FI69550B - Foerfarande foer framstaellning av rostade noetter med laog fethalt - Google Patents

Description

! 69550

Menetelmä vähärasvaisten paahdettujen pähkinöiden valmistamiseksi - Förfarande för framställning av rostade nötter med läg fetthalt

Esillä olevan keksinnön kohteena on parannettu menetelmä kaloripitoisuudeltaan alennettujen paahdettujen pähkinöiden valmistamiseksi vähentäen samalla luonnollisen paahtomaun poistumista, jolloin menetelmässä pähkinät puristetaan osan niiden öljypitoisuudesta poistamiseksi, jonka jälkeen puristetut pähkinät paahdetaan.

Tässä keksinnön selityksessä termiä "pähkinät" käytetään tarkoittamaan kokopähkinöitä ja pähkinöiden osia, kuten maapähkinät, mantelit, paarapähkinät, pähkinäpensaat, pekanpähkinät, saksanpähkinät ja vastaavat. Suppean ja täsmällisen esityksen aikaansaamiseksi keskittyy seuraava keksinnön selitys vähärasvaisten maapähkinöiden valmistukseen. Keksintöä ei kuitenkaan ole tarkoitettu rajoitettavaksi maapähkinöihin, koska maapähkinöihin soveltuvat periaatteet pitävät paikkansa muidenkin pähkinöiden kohdalla.

Jo useita vuosia on tunnettu perusmenetelmät sellaisten pähkinöiden valmistamiseksi, joista rasva on osittain poistettu. Esimerkiksi US-patentissa 2,003,415, Ammann ja US-patentissa 3,294,549, Vix et ai on esitetty menetelmiä öljyn puristamiseksi pähkinöistä, kuten esimerkiksi maapähkinöistä. Laajasti ottaen näihin menetelmiin kuuluu vaiheet, joissa pähkinöitä puristetaan, kunnes haluttu määrä öljyä on poistunut ja tämän jälkeen osittain rasvattomat pähkinät höyrytetään tai keitetään vedessä, kunnes pähkinät muotoutuvat uudelleen olennaisesti alkuperäiseen kokoonsa ja muotoonsa. Molemmat nämä patentit keskittyvät osittain rasvattomien pähkinöiden etuihin ruokavaliossa.

US-patentissa 3,294,549, Vix et ai esitetään, että saaduilla paljon proteiinia sisältävillä tuotteilla on erinomainen tuoksu, aromi, maku, rakenne ja ulkonäkö ja hyvät varastoitumisominai-suudet. Julkaisun mukaan niiden valmistusmenetelmä voidaan ___ - . --- 2 69550 suorittaa raaoilla, paahdetuilla, valkaistuilla tai valkaisemattomilla pähkinöillä samoin tuloksin; minkäänlaista esimerkkiä ei kuitenkaan esitetä paahdetuista pähkinöistä eikä myöskään esitetä, että oikealla tavalla käsitellyt esipaahdetut pähkinät olisivat maukkaampia. Tosiasiassa esitetyt erilaiset uudelleen-hydraus- ja kuivausmenettelyt poistaisivat jo ennen puristamista hyvän maun, joka on paahtamisen seurausta. Lisää tutkimuksia Vix et ai patentin menetelmään on kuvattu artikkelisarjassa julkaisussa Peanut Journal and Nut World, tammikuussa ja helmikuussa 1967 otsikolla "Development and Potential of Partially Defatted Peanuts," sekä julkaisussa Food Processing/Marketing, syyskuussa 1965 ilmestyneessä artikkelissa otsikolla "Los Clorie Peanuts".

Myöhempiä tutkijoita on innostanut tämän tyyppisten tuotteiden selkeä menestyminen painostaan huolehtivien kuluttajien parissa, josta syystä tällä alueella on työtä jatkettu. Koska rasvan kaloritiheys on kaksi kertaa niin suuri kuin proteiinin ja hii-1ihydraattien, tällaisen huomattavan rasvamäärän poisto pähkinä-tuotteista johtaisi huomattaviin kalorien vähenemisiin. Lisäksi, koska nämä tuotteet olivat tyypillisesti tiheydeltään alhaisempia kuin normaalisti käsitellyt pähkinät, joista rasvaa ei ollut poistettu, oli kalorien edelleenvähentäminen saavutettavissa.

US-patentissa 3,645,752, Baxley, on esitetty menetelmä, jonka sanotaan parantavat osittain rasvattomaksi tehtyjen pähkinöiden makua upottamalla ne maustettuun öljyyn paahtamisen jälkeen.

US-patentissa 3,740,236, myös Baxley, esitetään, että paahdetun pähkinän maku näyttää heikkenevän suhteessa puristusvaiheen aikana poistetun pähkinäöljyn prosenttimäärään. Baxley'n patentissa ei kuitenkaan toimita suoraan tätä makuhäviötä vastaan, vaan aikaansaadaan menetelmä pähkinöiden maun parantamiseksi sen jälkeen, kun maku on jo heikentynyt. Tämän patentin mukaisesti rasvattomiksi tehdyt pähkinät muodostetaan uudelleen vesipitoisessa sideaineliuoksessa, joka voi sisältää myös makuaineita.

