DE1692693A1 - Verfahren zum Braten von Gefluegel - Google Patents

Description

• Verfahren zum Braten von Geflügel Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Braten von Geflügel im Pettauchbad unter Druck.
• Es sind verschiedene Verfahren zuna Braten von Geflligel wie beispielsweise das in der USA-Patentschrift 2 778 736 beschriebene Verfahren bekannt, bei. welchem man ein Produkt in einem auf 1540 bis 163ƒG gehaltenen Ölbad bei einem Druck von 1,05 ky,/cm2 gart. Bei diesem Brätverfahren im Pettbad treten gewisse Schwierigkeiten auf, wenn man es zur Herstellung von Bratgeflügel benutzt. So ist man beispielsweise beire Eraten von Geflügel in erster Linie bestrebt, die größtmögliche Menge den natürlichen Fleischsaftes während des Bratens im Geflügelfleisch zurückzuhalten. Häufig wird der natürliche Fleischsaft ohne Rücksicht und zum Nachteil des Produktes in die umgebende Atm mosptaär. e verdempf t, da zu hohe Temperaturen und gleich- zeitig zu niedrige Drucke angewendet werden. Zur Verhinderung des Verlustes a» natürlichem Fleischsaft, welche wesentlich zur Qualität des Fertigproduktes bei- trägt, ist eine genaue Abstimmung von Druck und Temperatur aufeinander erforderlich. Mit der vorliegenden-Erfindung wurde gefunden, daß der Druck auf der Höhe des Wasserdampf- druckes bei der Temperatur des zum Braten verwendeten heißen Öles. gehalten werden muB.
• Ein weiteres Verfahren zum Braten von Geflügel ist in der USA-Patentschrift 2 $27 379 beschrieben, bei welchem das Fleisch bei einer Temperatur von etwa 188°C und einem Druck von 2,46 kg/cm2 bi 4,57 kg,/em2 gegart wird. Auch bei diesem Verfahren wurde der Vorteil der vorliegenden Erfindung, den Druck auf der Höhe des Wasserdampfdruckes bei der Temperatur des zum Braten verwendeten Öles zu halten, noch nicht erkannt.
• Mit der vorliegenden Erfindung soll daher in erster Linie ein Verfahren vorgeschlagen werden, bei welchem die Nach- teile der bekannten Verfahren zum Braten von Geflügel im Fettauehbad unter Druck beseitigt werden und ein Pro- dukterhalten wirdg welches noch nahezu seinen gesamten natürlichen Fleischsaft enthält. Weiterhin soll. mit der Erfindung ein Verfahren zum schnellen und gründiitlren Braten von paniertem GeflUgei unter guck vorgeschlagen werden, bei welchem Zeit, Temperatur, Druck und Paniermasse so aufeinander abgestimmt sind, daß ein Bratgeflügel opti mater Qualität I nB Bezug rauf Geschmack, Aussehen und Konsistenz erhalten wird.

  Eine wef tere Aufgabe der Erfindung Ist es., ein verbesser-

  tes Verfahren zumra"t'n von Geflügel vorzuschlagen, bei

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  f Die Zwecke der vorliegenden Erfindung können vorzugsweise dddurch erreicht werden, daß man l) ein Gefleel_fn mehrere einzelne Stücke zerteilt" 2) die Temperatur der- Geflügelstücke auf Raumtemperatur bringt, 3)«die Geflügelstücke in eine Mischung aus Milch und Ei taucht und dann in gewUrztem Mehl Tträlzt4) die panierten Geflügelstücke in einen fest verschließbaren- Topf mit 1770 bis 2040 C heißem gehärteten Pflanzenöl in einem Gewichtsverhältnis von ge-Hügel zu 01 von etwa 1 : 2 taucht, 5) die getauchten Ge-flügelstücke in dem. heißen gehärteten Pflanzenöl eine verhältnismäSig kurze .Zeit lang bräunt, 6) den Topf verschließt, die Temperatur des gehärteten Pflanzenöles auf etwa 121 bis 1359C senkt und gleichzeitig den Druck im geschl®es-enen Topf im allgemeinen innerhalb von etwa 2 Minuten auf etß#ia 2 -Atmosphären erhöht, 'T) die Geflügelstücke im Seschlossenen Topf etwa 7-8 Minuten gart, 8) die gebratenen Geflügelstücke aus dem Topf herausnimmt, g) das heiße gehärtete-Pflanzenöl aus dem Topf abgießt,..- 10) den-Rückstand aus dem Topf entfernte 1g) das abgegossene heiße Pflanzenöl vor der Wiederverwendung filtriert in den Topf zurückgibt und die Stufen P bis 11 s® häufig wie gewünscht wiederholt.

