DE1962503C3

DE1962503C3 - Verfahren zur Herstellung eines mehrschichtigen Desserts

Info

Publication number: DE1962503C3
Application number: DE1962503A
Authority: DE
Inventors: Robert Yorktown Heights N.Y. Cassanelli
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1968-12-13
Filing date: 1969-12-12
Publication date: 1981-09-10
Also published as: GB1246029A; ES374501A1; NO130886C; FR2026109A1; CA937447A; NO130886B; SE363571B; BE743030A; DE1962503B2; DE1962503A1; IT1045518B; JPS4818813B1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines mehrschichtigen Desserts, bei welchem die einzelnen Schichten ein verschiedenes Gefüge und eine verschiedene Zusammensetzung aufweisen.

Schichtartige Gelatinedesserts sind wegen ihres dekorativen und ästhetischen Aussehens in der Kochkunst von größter Bedeutung. Bei herkömmlichen Verfahren zur Zubereitung dieser Desserts werden im wesentlichen verschiedene Gemische zubereitet und in getrennte Portionen unterteilt, diese Portionen in Behälter geschüttet und zum Verfestigen stehengelassen, bevor weitere, die gewünschten nachfolgenden Schichten bildende Gelatineportionen hinzugeschüttet werden. Dieses Verfahren zur Zubereitung von schichtachtigen Gelatinedesserts ist unbequem und kostspielig, was auf die Verwendung mehr als einer Packung eines Dessertgemisches und auf die bei dem Verfahren offensichtlich nötige Zeitspanne, den erforderlichen Arbeitsaufwand und die Kühlung zurückzuführen ist. Außerdem besitzt das nach diesem Verfahren zubereitete gesschichtete Dessert ein gleichförmiges Gefüge und setzt sich nicht aus Schichten mit verschiedenartiger Struktur zusammen.

Pulverförmige Dessertgemische aus Trockenemulsionen, die Fett, einen Emulgator für das Fett, das Fett einkapselnde Feststoffe und Gelatine enthalten, sind beispielsweise in der britischen Patentschrift 10 72 768 beschrieben. In diesen Fällen ist der hydrophile, das Fett einkapselnde Feststoff entweder ein proteinhaltiger Stoff oder ein Gemisch aus Protein und Kohlenhydraten.

Beim Verfahren zur Zubereitung der Dessertmasse nach der britischen Patentschrift 10 72 768 wird die Gelatine einem den Fettemulgator und den einkapselnden Feststoff enthaltenden Schlamm einverleibt worauf der gesamte, die Gelatine enthaltende Schlamm bzw. Brei vorzugsweise duixh Sprühtrocknen getrocknet wjrd. Das Rezept für die Zubereitung dieser Desserts

verlangt eine Durchlüftung durch Schlagen vor dem

Gelieren, wobei die eingekapselten Fettkügelchen eine Stabilisierung der Dessertmasse beim Verfestigen der Gelatine bewirken.

Schlagfähige Trockenmassen mit einem Gehalt an

ίο Fett einem Protein, Emulgatoren und Zucker sind auch aus der britischen Patentschrift 10 22 089 und der US-Patentschrift 31 99 988 bekannt Aus diesen Trokkenmassen soll jedoch nur eine »künstliche Schlagsahne« aber kein mehrschichtiges Dessert hergestellt werden.

Gegenstand der Erfindung ist damit ein Verfahren zur Herstellung eines mehrschichten Desserts gemäß Anspruch 1.

Eine Abkühlung des Desserts auf eine Temperatur von unterhalb 10° C ha c sich als vorteilhaft erwiesen.

Bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung erhält man ein mehrschichtiges, verschieden gefärbtes, uneinheitliche Struktur besitzendes, gelatinehaltiges Dessert dessen Schichten gleichzeitig gebildet worden sind und mindestens eine in Gefüge und Aussehen einem Gelatinedessert ähnelnde Schicht mit hohem Verhältnis von Gelatine zu Fett und eine obere, sahnige durchlüftete Schicht mit niedrigem Verhältnis von Gelatine zu Fett umfassen. Bei einem dreischichtigen Dessert gleicht die Mittelschicht in Struktur und Aussehen einer Eiercreme. Bei einem erfindungsgemäß herstellbaren Dessert ist das Verhältnis von Gelatine zu Fett in der untersten Schicht jedes Desserts jeweils am höchsten und das Verhältnis von Gelatine zu Fett in der oberen Schichten) des dreischichtigen Desserts höher als in der Mittelschicht aber niedriger als in der untersten Schicht

Bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung sind die Temperatur des zugegebenen Wassers sowie die Art und Dauer des Schiagens von wesentlicher Bedeutung. Je nach der Art der Masse kann es sich als erforderlich erweisen, diese Bedingungen entsprechend einzustellen bzw. zu variieren; wenn beispielsweise nur bestimmte Schlag- oder Rührgeräte

zur Verfügung stehen, kann es nötig sein, das Grundrezept abzuwandeln. Ein einfacher Versuch zeigt jedoch innerhalb der angegebenen Bereiche der Bedingungen und Zusammensetzungen ohne weiteres an, welche Abwandlungen der nachstehend gegebenen Anweisungen erforderlich sind, um das Rezept zu ändern.

In einer Trockenmasse können als fette Speiseöle, halbfeste oder feste Speisefette oder auch Gemische davon, z. B. übliche Backfette, wie Schweineschmalz modifiziertes Schweineschmalz, Butter, Margarine sowie verschiedene tierische und pflanzliche Öle, wie hydrierte (gehärtete) und nicht hydrierte (nicht gehärtete) Kokosnußöle, Palmkernöle, Baumwollsamenöle, Erdnußöle, Olivenöle, Sonnenblumensamenöle. Sesamsamenöle, Maisöle, Safloröle. Mohnsamenöle und Sojabohnenöle verwendet werden.

In der zuvor genannten Trockenmasse liegen als Emulgator Lecithin und Polyglycerinester von Fettsäuren in den angegebenen Mengen vor. Allgemein sind als Emulgatoren aber auch geeignet: hydroxyliertes Lecithin, Mono- und Diglyceride von fettbildenden Fettsäuren, wie Mono- und Dioleinmonostearin und Dipalmitin; Polyoxyalkylenether und Fettsäureestern mehrwertiger

Alkohole, wie die Polyoxyäthylenäther von Sorbitdistearat; Mono- und Diester von Glykolen und Fettsäuren, wie Propylenglykobnonostearat, sowie die Teilester von Carbonsäuren, wie Milchsäure, Zitronensäure und Weinsäure mit Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, wie Glycerinlactopalmitat und acetylierte Monoglyceride. Die bei der Emulgatorherstellung verwendeten Fettsäuren können beispielsweise aus Rindstalg und Rizinusöl, Kokosnuß-, Baumwollsamen-, Senfsamen-, Palm-, Erdnuß-, Rübensamen-, Reiskleien-, Sojabohnen-, Tall- und Meerestieren stammen.

Der Fettanteil sollte nach dem Schlagen mit dem Gelatineanteil entsprechend dem zu beschreibenden Rezept einen solchen Plastizitätsbereich besitzen, daß er auf oder etwa bei Mundtemperatur leicht schmilzt Genauer gesagt, sollte der Fettanteil innerhalb eines Bereichs zwischen Raum- und Körpertemperatur eine schnelle Abnahme des Feststoffgehalts zeigen. Zweckmäßigerweise sollte mithin zwischen 21 und 38° C ein scharfer Abfall des Feststoffgehalt-Index des Fettanteils zu beobachten sein. Der erfindungsgemäß verwendete Fettanteil besitzt vorzugsweise einen Feststoffgehalt von etwa 653% bei 10⁰C und von etwa 4,8% bei 43°C Der Wiley-Schmelzpunktbereich des Fettanteils liegt zwischen etwa 37,2 und 51,5⁰G

In einer Trockenmasse geeignete Zucker sind beispielsweise Saccharose, Dextrose, Maltose, Fructose und Lactose sowie Gemische dieser Zucker. Künstliche Süßstoffe können ebenfalls vorhanden sein.

