DE2922317A1

DE2922317A1 - Schaumig schlagbare creme, schlagsahne oder schaumig schlagbares oder geschlagenes sahneartiges produkt und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE2922317A1
Application number: DE19792922317
Authority: DE
Inventors: Jack Allan Dreyer; Herbert Schou
Original assignee: Nexus ApS
Current assignee: Nexus ApS
Priority date: 1978-05-31
Filing date: 1979-05-31
Publication date: 1979-12-13
Also published as: GR67632B; GB1604349A; NL7904291A

Description

Die Erfindung betrifft schaumig schlagbare oder geschlagene Produkte, insbesondere Milchprodukte, die Emulgatoren enthalten, sowie Verfahren zu deren Herstellung.

Gemäß vorliegender Erfindung ist gefunden worden, daß eine besondere Klasse von Emulgatoren, nämlich Glycerid- und Polyglyceridpartialester von Fettsäuren mit 4 bis 26 Kohlenstoffatomen eine bemerkenswerte Wirkung zeigen, die erwünschten Eigenschaften von Milchprodukten, insbesondere von Sahne und sahne- artigen Produkten, die geschlagen werden sollen, zu verbessern und vor dem Verderben zu schützen. Die für die erfindungsgemäßen Zwecke brauchbaren Glycerid- und Polyglyceridpartialester können einen hohen Anteil an ungesättigten Carbonsäureresten oder eine Kombination von Anteilen von ungesättigten Carbonsäureresten und gesättigten Carbonsäureresten mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen enthalten. Beispiele geeigneter Emulgatoren sind Glycerid- und Polyglyceridpartialester von typischen stark ungesättigten Ölen, wie Sojabohnenöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Leinöl, Erdnußöl, Baumwollsamenöl, Maisöl, Rapsöl, Walfischtran und Heringsöl, sowie Glycerid- und Polyglyceridpartialester von Butterfett, das ein typisches Fett darstellt, das die vorstehend genannte Kombination von einem bestimmten ungesättigten Anteil, nämlich etwa 28 bis 30 % in Abhängigkeit von der Jahreszeit und anderen Faktoren, und einen bestimmten Anteil, nämlich 8 bis 10 %, von gesättigten Carbonsäureresten mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen aufweist. Emulgatoren, die als weniger oder als nicht brauchbar für die Zwecke vorliegender Erfindung gefunden worden sind, sind beispielsweise Glycerid- und Polyglyceridpartialester von Kokosnußöl, Stearinsäure und gesättigtem Talg. Die vorgenannten Erfordernisse hinsichtlich der erfindungsgemäß verwendeten Glycerid- oder Polyglyceridpartialester lassen sich durch die nachstehende mathematische Formel ausdrücken (A % + 3 K) B % >/= 500, vorzugsweise (A % + 3K) B % >/= 515, in denen A die gesättigten niedermolekularen Carbonsäurereste mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen im Glycerid- oder Polyglyceridpartialester in Gewichtsprozent sind, B die ungesättigten Carbonsäurereste im Glycerid- oder Polyglyceridpartial- ester in Gewichtsprozent bedeuten, wobei sich A und B auf das Gesamtgewicht der Säurereste in dem Glycerid- oder Polyglyceridpartialester beziehen, und K eine Konstante ist, die den Zahlenwert 3 hat, wenn der betreffende Partialester ein Polyglyceridester ist, oder den Zahlenwert 3 2/3 hat, wenn der betreffende Partialester ein Glyceridpartialester ist. Vorzugsweise bedeutet B mindestens etwa 20 %, besonders bevorzugt mindestens etwa 25 %.

In der nachstehenden Tabelle I sind die Gewichtsprozentangaben der ungesättigten Carbonsäurereste bzw. der gesättigten Carbonsäurereste mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen für eine Anzahl von Ölen und Fetten zusammen mit den berechneten Werten für die Ausdrücke (A % + 9) B % für diese Öle und Fette angegeben, aus denen die Brauchbarkeit der Polyglyceridpartialester dieser Öle und Fette für die erfindungsgemäßen Zwecke hervorgeht.

