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Verfahren zur Herstellung von Butter, Ölmargarine und ähnlichen Stoffen
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Butter und ähnlichen Fetten,
wie z. B. Ölmargarine, und insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung solcher
Fette in einem fortlaufenden Prozeß, der sich von dem üblichen schubweise verlaufenden
Prozeß der früheren Herstellungsweise unterscheidet.
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Solche Fette werden sowohl aus tierischen als auch aus pflanzlichen,
Öl- oder fetthaltigen Stoffen hergestellt. Der tierische Stoff, der gewöhnlich
verwendet wird, ist Milch, und gemäß der Erfindung kann die Milch unmittelbar in
Butter umgewandelt werden, oder man kann die in ihr befindlichen Fette zuerst konzentrieren
und daraus die Butter herstellen. Zur Herstellung der Butter aus pflanzlichen Ölen
wird ein ähnliches Verfahren angewendet, in das, wenn es . wünschenswert ist, ein
vorhergehendes Konzentrieren der darin enthaltenen Fette oder Öle eingeschlossen
sein kann.
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Da eines der gebräuchlichsten Fetterzeugnisse aus Rahm hergestellte
Tafelbutter ist, soll die Erfindung an Hand dieses Erzeugnisses erläutert werden.
Selbstverständlich aber erstreckt sich die Erfindung auf die Herstellung aller Fette
sowohl aus pflanzlichen als auch aus tierischen Stoffen.
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Bekanntlich vollzieht sich die Bildung von Butter aus Rahm dadurch,
daß der Rahm aus einem Zustand, in dem das Fett in dem Milchserum verteilt ist,
umgewandelt wird in einen Zustand, in dem das Milchserum in dem Fett verteilt ist.
Im allgemeinen schließt dies eine mechanische Umwandlung des Butterfettes aus den
kleinen abgesonderten Kügelchen, die in dem Milchserum schweben, in einen Zustand
der
Zusammenballung ein, in dem die Fettkügelchen in eine im wesentlichen zusammenhängende
Masse verschmolzen sind, die nach dem Herausarbeiten einer bestimmten Menge des
eingeschlossenen Milchserums zur handelsüblichen Butter wird.
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Nach dem Vorstehenden würde es den Anschein haben, daß das einzige
Problem bei der Herstellung von Butter aus Rahm darin bestand, das Fett so weit
zu konzentrieren, bis es sich in einem Zustand der Zusammenballung vereinigt. Dies
trifft jedoch nicht zu, weil eines der wichtigsten Kennzeichen der Butter ihr Geschmack
und Geruch ist und diese beiden Eigenschaften der fertigen Butter durch Bestandteile
gegeben werden, die wenigstens teilweise in dem Milchserum enthalten sind. Daher
kann das Fett nur bis zu einem gewissen Grad konzentriert werden, bei dem in ihm
noch genügend Milchserum verbleibt, das guten Geschmack und Geruch in der fertigen
Butter gewährleistet.
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Es hat sich auch gezeigt, daß, wenn das Butterfett vor der Herstellung
der Butter über einen gewissen Grad hinaus konzentriert ist, das entstehende Erzeugnis
ein schmieriges und öliges Gepräge und Aussehen hat. Dies mindert natürlich stark
seinen Handelswert.
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Die Kunst der Butterherstellung besteht danach nicht nur darin, die
Fettkügelchen in einem Zustand der Zusammenballung zu vereinigen, sondern neben
dem diese Umwandlung bewirkenden Vorgang müssen die Faktoren, die dem fertigen Buttererzeugnis
Geschmack, Geruch und Gefüge verleihen, sorgfältig geregelt werden. Diese verschiedenen
Faktoren lösen die Betrachtungen aus, die weitgehend bestimmend waren für die derzeitige
Praxis der schubweise erfolgenden Herstellung von Butter, weil bei dieser Verfahrensart
die Regelung der die Beschaffenheit beeinflußenden Faktoren und Verhältnisse leichter
vollzogen wird. Die Herstellung von Butter in einem schubweise erfolgenden Vorgang
ist aber verhältnismäßig zeitraubend und kostspielig. Überdies ergeben die verschiedenen
Produktionsabschnitte Butter verschiedener Beschaffenheit.