Ferner kann eine Trockenmasse andere übliche Zusätze, beispielsweise Aroma- bzw. Geschmackstoffe, Farbstoffe, Genußsäuren, wie Zitronensäure, Fumarsäure und Adipinsäure, sowie Vitamine und Mineralstoffe bzw. Spurenelemente enthalten.

Eine Trockenmasse läßt sich dadurch herstellen, daß Fett, Zucker und die erforderlichen Emulgatoren und Geschmackstoffe zu einem Fettanteil vereinigt und diese trocken mit einem Gelatineanteil und weiterem Zucker vermischt werden.

Die bevorzugteste Art und Weise der Zubereitung der in einer einzigen Packung kombinierten Trockenmasse besteht darin, etwa einen Teil des Fettanteils mit etwa fünf Teilen Zucker zu vermischen und das Fett-Zucker-Gemisch zu einem homogenen Pulver zu vermählen, in welchem das Fett die Zuckerteilchen überzieht Dieses Fett-Zucker-Gemisch wird dann mit etwa drei weiteren Teilen Zucker und etwa einem Teil trockener Gelatine vermischt Die Gelatine kann auch noch weitere Bestandteile enthalten, z. B. ein sprühgetrocknetes Gemisch sein, das durch Sprühtrocknen einer Gelatinelösung in Wasser mit einem oder mehreren anderen, in diesem Anteil enthaltenen Bestandteilen erhalten worden ist, wie unten näher unter »Gelatineanteil« angegeben.

Trockenmassen können auch in der Weise zubereitet werden, daß etwa 30% des Zuckers und etwa zwei Drittel des Fettanteils miteinander vermischt werden und das Gemisch zu einem homogenen Pulver vermählen wird. Das erhaltene Pulver wird dann mit dem restlichen Fettanteil vermischt, worauf das Gemisch derart behandelt wird, daß der Fettanteil in Form von Flocken oder Schnitzeln vorliegt. Das so erhaltene, die Fettflocken oder -schnitzel enthaltende Gemisch wird dann zu einer den restlichen Zucker und den Gelatineanteil enthaltenden Packung zugegeben.

Um die Trockenmasse noch besser schlagfähig zu machen, kann weiteres Fett zugesetzt werden. Genauer gesagt, kann das Fett allein oder in Verb.ndunp mit einem Emulgator mit der Gelatine vereinigt werden, bevor sämtliche Bestandteile der Masse entgültig miteinander vermischt werden. Die Zubereitung der fertigen Desserts kann in verschiedener Weise erfolgen.

Ein Verfahren zur Zubereitung eines zweischichtigen, unterschiedlich strukturierten, gelatinehaltigen Desserts besteht darin, daß, jeweils auf das Gewicht bezogen, zunächst iß Teile siedenden Wassers einem Teil einer

ι ο Trockenmasse, die aus 8 Teilen Zucker, einem Teil eines Gemisches aus Gelatine, einer eßbaren organischen Säure, einem Dickungsmittel, einem eßbaren organischen Puffer und Aroma- bzw. Geschmackstoff(en) sowie einem Teil eines Gemisches aus Fett, Geschmack stoff(en) und Emulgatoren besteht, zugesetzt werden, sodann diese Mischung in einem elektrischen Mischer 30 Sekunden lang bei niedriger Drehzahl gemischt wird, danach das Gemisch 4 Minuten lang bei hoher Drehzahl geschlagen wird, daraufhin die Drehzahl auf einen

niedrigen Wert reduziert wird und 2,6 Teile siedendes Wasser eingemischt werden und schließlich das Gemisch abgekühlt wird.

