DE68905540T2

DE68905540T2 - Butter und ähnliche Produkte enthaltendes Backfett mit einer guten mikrobiologischen Haltbarkeit.

Info

Publication number: DE68905540T2
Application number: DE89306763T
Authority: DE
Inventors: Thomas G Crosby
Original assignee: Bunge Oils Inc
Current assignee: Bunge Oils Inc
Priority date: 1988-07-07
Filing date: 1989-07-04
Publication date: 1993-10-07
Anticipated expiration: 2009-07-05
Also published as: EP0355964A3; US4961951A; CA1323522C; EP0351122B1; DE68905540D1; EP0351122A3; EP0351122A2; ES2055068T3; EP0355964A2

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Backfettzusammensetzungen, welche Molkereiprodukte wie Vollbutter enthalten und bei Zimmertemperaturen mikrobiell stabil sind. Insbesondere enthält die lagerbeständige Backfettzusammensetzung gemäß dieser Erfindung ausreichend Molkereiprodukte wie Butter, daß eine außergewöhnlich enge annäherung an den Geschmack von Butter bereitgestellt wird, und sie sind so formuliert, daß ein System erreicht wird, das lagerstabil ist und keine Kühlung erfordert. Bevorzugt sind die Zusammensetzungen ebenfalls bei Zimmertemperaturen gießfähig. Die lagerstabilen Zusammensetzungen enthalten einen relativ niedrigen Gehalt an Wasser, das mit einer Salzkomponente und/oder einer Konservierungskomponente übersättigt ist.
Backfettprodukte, welche einfach zu handhaben und bequem zu lagern sind, wurden während der Jahre mit dem Ziel entwickelt, Substitute für Butter oder Margarine bereitzustellen, welche geeigneter für Gebrauch und Lagerung sind und welche weniger kostspielig sind und niedrigere Cholesteringehalte als tatsächliche Vollbutter besitzen. Oftmals werden solche Produkte so formuliert, daß sie gießfähig sind, und sie erfüllen auch oft die Aufgabe, sowohl unter einem mikrobiellen Gesichtspunkt stabil zu sein als auch den Gesichtspunkt der Stabilität gegenüber Phasenauftrennung. Typischerweise sind diese Typen von Produkten Nichtmolkereizusammensetzungen, was die mit Stabilität, insbesondere des Problems der Beibehaltung mikrobieller Stabilität eines nichtgekühlten Produktes, verbundenen Probleme stark vereinfacht.
Diese Typen von Nichtmolkereiprodukten, gleichgültig ob sie gießfähig oder nicht-gießfähig sind, liefern keinen vollständig zufriedenstellendes Butteraroma und -geschmack. Keine tatsächliche Butter ist hierin enthalten, und daher werden künstliche und/oder natürliche Butteraromen angewandt, um zu versuchen, eine Annäherung an den Geschmack und das Aroma von tatsächlicher Vollbutter zu erreichen. Daher wurden Produkte entwickelt, welche tatsächliche Vollbutter bei Margarineformulierungen einschließen, um zu einem Produkt zu kommen, welches tatsächlicher Vollbutter ähnlicher ist. Diese Produkte erfordern typischerweise Kühlung, um annehmbare mikrobielle Stabilität zu erreichen, und bei diesen Produkten handelt es sich typischerweise um solche, die nicht-gießfähig sind, sondern in Stückform vorliegen, oder es sind nicht-gießfähige plastische Zusammensetzungen, welche in Dosen, Tuben oder anderen Behältern mit weiter Öffnung vertrieben werden.
Daher besteht eine Notwendigkeit für Backfettprodukte, welche tatsächliche Molkereikomponenten in einer solchen Weise einschließen, daß das Aroma dieser Produkte demjenigen von tatsächlicher Vollbütter stärker näherkommt und welche sich nicht ausschließlich künstlicher Butteraromastoffe bei dem Versuch bedienen, dieses Ergebnis zu erreichen. Weiterhin ist es besonders wünschenswert, daß solche Produkte von dem Typ sind, der annehmbare Lagerstabilität selbst bei der Aufbewahrung unter nichtgekühlten Bedingungen besitzt. Ein besonders schwieriges Problem in diesem Zusammenhang ist die Aufrechterhaltung von Stabilität gegenüber mikrobiellem Wachstum selbst unter Lagerbedingungen bei Zimmertemperatur. Wegen der Einfachheit bei den Anwendungszwecken, insbesondere in Verbindung mit Kochaufgaben, ist es besonders wünschenswert, daß solche Produkte eine gießfähige Konsistenz unter wenigstens Zimmertemperaturbedingungen aufweisen, im Gegensatz zu Produktkonsistenzen, die von plastischer oder streichfähiger Art sind.
Durch die vorliegende Erfindung werden nicht nur Backfettzusammensetzungen bereitgestellt, welche tatsächliche Vollbutter enthalten, sondern welche auch Lagerstabilität einschließlich mikrobieller Stabilität unter gekühlten oder nichtgekühlten Bedingungen zeigen. Ebenfalls ist es, falls gewünscht, möglich, solche Backfettzusammensetzungen zu formulieren, welche zumindest bei Zimmertemperatur gießfähig sind. Eine eßbare Backfettkomponente auf flüssiger Basis umfaßt einen größeren Anteil der Backfettzusammensetzungen gemäß dieser Erfindung, welche weiterhin bis zu einem so hohen Wert wie etwa 20 Gew.-% oder mehr an Vollbutter und/oder Butterersatzstoffen, die signifikante Mengen von Molkereiprodukten enthalten, einschließen, zusammen mit nicht mehr als etwa 10 Gew.-% Wasser in Kombination mit einem Salz, das in einer Überschußmenge relativ zu seiner Löslichkeit in der in der Backfettzusammensetzung vorhandenen Wassermenge vorliegt.
Daher ist es eine allgemeine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine verbesserte, lagerstabile Backfettzusammensetzung bereitzustellen, welche tatsächliche Molkereiprodukte wie Vollbutter enthält, jedoch so formuliert werden kann, daß der Geschmack von 100%iger tatsächlicher Vollbutter möglichst erreicht wird.
Es kann bei Zimmertemperaturen gießfähig sein, und es kann selbst bei der Lagerung unter nichtgekühlten Bedingungen mikrobiell stabil sein.
Die niedrigen Wassergehalte können mit einem Salz und/oder anderen konservierenden Komponenten übersättigt oder zumindest gesättigt sein.
Eine bevorzugte Ausführungsform dieser Erfindung ist eine verbesserte, lagerstabile Backfettzusammensetzung mit einem Gehalt an Butter, welche gießfähig ist und welche nicht gekühlt werden muß und welche daher eine gute Lagerzeit aufweist.

