DE2905058A1

DE2905058A1 - Verfahren zur konservierung von gewuerzkraeutern in frischem zustand und danach erhaltene gewuerzkraeuterzusammensetzung

Info

Publication number: DE2905058A1
Application number: DE19792905058
Authority: DE
Inventors: Gilbert Coste
Original assignee: GENERALE OCCIDENTALE
Current assignee: Panzani Milliat Freres SAS
Priority date: 1978-02-15
Filing date: 1979-02-08
Publication date: 1979-08-16
Also published as: FR2417266A1; NL7900959A; LU80918A1; GB2014429B; IT7983327A0; FR2417266B1; BE874198A; CA1115597A; ES477751A1; ATA110979A; CH638958A5; AT367608B; GB2014429A

Description

Meissner & Meissner 2305058

PATENTANWALTS BÜ RO

BERLIN — MÖNCHEN

PATENTANWÄLTE

DIPL-ING. W. MEISSNER (BLN) DIPL-ING. P. E. MEISSNER (MCHN) DIPL-ING. H.-J. PRESTING (BLN)

HERBERTSTR. 22, 1000 BERLIN 33

Ihr Zeichen Ihr Schreiben vom Unsere Zeichen Berlin, den

39 295/1*1/MJr/gn 8. Februar 1979

Societe Anonyme dite:

Generale Occidentale, F 75OO8 Paris

Verfahren zur Konservierung von Gewürzkräutern in frischem Zustand und danach erhaltene Gewürzkräuterzusammensetzung

Die Erfindung betrifft Gewürzkräuterzusammensetzungen. Den Gewürzkräutern wird ein Feuchtungsmittel in einer solchen Menge zugesetzt, daß die Wasseraktivität der erhaltenen Zusammensetzung kleiner als etwa 90 ist. Diese Zusammensetzungen stellen organoleptische Qualitäten dar, die denen von frischen Gewürzkräutern gleichwertig sind. Diese Qualitäten bleiben über längere Zeitspannen erhalten.

Die Erfindung bezieht sich auf Zusammensetzungen aus genießbaren Gewürzkräutern, die dazu dienen, den mit ihnen versetzten Speisen organoleptische Eigenschaften zu geben. 909833/07^1

BORO MÖNCHEN:	TELEX:	TELEGRAMM:	TELEFON:	BANKKONTO:	POSTSCHECKKONTO:
ST. ANNASTR. 11	1-856 44	INVENTION	BERLIN	BERLIN 31	W. MEISSNER, BLN-W
8000 MÖNCHEN 22	INVEN d	BERLIN	030/891 60 37	BERLINER BANK AG.	122 82 -109
TEL: 089/22 35 44			030/892 23 82	3695716000

Sie hat insbesondere die Konservierung dieser Gewürzkräuter in frischem Zustand zum Ziel»

Die Gewürzkräuter werden im allgemeinen im trockenen Zustand konserviert. Die Entwässerung dieser Produkte hat unter anderem den Nachteil des bedeutenden Verlustes des Aromas infolge Verdampfung während des Trocknens und dann durch Oxidation während der Lagerung» Mit dieser Oxidation geht ein Braunwerden des Produktes einher, das durch Anwendung eines chemischen Antioxidant nicht verhindert werden kann·

Eine andere Konservierungsmethode für Kräuter ist ihre Past euri si ©rung oder Sterilisierung,, Wie das vorher genannte Verfahren ist diese thermische Behandlung gleichfalls von einer Denaturierung des Geschmacks und der ¥arbqualität begleitet«,

Eine weitere Technik ist die Konservierung von Kräutern im sauren Milieu (Essig oder anderen, sauren Nahrungsprodukten) _o Mit dieser Technik ist eine bedeutende Modifizierung der !Farbe verbunden,, die durch eine Zersetzung des Chlorophylls erklärt werden kann«»

Schließlich bezweckt eine weitere Technik das Tiefkühlen von Kräutern.» Diese Technik bedingt gleichwohl eine Konservierung des Produktes bei negativen Temperaturen, was für den Abnehmer eine bedeutende Einschränkung darstellte Außerdem ändert sich während des Auftauena die

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Farbe des Produktes infolge enzymatischer Reaktionen, die durch die Zerstörung der Zellwände während der Prostung aufgrund des Auftretens von Eiskristallen beschleunigt werden.

