DE2330355A1 - Fettzusatz enthaltendes sahnekonzentrat - Google Patents

Fettzusatz enthaltendes sahnekonzentrat

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Description

DR. £. WIEGAND DIPL-iNG. W. NIEMANN 2330355 DR. M. KOHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT MÖNCHEN HAMBURG
TELEFON, 55547« 8000 MDNCHEN 2, I2*·· Juni 1973
TELEGRAMMEi KARPATENT MATHILDENSTRASSE 12
W. 41 687/73
Unilever N.V.
Rotterdam, Niederlande
Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat
Die Erfindung bezieht sich auf ein Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat, eine hieraus hergestellte Fettzusatz enthaltende Sahne sowie auf ein Verfahren zur Herstellung des Fettzusatz enthaltenden Sahnekonzentrats.
Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf ein Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat, das wenigstens mehrere Wochen lang, z.B. 6 Wochen lang gießfähig ist, das während der gleichen Zeitdauer selbst bei Lagerung bei Raumtemperatur z.B. 200C mikrobiologisch stabil bleibt und aus welchem vorzugsweise durch Verdünnung eine schlagfähige Fettzusatz enthaltende Sahne hergestellt werden kann, sowie auf ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Konzentrats. Die Fettzusatz enthaltende Schlagsahne (filled cream whip) gemäß der Erfindung besitzt ein spezifisches Volumen von oberhalb 2 insbesondere 2,2 bis 3,0 und vorzugsweise 2,5 bis 2,8.
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Übliche Fettzusatz enthaltende Sahnekonzentrate sind bei Raumtemperatur, wenn sie während einer bestimmten Zeitdauer gelagert werden, häufig plastisch oder werden plastisch^ und sie sind oder werden im Hinblick auf eine oder mehrere der nachstehenden Eigenschaften, nämlich mikrobiologische Stabilität, Schlagfähigkeit der hieraus hergestellten Fettzusatz enthaltenden Sahne und Steifbleiben der Fettzusatz enthaltenden Schlagsahne und Geschmack ungeeignet und nicht zufriedenstellend.
Der hier verwendete Ausdruck "Pettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat" bedeutet eins Öl-in-Wasser-Emulsion, die einen wesentlichen Anteil an Pflanzenfett enthält, wobei diese Emulsion -insbesondere bei Vermischung mit einer geeigneten Menge von Wasser und/oder Milch, Magermilch oder einer ähnlichen wässrigen proteinenthaltenden Phase - als Schlagsahne mit dem verlangten Fettgehalt verwendet werden kann, wobei diese Pettzusatz enthaltende Sahne anschließend geschlagen werden kann, um eine Pettzusatz enthaltende Schlagsahne zu ergeben.
Das Pettzusatz enthaltende Sahnekonzentrat gemäß der Erfindung enthält Fett, vorzugsweise in einer Menge von 35 bis 50 Gewichtsprozent, Monoglyceride, vorzugsweise in einer Menge von 0,1 bis 1,5 5^, insbesondere von 0,1 bis 0,5 Gewichtsprozent (berechnet als oc-Monoglyceride), Eidotter, vorzugsweise 1 bis6 Gewichtsprozent und eine wasserenthaltende wäßrige Phase.
Dieses Pettzusatz enthaltende Sahnekonzentrat muß nicht sterilisiert werden und kann trotz der Anwesenheit
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von Eidotter "bei Lagerung bei Raumtemperatur "bakteriologisch stabil bleiben.
Zu große Abweichungen von den vorstehend angegebenen Bereichen sind nicht zulässig. Wenn der Fettgehalt des.mit Fettzusatz versehenen Sahnekonzentrate unterhalb 35 $ liegt, kann eine Phasentrennung bei verlängerter Lagerung stattfinden und wenn wesentlich mehr als 50 fi Fett vorhanden ist, kann die Viskosität der Emulsion bis zu einem solchen Ausmaß zunehmen, daß das Produkt nicht mehr langer gießfähig ist. Wenn der Prozentsatz an cc-Monoglyeeridaa auf unterhalb 0,1 fo herabgesetzt werden würde,würde die Schlagfähigkeit des Produktes ungenügend und wenn der Prozentsatz auf oberhalb 1,5$ erhöht würde, würde das geschlagene Produkt ein zu großes spezifisches Volumen und ungenügende Formbeibehalteeigenschaften (Steifigkeit) besitzen,(somit ein ungenügendes "S^tehen" der Pettzusatz enthaltenden Schlagsahne). Wenn der Eidottergehalt auf unterhalb 1 $ herabgesetzt wird, geht der vorteilhafte Geschmack nach Eigelb verloren, die Fettzusatz enthaltende Sahne- wird instabil und das spezifische Volumen der Fettzusatz enthaltenden Schlagsahne wird zu niedrig. Bei Eidotterkonzentrationen oberhalb 6 # wird das "Stehen" (die Steifigkeit) der Fettzusatz enthaltenden Schlagsahne ungeeignet..