Beschreibung der besonderen Ausführungsformen

Backfettzusammensetzungen gemäß dieser Erfindung können eine eßbare, flüssige Backfettgrundkomponente enthalten, die weit mehr als die Hälfte der Backfettzusammensetzung, bezogen auf Gewichtsprozentbasis, ausmacht, so daß sie typischerweise wenigstens etwa 70 Gew.-% der Backfettzusammensetzung ausmacht. Die Backfettzusammensetzung schließt weiterhin mehr als etwa 1 Gew.-% einer Butterkomponente ein, und typischerweise weniger als etwa 20 Gew.-% der Backfettzusammensetzung. Die bevorzugte Butterkomponente ist Vollbutter. Butterersatzstoffe, welche wesentliche Mengen an Molkereikomponenten enthalten, können in die Butterkomponente eingeschlossen sein. Niedrige Gehalte an Wasser sind ebenfalls eingeschlossen, üblicherweise mit nicht mehr als etwa 10 Gew.-% der Zusammensetzung. Eine Überschußmenge an Salz und/oder anderem Konservierungsstoff ist ebenfalls in der Backfettzusammensetzung eingeschlossen. Andere Komponenten können typischerweise eingeschlossen sein, wie Emulgatoren, Antischaummittel, Farbstoffe, Quellen für zusätzliches Protein, künstliche Aromastoffe und dergleichen.
Die eßbare, flüssige Backfettkomponente liefert die eßbare Ölbasis für die Backfettzusammensetzung. Diese flüssige Basisbackfettkomponente sollte ausreichend geringe Feststoffe enthalten, so daß sie die Beibehaltung eines fließfähigen oder gießfähigen Backfettzusammensetzungsproduktes erleichtert. Beispiele für flüssige Basisbackfettkomponenten in diesem Zusammenhang sind solche, welche gießfähige Öle wie Sojabohnenöl, Maisöl, Rapsöl oder Canolaöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Olivenöl, Baumwollsaatöl und dergl.enthalten. Die flüssige Basisbackfettkomponente kann, falls gewünscht, ebenfalls eine geringere Menge eines Hartfettmaterials oder Feststoffkomponente wie Sojaflocken oder andere nicht-gießfähige Formen von Sojabohnen, Rapssaat, Mais und dergleichen enthalten, typischerweise nur solche, welche beta-Kristalle bilden. Eine solche Feststoffkamponente sollte, wenn vorhanden, einen relativ niedrigen Prozentsatz der flüssigen Basisbackfettkomponente umfassen, typischerweise nicht mehr als etwa 12 Gew.-% der vollständigen Backfettzusammensetzung, vorzugsweise weniger als 8 Gew.-% und am meisten bevorzugt etwa 6 Gew.-% oder weniger der flüssigen Basisbackfettkomponente.
Diese flüssige Basisbackfettkomponenten machen einen so geringen Wert wie 70 Gew.-% oder weniger der lagerbeständigen, das Molkereimaterial enthaltenden Backfettzusammensetzung aus und können einen so hohen Wert wie annähernd 98 Gew.-% hiervon enthalten. Der bevorzugte Bereich liegt zwischen 75 und 95 Gew.-% der vollständigen Backfettzusammensetzung, am meisten bevorzugt zwischen 78 und 88 Gew.-%.
Ein besonders vorteilhaftes Merkmal der lagerbeständigen Backfettzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung ist der Einschluß einer signifikanten Menge einer Butterkomponente, welche vorzugsweise Gesamtbutter oder tatsächliche Molkereibutter ist oder einschließt. Die Menge der in der Zusammensetzung eingeschlossenen Butterkomponente beträgt typischerweise weit mehr als 1 Gew.-% der Backfettzusammensetzungen, insbesondere falls keine anderen Quellen für Protein und Stickstoff in der Zusammensetzung enthalten sind. Ein so hoher Wert wie 20 Gew.-% der Butterkomponente könnte eingegeben sein, wobei der typischerweise bevorzugte Bereich der Butterkomponente zwischen 5 und 15 Gew.-% Butter, am meisten bevorzugt zwischen 7 und 12 Gew.-%, liegt.
Falls andere Butterkomponenten als Vollbutter enthalten sind, können sie als Butterersatzstoffe oder Margarinen bezeichnet werden, welche eine signifikante Menge von Molkereiinhaltsstoffen wie Milchfeststoffe oder andere Molkereiquellen von Protein oder Stickstoff einschließen, welche Nährstoffe für unerwünschtes mikrobielles Wachstum liefern. Ein typischer Butterersatzstoff könnte einen Gehalt an Milchfeststoffen im allgemeinen Bereich von 1 bis 5 % haben.