Die bisherigen Techniken vermögen daher keine entscheidende Verbesserung bei der Konservierung von Produkten zu erreichen.

Aufgabe der Erfindung ist es, diese Nachteile zu beheben, indem eine Konservierung frischer, nicht entwässerter Gewürzkräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Basilikum, Schnittlauch, Estragon, Minze usw.) bei Umgebungstemperatur angestrebt wird, die ohne Wärmebehandlung, ohne Verwendung chemischer Konservierungsstoffe und ohne Änderung ihrer Azidität durchführbar ist.

Hierzu schlägt die Erfindung ein Verfahren zur Konservierung von Gewürzkräutern in frischem Zustand vor, welches dadurch ausgezeichnet ist, daß man diesen Gewürzkräutern bei einer Temperatur unter oder gleich Umgebungstemperatur mindestens ein (1) !euchtungsmittel in einer solchen Menge zusetzt, daß die Wasseraktivität des erhaltenen Gemisches unter etwa 90 und vorzugsweise zwischen 85 und 90 eingestellt wird.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist eine Gewürzkräuterzusammensetzung, die mindestens einen Zusatz eines Feuchtungsmittels in solcher Menge aufweist, daß die Wasseraktivität dieser Zusammensetzung unter etwa 90

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und vorzugsweise zwischen 85 und 90 eingestellt wird.

Bekanntlich ist die Wasseraktivität ein Parameter, der die Verfügbarkeit des in einer Substanz vorhandenen Wassers zur Teilnahme an chemischen und biologischen Prozessen ausdrückt.

Im besonderen macht die Anwesenheit einer Substanz aus wasserlöslichen Substanzen mit kleinen Molekulargewichten einen Teil des vorhandenen Wassers unverfügbar, nämlich den Anteil, der zum Lösen derselben dient; die Wasseraktivität ist demgemäß erniedrigt.

Die Wasseraktivität oder Vater Activity Aw" ist daher als Quotient der Zahl N der Wassermoleküle durch die Summe der Wassermoleküle N und der Zahl N¹ der Moleküle an Gelöstem in Wasser definiert:

Aw =

Diese Aktivität nimmt ab, wenn die Zahl der gelösten Substanzmoleküle steigt. Gemäß dem Raoult¹sehen Gesetz kann die Wasseraktivität aber auch als Bruch aus dem Sättigungsdampfdruck P der betreffenden Substanz und dem Sättigungsdampfdruck P¹ des reinen Wassers unter gleichen Temperaturbedingungen definiert werden:

Aw = P
P¹

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Gerade die Benutzung dieser letztgenannten Definition ergibt ein praktisches Maß für die Aw einer Substanz; sie wird im Beispiel Λ_ in der folgenden Beschreibung benutzt. Die Kenntnis der Wasseraktivität ist besonders interessant auf dem Gebiet der Lebensmittel insofern, da dort die chemischen und biologischen Abbauprozesse eines Lebensmittels durch Herabsetzung der Wasseraktivität inhibiert werden können. Dies kann insbesondere durch Zusatz wasserlöslicher Substanzen zum Lebensmittel verwirklicht werden.

Erfindungsgemäß hat sich überraschenderweise herausgestellt, daß die Konservierung von Gewürzkräutern vorteilhaft gewährleistet ist, wenn man Feuchtungsmittel genannte wasserlösliche Bestandteile in einer solchen Menge zusetzt, daß sich die Aw auf unter 0,90 und vorzugsweise zwischen 0,75 und 0,85 einstellt.