US-patentissa 4,049,833, Gannis et ai, on myös todettu huono 3 69550 vaikutus, joka osittaisella rasvanpoistolla on pähkinöiden makuun ja rakenteeseen. Tämän korjaamiseksi esittää Gannis et ai patentti sitä, että osittain rasvattomiksi tehdyt pähkinät saatetaan kosketukseen glyserolipitoisen liuoksen kanssa uudelleenmuodostamisen aikana ennen paahtamista. Tässä patentissa esitettiin, että paahtamisen jälkeen on käsitellyillä pähkinöillä entistä parempi maku, rakenne ja varastoitavuus.

Täsmällinen syy osittain rasvattomiksi tehtyjen pähkinöiden makuhäviöön ei ole täysin selvillä. M.E. Mason1in väitöskirja nimeltä Procedures in Studying and Factors Influencing the Quality and Flavor of Roasted Peanuts, Oklahoman Valtion Yliopisto, 1963, sivut 63 ja 64, osoittaa, että maapähkinöistä puristettu öljy sisältää muiden ainesten lisäksi aleuronijyviä, jotka näyttävät sisältävän makuedeltäjiä. Mason'in väitöskirja ei kuitenkaan keskittynyt vähärasvaisten pähkinöiden valmistamiseen, vaan ainoastaan parempien tietojen hankkimiseen pähkinöiden makuperiaatteiden alkuperästä ja näiden makujen identifiointiin.

Vaikkakin siis tunnetussa tekniikan tasossa on maapähkinöiden ja muiden pähkinätuotteiden valmistajien ja kuluttajien kannalta lupaavia julkaisuja, jotka tarjoavat mahdollisuuden osittain rasvattomille pähkinätuotteille, ei tekniikan tason mukaisilla julkaisuilla ole vielä kyetty valmistamaan tämän tyyppistä korkealaatuista tuotetta. Jäljelle jäävät maku- ja rakenneongelmat. Erityisiä ongelmia on luonnollisen pähkinämaun säilyttämisessä tarvitsematta korvata tai peittää sen puutetta lisätyillä makuaineilla tai vastaavilla.

Tästä syystä esillä olevan keksinnön tarkoituksena on saada aikaan parannettu menetelmä osittain rasvattomiksi tehtyjen pähkinöiden valmistamiseksi.

Edelleen tarkoituksena on ainakin esillä olevan keksinnön edullisten suoritusmuotojen mukaisesti saada aikaan parannettu 69550 menetelmä osittain rasvattomiksi tehtyjen pähkinöiden valmistamiseksi, jotka pähkinät säilyttävät entistä paremmin luonnollisen pähkinämaun.

Edelleen keksinnön tarkoituksena on saada aikaan parannettu menetelmä osittain rasvattomiksi tehtyjen pähkinöiden valmistamiseksi, joiden pähkinöiden rakenteen, maun ja suutuntuman kokonaisyhdistelmä muistuttaa entistä paremmin ja tarkemmin sellaisia pähkinätuotteita, joissa on edelleen luonnollinen öljypitoisuutensa.

Edelleen keksinnön tarkoituksena on saada aikaan parannettu menetelmä osittain rasvattomiksi tehtyjen maapähkinöiden valmistamiseksi, jotka pähkinät antavat tyydyttävän pähkinä-maun, rakenteen ja suutuntuman sellaiseen maapähkinätuotteeseen, jonka kaloripitoisuus on huomattavasti entistä pienempi.

Esillä olevan keksinnön avulla saadaan aikaan parannettu menetelmä kaloreiltaan vähentyneiden paahtopähkinöiden valmistamiseksi samalla vähentäen luonnollisen paahtouman katoamista. Menetelmässä pähkinät paahdetaan paahtopähkinä-maun ja -värin muodostamiseksi; paahdetut pähkinät hydra-toidaan; hydratoidut pähkinät tasapainotetaan olennaisesti yhtenäisen kosteuspitoisuuden aikaansaamiseksi pähkinöiden koko rakenteeseen, jolloin kosteuspitoisuus on alueella noin 4 - 8 % perustuen pähkinöiden painoon; pähkinät puristetaan olosuhteissa, jotka poistavat tehokkaasti noin 20 - 55 % pähkinöiden öljypitoisuudesta; pähkinät hydratoidaan pähkinöiden palauttamiseksi suunnilleen normaalimuotoonsa; ja pähkinät paahdetaan niiden maun ja värin kehittämiseksi täydelliseksi.

Esillä oleva keksintö mahdollistaa kaikenlaisten osittain rasvattomiksi tehtyjen pähkinöiden valmistuksen säilyttäen il 5 69550 samalla entista paremmin niiden luonnollisen maun ja aromin. Pähkinät voidaan valkaista tai jättää valkaisematta tilanteesta riippuen. Samalla tavoin pähkinät voivat olla kokonaisia tai halkaistuja riippuen aiotusta käyttötarkoituksesta.