Die Backfettzusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung schließen nur sehr geringe Gehalte an Wasser ein. Das Wasser ist in Kombination mit einem Salz und/oder irgendeinem anderen Konservierungsstoff bei einem Wert vom Sättigungswert oder im Überschuß hierzu vorhanden. Diese Kombination von Wasser und Salz unterstützt die Bereitstellung eines Produktes, das eine Lagerstabilität unter nicht-gekühlten Bedingungen besitzt, obwohl das Produkt oder die Zusammensetzung Wasser wie auch stickstoffhaltige oder proteinhaltige Molkereikomponenten einschließt. Der niedrige Wassergehalt ist typischerweise nicht größer als und bevorzugt signifikant geringer als 10 Gew.-% der Backfettzusammensetzung, vorzugsweise in einer Menge zwischen 2 und 8 Gew.-% und am meisten bevorzugt zwischen 4 und 6 Gew.-%.
Beispiele für Salze, welche in der Backfettzusammensetzung enthalten sind, sind typischerweise solche, welche den Geschmack der Backfettzusammensetzung verbessern, während sie ebenfalls ihre Stabilität selbst bei der Lagerung unter nichtgekühlten Bedingungen beibehalten. Anorganische Salze, organische Salze und behandelte Salze können verwendet werden. Natriumchlorid, Kalziumchlorid, Kaliumchlorid, Meersalz, Mononatriumglutamat und behandelte Salze können verwendet werden, entweder alleine oder in Kombination. Ein Beispiel eines behandelten Salzes ist Natriumchlorid, behandelt mit Kalziumdinatriumethylendiamintetraessigsäuresalz, welches zusätzlich dazu dient, irgendwelche aktiven, die Oxidation fördernden Schwermetalle, welche ihren Weg in die Backfettzusammensetzung finden können, zuchelatieren. In Abhängigkeit von dem besonderen Metallsalz kann die Backfettzusammensetzung gemäß der Erfindung mehr als etwa 0,15 und nicht mehr als etwa 4 Gew.-% hiervon einschließen. Die Salze sollten so zugesetzt werden, daß die Backfettzusammensetzung einen Gehalt von verfügbarem Wasser (Aw) zwischen annähernd 0,56 und 0,85, vorzugsweise zwischen annähernd 0,6 und 0,8, am meisten bevorzugt zwischen annähernd 0,68 und 0,76 aufweist.
Andere Materialien, welche den Gehalt an verfügbarem Wasser erniedrigen, können ebenfalls zugesetzt werden. Zucker, Stärken und Kombinationen hiervon mit Salzen könnten verwendet werden, falls sie mit den Aromaerfordernissen und den mikrobiellen Stabilitätserfordernissen und den Zielen der besonderen Backfettzusammensetzung übereinstimmen.
Konservierungsstoffe zusätzlich zu Salzen können ebenfalls eingegeben werden. Wohlbekannte Konservierungsstoffe in diesem Zusammenhang schließen Natriumbenzoat und Kaliumsorbat ein. Zusätzlich können diese Konservierungsstoffe als Schimmelinhibitoren wirken, und sie können ebenfalls, als Folge ihrer Umwandlung in die Säureform wie Sorbinsäure oder Benzoesäure oder dergleichen, die Aufrechterhaltung einer Formulierung, welche überschüssiges Salz aufweist, als Folge des pH- Erniedrigungseffektes solcher eßbaren Salze unterstützen. Wenn diese Arten von zusätzlichen Konservierungsstoffen zugesetzt werden, können sie mit so hohen Gehalten wie etwa 1 Gew.-% eingegeben werden, und sie sind typischerweise mit Gehalten von nicht niedriger als etwa 0,01 Gew.-% vorhanden. Der Konservierungsstoff und das Salz liegen in solchen Gehalten vor, daß sie das Löslichkeitsprodukt hiervon erreichen oder überschreiten und mit Sättigung oder im Überschuß zur Sättigung bei Umgebungstemperatur vorliegen.
Nahe verwandte Komponenten sind solche, welche als Antioxidantien charakterisiert werden können. Einige bekannte Antioxidantien, welche in diesem Zusammenhang brauchbar sind, schließen butyliertes Hydroxyanisol (BHA), butyliertes Hydroxytoluol (BHT), tert.-Butylhydrochinon (TBHQ), Propylgallat und die Tocopherole einschließlich alpha-Tocopherol oder Vitamin E ein. Diese Konservierungsstoffe, Salze oder Antioxidantien können weiterhin in Kombination mit einer eßbaren organischen Säure wie Zitronensäure oder dergleichen verwendet werden. Die eßbaren organischen Säuren, die in der Backfettzusammensetzung vorhanden sind, gleichgültig ob sie zu der Zusammensetzung als eine Säure zugesetzt werden oder aus Konservierungsstoffen organischer Salze innerhalb der Zusammensetzung gebildet werden, sind für die Einstellung des pH, falls gewünscht, brauchbar, um das Einmischen von Komponenten in der Backfettzusammensetzung zu unterstützen oder um die Beibehaltung der Lagerbeständigkeit der Backfettzusammensetzung zu unterstützen. Eine typische Backfettzusammensetzung gemäß dieser Erfindung besitzt einen pH innerhalb des Bereiches zwischen 5 und 6,8.