Geeignete Fette, die für die Zwecke gemäß der Erfindung verwendet werden können, sind Fette oder Fettmischungen mit einem Dilatationswert von wenigstens 200 bei 200C, wobei diese Fette grundsätzlich auch bei der Herstellung von Margarinen und Shortenings angewendet werden können. Die Dilatationswerte des Fettes oder der Fettmischung wie hier beschrieben, werden nach dem Verfahren, beschrieben in
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Boekenoogen "Analysis and Characterization of Oils, Fats and Fat Products", Band I, 1964, Interscience Publishers, London,Seiten 143 ff, "bestimmt.
Vorzugsweise werden Monoglyeeride verwendet, die im wesentlichen vollständig gesättigt sind, z.B. Monoglyceride von im wesentlichen vollständig hydrierten Fetten, z.B. Palmöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 58 C, Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 67 C oder Rapssamenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 7O0G oder Monoglyceride von gesättigten Fettsäuren z.B. mit 14 und 16 Kohlenstoffatomen; die letzteren Monoglyceride können'aurch Synthese hergestellt werden.. Es kann vorteilhaft sein, solche Monoglyceride zu verwenden, die bei Kristallisation der gewählten Fettmischung einen Prozentsatz an festem Fett bei 20 G in einer Höhe von wenigstens 10 fa des Fettgehaltes in der Emulsion, vorzugsweise wenigstens 15 ?°, z.B. nach einer Wärmebehandlung der Emulsion während 24 Stunden bei 8 C und 24 Stunden bei 200C liefern können.
Das Produkt der Erfindung enthält vorzugsweise auch wenigstens 5 Gewichtsprozent Zucker, wobei die obere Grenze der Zuckerkonzentration durch die Löslichkeit des Zuckers in der wäßrigen Phase des Fettzusatz enthaltenden Sahnekonzentrats bestimmt wird. Geeignete Zucker sind z.B. Saccharose, Dextrose, Lactose, Fructose und dgl., wobei diese Zucker vorzugsweise in einer Konzentration von 8 bis 20 Gewichtsprozent (bezogen auf die Emulsion) verwendet werden.
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Dae Produkt gemäß der Erfindung enthält vorzugsweise auch 5 bis 15 #» insbesondere 8 bis 12 Gewichtsprozent Polyalkohole z.B. Glyzerin, Mannit und insbesondere Sorbit. Insbesondere bevorzugt sind sowohl Zucker als auch Polyalkohole in dem Produkt gemäß der Erfindung z.B. in einer Menge von wenigstens 1,75 Mol je kg wäßriger Phase, vorzugsweise 1,95 bis 3,00 Mol/kg wäßriger Phase vorhanden, da bei diesen Konzentrationen von Zuckern und Polyalkoholen die Produkte für wenigstens mehrere V/ochen bei Lagerung bei Temperaturen von etwa 2O0C mikrobiologisch stabil sind. Abgesehen von dem günstigen Einfluß des Polyalkohole auf die mikrobiologische Stabilität der Fettzusatz enthaltenden Sahnekonzentrate üben sie außerdem einen überraschen!positiven Einfluß auf die Viskosität des Produktes aus.
Produkte, die eine ausreichende Menge an Polyalkoholen enthalten, besitzen eine nahezu konstante Viskosität bei Temperaturen im Bereich von 5 bis 2O0C, während identische Produkte, die keine derartigen Zusätze enthalten, bei 20 C gießbar sein können und bei 5°C plastisch sein können.