Esillä olevan keksinnön mukaisesti on määritelty, että pähkinässä voidaan säilyttää enemmän luonnollista maapähkinän tai muun pähkinän makua, mikäli pähkinä saatetaan ensimmäiseen paahtovaiheeseen, joka kehittää tehokkaasti paahdetun pähkinän maun ja värin sekä mikäli öljyn poistumisaste pähkinöistä rajoitetaan alle noin 5 5 % poistuman. Vaikka tekniikan tason mukaisissa julkaisuissa on laajasti ottaen esitetty mahdollisuus osittain paahdettujen pähkinöiden tekemiseksi rasvattomiksi, ei niissä kuitenkaan ole esitetty pähkinöiden paahtamista siinä määrin, että niissä kehittyisi paahtomaku ja väri eikä myöskään ole esitetty sitä, että tällä tavoin toimiminen parantaisi lopputuotteen makua.

Lisäksi, vaikka tekniikan tason mukaisissa julkaisuissa on esitetty, että rasvattomiksi tehtyjen maapähkinöiden makuhäviö on yleisesti ottaen verrannollinen poistuneeseen öljymäärään, on esillä olevan keksinnön mukaisesti havaittu, että pienentämällä maltillisesti ja sopivasti öljyn uutto-prosenttia noin 20:stä noin 55:een pähkinän alkuperäisestä öljypitoisuudesta suorittaen samalla esipaahto, on mahdollista saada aikaan tuote, jossa on huomattavasti entistä vähemmän kaloreita ja joka samalla antaa enemmän makua kuin olisi odotettavissa.

Tämä yllättävä maun säilyminen saadaan esillä olevan keksinnön mukaisesti aikaan irtautumalla rajoitetusti tunnetuista tekniikan tason mukaisista menetelmistä. Keksinnön mukaisesti on havaittu, että alkupaahdetut pähkinät ovat liian hauraita kestääkseen puristuksen rasituksia, vaikka niiden kosteuspitoisuus olisikin säädetty alueelle 3 - 8 %, kuten tekniikan tasossa on esitetty, ellei pähkinöitä ole tasapainoitettu kosteuden jakamiseksi tasaisesti pähkinöihin.

6 69550

Yllättäen on myös havaittu, että alkupaahtovaihe jonkin verran ohjaa ja säätää tuotteen lopullista kokoa loppu-käsittelyn jälkeen. Tavallisesti rasvattomiksi tehdyt pähkinät pyrkivät olemaan suurempia käsittelyn jälkeen verrattuna niiden alkuperäiseen kokoon. Esillä olevalla keksinnöllä saadaan kuitenkin pähkinöille edullisesti koko ja muoto, jotka ovat lähempänä alkuperäisiä. Haluamatta rajoittua mihinkään teoriaan on arveltu, että proteiini osittain denaturoituu ja asettuu alkuperäiseen kokoon.

Samoin tämän kokosäätelyn uskotaan merkitsevän jotakin makuedeltäjien säilymisen kannalta, jotka edeltäjät kehittyvät mauksi loppupaahdossa tapahtuneen puristuksen jälkeen.

Eräs toinen keksinnön etu on se, että se mahdollistaa öljyn uuttamisen halkaistuista tai lohkaistuista pähkinöistä nopeammin ja suuremmissa määrin kuin mitä aikaisemmin pidettiin mahdollisena. Silloin, kun tunnetuilla menetelmillä käsiteltiin valkaistuja maapähkinöitä, oli vaikeata saada aikaan tehokasta uuttoa kuormista, jotka sisälsivät ainoastaan 20 - 30 % lohkottuja. Käytettäessä esillä olevan keksinnön mukaista menetelmää voidaan saada hyviä tuloksia käyttämällä huomattavasti suurempaa määrää, tyypillisesti 60 - 70 % lohkottuja maapähkinöitä.

Keksinnön erään edullisen suoritusmuodon mukaisesti saadaan makua parannetuksi edelleen minimoimalla se vesimäärä, joka käytetään pähkinöiden uudelleenhydratoimiseksi puristuksen jälkeen. Vesimäärä minimoimalla poistuu myöhemmin tapahtuvan kuivauksen ja loppupaahdon aikana haihtuvan veden mukana vähemmän makuja. Lisäksi pienemmän vesimäärän käyttö uude1leenhydratointiin vähentää liukenevien kiinteiden aineiden häviötä, joista aineista monet ovat makuaineita tai makuedeltajiä.

Nämä suuret parannukset mahdollistavat laadultaan entistä parempien, osittain rasvattomiksi tehtyjen pähkinöiden valmistuksen. Seuraavassa selvitetään yksityiskohtaisesti 7 69550 valmistusta, jolla saadaan aikaan lisäparannuksia keksinnön mukaisesti.