Vorzugsweise schließen die Backfettzusammensetzungen einen Emulgator ein. Emulgatoren wie Lecithin wie auch Monoglyceride und Diglyceride können in üblichen notwendigen Gehalten, typischerweise zwischen annähernd 0,5 und etwa 2 Gew.-%, eingegeben werden. Von Lecithin ist ebenfalls bekannt, daß es der Backfettzusammensetzung, wenn es verwendet wird, Antihafteigenschaften erteilt. Ebenfalls ist es bevorzugt, Antischaummittel wie Dimethylpolysiloxan (DMPS) einzugeben, welche bei der Verbesserung der Handhabungseigenschaften der Backfettzusammensetzung, insbesondere während des Mischens hiervon, brauchbar sind. Das Antischaummittel wird in den erforderlichen Mengen zugesetzt und diese können zwischen 0,0001 und 0,001 Gew.-% liegen. Farbstoffe wie beta-Karotin können ebenfalls in üblichen Gehalten zugesetzt werden, um der Backfettzusammensetzung eine gelbliche Färbung zu erteilen. Beispielsweise können zwischen 0,001 und 0,01 Gew.-% einer dreißigprozentigen beta-Karotinkomponente eingegeben werden. Künstliche und/oder natürliche Butteraromastoffe können ebenfalls zugesetzt werden, falls dies gewünscht wird. Dies kann weiterhin der besseren Annäherung des Geschmackes und des Aromas der Backfettzusammensetzung an tatsächliche Butter fördern. Diese Aromakomponenten sind auf dem Fachgebiet bekannt, und sie können in typischen Mengen wie 0,005 bis 0,2 Gew.-% eingegeben werden, oder bis ein gewünschtes Ausmaß der Aromaverstärkung erreicht ist.
Wenn dies erfolgen soll, kann eine Quelle für Protein oder Stickstoff eingegeben werden, welche einen Zusatz zu dem durch die Butterkomponente der Backfettzusammensetzung bereitgestelltem Protein oder Stickstoff ist. Solche Stickstoffquellen schließen Molkereikomponenten wie kein Fett enthaltende, trockene Milchfeststoffe oder andere Milchmaterialien, Sahne und Molke ein. Wenn diese enthalten sind, müssen sie notwendigerweise bei relativ niedrigen Prozentsätzen gehalten werden, was in gewisser Weise von dem Prozentsatz von anderen, in der Formulierung vorhandenen Molkereikomponenten abhängig ist, um die Gefahr des Entstehens von Problemen der mikrobiellen Stabilität auf ein Minimum herabzusetzen.
Die Backfettzusammensetzungen werden nach Standardarbeitsweisen hergestellt, wie sie für die Herstellung von eßbaren Ölprodukten angewandt werden. Solche Arbeitsweisen bewirken ein Zusammenmischen der verschiedenen gewünschten Komponenten, welches typischerweise ihren Durchsatz durch eine Pumpvorrichtung und in einem Kratzwärmetauscher oder Wischfilmverdampfer einschließen kann. Die Einfachheit des Vermischens kann dadurch erleichtert werden, daß Zusätze in einer spezifischen Reihenfolge, welche allgemein auf dem Fachgebiet bekannt ist, durchgeführt werden.
Eine gießfähige lagerbeständige Backfettzusammensetzung gemäß dieser Erfindung wurde einem Geschmackstest unterworfen, um ihren Geschmack mit demjenigen von Butter zu vergleichen. Ein handelsübliches, gießfähiges Nichtmolkereibackfett wurde in ähnlicher Weise getestet. Die Ergebnisse zeigten, daß das Produkt gemäß der vorliegenden Erfindung einen Geschmack besaß, der von Butter nicht verschieden war, während der Geschmack des gießfähigen Nichtmolkereiproduktes von demjenigen von Butter signifikant verschieden war.
Gemäß der Erfindung formulierte Zusammensetzungen wurden der mikrobiellen Untersuchung unterworfen, um das Wachstum und das Uberleben von ausgewählten Mikroorganismen hierin zu untersuchen. Einzelheiten hiervon sind in dem folgenden Beispiel 1 bis Beispiel 9 aufgeführt.