Bei der Berechnung der molaren Konzentration von Zuckern und Polyalkoholen in der wäßrigen Phase wird hierbei das Molekulargewicht der Saccharose mit 2 multipliziert und dasjenige von anderen Zuckern und Polyalkoholen mit 1 multipliziert, da beobachtet worden ist, daß Saccharose einen ausgeprägteren Einfluß auf die mikrobiologische Stabilität als andere Zucker und Polyalkohole besitzt.
Das Fettzusatz enthaltende Sahnekonzentrat gemäß der Erfindung kann bis zu 6 $> von pflanzlichen Phosphafciden insbesondere nicht weniger als 0,1 $ und vorzugsweise nicht
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mehr als 1,5 f° enthalten. Die Phosphatide sind besonders vorteilhaft "bei niedrigeren Eigelbkonzentrationen, Es sind ungefähr etwa 0,3 % Phosphatide erforderlich, um die Eigelbkonzentration von 4,5 auf 3,5 f° zu erniedrigen.
Die wäßrige Phase des Fettzusats enthaltenden Sahnekonzentrats soll eine wesentliche Menge Wasser enthalten, welches wiederum aus Milch oder Milchprodukten herstammen kann. Andererseits kann die wäßrige Phase aus V/asser oder einer Mischung von V/asser und Trockenmilchprodukten, z.B. Trockenmagermilchpulver oder Vollfettmilchpulver oder dgl, bestehen.
Das für die ^wecke gemäß der Erfindung verwendbare Phosphatid kann ein Phospha-tidschleim sein, der bei der Herstellung von Pflanzenölen, z.B. Sojabohnen- oder Rapssamenöl durch Behandlung mit Wasserdampf oder Wasser der extrahierten Öle bei z.B. 95 bis 10O0C erhalten wurde. Rohe Phosphatide können auch durch Zentrifugieren eines derartigen Phosphatidschleims und Trocknen des Produktes unter verringertem Druck erhalten werden. Ein typisches Phosphatid,das auf diese Weise erhalten werden kann, enthält etwa 20 bis 40 i° Öl und 80 bis 60 # Diacylglycerophosphatide. Insbesondere bevorzugt werden pflanzliche Phosphatide verwendet, dievMntweder frei von den oc- oder ß-Acylgruppen der Diacylglycerophesphatide sind. Typisch hierfür sind α- und ß-Lysolecithin und α- und ß-Lysocephalin. Monoacylglycerophosphatide können durch Synthese hergestellt werden oder sie können durch chemische Hydrolyse erhalten werden (vergleiche z.B.(britische Patentschrift ,»,.; britische Patentanmeldung Nr. 18163/68))
+) Monoacylglycerophosphatide enthalten, die
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oder sie können durch enzymatische Hydrolyse (vergleiche z.B. britische Patentschrift..... (britische Patentanmeldung Nr. 42,968/7O)1) erhalten werden. Die partiell hydrolysierten Phosphatide, die besonders bei dem Produkt gemäß der Erfindung bevorzugt werden, enthalten 5 bis 35 Gewichtsprozent MonoacyIglycerophosphatide,
Proteine, insbesondere Eiweiß, die einen günstigen Effekt auf die* Gießfähigkeit der Fettzusatz enthaltenden Sahnekonzentrate gemäß der Erfindung, insbesondere auf solche mit hohen Fettgehalten haben können, können in einer Menge von O bis 5 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,5 bis 3 oder 3,5 ^ vorhanden sein.
Zur Verbesserung der Steifigkeit der Fettzusatz enthaltenden Schlagsahne, die aus den Produkten gemäß der Erfindung hergestellt wird, ist ea bisweilen zweckmäßig, eine geringe Menge z.B* bis zu etwa 1 Gewichtsprozent, eines Stabilisators z.B. eines Pflanzengummis zuzusetzen. Besonders geeignete Anteile sind z.B. 0,01 bis 0,3 i° insbesondere 0,025 bis 0,035 Gewichtsprozent der Emulsion. Unter Berücksichtigung der Konsistenz ist es bisweilen vorteilhaft, geringe Anteile von Seife und/oder Fettsäuren dem Produkt gemäß der Erfindung einzuverleiben, beispielsweise in Mengen von 0,1 bis 1 #.