Im allgemeinen wird das Feuchtungsmittel aus der Gruppe ausgewählt, die die wasserlöslichen Alkalimetallsalze, speziell Natriumchlorid, die Alkylenglykole, speziell 1,2-Propylenglykol, die Glykole, speziell Glycerin, und die Zucker, speziell die Saccharose oder Sorbitol, umfaßt.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Konservierung äußert sich in einer Verringerung der Zahl von Keimen während der Konservierung unter einem bestimmten Wert der Aw, und diese Verminderung ist umso wichtiger, g'e kleiner die

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Aw ist«, Die anmädungsgemäß durchgeführten Versuche haben gezeigtι daß der gewünschte bakteriostatische Effekt erhalten wird, wenn die Wasseraktivität unter etwa 90 liegt, Unterhalb dieses Wertes stellt man tatsächlich eine Verringerung der Zahl der Keime während der Lagerung bei gewöhnlicher Temperatur fest» In der Praxis gewährleistet eine Wasseraktivität von 85 vollständige Garantie der Konservierung§ sie ist mit einer gutenprganoleptxschen Qualität vereinbar. Um organoleptische Quantitäten zu verbessern oder die Anwendung zu vereinfachen,» ist es vorteilhaft,, dem obigen Gemisch aus Kräutern und Feuchtungsprodukten ein öl von Speisequalität zuzusetzen. Dieser Ölzusatz modifiziert die Wasseraktivität nicht wesentlich und beeinträchtigt die Konservierung des Produktes nicht„ allenfalls gibt es ihm eine pastöse Konsistenz. Diese ölzugabe erfolgt in einem Anteil von etwa 0₉1 bis 20 Teilen und vorzugsweise von etwa 1 bis 10 Teilen Öl pro 100 Gewichtsteile der aus Kräutern und dem Feuchtungsmittel besiöienden Zusammensetzung, wobei die Kräuter vorteilhafteritfeise zerhackt oder zerkleinert werden«

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung,,

Beispiel 1

zerhackt 100 g Petersilie und gibt 30 Propylenglykol hinau«, Man mischt innig bis zur vollständigen Homogenität O

Zu 65 S des obigen Gemisches gibt man 35 S Sojaöl und

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mischt von neuem bis zur vollständigen Homogenität.

Man beläßt das Produkt 12 Stunden in einem verschlossenen Behälter. Dann mißt man die Wasseraktivität Aw des Gemisches in folgender Weise:

Man entnimmt einen kleinen Teil des Produktes (einige Gramm), die in eine in Verbindung mit einem hygroskopischen Widerstand (Lithiumchlorid-Typ) stehende und hermetisch abgeschlossene Zelle gegeben wird. Man mißt in regelmäßigen Zeitabständen den Lithiumchlorid-Widerstand über einer Wheatstone-Brücke.

Wenn sich dieser Widerstand nicht mehr ändert, bedeutet dies, daß in der Zelle das relative Feuchtigkeitsgleichgewicht erreicht worden ist. Wie oben erläutert, ist diese relative Feuchtigkeit des Gleichgewichts tatsächlich ein Maß für die Wasseraktivität der zu analysierenden Substanz. Wenn der Widerstand des Lithiumchlorids vorher gemessen worden ist, liefert die Apparatur direkt die Aw. Im obigen Beispiel entspricht die Aw gleich 0,87.

Man kann feststellen, daß die so hergestellte Zusammensetzung organoleptische Eigenschaften zeigt, die im wesentlichen gleich denen von frischer Petersilie sind, und daß sie diese Eigenschaften ohne merkliche Änderung über lange Zeiträume beibehält.