BEISPIEL 1

Ein fließfähiges Produkt, das keine Butter oder Butterersatzstoff enthaltende Molkereiinhaltsstoffe enthielt, wurde hergestellt, und dem mikrobiellen Test unterworfen. Als solches stellt dieser Produkttest eine Kontrolle dar, welche den Typ von mikrobiellen Eigenschaften zeigt, die für ein gießfähiges Backfettprodukt typisch sind, das überhaupt keine Molkereikomponente wie Butter enthält. Die Formulierung war wie folgt:
92,748 Gew.-% eines hauptsächlich aus Sojabohnenöl bestehenden Backfettes;
0,500 Gew.-% Lecithin;
0,002 Gew.-% beta-Karotin;
1,500 Gew.-% Salz,
0,100 Gew.-% Kaliumsorbat;
5,000 Gew.-% Wasser, und
0,150 Gew.-% Aromastoffe.
Getrennte Proben dieser Kontrollbackfettformulierung wurden mit verschiedenen Organismen beimpft, und die Zählungen wurden periodisch durchgeführt. Diese Arbeitsweise wurde bei drei verschiedenen Temperaturen durchgeführt, bei Lagerung bei 4ºC, was eine gekühlte Lagerung darstellt, Lagerung bei 25ºC, was Nichtkühl- oder Tempertemperaturlagerung darstellt, und 35ºC,wasfalsch angewendete Lagerbedingungen darstellt. Die Testorganismen schlossen ein: Staphylococcus aureus (5 Stämme, zusammengegeben), Salmonella Species (5 Stämme - zusammengegeben), Clostridium perfringens (5 Stämme - zusammengegeben), Bacillus cereus (5 Stämme - zusammengegeben), Escherichia coli (5 Stämme - zusammengegeben), Pseudomonads (zusammengesetzt aus Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fragi, Pseudomonas mephitica und Aeromonas hydrophilia), Hefen (zusammengesetzt aus Saccharomyces bailii, einem Rhodtorula Isolat aus Butter und Candida tropicalis) und Schimmel (Penicillium, Alternaria und Aspergillus-Species, isoliert aus Butter und Margarineprodukten). Die Ergebnisse dieser Untersuchung sind in Tabelle I aufgeführt. Die in dieser und anderen hier enthaltenen Tabellen wiedergegebenen Werte, denen "R" angefügt ist, zeigen, daß diese wiederholte Werte sind, erhalten aus dem erneuten Test von Ergebnissen, welche durch nicht-repräsentative Proben als Folge von nicht-gleichförmigen Testproben bewirkte Abweichungen waren.
Mit Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens und Bacillus cereus beimpfte Proben wurden nach Methoden analysiert, welche für jeden Organismus in Bacteriological Analytical Manual of the Food und Drug Administration, veröffentlicht von Association of Official Analytical Chemists, 1978, beschrieben sind. Mit Pseudomonads, Hefen oder Schimmel beimpfte Proben wurden nach Methoden analysiert, die in Bacteriological Analytical Manual zur Bestimmung des Auszählens auf aerobischen Platten bzw. das Auszählen von Hefe und Schimmel angegeben sind. Mit Salmonella-Species beimpfte Proben wurden durch oberflächiges Aufstreichen auf Hektoen Enteric Agar, inkubiert bei 35ºC für 48 h,analysiert. TABELLE I Impfmikroorganismen und Anzahl (c) der Population S. aureus Salmonella species E. coli Pseudo. species C. perfringens B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC) c/g = Auszählungswert pro Gramm - c/100g = Auszählungswert pro 100 g
Proben der Nichtmolkerei-Kontrollbackfettzusammensetzung dieses Beispiels 1 wurden einem weiteren Testen unterzogen, um weitere Kontrollwerte bereitzustellen. Diese Kontrollproben waren nicht beimpft. Die Gesamtzahl der verschiedenen Gruppen von Mikroorganismen, welche bei unterschiedlichen Lagerzeiten und bei den drei Lagertemperaturen vorlagen, sind in Tabelle II aufgeführt. Diese nichtbeimpften Proben wurden für jede Gruppe von Organismen nach den hier in Verbindung mit den Werten der Tabelle I angegebenen Arbeitsweisen analysiert. In Tabelle II bedeutet "ND", daß die betreffenden Mikroorganismen nicht nachgewiesen wurden. TABELLE II nachgewissene Mikroorganismen ( c = Anzahl ) S. aureus Salmonella species E. coli Anzahl aerobe Platte C. perfringens B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC)