Tabelle I

Anteil der unge- Anteil der ge-

sättigten Carbon- sättigten Carbon-

säurereste B in säurereste mit 4

Gewichtsprozent bis 10 Kohlen-

Öl oder Fett stoffatomen in (A% +9) B%

Gewichtsprozent

____________________________________________________________________________________________________________

Sojabohnenöl 85,4 0 769

Olivenöl 88,5 0 797

Sonnenblumenöl 92,5 0 833

Erdnußöl 81 0 729

Baumwollsamenöl 76,5 0 689

Maisöl 88,3 0 795

Rapsöl 96,5 0 869

Walfischtran 78,5 0 707

Heringsöl 85 0 765

Butterfett 29,4 9,2 535

Kokosnußöl 8,5 15,2 206

Schweineschmalz 51,3 0 462

gesättigter Talg 0 0 0

Palmkernöl 19,2 9,7 359

Kakaobutter 40,2 0 362

Aus dieser Tabelle I ist ersichtlich, daß das Kriterium (A % + 9)B % >/= 500 bzw. >/= 515 für die ersten zehn Fette und Öle erfüllt ist und daß deshalb auch die Formel [A% + 3 x (3 2/3)]B % >/= 500, vorzugsweise >/= 515, für die Glyceridpartialester erfüllt ist, während Kokosnußöl, Schweineschmalz, gesättigter Talg, Palmkernöl und Kakaobutter eine Carbonsäurezusammensetzung aufweisen, die dieser Formel nicht entspricht. Es wird hervorgehoben, daß die vorstehend angegebenen Werte für den Gehalt an ungesättigten Säureresten typische Wert darstellen, aber daß sie sich etwas ändern können, je nach dem Ort ihrer Gewinnung, der Jahreszeit und dergleichen. Somit kann nicht ausgeschlossen werden, daß beispielsweise Butterfett aus einigen Quellen so niedrige Gehalte an ungesättigten Carbonsäureresten aufweist, daß es nicht der Formel (A % + 9)B % >/= 500 bzw. >/= 515 entspricht und daß es somit zwar nicht gut die Forderung bei Polyglyceridpartialestern erfüllt, aber dennoch bei Glyceridpartialestern, bei denen K den Wert 3 2/3 hat, der Forderung Genüge leistet. Für Glyceridpartialester von Schweineschmalz beträgt das Ergebnis gemäß der Formel [A % + 3 x (3 2/3)]B % 564, erfüllt also die Forderung (A % + 3 K)B % >/= 515, was bedeutet, daß derartige Schweineschmalz-Glyceridpartialester geeignet sind, wohingegen Glyceridpartialester von Palmkernöl und Kakaobutter selbst nicht die Formel für Glyceridpartialester in befriedigender Weise erfüllen.

Nach Kenntnis der Erfinder sind die in Milchprodukten, insbesondere in Sahne oder sahneartigen Produkten, verwendeten Glycerid- oder Polyglyceridpartialester in der bekannten Art Partialester, bei denen die Carbonsäurereste gesättigt sind, oder - falls sie ungesättigt sind - keine ausreichende Ungesättigtheit aufweisen, die vorgenannte mathematische Formel zu erfüllen, und somit wird angenommen, daß die Verwendung der vorgenannten Glycerid- oder Polyglyceridpartialester, die der vorgenannten mathematischen Formel entsprechen, in Milchprodukten neu ist und somit einen wichtigen Punkt bei vorliegender Erfindung darstellt.

Es ist bekannt, Emulgatoren durch Teilveresterung von Glycerin oder Polyglycerin (Glycerinkondensationsprodukte) mit Fettsäuren herzustellen. Derartige Emulgatoren werden gewöhnlich im industriellen Maßstab durch Erhitzen eines Gemisches von Glycerin oder eines Glycerinkondensationsproduktes mit einer oder mehreren Fettsäuren oder einem natürlichen Fett oder Öl - d.h. einem Ausgangsmaterial, das im wesentlichen aus Triglyceriden besteht - auf hohe Temperaturen in der Größenordnung von 200 bis 260°C in Gegenwart eines basischen Katalysators, wie Natriumhydroxid, erzeugt.

Die Frage, ob ein Emulgator der Formel (A % + 3 K)B % >/= 515 entspricht oder nicht, hängt von der Eigenart und dem Anteil des Fettsäurerestes in den die Emulgatoren bildenden Glycerid- und Polyglyceridestern ab, welche wiederum von der Eigenart und dem verhältnismäßigen Anteil der Säuren oder der Säurereste in dem für die Herstellung der Emulgatoren verwendeten Ausgangsmaterial abhängen. Wie vorstehend angegeben worden ist, wird die Formel (A % + 3 K)B % >/= 515 erfüllt, wenn der Glycerid- oder Polyglyceridester aus Butterfett, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Olivenöl, Maisöl und Sonnenblumenöl hergestellt wird, doch wird die Formel nicht erfüllt bei Glycerid- oder Polyglyceridestern, die aus Kokosnußöl oder vollständig gehärteten Fetten hergestellt sind. Gemische von Ölen oder von Fetten oder von Ölen und Fetten können je nach ihrer Eigenart und ihrem verhältnismäßigen Anteil Emulgatoren liefern, die die Formel (A % + 3 K)B % >/= 515 erfüllen. Beispielsweise befriedigt ein Gemisch von 50 Gewichtsprozent Sojabohnenöl und 50 Gewichtsprozent Kokosnußöl die Formel (A % + 3K)B % >/= 515, ebenso wie ein Gemisch aus 30 Gewichtsprozent Sojabohnenöl und 70 Gewichtsprozent Kokosnußöl oder ein Gemisch aus 70 Gewichtsprozent Sojabohnenöl und 30 Gewichtsprozent gehärtetem Talg.

Beispiele von bevorzugten, erfindungsgemäß verwendeten Emulgatoren sind Polyglyceridpartialester, die aus ungehärtetem Sojabohnenöl oder Butterfett hergestellt worden sind. Der bevorzugte, erfindungsgemäß verwendete Monoglyceridpartialester ist ein Mono-diglycerid des Butterfetts.