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Beispiel 2

Das vorherige Beispiel wird wiederholt unter Ersatz der Petersilie durch Kerbel und des Propylenglykols durch Glycerin, um in der erhaltenen Zusammensetzung die folgenden Gew.-^-Anteile einzustellen:

Kerbel 50
Glycerin 20
Öl 30.

Die Wasseraktivität dieser Zusammensetzung, gemessen wie in Beispiel 1, ist 0,85.

Diese Zusammensetzung ist bei einer Temperatur von 25°O gehalten und ihre bakteriostatxsche Entwicklung ist mit der Zeit verfolgt worden. Hierzu wird die Zahl der gesamten mesophilen Keime (GTM) gemessen. Man stellt fest, daß sie im Zeitverlauf im Produkt gleichmäßig abnehmen. Tatsächlich werden 320 000 Keime pro Gramm am Tag der Herstellung der Zusammensetzung, 120 000 nach sechs Tagen, 9 000 nach 13 Tagen, 1 000 nach 28 Tagen und 500 nach 42 Tagen gezählt.

Dieselbe Entwicklung findet man für Lactobazillen, die von 5 500 Keimen pro Gramm am Tag der Herstellung auf 30 nach 13 Tagen laufen.

Gleichermaßen sind Staphylokokken, deren Anwesenheit man am Herstellungstag und noch 6 Tage danach findet, sind am

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13. Tag vollkommen verschwunden.

Hinsichtlich der Hefepilze und Schimmelpilze, die keine letale Wirkung haben, jedoch eine inhibierende Wirkung auf das Wachstum ausüben, bleibt die Zahl der Hefepilze bei 400 pro Gramm und die Zahl der Schimmelpilze auf 100 stabilisiert. Diese Inhibierwirkung genügt, das Produkt vollkommen zu konservieren.

Beispiel 3

Dieses Beispiel soll das entscheidende Kriterium der Wasseraktivität Aw für die Produktkonservierung zeigen.

Hierzu präpariert man unter den Bedingungen des Beispiels eine analoge Zusammensetzung, aber mit unterschiedlichen Anteilen (in Gew.-^) verschiedener Bestandteile:

Kerbel 67
Glycerin 13
öl 30.
Die Wasseraktivität Aw mißt 93·

Unter diesen Bedingungen stellt man eine Entwicklung des GMT fest, die von 320 000 auf 500 000 pro Gramm nach 28 Tagen läuft. Der Anteil der Lactobazillen läuft von 5 500 auf 10 000; gleichfalls bleiben die Staphylokokken vorhanden.

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Die Hefe- und Schimmelpilze entwickeln sich und man stellt insbesondere die Gegenwart von Candida fest.

Die Zusammensetzung erweist sich nach einem Monat Konservierung als ungenießbar.

Beispiel 4-

Dieses Beispiel erläutert die Eonservierung von Zusammensetzungen gemäß der Erfindung über lange Zeiträume.

Man verfährt zur Herstellung der folgenden Zusammensetzung unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 und 2 s

Basilikum 250 Gew.,-'Seile Salz 50 " »

Bratenöl 200 ·· "

Man mißt eine Wasseraktivität Aw von 85®

Die festgestellten bakteriologischen Entwicklungen sind analog denen des obigen Beispiels 2„

Nach einem Jahr der Konservierung bei 25°C stellt man fest_f daß das Produkt sämtliche organoleptxsche Qualitäten behalten hatte» Die Farbe ist unverändert geblieben_f desgleichen die Würzkraft»

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Beispiel 5

Dieses Beispiel erläutert das entscheidende Kriterium der Wasseraktivität von Gewürzkräutern für deren Konservierung für lange Dauer.

Man stellt eine Präparation der folgenden Zusammensetzung unter den gleichen Bedingungen wie in den Beispielen 1 und 2 her:

Basilikum 275 Gew.-Teile Salz 25 " »

Bratenöl 200 " " .

des
Diese Zusammensetzung, die der/Beispiels 4 analog ist, aber mit unterschiedlichen Anteilen unterschiedlicher Bestandteile hat eine Wasseraktivität von 94.