  Zur Durchführung der Erfindung verwendet man einen Herd

  mit einem Gasbrenner, welcher ilber eine Leitung mit Brenn-

  stoff versorgt wird -und mit einem Rest versehen ist» aux`

  welches ein Drucktopf gese''Czt legt. Vorzugsweise wird

  die Wärmezufuhr zum Drecktopf ein-Brenner-Mit einer Kapazität von 25 000 kWh verwendet. - : -Der Drucktopf besteht aus einem Behälter mit Griffen und einen Deckel mit einerr'üblichen Rand, der auf einem nach. innen vorspringenden Rand des Behälters aufliegt. .Zwischen ' den Fffrindern des Deckels und des - Topfes befindet sich eine . Dichtung.
• Der Deckel ist mit Griffen.einerl Druckanzeiger und eines Druckregler versehen. Außerden enthält der Deckel einen Anschlußstutzen, an welchen ein Luftschlauch eigeschlossen ist, welcher' zu einer Luftpumpe oder dergleichen führt..
• In dem Behälter befindet sich das Bratmittel, vorzugsweise gehärtetes Pflanzenöl, in welches die Geflügelstücke . eingetaucht werden.
• Heim Garen des Geflügels wird der Druck im Topf auf der t Höhe des Wasserdampfdrucken bei der Temperatur des heißen gehärteten Pflanzenöles gehalten. Vorzugsweise wird ein Dampfdruck von 2,09 kg/em2 absolut oder 1,05t kg/cm2 über Atmosphärendruck eingehalten, was dem Dampfdruck von Wasser bei 121 ° CD d.h. der bevorzugten Gartemperatur entspricht: Das wird zuerst in eine Anzahl von Pontons- -stUcken zerteilt und diese auf Raumtemperatur gebracht. Dann werden die Geflügelstücke in eine Milch-Ei-Lösung getaucht; welche. zweckmäRig durch Vermisch von E.: und -Milch in einem VerhUtnis von etwa 2 ganzen Eiern pro Liter Milch erhalten wird. Hierfür karr Megermilch oder aufbereitete Magermileh verwendet werden. Die getauchten Geflügel= sttiake werden dann in Mehl gewa=lzt, welches vorher mit.
• Salz und anderen Gewürzen versetzt w=urde.' Darauf werden die panierten GeZltigelatücke ir_ das gehärtete Pf lanzehöl getaucht, welches sich in einem luftdicht verschließbaren, Jedoch noch -offenen Topf befindet. Die Temperatur des gehfeten Pf lanzendlea beträgt 1770-bin 2040 C$ vorzugsweise 19G0 bis 240C. Ein- Gewieit averhältnis von Geflügel zugehärtetem Pfaanzenbl von 1. 't> hat sich dabei als vorteil-haft erwiesen:. Das in das hehle gehärtete Pflanzenöl ge-tauchte Gefltigel wird eine verhältnismäßig kurze Zeit lang unter Atmosphärendruck gebräunt. Im*allgemeinen ist das Bräunen in etwa 15 bis 45 Sekunden beendet. Dann wird der Drucktope luftdicht verschlossen md, die Tiemperatur des gehärteten Pflanzenöles gesenkt, vorzugsweise Kauf 121°C, wobei gleichzeitig der Druck= im 7opf auf 2 Atmosphären erhöht wird. Diese Druekerhöiuang wird ins allgemeiner innerhalb von 1,5 bis 2 IUnuten erreicht #, während des gesamten rer> lichn Garver:rahrens wird der *1,)ruck im Topf durch--eine ' geeignete Vorrichten ,g auf @2 Atmosphären gehzi lten, bel.