Bei den als Emulgatoren nach der Erfindung verwendeten Polyglyceridpartialestern kann der Veresterungsgrad innerhalb verhältnismäßig weiter Grenzen schwanken, und sowohl Partialester, die aus einem Gemisch von 80 Gewichtsprozent Polyglycerin und 20 Gewichtsprozent eines Fettes oder Öls hergestellt worden sind, als auch Emulgatoren, die aus 5 Gewichtsprozent Polyglycerin und 95 Gewichtsprozent eines Fettes oder Öls hergestellt worden sind, erfüllen die Formel in befriedigender Weise, wobei für die meisten Partialester ein Gewichtsverhältnis von Polyglycerin zum Triglycerid etwa 20:80 bis 70:30, beispielsweise etwa 50:50, bevorzugt ist.

Die erfindungsgemäß als Emulgatoren verwendeten Polyglyceridpartialester werden vorzugsweise aus einem Polyglycerin (Glycerinkondensationsprodukt) als Ausgangsmaterial hergestellt, das dann einer Destillationsbehandlung unterworfen wird, um monomeres Glycerin zu entfernen. Man hat nämlich gefunden, daß solche Emulgatoren Produkte mit verbesserten organoleptischen Eigenschaften im Vergleich zu Produkten liefern, die aus nicht-destillierten Glycerinkondensationsprodukten hergestellte Emulgatoren enthalten.

Wie vorstehend ausgeführt worden ist, zeigen die der vorgenannten mathematischen Formel entsprechenden Glycerid- und Polyglyceridpartialester die bemerkenswerte Wirkung, die gewünschten Eigenschaften von Milchprodukten zu verbessern und vor dem Verderben zu schützen. Insbesondere im Zusammenhang mit Sahne, Cremes oder sahne- oder cremeartigen Produkten, die geschlagen werden sollen, bewirkt der Zusatz von Emulgatoren nach vorliegender Erfindung ein besseres Schlagverhalten, eine Schlagbarkeit von Cremes oder Sahne mit niedrigen Milchfettgehalten, die normalerweise nicht schlagbar sind, eine bessere Wasserretention bei der Schlagsahne oder der geschlagenen Creme (d.h. eine geringere Neigung zur Absonderung einer Wasserphase, dem sogenannten "Serum", aus der Schlagsahne bzw. der geschlagenen Creme beim Stehen), ein besseres Verhalten bei einem längeren Schlagen - d.h., daß keine oder eine verminderte Neigung zum Ausbuttern besteht -, und die Fähigkeit der wirksam geschlagenen Sahne oder Creme bei einem Temperaturzyklus, wie Gefrieren und Auftauen. Der Zusatz der erfindungsgemäß verwendeten Emulgatoren liefert auch akzeptable niedrige Viskositäten der geschlagenen Cremes bei einer Homogenisierung unter Druck, die bei Produkten ohne Zusatz der Emulgatoren Erzeugnisse mit einer unbefriedigend hohen Viskosität oder sogar feste Produkte liefert, während andererseits geschlagene Cremes oder Schlagsahne mit niedriger Viskosität, gleichgültig, ob nicht-homogenisiert oder bei niedrigem Druck homogenisiert, die die erfindungsgemäßen Emulgatoren enthalten, beim Stehen oder bei einer Langzeitlagerung in dem Behältnis sich nicht auftrennen, wie dies der Fall bei bestimmten nicht-homogenisierten geschlagenen Cremes oder Schlagsahne oder solchen Cremes der Fall ist, die bei einem niedrigen Druck homogenisiert worden sind.

Es ist nicht bekannt, warum die erfindungsgemäßen Emulgatoren diese Vorzüge und gewünschten Wirkungen bei ihrer Zugabe zu Milchprodukten, insbesondere Sahne, Cremes oder cremeartigen Produkten, die geschlagen werden sollen, hervorrufen. Man nimmt jedoch an, daß diese Emulgatoren in gewisser Weise, vielleicht sogar synergistisch, mit Milchproteinen zusammenwirken, die für das Schlagen, das Nichtabtrennen, die Viskosität und andere Eigenschaften der Produkte verantwortlich sind, und daß dieses Zusammenwirken beim Entschädigen für Wirkungsminderungen bei diesen Milchproteinen mithilft, die offensichtlich von einer mehr oder weniger starken Wärmebehandlung, der diese Milchprodukte unterworfen werden müssen, bevor sie als Handelsprodukte für den menschlichen Verzehr zugelassen werden, und von verschiedenen anderen Behandlungen, beispielsweise einer Homogenisierung, herrühren, denen Milchprodukte häufig ausgesetzt werden.

Der bei vorliegender Erfindung verwendete Ausdruck "Fettsäuren mit 4 bis 26 Kohlenstoffatomen" bedeutet, daß die Fettsäuren bei den Glycerid- oder Polyglyceridpartialestern innerhalb dieses Bereichs liegen, jedoch nicht, daß die Partialester stets jeden dieser Säurereste über das gesamte Spektrum innerhalb des genannten Bereichs enthalten.

