すると、長期に亘って品質
を保つことができるうえ、食する際には、これを冷凍庫
から取り出して暖めれば風味が増して美味しく賞味でき
る。

そのうえ、凍ったままのピーナツでも莢を外してそのま
ま食せば、心地の良い冷たい舌ざわりを得ることができ
るとともに、Ｂｌｌ＊つたピーナツの味覚が口腔内に拡
がって独特の味わいを楽しむことができる。

（品質試験例）上記実施例で製造した莢付きピーナツ群（５０個をもっ
て一群とする）を、従来法で製造した莢付きピーナツ群
と比較しながら、その軟らかさ、風味及び変色度合につ
いて各々試験した。

但し、比較例は、既述の前処理を施した莢付きピーナツ
群を加圧釜に入れ、１２０℃の塩水中で１５分間煮沸し
たの九、これを急速凍結したものを用いた。

（１）軟度試験予め、歯ごたえを残し良好な歯ざわりを与えるする硬品
及び軟らかすぎて歯ごたえのない軟品の三種類のピーナ
ツを標品として準備し、本実施例と比較例の各ピーナツ
群をＡ、Ｂ、Ｃの３人に食してもらい、三探品への分布
割合（％）を調べた。

（％）（２）風味試験収穫したての新鮮なピーナツのもつ本来の香味、甘味を
基準とし、予め、これに近い良品と風味の低下した不良
品を標品として準備し、本実施例と比較例の各ピーナツ
群をＡ、Ｂ、Ｃの３人に食してもらって、二標品への分
布割合（％）を調べた。

（％）（３）変色度試験莢若しくは莢内のピーナツが加工によって褐変等の変色
を米たしているか否かを調べるため、予め変色がなく表
面の色沢の良好な莢付きピーナツを厳選し、これに本発
明方法或いは従来法を施して得た各ピーナツ群について
、莢及び中味ともに変色のない良品、莢に変色のあるも
の、ピーナツの表面に変色のあるもの及びピーナツの中
まで変色したものに当該ピーナツ群を振り分けて、変色
度合の分布（個数）を調査した。

尚、一つの英付きピーナツにおいて、変色箇所が重複し
ている場合、例えば、莢にとどまらずピーナツの表面及
び内部にまで変色の及んでいる場合には、各変色箇所毎
に重複して数えることにした（従って、比較例の合計数
は５０個を上まわった）。

また、変色の判断は、英やピーナツの全面に亘っている
場合だけでなく、部分的に及んでいる場合にも、一様に
変色有りとして取扱った。

（個）

Claims

【特許請求の範囲】１、原料ピーナツを塩水中に浸漬したのち、引き上げて
塩水を切り、これを水蒸気で蒸し、次いで急速凍結する
ことを特徴とする冷凍蒸しピーナツの製造方法２、原料ピーナツを濃度１０〜３０％の塩水中に浸漬す
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の冷凍
蒸しピーナツの製造方法３、原料ピーナツを濃度１５％の塩水中に１５分間浸漬
することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の冷
凍蒸しピーナツの製造方法４、１２０℃で１５分間蒸すことを特徴とする特許請求
の範囲第１、２又は３項に記載の冷凍蒸しピーナツの製
造方法５、収穫した莢付きピーナツに選別、水洗、水切り等の
前処理を施して、これを原料ピーナツに使用することを
特徴とする特許請求の範囲第１〜４項のいずれか１項に
記載の冷凍蒸しピーナツの製造方法