Das Fettzusatz enthaltende Sahnekonzentrat gemäß der Erfindung kann mit einer ausreichenden zusätzlichen Menge an wäßriger Phase z.B. Wasser, Milch oder Magermilch verdünnt werden, um eine Fettzusatz enthaltende Sahne mit
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einem Fettgehalt von 25 bis 35 f° zu ergeben. Diese Fettzusatz enthaltende Sahne kann in üblicher Weise geschlagen werden, um eine Fettzusatz enthaltende Schlagsahne mit dem gewünschten spezifischen Volumen zu ergeben.
Das gemäß der Erfindung geschaffene Verfahren zur Herstellung eines Fettzusatz enthaltenden Sahnekonzentrats.ist dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung, die Fett, Monoglyceride, Eigelb und eine väßrige Phase enthält, bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes emulgiert und anschliessend homogenisiert, pasteurisiert, kühlt, einer homogenisierenden Kühlung unterwirft und aseptisch die erhaltene Emulsion abfüllt. Die Homogenisierungsbehandlung soll vorzugsweise so ausgeführt werden, daß der Hauptanteil vorzugsweise wenigstens 90 fo der dispergierten Fetteilchen eine Teilchengröße von unterhalb 10 /U, insbesondere im Bereich von 1 bis 3 /U besitzen, da die bessere Unterteilung der Fetteilchen eine bessere Steifigkeit des Fettzusatz enthaltenden Schlagrahms liefert.
Es muß darauf geachtet werden, daß das Fettzusatz enthaltende Sahnekonzentrat angemessen getempert wird, d.h. z.B. "bei 5 bis 100C während wenigstens 10 Stunden vorzugsweise 12 bis 48 Stunden gelagert wird.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
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Beispiel 1
Einen Fettzusatz enthaltendes Sannekonzentrat wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Gew.
Fett (Fettgrundlage einer deutschen
Bäckereimargarine (Goldband) mit
einem Dilatationswert Dp von 5oo) 44,3o
Monoglyceride von gesättigten Cng-. und
C-jQ-Fettsäuren (% o( -Monoglyceride 9o$) ο,32 Lecithin (mit einem Gehalt von 35$ Öl) o,3o Stabilisator (K 158 ex Satia, Frankreich) o,o3
Sorbit ) 8,4o
) 1,92 Mol/kg wäßrige Phase
Saccharose ) Ιο,οο
Eigelb 3,45
Eiweiß 2,5o
Wasser 3o,7o
Das Produkt wurde aus einer Voremulsion mit den obenbeschriebenen Bestandteilen hergestellt. Die Herstellungsweise der Voremulsion ist die folgende:
Das Fett wurde auf 7o°G erhitzt und mit den Monoglyceriden und dem Lecithin gemischt und anschließend auf 5o°C abgekühlt.
Wasser wurde mit dem Sorbit , der Saccharose und dem Stabilisator bei 5o°0 vermischt. Dieser wäßrigen Phase wurden Eigelb und Eiweiß zugegeben und nach gründlichem Mischen wurde die Fettphase unter Verwendung eines Ultra-Turraxrührers darin dispergiert.
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Die Voremulsion mit einer Temperatur von 5o°C wurde anschließend bei 7o Atmosphären in einem "Knollenberg"-Hochdruckhomogenisator BE 4oc~12oo/2oo; lo-37o homogenisiert, während 26 Sekunden bei 850C in einem Plattenwärmeaustauscher pasteurisiert, in dem gleichen Plattenwärmeaustauscher auf 450C gekühlt, bei 4o Atmosphären in einem anderen "Knollenberg"-Hochdruckhomogenisator wie vorstehend beschrieben, homogenisiert,in dem Plattenwärmeaustauscher auf 2o°C gekühlt und steril abgefüllt.
Das erhaltene Produkt hatte einen ausgezeichneten Geschmack, eine hervorragende Gießfähigkeit und war mikrobiologisch stabil nach 6 Wochen lagerung bei 2o°G. Das einen Fettausatz enthaltende Sahnekonzentrat wurde nach einer 6-wöchigen Lagerung mit Milch auf einen Fettgehalt von 3o$ verdünnt und unter Verwendung einer Hobart-Rührmaschine vom Typ CE loo geschlagen, um eine.,, einen Fettzusatz enthaltende Schlagsahne mit einem spezifischen Volumen von 2,6 zu erhalten. Die Steifigkeit war nach 8 Stunden Lagerung bei 2o°C unverändert.