Des weiteren bedeutet der Ausdruck "Creme" flüssige Milchprodukte mit einem hohen Gehalt an aus Milch abgetrenntem Fett, der durch Zugabe zu Milch, Kondensmilch, Vollmilchpulver, Magermilch, Magermilchkonzentrat oder fettfreiem Milchpulver eingestellt worden sein kann, wobei diese Produkte nicht weniger als 18 Gewichtsprozent Milchfett enthalten. Des weiteren umfaßt der Ausdruck "Creme" auch sogenannte rekonstituierte Produkte, die aus Milchfett, Magermilch oder Magermilchpulver und Wasser hergestellt worden sind und praktisch die gleiche Zusammensetzung wie natürliche Sahne aufweisen. Der Ausdruck "schlagbare Creme" nach vorliegender Erfindung kann, jedoch muß nicht, den verschiedenen nationalen Lebensmittelstandarddefinitionen entsprechen, beispielsweise den "U.S. Food Standard Definitions" einer "leicht schlagbaren Sahne", die nicht weniger als 30, jedoch weniger als 36 Gewichtsprozent Milchfett enthält, oder der "schweren Sahne", die nicht weniger als 36 Gewichtsprozent Milchfett enthält. Jedoch können die schlagbaren Cremes nach vorliegender Erfindung auch weniger Milchfett enthalten, als dies in verschiedenen nationalen Lebensmittelvorschriften vorgeschrieben ist. Bei der vorliegenden Erfindung bedeutet der Ausdruck "sahneartiges Produkt" ein Produkt, das aus Sahne mit einem Gehalt von einem oder mehreren ungefährlichen und geeigneten, wahlweise zugegebenen Bestandteilen, einschließlich nahrhaften Süßungsmitteln und Geschmacksstoffen, wie Früchten, Obstsäften und natürlichen oder künstlichen Fruchtaromen, besteht. Unter einigen nationalen Vorschriften kann das Vorliegen der erfindungsgemäß verwendeten Emulgatoren in schlagbaren Cremes oder sahneartigen Produkten bei der Standarddefinition von "Sahne" nicht vorgesehen sein, doch ist aus Gründen der Terminologie vorliegender Erfindung der Ausdruck "Sahne" dazu bestimmt, eine Creme mit einem Gehalt an Emulgator und gegebenenfalls Stabilisator, wie er nachstehend definiert wird, zu umfassen.

Der Emulgatoranteil in den schlagbaren Cremes, in der Schlagsahne oder in den sahneartigen Produkten vorliegender Erfindung liegt üblicherweise im Bereich von 0,2 bis 2,0 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts, und vorzugsweise im Bereich von etwa 0,4 bis 0,8 Gewichtsprozent.

Die Menge des zu verwendenden Emulgators hängt in gewissem Sinne von dem Fettgehalt der Sahne bzw. der Creme ab und erhöht sich üblicherweise bei einem abnehmenden Fettgehalt in der Sahne. Es ist gefunden worden, daß man brauchbare schlagbare Erzeugnisse mit Milchfettgehalten von bereits 20 Gewichtsprozent erhält, und es ist ein weiteres Merkmal vorliegender Erfindung, daß man schlagbare Cremes, Schlagsahne oder sahneartige Produkte mit solch niedrigen Milchfettgehalten, beispielsweise von 20 bis 28 Gewichtsprozent, zur Verfügung stellen kann. Die obere Grenze für den Milchfettgehalt in der Creme oder dem cremeartigen Produkt ist vom funktionellen Standpunkt aus betrachtet nicht kritisch und beträgt üblicherweise etwa 40 Gewichtsprozent. Wertvolle schlagbare Sahneprodukte nach vorliegender Erfindung sind auch solche Cremes oder sahneartigen Produkte mit einem Gehalt von etwa 28 bis 38 Gewichtsprozent Milchfett und an einem Emulgator nach vorliegender Erfindung.

Beispielsweise weist ein sehr zufriedenstellendes Erzeugnis einen Milchfettgehalt von etwa 30 Gewichtsprozent auf und enthält 0,6 Gewichtsprozent eines Emulgators, wie einem Polyglyceridpartialester von Butterfett.

Verglichen mit einer gewöhnlichen pasteurisierten schlagbaren Sahne des gleichen Milchfettgehaltes zeigt eine schlagbare Creme oder Sahne nach vorliegender Erfindung ein besseres Schlagverhalten, d.h., daß sie zu einer befriedigenderen Konsistenz schlagbar ist und eine geringere Neigung aufweist, beim längeren Schlagen auszubuttern. Auch zeigt die Schlagsahne eine bessere Wasserretention, d.h., eine geringere Neigung, beim Stehen eine Wasserphase abzusondern. Darüber hinaus kann die schlagbare Creme oder Sahne nach vorliegender Erfindung auch zu einer zufriedenstellenden Schlagsahne nach einem Gefrieren und Auftauen geschlagen werden, während eine entsprechende schlagbare Sahne ohne Emulgator gemäß vorliegender Erfindung ihre Schlagfähigkeit beim Gefrieren und Auftauen verliert.