Esimerkiksi maapähkinöitä olevat pähkinät saatetaan alkupaah-toon ennen tai jälkeen kuorimisen tai valkaisun. On kuitenkin edullista poistaa pähkinän kuori eli suorittaa kuoriminen ennen paahtovaihetta yksinkertaisesti energian säästämiseksi. Samoin haluttaessa suorittaa paahto öljyssä, aiheuttaa ulkokuori öljyhäviöitä. Valkaisu eli nahan tai aluskalvon poisto on joissain suhteissa edullista ja toisinaan taas vähemmän edullista. Kun tarkoituksena on esimerkiksi ilmapaahtaa punakalvoisia maapähkinöitä, on edullista jättää kalvot päälle ja poistaa ne vasta alkupaahtovaiheen jälkeen. Tämän uskotaan parantavan makua. Kuitenkin silloin, kun tarkoituksena on suorittaa alkupaahto öljypaahdo1la , on tavallisesti edullista valkaista ennen paahtoa.

Alkupaahto voidaan suorittaa sellaisessa lämpötilassa ja sitä voidaan jatkaa riittävän ajan, jossa saadaan tehokkaasti aikaan paahdetun pähkinän maku ja väri. Tyypillisesti tämä vaatii paahtamista lämpötilassa noin 120 -175°C. Ilmapaahdettaessa aika on tyypillisesti alueella noin 10 - 60 minuuttia. Öljypaahdossa aika on lyhempi. Edullisesti tämä alkupaahtovaihe suoritetaan ilmassa lämpötilassa noin 135 - 165°C ajan ollessa noin 12 -30 minuuttia. Paahdon pitäisi olla mahdollisimman nopea ja sen aikana pitäisi säilyttää kohtuullinen lämpötila. Käytettäessä pitkiä paahtoaikoja häipyy makua haihtumisen kautta. Kun lämpötilat ovat liian suuret, haihtuu makuja myös liian nopeasti. Tällä hetkellä parhaalta mahdolliselta vaikuttaa ilmapaahto lämpötilassa noin 143°C noin 15 minuutin ajan.

Pähkinän maun ja värin kehittämisen lisäksi alkupaahto myös osittain denaturoi proteiinin ja parantaa kosteuspitoisuutta, tavallisesti alle noin 3 ?i. Kaikkein edullisimmat tulokset on saavutettu silloin, kun alkupaahtovaiheen 8 69550 annetaan kehittää paahtopähkinän makua ja väriä, kunnes kosteuspitoisuus laskee ainakin noin 2 %:iin. On mahdollista paahtaa jopa tätäkin alempiin kosteuspitoisuuksiin; tässä yhteydessä pitää kuitenkin olla varovainen, jotta paahto ei denaturoi liiaksi proteiini- ja muita aineita, jotka antavat pähkinälle rakenteen ja ryhdin. Silloin, kun paahto menee liian pitkälle, pähkinät muodostuvat liian hauraiksi kestääkseen puristusvaihetta rikkoutumatta liikaa. Valkaistujen pähkinöiden kohdalla on ollut mahdollista määritellä kolorimetrinen vakio paahtamisen halutun loppupisteen määrittämiseksi. Tämän menetelmän mukaisesti käytetään Agtron-värivalomittaria vihreällä käyttäen 12 ja 90 % levyjä skaalan määrittämiseksi. Käytettäessä tätä standardina näyttää siltä, että maun ja valmiiden pähkinöiden fyysisten kokonaisominaisuuksien kannalta ovat parhaat mahdolliset heijastusarvot noin 25 - AO, tyypillisesti noin 33.

Alkupaahdon jälkeen pitää kosteuspitoisuus korottaa tasaisesti arvoon, joka sopii paremmin puristukseen. Hydratointi kosteuspitoisuuteen noin A - 8 %, edullisesti noin 5,5 ?i:iin asti ja vielä edullisemmin noin 5 ?o asti voidaan suorittaa millä tahansa sopivalla tavalla. Pähkinät voidaan esimerkiksi saattaa kosketukseen lämmitetyn tai lämmittämättömän veden kanssa sellaiseksi aikaa, että haluttu hydrataatioaste saavutetaan. Edelleen pähkinät voidaan höyryttää tai lämmittää paineenalaisessa vedessä. Täsmällinen tekniikka ei tässä mielessä ole keksinnön kannalta ratkaiseva. Ratkaisevaa on sen sijaan se, että pähkinät heti hydratoinnin jälkeen tasapainotetaan olennaisesti tasaisen kosteuspitoisuuden aikaansaamiseksi pähkinöiden koko rakenteeseen. Silloin, kun tätä ei suoriteta keksinnön mukaisten osittain paahdettujen pähkinöiden kyseessä ollen, tapahtuu seuraajassa öljyn uuttamiseksi pähkinöistä suoritettavassa puristus-vaiheessa liiallista rikkoutumista. On kuitenkin edullista lisätä kosteutta mahdollisimman nopeasti liukenevien materiaalien uuton välttämiseksi. Samoin pitäisi huolehtia 9 69550 siitä, että mennään suoraan haluttuun kosteuteen ylittämättä sitä, koska lämmöllä kuivaus riistää alkupaahtovaiheessa aikaansaadut maut.