-pielsweise durch ein auf 2 Atmosphären eingestelltes Alberdruckventil. Die Temperatur des heißen gehärteten Pflanzenöles wird dabei zwangsläufig auf 121°C gehalten. Das Geflügel wird unter diesen Druck- und Temperaturbedingungen vorzugsweise ? Minutenlang gegart. Dann wird der Druck abgelassen und auf Atmosphärendruck gesenkt und der Deckel vom Topf entfernt. -Durch die verhältnis= müßig schnelle Druckverringerung wird das von der gebräunten Panierschicht fand dem Geflügel aufgenommene Öl _ nach außen getriebens so d.33 man kein fettgetränktes Produkt erhält. wie es bei den bisherigen Verfahren zum Braten von Geflügel. häufig der Fall ist. Das Geflügel Wird dann sofort aus dem Topf herausgenommen._ Das heiße gehärtete Pflanzenöl. wird einige Minutenstehen gelassen; hierbel setzen sich durch den Bratvorgang entstandene Rückstände um Boden das Topfes ab. 'Das Öl wird -dann aus dem Topf abgegossen uuid mittels einer Filtrierpumpe filtriert. beispielsweise unter Verwendung von Diatomeenerde auf Piltrierpapier.- Das filtrierte Öl,-kann dann erneut verwendet werden. Dieser filtriervergang ist für die Herstellung eines gut verkäuflichen Bratgeflügels von wesentlicher -Bedeutung: Der Vorteil besteht darin2 daß durch das Filtrieren Rückstände entfernt ;.erden, die sonst jedesmal wieder mit gebraten würden und dem Brat -4 dadurch einen unangenehmen Beigeschmack verleihen würden. Der am Topfboden abgesetzte Rückstand Wird -öntlernt und zur Herstellung von Soßen verwendet.
• Das-- erfindungsgemäße Verfahren wird durch aas folgende Beispiel näher erläutert. _.
• Beispiel - ,-Zwei von jeweils 1"0 bis 1915 kg Gewicht. wurden in 16 bis. 20 PortonastUcke zerteilt.- Die Stücke wurden auf Raumtemperatur gebracht und in eine Lösung aus Magermilch oder aufbereiteter @Magermilch und ganzen Eiern (etwa $ Eier auf. 4 Liter Milch) getaucht. Die getauchten Stücke ,Wurden dänn in Mehl gewälzt, welches. mit Salz Tand ard eren Gewürzen versetze war,- . Die panierten Stücke von insigesamt etwa 2,0 bis 2r-3 kg Gewicht wurden in den Drucktopf gegeben8 In welchem etwa 6j5 bis 7,95 Liter gehärtetes Pflanzendl auf dem Brenner mit einer Kapazität von ?_5 Ö00 vorübergehend auf eine . .Temperatur von 2V4'0 gebracht worden waren-IV # nag' Gewichtsverhältnis Geflügel zu Öl betxu:2, 1 : 2. Die Geflügelstücke und das gehärtete Pflanzenöl wurdon einige Sekunden lang gerührt, um cas Geogel zu, bräunen, und dann d,er Deckel aufgesetzt.- Das heiße Öl brachte die feuehtigkeit in der Panierschicht schnell auf den normalen Siedepunkt" wodurch

