DE3630131C2 - - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft den Zusatz einer haltbaren
Fleischzubereitung für den menschlichen Verzehr ohne
chemische Konservierungsmittel, die mikrobiologisch
stabil ist, bei der Herstellung von Backwaren.
Allgemein zum Stand der Technik ist zu bemerken, daß bei
der Herstellung von fleischhaltigen Backwaren das
Fleisch entweder mitgebacken oder als Füllung zugefügt
wird.
Im allgemeinen sind derartige Backwaren nur sehr be
grenzte Zeit haltbar. Sie werden normalerweise frisch
verzehrt, wie z.B. Würstchen in Blätterteig oder Schin
ken in Brotteig. Sie können allenfalls einige wenige
Tage aufbewahrt werden, wobei hier bereits ein Abfall
der Qualität zu bemerken ist.
Durch bekannte Verfahren wie Pökeln und/oder durch Räu
chern haltbar gemachtes Fleisch ist nach dem Backprozeß
sensorisch weitgehend unannehmbar, da es die typischen
Kaueigenschaften verliert und strohig bis zäh wird.
Auch für Füllungen von Dauerbackwaren sind derartig
haltbar gemachte Fleischzubereitungen nicht geeignet, da
sie trotz ihrer weitgehend mikrobiologischen Stabilität
immer noch zuviel Wasser enthalten, so daß die Feuch
tigkeit in das umhüllende Gebäck eindringt und dieses
seine charakteristischen und angenehmen sensorischen
Eigenschaften, z.B. die Knusprigkeit, verliert.
Für den mikrobiologischen Verderb eines wasserhaltigen
Lebensmittels ist nicht der absolute Gehalt an Wasser,
sondern die Wasseraktivität ausschlaggebend. Die Was
seraktivität ist auch ein Maß für die Möglichkeit der
Wanderung von Wassermolekülen zwischen verschiedenen
Anteilen eines Lebensmittels, z.B. für den Übergang aus
dem Fleisch, der Füllung oder Auflage in die Krume oder
Kruste von Backwaren bei mit Fleisch hergestellten
Backwaren.
Die Wasseraktivität berechnet sich aus dem Quotienten
aus Wasserdampfdruck einer Lösung und Wasserdampfdruck
von reinem Wasser. gemessen bei gleicher Temperatur. Der
Wert der Wasseraktivität kann, da der Wasserdampfdruck
einer Lösung immer kleiner ist als der Wasserdampfdruck
von reinem Wasser, nur Werte zwischen 0 und 1 annehmen.
Die Wasseraktivität eines wasserhaltigen Lebensmittels
wird im wesentlichen durch die Art und Menge der in der
Wasserphase gelösten Substanzen bestimmt. Für das Lösen
der Substanzen wird freies Wasser benötigt, das dann in
der Lösung fest an die gelösten Substanzen gebunden ist.
Je höher nun der Anteil einer gelösten Substanz ist,
desto niedriger ist der Wert der Wasseraktivität.
Zur Haltbarmachung von Lebensmitteln ist deshalb das
absenken des Wertes der Wasseraktivität durch Einbringen
geeigneter Stoffe in die wässrige Phase geeignet und
wird, wie z.B. beim Pökeln von Fleisch schon seit Jahr
tausenden angewendet. Außer Salz eignen sich Zucker,
Zuckeralkohole, mehrwertige Alkohole und andere Stoffe
für diesen Zweck. Die Absenkung des Wertes der Wasser
aktivität wird jedoch durch sensorisch unangenehme Er
scheinungen, wie salzigen, bitteren oder süßen Geschmack
stark eingeschränkt. Außerdem ist es bei Fleisch und
Fleischzubereitungen bekannt, daß Werte der Wasserakti
vität unter 0,7, wie sie zwar für die mikrobiologische
Stabilität wünschenswert sind, für die Verhinderung der
Wanderung von Wassermolekühlen in das umgebende Gebäck
aber noch nicht ausreichen, bereits mit unangenehmen
Veränderungen der Beschaffenheit des Fleisches, nämlich
einem Strohig- oder Zähwerden, gekoppelt sind. Deshalb
eignen sich derartig hergestellte Fleischzubereitungen
nur für sensorisch weniger anspruchsvolle Zwecke, wie
z.B. Tierfutter, wie es in der US 32 02 514 und in der
US 34 82 985 beschrieben ist.
