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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung einer Creme für Konditorwaren
Der Erfindung liegt ein Verfahren zur Herstellung einer im homogenen Zustand haltbaren Creme für Konditorwaren zugrunde, welche durch Homogenisierung einer aufPasteurisierungs- temperatur erwärmten, aus den üblichen Bestandteilen, wie Wasser, Trockenmilch, Zucker sowie Pflanzenfett (Kokosfett) und einem säurehaltigen Geschmacks-oder Aromastoff zusammengesetzten Ausgangsmischung unter bestimmten Druck-und Temperaturbedingungen in praktisch nicht entmischbarer Form gewonnen werden kann.
Bei den bekannten aus Milch, Butter oder Rahm und Zucker bei erhöhten Drucken und Temperaturen emulgierten bzw. homogenisierten Cremes können haltbare Produkte nur dann erzielt
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säurehaltigen Fruchtsäften, zerkleinerten Früchten u. dgl. erst unmittelbar vor Gebrauch der betreffenden Creme erfolgt. Nach der Zumischung der erwünschten Aromazusätze, insbesondere von solchen säurehaltiger Art, tritt selbst bei Verwendung spezieller Bindemittel, wie Gelatine, Eigelb u. dgl. eine baldige Entmischung und Ausscheidung der flüssigen Bestandteile auf, wobei die cremeartige Konsistenz der Masse verloren geht.
Demgegenüber beruht das vorliegende Verfahren auf der Erkenntnis, dass es bei Auswahl bestimmter Komponenten für die Creme sowie bei Einhaltung spezieller Verfahrensbedingungen für den Homogenisierungsprozess dennoch möglich ist, bereits der Ausgangsmischung säurehaltige Aromastoffe zuzusetzen und daraus ein im homogenen Zustande haltbares und schlag- fähiges Produkt zu erzielen Erfindungsgemäss wird zu diesem Zwecke aus den an sich als ungeeignet angesehenen, da entmischen wirkenden Aromastoffen wie Fruchtsäften, fein zerkleinerten Früchten, Fruchtmark u. dgl. und den üblichen Cremebestandteilen wie Milch, Fett und Zucker, die jedoch an Stelle von Butter od. dgl.
Milchfetten ein Pflanzenfett, insbesondere Kokosfett enthalten, eine Mischung bereitet, die bei einer Temperatur von 70 bis maximal 83 C mittels der für diesen
Zweck bekannten Homogenisierungseinrichtungen mit engen Kanälen oder Rillen homogenisiert und unmittelbar hernach bis nahe dem Gefrierpunkt abgekühlt wird.
Beim Arbeiten nach diesem Verfahren wird ein praktisch nicht entmischbares Produkt von fester Konsistenz und sehr feinem Geschmack erhalten, das auch bei gewöhnlicher Raumtemperatur ohne weiteres aufbewahrt werden kann, ohne seine Formbeständigkeit zu verlieren oder sich in Flüssigkeit rückzubilden. Die auf die bekannte Weise aus den üblichen Cremebestandteilen durch Schlagen oder Rühren oder auch durch Homogenisierungsvorgänge erhältlichen Cremes erfahren hingegen eine rasche Rückbildung in den flüssigen Zustand und eine Absonderung der Fettbestandteile von der restlichen Mischung, wenn man durch Zusatz von Fruchtsäften od. dgl. äurehältigen Aromamitteln den gewünschten Geschmack herbeizuführen sucht. Dieser Mangel wird durch das erfindungsgemässe Verfahren in wirksamer Weise behoben.
Die nach diesem Verfahren hergestellte Creme kann allen Anforderungen im Konditorgewerbe gerecht werden. Sie dient zur Füllung von Hohlräumen in fester Form, zur Verbindung mit festen Bestandteilen, wie Nussen, Früchten aller Art, zur Verzierung und kann auch im verrühren Zustand für die Bereitung von Getränken verwendet werden. Durch Schlagen der Creme kann man ausgezeichnet haltbaren Cremeschaum bilden, wie er für Parfait verwendet wird. Zur Konservierung wird die Creme nach ihrer Abkühlung vorteilhaft in Konservierungsdosen abgefüllt und im verschlossenen Zustand auf eine Temperatur von ungefähr 75'C erhitzt und unmittelbar darauf wieder abgekühlt. Eine derart konservierte
Creme kann besonders lange aufbewahrt und für jeden beliebigen Zweck in der Konditorei ver- wendet werden.