  der Druck im Topf erhöht wurde und die Ultemper afiur durch

  die Kühlwirkung des ehtwickelten' Dampfes schnell auf ettrrn

  1220 C erniedrigt wurde; dieser: Vorgang dauerte etwa' 1g5

  hls `2 rUnuteri. Da die @enpcratur von'a2 °C einemberdg>.@°*

  von etwa 1,05 Esg/ön2 Qntspm:cht., fand nach Ihremrx@e@cär

  keine weitere Austrocknung der Panier sehicht mehr statt,,

  - während die gezschte- Knusprigjteät und: Farbe bereits

  erreicht war. . _

  Der Brenner,- der während der zum. Br<ätmen und Verschließca

  erforderlichen kurzen Zeit auf starke Hitzeabgabe gestellt

  war" vmrde dann auf die schieche Garstellung gesehaltet9

  bei welcher die gewünschten Temperatur- und DruckbedingaaaiL"C-1,

  von 1210 C und 1,05 kg/cn12 über Atmosphärendruck eingehntl-

  ten erden. Hierfür kann zweckmäßig ein auf 2 Atrcsphär:-n

  eingestelltes Überdruckventil verwendet werden" welches

  den Druck auf dieser Höhe hält und-damit zwangsläufig die

  Temperatur auf Gien genannten Wort einstellt. Nach 7 Minutc.a

  wurde der Druck abgelassen" die' gebratenen öeflüg6lsttiekv

  herausgenommen fand sofort-serviert oder in einem Wärme-

  rawq bei 710, C aufgehoben.. , - - -_

  Auf diese- Eileise gebratenes Geflügel kann in einem solchen Wärmeraum stundenlang aufbewahrt werden" ohne daB es an Geschmack, Konsistenz oder Aussehen verliert. Außerdem ist es nicht fettgetränkt, da die genau.aufeinander abge- . stimmten Temperatur. iänd Druckbedingungen eine optimale heuchtigkeltsmenge in der Paniersehicht zurUckalten, so daß das t31 nicht .eindringen kann. -Durch die mäßige-Gartemperatur werden nicht nur Verbesserungen. in Geschmack-und Farbe des Geflügels erreicht, sondern wird auch das-Öl geschont,. indem eire. Zersetzung -desselben verhindert wird, was .;®nst leicht bei Temperaturen über 2040 C * .eintritt, wenn diese hohen Temperaturen eine längere Zeit eingehalten werden; es ist selbstveratändliche daß die Gartemperaturen bei der erfindungsgemäßen Verfahren auf den angegebenen wesentlich niedrigeren Werten gehalten werden.
• Für größere Geflügelmengen werden größere Töpfe und/Oder entsprechend größere Mengen gehärtetes 31, verwendet, jedoch wird dabei ebenfalls ein Gewichtsverhältnis von Geflügel zu t31 von etwa 1 : 2 eingehalten. Ziem Braten kleinerer Mengen ist es u.U.' zweckmäßig, zu Beginn eine niedrigere Öltemperatur anzuwenden. Beispielsweise wird zum Braten von einem Huhn zweckmäßig mit einer Temperatur vön etwa 1909 C begonnen;; so daß in verhältnismäßig kurzer. Zeit die Radtemperatur äuf 12110 C gesenkt und der Druck auf 1,05,kg/om2 über Atmosphärendruck-erhöht werden #ann. Bei einer we1teren AusfUhrungsform der Erfindungkann mann wenn sich Druck und Temperatur nach Verschließen des Topfes aus irgendeinem Grmzde nicht innerhalb von etwa @2 IUnuten auf die gewünschten Werte bringen lassen, durch den im Topfdeckel vorgesehenen Luftanschluß in den :Topf Druckluft in einer Menage und-mit einem Dmck einleiten" frei `welchen eine . weitere Dampfbildung duz-eh Verd£-rmpfen von mehr Wasser und Saft aus. der Paniexschicht und dem GeflUgelfleiseh unterbunden wird. Auf diese Weise-wird ein vnerwUnschtesAuso trocknen der Ptn ierschicht und cles Getlügelfleiaches verhindert.- Der Duftdruck muß den Druck von 1,(ä5 .kg/em2 Uber Atmosphärendruck dabei mndeotens soweit übersteigen, daß ein dem Wasserdampfdruck bei der erhöhten Temperatur entsprechender Druck erreicht wird. und die Garzeit kann entsprechend verringert werden" um zu vermeiden daß das -- Produkt zäh und faserig wird. - -Das auf diese-Weise unter Dampfdruck mit oder ohne Druckluftzufuhr gebratene Geflügel ist nicht nur zart und schmackhaft sondern auch von Soldbrauner Farbe und nicht dunkelbraun oder schwarz, wie es --häufig bei laufendem Erhitzen mit .normaler Brattemperatur der Fall ist. Hei dem erfin= dungagemäßen Verfehren wird der zur Erhöhung des Druckes im Drucktopferforderliche Dampf normalerweise auf die. oben dargelegte Weise von der Panierschicht gellefert.." sei dem erfindusg efön Verfahren Werdern die Gewürze xnit der Fsniermasee auf das Geti3eitieiseh mufgebreehtg ehe dieses in das Bratnilittel gelangt- es ist einleuehtefid." . daß das Gefieitleiseh hierbei auf2.:2rd des beirr Draten aanSevaendeten Druckes gx@ändiIeher vor, den Gewürzen durchsetzt wird. als bei den beknnter% Verfibren. Es ist außerdem einleuchtend, daß auf die eben beschriebene Meise oder natürliche Fleischsaft und e`iie npu türi i chen Ge2eimnackeatoffcim Geflügelfleisch :@@.y:@@hs:z bleiben und niehtan dir Atmosphäre oder an det@ täitts abegehen weis"dern,; vfLe es normalerweise der Füll ie@t o FUr deFaehgiuznl ist es leicht lieh sind" Ohne vom Gegenstand cler variiegden Erfindung - abzuweichen.