Ausgehend von diesen Nachteilen liegt nunmehr der Er
findung die Aufgabe zugrunde, eine mikrobiologisch sta
bile, sensorisch akzeptable Fleischzubereitung mit einem
Wert der Wasseraktivität von höchstens 0,7 sowohl als
Zutat für die Herstellung fleischhaltiger Backwaren als
auch für die Füllungen von Dauerbackwaren derart einzu
setzen, daß sich nach dem Backen und während der Lage
rung keine sensorisch unangenehmen Eigenschaften wie
unerwünschte Strohigkeit oder Verlust der Knusprigkeit
entwickeln.
Es stellte sich überraschenderweise heraus, daß beim
Verwenden der im Beispiel beschriebenen Fleischzuberei
tung mit einem a w -Wert von 0,7 eine weitere Absenkung
des a w -Wertes bis auf Werte um 0,4 erfolgte, ohne daß
die bei Anwendung der üblichen osmotischen oder mit
Hitze arbeitenden Trocknungsverfahren erfolgenden sen
sorisch nachteiligen Veränderungen, wie Strohigwerden,
Verbrennen eintreten. Entgegen der Erwartung wurden
hinsichtlich des Geschmacks und der Kaueigenschaften
sensorisch ausgezeichnete Gebäcke von guter Lagerungs
stabilität erhalten.
Nachfolgend wird die Erfindung an einem Beispiel be
schrieben.
1000 g Schinken ohne Fett wird in würfelige Fleischteile
von ca. 30×30×30 mm Größe geschnitten. Diese
Fleischteile werden mit einer konzentrierten Behand
lungslösung, die 1000 g Sorbitsirup und 94 g Kochsalz
bei einem Trockensubstanzanteil von 72% enthält, über
schichtet.
Die Fleischteile mit der Behandlungslösung werden vor
sichtig auf 50 Grad Celsius erwärmt und bei dieser Tem
peratur 3 Stunden gehalten. Danach hat die Behandlungs
lösung einen Trockensubstanzanteil von 55%. Die
Fleischteile werden entnommen und die Behandlungslösung
so lange gekocht, bis der Trockensubstanzanteil von
dieser wieder bei 72% liegt. Dann wird die Behand
lungslösung wieder auf 50 Grad Celsius abgekühlt und die
vorbehandelten Fleischteile wieder eingelegt und einen
Tag bei dieser Temperatur gehalten.
Dieser Vorgang wird noch mehrmals wiederholt. Der Wert
der Wasseraktivität lag dann bei 0,6 bis 0,7. Diese
Fleischzubereitung wurde auf die Oberfläche von Cräcker
-Teiglingen gestreut und 15 Min. bei 220 bis 230°C in
einem Durchlaufofen gebacken, der a w -Wert sank dabei auf
0,4 ab. Nach 9 monatiger Lagerung entsprach das Gebäck
immer noch dem sensorischen Qualitätsstandard.
Claims (1)
- Verwendung einer konservierungsmittelfreien Fleischzubereitung mit einem Wasseraktivitätswert unter 0,7 erhalten durch Schnei den des Fleisches in kleine Fleischteile, Einstellen des Wasseraktivitätswertes durch Überschichten der Fleischteile mit einer konzentrierten Behandlungslösung mit hohem Trockensubstanzgehalt, die Sorbit und Kochsalz enthält, und Entnehmen der Fleischteile aus der Behandlungslösung als Zusatz zu fleischhaltigen Backwaren oder als Füllung für Dauerbackwaren.
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