Gemäss der Erfindung wird eine besondere Homogenisierungsvorrichtung für die Herstellung dieser Creme bevorzugt. Eine beispielsweise
Ausführungsform derselben ist in den Fig. l und 2 schematisch im Grundriss und im Längsschnitt in verschiedenen Massstab veranschaulicht. Fig. 3 zeigt eine Stirnansicht auf einen Zylinder bei abgeschraubtem Deckel.
Die Vorrichtung besteht aus zwei Presszylindeml und 2, welche zweckmässig parallel nebeneinander angeordnet sind, und je einen Kolben 3 bzw. 4 besitzen, welche durch Pleuelstangen 5, 6 mit zwei z. B. um 180'zueinander versetzten
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mündung 10 ihre Endlage erreicht. Der Trichter dient zum Einfüllen der Masse in den Zylinder 1 und hat einen wesentlich grösseren Fassungsraum wie der Zylinder, so dass dessen Füllung mit flüssiger Masse nach jedem Kolbenrückgang selbsttätig erfolgt. Damit die Trichtermündung 10 für den Durchgang der Masse in den Presszylinder 1 trotz der vorgeschobenen Kolbenlage in ihrem vollen Querschnitt freibleibt, ist der Kolben 3 stirnseitig an einer der Trichtermündung gegen- überliegenden Stelle 12 abgeschrägt.
Am anderen Ende des Kolbenhubes steht der wirksamen Kolbenstirnfläche ein Emulgierkörper 13 gegen- über. Dieser Emulgierkörper besteht aus einer in dem Zylinder 1 und 2 als Abschluss einsetzbaren Scheibe mit auf ihrem Umfang kreisrund verlaufenden Rillen 14, welche einerseits durch Längsnuten 15 mit dem Zylinderraum, anderseits durch im Umfang versetzte Längsnuten mit einem Ablauf 17 verbunden sind. Die Längsnuten 15, welche mit dem Zylinderraum in Verbindung stehen, enden vor den letzten Umfangsnuten, wogegen die mit dem Ablauf 17 verbundenen Längsnuten 15 vor der Stirnseite des Zylinderraumes enden. Auf diese Weise wird erreicht, dass die Masse unter dem Druck des Kolbens vorerst m die Längsnuten 15 gelangt von diesen in die Umfangsnuten gedrückt und hierauf durch die zweite Gruppe von Längsnuten unter Druck dem Ablauf zugeleitet wird.
Hinter dem Emulgierkorper 13 ist der Zylinderkörper 1 und 2 durch einen Schraubpfropfen 16 druck-und flüssigkeitsdicht abgeschlossen. Dadurch kann die Vorrichtung nach Entfernung des Zylinderpfropfens 16 und Ausbau des Emulgierungskörpers 13 leicht gereinigt und stets in einem hygienisch einwandfreien Zustand erhalten werden.
Die den Emulgierkörper des ersten der beiden Presszylinder passierende Masse gelangt durch die Umleitung 17 in den zweiten Presszylinder 2, in welchem die Masse auf die gleiche Weise durch die Rillen des Emulgierkörpers 13 hindurchgepresst und hierauf in einen Ablauf 18 gedrückt wird, aus dem sie als fertige'Creme austritt.
Nachstehend seien einige Beispiele der Zusammensetzung der Creme angeführt :
Marillen-Creme.
Die Creme besteht aus 25% Wasser, 6% Trockenmilch, 30% zerkleinerten und passierten Marillen, 9% Zucker und ungefähr 30% Pflanzenfett.
Ribisel-Creme
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1. Verfahren zur Herstellung einer Creme für Konditorwaren durch Homogenisierung einer auf Pasteurisierungstemperaturen erwärmten Milch bzw. Trockenmilch, Fett und Zucker enthaltenden Ausgangsmischung unter Druck und nachträglicher Abkühlung, dadurch gekennzeichnet, dass eine Mischung aus Fruchtsäften, fein zerkleinerten Früchten u. dgl., Pflanzenfett (Kokosfett) und den üblichen Cremebestandteilen bei einer Temperatur von 70 bis maximal 83 co C homogenisiert und hernach bis nahe dem Gefrierpunkt abgekühlt wird.