Gegebenenfalls können bei den schlagbaren Cremes oder sahneartigen Produkten nach vorliegender Erfindung zusammen mit den erfindungsgemäß verwendeten Emulgatoren Stabilisatoren mitverwendet werden. Beispiele von geeigneten Stabilisatoren sind die zu schlagbaren Cremes oder sahneartigen Produkten bekannten zusetzbaren Substanzen, wie Gelatine, Agar-agar, Alginate oder modifizierte lösliche Stärken. Wenn Stabilisatoren mitverwendet werden, werden sie vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 5 Gewichts- prozent, noch bevorzugter von 1 bis 2 Gewichtsprozent, beispielsweise in einer Menge von etwa 1,5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Erzeugnisses, zugegeben. Die Stabilisatoren können notwendigerweise oder gegebenenfalls verwendet werden, um die Wasserretentionseigenschaften der schlagbaren Cremes oder sahneartigen Produkte zu verbessern, doch können auch, wie dies in den nachstehenden Beispielen näher erläutert wird, schlagbare Cremes nach vorliegender Erfindung, die eine ausgezeichnete Wasserretention zeigen, ohne Stabilisator und nur mit einer geeigneten Auswahl von Emulgatoren oder Emulgatorgemischen formuliert werden. Jedoch können örtliche gesetzliche Vorschriften oder Auffassungen hinsichtlich organoleptischer Eigenschaften in einigen Fällen die Anwendung eines Emulgators einer bestimmten Eigenart oder in einer Konzentration vorschreiben, die keine optimale Wasserretention liefert. So führen beispielsweise die organoleptischen Eigenschaften zu einer Verbesserung einer prozentualen Entfettung durch den erfindungsgemäß verwendeten Emulgator, und die aus Butterfett hergestellten Emulgatoren neigen häufig dazu, die besten organoleptischen Eigenschaften zu vermitteln. Aus diesem Grunde kann die Verwendung von niedrigen Konzentrationen von aus Butterfett hergestellten Emulgatoren häufig reizvoll sein, obwohl gerade durch diese Kombination keine optimale Wasserretention erzielt wird, und in solchen Fällen können die Wasserretentionseigenschaften durch Zusatz eines Stabilisators verbessert werden.

Es sind jetzt zahlreiche Molkereiprodukte in Formen verfügbar, die härteren Wärmebehandlungen als die der üblichen Pasteurisierung unterworfen worden sind und die deshalb verbesserte Lagerungseigenschaften besitzen. Derartige härtere Wärmebehandlungen sind die Ultrapasteurisierung, die UHT-Behandlung (= Ultrahochtemperaturbehandlung oder Ultrakurzzeitpasteurisierung) und die Sterilisierung. Beispielsweise können einer UHT-Behandlung unterworfene Molkereiprodukte, wie Vollmilch, in einem Kühlschrank mehrere Wochen oder Monate ohne Beeinträchtigung aufbewahrt werden.

Es ist jedoch bisher noch nicht möglich gewesen, eine schlagbare Creme, Sahne oder ein sahneartiges Produkt mit verbesserten Lagerungseigenschaften und befriedigenden schlagbaren Eigenschaften erfolgreich zur Verfügung zu stellen. Offensichtlich beeinträchtigt eine stärkere Wärmebehandlung und/oder eine stärkere Homogenisierung, die nach einer solchen Wärmebehandlung erforderlich ist, die Bestandteile der Sahne, die für die Schlagfähigkeit verantwortlich sind.

Eine UHT-behandelte Schlagsahne, die nicht homogenisiert oder die bei einem niedrigen Homogenisierungsdruck homogenisiert worden ist, liefert ohne Zusätze keinen befriedigenden Schaum. Sogar nach einer Lagerung von wenigen Tagen trennt sich nicht-homogenisierte, UHT-behandelte Schlagsahne vollständig in eine Wasserphase ("Serum") und in eine Fettphase. Eine Homogenisierung bei beispielsweise 30 kg/cm[hoch]2 verhindert keine Trennung bei längerem Stehen. Andererseits liefert eine Homogenisierung einer UHT-behandelten Schlagsahne bei Homogenisierungsdrücken, die in der Tat eine Auftrennung verhindern, gleichzeitig ein hochviskoses oder sogar festes Produkt.

Das Einbringen eines Emulgators nach vorliegender Erfindung löst die vorgenannten Probleme, die mit schlagbaren Cremes oder sahneartigen Produkten mit verbesserten Lagerungseigenschaften aufgrund einer härteren Wärmebehandlung als die normale Pasteurisierung verbunden sind. Mit dem Einbringen eines Emulgators vorliegender Erfindung können demzufolge UHT-behandelte schlagbare Cremes oder sahneartige Produkte hergestellt werden, die ausgezeichnete bakteriologische Lagerungseigenschaften in Verbindung mit einem Beibehalten einer erwünschten niedrigen Viskosität, ohne auftrennende Eigenschaften und mit einem Beibehalten der Schlagbarkeit über eine längere Lagerungsdauer von beispielsweise zwei bis drei Monaten besitzen. Darüber hinaus zeigen derartige UHT-behandelte schlagbare Cremes oder sahneartige Produkte nach vorliegender Erfindung im Vergleich zu ähnlichen Produkten ohne einen solchen erfindungsgemäßen Emulgator die vorstehend erläuterten Verbesserungen in Hinblick auf Schlagfähigkeit, Wasserretention und Beständigkeit gegen ein Ausbuttern bei einem längeren Schlagen.