BEISPIEL 2

Die Nichtmolkerei-Backfettformulierung von Beispiel 1 wurde in einer Weise behandelt, die speziell harte Handhabungsbedingungen simuliert, um den schlechtest-möglichen Fall für das Mikroorganismenwachstum wiederzugeben. Dieser Fall ist gegeben, wenn die wässrige Phase von der Ölphase des Backfettproduktes getrennt ist. Diese Probe der wässrigen Phase wurde durch Erhitzen des Nichtmolkerei-Backfettproduktes von Beispiel 1 auf 131ºC für 12 h mit anschließendem Zentrifugieren und Sammeln der Komponente der wässrigen Phase gewonnen. Die wässrigen Phasen wurden gesammelt und erneut zentrifugiert, um irgendwelche überschüssigen Teilchen zu entfernen. Proben dieser sog. wässrigen Formulierung wurden dann in der in Beispiel 1 angegebenen Weise beimpft. Die Ergebnisse hiervon sind in Tabelle III aufgeführt. TABELLE III Impfmikroorganismen und Anzahl (c) der Population S. aureus Salmonella species E. coli Pseudo. species C. perfringens B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC)
Zusätzliche Proben des wässrigen Materials dieses Beispiels 2 wurden Zeitlich und unter unterschiedlichen Temperaturbedingungen untersucht. Diese Proben waren nicht beimpft und die Daten wurden in derselben Weise wie bei Tabelle II von Beispiel 1 gewonnen. Diese Daten sind in Tabelle IV gezeigt. TABELLE IV nachgewiesene Mikroorganismen (c) Anzahl S. aureus Salmonella species E. coli Anzahl aerobe Platte C. perfringens B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC)

BEISPIEL 3

Ein Molkereiprodukt enthaltendes, gießfähiges Backfettprodukt in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung wurde entsprechend der folgenden Formulierung hergestellt:
87,748 Gew.-% Sojabohnenöl;
0,500 Gew.-% Lecithin;
0,002 Gew.-% beta-Karotin;
1,500 Gew.-% Salz;
0,100 Gew.-% Kaliumsorbat;
5,00 Gew.-% Wasser;
5,00 Gew.-% Vollbutter; und
0,150 Gew.-% Aromastoffe.
Proben dieser Formulierung wurden in derselben Weise, wie in Beispiel 1 angegeben, beimpft. Die Werte sind in Tabelle V aufgeführt. TABELLE V Impforganismen und Anzahl (c) der Population S. aureus Salmonella species E. coli Pseudo. species C. perfringens B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC)
Proben der Butter enthaltenden, gießfähigen Backfettformulierung entsprechend diesem Beispiel 3 wurden in Phasen aufgetrennt und nicht mit irgendwelchen Mikroorganismen beimpft. Die während der Zeit nachgewiesenen Mikroorganismen sind in Tabelle VI aufgeführt. TABELLE VI nachgewiesene Mikroorganismen (c) = Anzahl S. aureus Salmonella species E. coli Anzahl aerobe Platte C. perfringens B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC)

BEISPIEL 4

Es wurde eine Wasserphasenkomponente der Butter enthaltenden, gießfähigen Backfettzusammensetzung von Beispiel 3 hergestellt, indem diese der in Beispiel 2 angegebenen Behandlung unterworfen wurde, um harte Handhabungsbedingungen zu simulieren. Proben dieser erhaltenen wässrigen Produkte oder Wasserphasenprodukte wurden in derselben Weise, wie in Beispiel 1 angegeben, beimpft. Die Ergebnisse hiervon sind in Tabelle VII aufgeführt. TABELLE VII Impfmikroorganismen und Anzahl (c) der Population S. aureus Salmonella species E. coli Pseudo. species C. perfringens B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC)
Proben des Wasserphasenmaterials dieses Beispiels 4 wurden in Phasen aufgetrennt und nicht beimpft. Die Daten wurden in der Weise gesammelt, wie sie entsprechend für die Daten der Tabelle II in Beispiel 1 angegeben sind. Diese Daten sind in Tabelle VIII wiedergegeben. TABELLE VIII nachgewiesene Mirkoorganismen (c) = Anzahl S. aureus Salmonella species E. coli Anzahl aerobe Platte C. perfringens B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC)

BEISPIEL 5

Es wurde eine Butter enthaltende, gießfähige Molkereibackfettzusammensetzung entsprechend der folgenden Formulierung hergestellt:
82,748 Gew.-% sojabohnenöl-Basisbackfett;
0,500 Gew.-% Lecithin;
0,002 Gew.-% beta-Karotin;
1,500 Gew.-% Salz;
0,100 Gew.-% Kaliumsorbat;
5,000 Gew.-% Wasser;
10,000 Gew.-% Butter, und
0,150 Gew.-% Aromastoffe.
Proben dieser Formulierung wurden in der in Beispiel 1 angegebenen Weise beimpft. Hierbei gewonnene Daten sind in Tabelle IX aufgeführt. TABELLE IX Impforganismen und Anzahl (c) der Population S. aureus Salmonella species E. coli Pseudo. species C. perfringens B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC)
Proben der Molkereikomponente enthaltenden, gießfähigen Backfettzusammensetzung dieses Beispiels 5 wurde nicht beimpft, und die Daten für nachgewiesene Mikroorganismen wurden gesammelt. Diese Daten sind in Tabelle X aufgeführt. TABELLE X nachgewiesene Mikroorganismen (c) = Anzahl S. aureus Salmonella species E. coli Anzahl aerobe Platte C. perfringens B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC)