Claims (5)

1. P a e n t a n s p r il c h e Verfahren zw3 Braten von Gef:Lügel" dadurch gekennzeichnet, daß man, panierte GeflUgelstüake in. einem Drucktopf in ein-auf 1770 bis 2WC". =vorzTissweise 1909 bis 204°Gs erhitztes aua'ehartetem Pflanzenöl bestehendes Fattbad vollständig eintaucht .und bei. Atmosphärendruck darin bxäunt 9 dann den Drucktopf luftdichtverschließt, die öltenipematu:c schnell auf 121' bis i35° C senkt und gleichzeitig den Druck im Topf" vorat@Sswese innerhalb von etwa 2 Minuten" auf etwa 1.,05 kg/cm 2 über .Atmosphärendruck erhöht,, die Gef lügelstücke bei diesen Bedingungen etwa 7 bis 8 Minuten gart und dann -aus dem Ölbad entfernt.
2. 2. Verfahren nach Ansprach g, dadurch gekennzeichnet" daß man die Geflügelstücke etwa 15 bis 45 Sektanden lang bei Atmosphärendruck bräunt - , 3.
3. Verfahren nach Anspruch 1 bi s 2, dadurch gekennzeichnet, da8.man die Druckerhöhung für Druüktopf durch die aus .. dem Paniexmittel verdempfenz@e Feuchtigkeit einstellt und durch ein Überdruckventil -auf etwa 1,05 -kWcm2 Uber Atmosphärendruck hält.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet" . deß nun zur-Druckerhöhung zusätzlich soviel Druck mit eineue solchen Druck in den Topf einleitet, duß minn destene ein dem Waaeerdamptruck bei der herrschenden öltemperatur entsprechender Druck Im-Topf erreicht wird..
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1-bis 4dadurch gekennzeichnet da13'tman es mit. einem Gewichtsverhältnis von GeflUgel zu .3l von etwa , i 2 dureheChrt , - -fi. Verfahren nach 'Anafch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet; saß: man nach Entnahme des fertig gebratenen Gefltigels das 01 aus, dem Topf abgießt,-den Rilckstand aus dem Topf -ontfernt, das , 01 filtriert und in den gererligtenTopf gibt und das-Bratverfahren wiederholt.