Ein Verfahren zur Zubereitung eines dreischichtigen, unterschiedlich strukturierten gelatinehaltigen Desserts besteht darin, daß, jeweils auf das Gewicht bezogen, zunächst Iß Teile siedenden Wassers einem Teil einer Trockenmasse, die aus 8 Teilen Zucker, einem Teil eines Gemisches aus Gelatine, einer eßbaren organischen Säure, einen'ä eßbaren organischen Puffer und Aroma- bzw. Geschmacksstoff(en) sowie einem Teil eines Gemisches aus Fett Geschmackstoff(en) und Emulgatoren besteht zugesetzt werden, sodann diese Mischung in einem elektrischen Mischer 30 Sekunden lang bei niedriger Drehzahl gemischt wird, danach das Gemisch

4 Minuten lang bei hoher Drehzahl geschlagen wird, daraufhin die Drehzahl auf einen niedrigen Wert reduziert wird und 2,6 Teile kaltes Leitungswasser eingemischt werden und schließlich das Gemisch abgekühlt wird.

In Trockenmassen bildet der Zucker das Süßungsmittel, während gehärtete Pflanzenöle und gehärtetes Kokosnußöl, die Fette darstellen, welche das Schlagen ermöglichen und zur Bildung der oberen Schicht sowie zur Gewährleistung des erforderlichen Gefüges bzw, der gewünschten Struktur, des »Mundgefühls«, des Geschmacks und des Aussehens beitragen. Gelatine verfestigt den fettfreien Anteil des Produkts durch Begünstigung des Gefüges, des Mundgefühls und der Gelier-Eigenschaften und trägt auch zur Schlagbarkeit

so bei. Adipin- und Fumarsäure liefern den für guten Geschmack in Richtung auf Fruchtaroma wesentlichen »sauren Geschmack« und steuern in Verbindung mit Gelatine die optimale Gel-Struktur. Guargummi dient als Dickungsmittel zur Reduzierung des Spritzens beim Schlagen und unterstützt die Steuerung der Absetzgeschwindigkeit. Natriumeitrat ist ein Beispiel für einen Puffer zur Aufrechterhaltung des Säuregrads des Gelatineanteils innerhalb eines für die Gelbildung optimalen Bereichs. Polyglycerinester von Fettsäuren

und Lecithin sind Emulgatorkombinationen, welche infolge ihrer unterschiedlichen Affinitätsgrade gegenüber Wasser und Fett das Schlagen und das Absetzen des Gemisches in gut voneinander getrennten Schichten erleichtern. Diese Emulgatoren steuern außerdem das

ö5 Ausmaß, die Menge und die Art der oberen Schicht und beeinflussen somit unmittelbar deren Gefüge bzw. truktur. Die natürlichen und künstlichen Aroma- bzw.

Geschmackstoffe werden zugesetzt, um der Gelatine

Geschmack, insbesondere Fruchtgeschmack, und den oberen Schichten sahnigen Geschmack zu verleihen. Farbstoff wird zur Verbesserung des Aussehens beigegeben, während Äthylmaltol die Geschmackseigenschaften verbessern kann. Wenn beispielsweise ein schnelleres Schlagen ermöglicht oder ein ohne Drehgerät von Hand mischbares, mehrschichtiges, gelatinehaltiges Dessert zubereitet werden soll, kann das Trockengemisch eine stärker bindende Gelatine, größere Fettmengen und einen höheren Gehali an Emulgatoren enthalten. Diese Abwandlungen könnten dazu beitragen, daß sich das endgültige, mehrschichtige gelatinehaltige Dessert bei Temperaturen dicht an der Umgebungstemperatur verfestigt Obgleich die bevorzugten Verhältnisse von Gelatine zu Fett im dreischichtigen Dessert bei etwa 7 :1 für die untere Schicht, etwa 1:4 für die Mittelschicht und etwa 1 :2 für die obere Schicht liegen, sind innderbalb des Rahmens der Erfindung auch Abweichungen von diesen Verhältnissen möglich.