Beispiel 2
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Abänderung, daß o,2$ Monoglyceride und 30,82$ 7»'asser verwendet wurden. Die Eigenschaften des einen Fettzusatz enthaltenden Sahnekonzentrats ,welches erhalten wurde, waren identisch mit denjenigen des Produktes gemäß Beispiel 1 mit der Ausnahme, daß das Produkt etwas weniger viskos war. Das spezifische Volumen der einen Fettzusatz enthaltenden Schlagsahne betrug 2,4.
Die Steifigkeit der Schlagsahne war nach 8 Stunden Lagerung bei 2o C unverändert.
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Beispiel 3
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die folgenden Prozentsätze an Bestandteilen verwendet wurden:
Pett 39,o
Monoglyceride
(# c< -Monoglyceride 8o$) o,3
Stabilisierungsmittel o,o3
Sorbit . iif4
Saccharose lo,o
Eigelb 3,45
Eiweiß 2,4o
Wasser 33,42
Ein Vergleich dieses Produkt mit demjenigen gemäß Beispiel 1 ergab, daß das einen Fettzusatz enthaltende Sahnekonzentrat weniger viskos war.
Eine aus einer, einen Fettzusatz enthaltenden Sahne herjgestellte Schlagsahne, die durch Verdünnen dieses Produkts mit Milch auf einen Fettgehalt von 3o# erhalten wurde, hatte ein spezifisches Volumen von 2,65. Die Steifigkeit der Schlagsahne wurde während 8 Stunden Lagerung bei 2o°C aufrechterhalten.
Beispiel4
Die Arbeitsweise von Beispiel 3 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß das Eiweiß durch Wasser ersetzt wurde. Die Eigenschaften der erhaltenen, einen Fettzusatz enthalten den Sahne waren denjenigen von Beispiel 3 ähnlich mit der
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Abänderung, daß das Produkt etwas mehr viskos war. Das spezifische Volumen der nach der Verdünnung des Produkts mit Milch auf 3o$ Fettgehalt hergestellten Schlagsahne war 2,6; das spezifische Volumen kann jedoch leicht auf unerwünschte Y/erte vermindert werden, wenn das Produkt während einer zu langen Zeitdauer geschlagen wird. Die Steifigkeit der Schlagsahne war nach 8 Stunden Lagerung bei 2o C unverändert.
Beispiel 5
Die Arbeitsweise von Beispiel 4 wurde wiederholt, jedoch mit der Abänderung, daß folgende Prozentsätze der Bestandteile verwendet wurden:
Fett 47,
Monoglyceride o,3
Stabilisierungsmittel o,o3
Sorbit 9,22
Saccharose lo,o
Eigelb . 3,45
Wasser Rest
Ein Vergleich mit dem gemäß Beispiel 4 hergestellten Produkt ergab, daß das einen Fettzusatz enthaltende Sahnekonzentrat gemäß Beispiel 5 "bei 2o°C etwas mehr viskos und bei 50C gerade gießfähig war.
Die Eiganschaften der Schlagsahne, die aus einer Fettzusatz enthaltenden Sahne mit einem Fettgehalt von 3o$ hergestellt worden war, waren mit denjenigen der Schlagsahne gemäß Beispiel 4 identisch.
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Beispiel 6
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch mit der Abänderung, daß das Lecithin durch ein teilweise hydrolysiertes Lecithin mit einem Gehalt von etwa 2o$ Monoacylglycerophosphatiden ersetzt wurde. Das Produkt war erheblich weniger viskos; die Steifigkeit der Schlagsahne wurde etwa 4 bis 5 Stunden bei 2o°C aufrechterhalten.
Beispiel?
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Abänderung, daß 37 Gew.$ der Fettmischung mit einem Dilatationswert D^0 von 32o und 1,5$ Eigelb, 8,5$ Dextrose, 6,o$ Mannit und o,9$ Sojabohnenlecithin verwendet wurden} der Wassergehalt wurde entsprechend eingestellt.
Es wurde ein, einen Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat mit annehmbaren Eigenschaften erhalten.
Bei: spiele
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß 48$ einer Fettmischung mit einem Dilatationswert D2q von 38o, 5$ Eigelb, 1,3$ Monoglyceriden (berechnet als c^-Monoglyceride), 9,5$ Lactose, lo$ Saccharose und 13$ Glycerin verwendet wurden} der Wassergehalt wurde entsprechend eingestellt.
