DE944918C - Verfahren zur Herstellung von Kaese, anderen fetten Milcherzeugnissen und Speisefett-Emulsionen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Käse, anderen fetten Milcherzeugnissen und Speisefett-Emulsionen Zusatz zum. Patent 943 632 Die Erfindung betrifft einen Zuslatz zum Patent 943 632 und hat die spezielle Zurichtung von Färbemitteln, bestehend aus Annatto-Farbstoff in Verbindung mit Salzen zum Zwecke der Käsefärbung, zum Gegenstand.
• Diese Zurichtung umschließt, wie in den Verfahrensbeschreibungen ausgeführt, die Kombination des eigentlichen Annotto-Farbstoffes mit Stoffen, welche zunächst bei der Isolierung des Farbstoffes eine zweckgebundene Rolle spielen, durch die erfindungsgemäße darauffolgende Umsetzung jedoch als Wirkstoffe im späteren Anwendungsbereich des Färbemittels dienen. Die Vielheit der Käsesorten einschließlich Speisequark und Frischkäse stellt nun differenzierte Färbeaufgaben. Es gibt Quark- und Käsesorten mit einem Wassergehalt bis 8o % und Käsesorten, bei welchen der Wassergehalt unter 300/0 liegt. Ebenso ist es mit dem Fettgehalt, welcher in der Trockenmasse zwischen z und 6o % schwanken kann. Die technisch richtige, beständige und gleichmäßige Durchfärbung von Quark- und Käsemassen erfordert also im Einzelfall eine differenzierte Beschaffenheit des Färbemittels, um vom Käse richtig aufgenommen zu werden. Ähnliche Bedingungen bestehen bei der technisch richtigen Durchfärbung von Sahne, Kondensmilch, Milchpulvern und anderen Zusatzstoffen bei der Speisecisbereitung, Margarine- und Butterherstellung. In jedem Fall handelt es sich bei diesen Grund- und Zusatzstoffen um_ Emulsionen Fett-in-Wasser oder Wasser-in-Fett. Es kann dann im Einzelfall sowohl die Phase Wasser als auch die Phase Fett die Rolle als Träger des Färbemittels übernehmen. Dabei besteht aber die Gefahr, daß es zu einer Entmischung des Färbemittels gegenüber der umgebenden 'Masse im Verlaufe längerer Lagerung des betreffenden Produktes kommen kann. Die Beständigkeit und Haltbarkeit der Durchführung auch bei sehr langer Lagerungsdauer von beispielsweise Butter und Margarine im Kühlhaus, von Speiseeis bei den verschiedensten Temperaturen, ist ungeheuer wichtig; denn Produkte mit einem trüben, fleckigen oder überhaupt veränderten Farbspiegel werden von der Verbraucherschaft abgelehnt. Die Gefahr der Entmischung und Absonderung des Farbstoffs ist bei tiefen Temperaturen besonders groß,. weil dann immer mit sogenannten Umkristallisationsvorgängen der Fettkörper zu rechnen ist.
• In allen Fällen also, in denen es sich um das Färben von Produktion mit wechselndem Fettgehalt handelt, wie Sahne, Kondensmilch, Trockenmilch, Fettkäse, Butter, Margarine und anderen Emulsionen, ist es zweckmäßig, die Zurichtung des Färbemittels dem Emulsionscharakter des zu färbenden Produktes anzugleichen, das Färbemittel selbst also in Emulsionsform darzustellen.
• Dies geschieht erfindungsgemäß durch die Bindung des Farbstoffs an Öl-in-Wasser- oder Wasserin-Öl-Emulsionen oder an in Wasser lösliche oder aufschwemmbare Öl- und Fettkörper.
• Der Annatto-Farbstoff ist löslich in Alkalien ebensowohl wie in Milchfett und anderen Speisefetten. Es ist also bisher schon üblich gewesen, wasserreiche Käse und andere Milcherzeugnisse mit alkaligelöstem Annatto-Farbstoff, dagegen Butter, Fettkäse, Margarine und andere fettreiche Erzeugnisse mit ölgelöstem Annatto-Farbstoff zu färben.
• Das erfindungsgemäße Vorgehen zur Darstellung eines doppelt wirkenden Annatto-Färbemittels erfolgt auf mehreren Wegen. Der eine Weg ist die Extraktion des Annatto-Rohstoffs mit alkalischen Lösungen, insbesondere Natronlauge oder Kalilauge, nachfolgende Einstellung des pH-Wertes in den Bereich zwischen 6,6 und 7,4 und Bindung dieses Gemisches an einen sulfurierten Öl- oder Fettkörper. Das entstandene Produkt von beliebig weichflüssiger bis salbenartiger Konsistenz kann dann der Milch, Sahne, Butter, den Käsemassen oder Margarineansätzen vor oder während des Herstellungsvorganges, einverleibt werden.
• Der andere Weg ist die Extraktion des Annatto-Rohstoffs mit Öl und nachfolgende Emulgierung oder Homogenisierung dieser Farböle entweder mit Wasser allein oder mit irgendwelchen wäßrigen Lösungen. Diese wäßrigen Lösungen können dann bestimmte wasserlösliche Wirkstoffe enthalten, die für das betreffende Ftrtigerzeugnis wichtig sind, beispielsweise reifungsfördernde Mittel bei Käse, haltbarkeitsfördernde (gesetzlich erlaubte) Mittel bei Margarine. Zur Erlangung höherer Beständigkeit der emulgierten oder homogenisierten Färbemittel können an Stelle von Wasser auch kolloidale Lösungen von beispielsweise -Agar-Agar, Alginaten und anderen Stabilisatoren angewendet werden.
• Beide Wege verwirklichen den Grundgedanken des Hauptverfahrens einer Kombination des eigentlichen Farbstoffs mit Stoffen, welche im zu färbenden Produkt eine weitere Aufgabe zu erfüllen haben.

Claims (4)

1. PATENTANSPRÜCHE r. Verfahren zur Herstellung von Käse, anderen fetten Milcherzeugnissen und Speisefett-Emulsionen nach Patent 943 632, dadurch gekennzeichnet, daß alkaligelöste Annatto-Farbstoffe mit Säuren oder sauren Salzverbindungen in einen pH-Bereich zwischen 6,6 und 7,4 gebracht, hierauf mit sulfuriertem Öl gemischt und in diesem Zustand als Färbemittel für Milch, Sahne; Quark, Käse, Butter; Margarine und andere Fett-in-Wasser- oder Wasser-in-Fett-Emulsionen benutzt werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch z, dadurch gekennzeichnet, daß ölgelöste Annatto-Farbstoffe zusammen mit Wasser emulgiert oder homogenisiert werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch r und 2, dadurch- gekennzeichnet, daß die Öl-in-Wasser-oder Wasser-in-Öl-Emulsionen stabilisierende Mittel und Zusatzstoffe enthalten, welche als Wirkstoffe im zu färbenden Produkt dienen.
4. 4. Verfahren nach den Ansprüchen r bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die hergestellten Färbemittel im Gemisch miteinander zum Färben benutzt werden.