Eine typische UHT-behandelte schlagbare Creme oder Sahne nach vorliegender Erfindung weist einen Milchfettgehalt von 30 Gewichtsprozent und einen Gehalt von 0,6 Gewichtsprozent eines erfindungsgemäßen Emulgators auf, beispielsweise eines Polyglyceridpartialesters von Butterfett, Erdnußöl, Maisöl oder

Sojabohnenöl oder eines Mono-diglycerids des Butterfetts. Diese UHT-behandelte schlagbare Creme oder Sahne wird einer doppelten Homogenisierungsbehandlung unterworfen, beispielsweise bei 80 kg/cm[hoch]2 und bei 20 kg/cm[hoch]2. Diese UHT-behandelte schlagbare Creme oder Sahne kann in sterilen Behältern monatelang aufbewahrt werden, sie trennt sich nicht auf und zeigt in den Behältern eine niedrige Viskosität und ausgezeichnete Schlageigenschaften auf.

Einen weiteren Gegenstand vorliegender Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten, insbesondere schlagbaren Cremes oder sahneartigen Produkten, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man zu dem Milchprodukt, insbesondere einer natürlichen oder zusammengesetzten, verdünnten oder unverdünnten Creme, Sahne oder sahneartigem Produkt, einen Emulgator zusetzt, wie er vorstehend erläutert worden ist.

Vorzugsweise wird ein Emulgator, der der Formel (A % + 3 K)B % >/= 515 entspricht, der Creme, Sahne oder dem sahneartigen Produkt unter schwachem Erwärmen, beispielsweise auf etwa 50°C, und unter Rühren, vorzugsweise unter lebhaftem Rühren, zugesetzt, um den Emulgator in dem Produkt zu lösen. Zweckmäßigerweise kann eine beliebige Wärmebehandlung oder Homogenisierung im Anschluß an die Zugabe des Emulgators durchgeführt werden, doch kann das Ausgangsmaterial vor der Zugabe des Emulgators zusätzlich wärmebehandelt worden sein, beispielsweise durch Pasteurisieren.

Gegebenenfalls können andere Bestandteile, wie Stabilisatoren, zugesetzt werden, wobei dies in einer beliebigen Stufe erfolgen kann, beispielsweise gleichzeitig mit der Zugabe des Emulgators. Gegebenenfalls können Emulgator und Stabilisator vorher gründlich miteinander vermischt und gegebenenfalls zu einem Produkt des sogenannten integrierten Typs vereinigt werden.

Die Homogenisierung der schlagbaren Creme, Sahne oder des sahneartigen Produktes mit dem zugesetzten Emulgator kann unter Anwendung üblicher Sahnehomogenisatoren in einer Stufe oder in zwei oder in drei Stufen durchgeführt werden. Es ist gefunden worden, daß es häufig vorteilhaft ist, die Endhomogenisierungsstufe bei einem verhältnismäßig niedrigen Druck vorzunehmen, da dies zu Produkten mit niedrigerer Viskosität als ohne eine solche zusätzliche Endhomogenisierungsbehandlung bei niedrigem Druck führt, wie es aus dem nachstehenden Beispiel 2 ersichtlich ist.

Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wird die Creme, Sahne oder das sahneartige Produkt im Anschluß an die Zugabe des Emulgators einer UHT-Behandlung und Homogenisierung unterworfen. Diese UHT-Behandlung und Homogenisierung wird zweckmäßigerweise in einer der industriell verfügbaren integrierten Einheiten für eine UHT-Behandlung und eine anschließende Homogenisierung durchgeführt. Nach der UHT-Behandlung und Homogenisierung kann die schlagbare Creme, Sahne oder das schlagbare sahneartige Produkt in sterile Behältnisse, beispielsweise Flaschen oder Kartons, in an sich bekannter Weise abgepackt werden.

Die Erfindung umfaßt demzufolge geschlagene Cremes, Schlagsahne oder geschlagene sahneartige Produkte mit einem Gehalt an einem Emulgator nach vorliegender Erfindung.

Die Beispiele erläutern die Erfindung, doch wird zunächst eine Definition der verschiedenen, in den Tabellen verwendeten Ausdrücke gebracht:

Viskosität: Die Bestimmung erfolgt nach der Fordbecher-Methode. Danach ist die Viskositätszahl die Zeit in Sekunden, die erforderlich ist, um 100 ml Sahne durch eine Düse von etwa 4 mm Durchmesser unter dem Einfluß der Schwerkraft laufen zu lassen. Die Viskositätszahl 200 zeigt ein festes Produkt an. Die Viskositätszahl von 100 zeigt ein klumpiges Produkt an. Annehmbare Viskositätswerte liegen bei höchstens 50 und vorzugsweise unter etwa 20 bis 30.

Konsistenz: Die Bestimmung erfolgt unmittelbar nach dem Schlagen.