Hydratointi voidaan suorittaa saattamalla pähkinät kosketukseen lämmitetyn tai lämmittämättömän veden kanssa, kuten esimerkiksi upottamalla tai suihkuttamalla. Tyypillisiä veden lämpötiloja ovat ympäröivä lämpötila tai hiukan sen yläpuolella oleva lämpötila, mutta ympäröiviä lämpötiloja pidetään parempina. Vaikkakaan hydratoinnin täsmällinen suoritustapa ei ole yhtä tärkeä kuin sen aste ja yhtenäisyys, pidetään edullisena suoritustapana suihkutusta ympäröivässä lämpötilassa olevalla vedellä riittävästi pähkinöiden kastelemiseksi. Tasapaino voidaan saavuttaa siinä tapauksessa, että pähkinät on saatettu kosketukseen kuuman veden kanssa, jolloin tasapaino saavutetaan yksinkertaisesti kastelemalla pähkinät ja antamalla niiden sen jälkeen seistä poissa vedestä riittävän pitkän ajan ennen niiden puristusta, jolloin kosteus pääsee kulkemaan yhtenäisesti pähkinöiden koko rakenteeseen. Kun kyseessä ovat punakalvoi-set Virginian maapähkinät, tämä voidaan suorittaa antamalla niiden seistä noin 2 tuntia tai pidempäänkin. Hyviä tuloksia on saavutettu antamalla maapähkinöiden seistä noin 4 tuntia tai enemmänkin.

Tämän jälkeen yhtenäisesti hydratoidut maapähkinät puristetaan millä tahansa menetelmällä tai tekniikalla, joka sopii uuttamaan noin 20 - 55 % pähkinän alkuperäisestä öljypitoisuudesta. Tämä voidaan saada aikaan esimerkiksi käyttämällä Carver-puristinta käytetyn paineen ollessa suurempi kuin noin 5895 kPa ja ajan noin 15 - 120 minuuttia. Vaikka öljyn uuttoon käytettyjä täsmällisiä aikoja ja paineita voidaan haluttaessa vaihdella halutun uuttoasteen ja uuttonopeuden aikaansaamiseksi, ovat edullisia paineet, jotka ovat alle noin 10342 kPa, edullisesti noin 8274 kPa. Paine saatetaan edullisesti haluttuun arvoon tai määrään mahdollisimman nopeasti. Tässä yhteydessä pitäisi 10 69550 kuitenkin muistaa, että vaikka mainittuja lukuja huomattavasti suuremmat paineet antavat nopeamman öljyuuton, ne saattavat myös fyysisesti vahingoittaa maapähkinöitä vähentämällä mahdollisesti pähkinöissä olevia luonnollisia makuaineita. Samalla tavoin voidaan mainittuja lukemia pienempiä paineita käyttää ja vähentää pähkinöiden hajoamista, mutta halutun öljymäärän uuttoon tarvittava aika pätenee. Haluttu tasapaino kalorien vähenemisen ja lopputuotteen maun ja rakenteen välillä voidaan saada aikaan poistamalla öljyä 35 - 45 % suoritettaessa esillä olevan keksinnön mukainen menetelmä.

Pähkinät litistetään ja puristusvaiheen jälkeen ne pitää käsitellä esimerkiksi hydratoimalla niiden palauttamiseksi suunnilleen luonnolliseen muotoonsa. Esillä olevan keksinnön mukaisen menetelmän eräs yllättävä etu on siinä, että pähkinät voidaan palauttaa suunnilleen alkuperäiseen kokoonsa ja muotoonsa. Tämä poikkeaa täysin tunnetuista menetelmistä, joita käytettäessä lopulliset pähkinät muodostuvat yleensä huomattavasti suuremmiksi ja keveimmiksi kuin lähtöpähkinät. On edullista muodostaa irtotiheys, joka on alle noin 0,40 g/cm"5 ja edullisimmin alueella noin 0,32 - 0,39 g/cm^. Tällaiset irtotiheydet omaavat tuotteet mahdollistavat huomattavia kalorien vähennyksiä tilavuuspohjalta ja säilyttävät silti pähkinämäiset muruja jauhamisominaisuudet keksinnön mukaan käsiteltyinä.

Nämä irtotiheydet määritetään täyttämällä 500 cm"5 mitoitettu sylinteri pähkinöillä, määrittämällä pähkinöiden paino ja jakamalla grammoina oleva paino kuutiosenttimetreinä olevalla tilavuudella.