Es wurde ein, einen Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat mit annehmbaren Eigenschaften erhalten.
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Beispiel9
Ähnlich wie in Beispiel 1 wurde ein, einen Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat hergestellt. Es wurden die folgenden Bestandteile verwendet:
Sonnenblumenöl 54,5o
hydriertes Palmkernöl (F 39°C) 8,oo umgeesterte Mischung von 5ο# Palmkernöl (F 39 C) und 5o$ Palmöl (F 58°
g g 5#
kernöl (F 39 C) und 5o$ Palmöl (F 58°G) 3,5o
Monoglyceride von vollständig
hydriertem Palmöl mit einem Schmelzpunkt von 58 C
( c<-Monogehalt 35#) 0,64
Lecithin o,3o
Stabilisierungsmittel (K 158 ex Satia,
Frankreich) o,o3
Saccharose 3,Io
Dextrose 12,75
Sorbit 9,oo
Eigelb ' 3,45
Eiweiß l,2o
Wasser 23,53
Ιοο,οο
Die Emulsion wurde im Eisschrank bei 60C während Stunden gelagert, mit kalter Milch (175 g Milch je 4oo g eines, einen Fettzusatz enthaltenden Sahnekon^entrags) verdünnt und in einer Hobart-Maschine bei höchster Geschwindigkeit geschlagen.
Nach Schlagen während 3 bis 5 Minuten wurde eine gute Steifigkeit und ein spezifisches Volumen von etwa 2,2 ml/g erhalten. 309881/0507

Claims (17)

  1. Patentansprüche
    (lyl Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat, dadurch gekennzeichnet, daß·es Fett, insbesondere Pflanzenfett, Monoglyceride, Eigelb und eine wäßrige Phase umfaßt.
  2. 2. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es 35 bis 50 Gewichtsprozent Fett, insbesondere Pflanzenfett, 0,1 bis 1,5 Gewichtsprozent oc-Monoglyeeride und 1 bis 6 Gewichtsprozent Eigelb enthält.
  3. 3. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett einen Dilatationswert bei 200C von wenigstens 200 besitzt.
  4. 4. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Honoglyceride im wesentlichen vollständig gesättigt sind.
  5. 5. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es wenigstens 5 Gewichtsprozent Zucker enthält, wobei die obere Grenze durch die Löslichkeit des Zuckers in der wäßrigen Phase bestimmt wird.
  6. 6. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß es
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    8 bis 20 Gewichtsprozent Saccharose, Dextrose, Lactose oder Fructose enthält.
  7. 7. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach einem der Ansprüche 1 "bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß es 5 bis 15 Gewichtsprozent Polyalkohole enthält.
  8. 8. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß es Sorbit als PoIyalkohol enthält.
  9. 9. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß es 8 bis 12 $ Sorbit enthält.
  10. 10. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach einem der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß es Zucker und Polyalkohole in einer Menge von wenigstens 1,75 Mol/kg wäßriger Phase enthält.
  11. 11. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß es bis zu 6 Gewichtsprozent Pflanzenphophatide enthält.
  12. 12. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Pflanzenphosphatide wenigstens teilweise hydrolysiert sind.
  13. 13. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß
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    es bis zu 5 Gewichtsprozent Eiweiß enthält.
  14. 14. Fettzusatz enthaltendes Sahnekonzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 13» dadurch gekennzeichnet, daß es bis zu 1,0 Gewichtsprozent eines Stabilisators enthält.
  15. 15. Fettzusatz enthaltende Sahne, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einer Masse gemäß einem der Ansprüche bis 14 und einer ausreichenden zusätzlichen wäßrigen Phase für die Schaffung eines Fettgehaltes von 25 bis 35 $ besteht.
  16. 16. Fettzusatz enthaltende Sahne-nach Anspruch 15> dadurch gekennzeichnet, daß die zusätzliche wäßrige Phase Milch enthält.
  17. 17. Verfahren zur Herstellung eines Fettzusatz enthaltenden Sahnekonzentrats nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung, die Fett, Monoglyceride, Eigelb und eine wäßrige Phase enthält, bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes emulgiert und anschliessend die Emulsion homogenisiert, pasteurisiert, kühlt, einer Homogenisationskühlung unterwirft und aseptisch die so erhaltene Emulsion abfüllt.
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