BEISPIEL 6

Die Butter enthaltende, gießfähige Backfettzusammensetzung von Beispiel 5 wurde denselben simulierten, harten Behandlungsbedingungen, welche in Beispiel 2 im einzelnen aufgeführt sind, unterzogen. Proben der erhaltenen wässrigen Phase wurden, wie in Beispiel 1 angegeben, beimpft. Die erhaltenen Werte sind in Tabelle XI aufgeführt. TABELLE XI Impfmikroorganismen und Anzahl (c) der Population S. aureus Salmonella species E. coli Pseudo. species C. perfringens B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC)
Das in Übereinstimmung mit diesem Beispiel 6 hergestellte wässrige Phasenmaterial wurde in zusätzliche Proben aufgeteilt. Diese Proben wurden nicht beimpft. Tabelle XII zeigt die Daten, welche die in diesen Proben nachgewiesenen Mikroorganismen spezifizieren. TABELLE XII nachgewiesene Mikroorganismen (c) = Anzahl S. aureus Salmonella species E. coli Anzahl aerobe Platte C. perfringens B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC)

BEISPIEL 7

Ein Butter enthaltendes, gießfähiges Backfettprodukt wurde nach der folgenden Formulierung hergestellt:
82,884 Gew.-% eines Basisbackfettes, das Sojabohnenöl und Sojaflocken einschließt;
0,500 Gew.-% Lecithin;
0,005 Gew.-% beta-Karotin;
1,500 Gew.-% Salz;
0,100 Gew.-% Kaliumsorbat;
5,000 Gew.-% Wasser;
10,000 Gew.-% Butter, und
0,011 Gew.-% Aromastoffe.
Proben dieses Produktes wurden in offenen Behältern bei 25ºC während 30 Tagen ohne Beimpfung gelagert. Die Ergebnisse sind in Tabelle XIII aufgeführt. TABELLE XIII nachgewiesene Mikroorganismen (c) = Anzahl Anzahl aerobe Platte E. coli C. perfringens S. aureus Salmonella species B. cereus Hefen und Schimmel Lagerzeit (d)
Proben dieses Butter enthaltenden, gießfähigen Backfettprodukte in Übereinstimmung mit diesem Beispiel 7 wurden im allgemeinen in Übereinstimmung mit der in Beispiel 1 angegeben Arbeitsweise mit vier der in diesem Beispiel angegeben Mikroorganismen beimpft. Jede wurde bei 25ºC gelagert. Bestimmte dieser Proben wurden in offenen Behältern gelagert, während andere in abgedeckten oder geschlossenen Behältern gelagert wurden. Die gewonnenen Daten sind in Tabelle XIV angegeben. TABELLE XIV Impfmikroorganismen und Anzahl (c) der Population S. aureus B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Lagerung offen geschlossen

BEISPIEL 8

Eine weitere Butter enthaltende Formulierung wurde wie folgt hergestellt:
80,874 Gew.-% Sojabohnenöl-Basisbackfett;
0,500 Gew.-% Lecithin;
0,005 Gew.-% beta-Karotin;
1,275 Gew.-% Salz;
0,085 Gew.-% Kaliumsorbat;
5,750 Gew.-% Wasser;
11,500 Gew.-% Butter; und
0,011 Gew.-% Aromastoffe.
Proben dieses Produktes wurden in offenen Behältern bei 25ºC gelagert. Die Proben wurden nicht beimpft. Die nachgewiesenen Mikroorganismen sind in Tabelle XV aufgeführt. TABELLE XV nachgewiesene Mikroorganismen (c) = Anzahl Anzahl aerobe Platte E. coli C. perfringens S. aereus Salmonella species B. cereus Hefen und Schimmel Lagerzeit (d) jeweils
Andere Proben dieses Produktes von Beispiel 8 wurden mit vier Impfmikroorganismen in der in Beispiel 1 angegebenen Weise beimpft. Eine Gruppe dieser Proben wurde in offenen Behältern für 30 Tage gelagert, und eine weitere Gruppe wurde in geschlossenen Behältern für 30 Tage aufbewahrt, wobei alle bei 25ºC gehalten wurden. Die Ergebnisse sind in Tabelle XVI aufgeführt. TABELLE XVI Innoculants and Innoculation Counts S. aereus B. cereus Hefen Schimmel Lagerzeit (d) Lagerung offen geschlossen