Vääntyneet, osittain rasvattomiksi tehdyt pähkinät hydra-toidaan edullisesti saattamalla ne kosketukseen lämmitetyn veden kanssa, jolloin veden lämpötila on tyypillisesti yli noin 50°C, edullisesti noin 60 - 75°C ja käsittelyaika riittää saattamaan pähkinät palautumaan suunnilleen normaaliin muotoonsa. Tehokkaita ovat tyypillisesti kosteus li 6 95 5 0 pitoisuudet alle 30 ?£, edullisesti alle 25 % ja edullisimmin noin 10 - 15 % perustuen uudelleenhydrato itujen pähkinöiden kokonaispainoon. Vesipitoisuuden rajoittaminen tässä vaiheessa käsittelyä minimoi alkupaahdon aikana kehittyneiden makujen poistumisen. Lisäksi se vähentää sitä mahdollisuutta, että uudeileenhydratointiin käytettävä väliaine uuttaa makuedeltäjiä ja samalla tavoin vähenee se mahdollisuus, että loppupaahdon aikana kehittyneet maut katoavat höyry-tislaukseen liittyvän mekanismin johdosta silloin, kun poistuva höyry kuljettaa pois haihtuvia makuaineita. Vesikäsittely voidaan suorittaa upottamalla tai suihkuttamalla suihkutuksen ollessa edullinen. Vesi voi sisältää joitakin sopivia rakenne- tai makulisäaineita tarpeen mukaan.

Uudelleenhydratoidut, osittain rasvattomiksi tehdyt pähkinät pitää kuivata ja paahtaa lopullisen paahtopähkinän aikaansaamiseksi. Paahto ja kuivaus voidaan suorittaa millä tahansa sopivalla tavalla. Tyypillisesti on käytetty kuivapaahtoa ja öljypaahtoa, jotka ovat tehokkaita menetelmiä halutun maku- ja väriasteen aikaansaamiseksi ja pähkinöiden kuivaamiseksi samanaikaisesti kosteuspitoisuuteen, joka on sopivan alhainen saamaan aikaan halutut puru- ja jauhamis-ominaisuudet. Tyypillisesti voidaan käyttää paahtoiämpötiloja noin 120 - 185°C, edullisesti noin 135 - 175°C. Tyypilliset öljypaahtoajät ovat alueella noin 2-10 minuuttia ja edullisemmin kapeaimalla alueella noin 4-6 minuuttia.

Eräs edullinen olosuhdesäätö on sellainen, että paahto suoritetaan 165°C:ssa 4,5 minuutin ajan. Loppupaahtovaiheen voimakkuus ja kesto pitäisi olla riittävä aikaansaamaan parhaan mahdollisen maku- ja värikehityksen, joka lopputuotteeseen halutaan. Samoinkuin alkupaahtovaiheessa alennetaan kosteuspitoisuus tavallisimmin lukemaan alle noin 3 % ja edullisesti lukemaan ainakin 2 % tai senkin alle, edullisimmin noin 1,5 %:iin. Samoin tässä valkaistujen maapähkinöiden kyseessä ollen voidaan käyttää Agtron-värivalomittaria vaahtoasteen standardoimiseksi. Eräässä tyypillisessä toiminnassa laitetta käytetään vihreänä 12 69550 12 ja 33 % levyillä, jotka määrittävät skaalan, jossa edullinen lukema on noin 75 - 95. Edullisimmin lukema on alueella 80 - 90.

Kun haluttu paahtoaste on saavutettu, on tärkeätä alentaa pähkinöiden lämpötilaa nopeasti, jotta ne eivät pala tai paahdu liikaa. Tämä voidaan suorittaa tyhjentämällä ne nopeasti paahtolaitteesta ja huuhtelema11a ne ympäröivällä ilmavirralla. Kun pähkinät päästetään putoamaan paahtolait-teesta sopivan matkan ja levitetään tasaisesti avoimelle seulakul jettime.1 le, ei tavallisesti tarvitse erityisesti puhaltaa ilmaa kuumiin pähkinöihin jäähtymisen aikaansaamiseksi.

Paahtovaiheen jälkeen ja edullisesti jäähdytyksen jälkeen voidaan pähkinät päällystää erilaisilla makuaineilla, joita ovat esimerkiksi maustepippuri, kaneli, neilikka, laakeri, salvia, inkivääri, basilika ja vastaavat, joita voidaan käyttää yksinään tai sellaisten höysteiden kanssa, kuten suola, pippuri, mononatriumglutamaatti ja vastaavat; rakenne-aineita, kuten glyseriiniä voidaan käyttää; ja samoin sideaineita, kuten luonnonkumeja, dekstriinejä, gelatiinia, sokereita ja vastaavia. Silloin, kun pähkinät kuivapaahdetaan, voidaan osa tai kaikki lisämateriaalit lisätä ennen paahtovaiheen lopettamista.

Seuraavat esimerkit on esitetty tarkoituksena valaista ja selittää esillä olevaa keksintöä. Ellei toisin ole esitetty, ovat kaikki osat ja prosenttimäärät painolukemia ja perustuvat tuotteen kokonaispainoon kulloisessakin käsittelyvaiheessa.

ESIMERKKI 1 Tämä esimerkki kuvaa esillä olevan keksinnön mukaista menetelmää osittain rasvattomiksi tehtyjen paahtopähkinöiden valm istam.iseks i.