Die folgenden Bestandteile in den angegebenen Bereichen führen zu bevorzugten Trockenmassen (wobei der Emulgatorgehalt insgesamt nicht mehr als U Gew.r% beträgt):

Bestandteile	Gewichts
	prozent
Zucker	75,0 bis 85,0
Gelatineanteil
Fumarsäure	03 bis 0,3
Guargummi	0,6 bis 03
Gelatine	5,0 bis 7,0
Adipinsäure	1,5 bis 1,5
Trinatriumcitrat	03 bis 0,7
Geschmack- und Farbstoff	0,15 bis 0,25
Fettanteil
Gehärtetes Pflanzenöl¹)	7,0 bis 11,0
Polyglycerinester von Fettsäuren	0,05 bis 1,0
(vorzugsweise Diglycerin-	(insbesondere
monosfearat)	0,lbis 0,2)
Lecithin	0,02 bis 03
	(insbesondere
	0,01 bis 0,05)
Geschmackstoff	0,05 bis 0,06

<) Bestehend aus gehärtetem Kokosnußöl 2,0 bis 3,0 mit einem Gemisch aus gehärtetem Pflanzenöl und Polyglycerinestern von Fettsäuren 6,0 bis 8,0.

Das Fett, die Emulgatoren und die Geschmackstoffe werden in einem Mischbehälter auf 60° C erwärmt Sodann werden ein Teil des geschmolzenen Fettanteils und 5 Teile granulierten Zuckers gleichzeitig in eine kontinuierlich arbeitende Flüssigkeit-Feststoff-Mischvorrichtung eingebracht; die hier gebildete, aus Fett und Zucker bestellende Paste wird dann in eine Zerkleinerungsvorrichtung mit fünf Walzen überführt und dort zu einem relativ trockenen Fett-Zucker-Pulver zerquetscht, bei dem das Fett die Zuckerkörnchen überzogen hat Das Fett-Zucker-Pulver wird auf 7,2"C gekühlt und dann in einer Mühle zu einem homogenen Gemisch gemahlen. Das homogene Fett-Zucker-Pulver wird hierauf in einem Feststoffmischer mit weiteren 3 Teilen Zucker und einem Teil des trockenen Gelatineanteils vermischt und zur Lagerung abgepackt.

II

Die Fette, Emulgatoren und Geschmackstoffe gemäß I werden in einem Mischbehälter auf etwa 60° C erwärmt, 30% des Zuckers und zwei Drittel des Gemisches aus Fett, Emulgator und Geschmackstoff werden sodann auf einen Bandmischer überführt und bis zur Bildung einer Paste gründlich durchgemischt Die so erhaltene Paste wird daraufhin in eine Zerkleincrungs vorrichtung mit fünf Walzen eingebracht Das erhaltene Trockengemisch wird zusammen mit dem restlichen Fett in einen Emulgator-Mischer eingegeben und bei 54° C 3 Stunden lang gemischt Hierauf wird das gemischte Material in einen Flockenabscheider einge geben, durch welchen getrennte Fettflocken gebildet werden. Diese Flocken werden hierauf in eine den restlichen Zucker und den Gelatineanteil enthaltende

Packung eingefüllt Im folgenden sind Zubereitungsanweisungen für

mehrschichtige, verschieden strukturierte gelatinehaltige Desserts aufgeführt:

Zubereitungsanweisung 1

13 Teile siedenden Wassers werden einem Teil einer entsprechend I hergestellten Trockenmasse zugegeben, wobei die Fette Schmelzern und die Gelatine sich verflüssigt Sodann wird das Gemisch in einem

jo elektrischen Mischer zunächst 30 Sekunden lang bei niedriger Drehzahl durchgemischt und anschließend 4 Minuten lang bei hoher Drehzahl heftig geschlagen. Während des Schiagens fällt die Temperatur des Gemisches ab und beginnen sich die Fette in dem ein optimales Schlagen gewährleistenden Bereich zu verfestigen, so daß ein körniges Gemisch erhalten wird Daraufhin wird die Mischer-Drehzahl auf leichtes bzw. sanftes Rühren reduziert und werden 2,6 TeOe kalten Leitungswassers zugegeben und dem Gemisch unterge mischt Das Gemisch wird dann in Desseitschüssem eingefüllt und bei Temperaturen unter etwa 10* C gekühlt, woraufhin es sich allmählich zu einem farbigen, dreischichtigen Dessert absetzt, das eine in Gefüge bzw. Struktur und Aussehen praktisch einem Gelatinedessert ähnelnde untere Schicht, in welcher das Verhältnis von Gelatine zu Fett einen relativ hohen Wert hat, eine Mittelschicht mit eiercremeähnlichem Gefüge und Aussehen, in welcher das Verhältnis von Gelatine zu Fett einen geringeren Wert hat als in der unteren

so Schicht, sowie eine obere Schicht mit dem Aussehen eines durchlüfteten sahnigen Fetts bzw. eines Schlagsahneaufsatzes besitzt, die Gelatine in einem Mengenanteil von bis zu 5% enthält und in welcher das Verhältnis von Gelatine zu Fett einen höheren Wert hat als in der Mittelschicht, aber unter dem Wert für die untere Schicht liegt

Eine Analyse der verschiedenen Schichten eines nach diesem Rezapt hergestellten typischen Desserts ergab folgende Werte:

Obere Schicht

Mittelschicht Untere Schicht

Gelatine	1,28	1.11	1.17
Fett	2,62	4,23	0,15
Kohlenhydrat	11,40	8,60	8,00

Zubereitungsanweisung 2

Man arbeitet entsprechend Zubereitungsanweisung 1, jedoch mit der Ausnahme, daß an Stelle des kalten Leitungswassers 2,6 Teile siedenden Wassers verwendet werden, wodurch sich ein zweischichtiges Dessert m't einer unteren Schicht, die in Struktur und Aussehen praktisch einem Gelatinedessert entspricht und in

welcher das Verhältnis von Gelatine zu Fett einen relativ hohen Wert besitzt, und einer sahnigen bzw. durchlüfteten fettartigen oberen Schicht bildet, in welcher das Verhältnis von Gelatine zu Fett einen niedrigeren Wert besitzt.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Desserts in einem Arbeitsgang, bei welchem die einzelnen Schichten ein verschiedenes Gefüge und verschiedene Zusammensetzung aufweisen, aus einer Trockenmasse, die 5,0 bis 7,0 Gew.-% Gelatine, 2,0 bis 3,0 Gew.-% gehärtetes Kokosnußöl, 6,0 bis 8,0 Gew.-% eines Gemisches aus gehärtetem Pflanzenöl und Polyglycerinestern von Fettsäuren, 0,02 bis 03 Gew.-% Lecithin als Emulgator sowie Polyglycerinester von Fettsäuren als weiteren Emulgator, wobei der Gesamtanteil an Polyglycerinester von Fettsäuren 0,05 bis 1,0 Gew.-% ausmacht, 75,0 bis 85,0 Gew.-% Zucker sowie gegebenenfalls weitere übliche Zusätze enthält und Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß man etwa 1 Gewichtsteil Trockenmasse mit 1,3 Teilen siedendem Wasser versetzt, langsam etwa 30 Sekunden lang durchmischt, hierauf 4 Minuten lang mit hoher Geschwindigkeit schlägt, ferner bei niedriger Rühr- bzw. Schlaggeschwindigkeit 2,6 Teile Wasser pro Gewichtsteil Trockenmasse zumischt, wobei man für die Herstellung eines zweischichtigen Desserts siedendes und für die Herstellung eines dreischichtigen Desserts kaltes Wasser verwendet und schließlich das erhaltene Dessert kühlt

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das erhaltene Dessert auf eine Temperatur von unterhalb 10⁰C abkühlt