BEISPIEL 9

Die in Beispiel 8 angegebene, Butter enthaltende Formulierung wurde der in Beispiel 2 angegebenen Behandlung unterworfen, um extrem harte Behandlungsbedingungen zu simulieren. Das Ergebnis ist eine sog. wässrige Phase. Proben dieser wässrigen Phase wurden in geschlossenen Behältern für 30 Tage gelagert. Sie wurden nicht beimpft. Die nachgewiesenen Mikroorganismen sind in Tabelle XVII aufgeführt. TABELLE XVII nachgewiesene Mikroorganismen (c) = Anzahl Anzahl aerobe Platte E. coli C. perfringens S. aereus Salmonella species B. cereus Hefen und Schimmel Lagerzeit (d) Temp. (ºC)
Proben des wässrigen Phasenmaterials dieses Beispiels 9 wurden beimpft und bei 25ºC für 30 Tage geschlossen gelagert. Die hierbei gesammelten Daten sind in Tabelle XVIII aufgeführt. TABELLE XVIII Impfmikroorganismen und Anzahl (c) der Population S. cereus B. aureus Hefen Schimmel Lagerzeit (d)
Proben des Produktes der wässrigen Phase dieses Beispiels 9 wurden mit Pseudomonas aeruginosa beimpft. Eine Probe wurde bei 4ºC gelagert. Die Auszählung am Beginn dieser Lagerzeit betrug 100 000 c/g. Nach Lagerung für einen Monat betrug die Auszählung < 10 c/g. Eine weitere Probe dieses beimpften, wässrigen Phasenmaterials wurde bei 25ºC gelagert. Die Anfangsauszählung betrug 99 000 c/g. Nach Lagerung für einen Monat lag die Auszählung unterhalb nachweisbarer Werte bei < 10 c/g.
Es ist zu verstehen, daß die Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung, die beschrieben wurden, Erläuterungen für einige der Anwendungen der Prinzipien der vorliegenden Erfindung sind.

Claims

1. Verwendungsbereite, lagerbeständige Backfettzusammensetzung, die Molkereiprodukte enthält, wobei die Backfettzusammensetzung gekennzeichnet ist durch:

zumindest 70 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, einer eßbarenBackfettbasiskomponente;

mehr als etwa 1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Backfettzusammensetzung, eines Molkereiprodukts, das eine Butterkomponente enthält;

eine Wasserkomponente in einer Menge, die 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Backfettzusammensetzung, nicht übersteigt;

eine Salzkomponente, die in einer Menge vorhanden ist, die über ihrer Sättigungsmenge in der Wasserkomponente bei Umgebungstemperatur liegt; sodaß die genannte Backfettzusammensetzung bei nicht gekühlten Umgebungstemperaturen ebenso wie bei gekühlten Temperaturen mikrobiologisch stabil ist.

2. Backfettzusammensetzung nach Anspruch 1, worin die Backfettzusammensetzung bei zumindest Raumtemperatur gießbar ist.

3. Backfettzusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, worin die genannte eßbare Backfettbasis eine gießbare Pflanzenölkomponente und eine eßbare Feststoffkomponente enthält.

4. Backfettzusammensetzung nach Anspruch 1, 2 oder 3, worin die Butterkomponente eine aus Vollbutter, Butterersatzstoffen einschließlich Molkereiingredienzien und Kombinationen davon ist; und die genannte Butterkomponente in einer Menge von zumindest 20 Gew.-% oder mehr der Backfettzusammensetzung vorhanden ist.

5. Backfettzusammensetzung nach Anspruch 1, 2 oder 3, worin die genannte Butterkomponente echte Vollbutter ist, die in der Backfettzusammensetzung in einer Menge bis zu 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Backfettzusammensetzung, vorhanden ist.

6. Backfettzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die genannte eßbare Backfettbasiskomponente in einer Konzentration von zwischen 75 und 95 Gew.-% vorhanden ist, die genannte Butterkomponente in einer Konzentration von zwischen 5 und 15 Gew.-%, die genannte Wasserkomponente in einer Konzentration von zwischen 2 und 8 Gew.-% vorhanden ist und die genannte Salzkomponente in einer Menge von zwischen 0,15 und 4 Gew.-%, alle bezogen auf das Gesamtgewicht der Backfettzusammensetzung, vorhanden ist.

7. Backfettzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die Backfettzusammensetzung einen verfügbaren Wasseranteil von zwischen 0,56 und 0,85 aufweist.

8. Backfettzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die genannte eßbare Backfettbasiskomponente in einer Konzentration von zwischen etwa 78 und 88 Gew.-% vorhanden ist.

9. Backfettzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die genannte Butterkomponente in einer Konzentration von zwischen 7 und 12 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Backfettzusammensetzung, vorhanden ist.

10. Backfettzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die genannte Wasserkomponente in einer Konzentration von zwischen 4 und 6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Backfettzusammensetzung, vorhanden ist.

11. Backfettzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1-6, 8, 9 oder 10, worin die Backfettzusammensetzung einen verfügbaren Wasseranteil von zwischen 0,6 und 0,8 aufweist.

12. Backfettzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1-6, 8, 9 oder 10, worin die Backfettzusammensetzung einen verfügbaren wasseranteil von zwischen 0,68 und 0,76 aufweist.

13. Backfettzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die Backfettzusammensetzung einen pH-Wert von zwischen 5 und 6,8 aufweist.

14. Backfettzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Anspruche, worin die Backfettzusammensetzung so formuliert ist, daß sie bei 25ºC und darüber mikrobiell stabil ist.