Nach drei Monaten wird diese Zusammensetzung ungenießbar« Ihre Farbe ist stark vergilbte Ihre Würzkraft ist stark vermindert, und man stellt das Auftreten von Oxid- und ranzigem Geschmack fest.

Die festgestellte bakteriologische Entwicklung entspricht außerdem derjenigen des obigen Beispiels 3«

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Claims

PATENTANWALTS BÜ RO BERLIN - MÖNCHEN PATENTANWÄLTE DIPL-ING. W. MEISSNER (BLN) DIPL-ING. P. E. MEISSNER (MCHN) DIPL-ING. H.-J. PRESTlNG (BLN) HERBERTSTR. 22, 1000 BERLIN Ihr Zeichen Ihr Schreiben vom Unsere Zeichen Berlin, den 39 295/1*VMdr/gn 8. Februar 1979 Generale Occidentale Pat entansprüche

1. Yerfahren zur Konservierung von Gewürzkräutern in frischem Zustand, dadurch gekennzeichnet» daß man diesen Kräutern bei einer Temperatur, die etwa der Umgebungstemperatur entspricht, ein Feuchtungsmittel (agent humectant) in einer solchen Menge zugibt, daß die Wasseraktivität des erhaltenen Gemisches unter etwa 90 eingestellt wird.

2« Yerfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das leuchtungsmittel den Gewürzkräutern in einer solchen Menge zugesetzt ifird, daß die Wasseraktivität des Gemisches zwischen 85 und 90 eingestellt wird.

3« Yerfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet« daß ein Feuchtungsmittel aus der Gruppe der wasserlöslichen Alkalimetallsalze,

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BORO MÖNCHEN: TELEX: TELEGRAMM: TELEFON: BANKKONTO: POSTSCHECKKONTO: ST. ANNASTR. 11 1 -85644 INVENTION BERLIN BERLIN 31 W. MEISSNER, BLN-W 8000 MÖNCHEN 22 INVEN d BERLIN 030/891 60 37 BERLINER BANK AG. 122 82 -109 TEL.: 039/22 35 44 030/892 23 82 3695716000

- 2 glykole, Glykole und/oder Zucker zugesetzt wird.

4·. Verfahren nach einem der Ansprüche Λ bis 3» dadurch gekennzeichnet« daß ein Feuchtungsmittel aus der Gruppe:

Natriumchlorid, 1,2-Propylenglykol, Glyc erin, Saccharose und Sorbitol¹

verwendet wird.

5· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4·, dadurch gekennzeichnet, daß Gewürzkräuter aus der Gruppe:

Petersilie, Kerbel. Basilikum, Schnittlauch, Estragon und Minze'

konserviert werden.

6. Gewürzkräuterzusammensetzung, gekennzeichnet durch ein Feuchtungsmittel in einer Menge, die eine Wasseraktivität unter etwa 90 einstellt.

7. Zusammensetzung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet« daß ihre Wasseraktivität zwischen 85 und 90 liegt.

8. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 6 und 7, dadurch gekennzeichnet« daß das F euchtungsmi tt el aus der Gruppe der wasserlöslichen Alkalimetallsalze, Alkylenglykole, Glykole und Zucker ausgewählt ist.

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9. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Feuchtungsmittel aus der Gruppe:

Natriumchlorid, 1,2-Propylenglykol, Glycerin, Saccharose und Sorbitol¹

ausgewählt ist.

10. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 6 bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß die Gewürzkräuter aus der folgenden Gruppe ausgewählt sind:

Petersilie, Kerbel, Basilikum, Schnittlauch und Minze.

11. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß sie außerdem etwa 0,1 bis 20 Gew.-# und vorzugsweise 1 bis 10 Gew.-% eines Speiseöls enthält.

Bipl.-Ing. P. E. fesner