11 i3 6 9 5 5 0

Raakoja punapintaisia ja erittäin suuria virginialaisia maapähkinöitä (5,6 % vettä) esipaahdetaan pakkovetouunissa 149°C:ssa 15 minuutin ajan maun ja värin kehittämiseksi pähkinään ennen puristusta. Paahdettujen pähkinöiden kosteuspitoisuus on noin 2 % poistettaessa ja levitettäessä ne jäähtymään huoneen lämpötilaan. Sen jälkeen pähkinät valkaistaan kokopähkinän kuorimella, järjestetään värin mukaan ja testataan Agtron-värivalomittarissa vihreällä menetelmällä käyttämällä 12 ja 90 % levyjä. Maapähkinöiden lukema on noin 33. Valkaisun tai kuorinnan jälkeen maapähkinät upotetaan 91°C:ssa pidettyyn veteen 30 sekunniksi ja poistetaan sen jälkeen ja tasapainotetaan 4 tunnin ajan. Tasapainotusvaiheen jälkeen pähkinät sijoitetaan Carver-puristimeen ja puristetaan paineessa 10342 kPa noin 20 minuutin ajan. Paine alkaa lukemasta noin 6295 kPa ja sitä nostetaan asteettain loppupaineeseen puristus-jakson kestäessä. Puristus näissä olosuhteissa poistaa noin 40 % maapähkinöiden alkuperäisestä öljypitoisuudesta. Osittain rasvattomiksi tehdyt pähkinät upotetaan sen jälkeen kuumaan 91-asteiseen veteen noin 2 1/2 minuutiksi. Tässä vaiheessa käsittelyä maapähkinät sisältävät noin 25 ?e kosteutta. Uudelleenhydratoidut maapähkinät kuivataan sen jälkeen valuttamalla ja upotetaan 165°C:ssa pidettyyn kasvisöljyyn noin 5 1/2 minuutiksi lopullisen paahdon aikaansaamiseksi, joka merkitsee 90 lukemaa Agtron-väriva lomet r i 11 ä , jota käytetään vihreänä ja skaalan rajoittavat 12 ja 33 % levyt. Tämän tuotteen irtotiheys on noin 0,34 g/cm^ ja sen ulkonäkö on hyväksyttävä, mitä tulee murtumien määrään ja lisäksi sillä on hyvä rakenne ja hyvä maku. Vertailun vuoksi yllä kuvattu menettely toistetaan paitsi, että maapähkinät puristetaan välittömästi hydrato intiky 1vystä poistamisen jälkeen eikä niille anneta aikaa tasapainottua. Tällä menetelmällä valmistetuilla pähkinöillä on myös hyvä maku, mutta ne ovat hauraampia ja menetelmällä muodostuu enemmän murtuneita pähkinöitä.

14 69550 ESIMERKKI 2 Tämä esimerkki on osittain rasvattomiksi tehtyjen paahdettujen pähkinätuotteiden vertailu tuotteiden maun ja uutto-asteen välisen suhteen osoittamiseksi, jolloin vertailussa käytetään makua antavaa alkupaahtovaihetta ja pähkinöitä, joita ei ole käsitelty tällä tavoin. Seuraavassa taulukossa keksinnön rajoihin sisältyvät esipaahdetut pähkinät, joiden alkuperäisestä öljypitoisuudesta on 25 ?0, 40 % ja 55 % uutettu. Tuote, joka valmistettiin esipaahdetuista 70 % öljyuuton läpikäyneistä pähkinöistä sekä tuotteet, jotka valmistettiin raakapähkinöistä kaikkien neljän öljymäärän kohdalla, eivät olleet keksinnön mukaisia eikä niiden valmistus tapahtunut keksinnön mukaisesti. Näytteet valmistetaan yleisesti ottaen esimerkissä 1 esitetyllä menetelmällä, jolloin ainoat erot ovat taulukossa esitetyt öljyuuttoasteet ja se seikka, että vertailussa käytetyt "raakapähkinänäytteet" valmistetaan maapähkinöistä, joita ei ole paahdettu ennen puristusta. 48 maistajalle annettiin pareittain esipaahdettuja pähkinöitä ja raaka-pähkinöitä kunkin öljyuuttoasteen vertailemiseksi. Tulokset on esitetty seuraavassa taulukossa, jossa NS tarkoittaa sitä, että tilastollisesti merkittäviä tuloksia ei saavutettu ja PREF ja LOSS esittävät tilastollisesti merkittäviä mieltymyksiä ja epämiellyttävyyksiä vastaavassa järjestyksessä luotettavuustason ollessa 90 %.

MAKU VERRATTUNA UUTT0ASTEE5EEN öljyuuttoaste

Tuote 25 % 40 % 55 % 70 %

Esipaahdetut pähkinät NS PREF NS NS

Raakapähkinät NS LOSS NS NS

Yllä olevasta taulukosta voidaan todeta, että keksinnön mukaisesti valmistettu 40-prosenttisesti öljyuutettu tuote on parempi kuin tunnetut tuotteet. Muut tulokset i5 69550 eivät ole tilastollisesti luotettavia tällä luotettavuus-tasolla .