0: flüssig, hat noch keine Luft aufgenommen;

1: flüssig, hat etwas Luft aufgenommen;

2: annehmbar, sprühbar;

3: gut und leicht zu handhaben;

4: ausgezeichnet, zeigt typisches Knirschen oder Knistern.

Konsistenz nach dem Stehen: Die Bestimmung erfolgt nach zweistündigem Stehen bei der angegebenen Temperatur.

0: fließt vollständig aus;

1: fließt aus, jedoch bleibt teilweise die Form erhalten;

2: annehmbar, fällt etwas zusammen;

3: gut, zufriedenstellend scharf;

4: ausgezeichnet, beim Versprühen keine Änderung bei geschlagener Creme oder Schlagsahne.

Wasserretention: Die Bewertung zeigt die Anzahl von Gramm der Wasserphase ("Serum") an, die sich aus 100 Gramm Schlagsahne oder geschlagener Creme beim Stehen während der angegebenen Anzahl von Stunden bei der angegebenen Temperatur abtrennt.

Lagerungsdauer in Tagen: Anzahl der Tage der Lagerung der Sahne oder der Creme im Kühlschrank bei 7°C nach der Zugabe des Emulgators.

Beispiel 1

Es werden Cremes mit einem Milchfettgehalt ("Butterfett") von 20 bis 40 Gewichtsprozent aus handelsüblich pasteurisierter Schlagsahne und Magermilch zum Verdünnen hergestellt. Dann werden die Emulgatoren zugegeben und die Cremes unter Rühren auf etwa 55°C erwärmt und danach in zwei Stufen homogenisiert, zuerst bei 30 kg/cm[hoch]2 und danach bei dem in den Tabellen ange- gebenen Druck. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle II angegeben. In der Tabelle II und in den nachfolgenden Tabellen werden die folgenden Abkürzungen für die Emulgatoren angewendet:

PG bu = Polyglyceridpartialester aus Butterfett;

MG bu = Mono-diglycerid aus Butterfett;

PG so = Polyglyceridpartialester aus Sojabohnenöl;

MG so = Mono-diglycerid aus Sojabohnenöl.

Tabelle II

Tabelle II (Forts.)

Beispiel 2

Die Versuche werden in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 beschrieben unter Verwendung von verschiedenen Drücken bei der zweiten Homogenisierungsstufe durchgeführt. Diese Versuche werden mit entsprechenden Versuchen verglichen, bei denen eine dritte Homogenisierungsstufe bei einem niedrigeren Druck von 30 kg/cm[hoch]2 als Endbehandlung angefügt worden ist.

Aus der nachstehenden Tabelle III ist ersichtlich, daß die dritte Homogenisierung bei diesem niedrigeren Druck hinsichtlich der Viskosität verbesserte Erzeugnisse liefert.

Tabelle III

Tabelle III (Forts.)

[hoch]x) zeigt an, daß nach der zweiten Homogenisierungsstufe eine dritte Homogenisierungsstufe bei einem Druck von 30 kg/cm[hoch]2 durchgeführt worden ist.

Beispiel 3

Eine industriell pasteurisierte Schlagsahne mit einem Milchfettgehalt von 38 Gewichtsprozent wird mit Magermilch auf einen Milchfettgehalt von 30 Gewichtsprozent verdünnt. Dann wird ein Emulgator in einer Menge von 0,6 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts, hinzugegeben. Dann wird die Sahne unter Rühren auf etwa 55°C erwärmt und anschließend in zwei Stufen homogenisiert, und zwar zuerst bei 30 kg/cm[hoch]2 und danach bei 150 kg/cm[hoch]2. Als Emulgatoren werden Polyglyceridpartialester aus verschiedenen Ölen verwendet. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle IV zusammengefaßt.

Tabelle IV

Es ist ersichtlich, daß der aus ungehärtetem Schweineschmalz hergestellte Emulgator für diesen Zweck unbrauchbar ist, wohingegen die anderen Emulgatoren ausgezeichnete Ergebnisse liefern.

Beispiel 4

Zu einer Sahne mit einem Milchfettgehalt von 30 Gewichtsprozent werden 0,6 Gewichtsprozent eines Polyglyceridpartialesters von Butterfett gegeben, der aus Polyglycerin und Butterfett in einem Gewichtsverhältnis von 50:50 hergestellt worden ist. Dann werden Sahne und Emulgator während eines Erhitzens auf 60°C gründlich miteinander vermischt und anschließend einer UHT-Behandlung und Homogenisierung, zuerst bei 125 kg/cm[hoch]2 und danach bei 50 kg/cm[hoch]2, unterworfen. Nach einer Lagerung von 28 Tagen im Kühlschrank bei 7°C wird die Sahne geschlagen. Die Schlagdauer beträgt 5 1/2 Minuten, das Litergewicht ist 350 Gramm, die Konsistenz wird mit 3,5 bewertet und die Wasserretentionswerte bei Raumtemperatur und bei 7°C sind jeweils Null. Die Viskosität der Sahne vor dem Schlagen entspricht der Bewertung 15.