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Daher läßt man gemäß der Erfindung zur Herstellung von Butter aus
Rahm den Rahm, der Vorzugsweise schon bis zu einem gewissen Grad durch eine auf
Fliehkraft- oder Schwerkraftwirkung beruhende Abscheidung aus der Milch konzentriert
ist, gefrieren, wobei sich das Milchserum und das Fett in einem bestimmten Ausmaß
trennen, wodurch das Abziehen von wenigstens einem Teil des Milchserums von dem
Fett ermöglicht wird. Danach wird das nunmehr konzentrierte Fett aufgetaut bis zur
Raumtemperatur oder einer etwas niedrigeren Temperatur und darauf gebuttert oder
gerührt, damit sich das Butterfett in einem Zustand des Zusammenballens verbindet.
In diesem Zeitpunkt geht der Rahm aus einer Lösung von Fett in Milchserum über zu
einer Lösung von Milchserum in Fett, wobei ein großer Teil des Milchserums als freie
Flüssigkeit vorliegt.
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Die freie Flüssigkeit wird gleich abgezogen, und das nunmehr halbverfestigte
und zusammenhängende Fett kann als Butter ausgebracht werden. Das Ausbringen der
Butter geschieht vorzugsweise unter Drücken oder etwas Mengen oder Kneten, so daß
die Butter durchgearbeitet wird und etwas vo-i dem in ihr enthaltenen Milchserum
abgibt. Indem man das Ausmaß des Durcharbeitens der Butter während ihrer Ausbringung
regelt, kann man die Menge des in ihr verbleibenden Milchserums, das dem fertigen
Buttererzeugnis das richtige Gefüge und die richtige Festigkeit gibt, regeln. Auch
wenn es wünschenswert sein sollte, Salz oder ein Farbmittel zuzusetzen, wird das
vorzugsweise zu diesem Zeitpunkt vorgenommen, so daß es der Butter bei ihrem Ausbringen
gründlich beigemischt wird. Die ausgebrachte Butter, die ein vollendetes und gleichmäßiges
Erzeugnis darstellt, kann nunmehr für den Handel verpackt werden.
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Die Zeichnung erläutert etwas mehr im einzelnen das Verfahren nach
der Erfindung, obwohl selbstverständlich die praktische Ausführung der Erfindung
nicht auf die genauen Maße, Verhältnisse, Temperaturen o. dgl. beschränkt ist, die
bei dem in der Zeichnung erläuterten Verfahren angegeben sind.
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In der Zeichnung ist ersichtlich, daß der erste Schritt zur Herstellung
von Butter gemäß der Erfindung darin besteht, daß man den Rahm gefrieren läßt und
ihm Wasser entzieht bis auf etwa 38°/o feste Bestandteile.
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Selbstverständlich gibt es für den Vorgang des Gefrierens und des
Wasserentzugs eine Anzahl verschiedener Ausführungsmöglichkeiten. Z. B. könnte der
Rahm, nachdem er gefroren ist, einem Druck unterworfen werden, etwa durch eine hydraulisch
oder mechanisch angetriebene Presse, um einen gewissen Betrag von Milchserum aus
ihm herauszuquetschen. Eine andere Art, um den Rahm und das Milchserum zu trennen,
könnte darin bestehen, das gefrorene Gut zu schleudern, bis der gewünschte Grad
der Trennung von Fett und Milchserum stattfindet. In jedem Fall wird das Butterfett
bis zu einem für rasches Buttern günstigsten Grad konzentriert, wobei noch genügend
Milchserum zurückgehalten wird, um der Butter die nötigen, handelsüblich geforderten
Eigenschaften zu verleihen.
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Der zweite Schritt in dem Verfahren ist das Auftauen des gefrorenen
und entwässerten Rahmes bis auf eine Temperatur, die das Buttern gestattet. Wie
die Zeichnung zeigt, kann der entwässerte Rahm bis auf Raumtemperatur aufgetaut
werden, aber in gewissen Fällen kann es vorgezogen werden, die Temperatur des Rahmes
niedriger als diese zu halten. Die Butterungseigenschaften des Rahmes sind weitgehend
hierdurch bestimmt ebenso wie die Wirtschaftlichkeit, die im Zusammenhang mit dem
Grad der Umwandlung des Fettes in Butter beobachtet werden muß.