Esimerkki 3 Tässä esimerkissä käytetään esimerkin 1 mukaista menetelmää, jolloin erona on se, että alkupaahto suoritetaan 138°C:ssa 30 minuutin ajan Agtron-värivalometrin lukeman 32,5 aikaansaamiseksi samalla skaalalla ja alkupaahdetut maapähkinät hydratoidaan upottamalla ne 30 sekunniksi 90-asteiseen veteen, tyhjennetään 1 minuutin ajan ja tasapainotetaan 21°C:ssa 18 tuntia. Tällä tavoin keksinnön mukaisesti valmistettujen näytteiden (esipaahdetut/upotetut/tasapai-notetut) öljypitoisuus ja rikkoutuneiden pähkinöiden prosenttimäärä testattiin ja verrattiin kahteen näytteeseen, jotka eivät olleet keksinnön mukaisia ja jotka oli valmistettu puristamalla esipaahdetut pähkinät ilman hydratointia ja jotka oli upotettu veteen ilman tasapainotusta (esipaah-to/upotus). Tulokset ovat seuraavat: _PURISTUS_

Aika öljyn kPa alku- kPa maksimi-.... , poistami- paine paine —^ seksi öljyvirtaus poistunut öljy (min. )

Es ipaahdettu/ sellaisenaan 22 5033 8618

Esipaahdettu/ upotettu 120 5736 10756

Esipaahdettu/ upotettu/tasa- painotettu 12 2758 5378 16 69550 _RIKKOUTUMINEN_ % rikki % Näyte__+ hienot_hyväksyttäviä

Esipaahdettu/ sellaisenaan 89,5 10,5

Esipaahdettu/ upotettu 18,9 81,1

Esipaahdettu/ upotettu/tasapainotettu 7,4 92,6

II

Claims (10)

1. Parannettu menetelmä kaloripitoisuudeltaan alennettujen paahdettujen pähkinöiden valmistamiseksi vähentäen samalla luonnollisen paahtomaun poistumista, jolloin menetelmässä pähkinät puristetaan osan niiden öljypit.oisuudesta poistamiseksi, jonka jälkeen puristetut pähkinät paahdetaan, tunnettu siitä, että pähkinät paahdetaan paahtopähkinä-maun ja -värin muodostamiseksi; paahdetut pähkinät hydratoi-daan; hydratoidut pähkinät tasapainotetaan olennaisesti yhtenäisen kosteuspitoisuuden aikaansaamiseksi pähkinöiden koko rakenteeseen, jolloin kosteuspitoisuus on alueella noin 4 - 8 % perustuen pähkinöiden painoon; pähkinät puristetaan olosuhteissa, jotka poistavat tehokkaasti noin 20 - 55 % pähkinöiden öljypitoisuudesta; pähkinät hydratoidaan pähkinöiden palauttamiseksi suunnilleen normaalimuotoonsa; ja pähkinät paahdetaan niiden maun ja värin kehittämiseksi täydelliseksi.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että alkupaahto suoritetaan ilmavaahdolla lämpötilassa noin 135 - 175°C paahtoajan ollessa noin 10 - 60 minuuttia.

3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että pähkinöiden kosteuspitoisuus vähennetään noin 2 %:iin tai sen alle alkupaahdolla.

4. Patenttivaatimuksen 2 tai 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että pähkinät ovat maapähkinöitä ja alku-paahtoa jatketaan, kunnes väriarvo on 25 - 40 mitattuna Agtron-värivalomittari11 a käyttämällä 12 ja 90 % levyjä vihreällä menetelmällä.

5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu 18 69550 siitä, että alkupaahtovaiheen jälkeen ja ennen puristusvaihetta suoritettavassa pähkinöiden hydratointivaiheessa pähkinät saatetaan kosketukseen veden kanssa, pähkinät poistetaan kosketuksesta veteen ja sen jälkeen annetaan saadut kosteudet jakautua yhtenäisesti pähkinän koko rakenteeseen ainakin kahden tunnin ajan ennen puristusta.

6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että pähkinät hydratoidaan kosteuspitoisuuteen noin 4,0 - 5,5 % perustuen pähkinöiden kokonaispainoon.

6 95 5 n Patenttivaatimukset 'J U

7. Patenttivaatimuksen 6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kosteuden annetaan jakautua tasaisesti ainakin 4 tunnin ajan ennen puristusta.

8. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että pähkinät puristetaan ja niiden öljystä poistetaan siten noin 35 - 45 %.

9. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että pähkinät ovat maapähkinöitä ja niissä on suurin osa lohkaistuja pähkinöitä.

10. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että pähkinät hydratoidaan puristuksen jälkeen saattamalla ne kosketukseen veden kanssa yli noin 50°C lämpötilassa ajanjaksoksi, joka riittää pähkinöiden palauttamiseksi suunnilleen alkuperäiseen muotoonsa ja kokoonsa. Il P»tw.tkrav 69550