Beispiel 5

UHT-behandelte Schlagsahne wird in der gleichen Weise wie in Beispiel 4 beschrieben hergestellt, jedoch unter Anwendung von Homogenisierungsdrücken von zuerst 80 kg/cm[hoch]2 und danach von 20 kg/cm[hoch]2. Als Emulgatoren werden verwendet:

A) ein Polyglyceridpartialester aus Polyglycerin und Maisöl und einem Gewichtsverhältnis von 50:50; und

B) ein Polyglyceridpartialester aus Polyglycerin und Erdnußöl in einem Gewichtsverhältnis von 50:50.

Die Emulgatormenge beträgt 0,6 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktes. Die Eigenschaften der geschlagenen Sahne nach zweimonatiger Lagerung sind wie folgt:

Beispiel 6

Eine handelsübliche pasteurisierte Schlagsahne mit einem Milchfettgehalt von 38 Gewichtsprozent wird in einem Haushaltsfroster gefroren. Nach dem Auftauen einen Tag später ist die Sahne klumpig und nicht schlagbar.

Zu der gleichen im Handel erhältlichen Schlagsahne werden 0,6 Gewichtsprozent eines Polyglyceridpartialesters aus Polyglycerin und Butterfett in einem Gewichtsverhältnis von 50:50 gegeben. Die Sahne und der Polyglyceridpartialester werden in lebhaftem Rühren bei 50°C miteinander vermischt. Das erhaltene Erzeugnis wird in der gleichen Weise wie vorstehend angegeben gefroren und aufgetaut. Nach dem Auftauen ist die Schlagsahne klumpig, doch hat sie ihre Schlagbarkeit beibehalten. Nach einer Schlagzeit von 4 1/2 Minuten weist die erhaltene Schlagsahne ein Litergewicht von 480 g, eine Konsistenz von 3, eine Konsistenz nach dem Stehen von 2,5 und einen Wasserretentionswert von 1 bei Raumtemperatur und von 0 bei 7°C auf.

Beispiel 7

In der gleichen Weise wie in Beispiel 3 werden zu einer Sahne mit einem Milchfettgehalt von 30 Gewichtsprozent verschiedene Emulgatoren und Emulgatorgemische zugegeben. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle V zusammengefaßt.

Tabelle V

Tabelle V (Forts.)

Beispiel 8

In der gleichen Weise wie in Beispiel 3 werden zu einer Sahne mit einem Milchfettgehalt von 30 Gewichtsprozent verschiedene Emulgatoren und Emulgatorgemische zugegeben. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle VI zusammengefaßt.

Tabelle VI

Tabelle VI (Forts.)

Claims

1. Schaumig schlagbare Creme, Schlagsahne oder schaumig schlagbares oder geschlagenes sahneartiges Produkt mit einem Gehalt an einem Emulgator, der aus einem Glycerid- oder Polyglyceridpartialester von Fettsäuren mit 4 bis 26 Kohlenstoffatomen entsprechend der Formel

(A % + 3 K)B % >/= 500

besteht, in der

A die gesättigten niedermolekularen Carbonsäurereste mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen im Glycerid- oder Polyglyceridpartialester in Gewichtsprozent sind,

B die ungesättigten Carbonsäurereste im Glycerid- oder Polyglyceridpartialester in Gewichtsprozent bedeuten, wobei sich A und B auf das Gesamtgewicht der Säurereste in dem Glycerid- oder Polyglyceridpartialester beziehen, und

K eine Konstante ist, die den Zahlenwert 3 hat, wenn der betreffende Partialester ein Polyglyceridester ist, und den Zahlenwert 3 2/3 hat, wenn der betreffende Partialester ein Glyceridpartialester ist.

2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Glycerid- oder Polyglyceridpartialester der Formel

(A % + 3 K)B % >/= 515 ist, in der A, B und K die in Anspruch 1 angegebenen Bedeutungen besitzen.

3. Produkt nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es 0,2 bis 2,0 Gewichtsprozent Emulgator enthält, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts.

4. Produkt nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß es 0,4 bis 0,8 Gewichtsprozent Emulgator enthält, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts.

5. Produkt nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, gekennzeichnet durch einen zusätzlichen Gehalt an einem Stabilisator in einer Menge von 0,5 bis 5,0 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts.

6. Produkt nach Anspruch 5, gekennzeichnet durch einen Gehalt an einem Stabilisator in einer Menge von 1,0 bis 2,0 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts.

7. Produkt nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Ausgangsprodukt eine der Ultrahochtemperatur-Behandlung bzw. Ultrakurzzeitpasteurisierung unterworfene Sahne verwendet worden ist.

8. Verfahren zur Herstellung eines Milchproduktes nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Milchprodukt mindestens einen Emulgator gemäß den Ansprü- chen 1 oder 2 zugibt, das Gemisch unter Rühren erwärmt und den Emulgator darin löst.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Produkt wärmebehandelt und/oder homogenisiert.

10. Verfahren nach den Ansprüchen 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß man als Milchprodukt eine schlagbare Creme oder Sahne oder ein schlagbares sahneartiges Produkt verwendet.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man die Creme, Sahne oder das sahneartige Produkt einer Ultrahochtemperatur-Behandlung und einer Homogenisierung nach der Zugabe des Emulgators unterwirft.