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Nachdem der entwässerte Rahm bis zu der, gewünschten Butterungstemperatur
aufgetaut ist, wird er in irgendeiner. Weise gebuttert oder gerührt, um das Butterfett
in einem Zustand der Zusammenballung zu vereinigen. .Dieses Buttern kann durch mechanische
Rührkörper oder Schläger vollzogen werden oder durch Durchblasen von Gas durch den
Rahm oder durch ein andersartiges Rühren des Rahmes, so daß die Kügelchen des Butterfettes
mit einer Kraft, die ausreicht, um ihre Zusammenballung zu bewirken,
in
eine innige Berührung miteinander gebracht werden.
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Die Umwandlung des Butterfettes in einen Zustand des Zusammenhängens
ist verbunden mit der Abgabe einer wesentlichen Menge des ungebundenen Milchserums
als freie Flüssigkeit. Diese freie Flüssigkeit wird der Mischung natürlich bequem
in einem einfachen Vorgang entzogen, bei dem sie unter der Wirkung der Schwerkraft
abgeführt wird. Das nach dem Abgießen der freien Flüssigkeit verbleibende Gut ist
das zusammengeballte Butterfett, in dem Milchserum in Form feiner Tröpfchen eingeschlossen
ist, die über die Masse des Fettes verteilt sind.
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Um diese Mischung in den richtigen Zustand zu bringen, ist es wünschenswert,
die Masse zu kneten oder durchzuarbeiten, um einen Teil des eingeschlossenen Milchserums
zu entfernen. Dies wird vorzugsweise gleichzeitig mit der Ausbringung der Butter
durchgeführt, indem die Ausbringung mit einer passend gestalteten, schraubenartigen
Ausbringeinrichtung o. (1-l. vollzogen wird, die gleichzeitig sowohl die Butter
unter Druck setzt als auch sie knetet oder durcharbeitet.
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S,)Ilte das gewünschte Erzeugnis Süßbutter sein, so wird kein Salz
zugesetzt, wenn auch kurz vor der Ausbringung der Butter eine gewisse Menge Farbmittel
zugefügt werden kann, um dem Erzeugnis die richtige Farbe zu geben. Wenn aber die
gewöhnliche Sorte gesalzener Butter gewünscht wird, dann werden das Salz und das
Farbmittel, wenn es gewünscht wird, der Butter kurz vor deren Ausbringung zugesetzt,
so daß sie gründlich in die Butter eingearbeitet und mit ihr gemischt werden.
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Offensichtlich kann (las im Vorherigen geschilderte Verfahren, möglicherweise
mit Ausnahme des anfänglichen Verfahrensschrittes der Entwässerung, als eine zusammenhängende
Folge ausgeführt werden, und auf diese Weise ist die Herstellung verhältnismäßig
gleichförmig, und es wird nur eine sehr geringe Einrichtung benötigt.
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Es sei auch bemerkt, daß der Rahm entweder vor dem Entwässerungsschritt
oder auf diesen folgend zweckmiißig gereift wird entweder durch die natürliche zeitliche
Wirkung oder durch Zusetzen eines geeigneten Reifungsmittels. Selbstverständlich
ist jedoch die besondere Art, den Rahm zu reifen, um bei dem fertigen Gut den richtigen
Geschmack und Geruch zu erzielen, nicht notwendig ein Teil der Erfindung, sondern
ein in der Kunst der Butterherstellung allgemein bekannter und angewendeter Verfahrensschritt.
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Das vorstehend beschriebene Verfahren betrifft die Herstellung von
Tafelbutter aus Rahm, aber, wie vorher erwähnt, ist nicht beabsichtigt, die Erfindung
auf die Herstellung dieser besonderen Buttersorte zu beschränken, sondern sie soll
in ihren Bereich die Herstellung aller Fette einschließen, die gewonnen werden durch
die Konzentration und folgende Zusammenballung von Fett- oder .Ölteilchen entweder
in tierischen oder pflanzlichen Stoffen.
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Ein wesentlicher Schritt bei der Herstellung von Fetten aus irgendeinem
öl- oder fetthaltigen Stoff gemäß der Erfindung ist das Gefrieren und Entwässern
des Stoffes, wobei das darin enthaltene Fett oder Öl konzentriert wird.